CN100998422B - 一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 - Google Patents
一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN100998422B CN100998422B CN200610156016A CN200610156016A CN100998422B CN 100998422 B CN100998422 B CN 100998422B CN 200610156016 A CN200610156016 A CN 200610156016A CN 200610156016 A CN200610156016 A CN 200610156016A CN 100998422 B CN100998422 B CN 100998422B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg
- liquid
- pressure pulse
- pulse electric
- lysozyme
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Abstract
一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，属于食品工程技术领域。本发明为液态蛋产品经脱气和超滤脱盐预处理工艺后，采用高压脉冲电场冷杀菌技术和添加微量溶菌酶对液态蛋进行杀菌，无菌罐装得液态蛋产品。本发明的优点是生产的液态蛋色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性等功能性质保持完好，液态蛋产品可延长保质期达到4℃冷藏3周以上，是液态蛋热杀菌方式的良好替代。
Description
技术领域
本发明涉及液态蛋产品的生产，具体涉及液态蛋产品经脱气和超滤脱盐预处理工艺后，采用高压脉冲电场冷杀菌技术和添加微量溶菌酶对液态蛋进行杀菌，无菌罐装得液态蛋产品，属于食品工程技术领域。
背景技术
液态蛋产品指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等加工处理后制成的液态蛋及其它含有液态蛋的各种制品，因其具有方便、卫生、便于运输等优点，已成为蛋制品的主要发展方向。目前，基于食品卫生和安全方面的考虑，很多国家已不允许食品工厂使用带壳的鸡蛋而以杀菌液态蛋产品代替。但是，液态蛋产品的杀菌一直是一个难题，因为蛋白热凝温度为62～64℃，蛋黄热凝温度为68～71.15℃，所以既要杀死液态蛋中的微生物，又要使液态蛋不凝固是非常困难的。目前，我国的鸡蛋消费主要仍以食用鲜鸡蛋为主，包括蛋糕食品所用鸡蛋，也是采用鲜鸡蛋加工，因鲜鸡蛋不卫生，在加工过程中易带入很多细菌，影响食品品质。
液态蛋的传统生产方法主要采用巴氏杀菌(美国，60℃，3.5min)，但巴氏杀菌的温度和时间很难控制，温度过低杀菌效果差，反之不但蛋白凝固，在热交换器表面形成粘膜堵塞管道，而且还会影响液态蛋的起泡性等功能性质。因此寻找一种能有效杀灭液态蛋中各种微生物的非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，来代替传统的巴氏杀菌是非常必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，为优质液态蛋产品的生产开发出一条耗能少、效率高并且能比较完好地保留液态蛋中的营养成份、色泽和功能的新途径，解决液态蛋产品传统热杀菌工艺影响产品品质的问题。
本发明的技术方案：所述一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，首先对液态蛋进行脱气和超滤脱盐预处理，然后采用高压脉冲电场处理液态蛋，再添加微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品，具体涉及以下工艺条件：
液态蛋的预处理工艺：
将经检查蛋壳完整无损的鸡蛋浸在10-30℃温水中洗净，再用50-200mg/L氯水清洗蛋壳，室温下晾干后打蛋并搅拌均匀，液态蛋真空或超声波脱气5-20分钟，并用相对分子质量截留为1000-5000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率可降低0.1-0.3s·m-1。
液态蛋的高压脉冲电场处理工艺：
液态蛋经预处理工艺后，采用高场强、低频率、长时间、大剂量的高压脉冲处理模式，具体为液态蛋通过场强为20-60kV/cm，频率为10-500Hz的高压脉冲电场处理100-2000μs。高压脉冲电场系统水浴控温使整个处理过程温升控制在5-10℃以内；
添加溶菌酶和无菌罐装工艺：
液态蛋经高压脉冲电场处理后，添加20-200IU/mL溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品。
处理的液态蛋产品包括全蛋液，蛋白液，蛋黄液，及其它含有液态蛋的制品。
所采用的高压脉冲电场设备的处理系统为静态处理系统或连续处理系统，连续处理系统的处理室的结构为共场式或同轴式。
本发明所述的液态蛋预处理的脱气工艺，具体内容涉及使用真空或超声波对液态蛋进行脱气，将液态蛋内部的空气脱出，防止在后续高压脉冲处理过程中由于气泡产生打火现象，使高压脉冲无法加载，甚至击穿电极。
