JP2005102518A - 即席麺用穀粉および即席麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 短時間で、十分な復元性を有し、かつ釜上げ状態に近い食感を有する即席麺類を得るための即席麺用穀粉および即席麺類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】 低アミロース小麦粉を含有する即席麺用穀粉およびその即席麺用穀粉を用いて常法により即席麺類を製造する方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、即席麺用穀粉およびその即席麺用穀粉を用いる即席麺類の製造法に関する。

即席麺類は、熱湯を注いだり、短時間の加熱調理により極めて簡単に喫食が可能な食品であり、また良好な保存性等を有することから、日本をはじめとして、諸外国の食生活に定着するようになった。
即席麺類の製造法としは、種々の方法が提案されている。近年において提案された製造法としては、例えば、小麦粉、そば粉などの主原料に澱粉を２〜５０重量％添加配合したものを、常法により製麺した麺線を蒸煮した後、６０以上〜１００℃未満の熱風で蒸煮麺の水分含有量を１８〜２７％に一次乾燥し、その後蒸煮麺を搬送用ネットコンベアーで移行する際に、別に設けた高圧室より温度制御された空気、不活性ガス、またはこれらの混合ガスからなる１００〜１６０℃の高温熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高速噴射して、麺類を二次膨化乾燥することを特徴とする澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法（特許文献１参照）あるいは主原料である小麦粉に対しα化澱粉および熱凝固性蛋白質を添加した麺原料を水と混捏して生地を生成する第１工程と、前記生地を麺線に製麺する第２工程と、製麺した前記麺線を蒸煮する第３工程と、前記麺線を油揚げ乾燥し油揚げ麺を得る第４工程とを有することを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法（特許文献２参照）が知られている。

また即席麺類に用いられる小麦粉として、モチ性小麦粉を５〜７０重量％含有する麺類用穀粉が知られている（特許文献３参照）。
しかしながら、特許文献１の方法は煩雑な製造工程を経なければならない欠点があり、また特許文献２の方法によって得られる即席油揚げ麺は、食感の点で未だ満足し得るものではなかった。
また、特許文献３の麺類は、特に即席麺ののびに課題を残していた。
特開２０００−２１００４１号公報 特開２００３−１０２４１３号公報 特開平９−１９１８４２号公報

そこで、本発明者等は、短時間で十分な復元性を有し、かつ茹で上げ直後の、いわゆる釜上げ状態に近い食感を有する即席麺類を提供すべく鋭意研究を行った結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、低アミロース小麦粉を含有する即席麺用穀粉およびその即席麺用穀粉を製麺原料として用いて常法により即席麺類を製造する方法である。

本発明の即席麺用穀粉を用いれば、短時間で十分な復元性を有し、かつ茹で上げ直後の、いわゆる釜上げ状態に近い食感を有する即席麺類を得ることができる。

本発明における、低アミロース小麦粉とは、アミロース合成遺伝子Ｗ_x−Ａ₁、Ｗ_x−Ｂ₁、Ｗ_x−Ｄ₁のうち、いずれか２個の発現を欠いた小麦に由来した小麦粉である。そしてこの低アミロース小麦粉のアミロース含量は１５〜２５％である。この低アミロース小麦粉は「つるぴかり」、「チクゴイズミ」、「ネバリゴシ」、「ニシホナミ」等の低アミロース小麦を製粉することによって得ることができる。また低アミロース小麦粉は、低アミロース小麦由来の小麦粉の１種または２種以上を適宜混合して用いることもできる。

本発明の低アミロース小麦粉に類似する小麦粉としてモチ性小麦粉がある。
このモチ性小麦粉に用いられる小麦は、例えば特開平６−１２５６６９号公報に記載の方法に従って、Ｗ_x−Ａ₁遺伝子とＷ_x−Ｂ₁遺伝子の発現を欠きＷ_x−Ｄ₁遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷ_x−Ｄ₁遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から前記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選択することによって作出されるものであり、このものはアミロース含量は０である。さらにこれを常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することによりアミロース含量が１０％以下のモチ性小麦が得られる。
このようにモチ性小麦は、アミロース含量が１０％以下であり、本発明の低アミロース小麦とはまったく異なる品種の小麦であることがわかる。そしてこのモチ性小麦に由来するモチ性小麦粉を用いて即席麺類を調製しても本発明のような効果は十分に得られない。

