JP2004254643A

JP2004254643A - 生食用エノキ茸

Info

Publication number: JP2004254643A
Application number: JP2003051302A
Authority: JP
Inventors: Yoshiko Munemaru; 佳子宗圓; Naoko Yokota; 尚子横田
Original assignee: ENOS KK
Current assignee: ENOS KK
Priority date: 2003-02-27
Filing date: 2003-02-27
Publication date: 2004-09-16

Abstract

【課題】加熱調理を前提としていたエノキ茸を生食用としても適するように茎の短い一口サイズに栽培し、視覚的要素とか食感だけでなく味覚的にも改善するとともに海洋深層水に含まれている多くの天然微量元素を含み、しかも鮮度と見映えを良くするために特定の容器に収納して製品化したエノキ茸を提供することを目的とする。
【解決手段】調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育させてから一株を単位として収穫し、カップ形状の販売用容器６内に収納して透明なドーム形状の蓋部材７を被覆して製品８とする。上記製品８を個別にビニール袋に密閉封入して空気の流入を遮断させる。茎の長さを８ｃｍ〜１０ｃｍとし、培地を海洋深層水を混合して調整する。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は生食用エノキ茸に関し、特に従来から鍋料理やみそ汁の材料として加熱調理を前提としていたエノキ茸を、生食用としても適するように茎の短い一口サイズに栽培し、かつ、鮮度と見映えを良くするために特定の容器に収納して製品化した生食用エノキ茸に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から栽培ビン等を用いて製造するキノコ類として、エノキ茸、シイタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エリンギ、ナメコ、マイタケ等がある。これらキノコ類、例えばエノキ茸を製造するに際して、培地基材としてのスギ、マツ等の針葉樹のオガクズに栄養源としてトウモロコシの穂軸の粉砕物と米糠とを加え、水道水又は地下水を添加しながら混合して水分が６３％〜６５％になるように調整して培地とし、この培地をプラスチック容器内に詰め込んで加圧殺菌した後に種菌を接種し、２３日〜２５日間培養して、発芽を促すために菌掻き処理後、抑制、紙巻き、生育によりエノキ茸の子実体が一定の高さになるのを待って収穫する方法が一般に行われている。
【０００３】
図３は従来の生育したエノキ茸の形状例を示しており、根部１から茎部２を介して子実体、つまり笠部３までの全長Ｌ_１が１５ｃｍ〜１８ｃｍ程度であり、一株を分割してからビニール袋等に封入して梱包，輸送及び販売に供している。
【０００４】
キノコ類の培地基材として使用するオガクズには、前記のスギ，マツ等の針葉樹以外にナラ，ヒノキ等の広葉樹があるが、使用に当たってはオガクズを最短でも三カ月以上屋外に堆積し、灌水と切り返しをすることによってオガクズに含まれている樹脂などの菌糸成長阻害物質を除去するとともに、時間をかけて水を含ませている。近年はオガクズにトウモロコシの穂軸の粉砕物を一定量もしくは全量混合した培地に変わりつつあるが、培地基材に米糠の一定量を添加してから含水率の測定によって培地の含水率が６３％〜６５％になるために必要とする加水量を算出して水を加えて栽培用培地を調製する。
【０００５】
キノコ類は酵素の作用によって培地中の養分を分解し、培地内の溶液中に溶け出した栄養物質を吸収して成長するが、酵素の働きを促進するためには培地中の水分条件が重要である。特にキノコ菌糸の物質代謝はすべて水を介して行われることから、子実体の発生量やその品質を向上させるためにはキノコ類が利用可能な自由水の含有量、即ち培地中の水分活性をできるだけ高める必要がある。
【０００６】
