JP2005304492A

JP2005304492A - 練り食品製造方法および練り食品

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Publication number: JP2005304492A
Application number: JP2005077707A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Gonda; 清権田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-03-22
Filing date: 2005-03-17
Publication date: 2005-11-04

Abstract

【課題】甲イカ類の卵巣および卵を原料とする、食べやすくて、美味しい練り食品を提供する。
【解決手段】甲イカ１を解体して取り出した卵巣２および卵３を擂潰容器４内で擂り潰して混練体５とする擂潰工程と、混練体５を分割して複数の塊状体６を形成する分割工程と、これらの塊状体６を熱湯７に浸漬して加熱するボイル工程と、ボイル工程を経て形成された固形体１６を包丁で切断して切り身８を形成するスライス工程と、切り身８を鍋９に入れ醤油１０を添加して煮る煮付け工程と、を経ることにより練り食品１１を形成する。
【選択図】図１

Description

本発明は、イカ類の一種である甲イカを原料とする練り食品に関する。

甲イカは本州中部からオーストラリア、ヨーロッパ、アメリカ、アフリカなどの世界各地の海域に広く分布するイカ類であり、身の部分は他のイカと比べやや厚いが、柔らかくて美味しいので、刺身や煮付けで食されている。一方、雌の甲イカの体内にある卵巣や卵は、従来、そのまま煮付けにして食されているが、身の部分などと比べると固くて食べにくいので、一般家庭などで広く食される状況には至っていない。

また、イカを原料とする従来の食品として、イカの卵巣を用いた加工食品（例えば、特許文献１参照）あるいはイカの卵巣を原料とする練り製品（例えば、特許文献２参照）などがある。

特開平０１−３０４８７０号公報特開平０６−３８７１７号公報

特許文献１，２に記載されている加工食品、練り製品はいずれもイカの卵巣を原料とするものであるが、使用されるイカは、マツイカ、ムラサキイカ、スルメイカなどの卵巣に限られている。これは甲イカ類の卵巣は他のイカの卵巣に比べると固く、特許文献１，２に記載されている製造技術を用いても美味しくて、食べやすい食品にすることが困難であるためである。

また、特許文献１に記載された加工食品はイカの卵巣と魚肉すり身とを原料とするものであるため、イカの卵巣のみで形成することはできない。さらに、特許文献２に記載された練り製品は、原料であるイカ卵巣を擂潰する際にｐＨ調整用のリン酸塩を添加するので、健康志向が強く、食品添加物を好まない消費者は敬遠しがちである。

本発明は、甲イカ類の卵巣および卵を原料とする、食べやすくて、美味しい練り食品を提供することにある。

本発明の練り食品製造方法は、甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、混練体を分割して複数の塊状体を形成する分割工程と、塊状体を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、ボイル工程を経て形成された固形体（塊状体）を切断して切り身を形成するスライス工程と、切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程とを含むことを特徴とする。ここで、甲イカ類とは、甲イカのほか、カミナリイカ、紋甲イカなどを含むイカ類をいう。

このような構成とすることにより、甲イカ類の卵巣および卵は、擂潰工程で混練体にされた後、ボイル工程および煮付け工程の複数の加熱工程を経て仕上げられるため、柔らかくて食べやすいものとなる。また、切り身にしたものに調味料を添加して煮ることにより、調味料が十分に染み込んだ状態となるため、美味しいものとなる。

また、本発明の練り食品製造方法は、甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、一定形状の成型容器に前記混練体を収容する成型工程と、前記混練体が収容された前記成型容器を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、前記ボイル工程を経て前記成型容器内に形成された固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程と、を含むことを特徴とする。

このような構成とすれば、甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して形成された混練体は、一定形状の成型容器に収容された状態のまま熱湯中で加熱されるため、ボイル工程中の混練体は成型容器によって拘束された状態が保たれ、熱膨張が抑制される。このため、ボイル工程中に型崩れすることがなく、出来上がった固形体は、前述した製造方法によるものに比べると、やや硬いが、弾力性に富んだものとなる。このため、歯ごたえがしっかりして、腰のある、美味しい練り食品を得ることができる。

