JP2005027553A - 穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品 - Google Patents
穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品Info
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Abstract
【課題】栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品を提供する。
【解決手段】ライ麦を発芽させて酵素処理した後に加圧蒸煮したものである。
【選択図】 なし
【解決手段】ライ麦を発芽させて酵素処理した後に加圧蒸煮したものである。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ライ麦は、小麦に比べて、食物繊維の含有量が４〜５倍程度多いと共に、食物繊維中に占める水溶性食物繊維の割合が２倍程度多くなっている。具体的には、小麦は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維との割合が約１：６であるのに対し、ライ麦は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維との割合が約１：３となっている。この水溶性食物繊維は、脂質代謝改善等に効果を有し、近年注目され始めている。このため、最近、ライ麦を使用した食品に対して関心が高まっている。
【０００３】
ライ麦を使用した食品としては、砕いて粒状にしたものを蒸煮して原料に使用したパンや菓子等がある。このようなライ麦粉やライ麦粒を原料にしたパンや菓子等は、北欧、東欧、ロシア等を中心に古くから食されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−０９５４４３号公報
【特許文献２】
特開２００２−１５９２６９号公報
【特許文献３】
特開２００２−３３５８９１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前述したような加工ライ麦を含有する穀物加工物含有食品においては、栄養価等の機能性がより高いものが求められ、さらに、ライ麦粒を含有する食品においては、パン生地に対してライ麦粒が硬く、特に、時間が経つとより硬くなってしまうため、食感に難点があった。
【０００６】
このようなことから、本発明は、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前述した課題を解決するための、本発明による穀物加工物は、ライ麦を発芽させて酵素処理したものであることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明による穀物加工物は、さらに加圧蒸煮処理されたものであることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、ライ麦を発芽させた後、酵素処理することを特徴とする。
【００１０】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記酵素処理が、酵素を４００〜４０００ｐｐｍ添加して、２〜７時間処理することを特徴とする。
【００１１】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記酵素がα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの少なくとも一種であり、その添加量が６００〜３０００ｐｐｍであり、その処理時間が３〜６時間であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、さらに加圧蒸煮処理することを特徴とする。
【００１３】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記加圧蒸煮処理が、１１０〜１３０℃の環境下、３０〜７５分間処理することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明による穀物加工物含有食品は、前記穀物加工物を含有する食品であることを特徴とする。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明に係る穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品の実施の形態を以下に説明する。
【００１６】
本実施の形態に係る穀物加工物は、ライ麦を発芽させて酵素処理したものである。ここで、さらに加圧蒸煮処理されたものであると好ましい。
【００１７】
このような穀物加工物においては、ライ麦を発芽させることにより、軟化させることができ、食感を高めることができると共に、胚芽部分に含まれているグルタミン酸をγ−アミノ酪酸（Ｇａｍｍａ−ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃ Ａｃｉｄ：ＧＡＢＡ）に変化させて、ＧＡＢＡの含有量を高めることができるので、栄養価等の機能性を高めることができ、さらに、酵素処理することにより、より軟化させて、経時的な硬化を遅延させることができ、良好な食感を維持することができる。
【００１８】
また、加圧蒸煮処理することにより、澱粉をα化（糊化）させて、さらに軟化させることができると共に、香ばしい風味を付加することができ、付加価値を高めることができる。
【００１９】
このような本実施の形態に係る穀物加工物は、ライ麦を発芽させた後、酵素処理することにより得ることができ、さらに加圧蒸煮処理することにより好ましくすることができる。
