JP2004531272A

JP2004531272A - 冷凍濃縮液体全卵およびその製造方法

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Publication number: JP2004531272A
Application number: JP2003508179A
Authority: JP
Inventors: ディー．エフスタチョウジョン
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2002-06-21
Publication date: 2004-10-14
Also published as: WO2003001924A3; EP1406517A2; EP1406517A4; US6660321B2; CA2451108C; WO2003001924A2; US7094438B2; US20040076734A1; CN100442999C; CA2451108A1; CN1545385A; US20030012859A1

Abstract

本発明は、冷凍濃縮液体全卵製品および該冷凍濃縮製品を製造するための方法を指向する。該製品は、約３３から約４９質量％までの固形分、約５１質量％から約６７質量％までの水、および解凍前または解凍後に、華氏４０度において約１，０００ｃｐｓから約５，０００ｃｐｓまでの粘度を有する。該方法は、液体全卵製品を、該卵を凝固させないのに有効である温度および時間にて加熱することを含む。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍濃縮液体全卵製品および該冷凍濃縮製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
長時間にわたる貯蔵寿命を有する大量の全卵製品を供給すること、輸送することおよび使用することは、使用者および供給者の両方にとって問題点を生じさせる。供給者は、腐敗に抵抗性であるのみならず、より安価に輸送され、液体全卵よりも少ない包装を用い、かつ供給者および／または使用者によって貯蔵される際により少ない貯蔵スペースを用いる製品を所望している。本発明の前には、レストランのような卵製品の商業的使用者に対して輸送される液体全卵の体積を減少させるのみならず、液体全卵の大量使用者に使用および輸送される卵の貯蔵寿命をも維持および／または増大させるという問題点を、誰も検討していなかった。今までは、以前の作業者は卵を調理しそれを冷凍するか、あるいは卵白と卵黄とを別個に冷凍していた。これらの製品は、調理したての卵を所望する人たち、および調理の前に卵と卵白とを混合することを望まない人たちに、応えるまたは役立つものではない。
【０００３】
特許文献１（deFigueiredoら）は、水の蒸発を起こすが、その終了時に加熱が卵黄および卵白の凝固を起こさない、別個の加熱用容器中に卵黄および卵白を配置することを記載している。その後に、卵黄および卵白は急速に冷凍される。同様に加熱して凝固させその後に冷凍することを記載する特許文献２（deFigueiredoら）も参照されたい。特許文献３（Sternsら）は、卵白および卵黄が、卵中の水分濃度を調整するために添加される水を有し、そのようにして該混合物が約７５〜８５質量％からの水を有する「オムレット型」卵製品を製造するための方法を記載している。該特許は、全卵は約７５質量％の水分濃度を有し、および該混合物に追加の水分を添加することを特に言及している。その卵製品を加熱して、「卵製品を平鍋の形状に固化する」。次に、その「固化された製品」を冷凍する。特許文献４（Zieglerら）は、卵に対して他の成分とともに水およびガムを添加し、卵を低温殺菌し、そして次にそれを冷凍することを記載している。特許文献５（Minkら）は、卵白を過酸化物で処理し、そしてその後に卵白を冷凍することを記載している。同様に特許文献６（Cascioneら）も参照されたい。特許文献７（Forkner）は、卵白から卵黄を分離し、卵黄および卵白を低温殺菌し、卵黄を冷凍し（図２の２９を参照されたい）、および卵白を冷凍することを記載している。特許文献８（Arefら）は、特許文献９および特許文献１０とともに、卵白、卵黄、または卵白および卵黄を急速に冷凍することを記載している。
【０００４】
【特許文献１】
米国特許第４，３８８，３４０号明細書
【特許文献２】
米国特許第４，３８２，９７３号明細書
【特許文献３】
米国特許第３，９５８，０３５号明細書
【特許文献４】
米国特許第３，５６５，６３８号明細書
【特許文献５】
米国特許第３，３６４，０３７号明細書
【特許文献６】
米国特許第５，２６６，３３８号明細書
【特許文献７】
米国特許第４，４０９，２４９号明細書
【特許文献８】
米国特許第３，８５７，９７４号明細書
【特許文献９】
英国特許第１３７６９７２号明細書
【特許文献１０】
カナダ特許第９６４９２１号明細書
【非特許文献１】
U.S.D.A.により出版されたEgg Pasteurization Manual
