JP2004000025A - 氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】野菜、果物等の植物を単細胞（シングルセル）化した後、その液体状物を凍結することにより、酸化・劣化・変色（褐変）しにくく、原料の有効成分をあますことなく有効利用し、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能で、保存性・輸送性にも優れた氷菓タイプの単細胞化食品の提供。
【解決手段】果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料を単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結した氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法である。
【解決手段】果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料を単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結した氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、氷菓タイプの単細胞（シングルセル）化食品及びその製造方法に関し、特に、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、季節ものの野菜や果物などを好適に使用した氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法に関する。なお、本発明において、単細胞（シングルセル）とは、植物組織を構成する最小単位の細胞のことを意味する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、野菜や果物などを原料として氷菓をつくる場合、先ず、原料となる野菜や果物を搾汁方式で圧搾し、得られた搾汁液に水等を加えて調整し、冷凍するという方法で行われていた。このように原料を圧搾して氷菓を製造した場合、（１）当然、野菜や果物の細胞が破壊されてしまい、細胞内に蓄積した貴重な栄養成分、香気成分、色素成分などが放出され、速やかに劣化してしまうという問題がある。
【０００３】
（２）また、原料となる野菜や果物の搾りカスには貴重な栄養成分などが多くの残存しているが、通常廃棄されており、原料の有効成分を無駄にしているという問題がある。
【０００４】
（３）そして、この搾汁液を凍結した場合、水分と果汁とが比重の違い等により分離してしまうという問題があった。（４）また、糖度が高い果物（例えば、メロン、桃、いちご等）は、凝固点が低く（−２０℃程度）凍結させるのが困難であった。
【０００５】
（５）更に、原料となる野菜や果物のなかには、一年を通じて入手することが困難なもの（季節もの）があり、それらは酸化・劣化・褐変が早いためフレッシュな状態での長期保存が困難であった。
【０００６】
一方、新鮮な野菜や果物を直ちにミキサーなどを用いて粉砕処理し、フレッシュジュースとして販売することが行われているが、この場合においても酸化・劣化・変色（褐変）・分離・冷凍温度（凝固点）等の問題により保存が困難であった。
【０００７】
従って、現在までのところ、メロン、桃、いちご等の糖度が高い果物の１００％フレッシュジュースや該１００％フレッシュジュースの氷菓は、（１）酸化・劣化・変色（褐変）が早いため、短期間で商品価値が低下してしまうと共に、（２）分離しやすく、（３）凍結し難いため商品化されていないのが実情である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来における前記問題を解決し、以下の課題を解決することを目的とする。
【０００９】
即ち、本発明は、野菜、果物等の植物材料を単細胞（シングルセル）化した後、その液体状物を凍結することにより、酸化・劣化・変色（褐変）しにくく、原料の有効成分をあますことなく有効利用し、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能で、保存性・輸送性にも優れた氷菓タイプの単細胞化食品及び該単細胞化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、果物及び野菜等から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化した液体状物を凍結した氷菓タイプの単細胞化食品が、（１）酸化・劣化・変色（褐変）しにくいこと、（２）原料の有効成分をあますことなく有効利用できること、（３）凍結時に細胞内水分が分離しにくいこと、（４）高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能なこと、（５）保存性・輸送性にも優れていることを知見し、本発明をなすに至った。
【００１１】
即ち、本発明は、前記課題を解決するため、下記の氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法を提供する。
【００１２】
請求項１の発明は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料を単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結してなることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１３】
請求項２の発明は、前記単細胞化酵素が、ポリガラクツロナーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンリアーゼ及びペクトリアーゼから選ばれる請求項１に記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１４】
請求項３の発明は、−０．５℃〜−５℃で凍結可能である請求項１又は２のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１５】
請求項４の発明は、前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化した液体状物を温度４０℃以上、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ２以上、時間５分間以上の条件で加圧殺菌した際に、該細胞が破壊しないことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１６】
請求項５の発明は、請求項１乃至４のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品である。
【００１７】
請求項６の発明は、請求項１乃至５のいずれかに記載の単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加してなることを特徴とする単細胞化食品入りアルコール飲料である。
【００１８】
請求項７の発明は、請求項６に記載の単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料である。
【００１９】
