JP2005198610A - 食パンの処理方法及び装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】焼成した食パンの冷凍保存をするに際して、焼成した食パンを自然および/または強制冷却手段によって常温まで冷却するにあたり、焼成直後より加湿手段によって加湿し、食パンの冷却に伴って加湿量および/または、加湿温度を調節する。
この冷却処理を行なった後、常温まで冷却された食パンを冷凍しても、食パンの表層の剥離、表面上に生じる多数のシワや上側表面の落ち窪み現象等の不具合を生じることないので、高品質な食パンを提供することができる。
【選択図】図1
Description
また、プルマンタイプのパン類を焼成冷却後に、上側表面上に多数のシワが発生し、カッピングと呼ばれる上側表面の落ち窪み現象が現れ品質が低下する問題があるため、プルマンタイプのパン類を焼成した後、内部中心温度が80℃未満に低下する前に、パン類の上側表面上に油/水型エマルジョンまたは水をパン類上側表面の単位面積あたり0.002〜0.02g付着させるものがある(特許文献2)。
本発明においては食パンの冷凍保存においてさらなる品質を維持できる手段を提供しようとするものである。
また、本発明は焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段と、加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする。
このように、焼成直後の食パンを高い加湿環境において冷却することにより、食パンの表面のシワや表面の凹みを抑えることができるものである。
食パン1を製造する際し、中種法、ストレート法などの各種製パン法によって得られたパン生地を所定量焼成型に詰め、蓋をして200〜230℃のオーブンで35〜40分焼き上げる。焼成した直後の食パン1は中心温度が一般的には95〜98℃であり、この中心温度が下がらない状態の焼成直後の食パン1を、所定の加湿の環境が維持された冷却庫2内に収納する。
冷却庫2は、焼成直後の食パン1を配したラックと、ラックを上下に配した状態で収納するバッチ式の収納庫とする。また、その他の例として、食パン1を大量生産し、順次処理する場合等においては、食パン1を搬送手段によって大きな冷却室内に連続的に搬送供給し、搬送しながら連続的に冷却する連続冷却式の仕組みにしてもよい。
冷却庫2には庫内の湿度を自由に調節可能とする加湿装置3とともに、庫内の湿度・温度を検出する検出装置4と、検出装置4の検出値に基づき庫内の加湿量を制御する制御装置5を設けている。また、食パン1の表面温度を検出する検出装置6を設けている。
冷却庫2の庫内の冷却手段には、強制的に冷却ファン7によって冷却庫内の空気を循環させるか、またはラジェータを通過した冷気を循環させるか、または自然冷却など食パン1の冷却に適した方法を用いる。
冷却庫2の庫内の冷却手段と加湿手段は、別々に設けても一体にしてもよい。冷却手段と加湿手段を一体にする例として、冷却送風される空気に水蒸気を付与するようして行なうものがある。
以下に、この発明の一実施例を説明する。
下記の配合で食パンを製造する。
〔中種配合〕
小麦強力粉 70重量パーセント(以下同じ)
イースト 2
水 40
〔本捏配合〕
小麦強力粉 30
砂糖 6
食塩 2
ショートニング 4
脱脂粉乳 2
水 25
上記の中種配合の材料を、縦型ミキサーにより、低速2分、中速で2分混捏(捏上げ温度24℃)の後、温度27℃湿度75%の発酵室で4時間発酵させた。得られた中種生地にショートニングを除く本捏配合の材料を加え、縦型ミキサーにより低速2分、中速2分混捏し、残ったショートニングを添加して高速1分、さらに中速3分、高速で1分混捏した。捏ね上げられたパン生地を20分のフロアタイムをおいた後、分割成形、焼成型への型詰めを行ない40分のホイロをとった。その後焼成型に蓋をして、オーブンにより200℃で40分焼成した。
焼成終了後に、焼成型から食パンを取り出し、ラックに並べた状態で、湿度60〜70%、庫内温度28℃の冷却庫2で3時間冷却した。時間経過後冷凍室にて冷凍した。
小麦強力粉 100重量パーセント(以下同じ)
イースト 2
ビタミンC 0.1
砂糖 6
食塩 2
ショートニング 4
脱脂粉乳 2
水 65
上記のストレート法の配合材料を、縦型ミキサーにより、低速2分、中速で4分、ショートニングを加えて高速1分、中速3分、高速2分混捏(捏上げ温度27℃)の後、温度27℃湿度75%の発酵室で4時間発酵させた。パン生地を発酵室から取り出して分割成形、型詰めをおこない40分のホイロをとった。その後焼成型に蓋をして、オーブンにより200℃で40分焼成した。
焼成終了後に、焼成型から食パン1を取り出し、ラックに並べた状態で、高い湿度60〜70%、庫内温度28℃の冷却庫2で3時間冷却した。時間経過後冷凍室にて冷凍した。
つまり、焼成直後の食パン1の表面温度は70〜90℃と高いため、高い加湿条件の冷却庫2内でも結露が生じにくいが、時間の経過とともに表面温度が下がって冷却庫2内の湿度環境の露点に近づくため、加湿量を減少させて露点を下げるように制御を行なうものである。また、加湿の温度を上げることにより加湿量を増やすことができる。
そのため一例として使用する鏡面冷却式の露点センサーの検出温度を食パン1の表面温度よりも低く設定することにより冷却庫2内の加湿量の調整を行なった。所定時間経過した後、冷却された食パン1を冷凍庫に移し冷凍した
冷却室から搬出された食パンを、そのまま連続的に冷凍を行なう冷凍室に搬送することにより、焼成後の食パンを連続して冷却処理、冷凍処理を行なう事ができる。
2 冷却庫
3 加湿装置
4 検出装置
5 制御装置
6 検出装置
7 冷却ファン
Claims (3)
- 焼成した食パンを冷凍して保存するに際して、常法により用意したパン生地を常法で焼成した後、パンを自然および/または強制冷却手段によって常温まで冷却するにあたり、焼成直後より加湿手段によって加湿し、食パンの冷却に伴って加湿量および/または、加湿温度を調節させることを特徴とする食パンの処理方法。
- 焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段と、加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする食パンの処理装置。
- 焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段とを備え、該食パンの表面温度を検出する検出手段と、該検出値に基づき加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする食パンの処理装置。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004010346A JP2005198610A (ja) | 2004-01-19 | 2004-01-19 | 食パンの処理方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2004010346A JP2005198610A (ja) | 2004-01-19 | 2004-01-19 | 食パンの処理方法及び装置 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005198610A true JP2005198610A (ja) | 2005-07-28 |
Family
ID=34823101
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2004010346A Pending JP2005198610A (ja) | 2004-01-19 | 2004-01-19 | 食パンの処理方法及び装置 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2005198610A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007244235A (ja) * | 2006-03-14 | 2007-09-27 | Tokura Shoji Kk | パン類の製造方法 |
JP2010142159A (ja) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Shikishima Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
-
2004
- 2004-01-19 JP JP2004010346A patent/JP2005198610A/ja active Pending
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