JP2003334045A - 野菜ジュースの後味改良剤 - Google Patents
野菜ジュースの後味改良剤Info
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- JP2003334045A JP2003334045A JP2002142903A JP2002142903A JP2003334045A JP 2003334045 A JP2003334045 A JP 2003334045A JP 2002142903 A JP2002142903 A JP 2002142903A JP 2002142903 A JP2002142903 A JP 2002142903A JP 2003334045 A JP2003334045 A JP 2003334045A
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- vegetable
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 野菜ジュースは、多くの栄養素を含み健康を
気にしている人を中心に広く飲まれているが、野菜独特
の青臭い匂い、エグ味などから、後味が悪く、慣れない
と飲みにくいといった問題があった。本発明は、野菜ジ
ュース後味の改良、例えば特有の青臭い匂い及びエグ味
を低減し、後味の爽やかな野菜ジュースを提供する野菜
ジュースの後味改良剤を提供することを目的とする。 【解決手段】 ガラクトマンナン分解物を含有させるこ
とで上記課題を解決する。
気にしている人を中心に広く飲まれているが、野菜独特
の青臭い匂い、エグ味などから、後味が悪く、慣れない
と飲みにくいといった問題があった。本発明は、野菜ジ
ュース後味の改良、例えば特有の青臭い匂い及びエグ味
を低減し、後味の爽やかな野菜ジュースを提供する野菜
ジュースの後味改良剤を提供することを目的とする。 【解決手段】 ガラクトマンナン分解物を含有させるこ
とで上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、後味の爽やかな野
菜ジュースを提供する野菜ジュースの後味改良剤に関す
るものである。
菜ジュースを提供する野菜ジュースの後味改良剤に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】野菜ジュースは、多くの栄養素を含み健
康を気にしている人を中心に広く飲まれているが、野菜
独特の青臭い匂い、エグ味などから、後味が悪く、慣れ
ないと飲みにくいといった問題があった。今までに、こ
れらの問題を解決する方法がいくつか報告されている。
例えば、野菜ジュースに、茶葉の乾留液を添加して、該
野菜ジュース特有の青臭い匂い、生臭味を除去し、か
つ、のどの通りを良くする方法（特公昭６１−１１０９
号公報参照）、複数の果実類ジュース又はこれに野菜ジ
ュースを加入したものに、緑茶抽出物粗カテキンを添加
する方法（特開平８−１９８７７０号公報参照）等があ
る。しかし、これらの方法は、乾留装置の新たな必要性
や使用可能な食品が限定されている。また、従来の方法
では後味改良効果が弱く、完全に後味を改良するに至っ
ていない。即ち、従来にない後味改良剤であり、また、
野菜ジュースに簡単に幅広く応用できる後味改良剤の開
発が望まれていた。
康を気にしている人を中心に広く飲まれているが、野菜
独特の青臭い匂い、エグ味などから、後味が悪く、慣れ
ないと飲みにくいといった問題があった。今までに、こ
れらの問題を解決する方法がいくつか報告されている。
例えば、野菜ジュースに、茶葉の乾留液を添加して、該
野菜ジュース特有の青臭い匂い、生臭味を除去し、か
つ、のどの通りを良くする方法（特公昭６１−１１０９
号公報参照）、複数の果実類ジュース又はこれに野菜ジ
ュースを加入したものに、緑茶抽出物粗カテキンを添加
する方法（特開平８−１９８７７０号公報参照）等があ
る。しかし、これらの方法は、乾留装置の新たな必要性
や使用可能な食品が限定されている。また、従来の方法
では後味改良効果が弱く、完全に後味を改良するに至っ
ていない。即ち、従来にない後味改良剤であり、また、
野菜ジュースに簡単に幅広く応用できる後味改良剤の開
発が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜ジュー
ス後味の改良、例えば特有の青臭い匂い及びエグ味を低
減し、後味の爽やかな野菜ジュースを提供する野菜ジュ
ースの後味改良剤に関するものである。
ス後味の改良、例えば特有の青臭い匂い及びエグ味を低
減し、後味の爽やかな野菜ジュースを提供する野菜ジュ
ースの後味改良剤に関するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、野菜ジュ
ースの青臭い匂い及びエグ味を低減することを目的とし
て鋭意研究を重ねた結果、ガラクトマンナン分解物が上
記目的課題を解決することを見い出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は、ガラクトマンナン分解物を含
有することを特徴とする野菜ジュースの後味改良剤であ
る。
ースの青臭い匂い及びエグ味を低減することを目的とし
て鋭意研究を重ねた結果、ガラクトマンナン分解物が上
記目的課題を解決することを見い出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は、ガラクトマンナン分解物を含