また、前述の練り食品製造方法において使用する成型容器の少なくとも一部を透水性材料で形成することが望ましい。このような構成とすれば、ボイル工程において、周囲の熱湯が成型容器内に浸透し、混練体は熱湯に直接触れながら加熱されるため、混練体中の水分を失うことなく、効率的に加熱することができる。

ここで、前記調味料としては、嗜好に応じて様々なものを用いることができるが、醤油を用いることが望ましい。醤油は甲イカの卵巣および卵の本来の味と馴染みやすく、日本人の味覚とも合致しているので、極めて美味なる練り食品を形成することができる。

また、本発明の練り食品は、甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して形成された混練体の熱硬化物と調味料成分とを含むことを特徴とする。このような構成とすれば、前述した理由により、食べやすくて、美味しい練り食品を得ることができる。

また、前記調味料成分として醤油成分を含むことにより、日本人の味覚と合致した、極めて美味なる練り食品を得ることができる。

本発明により、以下の効果を奏する。

（１）甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、混練体を分割して複数の塊状体を形成する分割工程と、塊状体を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、ボイル工程を経て形成された固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程とを含むことにより、食べやすくて、美味しい練り食品を得ることができる。

（２）甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、一定形状の成型容器に前記混練体を収容する成型工程と、前記混練体が収容された前記成型容器を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、前記ボイル工程を経て前記成型容器内に形成された固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程と、を含むことにより、歯ごたえがしっかりして、腰のある、美味しい練り食品を得ることができる。

（３）前述の練り食品製造方法において使用する成型容器の少なくとも一部を透水性材料で形成すれば、混練体中の水分を失うことなく、効率的に加熱することができる。

（４）前記調味料として、醤油を用いることにより、日本人の味覚と合致した、極めて美味なる練り食品を形成することができる。

（５）甲イカ類の卵巣および卵が擂り潰された混練体の熱硬化物と調味料成分とを含むことにより、食べやすくて、美味しい練り食品を得ることができる。

（６）前記調味料成分として醤油成分を含むことにより、日本人の味覚と合致した、極めて美味なる練り食品となる。

以下、図面に基づいて、本発明の実施の形態について説明する。図１は本発明の実施の形態である練り食品製造方法を示す工程図である。

図１（ａ）に示すように、甲イカ１を解体して卵巣２および卵３を取り出し、図１（ｂ）に示すように、これらの卵巣２および卵３を擂り鉢などの擂潰容器４に入れ、ミンチ状になるまで擂り潰して混練体５とする（擂潰工程）。この場合、卵巣２および卵３に対して、甲イカ１から取り出した精巣１３を混合して擂り潰し、混練体５を形成することもできる。

次に、図１（ｃ）に示すように擂潰工程において形成された混練体５を分割して複数の塊状体６を形成する（分割工程）。この場合、塊状体６のサイズ、形状は特に限定しないが、この後のボイル工程における加熱時間、熱の通りなどを考慮して、最大外径が約１０ｃｍ〜１５ｃｍ程度のサイズとすることが望ましい。

この後、これらの塊状体６を、図１（ｄ）に示すように、１００℃程度の熱湯７に浸漬して加熱する（ボイル工程）。このときの加熱時間は、塊状体６の大きさや全体量などに応じて変える必要があるので一概には決められないが、前述したサイズの場合、５分〜１０分程度とすることが望ましい。なお、必要であれば、混練体５を分割して塊状体６を形成する分割工程を省いて、混練体５をそのまま熱湯７に浸漬してボイルすることも可能である。

図１（ｄ）に示すようなボイル工程で塊状体６を加熱することにより、イカ特有の臭みをとることができる。ボイル工程においては塊状体６が時間経過とともに徐々に膨張するとともに固化していき、やがて固形体１６となって熱湯７中で浮き上がるので、浮き上がった時点でボイル完了と判断することができる。

ボイル工程において塊状体６の中心まで十分に熱が通ると、前述したように、塊状体６は手で触った程度では崩壊しない程度の固形体１６となって浮き上がるので、その時点で固形体１６を熱湯７から取り出す。そして、図１（ｅ）に示すように、包丁などを用いて固形体１６を複数に切断して厚さ５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の切り身８を形成し（スライス工程）、これらの切り身８を鍋９に入れ、醤油１０を添加して煮る（煮付け工程）。煮る時間については、切り身８のサイズ、形状で変わるので一概に決められないが、前述した厚さ５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の切り身８であれば、５分〜７分程度とすることが望ましい。

