JP2004298848A - 粉末状乳化安定剤組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルの取り扱いが容易となり、その機能を損ねることなく、他の粉末状食品素材との混合性にも優れた安価な乳化安定剤組成物の提供。
【解決手段】２０重量％塩化ナトリウム水溶液中、試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル２５〜７５重量部と、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種の粉末化基材７５〜２５重量部とを含有することを特徴とする粉末状乳化安定剤組成物。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存安定性が良好で、優れた乳化安定化能を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを含む粉末状乳化安定剤組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、ＰＯＧＥと略する）は乳飲料、加工油脂など、多数の食品用途分野に用いられている。一般に、ＰＯＧＥは、その水溶液を昇温すると高温条件下で脱水和し水から分離してくる性質、すなわち曇点を有することが知られており、たとえ乳化剤として優れた特性を有していても、温度変化に伴う物性変化の影響により高温下で乳化が不安定になり易いという欠点があった。
モノエステル含有量が多く（モノエステルリッチ）、特に高親水性のＰＯＧＥ、例えば、塩化ナトリウム水溶液中で試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上、特に９０℃以上のものは、高温下でも安定した乳化性能を示し、耐熱性の良好な乳化物を提供出来ることが見出されており、長期保存の為に高温殺菌処理を必要とする用途分野、例えば、超高温（ＵＨＴ：Ｕｌｔｒａ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌処理を行うＰＥＴボトル入り乳飲料の製造等において有用であることが報告されている（特許文献１参照）。
しかしながら、一般にＰＯＧＥの親水性を高めるとベタツキや粘着性が増大する傾向にあり、単独で粉砕機や造粒機により粉末化することは困難であり、その殆どは水ペースト形態で取り扱われてきた。しかし仕込み計量時のハンドリングに難点があることや、経時的な加水分解による品質の経時劣化、また真菌類など微生物汚染の影響を受け易い等の問題点が指摘されていた。特に本発明で用いられるような、塩化ナトリウム水溶液中において、試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上、特に９０℃以上である極めて高親水性のＰＯＧＥについては、粉末化が困難であり、かかる試みの例は報告されていない。
従って、極めて高親水性のＰＯＧＥを他の粉末食品素材との混合が必要とされる食品、例えばミックス粉製品へ応用することは困難であり、事実上使用分野が制限されていた。
【０００３】
ところで、ＰＯＧＥ自体を粉末化する技術に関しては、従来から様々な検討や試みがなされてきている。以下にそれらを例示する。
（１）水または温水にＰＯＧＥとＤＥ３〜３０の澱粉分解物を溶解または分散後に噴霧乾燥する方法が知られている（特許文献２参照）。しかしながらこの発明に記載されている粉末状ＰＯＧＥは曇点が低く親水性が劣るので、乳飲料に使用しても耐熱性に優れ十分な保存安定性を有する乳化物は得られない。
（２）粉末状であり、かつ、ＨＬＢ１０以上の親水性ＰＯＧＥを主成分とする粉末状乳化剤組成物が知られている（特許文献３参照）。具体的には、ＨＬＢ１０以上の親水性ＰＯＧＥを８０％以上配合した粒子径５００μｍ以下の粉末状親水性乳化剤組成物が記載され、実際に効果が確認されているのは粉末化が容易なジエステルである。基本的な思想としては粉末化基材を使用せずに、ＰＯＧＥそれ自体を粉末化する技術である。一方、本発明で用いる高親水性ＰＯＧＥはモノエステル含有量が多くベタツキ性に富む為、この発明を適用しても安定な粉末製品を得ることは困難で、凝集や固結が発生してしまう。
（３）ＰＯＧＥ及び／又はポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに特定量の無水結晶マルトースを加えて粉末化した乳化剤組成物が知られている（特許文献４参照）。しかしながらこの方法では、本発明で用いる高親水性ＰＯＧＥに対しては十分な効果は得られず、たとえ一時的に粉末化できたとしても、長期保存や夏場の３０〜４０℃下での保存安定性に関しては十分とはいえず、実用に耐えない。