【００２０】
上記酵素としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ等が好ましく、特に、α−アミラーゼがより好ましい。
【００２１】
上記酵素処理条件としては、添加量が４００〜４０００ｐｐｍ、処理時間が２〜７時間、処理温度がα−アミラーゼの場合には３５〜６０℃、グルコアミラーゼの場合には４５〜６５℃、ヘミセルラーゼの場合には３０〜６０℃であると好ましく、特に、添加量が６００〜３０００ｐｐｍ、処理時間が３〜６時間、処理温度がα−アミラーゼの場合には５０〜５５℃、グルコアミラーゼの場合には５５〜６０℃、ヘミセルラーゼの場合には４０〜５０℃であるとより好ましい。
【００２２】
なぜなら、酵素添加量が４００ｐｐｍ未満であると、酵素添加による効果があまりみられず、酵素添加量が４０００ｐｐｍを超えると、発芽ライ麦が糊状になって軟らかくなり過ぎてしまい、酵素処理が２時間未満であると、酵素処理による効果がほとんどみられず、酵素処理が７時間を越えると、胚乳部分の糊状化（α化）が進みすぎ、食感が大きく低下してしまうからである。
【００２３】
また、上記加圧蒸煮処理条件としては、温度が１１０〜１３０℃、処理時間が３０〜７５分間であると好ましい。なぜなら、温度が１１０℃未満であると、香味を付加することができず、１３０℃以上であると、設備コストが高くなってしまい、処理時間が３０分間未満であると、十分な蒸煮効果を得ることができず、処理時間が７５分間を超えると、表皮が破れ、胚乳部分が糊状となって飛び出してしまうからである。
【００２４】
このようにして製造された穀物加工物をパン又は菓子に含有させると、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物含有食品を得ることができる。
【００２５】
【実施例】
本発明に係る穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品の実施例を以下に説明する。
【００２６】
＜発芽ライ麦の製造＞
ライ麦を水洗して夾雑物を除去し、水に１０℃で５時間浸漬したら、水切りしてインキュベータ中に１０℃で１２０時間放置することにより、ライ麦を発芽させた後、水切り及び水洗して発芽ライ麦を得た。なお、細菌の発生をより確実に抑制するため、醸造酢を主体とした酸味料を１％加えた水に上記ライ麦を１２〜２４時間ごとに２〜５分間浸漬した。
【００２７】
［Ａ．酵素添加量の検討］
このようにして製造した発芽ライ麦にα−アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ（商品名）」※酵素力価（澱粉の青色ヨウ素呈色を１分間に１％減少させる酵素量）：９００００ユニット／ｇ）を下記の表１に示す量で添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して、オートクレーブ中、１２１℃で６０分間加圧蒸煮することにより、試験体Ａ１〜Ａ１０を得た。
【００２８】
【表１】
【００２９】
上記試験体Ａ１〜Ａ１０に対して、加圧蒸煮処理直後及び５℃で１５時間冷蔵保存した後において、クリープメータ（株式会社山電製「ＲＥ−３３０５（型番）」）により硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員（１５名）による食感検査（「硬さ」と「プリプリ感」との総合評価）を行った。その結果を下記の表２，３に示す。
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
表２，３からわかるように、酵素量が多くなるほど軟らかくなった。試験体Ａ２，Ａ３（酵素添加量３００ｐｐｍ以下）は、試験体Ａ１（酵素無添加）に対して、食感に大差なく、クリープメータ測定値でも大きな差がなかった。また、試験体Ａ１０（酵素添加量５０００ｐｐｍ）は、やや糊状の食感の傾向になり、軟らかすぎてしまった。これに対し、試験体Ａ４〜Ａ９（酵素添加量４００〜４０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ａ６〜Ａ８（酵素添加量６００〜３０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、さらに、試験体Ａ７（酵素添加量２０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制のバランスが最も優れることが明らかとなった。
【００３３】
［Ｂ．酵素処理時間の検討］
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で下記の表４に示す時間で処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して、オートクレーブ中、１２１℃で６０分間加圧蒸煮することにより、試験体Ｂ１〜Ｂ８を得た。
【００３４】
【表４】
【００３５】
上記試験体Ｂ１〜Ｂ８に対して、加圧蒸煮処理直後及び５℃で１５時間冷蔵保存した後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表５，６に示す。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
【００３８】
