JP2005287413A

JP2005287413A - 食品用調湿剤およびこれを用いた食品調湿方法

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Publication number: JP2005287413A
Application number: JP2004107948A
Authority: JP
Inventors: Takuya Tatsuno; 拓也辰野
Original assignee: NAGATANIEN KK; Nagatanien Honpo Co Ltd
Current assignee: NAGATANIEN KK; Nagatanien Honpo Co Ltd
Priority date: 2004-03-31
Filing date: 2004-03-31
Publication date: 2005-10-20

Abstract

【課題】この発明は、恒温恒湿器などの特別の装置を用いないで、食品の調湿をどこででも容易に、しかも安全に行える食品調湿剤およびこれを用いた食品の調湿方法を提供しようとするものである。
【解決手段】密閉系内に被調湿食品と食品調湿剤を共存することで食品を所定の含水量に調湿する食品調湿剤であって、セルロースに、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸して水分活性値を所定の値に調整した食品用調湿剤である。
【選択図】なし

Description

この発明は、食品用調湿剤およびこれを用いた食品調湿方法に関する。

今日では、即席めんや即席みそ汁、スープなどの乾燥即席食品が広く普及しているが、その具材としては、乾燥野菜や乾燥果実、乾燥肉類が一般に利用されている。この種の乾燥食品の具は、注湯後の復元性、風味、外観が良好であることが求められている。このために、これらの具は通常、熱風乾燥や凍結乾燥を採用して製造されている。しかしながら、葉物野菜や組織が脆い野菜などは、熱風乾燥や凍結乾燥工程後は、本来が脆い性状に加えて多孔質となって一層かけ易くなり、その商品価値が著しく損なわれるといった問題が存在していた。こうした問題を解消して乾燥野菜を壊れにくくするために、ゼラチンなどのゲル化剤や澱粉を用いて野菜をブロック状に形成し、乾燥野菜に耐衝撃性を与える方法も行われているが、成形に煩雑な工程を要するとともにコストの上昇も避けられないといった問題があった。

その一方で、乾燥野菜に柔軟性をもたせることで壊れを防止する方法も提案されている。野菜などでは、一般的に水分含量が高いと柔軟性があって壊れ難い。そのために、乾燥野菜を吸湿させることで野菜に柔軟性を与えることができるが、その反面で、水分含量が高いほど変色や退色などの径時変化が早く進行し、外観、風味などが損なわれる。食品において同一組成のものであれば、水分含量は水分活性（Ａｗ）と密接な関係にあり、水分含量が高いとＡｗも高くなる。従って、野菜のＡｗを制御すれば水分含量も制御することができる。

食品の調湿に際して、被調湿食品に直接水蒸気や水を噴霧する方法によって、食品の水分活性をコントロールすることは容易ではない。また、液体を被調湿食品と共存させて調湿する方法も操作が面倒で、液体がこぼれる恐れがある。こうしたことで、従来から簡単に食品のＡｗをコントロールする方法の確立が望まれていたが、いまだにその方法の提案がなされていない。従来技術としては、野菜を乾燥して行う従来の保存性を保ちつつ、形状が壊れにくい乾燥野菜を得る方法として、野菜をブランチングしたのち乾燥し、これを恒温恒湿器を用いて調湿させることで野菜に柔軟性を与える方法が提案されている（特許文献１）。
特開平４−２５２１６２号（段落０００８）

しかしながら、特許文献１は、恒温恒湿器を用いる点で特殊な設備を必要とする問題があり、結果的に製品のコスト高となったいた。本願発明は、恒温恒湿器などの特別の装置を用いないで、食品の調湿をどこででも容易に、しかも安全に行える食品調湿剤およびこれを用いた食品の調湿方法を提供しようとするものである。

この発明は、密閉系内に被調湿食品と食品調湿剤を共存することで食品を所定の含水量に調湿する食品調湿剤であって、セルロースに、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸して水分活性値を所定の値に調整した食品用調湿剤（請求項１）、前記食品用調湿剤の水分活性値が、被調湿食品の水分含量と水分活性値の関係から求められる当該被調湿食品の意図する水分含量に対応する水分活性値又はそれより高い水分活性値である請求項１記載の食品用調湿剤（請求項２）、被調湿食品と、セルロースに、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸して所定の温度における水分活性値を所定の値に調整した食品用調湿剤を、前記所定温度に対応した温度に調節した密閉系内に共存させ、両者の水分含量が平衡状態になることで被調湿食品を所定の水分含量に調湿することを特徴とする食品調湿方法（請求項３）および前記食品用調湿剤の水分活性値が、被調湿食品の水分含量と水分活性値の関係から求められる当該被調湿食品の意図する水分含量に対応する水分活性値又はそれより高い水分活性値である請求項３記載の食品調湿方法（請求項４）である。