【特許文献１】特開２０００−３３３５９９号公報
【特許文献２】特開昭６３−５６５８５号公報
【特許文献３】特開平１１−２９０６７０号公報
【特許文献４】特開平１−２４２１３３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、高温下で優れた乳化安定能を発揮する特定の高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、保存安定性にも優れる粉末状乳化安定剤組成物を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは特定の曇点を有する高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルに対して、デキストリンなど特定の粉末化基材を特定量使用することによって、上記目的が達成されることを知得して本発明を完成した。
即ち、本発明の要旨は、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中、試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル２５〜７５重量部と、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種の粉末化基材７５〜２５重量部とを含有することを特徴とする粉末状乳化安定剤組成物に存する。
また、本発明の他の要旨は、２０％塩化ナトリウム水溶液中、試料濃度１％で測定される曇点が８５℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル２５〜７５重量部と、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種の粉末化基材７５〜２５重量部とを含有する水溶液を噴霧乾燥することを特徴とする粉末状乳化安定剤組成物の製造方法に存する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の粉末状乳化安定化剤組成物について詳細に説明する。
本発明で用いるＰＯＧＥとは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル化した反応混合物を指す。通常ＰＯＧＥの物性はポリグリセリンの重合度分布、及びＰＯＧＥの水酸基に結合する脂肪酸の組成やエステル化率などにより決定されるが、これら全ての構造・組成因子を解析することは極めて困難であり、分析的に定義することは事実上不可である。
このためＰＯＧＥの物性を示す指標としては、通常ＨＬＢという概念が広く用いられてきた。ＨＬＢは親水性と疎水性のバランスを意味する指標で、エステルの鹸化価（ＳＶ）と原料脂肪酸の中和価（ＮＶ）を変数とする下記のＡＴＬＡＳ式
ＨＬＢ＝２０×（１−ＳＶ／ＮＶ）
で求める方法が最も一般的に知られている。しかしながら、実際に使用する環境下で乳化剤自体の物性が変化する影響については、ＨＬＢでは反映させることが出来ないのが欠点である。
【０００７】
ところで、ＰＯＧＥは親水基がポリオキシエチレン骨格からなる為、ポリオキシエチレン系界面活性剤と同様の「曇点」を示すことが知られている。「曇点」とは水和している非イオン性界面活性剤が高温で脱水和して水から分離してくる現象であり、通常は該現象が発生し始める温度で表現される。曇点は、従来よりポリオキシエチレン系の界面活性剤にはよく知られていたが、近年ではＰＯＧＥに関しても、その構造・組成の差異による物性の変化を鋭敏に識別するのに有効であることが提唱されている（特許文献１参照）。そこで、本発明では「曇点」をＰＯＧＥの特徴を代表する物性値として定義することとした。
【０００８】
本発明における曇点の測定は、ＰＯＧＥ濃度が１重量％となる様に２０重量％塩化ナトリウム水溶液に均一に分散溶解させ、その後、当該水溶液を２〜５℃刻みで昇温させ一定時間（通常３０分）静置した時の状態観察を繰り返す。本発明の曇点とはＰＯＧＥが水溶液中で脱水和し、油状或いはゲル状に分離又は沈殿して不溶化する現象が発生する温度を言う。この様な現象は界面活性剤分子と水の親和力の程度により発生する温度が異なるので、ＰＯＧＥの親水性を評価するのに有効な指標である。なお、ＰＯＧＥは主鎖に遊離の水酸基を有する為、ポリオキシエチレン系の界面活性剤と比較すると曇点が高く、通常の水溶液系では水の沸点を超えることが多いので、脱水和を促進させる目的で塩水溶液を用いて測定されることが多い（特開平９−１５７３８６号公報参照）。