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、冷凍濃縮液体全卵製品および前記製品を製造するための方法に関する。冷凍濃縮製品は、少なくとも約３３質量％の固形分および約６７質量％以下の水を有する濃縮された液体全卵である。濃縮後に、濃縮液体全卵は、冷凍前または解凍後の華氏約４０度において、約１，０００ｃｐｓ以上の粘度を有する。一般的に、冷凍前または解凍後、本発明の液体全卵製品は、塩または砂糖のような追加の成分の追加なしに約３３％固形分から約４９質量％の固形分と、約６７〜約５１質量％の水と、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度を有する。冷凍濃縮液体卵製品は、華氏約１０度以下、および一般的には華氏約−１０度〜華氏約１０度の温度を有する。使用のためには、冷凍製品を解凍し、約７７．５質量％〜約７５．５質量％までの水分濃度を有するように水で元に戻す。
【０００６】
本発明の方法によれば、液体全卵製品は、卵を実質的に凝集させないことに有効であり、かつ卵が前述の固形分濃度を有するように液体全卵から水を除去するのに有効である温度および時間で加熱することによって、少なくとも約３３質量％の固形分濃度（追加の成分の添加なしに）まで濃縮される。一般的に、液体全卵は、約３３〜約４９質量％の固形分濃度、約５１〜６７質量％の水、および華氏約４０度における約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度まで濃縮される。一般的に、液体全卵の加熱後、卵は約１．５倍〜２．１倍に濃縮される。濃縮後に、濃縮液体全卵製品は、華氏約−１０度〜華氏約１０度の温度まで冷凍され、本発明の冷凍濃縮液体全卵製品を与える。
【０００７】
本発明の１つの態様において、液体全卵は、一般的に２回以上、プレート上を通過させ、および卵の温度を徐々に上昇させることによって濃縮され、それぞれの通過（パス）により水を蒸発させ、固形分濃度を上昇させる。この態様において、蒸発プレートのプレートの温度は充分に卵の温度に接近しており、卵中のタンパク質が変性すなわち凝固しないように「ホットスポット」が生じないようにする。この態様において、一般的に、蒸発装置にさらす前に、卵はある温度まで予備加熱され、その結果、予備加熱された卵とプレート蒸発器との間の温度差は卵中のタンパク質が変性すなわち凝固するほど大きくない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
定義
本明細書において用いられる際に、「凝固していない」または「凝固させない」とは、粒度によって定義され、水の蒸発後の卵の粒子の平均粒度が、その最大寸法において約２．７５〜約１１ミクロン以下である。一般的に、液体全卵を凝固させないことは、液体全卵が熱にさらされる時間および温度の関数である。凝固していない濃縮液体全卵は、液体全卵と実質的に同一であり、水で戻される際に、戻された濃縮卵の味覚、色、焼きおよび他の官能的特性が液体全卵と実質的に同一であるようなものである。濃縮後の濃縮卵の許容可能性を決定する別の測定値は、約３３〜約４９質量％の卵固形分において、卵の粘度に影響するであろう増粘剤および希釈剤の添加なしに、濃縮液体卵の粘度が華氏４０度において約５０００ｃｐｓ未満であるべきことである。５，０００ｃｐｓを越える粘度において、卵は許容できないペースト状になる。
【０００９】
「液体全卵」は、一般的に殻付卵の中の卵黄対卵白比と認められる比にある卵白および卵黄を意味する。その比は、一般的に約２部の卵白に対して約１部からの卵黄の範囲内である。一般的に、液体全卵は約２３．５質量％の固形分および約７６．５質量％の水を有する。
【００１０】
冷凍濃縮製品は、少なくとも約３３質量％の固形分、約６７質量％未満の水、および冷凍前の華氏約４０度における約１，０００ｃｐｓ以上の粘度を有する濃縮液体全卵である。１つの態様において、冷凍前に、濃縮液体全卵は凝固していない。大量の商業的用途のための別の態様において、液体全卵は、濃縮の前または後に低温殺菌されて、解凍後に長期にわたる貯蔵寿命を示してもよい。冷凍の前または後において、本発明の濃縮液体全卵製品は、塩または砂糖のような追加の成分の追加なしに約３３〜約４９質量％の固形分と、約６７〜約５１質量％の水と、華氏約４０度における約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度とを有する。
【００１１】
冷凍液体全卵製品を作製するために、卵から水を穏やかに除去して、少なくとも約３３質量％固形分の固形分濃度を与える。液体全卵の固形分濃度は、濃縮前は一般的に約２３．５質量％である。液体全卵中の水の蒸発後、濃縮卵の固形分濃度は、少なくとも３３質量％であり、および１つの態様においては約４９質量％ほどの高さであり、そのような固形分濃度は、濃縮液体全卵を提供するために液体全卵を凝固させることも、「調理」することもなしに得られる。
【００１２】
