JP2004159645A - フィリング入りベーカリー製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ウェハース様のサクサクした外皮およびクリーム状フィリングから成るフィリング入りベーカリー製品を工業規模で製造する方法を提供する。
【解決手段】ウェハースバッターを厚さ０．５ないし５ｍｍの層（９）に伸ばすステップと、その含水率を１５〜３０％に調整するステップとを含み、それによって塑性変形可能でありかつ機械的に加工することのできる生地シート（１１）を提供し、そこから前記フィリング（３）用の外皮（１４）が形成され、次いでそれが１５０〜２５０℃のオーブン（１５）で１５〜３０秒間焼成されて、外皮（２）がウェハースに典型的な３〜８％の含水率を持つ連続管状フィリング入り半製品（１４ａ）が提供され、次いでそれは横方向に裁断されて前記フィリング入りベーカリー製品を形成する裁断品になる。
【選択図】図４

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して、例えばクリーム状コアフィリングおよび包み込みウェハースで構成される製品に典型的であるような、非常に好まれるサクサク感／軟らかさの官能的対比を外皮およびフィリングが生み出す、一般的に「スナック」と呼ばれるフィリング入りベーカリー製品に関する。
【０００２】
本発明は特に、外皮がウェハース様にサクサクしており、それぞれのクリーム状フィリングを管状、「ラビオリ状」、貝殻形、またはその他とすることのできる全体的形状構成に完全に包み込むように形作られた、上述の甘いベーカリー製品に関するが、それらに限定されない。
【０００３】
さらに詳しくは、本発明は、上述したベーカリー製品を工業規模で製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００４】
ウェハースまたはワッフルは、それらのサクサク性およびカリカリ性のために、コーン、「カノーリ」、クッキー、および類似物として形成されたペストリーに広く利用されている。特に、それらはアイスクリームまたはホイップクリーム用の食べられるホルダとして使用され、それらのサクサクした砕けやすい食感は、アイスクリームまたはホイップクリームの軟らかいクリーム状の粘稠性に対する快い対比をもたらす。
【０００５】
ウェハースは、適切な流動性の生地またはバッター（ｂａｔｔｅｒ）から作ることができ、それは最初にオーブン内でまたは加熱したプラテンプレス（ウェハース製造機）下で素早く焼成され、次いで、まだ熱いうちに「一般的に」所望の最終形状に、例えばクルクル巻いた形に変形される。
【０００６】
この整形作業は、焼成されたバッターがまだ熱いうちに、すなわち手加工または機械的加工のためにそれを「可塑性」に維持できる温度である間に、高速で完了しなければならない。実質的に遷移温度と呼ぶことのできる温度未満に低下させると、バッターは、容易にひび割れあるいは粉々に砕かれ、したがってそれ以上加工できない「ガラス状」の質感を持つ、適格に命名されたウェハースになる。
【０００７】
サクサクしたロールウェハースラップおよびその調製方法の例は、参照によってここに組み込む米国特許第４，６２４，８５５号に開示されている。
【０００８】
また、適切なフィリング入りスナックを作るためではなく、任意選択的にフィリング入りにすることのできる小さいサクサクしたスナック製品を作ることをほとんど専門に使用される、通常小径のシガレット形ラップの形の管状ウェハースラップも公知である。
【０００９】
上述したウェハース外皮およびえり抜きのクリーム状フィリングから成るフィリング入りベーカリー製品を作成する従来の方法は全て、焼成後に整形およびウェハース充填ステップを実行するように規定している。前述の通り、ウェハース半製品は、それらがオーブンから出たときに、焼成されたバッターが高温であり、まだ可塑的に変形可能である間に、直接マンドレルの周りに巻き上げられ、その後に、焼成されたペーストが冷却して所望の管形のサクサクしたウェハースに変化するやいなや充填作業が行われる。
【００１０】
