JP2004222599A - 調味梅干および調味梅干の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調味梅干としての味わいを低下させることなく、保健機能食品（栄養機能食品）との表示が可能となる程度にカルシウムを強化させ、調味梅干を食するだけで、一日に必要なカルシウムを補給・補完可能な調味梅干および調味梅干の製造方法を提供すること目的とする。
【解決手段】原料となる白干し梅干を調味液に浸漬させて調味梅干を得る梅干の製造方法において、前記白干し梅干を浸漬させる前の調味液中に、発酵乳酸カルシウムを３．５重量％の割合で含有させるように発酵乳酸カルシウムを添加する工程を備えている構成とした。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、様々な健康増進効果を有する梅干にカルシウムを配合させて保健機能食品（栄養機能食品）としての効能を付加させた調味梅干および調味梅干の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
梅干は、古来より食され続けてきた食品であり、含有しているクエン酸の働きにより疲労回復効果や、含有しているベンズアルデヒドの働きにより抗菌効果など様々な効能を有していることが知られている。
【０００３】
しかし、従来の梅干は、非常に塩分濃度が高いものであるため、一日当り複数個食するとなると塩分の摂取過剰となってしまい、却って健康によくないことも知られている。
そこで、特開昭５５−４２５０５号公報などでは、梅干の塩分含有量を減らしても（塩分濃度７％以下）、食味を損なわない調味梅干について提案されている。前記調味梅干は、現在市販されている梅干の大部分を占めるまで一般的になってきている。
【特許文献１】特開昭５５−４２５０５号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、昨今、不規則な生活や、偏った食生活などにより、人が生活していく上で必要となる栄養成分をバランスよく摂取できない人が増えてきている。
人の生活に必要な栄養成分の一つとして、カルシウムが挙げられる。カルシウムは、骨や歯などを作る素となっている栄養素であって、日本人の平均摂取量が必要量に達していないことが報告されている唯一の栄養素であり、厚生労働省が創設した栄養機能食品制度における保健機能食品（栄養機能食品）の対象にもなっている。
カルシウムは、不足すると、骨粗しょう症、高血圧、動脈硬化など様々な弊害が現れ、肩こりやイライラ感などもカルシウム不足が原因であるといわれているため、殆どの人にとって特に積極的に取り入れたい栄養素であるといえる。
【０００５】
そこで、カルシウムが欠乏している人は、カルシウムを積極的に取り入れるために、意識してカルシウムを多く含有している食品を摂取する必要がある。このようなカルシウムを多く含有している食品としては、牛乳、小魚、海草、大豆製品などが挙げられるが、これら食品をバランスよく摂取することは難しい。
【０００６】
一方、カルシウム剤を摂取することで、必要なカルシウムを補うことも考えられるが、食事とは別にカルシウム剤を摂取することは、意外に面倒であり飲み忘れてしまうこともあり、有効なカルシウム補充手段とはいえない。
【０００７】
調味梅干は、減塩されていることもあり、毎日複数個食することが可能であるため、この調味梅干を食することで、必要なカルシウムを補うことができれば、通常の食生活を行うだけで、容易に必要なカルシウムを摂取することが可能となる。
【０００８】
しかし、従来の調味梅干は、確かに梅干としての効能は有しているが、上述したようなカルシウムは、大して多く含まれておらず、一般に白干し梅干（原料梅干を塩漬けした後干し上げ、その後熟成させた状態の梅干）の状態で可食部１００ｇ当り６５ｍｇ程度しか含まれていない。
【０００９】
また、カルシウムは、何も処理を行わないで梅干に添加した場合、梅干のｐＨが上昇してしまい、抗菌力が低下してしまうおそれがあり、また、苦味が生じたり、梅実の皮が硬くなり梅干独特の食感がなくなってしまったりするという問題がある。
【００１０】