有することを特徴とする野菜ジュースの後味改良剤であ
る。
【０００５】
【実施の形態】本発明に使用するガラクトマンナン分解
物は、ガラクトマンナンを主成分とするグァーガム、ロ
ーカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニ
アガム等の天然粘質物、好ましくは、グァーガム、ロー
カストビーンガム、セスバニアガム、さらに好ましくは
グァーガム、ローカストビーンガムを加水分解し低分子
化することにより得られるものである。加水分解の方法
としては、酵素分解法、酸分解法等、特に限定するもの
ではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解
法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノ
ース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天
然由来のものでも特に限定されるものではないが、アス
ペルギルス属菌やリゾープス属菌等に由来するβ−マン
ナナーゼが好ましい。
物は、ガラクトマンナンを主成分とするグァーガム、ロ
ーカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニ
アガム等の天然粘質物、好ましくは、グァーガム、ロー
カストビーンガム、セスバニアガム、さらに好ましくは
グァーガム、ローカストビーンガムを加水分解し低分子
化することにより得られるものである。加水分解の方法
としては、酵素分解法、酸分解法等、特に限定するもの
ではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解
法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノ
ース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天
然由来のものでも特に限定されるものではないが、アス
ペルギルス属菌やリゾープス属菌等に由来するβ−マン
ナナーゼが好ましい。
【０００６】本発明に使用されるガラクトマンナン分解
物は、特に限定されるものではないが２，０００〜１，
０００，０００の平均分子量を持つこと、及び０．５％
水溶液の粘度がＢ型粘度計を用いて測定した時、２５℃
で５０ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。さらに好
ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０
ｍＰａ・ｓ以下である。平均分子量２，０００以上であ
れば本発明の後味改良効果を有するが、一方、平均分子
量が１，０００，０００を超えると、粘度が高く食品に
加工する場合に不都合が生じる場合が多いため、本発明
で用いられるガラクトマンナン分解物の平均分子量は、
２，０００〜１，０００，０００である事が望ましい。
特に好ましくは８，０００〜１００，０００であり、さ
らに好ましくは、１５，０００〜２５，０００である。
市販品としては、サンファイバー（太陽化学（株）
製）、ファイバロン（大日本製薬（株）製）などが挙げ
られる。
物は、特に限定されるものではないが２，０００〜１，
０００，０００の平均分子量を持つこと、及び０．５％
水溶液の粘度がＢ型粘度計を用いて測定した時、２５℃
で５０ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。さらに好
ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０
ｍＰａ・ｓ以下である。平均分子量２，０００以上であ
れば本発明の後味改良効果を有するが、一方、平均分子
量が１，０００，０００を超えると、粘度が高く食品に
加工する場合に不都合が生じる場合が多いため、本発明
で用いられるガラクトマンナン分解物の平均分子量は、
２，０００〜１，０００，０００である事が望ましい。
特に好ましくは８，０００〜１００，０００であり、さ
らに好ましくは、１５，０００〜２５，０００である。
市販品としては、サンファイバー（太陽化学（株）
製）、ファイバロン（大日本製薬（株）製）などが挙げ
られる。
【０００７】平均分子量の測定方法は、特に限定するも
のではないが、ポリエチレングリコール（分子量；２，
０００、２０，０００、１００，０００）をマーカーに
高速液体クロマトグラフ法（カラム；ＹＭＣ−Ｐａｃｋ
Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシィ）を用いて、分
子量分布を測定する方法等を用いることにより求めるこ
とができる。後味改良剤の併用物質については、特に限
定されるものではないが、トレハロース、アミノ酸、ペ
プチド、オリゴ糖、食物繊維、高甘味度甘味料、脂質な
どが挙げられ、好ましくは、トレハロース、オリゴ糖、
食物繊維、さらに好ましくは、トレハロース、オリゴ糖
である。
のではないが、ポリエチレングリコール（分子量；２，
０００、２０，０００、１００，０００）をマーカーに
高速液体クロマトグラフ法（カラム；ＹＭＣ−Ｐａｃｋ
Ｄｉｏｌ−１２０（株）ワイエムシィ）を用いて、分
子量分布を測定する方法等を用いることにより求めるこ