従来の方法は幅広く採用されているが、整形を高速で完了しなければならないために、ウェハース外皮が取ることのできる「形状」の選択が限定されること、サクサクしたウェハース外皮が非常に脆いので、外皮の完全性を傷つけない非常に低い圧力で圧送されるような「粘度」（または流動性）を持つクリーム状フィリングを使用しなければならないために、フィリングの選択が限定されるなど、よく認識された欠点を有する。
【００１１】
加えて、ウェハース外皮の脆砕性のため、後者は均等に充填することが難しく、不均等に充填されたウェハース外皮は、フィリングの間隙に簡単に亀裂が生じる。
【考案の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の根本にある問題は、先行技術の前述の欠点を克服するのに、すなわち、サクサクした外皮の形状の選択を拡張し、クリーム状フィリングの外皮充填を最適化し、かつ所望の種類のクリーム状フィリングの所望の量の使用を可能にするのに効果的な機能的特徴を持つ、ウェハースなどのサクサクした外皮およびクリーム状フィリングから成るフィリング入りベーカリー製品を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
問題解決の概念は基本的に、現在行われているようにその温度ではなく、その含水率の管理によって、焼成ステップの前にウェハースを整形し、任意選択的にフィリングを充填し、こうしてそれぞれのバッターに操作性および塑性変形性を与えるというものである。このようにして、ウェハース様のサクサクしたパリパリ感のある外皮を含むフィリング入りベーカリー製品を得るための方法は、従来の製法を制限してきた、上述した意味での「ガラス遷移温度」制約への服従から解放される。
【００１４】
この概念に基づき、前記の技術的問題は、
ａ）ウェハースバッターを厚さ０．５ないし５ｍｍの１枚の層に伸ばし、その含水率を１５〜３０％に調整し、それによって、塑性変形可能であり、機械的に加工することができる対応する生地シートを得るステップと、
ｂ）クリーム状の粘稠度のフィリングを前記生地シートに関連付けるステップと、
ｃ）前記生地シートを前記フィリングを包み込んで維持するように適応させた塑性変形可能な外皮に整形するステップと、
ｄ）前記外皮およびそのフィリングを１５０〜２５０℃のオーブンで１５〜３０秒間焼成して、生地シートの焼成外皮がウェハースに典型的な３〜８％の含水率を持ち、冷却後にウェハースと同様にサクサクしパリパリした食感になるフィリング入りベーカリー製品を提供するステップと
を含む本発明に係る方法によって解決される。
【００１５】
好ましくは、前記生地シートは、バッター層を１５〜３０％の含水率になるまで加熱／焼成することによって得られる。
【００１６】
フィリングは、任意選択的にヘーゼルナッツ、アーモンド、および類似物などの粒状成分を混ぜ込んだ無水クリームとすることが好都合である。
【００１７】
上記の含水率および上記範囲の厚さを有する生地シートの可塑性の程度、およびその結果得られる機械的加工性は、選択したクリーム状フィリングの周りに前記生地シートを任意の好適な形状に整形することを可能にする。例えば、製造する製品のサイズおよびウェハース外皮とクリーム状フィリングの比率に関係なく、略円筒管状外皮、または宝石状もしくは宝石台座形の外皮／容器、または「トルテッロ」形の外皮を得ることができる。形状、サイズ及び比率は焼成それに続く冷却によって最終商品に「セット」（ｓｅｔ）される。
【００１８】
したがって、例えば円筒管形のウェハース様のサクサクしたカリカリ感のある外皮を持つ考慮中の種類のフィリング入りベーカリー製品を工業規模で製造するために、本発明の方法は、
ａ）薄層のウェハースバッターを厚さ０．５ないし５ｍｍの連続ウェブに連続的に形成するステップと、
ｂ）前記連続バッターウェブを焼成して、１５〜３０％の含水率を持つ予め定められた幅の塑性変形可能な連続生地シートを提供するステップと、
ｃ）前記塑性変形可能な生地シート上にクリーム状の粘稠度のフィリングを連続的に堆積し、生地シートの少なくとも一方の端縁が前記フィリングで覆われずに残るように、前記フィリングをその上で長さ方向に、前記生地シートの幅より小さい幅に伸ばすようにしたステップと、
