CN1279834C - 具有增强的清凉效果的甜食产品 - Google Patents

Abstract

本本发明涉及一种新型甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。优选地，夹心占产品的6-40重量%，选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。

Description

具有增强的清凉效果的甜食产品

本发明涉及一种新型甜食产品，它在口腔中产生一种增强的清爽效果。

在甜食领域，已知可以将糖替代物用于硬糖、软糖或口香糖的组分中，其含量足够提供替代糖的全部或部分增甜作用，同时提供相似的凝固和硬化特性。糖替代物在化学上称作多元醇。多元醇是良好的增甜剂，有利的是，它们参与甜食中卡路里量的减少。它们对减少牙齿腐蚀也具有公知的有益作用。实际上，它们抗口腔细菌的代谢，这些代谢作用破坏糖和淀粉，产生具有腐蚀作用的酸。例如，WO 97/03569描述了一种特别的无糖糖果，它具有吸湿的硬煮麦芽糖醇核，包裹一层非吸湿性的硬煮糖醇外壳。

因此，多元醇已经被广泛用作甜食产品的成分。已知少数多元醇，如木糖醇或赤藓糖醇具有清爽或清凉的特性，这主要是因为它们的负溶解热的数量级比其它多元醇或糖高很多。因此，这些特殊的多元醇主要用作口香糖或牙膏组分中的糖替代物。

US 4,105,801涉及一种糖衣抛光的糖果，它具有一个核和一个由可食材料制成的包裹核的壳，并且粘附于核，其中所述壳由木糖醇的微晶体与脂肪物质的精细混合物形成，核可以选自许多可食材料，如树胶、果冻、杏仁或凝聚的糖或多元醇团块。因此，本发明将制造一种木糖醇外壳，它具有非常紧密和精细的微晶结构，其外表面非常光滑。尽管由于该甜食产品的糖衣具有木糖醇而使产生的产品在口腔中可能产生某种使人愉快的清爽感觉，该效果仅仅维持相对清凉的固体口感，这是由缓慢融化到口腔中的糖衣所产生的。清凉的感觉可能被掩盖，或至少被减少，这是因为形成紧密的微晶木糖醇层必须要向混合物中添加可可油等脂肪，它们的存在导致这一结果。另外，由于木糖醇保持热动力学不稳定性和吸湿性，将其仅仅用于糖衣中是不合适的，因为在温暖和潮湿的环境中它可能随时间失去它的清爽能力，它可能会溶解，在甜食被食用之前，卡路里能量被产生的溶液所释放。

本发明的目的是提供一种新型的甜食，其中以“液体”释放感的形式赋予清爽的口感而使清凉效果被增强，同时也使清凉效力在很长的时间保持不变。

因此，本发明是一种甜食产品，包含一个核和包裹在外壳中的夹心，其中外壳是一种保护性的甜食物质，夹心包含大量以微晶无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇。

已经令人惊讶地发现，当咀嚼时或外壳充分融化后，晶体粉末夹心从保护外壳中释放出来，人们可以获得独特的“液体”和清爽的口感。这种具有“液体”的感觉不同于现有技术中糖衣或固体核中采用的紧密或凝聚形式的多元醇的固体口感。由于外壳保护其不受环境特别是潮湿的入口处的影响，从热动力学的角度上说，多元醇在长时间中保持在一个非常稳定和有效的状态，因此也保持了效果。

制造本发明的粉末状夹心的多元醇是具有高负溶解热的多元醇。溶解热是定义溶液溶解一克溶质所需要的热量的热动力学表达式。在具有清凉效果的多元醇中，能量由溶液释放，因此使溶解热为负值。本发明多元醇的溶解热一般小于-25cal/g，优选小于-30cal/g。相比之下，已知蔗糖的溶解热仅为-4cal/g。当夹心被口腔中的唾液接触时，立即发生无水多元醇与唾液的热动力学反应并且发生溶解，这样带来了粉末状夹心是清爽“液体”的印象。夹心的多元醇的溶解度优选相对高。更具体地，在37℃下的溶解度应该优选高于240g/100g水。溶解度越高，夹心的液体感更强。但是，如果太吸湿，夹心可能会随时间丧失其活性。

