CN104039168A - 布丁的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种相比目前的布丁口中融化性更优异的布丁。本发明的布丁的制造方法包括准备步骤以及均质化步骤。在准备步骤中，准备原料液；在均质化步骤中，对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。另外，此时优选的均质压力为1MPa以上至15MPa以下的范围内。
Description
技术领域
本发明涉及一种布丁的制造方法。
背景技术
通常，牛奶布丁是经过原料液混合步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤以及二次冷却步骤进行制造(例如，参照日本特开2006-061035号公报)。如上所述制造的牛奶布丁的食用者通常会感到适度的弹性。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-061035号公报
发明内容
发明所解决的课题
顺便提及，近年来，存在要求牛奶布丁等布丁的口中融化性优异、舌头触感优异的情况。本发明的课题在于提供一种相比目前的布丁口中融化性以及舌头触感优异的布丁。
解决课题的手段
根据本发明的一个方面中的布丁的制造方法，所述方法包括准备步骤以及均质化步骤。另外，本文所述的“布丁”是指，例如牛奶鸡蛋布丁(カスタ一ドプデインゲ)、牛奶布丁、巧克力布丁、芒果布丁、生姜牛奶布丁、芝麻布丁、巴伐利亚布丁(ババロア)、牛奶冻等。在准备步骤中，准备原料液。此外，原料液可购买得到，也可混合得到。在均质化步骤中，对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。此外，本文所述的“分散质”是指乳脂肪、酪蛋白等。另外，在均质化步骤中，优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；进一步优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μm以上至4.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μm以上至3.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.8μm以上至2.6μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μm以上至4.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μm以上至3.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.9μm以上至2.6μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于1.95μm以上至2.55μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径位于2.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使分散质的中值直径位于2.0μm以上至4.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；更优选对原料液进行均质化处理，使分散质的中值直径位于2.0μm以上至3.0μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下；特别优选对原料液进行均质化处理，使分散质的中值直径位于2.0μm以上至2.6μm以下的范围内，同时，使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。此外，分散质的中值直径的标准偏差特别优选为0.20以下。此外，上述均质化步骤中，均质压力优选为1MPa以上至15MPa以下的范围内，进一步优选为1MPa以上至5MPa以下的范围内，更优选为2MPa以上至5MPa以下的范围内，特别优选为2MPa以上至小于5MPa的范围内。
本申请发明者们深入研究的结果，表明在对布丁原料液进行均质化时，通过对原料液进行均质化处理，使原料液中的分散质的中值直径及其标准偏差在上述范围内，可使布丁的口中融化性以及舌头触感相比目前的产品更为优异。因此，使用本发明中的布丁的制造方法，可制造出相比目前的布丁口中融化性以及舌头触感更优异的布丁。
另外，上述布丁的制造方法中，原料液中优选含有5质量％以上至40质量％以下范围内的脂肪，进一步优选含有13质量％以上至25质量％以下范围内的脂肪。此外，本文所述的“脂肪”优选为乳脂肪。
本申请发明者们深入研究的结果，表明当布丁的原料液中含有5质量％以上至40质量％以下范围内的脂肪时，可得到味道极其优异的柔滑细腻的布丁。因此，如果使用本发明所述的布丁的制造方法，就可制造相比目前的布丁味道更为优异的柔滑细腻的布丁。
此外，在上述布丁的制造方法中，原料液中优选含有5质量％以上至10质量％以下范围内的非脂乳固体成分，进一步优选含有5质量％以上至8质量％以下范围内的非脂乳固体成分，更优选含有5质量％以上至7质量％以下范围内的非脂乳固体成分，特别优选含有5.5质量％以上至6.5质量％以下范围内的脂肪。
此外，在上述布丁的制造方法中，原料液中优选含有20质量％以上至40质量％以下范围内的固体成分，进一步优选含有25质量％以上至38质量％以下范围内的固体成分，更优选含有30质量％以上至36质量％以下范围内的固体成分，特别优选含有32质量％以上至34质量％以下范围内的固体成分。
此外，如上所述得到的布丁的断裂强度优选为10.0gf/cm2以上至25.0gf/cm2以下的范围内，进一步优选为10.0gf/cm2以上至16.0gf/cm2以下的范围内，更优选为10.0gf/cm2以上至15.0gf/cm2以下的范围内，更优选为10.0gf/cm2以上至14.5gf/cm2以下的范围内，更优选为10.0gf/cm2以上至14.0gf/cm2以下的范围内，特别优选为10.0gf/cm2以上至13.0gf/cm2以下的范围内。
具体实施方式
下面，对本发明的实施方式进行详细说明，但本发明不仅限于以下所述的各个实施方式。