請求項８の発明は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に対し、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を２５〜４０℃で６０〜１８０分間作用させて前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化し、更に未分解物質を除去し、−０．５℃〜−５℃でチップ状又はキューブ状に凍結させることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法である。
【００２０】
請求項９の発明は、請求項８に記載の氷菓タイプの単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加し、その単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法である。
【００２１】
本発明によれば、野菜及び果物から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させることにより、細胞を傷付けることなく全ての組織をばらばらにすることができると共に、細胞を潰さず細胞壁や細胞膜はそのまま残っている状態の液体状物を得ることができ、その液体状物は、それぞれの細胞内に栄養成分、香気成分、色素成分を多く含んでおり、また、それぞれの細胞内に特有の臭い成分・苦味成分などを閉じ込めている。従って、その液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結した氷菓タイプの単細胞化食品は、食した際に、体に良く、しかも食べ易いものである。
【００２２】
なお、本発明において、キューブ状とは、液体を略立方体に凍結させたものを意味し、また、チップ状とは、液体をあまり厚みをもたない（立方体以外の）形状に凍結させたものを意味する。
【００２３】
また、本発明において、氷菓とは、食する目的で植物材料を凍結させた状態のものを意味し、その形状は、特に、上記チップ状又はキューブ状に限定されるものではない。
【００２４】
また、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、９０％以上が単細胞化されているので、凍結前の液体状物の各粒径が小さく、しかも、細胞内水分と細胞外水分の糖度が略同一であるため、各粒径の分布が揃っており、比重が均一で、沈澱や分離が起りにくく、冷凍（保存）後解凍しても原料の細胞が壊れず、長期間に亘って保存することができる。
【００２５】
更に、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、液体の状態で加圧殺菌した場合に、各粒径が液体中でフリーな状態にあるため、原料の細胞を破壊することなく殺菌することができるので、凍結前に大腸菌やその他の一般細菌を死滅させることができるため、安全性が高いものである。
【００２６】
更に、本発明の単細胞化食品の製法方法によれば、今までにない美味しさ、新鮮さ、安全性を有するフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料を効率良く製造することができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳しく説明する。
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せず、かつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料の全細胞の９０％以上、好ましくは１００％を単細胞（シングルセル）化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結してなる単細胞化食品である。
【００２８】
この場合、前記果物及び野菜から選ばれる植物材料は、単一の細胞の集合体ではなく、それぞれ独自の機能を持った細胞の集団である組織と器官とからなりたっている。このような組織と器官は二重の細胞壁と細胞膜で囲まれた無数の細胞が、プロトペクチンを主体とし、少量のヘミセルロース、ペクチン、リグニンを含有する細胞間物質により互いに膠着されて構成されている。
【００２９】
前記細胞間物質を単細胞化酵素により選択的に分解することにより、単細胞化した液体状物が得られる。
【００３０】
前記単細胞化した液体状物は、細胞内水分が分離することなく、且つ、それぞれの細胞を破壊することなく、−０．５℃〜−５℃、特に−０．５℃〜−２℃でチップ状又はキューブ状に凍結することができる。
【００３１】
この場合、前記単細胞化した液体状物は、−０．５℃〜−５℃でチップ状又はキューブ状に凍結可能であるため、この単細胞化した液体状物を、一旦、チップ状又はキューブ状に凍結させて製造した氷菓タイプの単細胞化食品を、ブレンダー又はミキサーにかけると、加水や加氷を必要としない果汁１００％のフローズンタイプの単細胞化食品ができる。
【００３２】
また、外国から野菜や果物を原料とする果汁１００％ジュースを大量に輸入する場合、従来は、輸出前に、一旦、果汁１００％ジュースを濃縮し、タンカー等に積み込み、冷蔵又は冷凍状態で輸送し、輸入後に、その濃縮ジュースを加水（調整）し、商品化していたが、前記単細胞化した液体状物は、凍結時に水分と果汁とが分離せず、−０．５℃〜−５℃で凍結可能なため、その液体状物をそのままタンカー等に積み込み、凍結させて輸送することが可能であることから、保存性・輸送性の両面に優れたものである。
【００３３】
更に、前記単細胞化した液体状物は、温度４０℃以上、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ２以上、時間５分間以上の条件で連続加圧殺菌した場合にも、それぞれの細胞を破壊されることがなく大腸菌や一般細菌を死滅させることが可能なことにより、（品質）安全性の面でも優れたものである。
【００３４】
前記果実及び野菜としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３５】
前記野菜としては、例えば、キャベツ、レタス、白菜、小松菜、ホウレン草、チンゲン菜、春菊、ネギ、玉ねぎ、あさつき、わけぎ、ニラ、人参、ごぼう、じゃがいも、さつまいも、里芋、れんこん、かぼちゃ、なす、きゅうり、ピーマン、パプリカ、セロリ、アボガド、みつば、水菜、大根、トマト、大豆、小豆、えんどう豆、空豆、アスパラガス、オクラ、インゲン豆、枝豆、たけのこ、グリンピース、アーティチョーク、エシャロット、空心菜、ししとう、みょうが、パセリ、サラダ菜、ブロッコリー、カリフラワー、ラディッシュ、ズッキーニ、ハーブ（ミント、セージ、ローズマリー、レモングラス、ローリエ、タイム、ディル）、かぶ、豆苗、シソ、トウガン、クレソン、にがうり、わさび、生姜、にんにく、とうがらし、等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３６】
前記果物としては、例えば、リンゴ、オレンジ、みかん、レモン、いちご、柿、バナナ、すいか、メロン、さくらんぼ、ぶどう、いちじく、ざくろ、キウイ、グレープフルーツ、マンゴー、パパイヤ、スターフルーツ、ゆず、なし、いよかん、夏みかん、はっさく、ライチ、パイナップル、パッションフルーツ、梅、びわ、桃、すもも、あんず、プルーン、栗、ブルーベリー、クランベリー、きんかん、ドラゴンフルーツ、グァバ、あけび、アロエ、等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３７】