一方、近時は海洋深層水の持つ清浄性と豊富なミネラル成分が需要者の注目を浴びてブームを呼び、該海洋深層水を脱塩処理した水が飲料水の分野に進入している現状にある。上記の海洋深層水は室戸岬沖その他の複数個所で実用的に取水されており、通常海洋表層で見られる風波とか表層温度変化に伴う対流，混合も生じない環境下にある海水で、地上で使用されている各種の油類とか化学物質，農薬等の有害物質に起因する海洋汚染の影響を受けることがなく、しかも海水中の溶存有機物が非常に少なく、微生物的な観点から極めて清浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で１３℃以下という低温であり、人体が必要とする多くの天然元素を含んでいる。
【０００７】
表１は海洋表層水と海洋深層水の各種項目に関して分析した結果を示す一覧表であり、一般項目をみると、水温平均は海洋表層水の２１℃に対して海洋深層水は１３．１℃と低く、ｐＨは同８．１９に対して７．８７、ＤＯは同８．３３ｍｇ／Ｌに対して７．２８ｍｇ／Ｌ、ＴＯＣは１．６０ｍｇ／Ｌに対して０．９８ｍｇ／Ｌで、ともに海洋深層水の方が低いが、生菌数は海洋表層水の１０^３〜１０^４に対して海洋深層水は１０^２であり、一桁以上も低くなっている。
【０００８】
【表１】

【０００９】
ミネラル成分としての栄養塩類の項目では、ＮＯ_３−Ｎは海洋表層水の１．４９μｇ−ａｔ／Ｌに対して海洋深層水では２５．９μｇ−ａｔ／Ｌ、ＰＯ_４−Ｐは同０．３４μｇ−ａｔ／Ｌに対して１．６５μｇ−ａｔ／Ｌ、ＳｉＯ_２−Ｓｉは同１３．６μｇ−ａｔ／Ｌに対して６４．２μｇ−ａｔ／Ｌと海洋深層水の方が遙かに大きくなっている。他の微量元素の項目でも海洋表層水よりも海洋深層水の方が含有量が高いという分析結果が得られている。
【００１０】
また、海洋深層水の脱塩水を原子吸光光度法により分析した結果、カルシウムが０．４ｍｇ／Ｌ、マグネシウムが１．０ｍｇ／Ｌ含まれていることが判明した。更に海洋深層水の濃縮水を同様に原子吸光光度法により分析した結果、カルシウムが５６０ｍｇ／Ｌ、マグネシウムが１７００ｍｇ／Ｌも含まれているという結果が得られた。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
前記したように、従来の生育したエノキ茸は、根部１から笠部３までの全長が１５ｃｍ〜１８ｃｍ程度と長いため、利用者は根部１をカットしてから更に茎部２も二つ切りにし、食べやすいサイズにして食用に供している。そのため笠部３のない茎部２だけのエノキ茸を食することも多く、見栄えと食感が必ずしも良好とはいえないという課題がある。また、従来の子実体が一定の高さになったエノキ茸は純白色の視覚的要素と歯ごたえの食感を楽しむだけのものであり、鍋物シーズンだけの消費に供されているのが実情であって冬場だけでなく夏場での消費拡大をはかることが切望されている。
【００１２】
更に従来から供されているエノキ茸は、収量とか日持ちの良さ及び見た目の綺麗さだけにこだわっていて、味覚に関しては開発途上にあり、生で食す等の利用方法は全然考慮されていない。更に上記食品には人体が必要とする天然の微量元素（ミネラル）が含まれておらず、健康食品用として満足するものが得られていないという問題がある。特に近時は天然に存在する微量元素の重要性が見直されている現状にある。
【００１３】
他方で海水は微量元素を多く含んでおり、飲料その他の食品に添加する塩として優れているが、海洋汚染の進んだ現代では海水中の表層水はそのままでは添加することはできない。そこで近時では海洋深層水を脱塩処理した水が多く利用されているが、脱塩作業時に各種の栄養塩類及び微量元素等のミネラル成分の多くが除去されてしまうことが多く、前記表１中の海洋深層水の持つミネラルバランスを実現しているとはいい難いという問題がある。
【００１４】
そこで本発明はこのような従来のキノコ類が有している課題を解消して、加熱調理を前提としていたエノキ茸を生食用としても適するように茎の短い一口サイズに栽培し、かつ、視覚的要素とか食感だけでなく、味覚的にも改善するとともに海洋深層水に含まれている多くの天然微量元素（ミネラル）を含み、しかも鮮度と見映えを良くするために特定の容器に収納して製品化したエノキ茸を提供することを目的とするものである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育して収穫したことを特徴とする生食用エノキ茸を基本手段としている。