(本发明实施方式所述的布丁的制造方法)
本发明实施方式所述的口中融化性良好的布丁基本是经过准备步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤以及二次冷却步骤制造的。另外，基于原料液的性状等原因，上述步骤可进行适当的改变，也可省略其中的一部分。
下面，对于各个步骤进行详细说明。
(1)准备步骤
准备步骤中，购买或者混合得到原料液。
此外，本步骤中混合得到原料液的情况下，将乳原料以及胶凝剂等溶解于水中，混合得到原料液。
此外，本文所述的“乳原料”优选为从生奶、牛奶、脱脂乳、乳脂肪(奶油)、黄油、乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、酪乳、奶酪、全炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉以及脱脂奶粉所组成的组中选出的至少一种。此外，本发明的实施方式中，优选原料液中含有5质量％以上至40质量％以下范围内的乳脂肪，进一步优选含有13质量％以上至25质量％以下范围内的乳脂肪。此外，优选原料液中含有5质量％以上至10质量％以下范围内的非脂乳固体成分。此外，优选原料液中含有20质量％以上至40质量％以下范围内的固体成分。
此外，本文所述的“胶凝剂”优选为从琼脂、卡拉胶、红藻胶、明胶、低甲氧基果胶、去酰基化结冷胶以及海藻酸钠所组成的组中选出的至少一种。
此外，原料液中还可适当添加除乳原料以及胶凝剂之外的其他成分。作为其他成分，列举例如，油脂类、糖类、淀粉类、蛋或蛋制品、豆或豆制品、水果蔬菜类、坚果类、酒类、添加剂等。作为添加剂，列举甜味剂、香料、着色剂、乳化剂、调味料、增强剂、增稠剂等。
顺便提及，为了使乳原料和胶凝剂等在水中溶解，根据需要，可对原料液进行加热。此外，加热时的加热温度优选为40℃以上至80℃以下的范围内，在原料液中含有油脂的情况下，加热温度优选为60℃左右。
此外，为了使乳原料和胶凝剂等在水中有效溶解，也可使用例如混匀器或带有搅拌器的容器等搅拌装置。
(2)均质化步骤
该均质化步骤中，通过均质机和带有均质机的平板式灭菌器等，将准备步骤中准备的原料液均质化。将均质化步骤中的均质压力等设定为使原料液的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内且分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下的程度。此外，本发明的实施方式中，对原料液进行如上所述的均质化中，优选将均质压力设定为1MPa以上至15MPa以下的范围。
(3)加热步骤
加热步骤中，可通过带有夹套以及搅拌器的容器和平板式灭菌器等对经过均质化步骤的原料液进行加热。该加热步骤中，优选在90℃以上至150℃以下的温度范围内、2秒以上至10分钟以下的时间范围内加热原料液。
(4)一次冷却步骤
一次冷却步骤中，通过带有夹套以及搅拌器的容器和平板式灭菌器等，将经过加热步骤的原料液冷却至规定范围内的温度。优选一次冷却步骤中的原料液的冷却温度相比原料液中所含的胶凝剂的胶凝化温度高5～15℃的温度。例如，对使用琼脂的情况，冷却温度优选设定为45℃以上至55℃以下的温度范围内；对使用卡拉胶的情况，冷却温度优选设定为50℃以上至60℃以下的温度范围内；对使用红藻胶的情况，冷却温度优选设定为45℃以上至55℃以下的温度范围内；对使用明胶的情况，冷却温度优选设定为25℃以上至35℃以下的温度范围内；对使用低甲氧基果胶的情况，冷却温度优选设定为35℃以上至45℃以下的温度范围内；对使用去酰基化结冷胶的情况，冷却温度优选设定为35℃以上至45℃以下的温度范围内；对使用海藻酸钠的情况，冷却温度优选设定为35℃以上至45℃以下的温度范围内。
(5)杯灌装步骤
杯灌装步骤中，将经过一次冷却步骤的原料液灌装至杯(容器)中并密封。该杯灌装步骤可使用杯灌装封口机或成型灌装封口机等进行实施。
(6)二次冷却步骤
二次冷却步骤中，将杯灌装步骤中灌装至杯中的原料液在冰箱中静置、冷却。其结果是，原料液胶凝化，得到所期望的布丁。此外，二次冷却步骤中，优选例如在冰箱内或冷冻箱内安静运转的传送机上，对杯装的原料液进行连续冷却。此外，二次冷却步骤中，优选设定冷却温度使杯内的布丁的中心温度为1℃以上至10℃以下的范围内的温度。
(本发明实施方式所述的布丁的制造方法的特征)
(1)本发明实施方式所述的布丁的制造方法中，均质化步骤中对原料液进行均质化处理，使原料液的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内且使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。
本申请发明者们深入研究的结果表明，如上所述，对布丁的原料液通过均质化处理，得到的布丁相比目前的布丁口中融化性以及舌头触感更为优异。因此，如果使用本发明实施方式所述的布丁的制造方法，可以制造出相比目前的布丁口中融化性以及舌头触感更优异的布丁。
(2)本发明的实施方式所述的布丁的制造方法中，如果原料液中含有的乳脂肪在5质量％以上至40质量％以下的范围内(优选为13质量％以上至25质量％以下的范围内)，可以制造出相比目前的布丁口感优异的柔滑细腻的布丁。
(变形例)
(A)之前的实施方式中没有特别提及，在一次冷却步骤中，将原料液冷却至胶凝剂的胶凝化温度以下，一旦使原料液的胶凝化能力失去后也可储存。另外，在这种情况下，将原料液再加热，加热至胶凝剂的溶融温度以上使其溶融，使原料液的胶凝化能力恢复后，再冷却原料液，冷却至一次冷却温度(相比原料液中所含的胶凝剂的胶凝化温度高5～15℃的温度)。之后，在进行杯灌装步骤以及二次冷却步骤。
此外，对使用琼脂的情况，再加热温度优选设定为80℃以上至90℃以下的温度范围内；对使用卡拉胶的情况，再加热温度优选设定为70℃以上至80℃以下的温度范围内；对使用红藻胶的情况，再加热温度优选设定为70℃以上至80℃以下的温度范围内；对使用明胶的情况，再加热温度优选设定为40℃以上至50℃以下的温度范围内。另外，如果再加热温度过高，会造成能源损失；如果再加热温度过低，会使胶凝剂的胶凝化能力恢复不完全，使胶凝化不良。
此外，上述再加热、再冷却可使用多管式换热器或板式换热器进行。如上所述进行再加热、再冷却步骤的优点是，直至二次冷却步骤的一系列步骤，可在时间上分割为两部分。由此，可提高生产操作在时间上的自由度。
