JP2005137349A

JP2005137349A - 食品添加物及び食品

Info

Publication number: JP2005137349A
Application number: JP2003413946A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Nakajima; 義雄中島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-11-07
Filing date: 2003-11-07
Publication date: 2005-06-02

Abstract

【課題】オクラの高い栄養価を生かしたまま種々の料理等に簡単に利用し得るようにした食品添加物及び食品を提供する。
【解決手段】オクラの未完熟果実を細かくカットした後、水を加えた状態で所定温度まで加熱して、オクラ粘液のみを濾過して精製し、そのオクラ粘液と濾過した後の残菜を食品添加物または食品として利用する。または、オクラ自体を凍結した状態で粉末状に粉砕して食品として利用する。さらに、オクラ自体を乾燥させて水分を抜いた有姿の状態で食品として利用する。
【選択図】無し

Description

この発明は、オクラ（Ｈｉｂｉｓｃｕｓｅｓｃｕｌｅｎｔｕｓｌｉｎｎａｅｕｓ）を主成分とする食品添加物及び食品に関する。

オクラはヌメっとした青臭い食感から、それを好む人と好まない人に二分され、好む人ではお浸しや煮物の付け合わせとして、好まない人では主に天ぷら等として食されてきた。

近似、このような食材を食品添加物として加工して利用することで、種々の料理に簡単に利用できるようにする試みも行われている。

例えば、茶殻については従来そのまま捨てられていたが、この茶殻を食品添加物として加工して茶殻粉末とすることが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００３−１１１５６６号公報

しかしながら、オクラについては、このような試みは全く行われていないのが現状である。

本発明はかかる実情に鑑みて創案されたもので、その目的は、オクラの高い栄養価を生かしたまま種々の料理等に簡単に利用し得るようにした食品添加物及び食品を提供することにある。

本発明の食品添加物は、オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分とすることを特徴とするものである。または、オクラ自体を凍結した状態で粉末状に粉砕したことを特徴とするものである。このように、オクラを液体とその残菜とに分け、これらを食品添加物として任意に組み合わせることで、種々の料理に簡単に利用することが可能となる。

また、本発明の食品は、オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分として含有することを特徴とするものである。例えば、うどんのめんや中華そばのめんなど穀物の加工品に添加することによって、栄養価の高いかつ腰のあるめんに仕上げることができる。

また、本発明の食品は、オクラ自体を乾燥させて水分を抜いたことを特徴とするものである。ここで、乾燥方法としては、凍結乾燥または熱風乾燥の両方が可能であるが、熱風乾燥ではオクラに含まれているビタミン類が消失する可能性があるので、より好適には冷凍乾燥が良い。

本発明によれば、オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分として食品添加物を生成することで、栄養価の高いオクラを種々の料理に利用することが可能となる。また、本発明によれば、オクラ自体を凍結した状態で粉末状に粉砕することで、食品としての管理が容易となり、多用途に利用することが可能となる。さらに、本発明によれば、オクラ自体を乾燥させて水分を抜いた有姿の状態の食品とすることで、ユーザにとっては、販売されている食品が本当にオクラであるのか、また別の食品と混合されていないかなどの判断が容易となり、食の安全性を確かめることも容易となる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。

本実施形態の食品添加物は、オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分とするものであり、本実施形態の食品は、オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分として含有するものである。

オクラについては、特定の精製方法によって液体（粘性液）とその残菜とを分離抽出することが可能である。すなわち、オクラの未完熟果実を細かくカットした後、水を加えた状態で所定温度まで加熱して、オクラ粘液のみを濾過して精製し、そのオクラ粘液と濾過した後の残菜を食品添加物として利用する。

以下、オクラから液体（粘液）と残菜を精製する方法を更に詳細に説明する。

先ず、新鮮なオクラの未完熟果実（食用）を、みじん切りまたは超みじん切りにカットする。ここで、みじん切りとは、ほぼ大豆程度の大きさに切り刻むことをいい、超みじん切りとは、ほぼ米粒程度の大きさに切り刻むことをいう。超みじん切りにするには、例えば、ミキサーなどを用いるのが好適である。

オクラ未完熟果実のカット作業が完了すると、これを加熱容器に入れて、オクラが浸る程度まで水を加えた後、オクラを攪拌しつつ常温からゆっくりと加熱する。加熱を続けると、これに応じてオクラの粘性が強くなり、７０℃を超える当たりから粘糸が結束され、攪拌棒で持ち上がる程に粘性が高まる。そこで、水を加えることによって適当な粘度に保ちつつ、更に加熱を続ける。温度が８０℃を超えると、オクラ粘液の色がアイボリー色に変わるが、８０℃以上の状態で５分〜１０分程度煮た後、加熱を停止する。

最後に濾紙等で濾すのであるが、この場合、まず目の粗いざるのようなもので濾し、次に濾紙で濾し、最後にネル状の布で濾してオクラの粘液を精製する。その結果、ネル状の布にはその残菜が残ることになる。このとき、残菜はペースト状になっている。

