JP2004508809A - 冷却効果の増進された糖菓製品 - Google Patents

Abstract

本発明はコアとケーシング内に封入されたフィリングからなる新規糖菓製品に関し、該ケーシングは保護糖菓材料であり、フィリングは冷却効果を有するポリオールの中から選んだ無水結晶粉末状の単糖類ポリオールを主体として含む。望ましくは、該フィリングは製品の６〜４０重量％を示し、かつキシリトール、エリスリトール、ソルビトールおよびそれらの混合物から選択される。

Description

【０００１】
本発明は口中で増大されたリフレッシュ効果を生ずる新規な糖菓製品に関する。
【０００２】
糖菓の分野では、類似の凝固性および硬化性を付与しつつ、糖を一部または全部置換する甘味効果を供するのに十分な量のハイボイルドキャンディ、ロウボイルドキャンディまたはチューインガムの組成に代用糖を使うことは公知である。代用糖は化学的には多価アルコールまたはポリオールとして知られている。ポリオールは優れた甘味料であり、糖菓のカロリー量を減ずるのに有利である。これらはまた虫歯の減少に十分認識された効果を示す。実際、該ポリオールは、糖や澱粉を分解して虫歯の原因となる酸を生成する口腔バクテリアによる代謝に抵抗性がある。例えば、ＷＯ９７／０３５６９号明細書には、加熱した非吸湿性のハードな糖アルコールケーシング内に加熱した吸湿性のハードなマルチトールコアを封入した特異な糖を含まないキャンディを開示する。
【０００３】
したがって、ポリオールは糖菓製品の成分として広く使われている。キシリトールやエリスリトールのような２，３のポリオールもリフレッシュ効果あるいは冷却効果を有することが知られており、これらの性質は他のポリオールまたは糖類よりはるかに高い負の溶解熱に主として起因するものである。したがって、これらの特定のポリオールはチューインガムや練り歯磨組成物の代用糖として主に作用している。
【０００４】
米国特許第４，１０５，８０１号明細書はコアと該コアを封入したシェルに付着する食用材料のシェルからなるドラジェに関し、シェルは微結晶のキシリトールと脂肪性物質の緊密混合物により形成され、コアはガム、ジェリー、アーモンドまたは顆粒糖あるいはポリオールマスのような広範囲の食用材料から選択できる。したがって、本発明は外面がスムーズな特徴を有する非常にコンパクトでかつ緊密な微結晶構造のキシリトールシェルを作ることである。生成物は糖菓の被覆にキシリトールが存在するために口中でフレッシュな心地良い官能を示すが、その効果は口中でゆっくり溶ける被覆物比較的クールな固体味のみを残す。コンパクトな微結晶キシリトール層を形成するのに必要な混合物に添加されるカカオ脂のような脂肪が存在するために、冷却効果は隠されるかあるいは少なくとも減少するようである。また、キシリトールは熱動的に不安定でかつ吸湿性の状態にあるので、被覆に使うのは適してなく、経時的にそのリフレッシュ力を失う。また暖かくかつウェットな環境の存在下の場合、スイートが消費される前にカロリエネルギーは生成溶液により費やされつつ溶解する傾向がある。
【０００５】
本発明の目的は、長時間冷却効率は未変化を保持しつつ、「液体」の放出の感覚で口内にリフレッシュ効果を付与することにより冷却効果は促進される新規な糖菓を供することである。
【０００６】
そのために、本発明はコアとケーシング内に封入されたフィリングからなる糖菓製品であり、該ケーシングは保護糖菓材料であり、フィリングは冷却効果を有するポリオールの中から選んだ無水結晶状粉末の単糖類ポリオールの主要量からなる。
【０００７】
結晶状粉末フィリングが、噛んだときにまたはケーシングが十分に溶融したときに保護ケーシングから放出される場合、ユニークな「液体」とフレッシュな口当たりが得られる。この「液体」の感覚は、従来技術の被覆または固体コアのどちらかで使われるコンパクトまたは顆粒状のポリオールの固体味とは異なる。この効果はまた、ポリオールが熱力学的見地からも非常に安定でかつ有効な状態で終始保持され、ケーシングにより環境特に水分の侵入から保護される。