とができる。後味改良剤の併用物質については、特に限
定されるものではないが、トレハロース、アミノ酸、ペ
プチド、オリゴ糖、食物繊維、高甘味度甘味料、脂質な
どが挙げられ、好ましくは、トレハロース、オリゴ糖、
食物繊維、さらに好ましくは、トレハロース、オリゴ糖
である。
【０００８】本発明において用いられる野菜としては、
トマト、ニンジン、朝鮮ニンジン、ほうれん草、白菜、
ピーマン、セロリ、パセリ、レタス、キャベツ、クレソ
ン、にんにく、かぼちゃ、豆乳、ケール、ブロッコリー
及び大根などが挙げられる。好ましくは、トマト、ニン
ジン、ほうれん草、白菜、ピーマン、セロリ、パセリ、
レタス、キャベツ、豆乳、ケール、さらに好ましくは、
トマト、ニンジン、豆乳、ケールである。これらは、１
種または２種以上を用いても良い。野菜ジュースは、野
菜をそのまま又は必要により細断し、野菜をジュースに
するための器具、例えば、磨砕器、ミキサー、搾汁器、
おろし器（野菜をつぶす器具）、２軸式エクストルダー
などを用い、通常のジュースの製造法に従い得られたも
のを、そのまま、又は濃縮や水希釈したものを用いるこ
ともできる。また、市販されている野菜のピューレーを
用いても良い。
トマト、ニンジン、朝鮮ニンジン、ほうれん草、白菜、
ピーマン、セロリ、パセリ、レタス、キャベツ、クレソ
ン、にんにく、かぼちゃ、豆乳、ケール、ブロッコリー
及び大根などが挙げられる。好ましくは、トマト、ニン
ジン、ほうれん草、白菜、ピーマン、セロリ、パセリ、
レタス、キャベツ、豆乳、ケール、さらに好ましくは、
トマト、ニンジン、豆乳、ケールである。これらは、１
種または２種以上を用いても良い。野菜ジュースは、野
菜をそのまま又は必要により細断し、野菜をジュースに
するための器具、例えば、磨砕器、ミキサー、搾汁器、
おろし器（野菜をつぶす器具）、２軸式エクストルダー
などを用い、通常のジュースの製造法に従い得られたも
のを、そのまま、又は濃縮や水希釈したものを用いるこ
ともできる。また、市販されている野菜のピューレーを
用いても良い。
【０００９】当該後味改良剤の添加方法、添加時期は、
特に限定されるものではないが、例えば、原材料に添加
したり、製造工程中で添加したり、調理中に添加した
り、喫食時に添加するなどが挙げられる。ガラクトマン
ナン分解物を有効成分とする後味改良剤は、ガラクトマ
ンナン分解物を含有すればその含有量については特に限
定されるものではないが、そのままで使用したり、トレ
ハロース、アミノ酸、ペプチド、オリゴ糖、デキストリ
ン等の賦形剤を使用することができる。形態は、液状、
粉末等でも使用できる。
特に限定されるものではないが、例えば、原材料に添加
したり、製造工程中で添加したり、調理中に添加した
り、喫食時に添加するなどが挙げられる。ガラクトマン
ナン分解物を有効成分とする後味改良剤は、ガラクトマ
ンナン分解物を含有すればその含有量については特に限
定されるものではないが、そのままで使用したり、トレ
ハロース、アミノ酸、ペプチド、オリゴ糖、デキストリ
ン等の賦形剤を使用することができる。形態は、液状、
粉末等でも使用できる。
【００１０】本発明の後味改良剤の添加量は、対象とす
る飲食物や嗜好によって変動するため特に限定されるも
のではないが、飲食物に対し改良効果が期待されるガラ
クトマンナン分解物の有効添加量は、飲食物１００部に
対し１／１０，０００部以上、好ましくは１／１，００
０部以上、さらに好ましくは１／１００部以上のガラク
トマンナン分解物が確保し得る量が好ましい。以下、実
施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するがこれによ
り限定されるものではない。
る飲食物や嗜好によって変動するため特に限定されるも
のではないが、飲食物に対し改良効果が期待されるガラ
クトマンナン分解物の有効添加量は、飲食物１００部に
対し１／１０，０００部以上、好ましくは１／１，００
０部以上、さらに好ましくは１／１００部以上のガラク
トマンナン分解物が確保し得る量が好ましい。以下、実
施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するがこれによ
り限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】実施例１
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４．５に調整
し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ
（阪急バイオインダストリー製）０．２ｇとグアーガム
粉末（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合し、４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５
分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）
して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の
野菜ジュースの後味改良剤であるガラクトマンナン分解
物（平均分子量 約２０，０００）の粉末６５ｇが得ら
れた。このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機
産業（株））を用いて測定した時の粘度は２ｍＰａ・ｓ