図１（ｅ）に示すような切り身８の煮付け工程が完了したら、出来上がった練り食品１１（切り身８）を鍋９から取り出し、例えば、図１（ｆ）に示すように、完成した練り食品１１を皿１２に盛りつければ、そのまま食することができる。

このような工程をとることにより、甲イカ１の卵巣２および卵３は、擂潰工程で混練体５にされた後、ボイル工程および煮付け工程などの複数の加熱工程を経て仕上げられるため、練り食品１１は適度に水分を含み、柔らかくて食べやすいものとなる。また、固形体１６をスライスして切り身８にしたものに醤油１０を添加して煮ることにより、醤油１０の味が十分に染み込んだ状態となるため、口当たりが良く、極めて美味しい練り食品１１を得ることができる。

切り身８の味付けには、嗜好に応じて醤油１０以外の調味料を用いることもできるが、本実施形態において、日本人の味覚とも合致する醤油１０を用いたところ、甲イカ１の卵巣２および卵３の本来の味とよく馴染み、極めて美味なる練り食品１１を形成することができた。

なお、完成した練り食品１１は充分に加熱されているため、直ちに劣化したり、腐敗したりすることがなく、冷蔵庫などでの保存が可能である。また、完成直後の練り食品１１を真空パックなどの密封手段を用いて包装すればさらに保存性が良くなり、日持ちするようになるので、流通過程を経由して、食料品店などで陳列、販売することも可能である。

次に、図２〜図７を参照して、本発明のその他の実施の形態について説明する。図２はその他の実施の形態である練り食品製造方法に使用する成型容器を示す斜視図、図３は図２に示す成型容器に混練体を収容する工程を示す斜視図、図４は成型容器に収容された混練体をボイルする工程を示す斜視図、図５はボイル工程を経て形成された固形体を成型容器から取り出した状態を示す斜視図、図６は図５に示す固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程を示す斜視図、図７は完成した練り食品を皿に盛った状態を示す斜視図である。

本実施形態においては、図１（ａ），（ｂ）で示した擂潰工程などと同様の工程を経て形成された混練体２５（図３参照）を用いて練り食品を製造する。まず、図２に示すように、ステンレス鋼線網２０ａで形成された箱体状の成型容器２０と、成型容器２０の上面開口部分より広いサイズの布状体２１とを用意し、成型容器２０の内側に沿って布状体２１を敷き詰める。この後、図３に示すように、混練体２５を布状体２１上に流し込み、成型容器２０内にムラ無く充填されるように収容する。混練体２５が収容されたら、布状体２１の周縁部分を順次成型容器２０内に向かって折り畳み、混練体２５の上面全体を布状体２１で覆った状態とする。これにより、混練体２５は、その表面（露出面）全体を布状体２１で包囲された状態で成型容器２０内に収容される。

次に、図４に示すように、布状体２１で包囲された混練体２５が収容された成型容器２０をそのまま、鍋２９内で沸騰している熱湯２７に浸漬し、加熱装置３０で加熱する（ボイル工程）。このときの加熱時間は混練体２５のサイズによって異なるので、一概に決められないが、混練体２５内への熱の通り具合を確認しながら、５〜１０分程度の範囲内で調整することが望ましい。

ボイル工程が終了したら、鍋２９から成型容器２０を引き上げ、図５に示すように、成型容器２０内の収容物を取り出して布状体２１を拡げると、固形体２６が現れる。この後、図６に示すように、包丁などを用いて固形体２６を切断して、厚さ５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の切り身２８を形成し（スライス工程）、これらの切り身２８を鍋３２内に入れ、醤油１０を添加し、加熱装置３３で加熱しながら煮る（煮付け工程）。この場合、切り身２８の煮崩れなどを防ぐため、図６に示すように、ステンレス鋼線網で形成された支持部材３１上に切り身２８を並べた状態で醤油１０に浸漬して煮ることが望ましい。支持部材３１０中央部分には支柱３１ｂが立設され、その上端部分にはリング状のフック３１ａが設けられている。