(B)之前的实施方式中没有特别提及，本发明实施方式所述的布丁的制造方法也可适用于牛奶鸡蛋布丁。此外，在这种情况下，牛奶鸡蛋布丁基本上经过准备步骤、均质化步骤、杀菌步骤、一次冷却步骤、杯灌装步骤、凝固步骤以及二次冷却步骤制造。另外，基于原料液的性状等原因，上述步骤可进行适当的改变，也可省略其中的一部分。
凝固步骤中，牛奶鸡蛋布丁的原料液可进行烘焙凝固，也可进行高压处理凝固。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行更详细地说明。另外，本发明不仅限于这些实施例。
实施例1
(1)原料液的配制
将5.8重量份的脱脂奶粉(Q)(株式会社明治制造)、7.6重量份的糖(株式会社明治フ一ドマテリア制造)、10.5重量份的生奶油(株式会社明治制造)、0.3重量份的明胶(新田ゼラチン株式会社制造)、0.4重量份的琼脂(三栄源エフ·エフ·アイ株式会社制造)、14.7重量份的糊精MD220(株式会社林原商事制造)、0.05重量份的乳化剂(太陽化学株式会社制造)、0.02重量份的黄原胶(太陽化学株式会社制造)、0.14重量份的奶油香精BD-03799(曽田香料株式会社制造)以及0.16重量份的香草香精MV-0603(株式会社昭和農芸制造)溶解于60.33重量份的原料水中配制一次原料液。此外，此处的一次原料液中含有6.03质量％的非脂乳固体成分、5.05质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.22质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。此外，甜度通过下式计算出。
(甜味剂)＝糖含量(质量％)+非脂乳固体成分(质量％)×0.533×0.2
其中，0.533为非脂乳固体成分中乳糖的含量比例，0.2为相对于糖的乳糖的甜度。
然后，将该一次原料液在70℃下保温10分钟之后，向一次原料液中添加微量的香料和色素的同时调整水分，配制二次原料液。
(2)牛奶布丁的配制
在2MPa的均质压力下对二次原料液进行均质化后，在95℃杀菌处理5分钟，冷却至70℃之后，每80g装一杯。之后，将杯装的二次原料液浸泡在冰水中进行冷却，得到所希望的牛奶布丁。
(3)牛奶布丁的评价
(3-1)断裂强度的测定
将如上所述得到的牛奶布丁在10℃的冰箱中冷藏过夜使其凝固。之后，将该牛奶布丁的一部分置于Rheoner II(レオナ一II)(株式会社山電)中，测定该牛奶布丁的断裂强度。柱塞为直径1.0mm的圆柱体，柱塞的升降速度为1mm/秒。
此时，本实施例所述的牛奶布丁的断裂强度为22.5gf/cm2(参照表1)。
(3-2)感官检测
试验者食用如上所述得到的牛奶布丁，相比目前的产品，感觉口中融化性以及舌头触感更好，硬度适当。
(4)杀菌处理后的二次原料液的评价
将杀菌处理后的二次原料液冷却至70℃，配制样品溶液。
将该样品溶液置于激光衍射式粒度分布测定装置(株式会社島津制造作所制造SALD-2100)中，测定二次原料液中的分散质的中值直径(分散质的累计个数达50％时的分散质的粒径)，同时，求其标准偏差。此外，本实施例所述的二次原料液中的分散质的中值直径为2.30μm，其标准偏差为0.27(参照表1)。
实施例2
除了将脱脂奶粉(Q)变为5.3重量份、生奶油变为21.0重量份、糊精MD220变为9.5重量份、原料水变为55.53重量份之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、10.03质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.26质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表1)。
·牛奶布丁的断裂强度：15.4gf/cm2
·相比目前的产品，感觉口中融化性以及舌头触感更好，硬度适当。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.44μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.21
实施例3
除了将脱脂奶粉(Q)变为4.95重量份、生奶油变为27.6重量份、糊精MD220变为6.25重量份、原料水变为52.53重量份之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.02质量％的非脂乳固体成分、13.16质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表1)。
·牛奶布丁的断裂强度：14.4gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.40μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.20
实施例4
除了将脱脂奶粉(Q)变为4.775重量份、生奶油变为31.75重量份、糊精MD220变为4.15重量份、原料水变为50.505重量份之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、15.13质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.25。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表1)。
·牛奶布丁的断裂强度：13.4gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.43μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.16
实施例5
除了将脱脂奶粉(Q)变为3.75重量份、糖变为1.5重量份、生奶油变为53.0重量份、原料水变为40.68重量份、不添加糊精MD220之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.07质量％的非脂乳固体成分、25.21质量％的乳脂肪、1.50质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.29质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为2.15。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表1)。