【０００９】
本発明で用いるＰＯＧＥは、その曇点が、前述の様に２０重量％塩化ナトリウム水溶液中において試料濃度１重量％で測定する条件において８５℃以上、好ましくは９０℃以上を有するものであり、この温度より低い場合は食品の製造工程で実施される種々の殺菌工程に耐えるに十分な乳化安定性が得られない場合が多い。
一例として、代表的な親水性銘柄として市販されているデカグリセリンモノステアレート（阪本薬品工業社製、ＳＹグリスター ＭＳＷ−７５０）の場合、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中の曇点は約８２℃であり、本発明に用いる乳化剤の機能としては不十分である。これに対し、本発明で用いるデカグリセリンモノステアレートやモノミリステートは同条件で測定した曇点が何れも８５℃以上、特に９０℃以上と非常に高く、ＰＥＴ飲料に用いた場合、ＵＨＴ殺菌処理で乳化破壊が生ずることなく長期間保存に耐え得る十分な乳化安定能を有する。
本発明で用いるＰＯＧＥの曇点が高い理由は、エステル組成の分布の均一性にあるものと考えられる。具体的にはモノエステル含有量が多く、未反応のポリグリセリンやジエステル、トリエステル等の含有量が相対的に少ないことを意味する。例えば、「デカグリセリンモノステアレート」といえば、一般に、デカグリセリンとステアリン酸を１：１モル比でエステル化したものを指すが、実際に生成するエステル分布（組成）はその反応条件によって大きく異なる。エステル分布に偏りがあるものは、ジ、トリエステルなどが相対的に多くなるので疎水性が高くなり、逆にエステル分布が均一なものはモノエステル含有量が多く親水性が高くなる。
【００１０】
一般にＰＯＧＥは、アルカリ触媒存在下でポリグリセリンと脂肪酸を１８０〜２６０℃で直接エステル化反応させることにより得られるが、本発明で用いるＰＯＧＥについては、ポリグリセリンの平均重合度が通常２〜２０、より好ましくは４〜１２である。また構成脂肪酸は、通常、炭素数８〜２２から選ばれ、中でも粉末化が容易で乳化安定能が良好なのは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸、より好ましくは１６〜１８の飽和脂肪酸が好適に用いられる。これらの脂肪酸は単独又は２種以上混合して用いられる。
【００１１】
また本発明の要件を満足する親水性のＰＯＧＥを得る為には、親水基であるポリグリセリンの総水酸基に対する脂肪酸の結合モル比（＝平均エステル化率）が通常５〜１５％、好ましくは７〜１３％とするのが良い。平均エステル化率が１５％を越えるとＰＯＧＥの親水性が低下し、曇点が本発明の範囲から外れるので乳化物の熱安定性も悪くなる。一方、５％未満になると、生成するＰＯＧＥの親水性は高くなるが、反応物中に未反応の遊離ポリグリセリン量が多くなる為、乳化剤としての有効成分量が低減し、十分な機能が得られない場合がある。
【００１２】
ポリグリセリンと脂肪酸との反応条件は特に限定されないが、アルカリ触媒量を減じ反応温度を段階的に高める特定の反応方法（例えば、特開平７−１４５１０４号公報参照）が好適である。この方法においては、脂肪酸の転換率が少なくとも７０％に達するまでの反応温度を１８０〜２６０℃とし、その後、反応温度を更に１０〜５０℃高めて反応させる態様がとられる。これにより、ポリグリセリンに対する脂肪酸の仕込みモル比率が同じ場合でも、通常の反応条件に比べてモノエステル含有量が多く高親水性のものが得られるので非常に有利である。
本発明で用いるＰＯＧＥの曇点が高い理由は、エステル組成の分布の均一性にあるものと考えられる。具体的にはモノエステル含有量が多く、未反応のポリグリセリンやジエステル、トリエステル等の含有量が相対的に少ないことを意味する。
【００１３】
次に粉末化基材について説明する。
本発明で用いる粉末化基材は、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種である。上記（１）及び（２）は、単独又は混合して用いることができる。これら粉末化基材の一般的物性としては、２０〜１００℃において粉末状を保持し、高温下で保存しても顕著な着色を示さず、水に容易に分散溶解し、かつ当該水溶液の粘度を極端に上昇させることのないものである。以下、より具体的に説明する。
【００１４】