夹心优选为外壳内的处于自由流动状态的粉末，即，在包裹至外壳中之前，它并不是高度压实或凝聚为固体的自我粘附形状。清爽“液体”的感觉是真实的，也取决于粉末离开外壳时的流动特性。粉末在口腔中释放越快，当粉末立即被融化至与唾液接触时就会越强烈地感觉到爆发的清爽液体效果。在不理想的状况下，多元醇凝聚为粘附的团块，多元醇的释放被延迟，因此带来更“固体”的口感，类似于结晶的多元醇糖衣的口感。

单糖多元醇优选选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。根据申请人的实验，优选木糖醇，因为它是释放至口腔时口感更“液体”和清爽的多元醇之一。它也具有中等范围的溶解度，使其非常具有活性，而且能够在本发明的外壳中维持很长的储存期。木糖醇的溶解热为-30至-45g/cal，取决于产品的化学纯度(例如，由Roquette Frères of Lille，France提供的商业化产品Xylisorb的溶解热为-34.8g/cal)。木糖醇在37℃下的溶解度为约250-260g/100g水，而蔗糖在37℃下的溶解度小于230g/100g，麦芽糖醇在37℃下的溶解度小于205g/100g。山梨糖醇具有更高的吸湿性，在水中的溶解度为约330-340g/100g(37℃)，但溶解热较低，为-28至-26g/cal。认为山梨糖醇比木糖醇具有略高的清凉效果，这可以通过在将确定量的粉末加入水中时温度的立即降低而测量。测量到的山梨糖醇的清凉效果为约-22℃，而木糖醇为约-20℃(在37℃下将150g粉末加入50ml水中时温度的立即降低)。然而，在实践中，我们注意到木糖醇比山梨糖醇提供更明显的结合的“液体”和新鲜的感觉。赤藓糖醇的无水晶体与其它多元醇不同，因为它们水溶性较低，但溶解热的负值很高，为约-42至-45g/cal，这在口腔中带来相对较弱的液体感觉，但带来非常清凉的感觉。然而，由于法律原因，赤藓糖醇的使用仅限于日本，它在其它国家的食品申请中还没有被批准。

粉末的粒度测量的控制也被证明对于增强口腔中的清凉效果和加速融化反应是重要的。粉末的颗粒越精细，释放时在口腔中带来“液体”感觉而没有沙砾感的多元醇量越多。更精细的自由流动的颗粒促进释放时多元醇底物与液体的接触面积，这可以使得在短得多的时间内集中热交换。更具体地说，基本上至少85重量％，优选至少95重量％的颗粒的粒度小于250微米。更优选地，至少30重量％，优选40重量％的颗粒的粒度小于100微米。粒度分布的适当例子为：小于0.1重量％的颗粒超过500微米，小于1.2重量％的颗粒为500-250微米，48重量％的颗粒为250-100微米，剩余的颗粒小于100微米。

夹心基本由前述无水多元醇组成。然而，可以加入小量其它成分，例如对夹心进行调味和/或增甜，或也可使其起泡。具体地，可以使用天然或人工调味剂。有利地，可以向夹心中加入小于20重量％，优选12重量％的喷雾干燥和风干的果汁，如柠檬汁、橙汁、草莓汁或其它。也可以加入酸，如柠檬酸或马来酸，其量优选为0.1-3重量％。也可加入具有轻微起泡作用的少量碳酸氢盐。也可以加入功能性成分如抗氧化剂。也可以使用批准为食品添加剂的抗氧化剂，如维生素C、维生素E或植物提取物。必要时也可以加入可食用的着色剂。