【００１６】
具体的には調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育させてから一株を単位として収穫し、カップ形状の販売用容器内に収納して透明なドーム形状の蓋部材を被覆して製品とする。また、上記製品を個別にビニール袋に密閉封入して空気の流入を遮断して生育を停止させる。蓋部材として透明な円錐状，円錐台状，円柱状又は多角形の角錐状のものを使用し、エノキ茸の笠部が外方から視認可能にしてある。
【００１７】
更に、販売用容器として透明な円柱状又は逆円錐台状のものを使用し、エノキ茸の茎部が外方から視認可能としている。また、茎の長さを８ｃｍ〜１０ｃｍとし、培地を海洋深層水を混合して調整している。
【００１８】
かかる生食用エノキ茸によれば、茎の短い一口サイズに栽培したことによって利用者は根部をカットするだけで食べやすいサイズになり、笠部のない茎部だけを食用に供することがなく、見栄えと食感を高めることができる。更に海洋深層水を混合して調製した培地を用いたことにより、エノキ茸特有のアクがなく、視覚的要素と歯ごたえの食感を楽しむだけのエノキ茸に甘い味覚を持たせることにより、鍋物だけでなく生で食すことも可能となって年間を通しての消費拡大をはかることができる。得られたエノキ茸には海洋深層水に含まれている天然の微量元素（ミネラル）が有効に生かされており、健康用としても好ましい食品が得られる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下図面に基づいて本発明にかかる生食用エノキ茸の具体的な実施形態を説明する。本発明では調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育させてから一株を単位として収穫し、カップ形状の販売用容器内に収納して透明なドーム形状の蓋部材を被覆して製品としたことが大きな特徴となっている。
【００２０】
図２は本実施形態にかかるエノキ茸の製造工程例を示すフロー図であり、先ずステップ１で培地基材の原材料を用意する。この原材料としてオガクズとトウモロコシ穂軸の粉砕物を用いており、栄養源として米糠、フスマ、乾燥オカラ、ｐＨ調整剤として少量の消石灰及び水を用いる。オガクズは最低三ヶ月屋外に堆積して灌水により水を含ませたスギ又はマツを用いるのが好適である。オガクズとトウモロコシ穂軸の粉砕物との混合割合は容量比換算で７：３とし、消石灰添加による適正ｐＨは５．８〜６．２である。
【００２１】
ステップ１と並行してステップ２で海水を用意する。この海水として通常の海洋表層水でも良いが、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋深層水を用いることが好ましい。或いは海水に代えて水道水等の上水を用いることもできる。
【００２２】
ステップ３では原材料に栄養源と海洋深層水を加えてミキサーで混合することにより栽培用培地を調製する。この時にオガクズの含水率を測定し加水量を計算し、培地含水に対して１０％程度の海洋深層水をシャワー状の散水装置により添加して培地含水率が６３％〜６５％になるように調整する。次にステップ４で自動ビン詰め機を用いて培地のビン詰めを行う。自動ビン詰め機は調製した培地を一定量ずつ栽培ビンに充填する装置であって、コンテナ送り込み機、ビン詰め機、穴あけ機、キャッパー（封栓機）によるラインを構成している。
【００２３】
次にステップ５で殺菌処理し、ステップ６の冷却処理を行う。ステップ５の殺菌処理は常圧殺菌法と高圧殺菌法とがあるが、常圧殺菌法として湿熱蒸気を殺菌釜に圧力をかけずに送り込み、培地内温度が９８℃〜１００℃で４時間殺菌処理する。また、高圧殺菌法として高圧釜内の空気を蒸気相と置換した後、１ｋｇ／ｃｍ^２の圧力まで加圧して１２０℃で約１時間の殺菌を行う。殺菌の目的はオガクズに含まれている有害菌とキノコの菌糸成長阻害物質を加熱処理で除去するとともに、キノコの菌糸がオガクズを分解しやすくするための柔軟化処理と、菌糸の蔓延を促進する目的で充填後の培地の中央部に開けた接種孔が崩れないように培地形状を固化させるためである。