·牛奶布丁的断裂强度：10.1gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.53μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.19
实施例6
除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.03质量％的非脂乳固体成分、5.05质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.22质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：20.9gf/cm2
·相比目前的产品，感觉口中融化性以及舌头触感更好，硬度适当。
·二次原料液中的分散质的中值直径：1.83μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.28
实施例7
除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例2同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、10.03质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.26质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：14.5gf/cm2
·相比目前的产品，感觉口中融化性以及舌头触感更好，硬度适当。
·二次原料液中的分散质的中值直径：1.89μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.22
实施例8
除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例3同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.02质量％的非脂乳固体成分、13.16质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：13.7gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：1.95μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.22
实施例9
除了将脱脂奶粉(Q)变为4.800重量份、生奶油变为30.000重量份、糊精MD220变为5.00重量份、乳化剂变为0.10重量份、原料水变为51.640重量份、均质压力变为5MPa之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.00质量％的非脂乳固体成分、14.3质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.10质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：12.1gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.14μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.16
实施例10
除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例4同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、15.13质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.25。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：12.7gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.03μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.26
实施例11
除了将均质压力变为5MPa之外，其他与实施例5同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.07质量％的非脂乳固体成分、25.21质量％的乳脂肪、1.50质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.29质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为2.15。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表2)。
·牛奶布丁的断裂强度：10.3gf/cm2
·相比目前的产品，感觉到更加柔滑细腻的口感，口中融化性以及舌头触感好。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.17μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.17
实施例12
除了将均质压力变为15MPa之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.03质量％的非脂乳固体成分、5.05质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.22质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表3)。
·牛奶布丁的断裂强度：19.5gf/cm2
·相比目前的产品，感觉口中融化性及舌头触感更好，硬度适当。