表５，６からわかるように、酵素処理時間が長くなるほど軟らかくなった。試験体Ｂ８（酵素処理１０時間）は、胚乳部分の糊状化（α化）が進みすぎ、食感が大きく低下してしまった。これに対し、試験体Ａ２〜Ａ８（酵素処理２〜７時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ａ３〜Ａ６（酵素処理３〜６時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、さらに、試験体Ａ５（酵素処理５時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制のバランスが最も優れることが明らかとなった。
【００３９】
［Ｃ．加圧蒸煮処理条件の検討］
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、下記の表７に示す時間で加圧蒸煮処理（１２１℃）することにより、試験体Ｃ１〜Ｃ３を得た。
【００４０】
【表７】
【００４１】
上記試験体Ｃ１〜Ｃ３に対して、蒸煮処理直後及び１５時間冷蔵後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表８，９に示す。
【００４２】
【表８】
【００４３】
【表９】
【００４４】
表８，９からわかるように、試験体Ｃ１（１５分加圧蒸煮）は、全体的に硬い感じとなる一方、試験体Ｃ３（１２０分加圧蒸煮）は、表皮が破れ、胚乳部分が糊状となって飛び出してしまった。これに対し、試験体Ｃ２（６０分加圧蒸煮）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、バランスが最も優れることが明らかとなった。
【００４５】
［Ｄ．効果確認試験］
＜発芽なし、酵素処理なし、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ１）＞
発芽させていないライ麦粒に対して酵素処理することなく９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ１を得た。
【００４６】
＜発芽あり、酵素処理なし、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ２）＞
発芽ライ麦に対して酵素処理することなく９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ２を得た。
【００４７】
＜発芽あり、酵素処理あり、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ３）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ３を得た。
【００４８】
＜発芽あり、酵素処理あり、加圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ４）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ４を得た。
【００４９】
上記試験体Ｄ１〜Ｄ４に対して、蒸煮処理直後及び１５時間冷蔵後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表１０，１１に示す。
【００５０】
【表１０】
【００５１】
【表１１】
【００５２】
表１０，１１からわかるように、試験体Ｄ１，Ｄ２（酵素処理なし）は、全体的に硬い感じとなってしまい、発芽処理しても酵素処理しなければ十分な効果を得ることができなかった。これに対し、試験体Ｄ３，Ｄ４（酵素処理あり）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ｄ４（加圧蒸煮処理）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、バランスが最も優れることが明らかとなった。
【００５３】
［Ｅ．各種の穀物加工物を含有したパンの比較］
＜常圧蒸煮のみ穀物加工物（Ｅ１）＞
ライ麦粒に対して９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ１を得た。
【００５４】
＜酵素処理なし穀物加工物（Ｅ２）＞
発芽ライ麦を１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ２を得た。
【００５５】
＜α−アミラーゼ使用穀物加工物（Ｅ３）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ３を得た。
【００５６】
＜グルコアミラーゼ使用穀物加工物（Ｅ４）＞
発芽ライ麦にグルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６（商品名）」）を２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ４を得た。
【００５７】
＜ヘミセルラーゼ使用穀物加工物（Ｅ５）＞
発芽ライ麦にヘミセルラーゼ（天野製薬株式会社製「セルロシンＨＣ（商品名）」）を２０００ｐｐｍ添加し、５０℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ５を得た。
【００５８】
＜パンの製造＞
上記穀物加工物Ｅ１〜Ｅ５を下記の表１２に示す配合で混合し、ストレート法で常法にしたがって山型食パンＥ１〜Ｅ５それぞれを製造した。このときの具体的な条件を下記の表１３に示す。
【００５９】
【表１２】
【００６０】
【表１３】
【００６１】
＜食パンの評価＞
上述したようにして製造したパンＥ１〜Ｅ５に対して、製造翌日（１日後）及び製造翌々日（２日後）において、官能検査員（１５名）による官能検査（「硬さ」及び「プリプリ感」に基づく食感並びに「風味」に基づく食味の評価）を行った。その結果を下記の表１４，１５に示す。表１２，１３中の評価結果の値は、１５名の官能検査員の評価結果の平均値である。
【００６２】