【００２４】
ステップ６では殺菌処理の終了した培地の温度が９０℃以上の状態で殺菌釜より搬出し、除菌したクリーンな放冷室で殺菌後の培地が１５℃〜２０℃になるまで無菌的に放冷する。
【００２５】
次にステップ７で自動接種機により種菌の接種を行う。接種機は消毒用アルコールで消毒し、接種は無菌室内で１ビン当たり８〜１０ｇ程度行うのが良く、培地の表面を均一に覆うようにして種菌を植え付ける。種菌としては完璧に培養された健全なものを用いる。
【００２６】
次にステップ８で培養を行う。前記無菌的に接種された培地を接種室から培養室へ搬入し、純白のエノキタケでは培養温度は１４℃〜１８℃、湿度は６５％〜７５％で２４日〜２５日の培養を行う。培養室内の二酸化炭素濃度は３０００ｐｐｍ以下とし、換気にも配慮することが必要である。
【００２７】
次にステップ９により菌掻き機の爪を用いて菌掻き処理を行う。菌掻きとは培地から種菌を掻き取る処理を指しており、菌掻き後の菌床の乾燥を防止するため、菌床表面に加圧水を噴霧する。本実施形態では加圧水として海洋深層水を用いている。
【００２８】
菌掻き後は直ちに芽出し室に搬入して菌糸再生を行う。芽出しは温度１３℃〜１５℃で湿度は前半が９５％、後半は８０％〜９０％とし、二酸化炭素濃度１５００ｐｐｍ以下で８日〜１０日間管理する。芽出し終了後は低温に慣らす意味において芽出し室（１５℃）と後段の生育室（５℃〜６℃）の中間の温度の７℃〜１０℃で湿度７５％〜８５％、二酸化炭素濃度１５００ｐｐｍ以下で３日〜５日間管理する。
【００２９】
次にステップ１０の抑制処理を行う。この抑制は一ビン当たりの収量を高めるために低温と風、光による成長の抑制をはかることを目的としており、温度５℃〜６℃の低温で湿度６５％〜７５％、二酸化炭素濃度３０００ｐｐｍ以下で５日〜７日間保持する。純白色系の品種は抑制開始後２日目から２００ルクス程度の光を１日合計２時間以内で数回に分けて照射する。
【００３０】
次にステップ１１で子実体がビン口から３ｃｍ〜４ｃｍ伸びた頃に紙巻きを行う。紙巻きはキノコを真っ直ぐに伸ばすことを目的としており、高さ７ｃｍ〜９ｃｍ程度の巻き紙をビン口に巻いて固定する。更にステップ１２で生育を行う。生育は温度５℃〜６℃で湿度６５％〜７５％、二酸化炭素濃度１０００ｐｐｍ〜３０００ｐｐｍで１０日〜１５日間保持することにより、エノキ茸が８ｃｍ〜１０ｃｍ程度の一口サイズの大きさに成長する。
【００３１】
次にステップ１３で収穫を行う。この収穫時には巻き紙を外して手でもぎ取るのが良く、エノキ茸の茎長８ｃｍ〜１０ｃｍ、傘径１ｃｍ程度が収穫の適期である。
【００３２】
そして図１に示したように、収穫したエノキ茸５を一株を単位として根部１からカップ形状の販売用容器６内に収納し、ドーム形状の蓋部材７を被覆して製品８とする。尚、空気の存在によって製品化した後でもエノキ茸５が生育する問題があるため、製品８を個別にビニール袋等に密閉封入して空気の流入を遮断することが好ましい。製品８の全長Ｌ_２は９ｃｍ〜１１ｃｍとなる。以下自動包装機を用いて包装処理して出荷に備える。
【００３３】
上記販売用容器６と蓋部材７は透明なプラスチック材料を用いるのが良く、特に蓋部材７は前記ドーム形状の外にも透明な円錐状，円錐台状，円柱状又は多角形の角錐状のものを使用することができて、エノキ茸５の笠部３が該蓋部材７の内側に接して外方から視認可能とすることが好ましい。また、上記販売用容器として透明な円柱状又は逆円錐台状のものを使用し、エノキ茸の茎部が外方から視認可能とすることが好ましい。
【００３４】
本発明で採用した海洋深層水は、室戸岬沖の水深３２０メートル地点から取水した海水であり、深層水中に含まれている三態窒素のうち、アンモニア態窒素，亜硝酸態窒素はごく僅かであり、生物に与える影響は小さく、硝酸態窒素についても表層部では微量であったが、水深が増加するにつれて濃度が高まり、水深２００メートル以深の水中での無機溶存態窒素の９５％以上が硝酸態窒素で２４μＭ存在している。その他リン酸態リンが１．７μＭ、珪酸態珪素が４１μＭ溶存しており、いずれも表層部の５〜１０倍以上の栄養塩濃度を有している。
【００３５】
