JP2005204645A - ゼリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】非動物性素材よりなる水溶性糊料をゲル化原料とするゼリーを製造する際の作業性に優れたゼリーの製造方法を提供することである。
【解決手段】非動物性素材よりなる水溶性糊料がゲル化原料として溶解された水分含量４５〜９５％のゼリー溶液を吐出口を有するハウジング内で混練しながら前記吐出口から押出す混練押出工程と、前記吐出口近傍で前記ゼリー溶液をゲル化させるゲル化工程と、を備えたことを特徴とするゼリーの製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、非動物性素材よりなる水溶性糊料をゲル化原料とするグミゼリーや擬似的食感ゼリーなどゼリーの製造方法に関する。

俗にゼリーといわれているものの定義としては、水分を固めた凝固物（ゲル）として一般的に理解されている。特に代表的には西洋から入ってきたゼラチンゼリーや日本古来の寒天ゼリーがある。それらのゼリーの中でも水分含有量を低くして低分子の糖質により食感を整えたものがある。西洋などで日持ちゼリー菓子として古くより親しまれてきたグミは、ゼラチン、砂糖、コーンシロップ、香料及び色素などを溶解した溶液を様々な型に充填してゲル化させたものであって、弾力性を有するのが特徴である。我が国においても、食品の西洋化とともに「グミゼリー」や「グミキャンディー」という名称の菓子として食されている。グミゼリーに使用される原料であるゼラチンは、ゼリーに粘弾性を付与させるために高い濃度（１０％前後）で溶解した場合でも粘性が低く溶解しやすく、また凝固温度も低く容器に充填しやすく加工しやすいのが特徴である。このようなゼラチンを利用したグミゼリーとして、例えば、特許文献１及び特許文献２に記載されたものがある。

しかしながら、ゼラチンは牛や豚などを原料としていることから、イスラムやヒンズーなど宗教上や食品アレルギー、動物性原料を好まないベジタリアン、さらには最近の牛のＢＳＥ問題などから、近年ゼラチンを用いた食品が敬遠されつつある。

一方、一般に珍味と表現される主に水産物（陸産物の場合もある）を主体として、特殊加工を施すことにより独自の食感・風味を持たせかつ保存性を高めた加工食品がある。代表的なものとして魚介類の燻製、圧延された魚介類の乾燥品、スルメを代表とする裂き物、ナッツ類などがある。近年珍味も多様化して単におつまみとしての製品でなく機能性を有する素材を含んで複合化することが望まれている。機能性成分を含有させる場合、それぞれを細かくしてから混合して一つの形態に結合することが考えられるが、そのような含有方法では珍味本来の食感を保つことができないなどの問題がある。このため、ゼリーとして結着させ本来の珍味としての食感に近い擬似的食感ゼリーが望まれている。

以上のような問題から、ゼラチンに変わる新しい素材、例えば非動物性の植物性素材などによってゼラチンと同様の食感のグミゼリーをつくること、あるいは擬似的食感ゼリーを作ることが試みられている。ゼラチンに変わる素材としては、カラギナンやファーセレラン、タマリンドガム、サイリュームシードガム、ジェランガムなどの非動物性の多糖類などが挙げられるが、これらの多糖類は、溶解時粘性が高いので、糖度を高めるための煮詰め工程での作業性が悪く、また凝固温度が高いため、仕上がりの際のゼリー液の移送や、スターチモールド又は金型などへの充填などの際に高温を保持しなければならないなど加工において様々な問題がある。このような問題を解決するため、ナトリウム型カラギナンを用いたものが考案されているが（特許文献３）、必ずしも作業性が大きく改善されているとはいえない。

特開昭４８−４０９７３号公報 特開平０３−８３５５０号公報 特開２００１−２５２０２７号公報

そこで、本発明は、非動物性素材よりなる水溶性糊料をゲル化原料とするグミゼリーなどゼリーを製造する際の作業性に優れたゼリーの製造方法を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明は、非動物性素材よりなる水溶性糊料がゲル化原料として溶解された水分含量４５〜９５ｗｔ％、好ましくは７０〜９０ｗｔ％のゼリー溶液を吐出口を有するハウジング内で混練しながら前記吐出口から押出す混練押出工程と、前記吐出口近傍で前記ゼリー溶液をゲル化させるゲル化工程と、を備えたことを特徴とするゼリーの製造方法である。