この発明の食品調湿剤によれば、特別な調湿器を用いないで、簡単に食品の調湿が可能である。この発明の食品調湿剤は、セルロースに塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩溶液を含浸したものであるから、安価で無害安全な食品調湿剤である。本発明は、被調湿食品を意図する水分含量に調整できる食品調湿剤およびこれを用いて食品の調湿を行うものであるから、軟弱野菜などに使用した場合においても、野菜の外観、風味に悪影響を及ぼすことなく、野菜に必要な保存性を保持しながらこれに柔軟性を与えて壊れ難くすることが可能である。

この発明は、セルロースに塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸した食品調湿剤であって、これを被調湿食品と密閉系内に共存しておくだけで、被調湿食品を所望の水分含量に簡単に調湿することができるようにした食品用の調湿剤である。この発明で用いるセルロースは、精製セルロース、非精製セルロースのいずれも用いることができる。人体への安全性があるものを用いる。さらに、これに塩溶液を含浸させたときにそのＡｗが大きく変動しないものがよい。上記のセルロースに塩化マグネシウム溶液又は塩化カルシウム溶液、或いはその混合溶液を含浸してセルロースが塩水溶液を保持した状態とする。

図１に、飽和塩マグネシウム水溶液と、飽和塩化カルシウム水溶液における温度とＡｗとの関係を示す。これによると、塩化カルシウム飽和水溶液のＡｗは温度変化に対し値がほとんど変動しないことが認められる。また、塩化カルシウム飽和水溶液のＡｗは、温度が１０℃から４０℃へ上昇することに伴い、０．３８から０．１９へ緩やかに低下することが認められる。これは、塩化マグネシウムについては水に対する溶解度が温度に対して一定であるためにＡｗは変動しないのに対し、塩化カルシウムについては水に対する溶解度が温度上昇に伴なって上がったためにＡｗも低下したものと考えられる。このために、塩化マグネシウム飽和水溶液のＡｗ＝０．３３より低い値に被調湿食品を調湿する場合に、塩化カルシウム飽和水溶液を用いて調湿するには、２０℃以上の環境下で調湿処理を行なえばよいことが分かる。塩水溶液を調整する場合には、温度により塩類の溶解度が異なるために、塩類を溶解する水は、予め調湿処理する時の温度に調節したものを用いるか、またはその温度になるまで加温しながら溶解することが必要である。

図２は、２５℃および４０℃における塩化マグネシウム水溶液の濃度とＡｗとの関係を示した。また、図３は、同温度における塩化カルシウム水溶液の濃度とＡｗの関係を示した。いずれの場合も、塩濃度とＡｗとの間には反比例の関係が認められる。このために、Ａｗが０．３３より高い値に被調湿食品を調湿する場合は、図２および図３に基いて塩濃度を調整した塩溶液を用いることで達成することができる。なお、塩化マグネシウムと塩化カルシウムの混合物を用いてもよい。塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムともに、食品添加物として認可された物質であり、食品の調湿剤として用いても安全上問題となることはない。

塩化マグネシウムまたは塩化マグネシウム溶液のＡｗは、予め調湿しようとする被調湿食品の水分含量とＡｗの関係を測定して求めておき、塩溶液のＡｗをそれと同値またはそれよりやや高めの値に調整する。このやや高めのＡｗの値は、密閉空間の容量、調湿剤と被調湿食品の重量などによって、どの程度高い値にするかを決定する。即ち、密閉空間の容量が大きいほど、その空間内の相対湿度を平衡状態とするには空間内の蒸気量も多くなり、調湿剤中の水分が被調湿食品だけでなく、密閉空間中にも多く奪われるため調湿剤のＡｗが低下すると考えられる。また、調湿剤の重量が、被調湿食品の重量よりも大きい場合は、調湿剤中の水分が被調湿食品に移行しても、そのことによる調湿剤自体のＡｗへの影響は小さい。