そこで、本発明は、上記問題に鑑みてなされ、調味梅干としての味わいを低下させることなく、保健機能食品（栄養機能食品）との表示が可能となる程度にカルシウムを強化させ、調味梅干を食するだけで、一日に必要なカルシウムを補給・補完可能な調味梅干および調味梅干の製造方法を提供することを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するために、本発明の請求項１にかかる調味梅干（以下、「請求項１の梅干」とのみ記す。）は、梅肉１００ｇに対して、カルシウムが４５０ｍｇ〜５００ｍｇ含有されている構成とした。
上記構成において、本発明の梅干は、ウメの実を単に塩漬け調味しただけではなく、干し上げ（乾燥）工程を経て梅干独特の食感を出したものをいい、原料となる梅の種類としては、特に限定されない。
【００１２】
また、請求項１の梅干は、保健機能食品（栄養機能食品）と表示を可能とするために、梅肉１００ｇに対して、カルシウムが４５０ｍｇ〜５００ｍｇの範囲で含有されている必要がある。
すなわち、梅肉に対するカルシウムの含有量が上記範囲よりも少なければ、一日当り摂取するに必要なカルシウムを調味梅干の摂取のみで得るために、多くの調味梅干を食さなければならなくなる。これでは、調味梅干がいくら減塩されているといっても塩分の取りすぎの原因となってしまう。
一方、梅肉に対するカルシウムの含有量が上記範囲よりも多くすることは、現状の技術では困難である。
【００１３】
また、カルシウムを梅肉に含有させるための手段としては、得られる調味梅干の味覚を低下させることなく、しかも、梅干の皮を硬くしないのであればどのような手段を用いても良く特に限定されないが、たとえば硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウムなどｐＨに関係なく溶解される水溶性のカルシウム含有塩の形状で調味梅干の製造時に添加するようにすると、カルシウムを調味梅干に含有させることが容易となるため好ましい。
特に、水溶性のカルシウム含有塩としては、発酵乳酸カルシウムを使用することが、調味梅干の味わいを損なうことなく最も多くの量のカルシウムを調味梅干に含有させることが可能となるため好ましい。
【００１４】
また、本発明の請求項２にかかる調味梅干の製造方法は、原料となる白干し梅干を調味液に浸漬させて調味梅干を得る梅干の製造方法において、前記白干し梅干を浸漬させる前の調味液中に、発酵乳酸カルシウムを３．５重量％の割合で含有させるように発酵乳酸カルシウムを添加する工程を備えていることを特徴とする構成とした。
【００１５】
上記構成において、調味液は、最終的に製造させる調味梅干を複数個食したとしても塩分過多とならないように、塩分濃度が７％以下の調味梅干が作られるように調整しておくことが好ましく、塩分濃度が５％以下の調味梅干が作られるように調整しておくことがより好ましい。
また、得られる調味梅干の味付けとしては、無理せずに複数個食することを可能とするため、蜂蜜などにより甘味をきかせてまろやかな味付けにしたり、さっぱりとした味付けにしたりすることが好ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態を、説明する。
本発明にかかる調味梅干（以下、「本調味梅干」と記す。）は、一粒（可食部約７ｇ）に約３３ｍｇのカルシウムが含まれている。これは、卵６０ｇ、ゆでアズキ１００ｇ、かつおぶし１２０ｇに相当する量である。
【００１７】
カルシウムの一日あたりの摂取目安量は、上限値が６００ｍｇであり下限値が２５０ｍｇであり、この範囲内に収まるようにカルシウムが配合されている食品は、厚生労働省が２００１年４月に施工した保健機能食品制度により、保健機能食品（栄養機能食品）と表示することが可能となる。
【００１８】
したがって、本調味梅干は、一日当り８粒食べたら、上述した範囲内のカルシウムを摂取することができるため、保健機能食品（栄養機能食品）と表示することが可能となるのである。
また、本調味梅干は、塩分含有量が約５重量％となるように抑えられ、また、蜂蜜を含有させることで甘い口当たりをしているが、さっぱりとした後味に仕上げており、カルシウムが欠乏しがちな日本人に食べやすい味付けに調整されている。
【００１９】