ｄ）前記少なくとも一方の端縁を連続的に上向きに巻き、それに前記フィリング上を飛び越えさせることによって、前記生地シートを巻き上げて、前記フィリングを包み込む連続管状外皮にするステップと、
ｅ）前記外皮およびその中のフィリングを１５０〜２５０℃のオーブンで１５〜３０秒間さらに焼成して、外皮がウェハースに典型的な３〜８％の含水率を持つ実質的な円筒形の管状フィリング入り半製品を提供するステップと、
ｆ）前記半製品を裁断して、前記フィリング入りベーカリー製品を形成する予め定められた長さの半製品裁断品を提供するステップと、
を含む。
【００１９】
希望する場合、前記実質的に円筒形の連続管状半製品およびそのフィリングは、まだ熱いうちに、それを上述のように裁断する前に、追加的に整形することができ、例えばわずかに偏平の実質的に平行六面体の形状に変形することができる。
【００２０】
バッターは、それを本発明の方法の様々な加工ステーションに進ませるコンベア上に薄層として載せることが好ましい。
【００２１】
生地シートは、生地シートの少なくとも片側で、フィリングで覆われないままのその対応する端縁を連続的に上向きに巻き、それに前記フィリング上を飛び越えさせて生地シートの反対側の端縁と接触させるように作動する従来の静止シェアまたは回転コーンラッパーを用いて、連続的に巻かれて管状外皮になる。
【００２２】
公知の方法とは異なり、本発明の方法は、ウェハースにフィリングを充填し、ウェハースをそういうものとして整形するのではなく、むしろ、高度の塑性変形性および機械加工性をもたらすのに効果的な含水率および粘稠度を有するウェハースバッターから得られる高温生地シートにフィリングを充填し、整形するステップを規定する。これにより、外皮に亀裂を生じる危険性無しに、上記充填および整形ステップを工業規模で連続的にかつ容易に実行することが可能になる。
【発明の効果】
【００２３】
ラップが、前記「ガラス遷移」温度未満に冷却した後で、ウェハースの典型的な特徴および所望のサクサクした食感を持つのは、最終的な高速焼成ステップ中だけであり、その段階では、その結果として生じる脆砕性はもはや問題ではない。
【００２４】
本発明の利点および特徴は、管形のウェハース外皮を持つフィリング入りベーカリー製品を得るための本発明の方法の実施形態の説明から理解されるであろう。説明は、例示であって限定ではない添付の図面に照らして読むべきである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
図面を参照しながら、フィリング入りベーカリー製品１を製造するための本発明に係る方法について説明する。製品１は外皮２、特に従来のウェハースと同様の管状のサクサクした外皮、および無水クリーム状フィリング３を含む（図２）。
【００２６】
好適に非限定的実施形態では、前記管状外皮２はわずかに偏平化されて、隅が丸みを帯びた実質的に平行六面体になる。それがポケット内に収まりきれるように、本発明のフィリング入りベーカリー製品の長さは１００ｍｍの範囲内であり、その厚さは１５ｍｍの範囲内であることが好ましい。
【００２７】
前記フィリング入りベーカリー製品１を工業規模で連続的に製造する方法は、例えば従来の揺動ミキサでウェハースバッターを調整する（ステップＩ）ことから始まり、そこから前記バッターは連続的にホッパー５内にポンプで圧送される。
【００２８】
前記ホッパー５（図３）は基本的に、前記バッターを静かに撹拌し続けるための手段（図示せず）を含む所定の容量の貯蔵槽６を備えている。
【００２９】
貯蔵槽６の底付近に配置された調整可能ポート７から、対応する厚さおよび予め定められた幅を有するウェハースバッターの連続ウェブ９が形成されるように、バッターが薄層としてトランスポート８上に連続的に出てくる（ステップＩＩ）。
【００３０】
本発明の１つの特徴では、前記連続ウェハースバッターウェブの厚さは０．５ないし５ｍｍの範囲、好ましくは０．５ないし２．５ｍｍの範囲である。
【００３１】
トランスポート８は従来通りに支持されかつ駆動されて、後述するように、連続バッターウェブ９を本発明に係る方法の全ての加工ステーションに運ぶ。