これらの中でも、特に、リンゴ、イチゴ、メロン、桃、人参、さつまいも、アボガド及びケールから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
【００３８】
前記単細胞化処理の代表的な方法としては、ペクチン等からなる細胞間物質を、ペクチナーゼ等で酵素処理することにより選択的に分解する方法を挙げることができる。なお、本発明においては、細胞壁を分解する酵素であるセルラーゼは用いられない。
【００３９】
前記細胞壁を分解せず、かつ細胞間物質を選択的に分解することができる酵素としては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒやＲｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．等由来のポリガラクツロナーゼ（ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ）、ペクチナーゼ（ｐｅｃｔｉｎａｓｅ）；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒやＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ等由来のペクチンリアーゼ（ｐｅｃｔｉｎ ｌｙａｓｅ）；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ等由来のペクトリアーゼ（ｐｅｃｔｏｌｙａｓｅ）などが挙げられるが、植物材料の細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる酵素であれば特に制限されず用いることができる。
【００４０】
これら酵素は、例えば、前記Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．などから通常の公知の方法により単離したものを用いることが可能である。これらの酵素を植物材料に作用させる場合には、その酵素の至適温度及び至適ｐＨなどの至適条件で作用させ、かつ最小量を用いることが好ましい。なお、前記至適温度は、通常２５〜４０℃であり、至適ｐＨは、通常ｐＨ４〜６である。
【００４１】
前記単細胞化酵素の添加量は、酵素の種類、力価、植物材料の種類などに応じて異なり一概には規定できないが、通常、植物材料１００質量部に対して０．１〜５質量部である。
【００４２】
前記酵素反応の後に、残りがちな植物の外皮、繊維質、梗、芯、種子などは、例えば１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて篩別除去することにより、単細胞の懸濁液が得られる。
【００４３】
また、単細胞化した液体状物（飲食品）の糖度は、単細胞化していないものと同程度であるが、単細胞化により甘味を感じ易くなり、飲み易くなるものである。
【００４４】
更に、単細胞化することにより−０．５℃〜−５℃で６ヶ月間以上凍結保存が可能であり、解凍した後も細胞が壊れることなく、良好な風味を維持することができる。
【００４５】
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に対し、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて前記植物材料の全細胞の９０％以上、好ましくは１００％を単細胞化し、更に、単細胞化しなかった未分解物質を除去し、その後、その液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結するものである。
【００４６】
この場合、２５〜４０℃で６０〜１８０分間攪拌下で反応させることが好ましい。
【００４７】
また、内部に回転するスクリューを備えたニーダー中に適当なサイズにカットした果物や野菜を投入し、ニーダーを２５〜４０℃に保温しながらスクリューを回転させていくことにより連続的に単細胞化した液体状物を効率よく製造することができる。
【００４８】
ここでいう、「適当なサイズにカットし」とは、単細胞化酵素を植物材料に効果的に反応させるために原料となる果物や野菜の表面積を増やすために行なうものであり、そのサイズは、使用する単細胞化酵素の種類や原料により異なるものである。
【００４９】
また、反応温度・反応時間もまた、使用する単細胞化酵素の種類や原料により異なるものである。
【００５０】
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、フレッシュジュース、アイスキャンデー、アイスクリーム、ヨーグルト、シャーベット、天然調味料などに好適に用いられるものであるが、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、ウォッカ、ジン等のアルコール飲料と混合してカクテルなどとすることも可能である。
【００５１】
また、本発明のフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法は、前記単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結し、該凍結した氷菓タイプの単細胞化食品をブレンダー又はミキサーにかけて得られるフローズンタイプの単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加することにより製造することができる。
【００５２】
更に、本発明のフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法は、前記単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結し、該凍結した氷菓タイプの単細胞化食品にワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加し、その単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけることにより製造することができる。
【００５３】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明について更に具体的に説明するが、本発明は下記実施例によって何ら限定されるものではない。
【００５４】
〔実施例１〕 イチゴジュース
イチゴをよく洗浄した後、ヘタを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化イチゴジュース（液体状物）が得られた。
【００５５】
得られた単細胞化イチゴジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、ガラス容器に入れた単細胞化イチゴジュース（液体状物）を設定温度−１０℃の恒温槽内に入れ、凍結が開始するまでの試料温度を測温抵抗体にて計測した。なお、容器内の試料は計測中、スターラーにより攪拌されている。凝固点は測定試料の過冷却解除後、一定温度に達した温度にて決定した（凝固潜熱領域）。試料温度の経時変化を図１に示す。
測定の結果、単細胞化イチゴジュース（液体状物）の凝固点は−１．４℃、過冷却度は２．４℃であった。
この単細胞化イチゴジュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００５６】
〔実施例２〕 メロンジュース