（１）本発明でいうデキストリンとは、澱粉を酵素又は酸で加水分解して精製した、マルトース（麦芽糖）以上の長さの鎖長を持つ重合体の混合物で、このうち分解の程度が低く、甘味が殆ど無いもので、白色又は淡黄色の非晶性の粉末を言い、水溶性であるものを指す。分子構造的にはＤ−グルコピラノース環がα−１，４結合したものが主成分であるが、部分的にα−１，６結合から成る分岐構造を含む場合もある。
通常市販されているデキストリンは、一般にブドウ糖当量（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）（ＤＥ値）で定義されるが、そのＤＥとしては通常５〜２０、特に８〜１２のものが好ましい。ＤＥが２０を越えると製品として得られる粉末状乳化安定剤組成物自体の水への分散溶解性は良好となるが、吸湿性が大きくなり固結が発生し易くなる。また加熱時の着色性も増大する。逆にＤＥが５未満になると、保存安定性及び着色耐性は良好となるが、製品自体の水への分散溶解性が低下するので好ましくない。デキストリンは水への分散性や安価で経済性にも優れるので、本発明の目的を達成する為の粉末化基材として最も好ましい。
市販品としては、松谷化学社製のパインデックス（＃１，＃２，＃４）、三和澱粉社製のサンデック（＃７０，＃１００，＃１５０）、参松工業社製のＢＬＤなどが挙げられる。
【００１５】
（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物
水溶性高分子としては、食品素材として一般的に使用されているものの中から適宜に選択される。例えば、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ガラクトマンナン、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）等の増粘多糖類、大豆多糖類、水溶性食物繊維等を挙げることができる。なお、前記した（１）のデキストリンもまた水溶性高分子として使用することができる。
結晶セルロースとしては、植物のパルプ繊維を原料とし、加水分解によって一定重合度の結晶部分を取り出して精製したものが用いられる。分子構造的には、Ｄ−グルコピラノースがβ−１，４結合した線状高分子で強固な結晶配向をしているため、水に不溶性である。結晶セルロースを変性した誘導体を使用することもできる。
市販品としては、旭化成社製のアビセル（アビセルＲＣ、セオラスＳＣ）が挙げられる。
【００１６】
上記のように、結晶セルロースは水に不溶性ないし難溶性であるので、それ単独では粉末化基材として使用することができない。本発明において結晶セルロースは常に水溶性高分子との混合物の形態で用いられる。両者の混合割合は、混合物１００重量部に対して、結晶セルロースが通常６０〜９５重量部、好ましくは７０〜９０重量部、水溶性高分子が通常４０〜５重量部、好ましくは３０〜１０重量部の範囲から選択される。
水溶性高分子が多くなると、製品を水溶液に分散溶解させた際、水溶液が増粘するので噴霧乾燥に適さない。また水溶性高分子が少な過ぎると、結晶セルロースの水分散性が悪くなり、場合によっては長時間保存で沈殿したりするので好ましくない。
【００１７】
本発明の乳化安定剤組成物におけるＰＯＧＥと粉末化基材の混合比率は、２５：７５〜７５：２５（重量比）の範囲から選択される。好ましくは４０：６０〜６０：４０（重量比）の範囲である。この範囲を超えてＰＯＧＥの比率が多くなると、ベタツキや固結性が問題となり保存安定性に優れた粉末組成物が得られ難い。逆に粉末化基材の比率が多くなると、組成物中の乳化剤成分が極端に少なくなるので実用的でない。
【００１８】
次に本発明の粉末状乳化安定剤組成物の製造方法について説明する。
ＰＯＧＥと粉末化基材を混合し本発明の乳化安定剤組成物を得る方法は特に限定されない。例えば、（ａ）粉末化基材に対し、溶融させたＰＯＧＥを噴霧又は滴下させ冷却しながら粉砕混合する方法、（ｂ）ＰＯＧＥと粉末化基材を水に分散溶解させて水溶液を調製し、これをスプレードライヤーで噴霧造粒する方法、又は（ｃ）ＰＯＧＥの水溶液を流動層式乾燥機で粉末化基材にコーティングして造粒する方法などが一般的に適用される。
【００１９】