【００３２】
バッターウェブ９はトランスポート８によって、１５０〜２３０℃に加熱されたオーブン１０の形の予備焼成または第１焼成ステーションに連続的に供給され（ステップＩＩＩ）、そこに１０〜１５秒間維持され、その後、１５〜３０％の含水率および予め定められた幅を持つ連続高温生地シート１１がオーブン１０から出てくる。
【００３３】
オーブン出口におけるその比較的高い含水率およびその温度のため、前記生地シート１１は塑性変形可能であり、したがってその完全性に対する危険性無しに、手で、または機械的に容易に加工される。
【００３４】
クリーム状の粘稠度の選択された無水フィリング３は、高温生地シート１１がオーブン１０（図４）から出てくるときに、本質的に公知のドクタリング装置１２を用いて高温生地シート１１上に連続的に堆積される（ステップＩＶ）。前記フィリング３は、生地シート１１上のフィリングによって両端縁１１ａ、１１ｂが覆われずに残るように、生地シート１１上にシートより小さい幅に長さ方向に載せられる。ドクタリング装置１２の下流に設けられているのは、前記高温シート１１の片側で作動してその対応する端縁１１ｂを上向きに巻いて（ステップＶ）、生地シート上に堆積されたクリーム状フィリング３の上を飛び越えさせ、それによって前記フィリング３を包み込む実質的に円筒形の連続管状外皮１４を形成する上向き巻き上げ手段１３、例えば静止シェアまたは回転コーンラッパーである。
【００３５】
この段階で（図４）、結果的に得られるフィリング入り管状外皮１４は、まだ熱く、塑性変形可能であるうちに、移動トランスポート８によって１５０〜２５０℃の高速焼成オーブン１５（第２焼成）に１５〜３０秒の滞留時間だけ連続的に供給され（ステップＶＩ）、その後、従来のウェハースに典型的な２．８〜８％の含水量を持つフィリング入り管状半製品１４ａが前記オーブンから出てくる。
【００３６】
第２焼成オーブン１５には高周波オーブンが好ましい。
【００３７】
オーブン１５を出ると（ステップＶＩＩ）、前記フィリング入り管状半製品１４ａは、まだ熱いうちに、超音波によって連続した裁断品に裁断され、それは次いで、特別に設けられたトンネルを通して冷却されて（ステップＶＩＩＩ）、本発明の方法に係るベーカリー製品１を形成し、包装ステーションに転送される。
【００３８】
冷却後、半製品裁断品１４ａの温度はいわゆる「ガラス遷移温度」未満に低下するので、各々のそのような裁断品の外皮は、従来のウェハースと同じサクサク感および脆砕性を持つ。
【００３９】
上述の冷却ステップの前に、好ましくは裁断ステップの前に、フィリング入り管状半製品１４ａはまだ熱いので、ある程度塑性変形可能であり、したがって任意選択的に全体的にさらに整形し、例えば適切な量の圧力下でわずかに偏平化された近平行六角形にしたり、あるいはわすかに曲げてより大きい半径にすることなどができることに留意されたい。
【００４０】
実施例
ウェハースバッターは、２５〜３５ｇの小麦粉、１０〜２０ｇの砂糖、４〜８ｇの粉ミルク（または乳清）、０．５〜２ｇの植物性脂肪、４〜８ｇのグルコースシロップ、２〜５ｇのココア、０．０５〜０．２ｇの大豆レクチン、および３０〜４０ｇの水を揺動ミキサに投入することによって調製した。
【００４１】
米、小麦、砂糖、麦芽、または類似物などの粒状シリアル材料４を含む無水クリームは、適切なブレンダーで別個に調製した。無水クリームは砂糖、植物油、ココア、ヘーゼルナッツペースト、脱脂粉乳、および大豆レクチンを含み、３５℃で１０００ないし２５００ｍＰａ／ｓのイータ粘度を有する。
【００４２】
クリーム／粒子比は、８０／２０ないし９０／１０の範囲内であることが好ましく、８５／１５であることがさらに好ましい。
【００４３】
バッターをオーブンの台板上に薄層として堆積し、１．２ｍｍの厚さを持つウェハースバッターの連続ウェブを形成した。次いでウェブを１７０℃のオーブンで約２０秒間焼成（予備焼成）した。
【００４４】