煮付け工程に要する時間は、切り身２８のサイズ、形状などで変わるので一概に決められないが、厚さ５ｍｍ〜１０ｍｍ程度のサイズであれば、２分〜３分程度が望ましい。図６に示す煮付け工程が終了した時点で加熱を止め、手指でフック３１ａを掴んで静かに引き上げれば、醤油１０の味が染み込んだ練り製品３５（切り身２８）を傷付けることなく鍋３２から取り出すことができる。この後、鍋３２から取り出した練り食品３５（切り身２８）を、図７に示すように、皿３４に盛りつければ、そのまま食することができる。なお、切り身２８はボイル工程で加熱されているため、好みに応じて煮付け工程を省略し、切り身２８の状態のままで、醤油を付けて食することも可能である。

本実施形態において、甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して形成された混練体２５は、一定形状の成型容器２０に収容された状態のまま熱湯２７中で加熱されるため、ボイル工程中の混練体２５は成型容器２０によって拘束された状態が保たれ、熱膨張や変形が抑制される。このため、ボイル工程中に混練体２５が型崩れすることがなく、出来上がった固形体２６は、図１で示した製造方法で形成された固形体１６に比べると、やや硬いが、弾力性に富んだものとなる。このため、歯ごたえがしっかりして、腰のある、美味しい練り食品３５を得ることができる。また、成型容器２０内に拘束された状態でボイルして形成された固形体２６は直方体形状に仕上がるため、形状が均一な練り食品３５を得ることができる。

また、本実施形態で使用した成型容器２０は透水性を有するステンレス鋼線網２０ａで形成され、成型容器２０内に敷く布状体２１も透水性を有しているため、ボイル工程中は周囲の熱湯２７が成型容器２０内に十分浸透し、混練体２５は熱湯２７に直接触れながら加熱される。このため、混練体２５中の水分を失うことなく、効率的に加熱することができる。なお、成型容器２０のサイズ、形状はこれに限定するものではないので、必要とする練り食品のサイズ、形状などに応じて変更することができる。また、本実施形態では、混練体２５の原料として、甲イカ類の卵巣および卵を使用しているが、水イカ、アオリイカなどの卵巣や卵を使用することもできる。

本発明は、甲イカ類などの各種イカ類を原料とする練り食品を製造する産業分野において広く利用することができる。

本発明の実施の形態である練り食品製造方法を示す工程図である。本発明のその他の実施の形態である練り食品製造方法に使用する成型容器を示す斜視図である。図２に示す成型容器に混練体を収容する工程を示す斜視図である。成型容器に収容された混練体をボイルする工程を示す斜視図である。ボイル工程を経て形成された固形体を成型容器から取り出した状態を示す斜視図である。図５に示す固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程を示す斜視図である。完成した練り食品を皿に盛った状態を示す斜視図である。

符号の説明

１甲イカ
２卵巣
３卵
４擂潰容器
５，２５混練体
６塊状体
７，２７熱湯
８，２８切り身
９，２９，３２鍋
１０醤油
１１，３５練り食品
１２，３４皿
１３精巣
１６，２６固形体
２０成型容器
２０ａステンレス鋼線網
２１布状体
３０，３３加熱装置
３１支持部材
３１ａフック
３１ｂ支柱

Claims

甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、前記混練体を分割して複数の塊状体を形成する分割工程と、前記塊状体を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、前記ボイル工程を経て形成された固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程と、を含むことを特徴とする練り食品製造方法。
甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して混練体とする擂潰工程と、一定形状の成型容器に前記混練体を収容する成型工程と、前記混練体が収容された前記成型容器を熱湯に浸漬して加熱するボイル工程と、前記ボイル工程を経て前記成型容器内に形成された固形体を切断して切り身を形成するスライス工程と、前記切り身に調味料を添加して煮る煮付け工程と、を含むことを特徴とする練り食品製造方法。
前記成型容器の少なくとも一部を透水性材料で形成した請求項２記載の練り食品製造方法。
前記調味料として醤油を用いた請求項１または２記載の練り食品製造方法。
甲イカ類の卵巣および卵を擂り潰して形成された混練体の熱硬化物と調味料成分とを含むことを特徴とする練り食品。
前記調味料成分として醤油成分を含む請求項５記載の練り食品。