本発明の即席麺用穀粉は低アミロース小麦粉の他、必要により小麦粉、デューラム小麦粉、デューラムセモリナ、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、そば粉、米粉、もち米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉類やその化工処理物、またはこれら穀粉類のα化物からなり、これらの即席麺用穀粉に、小麦蛋白類、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳化剤、増粘多糖類、有機酸類、カルシウム製剤、脱脂粉乳、抗酸化剤等を適宜混合することにより製麺原料として用いることができる。

本発明の即席麺類を得るための低アミロース小麦粉の使用量としては、例えばうどん等の太物の場合３〜９０質量％、好ましくは５〜８０質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％、中華麺等の細物の場合には、カップタイプで３〜９０質量％、好ましくは５〜８０質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％、袋タイプで３〜１００質量％、好ましくは５〜９５質量％、さらに好ましくは１０〜９０質量％の範囲で用いることが好ましい。

本発明の即席麺類の製麺方法としては、熱処理を行う前の麺線の製造方法は特に限定されず、ロール製麺法、押し出し製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法等のいずれの方法も用いることができる。また、麺線を製造する際の混捏方法や条件、麺線への切り出し方法および条件、押し出し方法および条件、またはそれらの工程で用いる装置の種類等も特に制限されない。この様に製造された麺線を蒸熱処理する際には、蒸気温度を９５〜１００℃の範囲で行うことが好ましいが、従来から採用されている蒸熱方法や装置の何れもが採用できる。例えば、麺線をネットコンベアー等にのせて連続的に移送しながら、または麺線を籠等に充填してバッチ式の蒸気室に入れて蒸熱処理する方法や装置を用いて行うことができる。また乾燥方法においても、従来から採用されている乾燥方法や装置の何れもが使用できる。例えばパーム油やラードを成分とした混合油を使用した油揚げ乾燥、または熱風を利用したノンフライ乾燥が使用できる。

本発明における即席麺類としては、即席中華麺、即席和風麺、スナック麺等が挙げられる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）５７質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）４０質量部および低アミロース小麦粉〔品種「つるぴかり」（アミロース含量１９％）〕３質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）５５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）４０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例３
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）５０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）４０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例１
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）６０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）４０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例１
実施例１〜３および比較例１で得た即席麺用穀粉１００質量部に、１質量部の食塩および０．３質量部のリン酸二ナトリウムを水３５質量部に溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．３５mmの麺帯にした後、１２番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席うどんを得た。得られたそれぞれのノンフライ即席うどん７０ｇを容器中に入れ、５２０mlの沸騰水を注ぎ蓋をして５分後に蓋をとり、粉末のうどんつゆを入れた。この麺を１０名のパネラーに食してもらって下記の表１に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表２に示す通りになった。なお、官能試験は比較例１のノンフライ即席うどんを標準の３．０点として比較した。

実施例４
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）６０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例５
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）３５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉３５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例６
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉７０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例２
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）７０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例２
実施例４〜６および比較例２で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例１と同様にして即席うどんを調製して、その官能試験を行い、平均値を採ったところ表３に示す通りになった。なお、官能試験は比較例２の即席うどんを標準の３．０点として比較した。

実施例７
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）４０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉４０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例８
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉８０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例３
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）８０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例３
実施例７〜８および比較例３で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例１と同様にして即席うどんの官能試験を行い、平均値を採ったところ表４に示す通りになった。なお、官能試験は比較例３の即席うどんを標準の３．０点として比較した。

実施例９
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）４５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉４５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１０
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部および実施例１と同様の低アミロース小麦粉９０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例４
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）９０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例４
実施例９〜１０および比較例４で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例１と同様にして即席うどんの官能試験を行い、平均値を採ったところ表５に示す通りになった。なお、官能試験は比較例４の即席うどんを標準の３．０点として比較した。

実施例１１
実施例１と同様の低アミロース小麦粉１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

比較例５
中力小麦粉（日清製粉「金すずらん」）１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

試験例５
実施例１２および比較例５で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例１と同様にして即席うどんの官能試験を行い、平均値を採ったところ表６に示す通りになった。なお、官能試験は比較例５の即席うどんを標準の３．０点として比較した。