夹心的量必须可以有效产生感觉到的液体和清凉效果。因此，夹心中非多元醇含量不应该超过40重量％。因此，具有所需清凉效果的多元醇的量应该至少为夹心的60重量％，优选至少85重量％。

在一个优选的方面，夹心部分应该代表包括外壳部分在内的整个甜食产品的6-30重量％，更优选8-22重量％，甚至更优选11-18重量％。夹心的最大量证实为限制因素，这是由于两个主要的技术原因。第一个原因是因为用常规的模压成形方法用外壳包裹粉末比例太高的夹心所经历的加工困难。如果外壳没有充分封闭，粉末可能会从外壳渗漏出来，从而因为外壳中缺乏粉末而导致在食用时的不良反应效果。夹心比例受到限制的第二个原因是由于壁的厚度太小使外壳不够坚固，这可能会导致外壳破裂，特别是在产品包装过程中，如果不特别注意，将导致所包装的有缺陷的产品产率增加。

夹心可以完全或仅仅部分填满外壳，这取决于外壳的大小。对于相对小或中等大小的糖果，外壳完全被夹心填满，从而保证需要的液体效果。外壳具有通常糖果的大小，即，主要重量为1-6g，优选1.2-3g。不需要重量超过给定范围的糖果，因为多元醇也具有轻度致腹泻的副作用，如果比例太大，对敏感的人就会成为一种问题。

在本发明的一个优选方面，甜食的外壳为硬糖，也称作高沸点糖它是固相、玻璃状和无定形的外壳。外壳可以仅含糖醇。因此在这种情况下，甜食完全是无糖、不致龋齿的和低卡路里的，这也使其适于儿童、老年人或糖尿病患者。外壳所用的糖醇可以是任何可买到、价钱合理的、适于产生非吸湿性硬糖的糖醇。用于外壳的多元醇优选选自异麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇、葡聚糖和其组合。外壳的最终水分含量优选小于3重量％，优选约2重量％，以便赋予长保质期，并有效地使夹心保持干燥性和活性。

除多元醇外，也可在混合物中与多元醇一起使用碳水化合物如蔗糖和氢化的葡萄糖糖浆或其它糖，或用其替代多元醇，以制造外壳。例如，外壳可以具有粘度更低的碳水化合物组分，并且不易失去其玻璃样外观，如美国专利5,601,866所描述，在此引入作为参考。在外壳组合物中可以加入常规量的相关添加剂，如天然或人工香味剂、着色剂或其它活性成分如酸或增甜剂。

如前面所述，外壳应该具有足够的厚度，以经受处理和包装操作而不轻易破坏或碎裂，这种破坏或碎裂可以导致粉末损失并随后造成没有清凉效果或该效果减小。优选地，外壳的厚度为1-4mm，更优选为1.5-2.5mm。外壳可以由不同硬度、质地和/或味道的一层或几层形成。例如，它可以包含硬而薄的糖衣，它覆盖较柔软的内层。