本発明の乳化安定剤組成物を製造する場合、当該組成物の性状を改善ないし変更するために、必要に応じ、以下に挙げる種々の、融点を有しない、または融点４５℃以上の粉末状食品素材を混合することができる。この様な第３成分としては、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチンなどの乳化剤の内、融点が４５℃以上で粉末状のもの、また、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質或いはその分解物、大豆蛋白質など各種由来の蛋白質系物質等の融点を有しないものが挙げられる。また、マルトース、トレハロース、乳糖などの二糖類、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールの内、融点が４５℃以上で粉末状のものを加えることもできる。
【００２０】
これらの成分は、本発明の粉末状乳化安定剤組成物の保存安定性、乳化安定能、水への分散溶解性及び水溶液粘度を著しく上昇させることのないよう、各成分の性質、乳化安定剤組成物の用途等を考慮のうえ、妥当な範囲内から使用量が選択される。通常これらの第３成分の使用量は、ＰＯＧＥと粉末化基材からなる混合物の５０重量％未満、特に０〜３０重量％の範囲から選択される。
第３成分の配合は、混合・造粒する際にＰＯＧＥと一緒に加えてもよく、ＰＯＧＥと粉末化基材から粉末状組成物を調製した後において、別途に粉粉混合してもよい。
【００２１】
次に本発明の粉末状乳化安定剤組成物の粒子径と粒径分布について説明する。まず粒子径については、平均粒子径がメジアン径で５００μｍ以下であり、特に２０〜２００μｍの範囲にあるのが好ましい。また粒度分布としては、メジアン径をＸμｍとした場合、頻度５％に相当する粒径がＸの１／５以上、また同様に頻度９５％に相当する粒径がＸの４倍以下であることが好ましい。メジアン径が５００μｍを越えるものは微粒子径を有する素材との混合において均一分散が上手く出来ない場合がある。また粒径分布としては、頻度５〜９５％の粒径がメジアン径の１／５〜４倍の範囲を外れる様な広範囲な分布を有するものは、他の粉末食品素材との混合において偏りが出来易くなる。なお、本発明における粒度分布の測定は、組成物が水に容易に分散溶解することから、乾式レーザー回折散乱式による方法で行われる。
具体的な測定装置としては、堀場製作所製のＨＯＲＩＢＡ ＬＡ−９２０などが挙げられる。
【００２２】
本発明の粉末状乳化安定剤組成物の嵩密度は、通常０．３〜１．０ｇ／ｃｃ、特に０．４〜０．６ｇ／ｃｃの範囲にあることが好ましい。この範囲から外れると、他の粉末食品素材との混合において偏積が発生し易く均一な混合に難が出てくる。なお、本発明における嵩密度の測定は、ＪＩＳ Ｋ５１０１に準拠してノンタップ法により行われる。
【００２３】
以上説明した通り、本発明の粉末状乳化安定剤組成物は、従来の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルの水ペースト製品形態を改善し、粉末状で取り扱い易く、保存安定性及び水への分散溶解性も良好で優れた乳化性能を発揮する。
また、製品が粉末状であることから、他の粉末状食品素材と容易に粉粉混合することも可能となる。その結果、主な応用用途としては、乳飲料の乳化安定剤としては勿論、その他にもケーキミックス、プリンミックス、フライミックス等の各種プレミックス粉や粉末油脂、粉末飲料、粉末スープ、ココア等の機能改善にも有効である。
【００２４】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限定されるものではない。なお、本実施例において用いたＰＯＧＥの曇点、及び、それを含有する粉末状乳化安定剤組成物の平均粒子径、嵩密度は各々下記の方法に従って測定した。
【００２５】
＜曇点＞
内容積５０ｍｌのネジロ式試験管に試料０．５５ｇを精秤し、試料濃度が１重量％となるように２０重量％の塩化ナトリウム水溶液５５．４５ｇを加える。次いで５０℃にて加温し試験管を振とうして分散溶解させ、均一な溶液を得る。その後、当該水溶液を５０℃で３０分間静置し、ＰＯＧＥの溶解状態を観察する。特に変化がなければ５℃昇温し、同様に３０分静置した後観察を行う。以降、ＰＯＧＥが油状或いはゲル状に分離又は沈殿し、水溶液が不均一となる温度まで測定を繰り返し、状態変化の著しい温度の中間点を曇点とする。
＜平均粒子径＞
以下のレーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（乾式）により測定し、メジアン径を平均粒子径とした。
機器：堀場製作所製ＬＡ−９２０（ＬＡ−９１０ Ｐｏｗｅｒｊｅｔ Ｄｒｙ Ｆｅｅｄｅｒ 乾式ユニットＬＹ−２０８使用）
条件：篩目開き＝５１０μｍ、篩振動数＝１２０、透過率 ＝９０±５％
＜嵩密度＞
ＪＩＳ Ｋ−５１０１の試験方法に準拠し、以下の手順で測定した。
