JP2005304333A - デンプンを含有する野菜汁飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】添加物を用いずに、香味がよく、性状が安定した野菜汁飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】豆類または芋類の搾汁またはピューレ、および他の野菜汁を含む野菜汁飲料であって、該豆類または芋類の搾汁またはピューレに由来するデンプンの含量が１００〜４００ppmであり、飲料に含まれる固形粒子の平均粒子径が８０〜１４０μｍあることを特徴とする飲料を提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、デンプンを含有する野菜汁飲料に関する。

近年、野菜の摂取不足を背景に、手軽に野菜が摂取できる野菜飲料に対する需要が増大している。しかし、野菜汁には野菜独特の「臭い」や「味」があるため飲みにくく、この点を改善するため、特許文献１ではトレハロースを添加している。また特許文献２では、デキストリンを添加している。

また、野菜汁には一般に不溶性成分が含まれ、長時間静置しておくことにより凝集、沈殿が生じることが多い。これは野菜汁の性状の安定性という観点からも問題であるが、近年、ペットボトル等の透明容器が益々市場に出回るようになっているため、見栄えの点からも問題である。この点を改善するために、特許文献３では低粘度プロピレングリコールアルギン酸エステルおよびナトリウムカルボキシメチルセルロースを添加している。また、特許文献４では、微細セルロースを添加している。

これらのような従来の方法は、何れも野菜汁以外の成分を添加している。しかしながら近年、消費者意識が高まるにつれて食品添加物を避ける傾向が強まっており、添加物を用いずに上述したような問題を解決する方法が求められている。
特願２０００−１１６３６２号 特願２００２−０７８４６９号 特開平０６−１８９７２４号 特開平１０−０２８５６５号

上記問題に鑑み、本発明は、添加物を用いずに、香味がよく、性状が安定した野菜汁飲料を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明は、豆類または芋類の搾汁またはピューレ、および他の野菜汁を含む野菜汁飲料であって、該豆類または芋類の搾汁またはピューレに由来するデンプンの含量が１００〜４００ppmである飲料を提供する。前記デンプンの含量は、特に２００〜３００ppmであることが好ましい。また、前記飲料に含まれる固形粒子の平均粒子径は８０〜１４０μｍであることが好ましい。

前記豆類はグリンピースであることが好ましく、また、前記飲料は、さらに果汁を含むことが好ましい。

また、前記飲料は、飲料用の透明な密閉容器に収容されることが好ましい。

本発明によれば、野菜汁に由来するデンプンの含量と、飲料に含まれる固形粒子の平均粒子径を調節することにより、添加物を用いずに、香味がよく、且つ性状が安定した野菜汁飲料を提供することができる。

本発明の飲料は、野菜汁に豆類または芋類の搾汁またはピューレを加えたことを特徴とする野菜汁飲料である。野菜汁の原料として用いられる野菜は、例えばキャベツ、ニンジン、ホウレンソウ、セロリ、パセリ、トマト、ゴーヤ、またはタマネギ等が好ましく用いられる。

豆類は、グリンピース、インゲン豆、またはソラ豆等が好ましく用いられるが、特にグリンピースが好ましい。また、芋類は、サツマイモ、ジャガイモ、キクイモ、またはヤーコン等が好ましく用いられる。

さらに、本発明の野菜汁飲料は、果汁を含んでもよく、原料となる果実は、リンゴ、ブドウ、グレープフルーツ、オレンジ、パインアップル、またはレモン等が好ましく用いられる。

豆類または芋類の搾汁またはピューレには、デンプンが多く含まれている。従って、本発明の飲料には、豆類または芋類の搾汁またはピューレに由来するデンプンが含まれるが、このデンプンを含有させることによって、野菜汁に特有の臭いや味を緩和し、飲料の香味を改善することができる。

しかしながら、これらの効果はデンプンの含量に影響される。例えば、デンプン含量が少ない場合、飲料の性状は良好であるが香味の改善は不十分である。反対に、デンプン含量が多いと、香味は良いが、かえって凝集が発生しやすくなり、性状が不安定となる。

そこで、最適なデンプン含量を決定するため、種々のデンプン含量による飲料の香味および性状を調査した。

まず、グリンピースをピューレにし、そのデンプン含量を測定した。デンプン含量は、「大田勉、かんきつの炭水化物分析における超音波洗浄機とポリアミドを用いた簡易迅速な前処理、山口農試研報 ５１：４８−５４、２０００」に開示されているデンプン分析方法を参考にして分析した。その手順は図１のフローチャートに示した。