したがって、本調味梅干は、通常の調味梅干と同じように、食事時やお茶受けとして一日に８〜９粒程度食することで、一日に必要なカルシウムを補充することができるのである。
勿論、本調味梅干は、従来の梅干が有している「疲労回復」、「殺菌作用」、「カルシウム吸収を促進」、「体内の酸化を防ぐ」などの効能を有していることはいうまでもない。
さらに、調味梅干がもともと含有しているクエン酸が、カルシウムの体内への吸収を高める働きを有しているため、より効率良くカルシウムを体に取り込ませることを可能とする。
【００２０】
次に、本調味梅干の製造過程について説明する。
本調味梅干は、以下の▲１▼工程〜▲８▼工程を通じて製造される。
▲１▼ 原料梅（収穫した完熟生梅）を洗浄して、傷物を取り除くとともに略同じ大きさをした梅実同士が同じグループに属するように選別を行う。
▲２▼ ▲１▼工程により選別された略同じ大きさをした梅実を樽内に入れ、１〜２ヶ月間食塩に漬け込む。
【００２１】
▲３▼ ▲２▼工程を終えた塩漬けされた梅実を４〜７日間天日干しして乾燥させる。
▲４▼ ▲３▼工程により乾燥させた梅干は、樽に詰められて所定期間貯蔵され、この間に梅干の熟成が行われる。
上記▲１▼〜丸４の工程は、完熟生梅から白干し梅干を得るまでの工程であり、白干し梅干は、本発明にかかる調味梅干の原料として使用する。
【００２２】
▲５▼ 次に調味梅干を製造するのに使用する調味液を以下の表１に示した配合比率で配合させて作成する。なお、発酵乳酸カルシウムは、市販の粉末状をしている製品（ピューラック・ジャパン（株）製：ＰＵＲＡＣＡＬ ＰＰ／ＵＳＰ）を使用し、調味液内に以下の配合比率となるように割合で添加することで調味液内に混入させる。
【００２３】
【表１】

【００２４】
▲６▼ ▲５▼工程で得た調味液に、▲１▼〜▲４▼の工程で得た白干し梅干を漬け込んで、梅干の調味を行う。漬け込み期間は、７日〜１０日位とする。
▲７▼ ▲６▼工程により梅干の果肉が十分調味され調味梅干となったら、この調味梅干を調味液から出し、液切りを行うことで調味梅干が完成する。
▲８▼ 完成した調味梅干は、所定量を計量してパック詰することで製品となる。
【００２５】
本発明にかかる調味梅干は、上述したように、調味液に発酵乳酸カルシウムを添加することを除いて、通常の調味梅干と略同じ工程で製造することができるため、通常の梅干工場の設備を利用して製造を行うことができる。
また、上記製造方法において、調味梅干にカルシウムを強化するために使用している発酵乳酸カルシウムは、調味液への溶解性が高いため調味液に確実かつ容易に溶解させることができ、調味液の味を変質させることもない。
したがって、上記製造方法では、非常に高濃度のカルシウムを含んだ調味梅干を、味わいを損なうことなく容易に製造することができるのである。
【００２６】
なお、本発明にかかる調味梅干および調味梅干の製造方法は、上記実施の形態に限定されない。
たとえば、上記調味梅干は蜂蜜が含有されていたが、含有されていなくても構わず、塩分濃度は５重量％でなくても構わない。
【００２７】
【発明の効果】
本発明にかかる請求項１の調味梅干は、通常の調味梅干と同様に食するだけで、味の劣化を伴うことなく、現代人が不足がちであるカルシウムを一日に必要な分だけ容易に摂取することが可能となる。
【００２８】
また、本発明にかかる請求項２の調味梅干の製造方法は、従来行われてきた調味梅干の製造方法と殆ど手間のかかりかたが変わらないにも関らず、カルシウムが強化された調味梅干を製造することができる。また、カルシウムが発酵乳酸カルシウムの形で添加するようにしているため、他の種類のカルシウム剤を添加するときと比べて、調味梅干に含有させるカルシウム量を多くすることができる。したがって、一日に必要な量のカルシウムを補充する際に食する調味梅干の数を少なくすることが可能となる。

Claims (2)

1. 梅肉１００ｇに対して、カルシウムが４５０ｍｇ〜５００ｍｇ含有されている調味梅干。
2. 原料となる白干し梅干を調味液に浸漬させて調味梅干を得る梅干の製造方法において、
   前記白干し梅干を浸漬させる前の調味液中に、発酵乳酸カルシウムを３．５重量％の割合で含有させるように発酵乳酸カルシウムを添加する工程を備えていることを特徴とする調味梅干の製造方法。