【表１４】
【００６３】
【表１５】
【００６４】
表１４，１５からわかるように、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１（常圧蒸煮のみ）は、硬くて表皮部分が歯に残ってしまい、大変食べにくく、翌々日になると、硬くなって食べ辛くなり、違和感があった。また、パンＥ２中の穀物加工物Ｅ２（酵素処理なし）は、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１に比べて軟らかいものの、翌々日になると、硬くなって違和感を生じるようになってしまう。
【００６５】
これに対し、パンＥ３〜Ｅ５中の穀物加工物Ｅ３〜Ｅ５（酵素処理あり）は、大きくても適度な硬さを有してプリプリする食感を有すると共に、味も特有の香ばしい感じがする特徴のあるものとなった。翌々日においても、翌日とほぼ同じ食感を維持し、ソフトで食べやすいものであった。特に、パンＥ３中の穀物加工物Ｅ３（α−アミラーゼ使用）は、さらに、口当りがソフトであると共に、適度な甘味と香ばしさがあり、パン生地とのバランスが最もよかった。
【００６６】
以上のことをまとめると、以下の通りとなる。
（１）パンＥ２中の穀物加工物Ｅ２（酵素処理なし）は、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１（常圧蒸煮のみ）に比べて明らかに軟らかく、食味も優れたものになるが、翌々日になると、硬くなってしまい、違和感を生じてしまう。
【００６７】
（２）パンＥ３〜Ｅ５中の穀物加工物Ｅ３〜Ｅ５（酵素処理あり）は、翌々日になっても軟らかく、酵素処理することにより、経時的な硬化（老化）を遅延させることができ、良好な食感を維持することができる。α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ共に効果があるが、α−アミラーゼが最も効果がある。
【００６８】
【発明の効果】
本発明によれば、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ライ麦は、小麦に比べて、食物繊維の含有量が４〜５倍程度多いと共に、食物繊維中に占める水溶性食物繊維の割合が２倍程度多くなっている。具体的には、小麦は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維との割合が約１：６であるのに対し、ライ麦は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維との割合が約１：３となっている。この水溶性食物繊維は、脂質代謝改善等に効果を有し、近年注目され始めている。このため、最近、ライ麦を使用した食品に対して関心が高まっている。
【０００３】
ライ麦を使用した食品としては、砕いて粒状にしたものを蒸煮して原料に使用したパンや菓子等がある。このようなライ麦粉やライ麦粒を原料にしたパンや菓子等は、北欧、東欧、ロシア等を中心に古くから食されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−０９５４４３号公報
【特許文献２】
特開２００２−１５９２６９号公報
【特許文献３】
特開２００２−３３５８９１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前述したような加工ライ麦を含有する穀物加工物含有食品においては、栄養価等の機能性がより高いものが求められ、さらに、ライ麦粒を含有する食品においては、パン生地に対してライ麦粒が硬く、特に、時間が経つとより硬くなってしまうため、食感に難点があった。
【０００６】
このようなことから、本発明は、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前述した課題を解決するための、本発明による穀物加工物は、ライ麦を発芽させて酵素処理したものであることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明による穀物加工物は、さらに加圧蒸煮処理されたものであることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、ライ麦を発芽させた後、酵素処理することを特徴とする。
【００１０】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記酵素処理が、酵素を４００〜４０００ｐｐｍ添加して、２〜７時間処理することを特徴とする。
【００１１】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記酵素がα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの少なくとも一種であり、その添加量が６００〜３０００ｐｐｍであり、その処理時間が３〜６時間であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、さらに加圧蒸煮処理することを特徴とする。
【００１３】
また、本発明による穀物加工物の製造方法は、前記加圧蒸煮処理が、１１０〜１３０℃の環境下、３０〜７５分間処理することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明による穀物加工物含有食品は、前記穀物加工物を含有する食品であることを特徴とする。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明に係る穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品の実施の形態を以下に説明する。