【０００８】
本発明の粉末フィリングを作るポリオールは高い負の溶解熱を有するものである。溶解熱は熱力学的表現であり、溶質１ｇを溶解するのに必要な溶解熱の量として規定される。冷却効果を有するポリオールの場合、エネルギーは溶液により消費され、溶解熱を負とする。本発明のポリオールは一般に−２５ｃａｌ／ｇ、望ましくは−３０ｃａｌ／ｇ未満の溶解熱を有する。比較として、シュクロースはわずか−４ｃａｌ／ｇだけの溶解熱を有することが知られている。フィリングを口中の唾液と接触すると、無水ポリオールと唾液との熱力学的反応は即座におき、粉末化フィリングがフレッシュな「液体」であるという印象を与えて、溶解も起きる。フィリングのためのポリオールの可溶化は比較的高い。さらに詳しくは、可溶化は３７℃の水１００ｇ当たり２４０ｇ以上であることが望ましい。可溶性が高い程、フィリングは一層液体の感じとなります。しかし、吸湿性が高いと、フィリングは経時的にその反応性を失う。
【０００９】
フィリングはケーシング内で自由流動性の状態で見られる粉末であることが望ましい、すなわち、ケーシング内に封入する前に自己凝集性の固体形で非常に圧搾されまたは顆粒化されていない。新鮮な「液体」効果は、ケーシングを出るとき、粉末の自由流動性にも依存している。該粉末が口中にて速やかに放出されればそれだけ、該粉末が唾液と接触して直ぐに溶融し始めると、その爆発的な新鮮な液体効果は強くなる。ポリオールが凝集塊になるような望ましくない状態では、ポリオールの放出は遅れ、結晶化ポリオール被覆の味に類似した一層「固体」の味を呈する。
【００１０】
単糖類ポリオールはキシリトール、エリスリトール、ソルビトール及びそれらの混合物からなる群から選ぶのが望ましい。出願人の実験ではキシリトールが望ましく、口中で遊離するとき同時に一層「液体」でかつ新鮮な味がするポリオールの１つである。両方とも非常に反応性でかつ本発明のケーシング内で長期間貯蔵しうる中程度の可溶性を有する。キシリトールは製品の化学的純度により−３０から−４５ｇ／ｃａｌの溶解熱を有する（例えば、フランスのロケットフレール社の市販品Ｘｙｌｏｓｏｒｂ（登録商標）は−３４．８ｇ／ｃａｌ）。キシリトールの溶解性は３７℃の水１００ｇに対して約２５０−２６０ｇであるのに対して、シュクロースの溶解度は２３０ｇ／１００ｇであり、マルチトールは２０５ｇ／１００ｇ未満である。ソルビトールは高い吸湿性があるので、溶解性は約３３０−３４０ｇ／１００ｇ（３７℃）であるが、溶解熱は−２８から−２６ｇ／ｃａｌと低い。ソルビトールはキシリトールよりわずかに高い冷却効果を有すると考えられ、測定量の粉末を水に加えた場合、温度の急激な低下により測定することができる。ソルビトールの測定した冷却効果は約−２２℃であるのに対し、キシリトールは約−２０℃（１５０ｇの粉末を３７℃の水５０ｍｌに加えたときの温度の低下）である。しかし、実際、キシリトールはソルビトールより口中で「液体」と新鮮な一層シャープな感覚を示したことを認識した。エリスリトールの無水結晶は、水溶性が低いが、比較的弱い液体感覚であるが口中で非常にクールな感覚を示す非常に負の溶解熱約−４２から−４５ｇ／ｃａｌである点で他のポリオールとは異なる。しかし、エリスリトールの使用は法的の理由により日本だけで制限されているのに対して、食品に使うのに他の国ではまだ許可されていない。
【００１１】