であった。
し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ
（阪急バイオインダストリー製）０．２ｇとグアーガム
粉末（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合し、４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５
分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）
して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の
野菜ジュースの後味改良剤であるガラクトマンナン分解
物（平均分子量 約２０，０００）の粉末６５ｇが得ら
れた。このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機
産業（株））を用いて測定した時の粘度は２ｍＰａ・ｓ
であった。
【００１２】実施例２
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ３．０に調整
し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ
（阪急バイオインダストリー製）０．１５ｇとグアーガ
ム粉末（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合し４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５
分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）
して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の
飲食物の後味改良剤であるガラクトマンナン分解物（平
均分子量 約２５，０００）の粉末６８ｇが得られた。
このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機産業
（株））を用いて測定した時の粘度が３ｍＰａ・ｓであ
った。
し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ
（阪急バイオインダストリー製）０．１５ｇとグアーガ
ム粉末（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合し４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５
分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）
して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の
飲食物の後味改良剤であるガラクトマンナン分解物（平
均分子量 約２５，０００）の粉末６８ｇが得られた。
このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機産業
（株））を用いて測定した時の粘度が３ｍＰａ・ｓであ
った。
【００１３】実施例３
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４．０に調整し
た。これにバチルス属由来のβ−マンナナーゼ０．２５
ｇ（阪急バイオインダストリー製）とグアーガム粉末
（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合して５０〜５５℃
で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間
加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）し
て、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、ガラクトオリゴ糖を固形分の１／４量添加溶解
し、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の粉
末８０ｇが得られた。ガラクトオリゴ糖添加前のガラク
トマンナン分解物の平均分子量は、約１５，０００であ
り、このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機産
業（株））を用いて測定した時の粘度が１ｍＰａ・ｓで
あった。
た。これにバチルス属由来のβ−マンナナーゼ０．２５
ｇ（阪急バイオインダストリー製）とグアーガム粉末
（Ｌｕｃｉｄ製）１００ｇを添加混合して５０〜５５℃
で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間
加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）し
て、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮
（エバポレーター；ＥＹＥＬＡ製）した後（固形分２０
％）、ガラクトオリゴ糖を固形分の１／４量添加溶解
し、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、本発明品の粉
末８０ｇが得られた。ガラクトオリゴ糖添加前のガラク