以上のように、本発明に係るゼリーの製造方法によれば、ゼリー溶液の水分含量を４５〜９５ｗｔ％として混練をしているので、煮詰めをほとんど行なう必要がなく、また混練しながら吐出口からゲル化させた状態、又はゲルに近い状態で押出しているので、スターチモールドや金型などへの充填を必要とせず、連続的にゲル化させて、従来と同様のグミゼリーなどゼリーを得ることができる。

以上のように本発明によれば、非動物性素材よりなる水溶性糊料をゲル化原料とするゼリー状菓子を製造する際の作業性に優れたゼリーの製造方法を提供することができる。

本発明に係るゼリーの製造方法によって製造されるゼリーとしては、グミゼリー、擬似的食感ゼリー若しくは栄養機能強化ゼリーなどゼリー状食品、又は咀嚼機能強化ゼリーなどがある。本発明に係るゼリーの製造方法において、グミゼリーとは、従来西洋より伝わる前述のグミばかりでなく、糖度が６０以上の常温流通可能なゼリーであって比較的粘弾性に富む比較的広義な範囲でのゼリーを指すものとする。従って、例えば、日本古来の羽二重餅などの粘弾性を有するものも、本発明は含まれるものとする。また、本発明に係るゼリーの製造方法において、擬似的食感ゼリーとは、動植物の成分などを混入し、ゼリーの硬さを調整することによって、魚介類の乾燥品やナッツなど珍味としての擬似的な食感を与えるゼリーのことをいう。混入される成分としては、例えば、ホタテなど貝類、昆布、ワカメなど海藻類、及びイカなど魚介類など水産物、椎茸などキノコ類、梅など動植物を問わず、様々なものが考えられ、粉末状又は液状などその形態も問わない。ホタテやスルメイカなど通常のおつまみとして食されているもののエキスを入れて、ゼリーの硬さを調整することにより、通常のおつまみとして食されているホタテ、昆布、スルメイカなどと同様の擬似的な食感を与えることができ、お酒のおつまみとして食することができる。さらに、本発明に係るゼリーの製造方法において、栄養機能強化ゼリーとは、ビタミンなどの栄養素が混入されたゼリーのことをいい、混入されるビタミンなど栄養素は、粉末状又は液状など形態は問わない。このようなエキスやビタミンなど添加物を添加する場合、前記混練押出工程は、前記ゼリー溶液の混練の際にエキスパウダーやエキス液、ビタミン粉末やビタミン液など添加物を添加することが好ましい。また、本発明に係るゼリーの製造方法において、咀嚼機能強化ゼリーとは、咀嚼に負荷を与えるゼリーであって、成長期に顎の発達を援助し、高齢者においても脳刺激によるボケ防止にもつながるようにゼリー強度が調整されたゼリーをいう。

本発明に係るゼリーの製造方法は、前記吐出口から吐出されたゲル化物を所定の大きさに切断する切断工程をさらに備えていることが好ましく、この場合、１ｍｍ以上１０ｃｍ以下の大きさに切断することが好ましい。このように切断工程を備えることによって、従来のグミゼリーなどと同様の大きさのゼリー状菓子を得ることができる。

また、前記混練押出工程は、前記ゼリー溶液を加熱しながら混練するよう構成されていることが好ましく、また前記ゼリー溶液を加圧しながら混練するよう構成されていることが好ましい。このように加熱又は加圧しながら混練することによって容易に水溶性糊料を水に溶解させることができる。加熱又は加圧条件は、非動物性素材よりなる水溶性糊料と糖質の溶解性、熱劣化（ゼリー強度や着色（褐変））を考慮しながら素材との配合により決定される。

本発明に係るゼリーの製造方法に最も適した製造機としては、エクストルーダーがある。エクストルーダーは、スクリューにより連続的に水と配合成分を混合しながら混練・せん断・圧縮することにより溶解する機械で、本溶解液をつくるのに著しく作業性を向上させる。さらに吐出口のダイの形状を変えることにより連続的に様々な形状のゼリーをつくることができる。