デンプン含量を測定したグリンピースピューレを、野菜汁（セロリ汁７％、ホウレンソウ汁７％、およびニンジン汁７％）と果汁（リンゴ果汁６０％、ブドウ果汁１４％、グレープフルーツ果汁５％）の混合液に、デンプンの最終濃度が５０ppm、１００ppm、２００ppm、３００ppm、４００ppm、５００ppmになるように配合した。得られた混合液は、レモン果汁を用いてｐＨ３.９に調整した。

各混合液の粒子を、ホモゲナイザー（三和機械 Ｈ−６０）を用いて１００μｍに均一化した後、１３０℃で５秒間殺菌し、透明容器に充填して密封した。官能評価を行い、４０℃で２週間保管した後、性状を確認した。その結果を表１に示す。

官能評価はコク味と野菜臭について評価した。コク味は、デンプン含量が２００ppm以上で良好であり、特に２００〜４００ppmで非常に良好であった。野菜臭は、１００ppm以上で緩和された。飲料の性状は、デンプン含量が３００ppm以下で良好であり、特に２００ppm以下で良好であったが、４００ppm以上では凝集が発生しやすくなった。

以上の結果を総合すると、デンプン含量は約８０〜４５０ppm、特に１００〜４００ppm、さらに特には２００〜３００ppm程度が好ましいことが示された。

このように、デンプン含量を調節することによって飲料の香味および性状が改善されることが示された。しかし、デンプン含量の他に、飲料に含まれる固形粒子の粒子径もまた、飲料の性状や食感に影響を与える要因として考えられる。即ち、粒子径が大きければ、凝集する恐れがあり、また粒子径が小さければ、素材の食感が損なわれる可能性がある。

そこで、最適な固形粒子の粒子径を決定するため、種々の粒子径による飲料の性状および食感を調査した。飲料に含まれる固形粒子の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定器[ＳＡＬＤ−２１００]（島津製作所）を用いて測定した。

デンプン含量を測定したグリンピースピューレを、果汁（リンゴ果汁６０％、ブドウ果汁１４％、およびグレープフルーツ果汁５％）と野菜汁（セロリ汁７％、ホウレンソウ汁７％、およびニンジン汁７％）を混合した液に、デンプンの最終濃度が３５０ppmになるように添加し、レモン果汁でｐＨ３．９に調整した。

得られた混合液を、平均粒子径が６０μｍ、９０μｍ、１００μｍ、１２０μｍ、および１５０μｍになるようにホモゲナイザー（三和機械 Ｈ−６０）に供した。これらの平均粒子径にするためにホモゲナイザーによって加えられた圧力は、それぞれ２０Ｍｐａ×２回、２０Ｍｐａ、１５Ｍｐａ、１０Ｍｐａ、および５Ｍｐａであった。

粒子径を均一化した混合液を１３０℃で５秒間殺菌した後、透明容器に充填して密封した。官能評価を行い、４０℃で２週間保管した後、性状を確認した。その結果を表２に示す。

粒子径が１５０μｍでは凝集が発生し沈殿が生じた。食感も、舌にやや異物感が感じられ好ましくなかった。また、粒子径が６０μｍでは、食感が損なわれ水っぽく感じられた。加えて性状も安定性に欠け、細かい凝集が発生した。従って、粒子径は８０〜１４０μｍ程度が好ましく、特に、９０〜１３０μｍ、さらに特には１００〜１２０μｍ程度が好ましいことが示された。

本発明の飲料は、飲料用の密閉容器に収容されてもよい。密閉容器としては、一般に用いられる瓶、缶、紙パック、プラスチックカップ等を用いてよいが、特に透明なプラスチックボトル（ＰＥＴボトル）を用いることが好ましい。

デンプンの分析手順を示したフローチャート

Claims (6)

1. 豆類または芋類の搾汁またはピューレ、および他の野菜汁を含む野菜汁飲料であって、該豆類または芋類の搾汁またはピューレに由来するデンプンの含量が１００〜４００ppmであることを特徴とする飲料。
2. 請求項１に記載の飲料であって、前記デンプンの含量が２００〜３００ppmであることを特徴とする飲料。
3. 前記飲料に含まれる固形粒子の平均粒子径が８０〜１４０μｍであることを特徴とする、請求項１または２に記載の飲料。
4. 前記豆類はグリンピースである、請求項１〜３の何れか一項に記載の飲料。
5. 前記飲料は、さらに果汁を含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の飲料。
6. 前記飲料は、飲料用の透明な密閉容器に収容されたことを特徴とする、請求項１〜５の何れか一項に記載の飲料。

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