本发明所述的液态蛋预处理的超滤脱盐工艺，具体内容涉及使用超滤膜对液态蛋进行超滤处理，并补充去离子水来维持液态蛋体积恒定，从而降低液态蛋的电导率，减少后续高压脉冲电场处理产生火花的机会，提高高压脉冲电场的杀菌效果。超滤膜可采用无机陶瓷膜、有机聚酰胺膜、有机聚砜膜、有机聚醚砜膜、有机聚芳醚腈酮膜、有机聚乙烯醇膜、有机磺化聚砜膜、有机醋酸纤维素膜等。
本发明所述的液态蛋的高压脉冲电场处理模式，具体内容涉及液态蛋是一种高黏度、高蛋白含量、高电导率、易受热影响的特殊食品基质，一般的高压脉冲电场处理条件及参数很难适用，较高的电场强度和大剂量处理对于杀灭其中微生物是必要的，但在高场强下，如果频率较高会使液态蛋瞬间处理强度过大，温度骤升而凝固，故本发明采用高场强，低频率，通过增加循环次数来达到高压脉冲电场的长时间大剂量处理的效果。
本发明所述的添加微量溶菌酶工艺，具体内容涉及长时间大剂量的高压脉冲电场处理可以使液态蛋中溶菌酶部分失活，破坏了液态蛋产品中的天然保护剂，而且溶菌酶的主要作用对象为高压脉冲电场较难杀死的革兰氏阳性菌，添加微量溶菌酶可以提高对微生物的杀灭效果。
本发明的有益效果：
1.处理时间短，耗能少，效率高。
采用高压脉冲电场技术，可在瞬间使被处理液态蛋中微生物细胞的细胞壁和细胞膜电位混乱，使其发生不可逆破坏，造成细胞新陈代谢紊乱，细胞中生长的必需组分流出，从而使微生物尤其是大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌死亡，添加的微量溶菌酶可以补充由于长时间大剂量高压脉冲电场钝化的液态蛋中天然存在的溶菌酶，从而协同高压脉冲电场有效杀死枯草芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌。
2.作用微生物种类广，杀菌效果好
高压脉冲电场与微量溶菌酶协同处理后，液态蛋中大肠杆菌、沙门氏菌下降5个对数以上，金黄色葡萄球菌和枯草芽胞杆菌下降4个对数以上，该生产工艺对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌都有较好的杀菌效果。
3.处理过程温升极小，能最大限度保持液态蛋色泽、功能。
高压脉冲电场与微量溶菌酶协同处理后，液态蛋的色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性等功能性质保持完好。
附图说明
图1高压脉冲电场处理对接种不同微生物的液态蛋的杀菌效果。
图2高压脉冲电场处理后添加溶菌酶对接种不同微生物的液态蛋的杀菌效果。
图3高压脉冲电场处理对液态蛋起泡性(FC)、泡沫稳定性(FS)、乳化能力(EC)和乳化稳定性(ES)等功能性质的影响。
具体实施方式
实施例1
将经检查蛋壳完整无损的鸡蛋浸在30℃温水中洗净，再用30℃的50mg/L氯水清洗蛋壳，室温下晾干后打蛋并无菌收集液蛋，搅拌均匀得到待处理液态蛋，液态蛋真空脱气10分钟，并用相对分子质量截留为3000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率降低0.15s·m-1后经场强为40kV/cm-1、频率为100Hz的高压脉冲电场处理1600s后添加50IU/mL微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品。
图1显示了高压脉冲电场处理对接种不同微生物的液态蛋的杀菌效果。如图，随作用时间增长，微生物的数量不断下降，液态蛋中大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽胞杆菌总菌数分别降低了4.9，5.4，3.8和1.2个对数值。
图2显示了高压脉冲电场处理后添加溶菌酶对接种不同微生物的液态蛋的杀菌效果。当高压脉冲电场处理后添加溶菌酶，液态蛋中大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽胞杆菌总菌数分别降低了5.3，6.4，4.7和4.2个对数值。
图3显示了高压脉冲电场处理对液态蛋起泡性(FC)、泡沫稳定性(FS)、乳化能力(EC)和乳化稳定性(ES)等功能性质的影响。其中，PEF代表经高压脉冲电场处理的液态蛋，其各种功能性质与原液蛋几乎没有差别。然而，与新鲜液蛋相比，巴氏杀菌则会影响液蛋的起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)，两者分别下降19.4％和21％。可见，PEF能很好的保持液态蛋的功能性质。
高压脉冲电场处理对液态蛋色泽的影响见表1。
表1高压脉冲电场处理对液态蛋色泽的影响
表1显示了高压脉冲电场处理对液态蛋色泽的影响。与新鲜液态蛋相比，巴氏杀菌液态蛋样品的L值、a值和b值分别改变-5.4％、21.5％和7.8％，即热杀菌引起了液态蛋颜色向红转变，色泽变暗。这说明液态蛋在热杀菌过程中发生了褐变反应。高压脉冲电场处理的样品与原样相比，L值、a值和b值几乎无变化，说明高压脉冲电场处理对液态蛋的色泽无显著影响。
实施例2
将经检查蛋壳完整无损的鸡蛋浸在10℃温水中洗净，再用10℃的200mg/L氯水清洗蛋壳，室温下晾干后打蛋并无菌收集液蛋，搅拌均匀得到待处理液态蛋，液态蛋采用功率为400W超声波脱气20分钟，并用相对分子质量截留为5000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率降低0.3s·m-1后经场强为60kV/cm-1、频率为10Hz的高压脉冲电场处理200s后添加20IU/mL微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品。
实施例3