粉末粒度のコントロールは冷却効果を促進しかつ口中の溶融反応をスピードアップするのに重要であることが証明された。粉末の粒子が細かいほど、ポリオールマスは放出されたとき、口中にグリッティな感覚のない「液体」を呈味する。一層細かい自由流動性粒子は、放出中にポリオール基体と液体との接触面を促進し、結果としてさらに短時間で熱交換を集中させる。さらに詳しくは、実質的に少なくとも８５重量％、望ましくは少なくとも９５％の粒子は望ましくは２５０μ未満の大きさを示す。さらに望ましくは、少なくとも３０重量％、望ましくは４０％の粒子は１００μ未満でもある。粒度分布の適当な例は５００μが０．１重量％未満、５００〜２５０μが１．２％未満、２５０〜１００μが４８％および残りが１００μ未満である。
【００１２】
フィリングは本質的に上記の無水ポリオールからなる。しかし、少量の他の成分はフレーバに加えるかおよび／またはフィリングに甘味をつけるかあるいはフィジィにすることもできる。特に、天然のまたは人工のフレーバ付与剤を使用してもよい。レモン、オレンジ、ストロベリー等の噴霧乾燥および凍結乾燥フルーツジュースはフィリングの２０重量％より低い量で、望ましくは１２重量％より低い量で添加するのがよい。クエン酸やマレイン酸のような酸類も０．１〜３重量％の量で添加することもできる。少量の重炭酸塩を添加して、わずかに発泡性とすることもできる。抗酸化剤のような機能性成分も添加できる。抗酸化剤として、食品添加剤として認証されている、例えばビタミンＣ、ビタミンＥまたは植物エキスを使用できる。食用着色剤は必要に応じて添加してもよい。
【００１３】
フィリングの量は、目的の液体および冷却効果を出すのに有効でなければならない。したがって、フィリング中の非ポリオールの含量はフィリングの４０重量％を越えてはいけない。だから、意図された冷却効果をもつポリオールの量はフィリングの少なくとも６０重量％、望ましくは少なくとも８５％であるべきである。
【００１４】
望ましい特徴において、フィリング部はケーシング部を含めて全体の糖菓製品の６〜３０重量％、望ましくは８〜２２重量％、さらに望ましくは１１〜１８重量％を示すべきである。フィリングの最大量は２つの主な技術的理由の制限因子があることが分かった。第一の理由はプロセスの難しさである。この難しさは、常法のダイ形成方法を使う場合、フィリングを非常に高比率の粉末で封入するのにみられた。ケーシングが十分に閉じていないと、粉末はケーシングから染み出して、ケーシング中の粉末量が不足するので、消費時に反応効果が劣ることになる。限定比率のフィリングに対する第二の理由は、壁の厚さが非常に薄いためにケーシングが弱くなり、ケーシングの破壊の原因となり、特に包装時に然りであり、細心の注意を払わないと、包装製品の欠陥率が増大することになる。
【００１５】
フィリングはケーシングの大きさによりケーシングを完全に満たすかあるいはほんの一部満たすことになる。比較的小さいあるいは中型のキャンディーでは、ケーシングはフィリングで完全に満たされ、目的の液体効果を果たす。ケーシングは通常のキャンディーの大きさを有し、即ち、主な重量は１〜６ｇ、望ましくは１．２〜３ｇである。ポリオールは大量に使用した場合、感受性の強い人には問題となる下剤的副作用があるので、一定量の範囲を越えてキャンディーに含ませるのは望ましくない。
【００１６】
本発明の望ましい特徴では、糖菓のケーシングはボイルドスイートであり、また普通ハードスイートまたはハイボイルドキャンディとも呼ばれ、固体でガラス状、非晶質のケーシングである。該ケーシングは糖アルコールのみを含むことができる。その場合、糖菓は全く糖を含まず、非ウ触性かつカロリーは低く、子供、年寄りまたは糖尿病患者に好適である。ケーシング用の糖アルコールは、非吸湿性のハードキャンディの製造に適する市販の、経済的に満足のいく糖アルコールならどれでもよい。ケーシング用のポリアルコールはイソマルト、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、ポリデキストロースおよびそれらの混合物からなる群から選ぶのがよい。ケーシングの最終水分含量は３重量％未満、望ましくは約２重量％未満がよく、製品のシェルフライフを延長できかつフィリングをドライにかつ反応性を有効に維持する。