メロンの果実をよく洗浄した後、果皮を除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化メロンジュース（液体状物）が得られた。
【００５７】
得られた単細胞化メロンジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、単細胞化メロンジュース（液体状物）について実施例１と同様にして凝固点を測定した。試料温度の経時変化を図２に示す。
測定の結果、単細胞化メロンジュース（液体状物）の凝固点は−１．３℃、過冷却度は０．３℃であった。
この単細胞化メロンジュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００５８】
〔実施例３〕 ブルーベリージュース
ブルーベリーの果肉をよく洗浄した後、果皮と種子とを除去し、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）が得られた。
【００５９】
得られた単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）について実施例１と同様にして凝固点を測定した。試料温度の経時変化を図３に示す。
測定の結果、単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）の凝固点は−２．２℃、過冷却度は０．３℃であった。
この単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６０】
〔実施例４〕 リンゴジュース
国産赤リンゴをよく洗浄した後、果皮と芯とを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化リンゴジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化リンゴジュース（液体状物）は淡白色（リンゴそのままの色）であり、搾ったリンゴジュースのように透明なお茶色ではなかった。
【００６１】
得られた単細胞化リンゴジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
この単細胞化リンゴジュース（液体状物）は−１℃で分離することなくキューブ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６２】
〔実施例５〕 ニンジンジュース
ニンジンをよく洗浄した後、皮を剥き、えぐ味のある首部を１ｃｍ幅程度除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ニンジンジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化ニンジンジュース（液体状物）はニンジンそのままの赤色であった。
【００６３】
得られた単細胞化ニンジンジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
この単細胞化ニンジンジュース（液体状物）は−０．５℃で分離することなくチップ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６４】
〔実施例６〕 ピーチジュース
桃をよく洗浄した後、果皮と芯と種子とを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ピーチジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化ピーチジュース（液体状物）は、淡白色（桃そのままの色）であった。
【００６５】
得られた単細胞化ピーチジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
このピーチジュースは−１．５℃で分離することなくチップ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６６】
〔実施例７〕 フレッシュリンゴジュース入りサワー
実施例４のキューブ状に凍結した単細胞化リンゴジュース ５〜１０質量部焼酎 ５０質量部炭酸 ５０質量部
【００６７】
〔実施例８〕 フレッシュピーチジュース入りカクテル（ベリーニ）
下記処方に従って、チップ状に凍結した実施例６の単細胞化ピーチジュースをブレンダーにかけてフローズンタイプの単細胞化食品とした後に、フロート型のシャンパングラスに注ぎ込み、そこにグレナデンシロップを加した後、ステアし、そこに冷やしたスパークリングワインを注ぐことにより、ベリーニを作成した。
実施例６のチップ状に凍結した単細胞化ピーチジュース ３３質量部スパークリングワイン ６６質量部
グレナデンシロップ 少量
【００６８】
〔実施例９〕 フローズンイチゴシャーベット
実施例１のキューブ状に凍結した単細胞化イチゴジュースをカキ氷機にかけることによりフローズンイチゴ１００％シャーベットが得られた。
【００６９】
【発明の効果】
本発明によれば、野菜及び果物から選ばれる植物材料を単細胞（シングルセル）化した後、その液体状物を凍結することにより、酸化・劣化・変色（褐変）しにくく、原料の有効成分をあますことなく有効利用し、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能で、保存性・輸送性にも優れた氷菓タイプの単細胞化食品が得られる。
また、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法によれば、前記氷菓タイプの単細胞化食品を極めて効率よく製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
【図２】図２は、実施例２の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例３の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、氷菓タイプの単細胞（シングルセル）化食品及びその製造方法に関し、特に、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、季節ものの野菜や果物などを好適に使用した氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法に関する。なお、本発明において、単細胞（シングルセル）とは、植物組織を構成する最小単位の細胞のことを意味する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、野菜や果物などを原料として氷菓をつくる場合、先ず、原料となる野菜や果物を搾汁方式で圧搾し、得られた搾汁液に水等を加えて調整し、冷凍するという方法で行われていた。このように原料を圧搾して氷菓を製造した場合、（１）当然、野菜や果物の細胞が破壊されてしまい、細胞内に蓄積した貴重な栄養成分、香気成分、色素成分などが放出され、速やかに劣化してしまうという問題がある。
【０００３】
（２）また、原料となる野菜や果物の搾りカスには貴重な栄養成分などが多くの残存しているが、通常廃棄されており、原料の有効成分を無駄にしているという問題がある。
【０００４】
（３）そして、この搾汁液を凍結した場合、水分と果汁とが比重の違い等により分離してしまうという問題があった。（４）また、糖度が高い果物（例えば、メロン、桃、いちご等）は、凝固点が低く（−２０℃程度）凍結させるのが困難であった。