また、本発明に係るゼリー状菓子において、前記ゲル化工程は、エクストルーダーの加工条件により、溶解液の吐出時の温度を調整するか、ダイス内部に冷却水を流すか又は吐出口近傍に冷風をあてるなどして、原料特有の凝固点に応じて加工条件を変化させて行うことが好ましい。カラギナンやファーセレラン、タマリンドガム、サイリュームシードガム、ジェランガムなどの非動物性の多糖類は、ゲル化温度が高いため短時間でゲル化するので、本発明に係るゼリー状菓子、特にグミゼリーの製造方法に適している。また、本発明に係るゼリー状菓子の製造方法のゲル化工程において、ゲル化は、吐出口近傍、すなわち吐出口から吐出する前であっても、吐出の際であっても、吐出した後であっても良く、吐出口から吐出の際には必ずしも完全にゲル化する必要はなく、作業上の加工ができれば、ゲル化の転移が始まる近傍、すなわち熱量変化が起こるゲル化温度範囲又はゲルが構造安定するまでの時間内であればよく、例えばゲル強度の最大降伏値に対する５％程度凝固できていればよい。このようにゲル化が完全でない状態で吐出口より吐出させる場合は、その後ロールプレスなどによって変形させてから切断機を通してカットすることもできる。すなわち、本発明に係るゼリー状菓子の製造方法において、前記ゲル化工程は、前記吐出口から吐出された前記ゼリー溶液をプレスなど成型しながらゲル化させて良い。本発明に係るゼリーの製造方法は、吐出した後に乾燥などの二次処理を行なうことによりさらにゼリーの食感を変えることができる。

本発明に係るゼリーの製造方法において、ゼリー溶液は、非動物性素材よりなる水溶性糊料と砂糖や水あめ等の糖質を主材とする固形成分に水分含量が４５〜９５ｗｔ％になるように水が加えられることにより得ることができ、この際、加熱・加圧が施されることが好ましい。特にグミゼリーを製造する場合、前記ゼリー溶液の水分量は、５０〜９５ｗｔ％、好ましくは７０〜９０ｗｔ％であることが好ましく、擬似的食感ゼリー若しくは栄養機能強化ゼリーなどゼリー状食品、又は咀嚼機能強化ゼリーを製造する場合、前記ゼリー溶液の水分量は、４５〜８０ｗｔ％、好ましくは７０〜８０ｗｔ％であることが好ましい。

本発明に係る非動物性素材よりなる水溶性糊料は、カラギナン、寒天、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、セルロース誘導体、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ファーセレラン、ペクチン、タマリンドガム、澱粉、化工澱粉、サイリュームシードガム、コンニャクマンナン、アラビアガム、プルラン、カードラン、アルギン酸及びアルギン酸塩のうち少なくとも１以上の糊料であることがよく、さらにこれらに餅粉などの米粉や小麦粉等の穀粉を加えて使用してもよい。本発明に係る非動物性素材よりなる水溶性糊料は、低水分下で単独または複合によりゲルを形成するものがよい。

次に、本発明に係るグミゼリーの製造方法の実施例について説明する。なお、以下の実施例において、グミゼリーの可溶性固形分（糖度、Ｂｘ）は、糖度計（株式会社アタゴ製）によって測定した。

実施例１
先ず、表１に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度７０〜１００℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。吐出口温度を７５（℃）付近に設定し形状を保持しながらゼリー化した成形品を連続的に押出し、これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし２０ｍｍ幅にカットすることによって実施例１に係るグミゼリーを得た。この実施例１に係るグミゼリーの糖度（Ｂｘ）は７５〜７８であった。

実施例２
次に、表２に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度８０〜１２５℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。吐出口温度を９５（℃）付近に設定し形状を保持しながらゼリー化した成型品を連続的に押出し、これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし２０ｍｍ幅にカットすることによって実施例２に係るグミゼリーを得た。この実施例２に係るグミゼリーの糖度（Ｂｘ）は７２〜７６であった。

実施例３
次に、表３に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度８０〜１２０℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。押出し口温度を１１０℃付近に設定し形状を保持しながらゼリー化した成型品を連続的に押出し、これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし２０ｍｍ幅にカットすることによって実施例３に係るグミゼリーを得た。この実施例３に係るグミゼリーの糖度（Ｂｘ）は７２〜７８であった。

実施例４
次に、表４に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度８０〜１１５℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。押出し口温度を７５℃付近に設定し、形状を保持しながらゼリー化した成型品を連続的に押出し、これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし２０ｍｍ幅にカットすることによって実施例４に係るグミゼリーを得た。実施例４に係るグミゼリーの糖度（Ｂｘ）は、７２〜７７であった。