海洋深層水中に含まれている生体の発育上で必須の天然元素とは、Ｆｅ（鉄）、Ｉ（沃素）、Ｃｕ（銅）、Ｍｎ（マンガン）、Ｚｎ（亜鉛）、Ｃｏ（コバルト）、Ｍｏ（モリブデン）、Ｓｅ（セレン）、Ｃｒ（クロム）、Ｓｎ（スズ）、Ｖ（バナジウム）、Ｆ（フッ素）、Ｓｉ（ケイ素）、Ｎｉ（ニッケル）、Ａｓ（ヒ素）の１５元素であり、これらの元素が海洋深層水に全てバランス良く含まれていることが大きな特徴となっている。従って海洋深層水は海洋生物の生長とか増殖に対しても大きな潜在能力を秘めた海水であるといえる。このような潜在能力は、近年メダイやコンブ、深海サンゴ等の養殖実験に利用されて大きな成果を上げていることからも実証されている。特にノルウエー沖の海洋深層水は、フィヨルド深層水と呼ばれてサケ養殖に適していることが報告されている。
【００３６】
海洋深層水中の生菌数は、前記表１中に示したように表層水中のそれと比較して、１桁又はそれ以上少なくなっており、しかも病原生物はほとんど含まれていないため、海水に由来する魚病菌による病気に関する惧れは全くなく、食品に採用した際の安全性が極めて高いという大きな特徴がある。本発明はこのような海洋深層水に含まれている天然元素をエノキ茸５の栽培に採り入れることにより、従来の健康食品では実現することができない特性を持つ食品を提供することができる。
【００３７】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、エノキ茸を茎の短い一口サイズに栽培したことにより、利用者が根部をカットするだけで食べやすいサイズになるとともに笠部のない茎部だけを食するケースはなくなり、エノキ茸自体の見栄えと食感をともに高めることができる。
【００３８】
更に海洋深層水を混合して調製した培地を用いたことにより、エノキ茸特有のアクがなく、もともと視覚的要素と歯ごたえの食感を楽しむだけのエノキ茸に甘い味覚を持たせることができて、利用者は生鮮食料品と同様に生のエノキ茸をサラダ感覚で食すことができる。従って冬場の鍋物シーズンに限らず、年間を通して常時エノキ茸を提供することができるため、生産者にとっては売上高の増加が期待できるとともに消費者にとってもまろやかな味わいを持ち健康面からも好ましいエノキ茸をいつでも食べることができる。
【００３９】
従って本発明によれば、従来から加熱調理を前提としていたエノキ茸を生食用としても適するように茎の短い一口サイズに栽培し、かつ、視覚的要素とか食感だけでなく、味覚的にも改善するとともに海洋深層水に含まれていて人体が必要とする天然の微量元素（ミネラル）が有効に生かされており、健康用としても好ましく、しかも鮮度と見映えを良くするために特定の容器に収納して製品化したエノキ茸を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかるエノキ茸製品の外観図。
【図２】本実施形態にかかるエノキ茸の製造工程例を示すフロー図。
【図３】従来の生育したエノキ茸の形状例を示す外観図。
【符号の説明】
１…根部
２…茎部
３…笠部
５…エノキ茸
６…販売用容器
７…蓋部材
整理番号Ｐ３６０５

Claims

調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育して収穫したことを特徴とする生食用エノキ茸。
調製済みの培地を栽培ビンに詰めて、該培地に接種したエノキ茸種菌を茎の短い一口サイズの大きさに生育させてから一株を単位として収穫し、カップ形状の販売用容器内に収納して透明なドーム形状の蓋部材を被覆して製品としたことを特徴とする生食用エノキ茸。
上記製品を個別にビニール袋に密閉封入して空気の流入を遮断した請求項２に記載の生食用エノキ茸。
上記蓋部材として透明な円錐状，円錐台状，円柱状又は多角形の角錐状のものを使用し、エノキ茸の笠部が外方から視認可能とした請求項２又は３に記載の生食用エノキ茸。
上記販売用容器として透明な円柱状又は逆円錐台状のものを使用し、エノキ茸の茎部が外方から視認可能とした請求項２，３又は４に記載の生食用エノキ茸。
茎の長さを８ｃｍ〜１０ｃｍとした請求項１，２，３，４又は５に記載の生食用エノキ茸。
培地を海洋深層水を混合して調整した請求項１，２，３，４，５又は６に記載の生食用エノキ茸。