試料約１００ｇを５００μｍの篩を通して落下させ、ロートを介して、定容積の受器（３０ｃｃ）に山盛りになるまで繰り返し充填する。次に一辺が直線状のヘラで山の部分を摺り切った後、受器中の内容物の重量を測定し、次式から試料の嵩密度を算出した。
嵩密度＝Ｆ／３０（ｇ／ｃｃ）、 Ｆ：受器中の試料重量（ｇ）
【００２６】
＜ＰＯＧＥ＞
以下の実施例及び比較例で使用したＰＯＧＥは、表３に示した＊１〜＊６の６種類である。そのうち、＊２のみ自製品であり、他は市販品である。＊２は、実施例４で使用したＰＯＧＥであり、その製造法を下記に示す。
＜ＰＯＧＥの製造法＞
ポリグリセリン（水酸基価８８８ｍｇＫＯＨ／ｇ、平均重合度１０）７５８ｇ（１モル）とパルミチン酸（純度９９％）２５６ｇ（１モル）を加熱ジャケット付きの反応器に仕込み、次いで２５％水酸化ナトリウム０．２５ｇを触媒として添加した。次に窒素雰囲気下で撹拌しながら２４０℃まで昇温後３時間エステル化反応を行ない、その後更に２６０℃まで昇温し４時間反応を行うことにより、反応生成物として淡黄色塊状のポリグリセリンモノパルミテート９９６ｇを得た。このものの酸価は０．２ｍｇＫＯＨ／ｇであった。
【００２７】
＜実施例１，２，４，５＞
ＰＯＧＥ（ａ）と粉末化基材（ｂ）としてデキストリンとを、表１に示す比率で混合し、その３０重量部を脱塩水７０重量部に投入して６０℃で均一に分散するまで撹拌混合し、基質濃度３０重量％の水溶液を調製した。得られた水溶液を遠心式噴霧乾燥機（ディスク径５０ｍｍφ、乾燥室９００ｍｍφ×１３００ｍｍＨ）を用いて、ロータリーアトマイザー回転数１８０００ｒｐｍ、入口温度１５０℃、出口排風温度６０℃の条件にて噴霧乾燥し、粉末状の乳化安定剤組成物を得た。得られた製品の残存水分は１〜２％以下であった。また上記の方法で測定した平均粒子径は６０〜８０μｍ、また嵩密度は０．４〜０．６ｇ／ｃｃであった。
【００２８】
＜実施例３＞
粉末化基材（ｂ）として結晶セルロースを用い、水溶液の基質濃度を１５重量％、また遠心式噴霧機のロータリーアトマイザー回転数を２５０００ｒｐｍとした以外は、実施例１，２，４，５と同条件で噴霧乾燥し、同様の粉末状乳化安定剤組成物を得た。
これらの粉末状乳化安定剤組成物の保存安定性を以下に示す条件で評価した。粉末状乳化安定剤組成物の配合処方と保存安定性の評価結果を表１に示した。
【００２９】
保存安定性の評価試験
試料１ｋｇをポリエチレン袋に充填し、上部を輪ゴムで縛った状態とし、２５℃で最大６ヶ月間及び３５℃で最大１ヶ月間保存し、それぞれ、粉末の状態変化を調べ、以下の基準に従って評価した。
◎：サラサラの状態で非常に良好な粉末である。
○：ごく一部に軽度の凝集が見られるが、手で解すと容易に粉末状に戻り、全体とし ては良好な粉末である。
△：再粉砕すれば粉末にはなるが、塊状物が多く見られる。
×：完全に固結又は凝集してしまい、再度粉末化することが困難である。
【００３０】
＜比較例１〜５＞
上記実施例１，２，４，５と同様にして、表２に示す比率でＰＯＧＥ（ａ）と粉末化基材（ｂ）を使用し、粉末状の乳化安定剤組成物を得た。粉末状乳化安定剤組成物の配合処方と保存安定性の評価結果を表２に示した。
なお、表１、表２に記載したＰＯＧＥ、粉末化基材等について、商品名その他の説明を表３に示した。
【００３１】
＜実施例６〜８＞
紅茶葉（ティンブラ茶）１００ｇを８０℃の脱塩水１０００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。続いて、紅茶抽出液２５０ｇ、牛乳５００ｇ、砂糖１５０ｇを混合し、続いて実施例１で調製した乳化安定剤組成物１．８７５ｇと、ショ糖パルミチン酸モノエステル（三菱化学フーズ社製、リョートーシュガーエステル Ｐ−１６７０）１．２５ｇを脱塩水に溶解し、全体を５００ｇとした乳化剤水溶液を加え、更に脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５ＭＰａ／５ＭＰａの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し、無菌状態で殺菌済みの５００ｍｌのＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりミルク紅茶を得た。殺菌直後及び４０℃で２ヶ月間保存した後のミルク紅茶について、メジアン粒径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）を測定した。また、調製直後のミルク紅茶について、Ｆｏｒｍａｌ Ａｃｔｉｏｎ社製のＴｕｒｂｉＳｃａｎ ＭＡ２０００によるクリームオフの測定を行った。さらに、ＰＥＴボトルの目視観察により、４０℃で２ヶ月保存後のクリームの再分散性、オイルオフについて評価した。