この発明では、意図するＡｗから選択した前記の塩水溶液と、前記のセルロースを撹拌・混合して、セルロースが塩水溶液を保持した状態とする。このとき、セルロースの重量は塩水溶液を保持できる量以上とする。また、食品調湿剤の形状は、水分を均一に保持できると同時に、水分を蒸発し易いように表面積を多くとれる小粒状とすることが望ましい。さらに、これを透湿性または通気性を有するフイルムで包装すると取扱いも簡便なものすることができる。

本発明の調湿剤が使用される被調湿食品は、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥肉類などで特に限定されないが、乾燥すると葉などの部分が特に脆弱となる野菜類に顕著な効果が現れる。従って、ほうれん草、三つ葉、ねぎなどの葉物野菜、もやし、わらびなどの軟弱野菜が好適に適用される。これらの野菜は、熱風乾燥、真空乾燥など通常の乾燥方法で乾燥して使用される。

本発明の調湿剤の使用に際しては、特定温度において意図するＡｗに調整した食品調湿剤と、熱風などで乾燥した野菜などの被調湿食品を、前記のある特定温度と同じ温度或いはその温度近傍に調節された密閉系内に置く。ここでの特定温度とは、一般に食品が流通する温度帯であり、図１から前記の流通する温度帯でＡｗが大きく変動しない範囲内、具体的には±５℃の範囲内にあることが好ましい。これによって食品用調湿剤と被調湿食品の間で水分が平衡状態となって被調湿食品が一様に調湿され、柔軟性があってかつ一様の水分含量のものに調湿することが可能である。本発明の食品用調質剤は、使用後、これに再び塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む意図するＡｗの新たな塩水溶液を保持させて、新しい食品用調湿剤とすることが可能である。

（実施例１）
この実施例は、凍結乾燥したほうれん草と三つ葉の調湿を行った。２５℃におけるほうれん草と三つ葉の水分含量とＡｗの関係を予め測定し、その結果を図４に示した。この実施例では、意図するほうれん草と三つ葉の水分含量は、これらの野菜の保存性を保持し、適度な柔軟性を持つに必要とされている水分量として、ほうれん草の水分含量は４．５重量％、三つ葉の水分含有量は４．６重量％とした。そして、図４からこのほうれん草と三つ葉の前記含水量に対応するＡｗとしていずれも０．３３を導き出し、この値をもって食品調湿剤のＡｗを調整した。さらに、図２の塩化マグネシウム水溶液の濃度とＡｗの関係から、塩化マグネシウム水溶液の濃度を３５．５重量％に決定した。

（食品用調湿剤の調整）
次に、食品用調湿剤を調整した。塩化マグネシウム６水和物（ナイカイ塩業株式会社製品，商品名：ホワイトニガリ）１５２０ｇを、２５℃の水で溶解し調整した３５．５重量％の塩化マグネシウム水溶液２０００ｇと、粉末セルロース（日本製紙ケミカル株式会社商品名「ＫＣフロック」）５００ｇをカッターミキサー内で小粒状になるまで撹拌・混合処理を行い調湿剤とした。

（調湿方法）
ほうれん草を洗浄し、カット、ブランチング処理をした後、凍結乾燥した。この凍結乾燥したほうれん草１００ｇをトレイ（縦３０ｃｍ×横２５ｃｍ）に広げ、密閉容器（縦３６ｃｍ×横５３ｃｍ×高さ２７ｃｍ）内に置いた。別のトレイに前記食品用調湿剤１０００ｇを広げ、密閉容器の中に同封し、２５℃±２℃の環境下に置いた。２４時間静置後、調湿された柔軟性をもった乾燥ほうれん草を得た。通常の凍結乾燥方法を施した三つ葉１００ｇも、前記ほうれん草の調湿方法と同じ手順で、前記調湿剤の残りの食品用調湿剤１０００ｇを用いて調湿処理を施し、調湿され柔軟性をもった乾燥三つ葉を得た。表１に、２５℃におけるほうれん草および三つ葉の意図したＡｗおよび水分含量ならびに調湿処理前後のＡｗ及び水分量を示した。

表１から明らかなように、意図した水分の値と、調湿処理後の水分の値を対比すると、いずれの食品についても両者の水分含有量の差が０．１と低く、意図した水分含量に調整することが出来ていた。