【００１６】
本実施の形態に係る穀物加工物は、ライ麦を発芽させて酵素処理したものである。ここで、さらに加圧蒸煮処理されたものであると好ましい。
【００１７】
このような穀物加工物においては、ライ麦を発芽させることにより、軟化させることができ、食感を高めることができると共に、胚芽部分に含まれているグルタミン酸をγ−アミノ酪酸（Ｇａｍｍａ−ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃ Ａｃｉｄ：ＧＡＢＡ）に変化させて、ＧＡＢＡの含有量を高めることができるので、栄養価等の機能性を高めることができ、さらに、酵素処理することにより、より軟化させて、経時的な硬化を遅延させることができ、良好な食感を維持することができる。
【００１８】
また、加圧蒸煮処理することにより、澱粉をα化（糊化）させて、さらに軟化させることができると共に、香ばしい風味を付加することができ、付加価値を高めることができる。
【００１９】
このような本実施の形態に係る穀物加工物は、ライ麦を発芽させた後、酵素処理することにより得ることができ、さらに加圧蒸煮処理することにより好ましくすることができる。
【００２０】
上記酵素としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ等が好ましく、特に、α−アミラーゼがより好ましい。
【００２１】
上記酵素処理条件としては、添加量が４００〜４０００ｐｐｍ、処理時間が２〜７時間、処理温度がα−アミラーゼの場合には３５〜６０℃、グルコアミラーゼの場合には４５〜６５℃、ヘミセルラーゼの場合には３０〜６０℃であると好ましく、特に、添加量が６００〜３０００ｐｐｍ、処理時間が３〜６時間、処理温度がα−アミラーゼの場合には５０〜５５℃、グルコアミラーゼの場合には５５〜６０℃、ヘミセルラーゼの場合には４０〜５０℃であるとより好ましい。
【００２２】
なぜなら、酵素添加量が４００ｐｐｍ未満であると、酵素添加による効果があまりみられず、酵素添加量が４０００ｐｐｍを超えると、発芽ライ麦が糊状になって軟らかくなり過ぎてしまい、酵素処理が２時間未満であると、酵素処理による効果がほとんどみられず、酵素処理が７時間を越えると、胚乳部分の糊状化（α化）が進みすぎ、食感が大きく低下してしまうからである。
【００２３】
また、上記加圧蒸煮処理条件としては、温度が１１０〜１３０℃、処理時間が３０〜７５分間であると好ましい。なぜなら、温度が１１０℃未満であると、香味を付加することができず、１３０℃以上であると、設備コストが高くなってしまい、処理時間が３０分間未満であると、十分な蒸煮効果を得ることができず、処理時間が７５分間を超えると、表皮が破れ、胚乳部分が糊状となって飛び出してしまうからである。
【００２４】
このようにして製造された穀物加工物をパン又は菓子に含有させると、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物含有食品を得ることができる。
【００２５】
【実施例】
本発明に係る穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品の実施例を以下に説明する。
【００２６】
＜発芽ライ麦の製造＞
ライ麦を水洗して夾雑物を除去し、水に１０℃で５時間浸漬したら、水切りしてインキュベータ中に１０℃で１２０時間放置することにより、ライ麦を発芽させた後、水切り及び水洗して発芽ライ麦を得た。なお、細菌の発生をより確実に抑制するため、醸造酢を主体とした酸味料を１％加えた水に上記ライ麦を１２〜２４時間ごとに２〜５分間浸漬した。
【００２７】
［Ａ．酵素添加量の検討］
このようにして製造した発芽ライ麦にα−アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ（商品名）」※酵素力価（澱粉の青色ヨウ素呈色を１分間に１％減少させる酵素量）：９００００ユニット／ｇ）を下記の表１に示す量で添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して、オートクレーブ中、１２１℃で６０分間加圧蒸煮することにより、試験体Ａ１〜Ａ１０を得た。
【００２８】
【表１】
上記試験体Ａ１〜Ａ１０に対して、加圧蒸煮処理直後及び５℃で１５時間冷蔵保存した後において、クリープメータ（株式会社山電製「ＲＥ−３３０５（型番）」）により硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員（１５名）による食感検査（「硬さ」と「プリプリ感」との総合評価）を行った。その結果を下記の表２，３に示す。
【００３０】
【表２】
【表３】
表２，３からわかるように、酵素量が多くなるほど軟らかくなった。試験体Ａ２，Ａ３（酵素添加量３００ｐｐｍ以下）は、試験体Ａ１（酵素無添加）に対して、食感に大差なく、クリープメータ測定値でも大きな差がなかった。また、試験体Ａ１０（酵素添加量５０００ｐｐｍ）は、やや糊状の食感の傾向になり、軟らかすぎてしまった。これに対し、試験体Ａ４〜Ａ９（酵素添加量４００〜４０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ａ６〜Ａ８（酵素添加量６００〜３０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、さらに、試験体Ａ７（酵素添加量２０００ｐｐｍ）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制のバランスが最も優れることが明らかとなった。
【００３３】
［Ｂ．酵素処理時間の検討］