【０００５】
（５）更に、原料となる野菜や果物のなかには、一年を通じて入手することが困難なもの（季節もの）があり、それらは酸化・劣化・褐変が早いためフレッシュな状態での長期保存が困難であった。
【０００６】
一方、新鮮な野菜や果物を直ちにミキサーなどを用いて粉砕処理し、フレッシュジュースとして販売することが行われているが、この場合においても酸化・劣化・変色（褐変）・分離・冷凍温度（凝固点）等の問題により保存が困難であった。
【０００７】
従って、現在までのところ、メロン、桃、いちご等の糖度が高い果物の１００％フレッシュジュースや該１００％フレッシュジュースの氷菓は、（１）酸化・劣化・変色（褐変）が早いため、短期間で商品価値が低下してしまうと共に、（２）分離しやすく、（３）凍結し難いため商品化されていないのが実情である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来における前記問題を解決し、以下の課題を解決することを目的とする。
【０００９】
即ち、本発明は、野菜、果物等の植物材料を単細胞（シングルセル）化した後、その液体状物を凍結することにより、酸化・劣化・変色（褐変）しにくく、原料の有効成分をあますことなく有効利用し、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能で、保存性・輸送性にも優れた氷菓タイプの単細胞化食品及び該単細胞化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、果物及び野菜等から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化した液体状物を凍結した氷菓タイプの単細胞化食品が、（１）酸化・劣化・変色（褐変）しにくいこと、（２）原料の有効成分をあますことなく有効利用できること、（３）凍結時に細胞内水分が分離しにくいこと、（４）高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能なこと、（５）保存性・輸送性にも優れていることを知見し、本発明をなすに至った。
【００１１】
即ち、本発明は、前記課題を解決するため、下記の氷菓タイプの単細胞化食品及びその製造方法を提供する。
【００１２】
請求項１の発明は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料を単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結してなることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１３】
請求項２の発明は、前記単細胞化酵素が、ポリガラクツロナーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンリアーゼ及びペクトリアーゼから選ばれる請求項１に記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１４】
請求項３の発明は、−０．５℃〜−５℃で凍結可能である請求項１又は２のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１５】
請求項４の発明は、前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化した液体状物を温度４０℃以上、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ２以上、時間５分間以上の条件で加圧殺菌した際に、該細胞が破壊しないことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品である。
【００１６】
請求項５の発明は、請求項１乃至４のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品である。
【００１７】
請求項６の発明は、請求項１乃至５のいずれかに記載の単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加してなることを特徴とする単細胞化食品入りアルコール飲料である。
【００１８】
請求項７の発明は、請求項６に記載の単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料である。
【００１９】
請求項８の発明は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に対し、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を２５〜４０℃で６０〜１８０分間作用させて前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化し、更に未分解物質を除去し、−０．５℃〜−５℃でチップ状又はキューブ状に凍結させることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法である。
【００２０】
請求項９の発明は、請求項８に記載の氷菓タイプの単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加し、その単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法である。
【００２１】
本発明によれば、野菜及び果物から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させることにより、細胞を傷付けることなく全ての組織をばらばらにすることができると共に、細胞を潰さず細胞壁や細胞膜はそのまま残っている状態の液体状物を得ることができ、その液体状物は、それぞれの細胞内に栄養成分、香気成分、色素成分を多く含んでおり、また、それぞれの細胞内に特有の臭い成分・苦味成分などを閉じ込めている。従って、その液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結した氷菓タイプの単細胞化食品は、食した際に、体に良く、しかも食べ易いものである。
【００２２】
なお、本発明において、キューブ状とは、液体を略立方体に凍結させたものを意味し、また、チップ状とは、液体をあまり厚みをもたない（立方体以外の）形状に凍結させたものを意味する。
【００２３】
また、本発明において、氷菓とは、食する目的で植物材料を凍結させた状態のものを意味し、その形状は、特に、上記チップ状又はキューブ状に限定されるものではない。
【００２４】
また、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、９０％以上が単細胞化されているので、凍結前の液体状物の各粒径が小さく、しかも、細胞内水分と細胞外水分の糖度が略同一であるため、各粒径の分布が揃っており、比重が均一で、沈澱や分離が起りにくく、冷凍（保存）後解凍しても原料の細胞が壊れず、長期間に亘って保存することができる。
【００２５】
更に、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、液体の状態で加圧殺菌した場合に、各粒径が液体中でフリーな状態にあるため、原料の細胞を破壊することなく殺菌することができるので、凍結前に大腸菌やその他の一般細菌を死滅させることができるため、安全性が高いものである。