実施例１２
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）６７質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および低アミロース小麦粉〔品種「チクゴイズミ」（アミロース含量２１％）〕３質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１３
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）６５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１４
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）６０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例６
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）７０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）３０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例６
実施例１２〜１４および比較例６で得た即席麺用穀粉１００質量部に、１質量部の食塩および０．２５質量部のかんすいを水３３質量部に溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．２mmの麺帯にした後、１６番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺を得た。得られたそれぞれのノンフライ即席中華麺７０ｇを容器中に入れ、５２０mlの沸騰水を注ぎ蓋をして４分後に蓋を取り、粉末の中華スープを入れた。この麺を１０名のパネラーに食してもらって表１に示す評価基準に従って官能試験を行い、その平均値を採ったところ表７に示す通りになった。なお、官能試験は比較例６のノンフライ即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例１５
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）７０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１６
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）４０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉４０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１７
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉８０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例７
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）８０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）２０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例７
実施例１５〜１７および比較例７で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例６と同様にして即席中華麺の官能試験を行い、平均値を採ったところ表８に示す通りになった。なお、官能試験は比較例７の即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例１８
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）７０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉２０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例１９
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）４５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉４５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２０
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉９０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例８
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）９０質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例８
実施例１８〜２０および比較例８で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例６と同様にして即席中華麺の官能試験を行い、平均値を採ったところ表９に示す通りになった。なお、官能試験は比較例８の即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例２１
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）８５質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉１０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２２
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉９５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例９
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）９５質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例９
実施例２１〜２２および比較例９で得た即席中華麺用穀粉を用いて、試験例６と同様にして即席中華麺の官能試験を行い、平均値を採ったところ表１０に示す通りになった。なお、官能試験は比較例９の即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例２３
実施例１２と同様の低アミロース小麦粉１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

比較例１０
準強力小麦粉（日清製粉「麗華」）１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

試験例１０
実施例２３および比較例１０で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例６と同様にして即席中華麺の官能試験を行い、平均値を採ったところ表１１に示す通りになった。なお、官能試験は比較例１１の即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例２４
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）５０質量部、馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉４５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２５
馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉９５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

比較例１１
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）９５質量部および馬鈴薯澱粉（ホーネン「ジェルコールＢＯ−１５」）５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

試験例１１
実施例２４〜２５および比較例１１で得た即席麺用穀粉１００質量部に、１質量部の食塩および０．２５質量部のかんすいを水３３質量部に溶解した水溶液を加え、１０分間混合して生地を得た。この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．３５mmの麺帯にした後、２０番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、１４５〜１５０℃の精製パーム油中で７０秒間油揚げを行って油揚げ即席中華麺を得た。得られたそれそれぞれの油揚げ即席中華麺８０ｇを５００mlの沸騰水が入った鍋で３分間調理し、粉末の中華スープを入れた。この麺を１０名のパネラーに食してもらって表１に示す評価基準に従って官能試験を行い、その平均値を採ったところ表１２に示す通りになった。なお、官能試験は比較例１１の油揚げ即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

実施例２６
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）９５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２７
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）５０質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉５０質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２８
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）５質量部および実施例１２と同様の低アミロース小麦粉９５質量部を均一に混合して即席麺用穀粉を調製した。

実施例２９
実施例１２と同様の低アミロース小麦粉１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

比較例１２
中力小麦粉（日清製粉「わらべ」）１００質量部を用いて即席麺用穀粉を調製した。

試験例１２
実施例２６〜２９および比較例１２で得た即席麺用穀粉を用いて、試験例１１と同様にして油揚げ即席中華麺の官能試験を行い、平均値を採ったところ表１３に示す通りになった。なお、官能試験は比較例１３の油揚げ即席中華麺を標準の３．０点として比較した。

Claims (2)

1. 低アミロース小麦粉を含有することを特徴とする、即席麺用穀粉。
2. 請求項１記載の即席麺用穀粉を製麺原料として麺線を調製した後蒸熱処理し、次いで乾燥することを特徴とする即席麺類の製造法。