JP2005137241A - 耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するための新規な方法を提供すること。
【解決手段】 農作物を原料とした加工飲食品の製造工程のいずれかの段階で有効量のホップ抽出物を添加することを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法に関する。

近年、農作物を原料とした加工飲食品、とりわけ、酸性果汁飲料などの果汁含有製品において、耐熱性好酸性菌汚染の問題が顕在化している。耐熱性好酸性菌汚染の原因菌は、主として、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Alicyclobacillus acidoterrestris）に代表される、グラム陽性の有芽胞細菌であるアリシクロバチルス（Alicyclobacillus）属に属する細菌である。これらはｐＨ４以下の酸性果汁飲料の通常の加熱手法では死滅せず、果汁中のフェルラ酸を異臭原因物質となるグアイアコールに変換させる作用を持つ。

耐熱性好酸性菌汚染の防止対策の１つとして、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する方法がある。例えば、下記の特許文献１には、麦類ペプチドであるアルファ型およびベータ型チオニンが耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する作用を有することが記載されている。しかしながら、これまでに知られていない耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する方法を探究することは非常に意義深い。
特開２００２−３７７０５号公報

本発明は、農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するための新規な方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記の点に鑑みて種々の検討を行った結果、ホップ抽出物が農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するために有効であることを知見した。ホップ抽出物に抗菌作用があることは古くから知られているところであり、ホップ抽出物の抗菌性は、通常はホップの苦味成分であるアルファ酸（フムロン）とベータ酸（ルプロン）により得られ、ベータ酸はアルファ酸よりも優れた抗菌作用を示すことが知られている。しかしながら、ホップ抽出物が農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するために有効であることを記載したり示唆したりする報告はこれまでにない。

上記の知見に基づいてなされた本発明の農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法は、請求項１記載の通り、飲食品の製造工程のいずれかの段階で有効量のホップ抽出物を添加することを特徴とする。
また、請求項２記載の方法は、請求項１記載の方法において、ホップ抽出物がベータ酸を含有してなることを特徴とする。
また、請求項３記載の方法は、請求項１または２記載の方法において、飲食品が果汁含有製品であることを特徴とする。
また、請求項４記載の方法は、請求項３記載の方法において、果汁含有製品が酸性果汁飲料であることを特徴とする。
また、本発明の耐熱性好酸性菌増殖抑制剤は、請求項５記載の通り、ホップ抽出物を有効成分とすることを特徴とする。
また、本発明の農作物を原料とした加工飲食品の製造方法は、請求項６記載の通り、製造工程のいずれかの段階で耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制有効量のホップ抽出物を添加することを特徴とする。
また、本発明の農作物を原料とした加工飲食品は、請求項７記載の通り、耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制有効量のホップ抽出物が添加されてなることを特徴とする。

本発明によれば、ホップ抽出物を有効成分とする、農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するための新規な方法を提供することができる。

本発明において使用するホップ抽出物は、優れた抗菌作用を示すベータ酸を５重量％以上含有してなることが望ましい。より望ましくは３０重量％以上、さらに望ましくは５０重量％以上である。ベータ酸含有ホップ抽出物を得る方法としては、液状または臨界状態の二酸化炭素抽出による方法を採用することが望ましい（この方法は自体周知の方法であるが、必要ならば特開昭６１−１３７４号公報や特開平６−２４０２８８号公報を参照のこと）。この方法によれば、一般にベータ酸を５０重量％以上含有するホップ抽出物（残部はホップ樹脂やホップ精油である）を効率よく得ることができる。この方法で得られる抽出物は市販もされている。このような市販品としては、例えば、ボタニックス（Botanix）社製のベースエクストラクト（BASE EXTRACT：商品名）などがある。なお、ベータ酸含有ホップ抽出物を得る方法は上記の方法に限定されるものではなく、例えば、冷水や熱水で抽出する方法、エーテルやエタノールやアセトンやクロロホルムや酢酸エチルなどの有機溶媒で抽出する方法、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウムや炭酸アンモニウムやリン酸ナトリウムなどのアルカリ性水溶液で抽出する方法などであってもよい。

ホップ抽出物は、農作物を原料とした加工飲食品の製造工程の種々の段階で添加しうる。例えば、酸性果汁飲料の場合、果汁原料に添加して使用してもよいし、製造工程の最終段階で添加して使用してもよい。飲食品へのホップ抽出物の添加量は、ホップ抽出物が耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するに足る量であればよいが、通常、飲食品中のベータ酸濃度が１〜１００μｇ／ｍＬとなるように添加することが望ましい。ホップ抽出物の添加量が少なすぎるとその効果が十分に発揮されない恐れがある一方、多すぎるとホップ特有の苦味が付着し、飲食品本来の味覚に悪影響を及ぼす恐れがある。