将经检查蛋壳完整无损的鸡蛋浸在20℃温水中洗净，再用20℃的100mg/L氯水清洗蛋壳，室温下晾干后打蛋并无菌收集液蛋，搅拌均匀得到待处理液态蛋，液态蛋采用功率为真空脱气5分钟，并用相对分子质量截留为1000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率降低0.1s·m-1后经场强为20kV/cm-1、频率为500Hz的高压脉冲电场处理1000s后添加200IU/mL微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品。
Claims (3)
1.一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，其特征是首先对液态蛋进行脱气和超滤脱盐预处理，然后采用高压脉冲电场处理液态蛋，再添加微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品，工艺为：
(1)预处理工艺：
a)蛋壳完整无损的鸡蛋浸在10-30℃温水中洗净，再用50-200mg/L氯水清洗蛋壳；
b)打蛋并搅拌均匀，液态蛋脱气5-20分钟，采用真空脱气或超声波脱气方式；
c)用相对分子质量截留为1000-5000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率能降低0.1-0.3s·m-1；
(2)高压脉冲电场处理工艺：
a)采用场强为20-60kV/cm，脉冲频率为10-500Hz的高压脉冲电场处理100-2000μs；
b)高压脉冲电场系统水浴控温使整个处理过程温升控制在5-10℃以内；
(3)添加溶菌酶工艺：
高压脉冲电场处理后的液态蛋中添加溶菌酶，溶菌酶的添加量为20-200IU/mL；
(4)无菌罐装工艺：处理后的液态蛋产品采用无菌罐装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是处理的液态蛋产品包括全蛋液，蛋白液，蛋黄液，及其它含有液态蛋的制品。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是所采用的高压脉冲电场设备的处理系统为静态处理系统或连续处理系统。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200610156016A CN100998422B (zh) | 2006-12-30 | 2006-12-30 | 一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200610156016A CN100998422B (zh) | 2006-12-30 | 2006-12-30 | 一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN100998422A CN100998422A (zh) | 2007-07-18 |
| CN100998422B true CN100998422B (zh) | 2010-05-19 |
Family
ID=38257305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200610156016A Expired - Fee Related CN100998422B (zh) | 2006-12-30 | 2006-12-30 | 一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN100998422B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2674033A1 (en) * | 2012-06-11 | 2013-12-18 | Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Process for producing a composition containing active follistatin |
| CN102940125B (zh) * | 2012-12-07 | 2014-11-05 | 东北农业大学 | 一种高起泡性大豆蛋白的制备方法 |
| PL2883461T3 (pl) * | 2013-12-11 | 2018-04-30 | Deutsches Institut Für Lebensmitteltechnik E.V. | Sposób wytwarzania aktywnej folistatyny |
| CN107712677B (zh) * | 2017-10-09 | 2021-05-25 | 天津科技大学 | 一种低胆固醇高营养长保存期的生禽蛋的制作方法和系统 |
| CN109619447B (zh) * | 2018-11-16 | 2022-08-23 | 江苏大学 | 一种蛋液及其微波杀菌方法 |
| CN111480803B (zh) * | 2020-04-20 | 2022-06-28 | 华中农业大学 | 一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法 |
| CN115669878A (zh) * | 2021-07-28 | 2023-02-03 | 勤亿蛋品科技股份有限公司 | 液蛋产品的制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1520743A (zh) * | 2003-02-12 | 2004-08-18 | 北京豆豆厨食品有限公司 | 一种鸡蛋豆腐及其制备方法 |