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で下記の表４に示す時間で処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して、オートクレーブ中、１２１℃で６０分間加圧蒸煮することにより、試験体Ｂ１〜Ｂ８を得た。
【００３４】
【表４】
上記試験体Ｂ１〜Ｂ８に対して、加圧蒸煮処理直後及び５℃で１５時間冷蔵保存した後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表５，６に示す。
【００３６】
【表５】
【表６】
表５，６からわかるように、酵素処理時間が長くなるほど軟らかくなった。試験体Ｂ８（酵素処理１０時間）は、胚乳部分の糊状化（α化）が進みすぎ、食感が大きく低下してしまった。これに対し、試験体Ａ２〜Ａ８（酵素処理２〜７時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ａ３〜Ａ６（酵素処理３〜６時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、さらに、試験体Ａ５（酵素処理５時間）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制のバランスが最も優れることが明らかとなった。
【００３９】
［Ｃ．加圧蒸煮処理条件の検討］
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、下記の表７に示す時間で加圧蒸煮処理（１２１℃）することにより、試験体Ｃ１〜Ｃ３を得た。
【００４０】
【表７】
上記試験体Ｃ１〜Ｃ３に対して、蒸煮処理直後及び１５時間冷蔵後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表８，９に示す。
【００４２】
【表８】
【表９】
表８，９からわかるように、試験体Ｃ１（１５分加圧蒸煮）は、全体的に硬い感じとなる一方、試験体Ｃ３（１２０分加圧蒸煮）は、表皮が破れ、胚乳部分が糊状となって飛び出してしまった。これに対し、試験体Ｃ２（６０分加圧蒸煮）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、バランスが最も優れることが明らかとなった。
【００４５】
［Ｄ．効果確認試験］
＜発芽なし、酵素処理なし、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ１）＞
発芽させていないライ麦粒に対して酵素処理することなく９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ１を得た。
【００４６】
＜発芽あり、酵素処理なし、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ２）＞
発芽ライ麦に対して酵素処理することなく９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ２を得た。
【００４７】
＜発芽あり、酵素処理あり、常圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ３）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ３を得た。
【００４８】
＜発芽あり、酵素処理あり、加圧蒸煮の穀物加工物（Ｄ４）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｄ４を得た。
【００４９】
上記試験体Ｄ１〜Ｄ４に対して、蒸煮処理直後及び１５時間冷蔵後において、クリープメータにより硬さ（圧縮歪）を測定すると共に、食感検査員による食感検査をそれぞれ行った。その結果を下記の表１０，１１に示す。
【００５０】
【表１０】
【表１１】
表１０，１１からわかるように、試験体Ｄ１，Ｄ２（酵素処理なし）は、全体的に硬い感じとなってしまい、発芽処理しても酵素処理しなければ十分な効果を得ることができなかった。これに対し、試験体Ｄ３，Ｄ４（酵素処理あり）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に向上がみられ、特に、試験体Ｄ４（加圧蒸煮処理）は、食感及び経時的な硬化（老化）抑制に大幅な向上がみられ、バランスが最も優れることが明らかとなった。
【００５３】
［Ｅ．各種の穀物加工物を含有したパンの比較］
＜常圧蒸煮のみ穀物加工物（Ｅ１）＞
ライ麦粒に対して９８℃前後で６０分間常圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ１を得た。
【００５４】
＜酵素処理なし穀物加工物（Ｅ２）＞
発芽ライ麦を１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ２を得た。
【００５５】
＜α−アミラーゼ使用穀物加工物（Ｅ３）＞
発芽ライ麦にα−アミラーゼを２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、水洗して１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ３を得た。
【００５６】
＜グルコアミラーゼ使用穀物加工物（Ｅ４）＞
発芽ライ麦にグルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６（商品名）」）を２０００ｐｐｍ添加し、５５℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ４を得た。
【００５７】
＜ヘミセルラーゼ使用穀物加工物（Ｅ５）＞
発芽ライ麦にヘミセルラーゼ（天野製薬株式会社製「セルロシンＨＣ（商品名）」）を２０００ｐｐｍ添加し、５０℃で５時間処理することにより、発芽ライ麦を酵素処理した後、１２１℃で６０分間加圧蒸煮処理することにより、穀物加工物Ｅ５を得た。
【００５８】
＜パンの製造＞
上記穀物加工物Ｅ１〜Ｅ５を下記の表１２に示す配合で混合し、ストレート法で常法にしたがって山型食パンＥ１〜Ｅ５それぞれを製造した。このときの具体的な条件を下記の表１３に示す。
【００５９】
【表１２】
【表１３】
＜食パンの評価＞
上述したようにして製造したパンＥ１〜Ｅ５に対して、製造翌日（１日後）及び製造翌々日（２日後）において、官能検査員（１５名）による官能検査（「硬さ」及び「プリプリ感」に基づく食感並びに「風味」に基づく食味の評価）を行った。その結果を下記の表１４，１５に示す。表１２，１３中の評価結果の値は、１５名の官能検査員の評価結果の平均値である。
【００６２】
【表１４】
【表１５】
表１４，１５からわかるように、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１（常圧蒸煮のみ）は、硬くて表皮部分が歯に残ってしまい、大変食べにくく、翌々日になると、硬くなって食べ辛くなり、違和感があった。また、パンＥ２中の穀物加工物Ｅ２（酵素処理なし）は、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１に比べて軟らかいものの、翌々日になると、硬くなって違和感を生じるようになってしまう。
【００６５】
これに対し、パンＥ３〜Ｅ５中の穀物加工物Ｅ３〜Ｅ５（酵素処理あり）は、大きくても適度な硬さを有してプリプリする食感を有すると共に、味も特有の香ばしい感じがする特徴のあるものとなった。翌々日においても、翌日とほぼ同じ食感を維持し、ソフトで食べやすいものであった。特に、パンＥ３中の穀物加工物Ｅ３（α−アミラーゼ使用）は、さらに、口当りがソフトであると共に、適度な甘味と香ばしさがあり、パン生地とのバランスが最もよかった。
【００６６】
以上のことをまとめると、以下の通りとなる。
（１）パンＥ２中の穀物加工物Ｅ２（酵素処理なし）は、パンＥ１中の穀物加工物Ｅ１（常圧蒸煮のみ）に比べて明らかに軟らかく、食味も優れたものになるが、翌々日になると、硬くなってしまい、違和感を生じてしまう。
【００６７】
（２）パンＥ３〜Ｅ５中の穀物加工物Ｅ３〜Ｅ５（酵素処理あり）は、翌々日になっても軟らかく、酵素処理することにより、経時的な硬化（老化）を遅延させることができ、良好な食感を維持することができる。α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ共に効果があるが、α−アミラーゼが最も効果がある。
【００６８】
【発明の効果】
本発明によれば、栄養価等の機能性が高く、食感の良好な穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品を提供することができる。
Claims (8)
- ライ麦を発芽させて酵素処理したものである
ことを特徴とする穀物加工物。 - 請求項１において、
さらに加圧蒸煮処理されたものである
ことを特徴とする穀物加工物。 - ライ麦を発芽させた後、酵素処理する
ことを特徴とする穀物加工物の製造方法。 - 請求項３において、
前記酵素処理が、酵素を４００〜４０００ｐｐｍ添加して、２〜７時間処理する
ことを特徴とする穀物加工物の製造方法。 - 請求項４において、
前記酵素がα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの少なくとも一種であり、その添加量が６００〜３０００ｐｐｍであり、その処理時間が３〜６時間である
ことを特徴とする穀物加工物の製造方法。 - 請求項３から請求項５のいずれかにおいて、
さらに加圧蒸煮処理する
ことを特徴とする穀物加工物の製造方法。 - 請求項６において、
前記加圧蒸煮処理が、１１０〜１３０℃の環境下、３０〜７５分間処理する
ことを特徴とする穀物加工物の製造方法。 - 請求項１又は請求項２の穀物加工物を含有する食品である
ことを特徴とする穀物加工物含有食品。
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| JP2003195945A JP2005027553A (ja) | 2003-07-11 | 2003-07-11 | 穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品 |
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|
| JP2003195945A Pending JP2005027553A (ja) | 2003-07-11 | 2003-07-11 | 穀物加工物並びに穀物加工物の製造方法及び穀物加工物含有食品 |
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| JP (1) | JP2005027553A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013046614A (ja) * | 2011-08-25 | 2013-03-07 | Csm Nederland Bv | 焼きパンの製造における老化防止酵素混合物の使用 |
-
2003
- 2003-07-11 JP JP2003195945A patent/JP2005027553A/ja active Pending
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