本実施形態では、このようにして精製した粘液と残菜を食品添加物として使用する。

なお、オクラ自体を凍結乾燥した状態でミキサー等により粉末状に粉砕し、このオクラ粉末を食品添加物として使用することも可能である。または、オクラ自体を凍結乾燥させて水分を抜いた状態の有姿で食品として使用することも可能である。このように凍結乾燥させることで水分を含まず、食品添加物及び食品として管理し易いといった利点がある。

特に、食品添加物として粉末状にすることで、種々の料理に利用でき、利用度が拡大するといった利点がある。また、食品として有姿のまま販売する場合には、水分を抜いているため壊れやすい状態になっているが、乾燥オクラを収容する例えばビニール袋に空気を入れて密封しておくことで、ユーザの手元まで有姿のままで提供することが可能となる。ユーザは、この有姿のオクラを手で壊しながら振りかけのようにしてご飯等に振りかけ、食することができる。

本実施形態のオクラによる食品添加物の利用方法としては、オクラ液体については、うどんのめんや中華そばのめんなど穀物の加工品に添加したり、果汁飲料に添加したり、ヨーグルトに添加したり、お菓子（羊羹、あんこ、饅頭の生地）やパン、ジャムなどに添加したりして使用することができる。また、味噌汁やすまし汁などに加えるとまろみが出てコクのある吸い物となる。一方、残菜については、ジャムやその他の食料品に混ぜ合わせて使用することができる。残菜には、食物繊維が豊富であり、便秘や血流に効果がある。また、これらオクラ液体やその残菜を組み合わせて使用してもよい。例えば、うどんのめんや中華そばのめんにオクラ液体に加えその残菜も加えることで、より栄養価の高いかつ腰のあるめんに仕上げることができる。

また、粉末状に粉砕したオクラや凍結乾燥後の有姿のオクラの利用方法としては、粉末状に粉砕したオクラに澱粉などの賦形剤や増粘剤を加えてタブレット（錠剤）状とすることにより、サプリメントとしてユーザに提供することができる。オクラは、粘液質による胃粘膜保護、便秘などの薬効があり、さらにカロチノイドも含まれ、健康増進や野菜不足に効果があるとされている。

また、粉末化したオクラを焙煎し、ハトムギやハブ茶など美肌に効果があるといわれている物質などとブレンドして、美肌に効果のあるオクラ茶（ディーバック）としてユーザに提供することができる。なお、粉末化したオクラの利用方法は、これらに限定されるものではない。

この他の利用方法としては、ハンドローションやボディーローション、化粧水、乳液などにオクラ粘液を混ぜ合わせることによって、よりしっとり感を得ることができる。

本発明者は、オクラを原料とした食品添加物の形而変化について検証した。

保管方法としては、冷凍保存したオクラの塊を自然解凍したものを、常温状態（一般家庭の小物入れで保管した状態）で保管した。検体はオクラの粘液５グラムを白色のシュリンクフィルムを巻き付けた茶色の容器に収納したものを３つ（検体Ａ，Ｂ，Ｃ）用意した。検体Ａは３年２カ月放置し、検体Ｂは２年７カ月放置し、検体Ｃは１年４カ月放置した。この３つの検体で、粘性度、色合、臭いを以下の方法で検証した。

（粘性度の検証）
検証方法として、手の甲や手の平に容器から１滴を絞り出すときの液球の状態と着地した液の滑り状態（指先で回動しながら）を、臭いを嗅ぎながら、ゆっくりと滑り具合と広がり具合を実験した。その結果、検体Ａについては、落下するときの糸引き状態が短いが、液の滑り状態と広がり具合は検体Ｂや検体Ｃと遜色は無かった。

（色と臭いの検証）
純白の紙に容器から１滴たらし、液状のときと乾燥状態のときとを比較した。その結果、いずれの検体も変化は無かった。なお、加工時は緑色であるが、色合は数週間で少し黒味がかった色合になり、その後は急激な色の変化は見られなかった。なお、緑色状態のときは、野菜本来の青臭さはあるが、色の変化と共に臭みも無くなった。

なお、オクラは薬効として、オクラに含まれるペクチンが作用して、便秘解消、消化促進、動脈硬化予防、胃炎や下痢などの予防に有効である。

また、公的機関（社団法人大阪食品衛生協会食品検査センター）で生菌テストと酸化テストとを行った結果、オクラ液体及びその残菜について、何ら問題の無いことを確認している。

さらに、凍結乾燥についても、公的機関（大阪府立産業技術総合研究所）で凍結乾燥の実験を行った。具体的には、実験用として生のオクラを２３０．６７ｇ用意し、これを凍結乾燥させて最終的に２０．９６ｇの乾燥オクラを得た。この乾燥オクラを有姿の状態で握るとパリパリと音を出しながら粒状に粉砕され、味は元の粘性を保ち、少し塩味と甘味のあるものとなり、生のオクラでは到底得られない良質の食感に変質していた。

Claims

オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分とすることを特徴とする食品添加物。
オクラから精製した液体及び／またはその残菜を有効成分として含有することを特徴とする食品。
オクラ自体を凍結した状態で粉末状に粉砕したことを特徴とする食品。
オクラ自体を乾燥させて水分を抜いたことを特徴とする食品。