実施例５
次に、表５に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度３５〜１２０℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。押出し口温度を８５℃付近に設定し、形状を保持しながらゲル化が不完全な成型品を連続的に押出し、ローラープレスにより、厚さを１．５〜２．０ｍｍに圧延した。これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし、２０ｍｍ幅にカットした後、７０℃で９０分間、熱風乾燥を施すことによって実施例５に係るエキス入りゼリーを得た。この実施例５に係るエキス入りゼリーの糖度（Ｂｘ）は、７５〜８０であり、水分活性は、０．６０〜０．６５であった。

実施例６
次に、表６に示す原料をその配合比で予め均一に混合し、これをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度３５〜１２０℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。押出し口温度を８５℃付近に設定し、形状を保持しながらゲル化が不完全な成型品を連続的に押出し、ローラープレスにより、厚さを１．５〜２．０ｍｍに圧延した。これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし、２０ｍｍ幅にカットした後、７０℃で９０分間、熱風乾燥を施すことによって実施例６に係るエキス入りゼリーを得た。この実施例６に係るエキス入りゼリーの糖度（Ｂｘ）は、７５〜８０であり、水分活性は、０．６０〜０．６５であった。

実施例７
次に、表７に示す粉体原料をその配合比で予め均一に混合し、また液体原料はその配合比で予め水に均一に分散させた。水を添加しながらこれらをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度３５〜１２０℃の条件下で、押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。吐出温度を８５℃付近に設定し、形状を保持しながらゲル化が不完全な成型品を連続的に押出し、ローラープレスにより、厚さを１．５〜２．０ｍｍに圧延した。これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし、２０ｍｍ幅にカットした後、７０℃で９０分間、熱風乾燥を施すことによって実施例７に係るビタミン入りゼリーを得た。この実施例７に係るビタミン入りゼリーの糖度（Ｂｘ）は、７５〜８０であった。

実施例８
次に、表８に示す粉体原料をその配合比で予め均一に混合し、これらをスクリュ直径３２ｍｍ、Ｌ／Ｄ２１の同方向回転二軸エクストルーダー（日本製鋼所ＴＥＸ−３２Ｆ）に供し、バレル温度３５〜１２０℃の条件下で、水を添加しながら押出し口２ｍｍ×１５ｍｍのダイスより押出した。吐出温度を８５℃付近に設定し、形状を保持しながらゲル化が不完全な成型品を連続的に押出し、ローラープレスにより、厚さを１．５〜２．０ｍｍに圧延した。これにブロッキング防止のため粉糖をまぶし、２０ｍｍ幅にカットした後、７０℃で９０分間、熱風乾燥を施すことによって実施例８に係るゼリー状食品を得た。この実施例８に係るゼリー状食品の糖度（Ｂｘ）は、７５〜８０であった。

Claims (6)

1. 非動物性素材よりなる水溶性糊料がゲル化原料として溶解された水分含量４５〜９５ｗｔ％のゼリー溶液を吐出口を有するハウジング内で混練しながら前記吐出口から押出す混練押出工程と、
   前記吐出口近傍で前記ゼリー溶液をゲル化させるゲル化工程と、
   を備えたことを特徴とするゼリーの製造方法。
2. 前記吐出口から吐出されたゲル化物を所定の大きさに切断する切断工程をさらに備えたことを特徴とする請求項１記載のゼリーの製造方法。
3. 前記混練押出工程は、前記ゼリー溶液を加熱しながら混練することを特徴とする請求項１又は２記載のゼリーの製造方法。
4. 前記ゲル化工程は、前記吐出口から吐出された前記ゼリー溶液を成型しながらゲル化させることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載のゼリーの製造方法。
5. 前記非動物性素材よりなる水溶性糊料が、カラギナン、寒天、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、セルロース誘導体、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ファーセレラン、ペクチン、タマリンドガム、澱粉、化工澱粉、サイリュームシードガム、コンニャクマンナン、アラビアガム、プルラン、カードラン、アルギン酸及びアルギン酸塩のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のゼリーの製造方法。
6. 前記混練押出工程は、前記ゼリー溶液の混練の際に添加物を添加することを特徴とする請求項１乃至５いずれか記載のゼリーの製造方法。