オーブン内にあったときと実質的に同じ温度および約２７％の含水率でオーブンから出てくるこうして得られた生地シート上に、連続ひも状の前記無水クリームを載置し、クリームを包み込むように生地シートを巻き上げ、それによってフィリング入り管状外皮を得た。１９０℃で約１８秒間の第２焼成ステップ（完全焼成）により、生地シートの外皮の含水率を３．５％まで低下させた。前記外皮を冷却し、選択された長さ（１００ｍｍ）の裁断品に裁断することによって得られた最終製品は、２５ｇの重量（ウェハース外皮の重量は５ｇであり、クリーム状フィリングのそれは２０ｇであった）および０．５２〜０．５４ｇ／ｃｍ３の見掛けの密度を有していた。
【００４５】
本発明の方法は、次のような特徴を持つフィリング入りベーカリー製品を製造する。
−管状外皮が従来のウェハースと同様にサクサクしており、かつ砕けやすく、所望するどんな全体的サイズおよび形状にも、例えばいわゆるポケットサイズに形作ることができる。
−無水のクリーム状フィリングは量および質を広い範囲で変化させることができる。
−充填作業は単純に反復的に実行され、自動化してフィリングが最終製品内部に最適に延展することを確実にすることができ、この工程は焼成の前に実行されるので、これは外皮の完全性を危険にさらすことなく行うことができる。
【００４６】
上述した発明に変更および変形を施すことができる。例えば、管状外皮を第２焼成ステップの前に予め定められた長さの連続した裁断品に裁断し、本発明の製品を希望通りにサクサクした食感にするように後者を設計することができる。加えて、裁断は、適切に構成され、適切な大きさで、適切に駆動されるナイフを用いて実行することができる。場合によっては、ウォーターブレード（ｗａｔｅｒ ｂｌａｄｅ）が有利であることが立証されている。
【００４７】
さらに、以上の説明で示した通り、本発明の方法は、依然として請求の範囲の保護範囲内で様々な形状構成のフィリング入りベーカリー製品を工業規模で製造することができる。例えば、図５および６に示すような「二重管状」製品は、横に並んだ関係に、または間隔を置いた関係に、平行になるように配置された異なる「色」の外皮を設けることができ、あるいは図７および８に示すような「トルテッロ形」製品および図９に示すようなサンドイッチ形製品も可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】管状外皮を持つフィリング入りベーカリー製品を得るために使用される、本発明の方法を示すブロック図である。
【図２】図１の方法によって得られる、管状ウェハース外皮を持つフィリング入りベーカリー製品の斜視図である。
【図３】図１の方法を実現する装置の詳細を示す略斜視図である。
【図４】図１の方法を実現する別の装置の詳細を示す略斜視図である。
【図５】本発明の方法によって得られるフィリング入りベーカリー製品の形状を示す概略図である。
【図６】本発明の方法によって得られるフィリング入りベーカリー製品の形状を示す概略図である。
【図７】本発明の方法によって得られるフィリング入りベーカリー製品の別の形状を示す概略図である。
【図８】本発明の方法によって得られるフィリング入りベーカリー製品のさらに別の形状を示す概略図である。
【図９】本発明の方法によって得られるフィリング入りベーカリー製品のさらに別の形状を示す概略図である。

Claims (13)

1. ウェハース用のサクサクした外皮およびクリーム状フィリングを備えたフィリング入りベーカリー製品を工業規模で製造する方法であって、
   ａ）ウェハースバッターを厚さ０．５ないし５ｍｍの１枚の層（９）に伸ばし、その含水率を１５〜３０％に調整し、それによって、塑性変形可能であり、機械的に加工することができる対応する焼成生地シート（１１）を得るステップと、
   ｂ）クリーム状の粘稠度のフィリング（３）を前記生地シート（１１）に関連付けるステップと、
   ｃ）前記生地シート（１１）を前記フィリング（３）を包み込んで維持するように適応させた塑性変形可能な外皮（１４）に整形するステップと、
   ｄ）前記外皮（１４）およびそのフィリング（３）を１５０〜２５０℃のオーブンで１５〜３０秒間焼成して、焼成生地シートの外皮（２）がウェハースに典型的な３〜８％の含水率を持ち、冷却後にウェハースと同様にサクサクしパリパリした食感になるフィリング入りベーカリー製品（１）を提供するステップと
   を含む方法。