【００２６】
更に、本発明の単細胞化食品の製法方法によれば、今までにない美味しさ、新鮮さ、安全性を有するフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料を効率良く製造することができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳しく説明する。
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せず、かつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料の全細胞の９０％以上、好ましくは１００％を単細胞（シングルセル）化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結してなる単細胞化食品である。
【００２８】
この場合、前記果物及び野菜から選ばれる植物材料は、単一の細胞の集合体ではなく、それぞれ独自の機能を持った細胞の集団である組織と器官とからなりたっている。このような組織と器官は二重の細胞壁と細胞膜で囲まれた無数の細胞が、プロトペクチンを主体とし、少量のヘミセルロース、ペクチン、リグニンを含有する細胞間物質により互いに膠着されて構成されている。
【００２９】
前記細胞間物質を単細胞化酵素により選択的に分解することにより、単細胞化した液体状物が得られる。
【００３０】
前記単細胞化した液体状物は、細胞内水分が分離することなく、且つ、それぞれの細胞を破壊することなく、−０．５℃〜−５℃、特に−０．５℃〜−２℃でチップ状又はキューブ状に凍結することができる。
【００３１】
この場合、前記単細胞化した液体状物は、−０．５℃〜−５℃でチップ状又はキューブ状に凍結可能であるため、この単細胞化した液体状物を、一旦、チップ状又はキューブ状に凍結させて製造した氷菓タイプの単細胞化食品を、ブレンダー又はミキサーにかけると、加水や加氷を必要としない果汁１００％のフローズンタイプの単細胞化食品ができる。
【００３２】
また、外国から野菜や果物を原料とする果汁１００％ジュースを大量に輸入する場合、従来は、輸出前に、一旦、果汁１００％ジュースを濃縮し、タンカー等に積み込み、冷蔵又は冷凍状態で輸送し、輸入後に、その濃縮ジュースを加水（調整）し、商品化していたが、前記単細胞化した液体状物は、凍結時に水分と果汁とが分離せず、−０．５℃〜−５℃で凍結可能なため、その液体状物をそのままタンカー等に積み込み、凍結させて輸送することが可能であることから、保存性・輸送性の両面に優れたものである。
【００３３】
更に、前記単細胞化した液体状物は、温度４０℃以上、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ２以上、時間５分間以上の条件で連続加圧殺菌した場合にも、それぞれの細胞を破壊されることがなく大腸菌や一般細菌を死滅させることが可能なことにより、（品質）安全性の面でも優れたものである。
【００３４】
前記果実及び野菜としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３５】
前記野菜としては、例えば、キャベツ、レタス、白菜、小松菜、ホウレン草、チンゲン菜、春菊、ネギ、玉ねぎ、あさつき、わけぎ、ニラ、人参、ごぼう、じゃがいも、さつまいも、里芋、れんこん、かぼちゃ、なす、きゅうり、ピーマン、パプリカ、セロリ、アボガド、みつば、水菜、大根、トマト、大豆、小豆、えんどう豆、空豆、アスパラガス、オクラ、インゲン豆、枝豆、たけのこ、グリンピース、アーティチョーク、エシャロット、空心菜、ししとう、みょうが、パセリ、サラダ菜、ブロッコリー、カリフラワー、ラディッシュ、ズッキーニ、ハーブ（ミント、セージ、ローズマリー、レモングラス、ローリエ、タイム、ディル）、かぶ、豆苗、シソ、トウガン、クレソン、にがうり、わさび、生姜、にんにく、とうがらし、等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３６】
前記果物としては、例えば、リンゴ、オレンジ、みかん、レモン、いちご、柿、バナナ、すいか、メロン、さくらんぼ、ぶどう、いちじく、ざくろ、キウイ、グレープフルーツ、マンゴー、パパイヤ、スターフルーツ、ゆず、なし、いよかん、夏みかん、はっさく、ライチ、パイナップル、パッションフルーツ、梅、びわ、桃、すもも、あんず、プルーン、栗、ブルーベリー、クランベリー、きんかん、ドラゴンフルーツ、グァバ、あけび、アロエ、等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３７】
これらの中でも、特に、リンゴ、イチゴ、メロン、桃、人参、さつまいも、アボガド及びケールから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
【００３８】
前記単細胞化処理の代表的な方法としては、ペクチン等からなる細胞間物質を、ペクチナーゼ等で酵素処理することにより選択的に分解する方法を挙げることができる。なお、本発明においては、細胞壁を分解する酵素であるセルラーゼは用いられない。
【００３９】
前記細胞壁を分解せず、かつ細胞間物質を選択的に分解することができる酵素としては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒやＲｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．等由来のポリガラクツロナーゼ（ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ）、ペクチナーゼ（ｐｅｃｔｉｎａｓｅ）；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒやＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ等由来のペクチンリアーゼ（ｐｅｃｔｉｎ ｌｙａｓｅ）；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ等由来のペクトリアーゼ（ｐｅｃｔｏｌｙａｓｅ）などが挙げられるが、植物材料の細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる酵素であれば特に制限されず用いることができる。
【００４０】
これら酵素は、例えば、前記Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．などから通常の公知の方法により単離したものを用いることが可能である。これらの酵素を植物材料に作用させる場合には、その酵素の至適温度及び至適ｐＨなどの至適条件で作用させ、かつ最小量を用いることが好ましい。なお、前記至適温度は、通常２５〜４０℃であり、至適ｐＨは、通常ｐＨ４〜６である。
【００４１】
前記単細胞化酵素の添加量は、酵素の種類、力価、植物材料の種類などに応じて異なり一概には規定できないが、通常、植物材料１００質量部に対して０．１〜５質量部である。
【００４２】
前記酵素反応の後に、残りがちな植物の外皮、繊維質、梗、芯、種子などは、例えば１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて篩別除去することにより、単細胞の懸濁液が得られる。
【００４３】
また、単細胞化した液体状物（飲食品）の糖度は、単細胞化していないものと同程度であるが、単細胞化により甘味を感じ易くなり、飲み易くなるものである。