【００１７】
ポリアルコール以外に、シュクロースや水素化グルコースシラップその他の糖類のような炭水化物もポリアルコールと併用して、あるいは代わりに使い、ケーシングをつくることができる。例えば、ケーシングは米国特許第５，６０１，８６６号明細書に記載のように粘着性が少なくかつそのガラス状の外観をゆるめる傾向が低い炭水化物組成物を含めることができる。天然または人工フレーバ付与剤、着色料、その他の活性成分（酸や甘味料）のような適当な添加剤をケーシングの組成物に通常の量で添加することができる。
【００１８】
既述したように、ケーシングは十分な厚さをもち、粉末のロス原因となりその結果冷却効果がないか減少効果となるような容易に破れたり破損せずにパッケージング操作等に耐え得るものでなければならない。ケーシングの厚さは１〜４ｍｍが望ましく、さらには１．５〜２．５ｍｍがよい。該ケーシングは異なる堅さ、テクスチャーおよび／またはフレーバの１つ以上の層から形成することができる。例えば、一層ソフトな内部層をカバーするハードな薄い被覆からなる。
【００１９】
本発明のハイボイルドなケーシングはスラリーを十分に脱水して得ることができる。一般に、該スラリーは糖類および／または多価アルコールの水性混合物から作られ、該混合物は適当な比率でクッカー中１３０−１５０℃の温度で望ましくは真空条件下でボイルして、２．５％、望ましくは約１％の最終固形含量にする。加熱後、該加熱マスを冷スラブに注ぎ、適当な可塑性のコンシスタンシーとする。図３に示されるように、加熱可塑性マス３はバッチローラ１０に移し、そこで可塑性マスのコーン３０を引き抜く。バッチローラは製造者の明細により多くのコニカルなローラ１１を含み、これは末端で可塑性マスの連続ロープを形成する機能をもつ。センターフィリングパイプ４０は糖菓のコーンに位置させ、センターフィリング５０はコーンの長さの約２／３から９０％にパイプに沿って強引に伸ばす。例えば、ファイルパイプのついたバッチフォーマーモデル　７ＲＬはヌオバ・ユーロメック社から市販されており、バッチローラはポリオール結晶粉末のフィリング５０を含む。フィリング用の粉末はオーガー４１からきて、センターパイプ４０に供給する。つぎの段階はロープ５を目的の断面の大きさにするもので、ヌオバ・ユーロメック社、機械部門（イタリー）のロープサイザ　モデル６１ＦＬのようなロープサイザーを使う。それぞれの糖菓製品を切断し、高出力率を有するチェーンダイ様のアセンブリー（例えば、ヌオバ・ユーロメック社のモデル　５２ＳＴＶ）のようなダイ形成装置８にて標準の大きさの充填ロープから成形する。チェーンダイアセンブリー８は対のハーフ−ダイ部材８０からなり、これはチェーンの回転中に組み立てそして充填ロープを各目的の閉止形にパンチする。充填スイートの切断末端は閉じるか、またはパンチングにより一部閉じる。クロージングは一般にスイートの両側で、図２に示すように、ケーシングの厚さを減じた領域７０を形成する。フィリングの量が多い場合には、ケーシングの閉鎖は完了する。既述したように、フィリングの割合は、フィリングの偶然の漏れとなる重大な閉止の問題を制限するために、３０重量％、望ましくは２２％、さらには１８重量％を越えるべきでない。しかし、厚さの減じた少なくとも１つの帯域および／またはケーシング内に１つの小さな孔を有し、フィリングが口中にて連続して放出できる利点がある。このような減少の帯域および／または穴は、フィリングの少なくとも一部は口中にて連続して遊離するのに効果的な大きさのフィリングと連絡する少なくとも１つの通路を形成しうるべきである。小さな孔がケーシング内で形成されると、貯蔵条件で粉末が有意に漏れない大きさにすべきである。小さな孔はケーシング内で２５０μ以下、望ましくは１００ミクロン以下の孔を意図する。厚さの減じた帯域は、口中にてほんの数秒後および全体のケーシングが全く可溶化する前に、唾液により溶解する弱い帯域を形成する。したがって、両方の場合、より大きな通路は口中に数秒後残しておき、ケーシングの残りが有意に溶融しないうちに、フィリングの少なくとも一部が最後に連続して遊離する。この連続的なポリオールの放出の結果、クールな「液体」の非常に喜ばしい感覚がケーシングから出る。
【００２０】
可能性のある別法として、ケーシングは糖菓業界で「ロウボイルド」キャンディー例えばファッジ、キャラメルまたはトッフィとして公知の噛み応えのある結晶化構造から作ることができる。このスイートの製造方法はハイボイルドなキャンディの方法と類似している。ペーストはロープの大きさにし、充填しかつダイあるいはチェーンダイアセンブリにより成形しうる結晶化または非結晶化高固形の流体を作ることである。
【００２１】
別の変法では、ケーシングはチューインガムからつくることができる。基本的には、チューインガムには可塑化ラバーまたはポリマー、ガムベース組織化剤および糖および／またはバルク甘味料、例えばソルビトール、マンニトール、水素化澱粉加水分解物、イソマルトおよびキシリトールあるいは適当なポリアルコールを含む。フレーバを加えて、チューイン可能なケーシングに味を付与することができ、チューインガム工業で公知の精油に配合することができる。オレンジ、レモン、ミント、ストロベリーまたはブドウのようなフルーツ酸もケーシング組成物に添加して、ケーシングのフレーバ効果を増進できる。アセサルフェートＫ、アスパルテーム、ソーマチン、グリシリンまたはサッカリンのような強力な甘味剤を使用して、甘味を増大することができる。チューインガムケーシングは糖または糖アルコールでパン被覆して、過度の硬質の被覆を付与できる。
【００２２】
チューインガムのラバーあるいはポリマーには合成エラストマーおよび／または天然エラストマーを含有してもよい。合成エラストマーにはポリイソブチレン、イソブチレン−イソプレンコポリマー、ポリエチレン酢酸ビニル、ポリイソプレン、ポリエチレン、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーおよびそれらの混合物があるが、これに限定されない。天然エラストマーには天然ラバー例えば、ラテックスやグアユールゴム、天然ガム例えば、ジェルトン、レチカスピ、ペリロ、ソルバ等である。望ましい合成エラストマーおよび天然エラストマーの比率は、チューインガムが通常のガムかバブルガムかどうかにより変わる。可塑剤は例えばエステルガム、またはチューインガム工業で周知のその他の適当な可塑剤である。
【００２３】
組織化剤には炭酸マグネシウムとカルシウム、粉砕石灰石、シリケート、クレー、アルミナ、タルク、酸化チタン、リン酸塩、セルロースポリマーおよびそれらの混合物である。
非限定的実施例を以下に示すが、特に断らない限り％は重量基準である。
【００２４】
実施例
レシピが８０％イソマルト、１０％マルチトールシラップおよび１０％水からなるケーシングを最終高固形になるまで１４５℃に加熱する。ついでマスを３分間わずかな真空下（０．９ａｔｍ）でバッチにとる。
ついで加熱したマスを冷却したテーブルに置き、１％クエン酸、０．１５％レモンフレーバ、０．８％アセサルフェームＫを加える。可塑性マスが生成されるまで成分を混合する。７５℃のこのマスをバッチローラに加える。
９５％無水キシリトール粉末、１％クエン酸、０．２％、液体レモンおよび０．３５％噴霧乾燥レモンジュースのフィリングをバッチローラ内の加熱しアロマ付与イソマルトマスのセンターにポンプで送り、約１５ｍｍの外部直径でロープサイザーで目盛をつけたロープをチェーンダイアセンブリでひいた。フィリングポンプに目盛をつけ、ケーシング部に対してフィリング部１５％をポンプした。キシリトール充填キャンディは１０×１５ｍｍの寸法を有する２グラムの楕円形にプレスし、３０℃になるまで冷却トンネルで冷却した。ついでキャンディをダイから取外し、段ボールのスリーブにバルクでパックした。別法では、各キャンディはねじって包装し、そしてサシェットにパッケージした。
【図面の簡単な説明】
【図１】
本発明の充填スイートの透視図を示す。
【図２】
図１のスイートをＡ−Ａラインに沿った断面図を示す。
【図３】
図１と２の充填スイートを製造する望ましい方法を示す。
３　加熱可塑性マス
５　ロープ
６　ロープサイザー
７　糖菓製品
８　ダイ形成装置
１０　バッチローラ
１１　コニカルローラ
３０　可塑性マスコーン
４０　センター充填パイプ
４１　オーガー
５０　センターフィリング
７０　ケーシングの厚さ
８０　ハーフダイ部材

Claims (15)

1. ケーシング内に封入されたコアとフィリングを包含する糖菓製品であって、該ケーシングは保護糖菓材料であり、該フィリングは、冷却効果を有するポリオールから選択した無水結晶性粉末状の単糖類ポリオールを主要量含むことからなる、上記糖菓製品。
2. 単糖類ポリオールはキシリトール、エリスリトール、ソルビトールおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１記載の糖菓製品。
3. 非ポリオールに対するポリオールの比はフィリングの少なくとも６０重量％である、請求項１または２記載の糖菓製品。
4. フィリングは製品の６〜４０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の糖菓製品。
5. フィリングは製品の８〜２２重量％である、請求項４記載の糖菓製品。
6. ケーシングの厚さは１〜４ｍｍ、望ましくは１．５〜２．５ｍｍである、請求項１〜５のいずれか１項記載の糖菓製品。
7. 該粉末内の粒子の少なくとも８５重量％は２５０μ未満の大きさである、請求項１〜６のいずれか１項記載の糖菓製品。
8. ケーシングは、該ケーシングが有意に口中にて溶融する前に、フィリングの少なくとも一部が段階的に遊離するのに有効な大きさのフィリングと連結する少なくとも一つの通路を形成しうる減少した厚さおよび／または小さな孔の少なくとも一つの帯域からなる、請求項１〜７のいずれか１項記載の糖菓製品。
9. ケーシングは減少した厚さおよび／または小さな孔の２つの反対の帯域を有する、請求項８記載の糖菓製品。
10. ケーシングとフィリングは充填したロープの大きさを整えかつ、ケーシングのカウンターフォームを有するダイに充填したロープをスタンプして各ケーシングを成形して製造する、請求項１〜９のいずれか１項記載の糖菓製品。
11. ケーシングは糖類または糖アルコールからなる堅いガラス状のテクスチャーをもつ、請求項１〜１０のいずれか１項記載の糖菓製品。
12. ケーシングはイソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ポリデキストロースおよびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの糖アルコールから主としてなる、請求項１１記載の糖菓製品。
13. ケーシングは歯応えのある結晶化（ロウボイル）構造またはチューインガムからなる、請求項１〜１０のいずれか１項記載の糖菓製品。
14. フィリングはフレーバ付与剤、甘味料および／または酸味料からなる、請求項１〜１３のいずれか１項記載の糖菓製品。
15. 冷却効果の高められた糖菓製品の製造方法であって、冷却効果を有するポリオールから選択した結晶性の無水粉末状の単糖類ポリオールから本質的になるフィリングを含む充填糖菓ロープを調製し、該ロープの大きさを整え、ついで成形するケーシングのカウンターフォームを有するダイに充填ロープをスタンプして各充填ケーシングを成形することからなる、上記製造方法。