JP2006034180A

JP2006034180A - 発芽前玄米粉末の製造方法

Info

Publication number: JP2006034180A
Application number: JP2004219520A
Authority: JP
Inventors: Kozo Fukuda; 幸蔵福田
Original assignee: NIPPON KIREETO KK
Current assignee: NIPPON KIREETO KK
Priority date: 2004-07-28
Filing date: 2004-07-28
Publication date: 2006-02-09

Abstract

【課題】発芽処理により増加した栄養成分が減少せず、発芽前の玄米に含まれているビタミンが壊れないと共に、コストダウンを図ることができる発芽前玄米粉末の製造方法を提供する。
【解決手段】玄米２を２０〜２５℃の水に１２〜２４時間浸漬して発芽前玄米３とし、この発芽前玄米３を５０〜６０℃で真空乾燥してから粉砕する。
前記水は、キトサン水溶液を添加した水である。
前記水は活性水である。
【選択図】図１

Description

本発明は、未発芽の発芽前玄米を粉末状に粉砕してなる発芽前玄米粉末の製造方法に関するものである。

従来のこの種の技術としては、
（１）玄米を発芽処理により発芽させて発芽玄米とし、この発芽玄米を１５０〜４００℃で０．５〜６時間焙煎した後、平均粒径が５〜３５μｍとなるように粉砕することを特徴とする玄米の加工方法（例えば、特許文献１参照。）、及び、
（２）玄米を湿熱処理し、乾燥した後、粉砕することを特徴とする玄米粉の製造方法（例えば、特許文献２参照。）、
等が知られている
特開２００２−５８４３９号公報（第２頁）特開２００２−４５１３０号公報（第２頁）

しかしながら、上記の従来例（１）では、発芽玄米を１５０〜４００℃の高温で焙煎するので、発芽玄米に含まれているビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₁₂等のビタミンが壊れる（分解する）と共に、コスト高であるという問題点がある。また、玄米が発芽すれば、発芽処理により増加した栄養成分が減少するという問題点がある。

従来例（２）でも、オートクレーブを用いて９０℃以上１２０℃未満の比較的高温で湿熱処理を行うので、玄米に含まれているビタミンが壊れると共に、コスト高であるという問題点がある。

本発明は、以上のような事情や問題点に鑑みてなされたものであり、発芽処理により増加した栄養成分が減少せず、発芽前の玄米に含まれているビタミンが壊れないと共に、コストダウンを図ることができる発芽前玄米粉末の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための請求項１の発明は、玄米を２０〜２５℃の水に１２〜２４時間浸漬して発芽前玄米とし、この発芽前玄米を５０〜６０℃で真空乾燥してから粉砕するものである。

請求項２の発明においては、前記水は、キトサン水溶液を添加した水である。

請求項３の発明においては、前記水は活性水である。

請求項１の発明によれば、玄米の発芽処理により、玄米に含まれている栄養成分が増加する。特に、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ，ギャバ）、食物繊維、及びトコフェロールの重量は、それぞれ数倍に増加する。また、水への浸漬中における加水分解反応により、玄米の構成成分であるアミロースペクチンの分子量が低下してその粘性が低下するので、発芽前玄米の粉砕を容易に行うことができると共に、白色の発芽前玄米粉末を得ることができる。更に、玄米を未発芽の発芽前玄米とするので、発芽処理により増加した栄養成分が減少するおそれがない。加えて、発芽前玄米を５０〜６０℃の低温で真空乾燥するので、発芽前玄米に含まれているビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₁₂等のビタミンが壊れないと共に、省エネルギー化によりコストダウンを図ることができる。また、使用される製造設備を簡易な構成にできるので、設備費を極めて安くすることができる。

請求項２の発明によれば、発芽処理中に滅菌処理も行えるために粉砕後の滅菌処理を省略できると共に、発芽を促進することができる。また、キトサン水溶液の添加により２０〜２５℃での発芽処理中の滅菌処理を行い、粉砕後の滅菌処理を省略することができれば、玄米に含まれているビタミンが壊れるおそれがない。

請求項３の発明によれば、玄米の浸漬中における水の腐敗を防止することができる。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
本実施形態に係る発芽前玄米粉末１の製造方法は、図１に示すように、玄米２を２０〜２５℃の水に１２〜２４時間浸漬（ステップＳ１）して発芽前玄米３とし、この発芽前玄米３を５０〜６０℃で真空乾燥（減圧乾燥）（ステップＳ２）してから粉砕（ステップＳ３）するものである。

玄米２としては、水分比率が１５ｗｔ％以下の流通品を使用することができる。玄米２を浸漬する水としては水道水、井戸水、ミネラルウォーター、活性水等が挙げられるが、活性水を用いた場合は玄米２の浸漬中における水の腐敗を防止できるという利点がある。

ここでいう活性水（改質水）とは、活性化（改質）された水をいう。水の活性化法としては、電気分解、磁化処理、電子処理、超音波処理、鉱石・ミネラル処理等のうちの１種又は２種以上の併用が挙げられる。なお、鉱石・ミネラル処理とは、水を塊状、粒状、又は粉末状の鉱石と接触させて水にミネラル成分を添加する処理をいう。鉱石としては、トルマリン（電気石）、麦飯石（ベントナイト，石英・長石班石）、医王石（石川県の医王山の戸室地区で採取される天然鉱石，別名：戸室石，学名：石英閃緑玲石）、水晶、エメラルド、ルビー、サファイヤ、アメジスト等のうちの１種又は２種以上の混合物が挙げられる。

発芽前玄米粉末１を製造するには、まず発芽処理を行うが、玄米２を温水槽等で２０〜２５℃に保持された水に１２〜２４時間浸漬（ステップＳ１）すれば、未発芽の発芽前玄米となる。この際、水の温度が２０℃未満であれば玄米２における発芽に向けての変化が起こりにくい一方、２５℃を超えれば水が腐敗し易いので、いずれの場合も望ましくない。玄米２の水への浸漬時間が１２時間未満であれば玄米２における発芽に向けての変化が不十分となる一方、２４時間を超えれば水が腐敗し易いと共に発芽前の状態で止まらなくなるので、いずれの場合も望ましくない。

ここでいう発芽とは、玄米２から芽が出ること、即ち、玄米２の胚芽が膨らむことをいう。発芽前玄米３とは、発芽する前（発芽直前）の玄米２をいう。

発芽処理によれば、玄米２に含まれている栄養成分が増加する。特に、γ−アミノ酪酸、食物繊維、及びトコフェロールの重量は、それぞれ数倍に増加する。また、水への浸漬中における加水分解反応により、玄米２の構成成分であるアミロースペクチンの分子量が低下してその粘性が低下するので、得られた発芽前玄米３の粉砕を容易に行うことができる。

次いで、発芽前玄米３を真空乾燥機等により５０〜６０℃で真空乾燥（ステップＳ２）してから粉砕機等により粉砕（ステップＳ３）すれば、白色の発芽前玄米粉末１を調製することができる。この際、発芽前玄米３の真空乾燥時の加熱温度が５０℃未満であれば乾燥しにくい一方、６０℃を超えれば発芽前玄米３に含まれているビタミンが壊れ易いので、いずれの場合も望ましくない。

上記のような製造方法によれば、玄米２を未発芽の発芽前玄米３とするので、発芽処理により増加した栄養成分が減少しないという利点がある。また、発芽前玄米３を５０〜６０℃で真空乾燥するので、発芽前玄米３に含まれているビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₁₂等のビタミンが壊れないと共に、省エネルギー化によりコストダウンを図ることができるという利点がある。

ここで、真空乾燥時の真空度（減圧度）を６００ｍｍＨｇ以下としておけば、発芽前玄米３をより速く乾燥できるという利点がある。これに対し、真空度が６００ｍｍＨｇを超えれば発芽前玄米３の乾燥に時間がかかるので、望ましくない。

真空乾燥時間を１２〜７２時間、好ましくは１２〜４８時間、より好ましくは１２〜２４時間としておけば、発芽前玄米３を十分に乾燥できると共に、コスト高にもならないという利点がある。これに対し、真空乾燥時間が１２時間未満であれば発芽前玄米３の乾燥が不十分となるおそれがある一方、７２時間を超えればコスト高になるので、いずれの場合も望ましくない。

真空乾燥後の発芽前玄米３の水分比率を１３ｗｔ％以下としておけば、発芽前玄米３を粉砕し易いという利点がある。これに対し、水分比率が１３ｗｔ％を超えれば発芽前玄米３を粉砕しにくくなるので、望ましくない。

得られた発芽前玄米粉末１をふるい等により分別（ステップＳ４）し、粒径が１２０〜６０メッシュの発芽前玄米粉末４としておけば、発芽前玄米粉末４同士が凝集しにくいと共に、摂食可能な状態にし易いという利点がある。これに対し、粒径が１２０メッシュ未満であれば発芽前玄米粉末１同士が凝集し易くなる一方、６０メッシュを超えれば摂食可能な状態にしにくくなるので、いずれの場合も望ましくない。

発芽前玄米粉末１（４）は、熱湯を注ぐだけで摂食可能な状態になるので、非常食や即席（インスタント）食品として利用することができる。そのため、玄米２から発芽前玄米粉末１（４）を調製しておけば、玄米２が消費されることにより余剰米を減らすことができると共に、非常食等としての保管も容易である。

発芽前玄米粉末１（４）を利用した非常食や即席食品としては、下記の組成の粉末混合物を例示することができる。
発芽前玄米粉末：７０〜８０ｗｔ％
大豆粉末（黄な粉）：１８〜２０ｗｔ％
食塩：０．３〜０．５ｗｔ％
香料等：適量

また、このような粉末混合物を棒状（スティック状）、粒状〔ペレット状（俵状，米粒状，卵状，球状，不定形状，矩形板状，円板状，楕円板状等）〕等に圧縮成形して多数の圧縮成形物としておけば、取り扱いが容易であるという利点がある。

ここで、発芽前玄米粉末１（４）は真空乾燥機等により７５〜８５℃で０．５〜１時間滅菌処理（ステップＳ５）しておくのが望ましいが、玄米２を浸漬する水にキトサン水溶液を添加しておけば、発芽処理中に滅菌処理も行えるために粉砕後の滅菌処理を省略できると共に、発芽を促進できるという利点がある。キトサン水溶液の添加により２０〜２５℃での発芽処理中の滅菌処理を行い、粉砕後の滅菌処理を省略することができれば、玄米２に含まれているビタミンが壊れるおそれがないという利点がある。この場合、玄米２を浸漬する水を既述の活性水としておけば、より効果的である。

キトサン水溶液としては、脱アセチル化率が８５〜９０％のキトサンを１〜１．５％の濃度で希薄な酸（無機酸又は有機酸）に溶解させた水溶液等が挙げられる。酸としては、食品としての安全性を確保するための後処理が不要な乳酸等の有機酸を用いるのが望ましい。キトサン水溶液の水への添加量はそのキトサン水溶液中におけるキトサン濃度に応じて適当量とすればよいが、上記のような脱アセチル化率が８５〜９０％のキトサンを１〜１．５％の濃度で希薄な酸に溶解させたキトサン水溶液の場合、浸漬する水に対して０．０１〜０．１％の濃度で添加するのが適当である。

次に、発芽前玄米粉末１（４）の製造方法に使用される製造システム１１の一例について説明する。
製造システム１１は、図２に示すように、温水槽１２、真空乾燥機１３、アキュムレータ１４、粉砕機１５、振動ふるい１６、サイクロン１７、捕捉器１８等で構成することができる。

温水槽１２内の下方には螺旋状の温水パイプ１９が水平に設けられており、この温水パイプ１９の上方には複数の開口部を有する台板２０が水平に設けられている。台板２０上には、数十ｋｇ（例えば、３０ｋｇ程度）の玄米２をそれぞれ入れた複数の布袋２１等を載置することができる。温水槽１２は、温水パイプ１９に数十℃（例えば、５０℃前後）の温水を通水することにより、内部に注水された水を２０〜２５℃に加熱・保温することができる。浸漬後の水は、温水槽１２外へ排水可能である。上記のような布袋２１等を台板１０上に少なくとも１つ載置し、温水槽１２内の２０〜２５℃の水に玄米２を１２〜２４時間浸漬して発芽処理を行えば、玄米２を発芽前玄米３とすることができる。

真空乾燥機１３は、ブロワ２２により搬送パイプａを介して圧送された発芽前玄米３を５０〜６０℃（例えば、真空容器内の温度：５５℃）で真空乾燥（例えば、真空度：６００ｍｍＨｇ，真空乾燥時間：１２時間）することができる。アキュムレータ１４は、ブロワ２３により搬送パイプｂを介して圧送された真空乾燥後の発芽前玄米３を収容することができる。粉砕機１５は、アキュムレータ１４のローターバルブ１４ａを介して排出される発芽前玄米３をアキュムレータ１４の下方で収容して適宜の粒径に粉砕することができる。振動ふるい１６は、粉砕機１５から排出される発芽前玄米粉末１を粉砕機１５の下方で収容して振動により適宜の粒径に分別することができる。

サイクロン１７は、ブロワ２４により搬送パイプｃを介して圧送された分別後の発芽前玄米粉末を更に風力を用いて重量により分別でき、所定重量以上の発芽前玄米粉末４をローターバルブ１７ａを介して排出することができる。所定重量未満の発芽前玄米粉末は、ブロワ２４により搬送パイプｄを介して捕捉器１８に圧送される。サイクロン１７のローターバルブ１７ａを介して排出される発芽前玄米粉末４は、適宜の袋又は容器に入れることができると共に、製品として利用することができる。

捕捉器１８は、ブロワ２４により搬送パイプｄを介して圧送された発芽前玄米粉末（上記の所定重量未満の発芽前玄米粉末）を、内部に設けたバッグフィルタによって外部に排出しないように捕捉することができる。捕捉器１８で捕捉され、そのローターバルブ１８ａを介して排出される発芽前玄米粉末は、上記の発芽前玄米粉末４よりも粒径が小さいものの、製品として利用してもよい。

なお、サイクロン１７のローターバルブ１７ａを介して排出される発芽前玄米粉末４や、捕捉器１８のローターバルブ１８ａを介して排出される発芽前玄米粉末は、製品として利用する場合、真空乾燥機１３等により滅菌処理（例えば、真空度：６００ｍｍＨｇ，真空容器内の温度：８０℃，真空乾燥時間：１時間）しておくのが望ましい。このような粉砕後の滅菌処理を行わない場合は、温水槽１２中の水に既述のキトサン水溶液を適当量添加して発芽処理中に滅菌処理を行うのが望ましい。

発芽前玄米粉末１（４）の製造方法に使用される製造設備（製造装置）は、製造システム１１のような簡易な構成にできるので、設備費を極めて安くできるという利点がある。

本発明は、非常食や即席食品として利用可能な発芽前玄米粉末の製造方法として有用であり、特に、発芽処理により増加した栄養成分が減少せず、発芽前の玄米に含まれているビタミンが壊れないと共に、コストダウンを図ることができるようにするのに適している。

実施形態に係る発芽前玄米粉末の製造方法の手順例を示すフローチャート。発芽前玄米粉末の製造方法に使用される製造システムの一例を示す概略説明図。

符号の説明

１発芽前玄米粉末
２玄米
３発芽前玄米

Claims

玄米を２０〜２５℃の水に１２〜２４時間浸漬して発芽前玄米とし、この発芽前玄米を５０〜６０℃で真空乾燥してから粉砕することを特徴とする発芽前玄米粉末の製造方法。
前記水は、キトサン水溶液を添加した水であることを特徴とする請求項１記載の発芽前玄米粉末の製造方法。
前記水は活性水であることを特徴とする請求項１又は２記載の発芽前玄米粉末の製造方法。