【００４４】
更に、単細胞化することにより−０．５℃〜−５℃で６ヶ月間以上凍結保存が可能であり、解凍した後も細胞が壊れることなく、良好な風味を維持することができる。
【００４５】
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法は、果物及び野菜から選ばれる植物材料に対し、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて前記植物材料の全細胞の９０％以上、好ましくは１００％を単細胞化し、更に、単細胞化しなかった未分解物質を除去し、その後、その液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結するものである。
【００４６】
この場合、２５〜４０℃で６０〜１８０分間攪拌下で反応させることが好ましい。
【００４７】
また、内部に回転するスクリューを備えたニーダー中に適当なサイズにカットした果物や野菜を投入し、ニーダーを２５〜４０℃に保温しながらスクリューを回転させていくことにより連続的に単細胞化した液体状物を効率よく製造することができる。
【００４８】
ここでいう、「適当なサイズにカットし」とは、単細胞化酵素を植物材料に効果的に反応させるために原料となる果物や野菜の表面積を増やすために行なうものであり、そのサイズは、使用する単細胞化酵素の種類や原料により異なるものである。
【００４９】
また、反応温度・反応時間もまた、使用する単細胞化酵素の種類や原料により異なるものである。
【００５０】
本発明の氷菓タイプの単細胞化食品は、フレッシュジュース、アイスキャンデー、アイスクリーム、ヨーグルト、シャーベット、天然調味料などに好適に用いられるものであるが、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、ウォッカ、ジン等のアルコール飲料と混合してカクテルなどとすることも可能である。
【００５１】
また、本発明のフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法は、前記単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結し、該凍結した氷菓タイプの単細胞化食品をブレンダー又はミキサーにかけて得られるフローズンタイプの単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加することにより製造することができる。
【００５２】
更に、本発明のフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法は、前記単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結し、該凍結した氷菓タイプの単細胞化食品にワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加し、その単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけることにより製造することができる。
【００５３】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明について更に具体的に説明するが、本発明は下記実施例によって何ら限定されるものではない。
【００５４】
〔実施例１〕 イチゴジュース
イチゴをよく洗浄した後、ヘタを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化イチゴジュース（液体状物）が得られた。
【００５５】
得られた単細胞化イチゴジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、ガラス容器に入れた単細胞化イチゴジュース（液体状物）を設定温度−１０℃の恒温槽内に入れ、凍結が開始するまでの試料温度を測温抵抗体にて計測した。なお、容器内の試料は計測中、スターラーにより攪拌されている。凝固点は測定試料の過冷却解除後、一定温度に達した温度にて決定した（凝固潜熱領域）。試料温度の経時変化を図１に示す。
測定の結果、単細胞化イチゴジュース（液体状物）の凝固点は−１．４℃、過冷却度は２．４℃であった。
この単細胞化イチゴジュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００５６】
〔実施例２〕 メロンジュース
メロンの果実をよく洗浄した後、果皮を除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化メロンジュース（液体状物）が得られた。
【００５７】
得られた単細胞化メロンジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、単細胞化メロンジュース（液体状物）について実施例１と同様にして凝固点を測定した。試料温度の経時変化を図２に示す。
測定の結果、単細胞化メロンジュース（液体状物）の凝固点は−１．３℃、過冷却度は０．３℃であった。
この単細胞化メロンジュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００５８】
〔実施例３〕 ブルーベリージュース
ブルーベリーの果肉をよく洗浄した後、果皮と種子とを除去し、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）が得られた。
【００５９】
得られた単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
次に、単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）について実施例１と同様にして凝固点を測定した。試料温度の経時変化を図３に示す。
測定の結果、単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）の凝固点は−２．２℃、過冷却度は０．３℃であった。
この単細胞化ブルーベリージュース（液体状物）を６ヶ月間凍結保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６０】
〔実施例４〕 リンゴジュース
国産赤リンゴをよく洗浄した後、果皮と芯とを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化リンゴジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化リンゴジュース（液体状物）は淡白色（リンゴそのままの色）であり、搾ったリンゴジュースのように透明なお茶色ではなかった。
【００６１】
得られた単細胞化リンゴジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
この単細胞化リンゴジュース（液体状物）は−１℃で分離することなくキューブ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６２】
〔実施例５〕 ニンジンジュース
ニンジンをよく洗浄した後、皮を剥き、えぐ味のある首部を１ｃｍ幅程度除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ニンジンジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化ニンジンジュース（液体状物）はニンジンそのままの赤色であった。