（実施例２）
この実施例は、キャベツの調湿を行った。４０℃におけるキャベツの水分含量とＡｗの関係を予め測定し、その結果を図５に示した。この実施例では、意図するキャベツの水分含量は、その保存性を保持し、適度な柔軟性を持つに必要とされている水分量として、水分含量は５．５重量％とした。そして、図５からこのキャベツの前記含水量に対応するＡｗとして０．３８を導き出し、この値をもって食品調湿剤のＡｗを調整した。さらに、図３の塩化カルシウム水溶液の濃度とＡｗの関係から、塩化カルシウム水溶液の濃度を４５．９重量％にした。

（食品用調湿剤の調整）
次に、食品用調湿剤を調整した。塩化カルシウム２水和物（（株）トクヤマ製品，商品名：粒状塩化カルシゥム）６０８ｇを水３９２ｇで４０℃に加温しながら溶解し調整した４５．９重量％の塩化マグネシウム水溶液１０００ｇと、粉末セルロース（日本製紙ケミカル株式会社商品名「ＫＣフロック」）２５０ｇをカッターミキサー内で小粒状になるまで撹拌・混合処理を行い、２５０ｇずつ透湿性および通気性を有するフイルムで包装した。

キャベツを洗浄し、カット、ブランチング処理をした後、凍結乾燥した。この凍結乾燥したキャベツ１００ｇを密閉容器（縦３６ｃｍ×横５３ｃｍ×高さ２７ｃｍ）内に置いた。そこにフイルムで包装した前記の調湿剤１０００ｇを同封し、４０℃±５℃の環境下に置いた。２４時間静置後、調湿された柔軟性をもった乾燥キャベツを得た。表２に４０℃におけるキャベツの意図したＡｗおよび水分含量ならびに調湿処理前後のＡｗ及び水分量を示した。

表２から明らかなように、意図した水分の値と、調湿処理後の水分の値を対比すると、両者の水分含有量の差が０．１と低く、意図した水分含量に調湿することが出来ていることがわかる。

実施例１および実施例２のほうれん草、三つ葉、キャベツについて、調湿処理したものと通常の凍結乾燥したままのもの、即ち調湿処理をしなかったものについて、その壊れ度合いを試験して対比した。凍結乾燥野菜の壊れに対する抵抗性の試験は次のようにして行った。一定量の乾燥野菜を回転動揺式混合機（ロッキングミキサーＲＭ−３０（Ｓ）ＭＣ：愛知機械株式会社商品名）に直径３．５ｃｍ、重量２２ｇのゴム製ボール４個とともに充填し、回転数、動揺数をそれぞれ４０r.p.m 、２４回／分に設定し２分間作動させた。壊れの判定は、同一条件下で乾燥野菜を篩い（目開き５mm）にかけ、篩上および篩通過量を全量に対する割合で求め、細かい目開きを通過した重量が多いほど壊れやすいとした。この結果を表３に示した。

表３から明らかなように、いずれの野菜についても、明らかに調湿処理区分で目開き５mm以上の画分の割合が大きく、乾燥野菜の葉部の破損を免れて、もとの大きなサイズの外観を維持していた。これらのことから、調湿処理を行った乾燥野菜は、柔軟性が付与されて壊れ難くなってことが認められる。

飽和塩水溶液における温度とＡｗの関係を示す線図。塩化マグネシウム水溶液の濃度とＡｗとの関係を、温度２５℃と４０℃で示した線図。塩化カルシウム水溶液の濃度とＡｗとの関係を、温度２５℃と４０℃で示した線図。ほうれん草と三つ葉における水分含量とＡｗの関係を示した線図。キャベツにおける水分含量とＡｗの関係を示した線図。

Claims

密閉系内に被調湿食品と食品調湿剤を共存することで食品を所定の含水量に調湿する食品調湿剤であって、セルロースに、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸して水分活性値を所定の値に調整した食品用調湿剤。
前記食品用調湿剤の水分活性値が、被調湿食品の水分含量と水分活性値の関係から求められる当該被調湿食品の意図する水分含量に対応する水分活性値又はそれより高い水分活性値である請求項１記載の食品用調湿剤。
被調湿食品と、セルロースに、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムを含む塩水溶液を含浸して所定の温度における水分活性値を所定の値に調整した食品用調湿剤を、前記所定温度に対応した温度に調節した密閉系内に共存させ、両者の水分含量が平衡状態になることで被調湿食品を所定の水分含量に調湿することを特徴とする食品調湿方法。
前記食品用調湿剤の水分活性値が、被調湿食品の水分含量と水分活性値の関係から求められる当該被調湿食品の意図する水分含量に対応する水分活性値又はそれより高い水分活性値である請求項３記載の食品調湿方法。