2. 前記生地シート（１１）が前記バッター層（９）をオーブンで加熱／焼成して１５〜３０％の含水率に下げることによって得られることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記フィリング（３）が無水クリームを含むことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 前記無水クリームがヘーゼルナッツ、アーモンド、および類似物などの粒状成分（４）を混ぜ込むことを特徴とする、請求項３に記載の方法。
5. ウェハース様のサクサクした外皮およびクリーム状フィリングを備えたフィリング入りベーカリー製品を工業規模で製造する方法であって、
   ａ）薄層のウェハースバッターを厚さ０．５ないし５ｍｍの連続ウェブに連続的に形成するステップと、
   ｂ）前記連続バッターウェブ（９）を焼成して、１５〜３０％の含水率を持つ予め定められた幅の塑性変形可能な連続生地シート（１１）を提供するステップと、
   ｃ）前記塑性変形可能な生地シート（１１）上にクリーム状の粘稠度のフィリング（３）を連続的に堆積し、前記生地シート（１１）の少なくとも一方の端縁（１１ａ、１１ｂ）が前記フィリング（３）で覆われずに残るように、前記フィリングをその上で長さ方向に、前記生地シートの幅より小さい幅に伸ばすようにしたステップと、
   ｄ）前記少なくとも一方の端縁（１１ａ、１１ｂ）を連続的に上向きに巻き、それに前記フィリング（３）上を飛び越えさせることによって、前記生地シート（１１）を巻き上げて、前記フィリング（３）を包み込む連続管状外皮（１４）にするステップと、
   ｅ）前記外皮（１４）およびその中のフィリング（３）を１５０〜２５０℃のオーブンで１５〜３０秒間さらに焼成して、外皮（２）がウェハースに典型的な３〜８％の含水率を持つ実質的な円筒形の管状フィリング入り半製品（１４ａ）を提供するステップと、
   ｆ）前記半製品（１４ａ）を横方向に裁断して、前記フィリング入りベーカリー製品を形成する予め定められた長さの半製品裁断品を提供するステップと、
   を含む方法。
6. 前記バッターが薄層として、それを後続の加工ステーションに進ませるように構成されたトランスポート（８）上に堆積されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
7. 前記生地シート（１１）の少なくとも片側で、その対応する端縁（１１ａ、１１ｂ）を連続的に上向きに巻き、それに前記フィリング（３）上を飛び越えさせて反対側の端縁（１１ａ、１１ｂ）と接触させるように作動する従来の静止シェア（１３）または回転コーンラッパーによって、前記生地シート（１１）を巻き上げて前記連続管状ラップ（１４）にすることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
8. 前記裁断作業が超音波によって実行されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
9. 前記裁断作業がウォーターブレードを用いて実行されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
10. 請求項２ないし９の方法によって得られる、ウェハース様のサクサクした外皮（２）および無水クリーム状フィリング（３）を備えたフィリング入りベーカリー製品。
11. 前記クリーム状フィリングがシリアル粒子（４）を含むことを特徴とする、請求項１０に記載のフィリング入りベーカリー製品。
12. 前記クリーム状フィリング中のクリーム／粒子比が８０／２０ないし９０／１０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１１に記載のフィリング入りベーカリー製品。
13. 前記外皮（２）が管状、二重管状、「トルテッロ」、宝石、宝石台座、または他の全体的形状のいずれかであることを特徴とする、請求項１０に記載のフィリング入りベーカリー製品。

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