【００６３】
得られた単細胞化ニンジンジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
この単細胞化ニンジンジュース（液体状物）は−０．５℃で分離することなくチップ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６４】
〔実施例６〕 ピーチジュース
桃をよく洗浄した後、果皮と芯と種子とを除去し、原料の表面積を増やし単細胞化の効果を上げるため１ｃｍ角位にカットし、ニーダー（釜）に投入した。
単細胞化酵素としてペクチナーゼを約０．２質量％添加し、３５℃で約９０分間攪拌下で反応させることにより、液状化された。１０〜５０メッシュ程度の篩を用いて残渣を除去することで単細胞化ピーチジュース（液体状物）が得られた。この単細胞化ピーチジュース（液体状物）は、淡白色（桃そのままの色）であった。
【００６５】
得られた単細胞化ピーチジュース（液体状物）を顕微鏡で観察すると１グラム中に１０６〜１０７個の細胞が観察でき、略１００％単細胞化できていた。
このピーチジュースは−１．５℃で分離することなくチップ状に凍結し、６ヶ月間保存し解凍した後も風味は変化がなった。
【００６６】
〔実施例７〕 フレッシュリンゴジュース入りサワー
実施例４のキューブ状に凍結した単細胞化リンゴジュース ５〜１０質量部焼酎 ５０質量部炭酸 ５０質量部
【００６７】
〔実施例８〕 フレッシュピーチジュース入りカクテル（ベリーニ）
下記処方に従って、チップ状に凍結した実施例６の単細胞化ピーチジュースをブレンダーにかけてフローズンタイプの単細胞化食品とした後に、フロート型のシャンパングラスに注ぎ込み、そこにグレナデンシロップを加した後、ステアし、そこに冷やしたスパークリングワインを注ぐことにより、ベリーニを作成した。
実施例６のチップ状に凍結した単細胞化ピーチジュース ３３質量部スパークリングワイン ６６質量部
グレナデンシロップ 少量
【００６８】
〔実施例９〕 フローズンイチゴシャーベット
実施例１のキューブ状に凍結した単細胞化イチゴジュースをカキ氷機にかけることによりフローズンイチゴ１００％シャーベットが得られた。
【００６９】
【発明の効果】
本発明によれば、野菜及び果物から選ばれる植物材料を単細胞（シングルセル）化した後、その液体状物を凍結することにより、酸化・劣化・変色（褐変）しにくく、原料の有効成分をあますことなく有効利用し、凍結時に細胞内水分が分離しにくく、高温冷凍（−０．５℃〜−５℃）が可能で、保存性・輸送性にも優れた氷菓タイプの単細胞化食品が得られる。
また、本発明の氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法によれば、前記氷菓タイプの単細胞化食品を極めて効率よく製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
【図２】図２は、実施例２の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例３の試料の凝固点測定における温度変化を示すグラフである。
Claims (9)
- 果物及び野菜から選ばれる植物材料に、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を作用させて、前記植物材料を単細胞化した液体状物をチップ状又はキューブ状に凍結してなることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品。
- 前記単細胞化酵素が、ポリガラクツロナーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンリアーゼ及びペクトリアーゼから選ばれる請求項１に記載の氷菓タイプの単細胞化食品。
- −０．５℃〜−５℃で凍結可能である請求項１又は２のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品。
- 前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化した液体状物を温度４０℃以上、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ２以上、時間５分間以上の条件で加圧殺菌した際に、該細胞が破壊しないことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品。
- 請求項１乃至４のいずれかに記載の氷菓タイプの単細胞化食品をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品。
- 請求項１乃至５のいずれかに記載の単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加してなることを特徴とする単細胞化食品入りアルコール飲料。
- 請求項６に記載の単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけて得られることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料。
- 果物及び野菜から選ばれる植物材料に対し、細胞壁を分解せずかつ細胞間物質を選択的に分解することができる単細胞化酵素を２５〜４０℃で６０〜１８０分間作用させて前記植物材料の全細胞の９０％以上を単細胞化し、更に未分解物質を除去し、−０．５℃〜−５℃でチップ状又はキューブ状に凍結させることを特徴とする氷菓タイプの単細胞化食品の製造方法。
- 請求項８に記載の氷菓タイプの単細胞化食品に、ワイン、シャンパン、焼酎、日本酒、老酒、ビール、リキュール、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ラム、ブランデー及びテキーラから選ばれるアルコール飲料を添加し、その単細胞化食品入りアルコール飲料をブレンダー又はミキサーにかけることを特徴とするフローズンタイプの単細胞化食品入りアルコール飲料の製造方法。
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| WO2008007672A1 (fr) * | 2006-07-10 | 2008-01-17 | Akazawa, Hajime | Appareil permettant de convertir un matériel végétal en une forme unicellulaire et procédé de production de plante unicellulaire |
| JP2011239752A (ja) * | 2010-05-21 | 2011-12-01 | Reiko Negishi | 破砕加工食品 |
| CN107148223A (zh) * | 2014-10-02 | 2017-09-08 | 朴亨锡 | 利用酶复合物的植物酶解物制造方法 |
-
2002
- 2002-05-30 JP JP2002157172A patent/JP2004000025A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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