トマンナン分解物の平均分子量は、約１５，０００であ
り、このものの、０．５％水溶液をＢ型粘度計（東機産
業（株））を用いて測定した時の粘度が１ｍＰａ・ｓで
あった。
【００１４】試験例１
実施例１〜３で得られた本発明品を市販品の各種野菜ジ
ュースへ添加し後味について１５名のパネラーにより比
較試験した結果を表１に示した。
ュースへ添加し後味について１５名のパネラーにより比
較試験した結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１の結果より、本発明品を添加した野菜
ジュースは、添加しないものに比べて野菜ジュース特有
の青臭い匂い、エグなどの後味が低減され、旨味が増し
飲みやすくなったと答えた人が多く明らかに後味が改良
されることが確認された。
ジュースは、添加しないものに比べて野菜ジュース特有
の青臭い匂い、エグなどの後味が低減され、旨味が増し
飲みやすくなったと答えた人が多く明らかに後味が改良
されることが確認された。
【００１７】試験例２
実施例１で得られた本発明品の添加量を変えて、トマト
ジュース、ニンジンジュースの後味の評価を行った結果
を表２に示す。
ジュース、ニンジンジュースの後味の評価を行った結果
を表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】表２の結果から、本発明品は添加量が約
０．００１％以上で野菜ジュース特有の青臭い匂い、エ
グ味などの後味が低減されることが確認されたが、野菜
ジュースの種類により添加量の違いによる効果は変化す
るものと考えられる。
０．００１％以上で野菜ジュース特有の青臭い匂い、エ
グ味などの後味が低減されることが確認されたが、野菜
ジュースの種類により添加量の違いによる効果は変化す
るものと考えられる。
【００２０】
【発明の効果】本発明の野菜ジュースの後味改良剤は、
野菜ジュース特有の青臭い匂い及びエグ味を低減し、後
味の爽やかな野菜ジュースを提供することが可能であ
る。
野菜ジュース特有の青臭い匂い及びエグ味を低減し、後
味の爽やかな野菜ジュースを提供することが可能であ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山崎 長宏
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG07 LK13 LL09 LP06
Claims (3)
- 【請求項１】 ガラクトマンナン分解物を含有すること
を特徴とする野菜ジュースの後味改良剤。 - 【請求項２】 ガラクトマンナン分解物の平均分子量
が、２，０００〜１，０００，０００である請求項１記
載の野菜ジュースの後味改良剤。 - 【請求項３】 ガラクトマンナン分解物の０．５％水溶
液の粘度がＢ型粘度計を用いて測定した時、５０ｍＰａ
・ｓ以下である請求項１又は２記載の野菜ジュースの後
味改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002142903A JP2003334045A (ja) | 2002-05-17 | 2002-05-17 | 野菜ジュースの後味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002142903A JP2003334045A (ja) | 2002-05-17 | 2002-05-17 | 野菜ジュースの後味改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003334045A true JP2003334045A (ja) | 2003-11-25 |
Family
ID=29703061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002142903A Pending JP2003334045A (ja) | 2002-05-17 | 2002-05-17 | 野菜ジュースの後味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003334045A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8148351B2 (en) | 2003-12-12 | 2012-04-03 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | Enteropathy ameliorating composition |
-
2002
- 2002-05-17 JP JP2002142903A patent/JP2003334045A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8148351B2 (en) | 2003-12-12 | 2012-04-03 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | Enteropathy ameliorating composition |
| JP4956002B2 (ja) * | 2003-12-12 | 2012-06-20 | 太陽化学株式会社 | 腸疾患改善用組成物 |
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