·二次原料液中的分散质的中值直径：1.14μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.16
实施例13
除了将均质压力变为15MPa之外，其他与实施例2同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、10.03质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.26质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表3)。
·牛奶布丁的断裂强度：16.2gf/cm2
·相比目前的产品，感觉口中融化性及舌头触感更好，硬度适当。
·二次原料液中的分散质的中值直径：1.53μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.23
(比较例1)
除了将脱脂奶粉(Q)变为4.800重量份、生奶油变为30.000重量份、糊精MD220变为5.00重量份、乳化剂变为0.10重量份、原料水变为51.640重量份、均质压力变为25MPa之外，其他与实施例1同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.00质量％的非脂乳固体成分、14.3质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.10质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表4)。
·牛奶布丁的断裂强度：24.1gf/cm2
·感觉硬，发粘，口中融化性差。
·二次原料液中的分散质的中值直径：5.80μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.33
(比较例2)
除了将均质压力变为15MPa之外，其他与实施例3同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.02质量％的非脂乳固体成分、13.16质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.24。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表3)。
·牛奶布丁的断裂强度：16.4gf/cm2
·感觉稍硬，发粘，口中融化性差。
·二次原料液中的分散质的中值直径：2.40μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.32
(比较例3)
除了将均质压力变为15MPa之外，其他与实施例4同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.05质量％的非脂乳固体成分、15.13质量％的乳脂肪、7.60质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.27质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为8.25。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表3)。
·牛奶布丁的断裂强度：18.9gf/cm2
·感觉硬，发粘，口中融化性差。
·二次原料液中的分散质的中值直径：6.64μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.34
(比较例4)
除了将均质压力变为15MPa之外，其他与实施例5同样配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，这里，一次原料液中含有6.07质量％的非脂乳固体成分、25.21质量％的乳脂肪、1.50质量％的糖。此外，该一次原料液的固体成分为33.29质量％。此外，计算该一次原料液的甜度，其甜度为2.15。
与实施例1的牛奶布丁以及二次原料液进行同样的评价，得到以下结果(参照表3)。
·牛奶布丁的断裂强度：28.6gf/cm2
·感觉硬，发粘，口中融化性差。
·二次原料液中的分散质的中值直径：8.44μm
·二次原料液中的分散质的中值直径的标准偏差：0.40
[表1]
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 均质压力(MPa) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 脂肪量(质量％) | 5.05 | 10.03 | 13.16 | 15.13 | 25.21 |
| 非脂乳固体成分(质量％) | 6.03 | 6.05 | 6.02 | 6.05 | 6.07 |
| 固体成分(质量％) | 33.22 | 33.26 | 33.27 | 33.27 | 33.29 |
| 甜度 | 8.24 | 8.24 | 8.24 | 8.25 | 2.15 |
| 断裂强度(gf/cm2) | 22.5 | 15.4 | 14.4 | 13.4 | 10.1 |
| 口中融化性/舌头触感 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 |
| 分散质的中值直径(μm) | 2.30 | 2.44 | 2.40 | 2.43 | 2.53 |
| 标准偏差 | 0.27 | 0.21 | 0.20 | 0.16 | 0.19 |
[表2]
| 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | |
| 均质压力(MPa) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 脂肪量(质量％) | 5.05 | 10.03 | 13.16 | 14.3 | 15.13 | 25.21 |
| 非脂乳固体成分(质量％) | 6.03 | 6.05 | 6.02 | 6.00 | 6.05 | 6.07 |
| 固体成分(质量％) | 33.22 | 33.26 | 33.27 | 33.10 | 33.27 | 33.29 |
| 甜度 | 8.24 | 8.24 | 8.24 | 8.24 | 8.25 | 2.15 |