| CN1545385A (zh) * | 2001-06-27 | 2004-11-10 | 嘉吉有限公司 | 冷冻浓缩液态全蛋及其制造方法 |
| CN1556677A (zh) * | 2001-09-24 | 2004-12-22 | 嘉吉有限公司 | 生产鸡蛋产品的连续工艺 |
-
2006
- 2006-12-30 CN CN200610156016A patent/CN100998422B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1545385A (zh) * | 2001-06-27 | 2004-11-10 | 嘉吉有限公司 | 冷冻浓缩液态全蛋及其制造方法 |
| CN1556677A (zh) * | 2001-09-24 | 2004-12-22 | 嘉吉有限公司 | 生产鸡蛋产品的连续工艺 |
| CN1520743A (zh) * | 2003-02-12 | 2004-08-18 | 北京豆豆厨食品有限公司 | 一种鸡蛋豆腐及其制备方法 |
Non-Patent Citations (9)
| Title |
|---|
| 周媛 |
| 周媛;陈中;杨严俊.高压脉冲电场对全蛋液杀菌的研究.食品与发酵工业 05.2006,(05),36-38. * |
| 张喜海.高压脉冲电场杀菌机理的试验研究.中国农业工程学会2005年学术年会论文集.2005,(2005),328-331. |
| 张长利 |
| 张长利;房俊龙;杨方;张喜海.高压脉冲电场杀菌机理的试验研究.中国农业工程学会2005年学术年会论文集.2005,(2005),328-331. * |
| 房俊龙 |
| 杨严俊.高压脉冲电场对全蛋液杀菌的研究.食品与发酵工业 05.2006,(05),36-38. |
| 杨方 |
| 陈中 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN100998422A (zh) | 2007-07-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100998422B (zh) | 一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法 | |
| Dunn | Pulsed light and pulsed electric field for foods and eggs | |
| Cunningham | Egg-product pasteurization | |
| Shabbir et al. | Effect of non-thermal processing techniques on pathogenic and spoilage microorganisms of milk and milk products | |
| CA2175823C (en) | A process for heat treating food product | |
| US5431939A (en) | Hyperpasteurization of food | |
| CN101147615B (zh) | 一种纳米银涂膜与微波联用对冻干食品保质杀菌的方法 | |
| KR20170120628A (ko) | 난백액의 처리 방법 | |
| JP6661207B1 (ja) | 全卵液および全卵液の製造方法 | |
| CN112293667A (zh) | 红豆罐头及其制备方法 | |
| CN103876194B (zh) | 一种蟹糊微生物的控制方法 | |
| CN205470819U (zh) | 一种高压脉冲电场杀菌微藻液储存罐 | |
| CN104222715B (zh) | 一种低温应激强化脉冲电场杀灭单增李斯特菌的方法 | |
| US7491417B2 (en) | Process for ozone-based decontamination of shell eggs | |
| Bianchi et al. | A peroxidase catalyzed chemical dip for the reduction of Salmonella on chicken breast skin | |
| CN216931689U (zh) | 一种受热均匀的咸鸭蛋消毒灭菌装置 | |
| CN105660850A (zh) | 一种羊奶去味的冷杀菌方法 | |
| CN105801666B (zh) | 一种米鱼鳔蛋白肽的制备方法及其应用 | |
| IL25958A (en) | Apparatus and process for pasteurizing egg products | |
| CN110897005B (zh) | 一种牛奶中革兰氏阴性致病菌的杀菌方法 | |
| CN214903514U (zh) | 一种海产品冷冻保鲜装置 | |
| CN215162735U (zh) | 一种家用乳酸菌生产装置 | |
| CN103734865B (zh) | 一种延长豆腐保质期的方法 | |
| CN205459968U (zh) | 一种罐装中药汤剂的高温水消毒装置 | |
| CN109619447B (zh) | 一种蛋液及其微波杀菌方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20100519 Termination date: 20141230 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |