DE19641381A1

DE19641381A1 - Fettreduzierter Buttertrüffel

Info

Publication number: DE19641381A1
Application number: DE1996141381
Authority: DE
Inventors: Juergen Rausch
Original assignee: Rausch GmbH
Current assignee: Rausch GmbH
Priority date: 1996-09-27
Filing date: 1996-09-27
Publication date: 1998-04-02

Description

Die Erfindung betrifft einen Buttertrüffel, dessen Fett gehalt gegenüber dem Original-Buttertrüffel um wenigstens 40% reduziert ist und der somit nach den entsprechenden lebens mittelrechtlichen Bestimmungen als "fettreduziert" bezeichnet werden kann.

Eines der Hauptprobleme der heutigen Ernährung in den hochentwickelten Industrieländern stellt der zu hohe Fett- und Zuckerkonsum dar. Daraus resultieren verschiedene Zivilisa tionskrankheiten, wie z. B. Übergewichtigkeit, Hyperlipopro teinamien, Diabetis mellitus u. a. Bereits für den gesunden Menschen empfiehlt es sich daher, mit einer angepaßten Ernäh rung dem entgegenzuwirken. Problematisch ist jedoch der Ver zicht auf gewohnte Kost, speziell auf Luxusgüter, worunter auch Süßwaren fallen.

Fett weist innerhalb der Haupternährungsgruppen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett den höchsten physiologischen Brennwert von 37 kJ/g auf, weshalb eine Verringerung des Fettgehaltes einen wertvollen Beitrag zur Verringerung des Brennwertes leistet.

Die Wünsche der Verbraucher gehen dahin, die gleichen Mengen an Nahrungsmittel verzehren zu können, jedoch mit einem verringerten Brennwert. Dies ist nur erreichbar durch Einsatz von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Ersatzstoffen, die allerdings sehr unterschiedliche sensorische, physiologische und technologische Eigenschaften haben und zusätzlich keiner lei Stoffwechselstörungen hervorrufen dürfen. Derartige Er satzstoffe sind in entsprechenden "light"-Produkten enthalten, wobei gerade derartige Produkte gegenwärtig stagnieren, da offensichtlich der Verbraucher bei diesen Produkten nicht immer den von ihm erwarteten und geforderten unveränderten Geschmack vorfindet. Darüber hinaus gibt es durch bestimmte Hersteller Verfälschungen, die für den Verbraucher nicht immer sofort erkennbar sind. Bisher sind Fettersatzstoffe häufig in Molkereiprodukten, Eiskrem, Soßen und süßen bzw. salzigen Brotaufstrichen eingesetzt worden.

Süßwaren haben im Vergleich zu fast allen anderen Lebens mitteln sehr hohe Trockenstoffkonzentrationen und sehr niedri ge Wasseranteile. Dafür ist aber auch eine hohe Lagerfähigkeit bei normalen Lagerbedingungen und ohne Konservierung gewähr leistet. In Schokoladen, die nahezu wasserfrei sind, aber auch in Nougat, Marzipan oder Pralinen übernehmen Fettanteile die Aufgabe der produktspezifischen Textur. Fett hat auch die Trägerfunktion von Geschmacks- und Aromastoffen sowie fett löslicher Vitamine im Produkt zu erfüllen. Bei relativ wasser reichen und fettarmen Zuckerwaren im unteren Brennwertbereich sind bereits eine Reihe von Produkten auf dem Markt zu finden. In höher kalorischen Bereichen, wo beispielsweise Pralinen und Schokolade liegen, die einen minimalen Wasser- und maximalen Fettgehalt aufweisen, gibt es sehr wenig Produkte. Bei Edel produkten, wie sie z. B. Buttertrüffel darstellen, sind bisher noch keine Artikel mit verringertem Fettgehalt bekannt gewor den.

Ein Trüffel besteht im allgemeinen aus einer schokoladen hülle (Schale), auf die Schokoladenpunkte bzw. -spitzen aufge bracht werden. Die aufgetragenen Punkte oder Spitzen, die dem Süßwaren-Trüffel wegen der Ähnlichkeit zu den Trüffelpilzen seinen Namen gegeben haben, wird auch als "Igelung" bezeich net. Schale und Igelung haben im allgemeinen einen Anteil an der Gesamtmasse von 40 bis 60%.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen fettredu zierten Buttertrüffel bereitzustellen, bei dem wenigstens 40% Fett gegenüber dem Original-Buttertrüffel ersetzt sind und der sensorisch im wesentlichen gleich wie das Originalprodukt zu beurteilen ist.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird gelöst durch einen fettreduzierten Buttertrüffel, bestehend aus Füllung, Scho koladenschale und gegebenenfalls Igelung, der gekennzeichnet ist durch einen Gesamtgehalt an Fett von 18 bis 30 Gew.-%, Koh lenhydraten von 20 bis 50 Gew.-%, Eiweiß von 2 bis 6 Gew.-%, mehrwertigen Alkoholen von 4 bis 11 Gew.-%, wobei der Trüffel in der Füllung

- einen oder mehrere, auf natürlicher Basis beruhende Fett ersatzstoffe der Gruppe Polydextrose, Maltodextrine, Polyfruc tosane, Pektine und modifizierte Milch- und Eiproteine in einem Anteil von 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Masse der Füllung, und mit einem Kohlenhydratanteil an der Masse der Füllung von 0,1 bis 0,2 Gew.-%, und
- Sorbit oder Maltit in einem Anteil von 8 bis 22 Gew.-%, bezo gen auf die Masse der Füllung, enthält, und

wobei der Anteil von Fett aus Butter, Kakao und sonstigem Milchfett im Bereich von 5 bis 25 Gew.-% liegt, bezogen auf die Masse der Füllung.

Die Fettreduzierung wird bei den erfindungsgemäßen But tertrüffeln im wesentlichen durch die Reduzierung des Fett gehaltes der Füllung erreicht.

Der erfindungsgemäße Buttertrüffel ist je nach den Zuta ten, die ihm seinen Namen geben, wie Rum, Vanille, Schoko, Mocca, Cognac, Sahne usw., innerhalb der obengenannten Anteile variierbar und kann durch Auswahl bestimmter Fettersatzstoffe im Aussehen, im Geschmack und hinsichtlich des Mundgefühls (Biß) so hergestellt werden, daß es kaum Unterschiede zum Original-Buttertrüffel gibt. Das ist deshalb besonders über raschend, weil es bei hochwertigen Süßwaren, wie sie Trüffel darstellen, bisher nicht möglich schien, daß das Fett als Träger der Textur und der Geschmacks- und Aromastoffe in einem so hohen Anteil ohne Geschmacks- oder Aussehenseinbußen ver ringert werden kann. Erfindungsgemäß gelingt dies jedoch durch die Kombination bestimmter Fettersatzstoffe und Maltit oder Sorbit in den genannten Grenzen.

Der Fettersatzstoff ist vorzugsweise ausgewählt unter Maltodextrinen, Polyfructosanen und modifizierten Milch- und Eiproteinen.

Besonders bevorzugte Handelsprodukte für den Fettersatz stoff sind ausgewählt unter Litesse®, Lycadex 100®, Lycadex 200®, Maltiva®, N-Lite®, Raftiline®, Paselli SA2®, Rice Com plete 3®, Stellar®, Simplesse®, Trailblazer®, Slendid®, ins besondere Litesse®, Lycadex 200®, Raftiline®, Slendid® oder diesen entsprechenden Produkten.

Bei Einsatz der Fettersatzstoffe in der Füllung der erfindungsgemäßen Buttertrüffel sind die speziellen Eigenschaften der Fettersatzstoffe jeweils zu berücksichtigen, so z. B. deren Gelbildung im Bereich von 20 bis 80°C, die Hitze- und Taustabilität. Bei Maltodextrinen ist der Amylo pektingehalt zu beachten, da mit steigendem Amylopektingehalt ein "Pudding"-Effekt auftritt.

Der Anteil an Fett aus Butter, Kakao und sonstigem Milch fett (wie Sahne, Kondensmilch sowie entsprechende Trockenpro dukte) liegt vorzugsweise im Bereich von 6 bis 22 Gew.-%, bezogen auf die Masse der Füllung. Der Anteil von Fett der Füllungsmasse liegt im Bereich von 3 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse des Trüffels.

Die Erfindung soll nachstehend durch Beispiele näher erläutert werden.

Beispiel 1

Zur Herstellung von 100 g Füllmasse eines Vanille-Butter-Trüf fels wurden 16 g Butter mit 11 g Invertzuckersirup sowie 1,8 g reiner Vanille bei einer Temperatur von 25-30°C ver rührt. Danach wurden 22 g einer fettreduzierten weißen Scho kolade, 16 g Protein-Fettersatzstoff (modifiziertes Milch- und Eiprotein) Simplesse® sowie 16 g Sorbit, 0,5 g Milchfett und Wasser hinzugegeben.

Nach dem Verrühren bei etwa 2000-2200 U/Min bis zur Homo genisierung erfolgte die Druckfüllung in vorgeformte Schoko ladenkapseln auf übliche Weise, die Deckelung der gefüllten Hohlkörper und das Aufbringen der Igelung nach bekannten Ver fahren.

Die Masse des Schokoladenhohlkörpers bestand aus einer Vollmilchschokolade und die der Igelung aus einer fettredu zierten Schokolade. Der Anteil der Füllung an der Gesamtmasse betrug etwa 47%.

Der Trüffel hatte einen um 40% verringerten Fettgehalt gegenüber dem mit mehr Butter und Butterfett hergestellten Originaltrüffel, wies jedoch kaum Geschmackseinbußen auf.

Beispiel 2

Es wurde wie im Beispiel 1 gearbeitet. Zur Herstellung eines Cognac-Butter-Trüffels wurden 2 g Butter, 12 g Dextrose, 17 g Maltit, 10 g Inverzuckersirup, 12 g fettreduzierte Kuver türe, 17 g Polyfructosan, 2 g Milchfett, 6 g Cognac (60%) und Wasser eingesetzt.

Die Masse des Schokoladenhohlkörpers bestand aus einer fettreduzierten Kuvertüre, ebenso die der Igelung. Der Anteil der Füllung an der Gesamtmasse betrug etwa 53%.

Der Trüffel hatte einen um 40% verringerten Fettgehalt gegenüber dem mit Butter bzw. Butterfett hergestellten Origi naltrüffel und lag geschmacklich gleich.

Beispiel 3

Es wurde wie im Beispiel 1 gearbeitet, jedoch bei etwas höherer Temperatur gerührt und mit ca. 2500 U/Min. Zur Her stellung der Füllmasse eines Mocca-Butter-Trüffels wurden als Aromastoff 2,5 g Moccapaste eingesetzt und als Fettersatzstoff 15 g eines Maltodextrins (Lycadex 100®). Schokoladenhohlkörper und Igelung entsprachen denen im Beispiel 1.

Der Trüffel hatte einen um 40% verringerten Fettgehalt gegenüber dem mit mehr Butter und Butterfett hergestellten Originaltrüffel; geschmacklich waren keine wesentlichen Unter schiede erkennbar.

Claims

1. Fettreduzierter Buttertrüffel, bestehend aus Füllung, Scho koladenschale und gegebenenfalls Igelung, gekennzeichnet durch einen Gesamtgehalt an Fett von 18 bis 30 Gew.-%, Kohlenhydraten von 20 bis 50 Gew.-%, Eiweiß von 2 bis 6 Gew.-%, mehrwertigen Alkoholen von 4 bis 11 Gew.-%, wobei der Trüffel in der Füllung

- einen oder mehrere, auf natürlicher Basis beruhende Fett ersatzstoffe der Gruppe Polydextrose, Maltodextrine, Polyfruc tosane, Pektine und modifizierte Milch- und Eiproteine in einem Anteil von 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Masse der Füllung, und mit einem Kohlenhydratanteil an der Masse der Füllung von 0,1 bis 0,2 Gew.-%,
- Sorbit oder Maltit in einem Anteil von 8 bis 22 Gew.-%, bezo gen auf die Masse der Füllung, enthält, und
- der Anteil von Fett aus Butter, Kakao und sonstigem Milch fett im Bereich von 5 bis 25 Gew.-% liegt, bezogen auf die Masse der Füllung.

2. Trüffel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettersatzstoff ausgewählt ist unter Maltodextrinen, Polyfruc tosanen und modifizierten Milch- und Eiproteinen.

3. Trüffel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettersatzstoff ausgewählt ist unter Litesse®, Lycadex 100®, Lycadex 200®, Maltiva®, N-Lite®, Raftiline®, Paselli SA2®, Rice Complete 3®, Stellar®, Simplesse®, Trailblazer®, Slen did®, insbesondere Litesse®, Lycadex 200®, Raftiline®, Slen did® oder diesen entsprechenden Produkten.

4. Trüffel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß der Anteil an Fett aus Butter, Kakao und son stigem Milchfett der Füllung im Bereich von 6 bis 22 Gew.-% liegt, bezogen auf die Masse der Füllung, und der Anteil des Fettes der Füllung im Bereich von 3 bis 10 Gew.-% liegt, bezo gen auf die Gesamtmasse des Trüffels.

5. Trüffel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtgehalt an Fett des Trüffels im Bereich von 20 bis 27 Gew.-% liegt.

6. Trüffel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß er ausgewählt ist unter einem Butter-Trüffel, Rum-Butter-Trüffel, Vanille-Butter-Trüffel, Schoko-Butter-Trüf fel, Sahne-Butter-Trüffel, Mocca-Butter-Trüffel, Cognac- Butter-Trüffel, champagner-Butter-Trüffel.

7. Trüffel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß der Trüffel gegenüber einem nicht fettreduzier ten Trüffel, der die gleiche Geschmacksrichtung, ähnliche Zusammensetzung aber keine Fettersatzstoffe und Sorbit und/oder Maltit hat, einen identischen bis nahezu identischen Geschmack und identisches bis nahezu identisches Bißgefühl aufweist.