ホップ抽出物は、酸性果汁飲料のような液体状の飲食品への添加の容易性に鑑みれば、水溶性液状製剤の形態にて添加することが望ましい。好適な水溶性液状製剤は、ホップ抽出物とアルコールと界面活性剤からなる。アルコールは、ホップ抽出物に含まれるベータ酸やホップ樹脂やホップ精油を一様に溶解させるために必須の成分である。界面活性剤は、ホップ抽出物に含まれるベータ酸やホップ樹脂やホップ精油が液体状の飲食品中で析出したり不溶化したりすることを抑制するために必須の成分である。各成分の配合量は、ホップ抽出物１重量部に対し、アルコールは、望ましくは１〜１００重量部、より望ましくは２〜５０重量部であり、界面活性剤は、望ましくは０．０１〜５重量部、より望ましくは０．０５〜１重量部である。アルコールとしては、含水量が５重量％未満のエタノールを好適に使用することができる。界面活性剤としては、望ましくはＨＬＢ１０以上、より望ましくはＨＬＢ１２以上のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの食品添加物として認可されているものを好適に使用することができる。なお、液体状の飲食品中へのホップ抽出物の溶解を容易にするために、使用するアルコールの一部（５０重量％まで）をグリセリンやプロピレングリコールなどのポリアルコールに代替させてもよい。

農作物を原料とした加工飲食品中に耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制有効量のホップ抽出物を添加することにより、耐熱性好酸性菌汚染を効果的に防止し、グアイアコールによる異臭発生問題などを阻止することができる。なお、本発明における農作物を原料とした加工飲食品としては、例えば、ｐＨ５以下の加工飲食品、具体的には、果汁入りオレンジジュースなどの酸性果汁飲料や果汁入りゼリーのようなｐＨ４以下の果汁含有製品の他、ｐＨ４以下の酸性野菜加工食品（野菜ジュース、ピューレなど）が挙げられる（これらは瓶や缶などに容器詰めされたものである）。また、通常、キノコや山菜の水煮の製造工程においては、１２０℃といった高熱処理を行っているが、本発明を適用すれば、１００℃以下といった加熱処理条件でも保存性を高めることができるので、高熱処理による歯ごたえの低下といった問題を回避することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。

実施例１：ホップ抽出物の耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制作用の基礎的評価
アリシクロバチルス・アシドテレストリスATCC49025株を改変YPG培地（pH4.0、酵母エキス0.25%、ポリヘプトン0.5％、ブドウ糖0.1％、硫酸マグネシウム7水和物0.05％、塩化カリウム0.2％）に接種し、40℃で3日間培養して芽胞を形成させ、80℃で10分間加熱処理して芽胞懸濁液を調製し、5℃で保存した。
Brain Heart Infusion Broth(日水製薬社製)を蒸気滅菌した後、1Mの硫酸でpH3.8に調整し、これに芽胞懸濁液を10² spores/mLとなるように接種してサンプル液とした。このサンプル液10mLに、液中のベータ酸濃度が表1に示す濃度となるように、ホップ抽出物（ベータ酸約50重量%含有）10重量部、ショ糖脂肪酸エステル（HLB16）3重量部、99%エタノール50重量部、グリセリン37重量部を混合攪拌して調製したホップ抽出物含有水溶性液状製剤を滅菌水で必要なだけ希釈して0.1mLとしたものを添加し、40℃で3日間静置培養して濁りの変化を目視観察した。その結果を、サンプル液10mLに、ホップ抽出物10重量部のかわりに滅菌水10重量部を用いて調製したこと以外はホップ抽出物含有水溶性液状製剤と同様にして調製した比較製剤を滅菌水で5倍希釈して0.1mLとしたものを添加した場合の結果とあわせて表1に示す。表1から明らかなように、サンプル液にホップ抽出物を添加したことで、アリシクロバチルス・アシドテレストリスの増殖抑制が認められた。

実施例２：ホップ抽出物の酸性果汁飲料中における耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制作用の評価
市販の果汁オレンジジュース（pH3.8 Brix 12.0°）に、液中のベータ酸濃度が50μg/mLとなるように、実施例1記載のホップ抽出物含有水溶性液状製剤を添加した（製剤添加による味覚変化はなし）。続いて、実施例1記載の芽胞懸濁液を10⁵ spores/mLとなるように接種した。これを40℃で静置培養し、経時的に、pH3.8に調整したポテトデキストロース寒天培地で残存生菌数を測定した。結果を表2に示す。表2から明らかなように、果汁オレンジジュースにホップ抽出物を添加したことで、アリシクロバチルス・アシドテレストリスの生菌数は経時的に減少した。このことから、農作物を原料とした加工飲食品の製造工程のいずれかの段階で有効量のホップ抽出物を添加することで、アリシクロバチルス・アシドテレストリスの増殖を抑制することができることがわかった。

本発明は、ホップ抽出物を有効成分とする、農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制するための新規な方法を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

Claims (7)

1. 農作物を原料とした加工飲食品中における耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法であって、飲食品の製造工程のいずれかの段階で有効量のホップ抽出物を添加することを特徴とする方法。
2. ホップ抽出物がベータ酸を含有してなることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 飲食品が果汁含有製品であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
4. 果汁含有製品が酸性果汁飲料であることを特徴とする請求項３記載の方法。
5. ホップ抽出物を有効成分とすることを特徴とする耐熱性好酸性菌増殖抑制剤。
6. 製造工程のいずれかの段階で耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制有効量のホップ抽出物を添加することを特徴とする農作物を原料とした加工飲食品の製造方法。
7. 耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制有効量のホップ抽出物が添加されてなることを特徴とする農作物を原料とした加工飲食品。