本発明の濃縮液体全卵を作製する方法を実施する際に、卵は、最初にプレート予備加熱器のような予備加熱器において予備加熱される。予備加熱は、華氏約４０度から少なくとも華氏約１００度まで、および好ましくは華氏約１２５度までの温度を有する低温の液体全卵をもたらす。予備加熱後、上昇／下降プレート蒸発器のような蒸発器に液体全卵を輸送し、そこで予備加熱された卵製品は華氏１３０度ほどの高さの温度まで徐々に加熱される。予備加熱された卵は、それが複数のステージにおいて加熱される際に、約８〜約１０秒間にわたってプレートおよび前述の温度にさらされる。バッチ式パン蒸発器、管状蒸発器（自然循環式蒸発器、上昇フィルム管状蒸発器、下降フィルム管状蒸発器）、強制循環式蒸発器、ワイプフィルム（wipe film）式蒸発器および上昇／下降フィルムプレート蒸発器のような他の蒸発装置も、全て本発明の実施に用いてもよい。
【００１３】
蒸発器中のプレートは、華氏約１４５度〜華氏約１６０度の温度を有する液体媒質（水のようなもの）で加熱される。卵中の水は、複数のステージにおいて徐々に加熱され、卵中の水を蒸発させることにより、徐々に蒸発させられる。プレートの表面は、液体全卵が第１のパスすなわちステージ（プレート加熱器中のプレートに対する卵の暴露が約８〜約１０秒にわたる）にてその中を通過する際に、華氏約１０５度〜華氏約１３０度の温度を有する。第１のパスすなわちステージの後に、第１のステージにおいて処理される卵は、約３３質量％の固形分濃度を有し、そして約８〜約１０秒間にわたる華氏約１０５度〜華氏約１３０度の表面温度を有する同一または別の蒸発器プレートに向けて転送されるまで、卵をサージタンク中に保持してもよい。前述の第２のパスの後、得られる濃縮卵は約４２質量％の固形分濃度を有する。約３３〜約４９質量％の固形分濃度に到達するまで、卵を、第３のパスのような前述の蒸発処理に連続的にかけてもよい。卵と蒸発プレートとの間の温度差は、華氏約３度〜華氏約６度（約１．７〜約３．４℃）を越えるべきではない。これは、卵の過熱、ならびに卵のタンパク質の変性および／または凝固を防ぐ。予備過熱、蒸発の時間および温度ならびに蒸発器を通した「パス」の数は、得られる濃縮液体全卵の調理または凝固なしに、液体全卵に関して少なくとも約３３質量％、および一般的には約４９質量％以上までの固形分濃度を提供するのに有効であるべきである。同様に、プレートの上を流れる卵の流れの厚さを制御して、プレートの上を流れる卵の温度が著しく違わないようにし、卵の厚さにわたる大きな温度勾配（特定の卵の粒子がプレート蒸発器のプレートからどれほどの距離にあるかに依存する）を生じさせないようにする必要がある。商業的用途に関してプレート上を流れる卵の厚さは、一般的に約３ｍｍであってもよく、卵は、上昇／下降プレート蒸発器中の３つのステージにおいて、約１．５〜約４グラム毎分の流速において、ステージ当たり約８〜約１０秒間にわたって華氏約１３０度の温度に加熱される。一般的に、３つのパスにおいて、液体全卵は、約２４〜約３０秒間にわたり華氏約１３０度に加熱することにより、約４９質量％固形分まで濃縮されてもよい。プレート蒸発器中のプレート上を通過する卵と、該蒸発器のプレートのプレートは、実質的に等温である系を構成する。
【００１４】
卵の濃縮の前または後に、非特許文献１に記載される方法（３−１／２分の保持時間にわたる華氏１４０度）のような種々の知られている方法によって低温殺菌してもよい。低温殺菌後、低温殺菌された製品は、濃縮製品のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮製品のグラム当たり約１０未満のE. Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性、およびリステリア属陰性を呈する。
【００１５】
液体全卵から水が蒸発した後に、得られる濃縮卵は冷凍される。一般的に、これは、既知の装置を用いて、濃縮卵を華氏約−１０度から華氏約−２０度までの温度にさらすことによって実施することができる。
【実施例】
【００１６】
装置
・１００ガロンのプロセスタンク
・蒸発器中に２つのパスを有するJunior Rising/Falling Film
【００１７】
方法
液体全卵を１００ガロンの円錐底タンクへとポンプ送液する。次に、その製品をプレート蒸発器へとポンプ送液し、プレート予備加熱器において華氏１００度から華氏１２４〜１２５度まで変化する温度まで加熱する。次に、予備加熱された製品はプレート予備加熱器を離れて、プレート蒸発器へと入り、そしてプレート蒸発器のプレートを水加熱またはスチーム加熱することによって蒸発させられる。加熱水は、平均で華氏約１５５〜１６０度である温度を有する。
【００１８】
第１のパスにおいて、製品は約２６度ブリックスから３１度ブリックスまで濃縮される。第２のパスにおいて、製品は約３１度ブリックスから３５度ブリックスまで濃縮される。第３のパスにおいて、製品は約３５度ブリックスから４０〜４１度ブリックスまで濃縮される。製品の固形分が約４６．５％、そして最終的に約４８％まで増大するように、製品を再循環する。約４８質量％固形分において、濃縮液体全卵は、完全に可塑性になり、およびそれほど流動可能でなくなる。
【００１９】
【表１】

Claims

約６７質量％以下の水を含むことを特徴とする冷凍濃縮液体全卵。
該冷凍濃縮液体全卵は、約３３％から約４９％までの固形分と、解凍後、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓまでの粘度とを有することを特徴とする請求項１に記載の冷凍濃縮液体全卵。