| 断裂强度(gf/cm2) | 20.9 | 14.5 | 13.7 | 12.1 | 12.7 | 10.3 |
| 口中融化性以及舌头触感 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 | 良好/良好 |
| 分散质的中值直径(μm) | 1.83 | 1.89 | 1.95 | 2.14 | 2.03 | 2.17 |
| 标准偏差 | 0.28 | 0.22 | 0.22 | 0.16 | 0.26 | 0.17 |
[表3]
| 实施例12 | 实施例13 | 比较例2 | 比较例3 | 比较例4 | |
| 均质压力(MPa) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 脂肪量(质量％) | 5.05 | 10.03 | 13.16 | 15.13 | 25.21 |
| 非脂乳固体成分(质量％) | 6.03 | 6.05 | 6.02 | 6.05 | 6.07 |
| 固体成分(质量％) | 33.22 | 33.26 | 33.27 | 33.27 | 33.29 |
| 甜度 | 8.24 | 8.24 | 8.24 | 8.25 | 2.15 |
| 断裂强度(gf/cm2) | 19.5 | 16.2 | 16.4 | 18.9 | 28.6 |
| 口中融化性以及舌头触感 | 良好/良好 | 良好/良好 | 不良/不良 | 不良/不良 | 不良/不良 |
| 分散质的中值直径(μm) | 1.14 | 1.53 | 2.40 | 6.64 | 8.44 |
| 标准偏差 | 0.16 | 0.23 | 0.32 | 0.34 | 0.40 |
[表4]
| 比较例1 | |
| 均质压力(MPa) | 25 |
| 脂肪量(质量％) | 14.3 |
| 非脂乳固体成分(质量％) | 6.00 |
| 固体成分(质量％) | 33.10 |
| 甜度 | 8.24 |
| 断裂强度(gf/cm2) | 24.1 |
| 口中融化性/舌头触感 | 不良/不良 |
| 分散质的中值直径(μm) | 5.80 |
| 标准偏差 | 0.33 |
实施例1～13所述的二次原料液中的分散质的中值直径为1.1μm～2.6μm，其标准偏差为0.16～0.28左右。另一方面，比较例1～4所述的二次原料液中的分散质的中值直径为2.4μm～8.44μm，其标准偏差为0.32～0.40左右。即，相比于比较例1～4中的二次原料液中的分散质的中值直径以及标准偏差，实施例1～13所述的二次原料液中的分散质的中值直径以及标准偏差更小。即，分散质的中值直径越小越均一，牛奶布丁的口中融化性以及舌头触感会变得更好。此外，不进行均质化处理的情况下，二次原料液中的分散质的标准偏差较大，由如上二次原料液得到的牛奶布丁的舌头触感会变差。
此外，根据表1和表2中所示的实施例的结果，考虑在制造本发明所述的布丁时，由于脂肪含量为2～30质量％、优选为3～28质量％、进一步优选为4～26质量％，非脂乳固体成分为5～10质量％、优选为5～7质量％、进一步优选为5.5～6.5质量％，固体成分为20～40质量％、优选为30～36质量％、进一步优选为32～34质量％，对于一次原料液的均质压力为1～10MPa、优选为1～5MPa、进一步优选为2～5MPa、更优选为2～3MPa，可使二次原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，可使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下，结果可制造出口中融化性以及舌头触感优异的布丁。
此外，根据表3中所示的实施例结果，考虑在制造本发明所述的布丁时，由于脂肪含量为3～12质量％、优选为4～11质量％、进一步优选5～10质量％，非脂乳固体成分为5～10质量％、优选为5～7质量％、进一步优选为5.5～6.5质量％，固体成分为20～40质量％、优选为30～36质量％、进一步优选为32～34质量％，对于一次原料液的均质压力为11～20MPa、优选为13～17MPa、进一步优选为14～16MPa，可使二次原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，可使分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下，结果可制造出口中融化性以及舌头触感优异的布丁。
Claims (7)
1.一种布丁的制造方法，其中，所述方法包括：
准备原料液的准备步骤；以及
均质化步骤，所述均质化步骤对前述原料液进行均质化处理，使前述原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使前述分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。
2.如权利要求1所述的布丁的制造方法，其中，前述均质化步骤中，对前述原料液进行均质化处理，在1MPa以上至15MPa以下的范围内的均质压力下，使前述原料液中的分散质的中值直径位于1.0μm以上至6.0μm以下的范围内，同时，使前述分散质的中值直径的标准偏差为0.30以下。
3.如权利要求1或2所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5质量％以上至40质量％以下范围内的脂肪。
4.如权利要求1至3中任一项所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5质量％以上至10质量％以下范围内的非脂乳固体成分。
5.如权利要求1至4中任一项所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有20质量％以上至40质量％以下范围内的固体成分。
6.一种通过权利要求1至5中任一项所述的布丁的制造方法得到的布丁。
7.一种通过权利要求1至5中任一项所述的布丁的制造方法得到的布丁，其中，所述布丁的断裂强度为10.0gf/cm2以上至25.0gf/cm2以下的范围内。
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