また、実施例２及び５で調製した乳化安定剤組成物についても上記と同様の条件で評価を実施した。
配合条件を表４に、評価結果を表５に示す。なお、表５におけるクリームオフ、クリーム再分散性、オイルオフは以下の基準で評価した。
【００３２】
クリームオフの評価基準
◎：乳成分浮上速度が５ｄＢ（％）／ｄａｙ未満
○：乳成分浮上速度が５〜１０ｄＢ（％）／ｄａｙ未満
△：乳成分浮上速度が１０〜１５ｄＢ（％）／ｄａｙ未満
× ：乳成分浮上速度が１５ｄＢ（％）／ｄａｙ以上
ｄＢ（％）は後方散乱光強度の変化率であるｄｅｌｔａ Ｂａｃｋｓｃａｔｔｅｒｉｎｇの略
【００３３】
クリーム再分散性の評価基準
◎：軽く揺らしただけで分散する
○：しばらく揺らすと分散する
△：クリームが壁面に付着し分散しにくい
× ：クリームの塊が浮遊する
【００３４】
オイルオフの評価基準
○：オイルオフが観察されない
△：少量のオイルオフが観察される
×：多量のオイルオフが観察される
× ×：オイルオフにより生じる凝集物が観察される
【００３５】
＜比較例６〜７＞
比較例５〜６の乳化剤組成物を使用して、実施例６と同様に、クリームオフ、クリーム再分散性及びオイルオフを評価した。配合条件を表４に、評価結果を表５に示す。
【００３６】
以上の結果から、各実施例で得られる乳化安定剤組成物が、保存安定性に優れ且つ良好な乳化安定能を兼備していることが判る。一方、比較例では粉末化が達成できなかったり、良好な粉末が得られても乳化安定化能が不十分であり、本発明の目的を達成できない。
【００３７】
【表１】

【００３８】
【表２】

【００３９】
【表３】

【００４０】
【表４】

【００４１】
【表５】

【００４２】
【発明の効果】
本発明により、高親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルの取り扱いが容易となり、その機能を損ねることなく、他の粉末状食品素材との混合性にも優れた安価な乳化安定剤組成物を提供する事が可能となる。

Claims (7)

1. ２０重量％塩化ナトリウム水溶液中、試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル２５〜７５重量部と、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種の粉末化基材７５〜２５重量部とを含有することを特徴とする粉末状乳化安定剤組成物。
2. デキストリンのブドウ糖当量（ＤＥ）が５〜２０である請求項１に記載の粉末状乳化安定剤組成物。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均重合度４〜１２のポリグリセリンと炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる１種以上との部分エステルである請求項１又は２に記載の粉末状乳化安定剤組成物。
4. 平均粒子径が５００μｍ以下であり、嵩密度が０．３〜１．０ｇ／ｃｃの粉末特性を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末状乳化安定剤組成物。
5. ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の乳化剤、蛋白質及び糖アルコールから選ばれる、融点を有しない、または融点４５℃以上の粉末状食品素材を混合してなる請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末状乳化安定剤組成物。
6. 粉末状食品素材がショ糖脂肪酸エステルであり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルの重量比が１／２〜２／１である請求項５に記載の粉末状乳化安定剤組成物。
7. ２０重量％塩化ナトリウム水溶液中、試料濃度１重量％で測定される曇点が８５℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル２５〜７５重量部と、（１）デキストリン、及び（２）水溶性高分子と結晶セルロースとの混合物から選ばれる少なくとも１種の粉末化基材７５〜２５重量部とを含有する水溶液を噴霧乾燥することを特徴とする粉末状乳化安定剤組成物の製造方法。