图1表示本发明的具有夹心的糖的透视图；

图2表示图1所示本发明的糖果的横切图；

图3表示制造图1和2所示的具有夹心的糖的优选工艺。

本发明的硬糖可以通过对浆液进行大量脱水而获得。一般地，浆液由糖和/或多元醇的水性混合物组成，该混合物在130-150℃下的锅中以适当的比例煮沸，优选在真空条件下，以使最终固体含量小于2.5％，优选约1％。煮完以后将被煮过的团块倒在冰冷的板上，以达到适当的塑性结持度。如图3所示，煮过的塑性团块3被运送到分批辊压机10中，从中脱出塑性团块的圆锥体30。根据生产商的说明，分批辊压机包括许多锥形滚筒11，其功能为最后形成塑性团块的连续条带。中心充填管40位于甜食圆锥体中，中心的夹心50沿管推进，该管延伸至圆锥体长度的约2/3至90％。例如，具有锉刀管(file pipe)的分批成型器7RL型由Nuova Euromec出售，它留下含有多元醇晶体粉末的夹心50的分批辊压机。夹心的粉末来自于螺旋推运器41，以加料至中心管40。下一步是用如Nuova Euromec，Machinery Divison，24057 Martinengo(Bg)，Italy生产的Ropesizer 61FL型条带分级器6将条带5分成需要的横段。在模压成形设备8，如具有高输出率的链式模具样装置(如Nuova Euromec的52STV型)中用大小确定的有夹心的条带切割并造型出单个的甜食产品7。链式模具装置8包含几对半模具构件80，它们在链旋转过程中集中，并将具有夹心的条带冲压成单独的需要的闭合形状。具有夹心的糖的切割端因此通过冲压而闭合或部分闭合。这种闭合一般在糖的两端即图2所示的外壳的厚度减小区域70形成。在夹心的量很高的情况下，外壳的闭合完全被巩固。如前面所述，夹心的比例不应该超过30重量％，优选不超过22重量％，甚至更优选不超过18重量％，以便限制导致夹心偶然渗漏的严重的闭合问题。然而，使外壳的至少一个区域的厚度减小和/或甚至有一个小洞可能是有益的，这样可以使夹心逐渐释放到口腔中。这些厚度减小的区域和/或洞应该至少能够形成一个与夹心连通的通道，其大小允许至少部分夹心逐渐释放到口腔中。当在外壳中形成小洞时，它们的大小应该不允许粉末在储存条件下严重渗漏。小洞的大小应该等于或小于250微米，优选等于或小于100微米，位于外壳内。厚度减小的区域形成较弱的区域，在口腔中经过几秒的时间就由唾液溶解，其溶解早于整个外壳的完全溶解。因此，在两种情况下，在口中经过几秒后留下了更大的通道，最终允许至少部分夹心在夹心的其它部分显著融化之前逐渐释放。由于多元醇的这种渐进性释放，从外壳中发散出非常令人愉快的清凉“液体”的感觉。

在一个可能选择的方案中，外壳可以由耐嚼的晶质结构形成，该结构在甜食领域被称作“低沸点”糖。如奶油巧克力软糖、饴糖或太妃糖。生产所述糖的方法与硬糖相似。糊剂将产生晶质或非晶质的高固体含量的液体，可以将其制成大小确定的条带，填入夹心，用模具或链式模具装置造型。

在另一种方案中，外壳可以用口香糖制成。一般说来，口香糖包含增塑的橡胶或聚合物，树胶基组织形成剂以及糖和/或大块增甜剂，如山梨糖醇、甘露醇、氢化淀粉水解产物、异麦芽糖醇和木糖醇或任何合适的多元醇。可以加入食用香精，使耐嚼的外壳产生味道，如口香糖工业所公知，该外壳可以与精油混合。也可以向外壳组合物中加入水果酸，如橙、柠檬、薄荷、草莓或葡萄，以增强外壳的香味效果。可以使用高强度增甜剂，如acesulfate K、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、glycyrrhin或糖精，以增加甜味。口香糖外壳可以用糖或糖醇包衣，以产生表面坚硬的糖衣。

口香糖的橡胶或聚合物可以含有合成弹料和/或天然弹料。合成弹料可以包括，但不限于，聚异丁烯、异丁烯-异戊二烯共聚物、聚乙烯乙酸乙烯酯、聚异戊二烯、聚乙烯、乙酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物及其组合。天然弹料可以包括天然橡胶，如乳胶和银胶菊，天然树胶如节路顿胶(jelutong)、lechi caspi、perillo、香豆的乳汁(sorva)、巴拉塔树胶等。优选的合成弹料和天然弹料的比例根据口香糖是常规树胶或气泡胶而不同。增塑剂可以包括例如松酯胶，或口香糖工业中公知的其它增塑剂。