該冷凍濃縮液体全卵は華氏約−１０度〜華氏約１０度までの温度であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍濃縮液体全卵。
解凍後に、濃縮液体全卵は、濃縮卵のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮卵のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項１に記載の冷凍濃縮液体全卵。
冷凍濃縮液体全卵を製造するための方法であって、該方法が：
液体全卵を加熱する工程であって、該卵を凝固させないために有効であり、および該卵から水を除去して約６７質量％未満の水を有する濃縮液体全卵を提供するのに有効である時間および温度にて加熱する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
を含むことを特徴とする冷凍濃縮液体全卵を製造するための方法。
該卵は、濃縮前または濃縮後に低温殺菌されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
該濃縮液体全卵を華氏約１０度から華氏約−１０度までの温度において冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を与えることを特徴とする請求項５または６に記載の方法。
冷凍濃縮液体全卵を製造するための方法であって、該方法は：
液体全卵を加熱する工程であって、該卵が約３３質量％〜約４９質量％までの固形分と、約５１〜約６７質量％の水と、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度を有するように液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
を含むことを特徴とする冷凍濃縮液体全卵を製造するための方法。
該液体全卵は、華氏約１０５度から華氏約１３０度までの温度において、約２４秒〜約３０秒間にわたって加熱されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
該濃縮液体全卵を華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍して、該冷凍濃縮液体全卵を提供することを特徴とする請求項９に記載の方法。
該卵は、濃縮前または濃縮後に低温殺菌されることを特徴とする請求項８、９または１０に記載の方法。
冷凍濃縮液体全卵を製造する方法であって、該方法は：
液体全卵を加熱する工程であって、該卵が凝固させないのに有効であり、該卵を約１．５倍から約２．１倍まで濃縮するように該液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
を含むことを特徴とする冷凍濃縮液体全卵を製造するための方法。
該濃縮液体全卵を華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍して、該冷凍濃縮液体全卵を提供することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
該液体全卵は、華氏約１０５度から華氏約１３０度までの温度において、約２４秒〜約３０秒間にわたって加熱されることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
該卵は、濃縮の前または後に低温殺菌されることを特徴とする請求項１２、１３または１４に記載の方法。
該卵は、約３３質量％から約４９質量％までの固形分濃度、および解凍後、華氏約４０度において約１，０００から約５，０００ｃｐｓまでの粘度まで濃縮されることを特徴とする請求項１２、１３または１４に記載の方法。
液体全卵から製造される冷凍濃縮液体全卵であって：
該液体全卵を加熱する工程であって、該卵が凝固させないのに有効であり、該卵を約１．５倍から約２．１倍まで濃縮するように該液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
によって液体全卵から製造されることを特徴とする冷凍濃縮液体全卵。
該濃縮液体全卵は華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍されることを特徴とする請求項１６に記載の冷凍濃縮液体全卵。
該卵は、濃縮卵のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮卵のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項１７または１８に記載の冷凍濃縮液体全卵。
液体全卵から製造される冷凍濃縮液体全卵であって：
該液体全卵を加熱する工程であって、該卵が約３３質量％〜約５０質量％までの固形分と、約５１〜約６７質量％の水と、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度を有するように該液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
によって液体全卵から製造されることを特徴とする冷凍濃縮液体全卵。