组织形成剂可以包括碳酸镁和碳酸钙、石灰石、硅酸盐、粘土、铝、滑石、氧化钛、磷酸盐、纤维素聚合物及其组合。

下面描述一个非限制型实施例，除非特别指出，百分比以重量百分比给出。

实施例

将配方为80％异麦芽糖醇、10％麦芽糖醇浆和10％水的外壳煮至高最终固形物含量，直到145℃。然后将团块成批放入轻度真空(0.9atm.)条件下3分钟。

然后将煮过的团块放置于冷桌面上，加入1％柠檬酸、0.15％柠檬香精、0.8％Acesulfame K。将成分混合直到形成可塑性团块。然后将75℃下的团块置于分批辊压机中。

将由95％无水木糖醇粉末、1％柠檬酸、0.2％液体柠檬和0.35％喷雾干燥的柠檬汁组成的夹心泵入分批辊压机中的煮熟和芳香化的异麦芽糖醇团块中，并且将在外径为约15mm的条带分级器中校准的条带拽入链式模具装置中。填料泵被校准至泵出外壳部分中的15％的夹心部分。具有木糖醇夹心的甜食被压制成2克的长卵圆形，其尺寸为10乘15mm，在冷却隧道中将其降温，直到温度达到30℃。然后将糖果从模具中取出，包装成块放入硬纸套筒中。作为选择，也可将每个单独的糖果扭结包装或流动包装(flow wrapped)，然后包装成小袋。

Claims (14)

1.一种甜食产品，包含一种保护性的甜食物质外壳和包裹在外壳中的夹心，夹心包含大量以晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，它选自具有清凉效果的多元醇，其中外壳经过了塑形，以使其至少一部分包含(a)至少一个厚度减小的区域，它先于外壳的其余部分在口中溶解以逐渐释放出夹心，或(b)具有等于或小于250微米的开口的洞，它允许甜食在口腔中时使夹心从外壳释放出来。

2.权利要求1的甜食产品，其中单糖多元醇选自木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合。

3.权利要求1或2的甜食产品，其中多元醇相对于非多元醇的比例至少为夹心的60重量％。

4.权利要求1的甜食产品，其中夹心占产品的6-40重量％。

5.权利要求4的甜食产品，其中夹心占产品的8-22重量％。

6.权利要求1的甜食产品，其中外壳的厚度为1-4mm。

7.权利要求1的甜食产品，其中粉末中至少85重量％的颗粒粒度小于250微米。

8.权利要求1的甜食产品，其中外壳具有两个厚度减小的相对的区域和/或小洞。

9.权利要求1的甜食产品，其中外壳和夹心是通过以下方法产生，确定具有夹心的条带的大小，并且在与外壳形状相反的模具中压制具有夹心的条带，以便形成单个外壳。

10.权利要求1的甜食产品，其中外壳具有硬玻璃状质地，包含糖类或糖醇。

11.权利要求10的甜食产品，其中外壳包含选自异麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、葡聚糖及其组合的至少一种糖醇。

12.权利要求1的甜食产品，其中外壳包含耐嚼的晶质结构或口香糖。

13.权利要求1的甜食产品，其中夹心包含香精、增甜剂和/或成酸剂。

14.一种生产具有增强的清凉效果的甜食的方法，包括生产一种具有夹心的甜食条带，其中包含夹心，所述夹心含有选自具有清凉效果的多元醇的晶质的无水粉末形式存在的单糖多元醇，确定条带的大小，将具有夹心的条带在与被塑形的外壳形状相反的模具中压制形成单个的具有夹心的外壳，其中外壳经过了塑形，以使其至少一部分包含(a)至少一个厚度减小的区域，它先于外壳的其余部分在口中溶解以逐渐释放出夹心，或(b)具有等于或小于250微米的开口的洞，它允许甜食在口腔中时使夹心从外壳释放出来。

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