該濃縮液体全卵は華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍されることを特徴とする請求項２０に記載の冷凍濃縮液体全卵。
解凍後に、濃縮液体全卵は、濃縮卵のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮卵のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項２０または２１に記載の冷凍濃縮液体全卵。
液体全卵から製造される冷凍濃縮液体全卵であって：
プレート蒸発器上を液体全卵のフィルムを通過させて、該液体全卵を加熱する工程であって、該卵が約３３質量％〜約４９質量％までの固形分と、約５１〜約６７質量％の水と、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度を有するように該液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
によって液体全卵から製造されることを特徴とする冷凍濃縮液体全卵。
該液体全卵は、華氏約１３０度以下の温度において、約２４秒〜約３０秒間にわたって加熱されることを特徴とする請求項２３に記載の冷凍濃縮液体全卵。
該濃縮液体全卵は華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍されて、冷凍濃縮液体全卵を与えることを特徴とする請求項２３に記載の冷凍濃縮液体全卵。
解凍後に、濃縮液体全卵は、濃縮卵のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮卵のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項２３または２４に記載の冷凍濃縮液体全卵。
該卵がプレート加熱蒸発器上を通過する前に、該卵は少なくとも華氏１３０度の温度まで予備加熱されることを特徴とする請求項２４に記載の冷凍濃縮液体全卵。
冷凍濃縮液体全卵を製造する方法であって、該方法は：
プレート蒸発器上を液体全卵のフィルムを通過させて、該液体全卵を加熱する工程であって、該卵が約３３質量％〜約４９質量％までの固形分と、約５１〜約６７質量％の水と、華氏約４０度において約１，０００〜約５，０００ｃｐｓの粘度を有するように該液体全卵から水を除去するのに有効である時間および温度にて加熱して、濃縮液体全卵を提供する工程と；
該濃縮液体全卵を冷凍して、冷凍濃縮液体全卵を提供する工程と
を含むことを特徴とする冷凍濃縮液体全卵を製造する方法。
該液体全卵をプレート加熱蒸発器上を２回以上通過させることによって、該液体全卵は、華氏約１３０度以下の温度において、約２４秒〜約３０秒間にわたって加熱されることを特徴とする請求項２８に記載の方法。
該濃縮液体全卵は華氏約−１０度から華氏約１０度までの温度において冷凍されて、冷凍濃縮液体全卵を与えることを特徴とする請求項２８に記載の方法。
解凍後に、濃縮液体全卵は、濃縮卵のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮卵のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項２８または２９に記載の方法。
該卵がプレート加熱蒸発器上を通過する前に、該卵は少なくとも華氏１３０度の温度まで予備加熱されることを特徴とする請求項２８、２９または３０に記載の方法。
約５１質量％以下の水および華氏約４０度において約５０００ｃｐｓ以下の粘度を有することを特徴とする冷凍濃縮液体全卵。
解凍後に、濃縮液体全卵製品は、濃縮製品のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮製品のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項３３に記載の冷凍濃縮液体全卵製品。
解凍後の約１１μｍ以下の平均粒度、および約３３％から約４９％までの固形分を有することを特徴とする冷凍液体濃縮全卵。
解凍後に、濃縮液体全卵製品は、濃縮製品のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮製品のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性を呈することを特徴とする請求項３５に記載の冷凍濃縮液体全卵製品。
解凍後に、該濃縮液体全卵製品は、華氏約４０度において約１，０００ｃｐｓから約５，０００ｃｐｓまでの粘度を有することを特徴とする請求項３５に記載の冷凍濃縮液体全卵製品。
解凍後の約１１μｍ以下の平均粒度、約３３％から約４９％までの固形分、濃縮製品のグラム当たり約１０００未満のプレートカウント、濃縮製品のグラム当たり約１０未満のE.Coliおよび大腸菌、サルモネラ族陰性およびリステリア属陰性、ならびに解凍後に華氏約４０度において約１，０００ｃｐｓから約５，０００ｃｐｓまでの粘度を呈することを特徴とする冷凍液体濃縮全卵。
濃縮卵は約５１質量％を越える水を持たないことを特徴とする請求項１、２、３または４に記載の冷凍濃縮液体全卵。
該濃縮卵は、約６７質量％から約５１質量％までの水を有することを特徴とする請求項５または６に記載の方法。