JP2003299446A

JP2003299446A - 食材の調理方法

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Publication number: JP2003299446A
Application number: JP2002107484A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Toyoda; 雅廣豊田
Original assignee: NIPPON SYST AKAD KK
Current assignee: NIPPON SYST AKAD KK
Priority date: 2002-04-10
Filing date: 2002-04-10
Publication date: 2003-10-21
Anticipated expiration: 2022-04-10
Also published as: JP3951223B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】食材が本来有する旨みを最大限に内部に留め
た殺菌、調理をすることが可能な新たな調理方法を提供
する。【解決手段】ＰＶＡ樹脂等の水分のみを透過する性能
を有する半透過性樹脂からなる密封袋体あるいは、一方
の面に多孔質の不織布または樹脂フィルム、他方の面に
多孔質または非多孔質の樹脂フィルムを用いてなる密封
袋体中に、水分の吸収及び保水機能を有する物質を含
み、食材から余分な水分を吸収して保持しつつ食材の湿
度を調整する機能及び導電性を有する調湿シートを用い
る。このようなシートで予め食材を包んで脱水等の調整
処理を施し、この調整処理された食材に対してジュール
熱による直接加熱を行って殺菌、調理された食材を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食材の脱水調整処
理及びジュール熱で直接加熱することによる殺菌、調理
を行う新規な調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食材の
持つ余分な水分を吸収するのに適する脱水シートが開発
され、既に幅広く実際に利用されている。この脱水シー
トを用いて食材の脱水を行うと、結果として食材の旨み
成分が濃縮されて旨みが増す。また食材の鮮度保持、水
溶性の臭い等の吸収による脱臭、酸化防止等の効果を発
揮する。このような現状の脱水シート等による食材の前
処理は、全て、その前処理後にガス直火やオーブンレン
ジ等で焼く、炒める、揚げる、煮る等の加熱による調理
と組み合わされることが前提となっている。

【０００３】ところが、既存の加熱方法を用いた食材調
理には周知のように多くの欠点がある。例えばガス直火
での魚を焼くという例で説明すると、乾熱で中心部まで
加熱するため、魚体の外側の細胞膜が破壊され、旨み成
分を含めた内部水分までもが外部に漏れ出すことにな
る。その結果、食材としての旨みが減少し、特に、いっ
たん冷却した後は再加熱しても食感がぱさつき、食味が
大きく低下する。また、味噌漬魚肉等の場合は、適当な
焼き加減にすることが極めて難しいこと等が指摘されて
いる。煮魚の例では、煮沸状態で比較的長く加熱するた
め、蛋白質の熱変性が進み過ぎ、いったん冷蔵、冷凍し
た後に再加熱すると、殺菌、調理の直後に比べて肉質が
硬くなり、食感がぱさつく傾向がある。

【０００４】要するに、食材の旨みを引立たせ、長持ち
させる前処理方法は開発されているが、食材調理法とし
ては種々の欠点を持つ既存の加熱方法で食材を加熱せざ
るを得ず、最大限に旨みを食材の内部に留めた殺菌、調
理を行い得るという手法が確立されていないのが現状で
ある。

【０００５】そこで本発明は、食材が本来有する旨みを
最大限に内部に留めた殺菌、調理をすることが可能な新
たな手法を提案し、事業的規模で殺菌、調理を行うこと
を想定した場合にも、既存の方法に比較して生産性とコ
ストの点で経済性を持ち得るものを提供することを目的
とする。また本発明は、魚、肉、野葉類等の食材を、そ
の旨みを最大限に保持しつつ簡易、均一且つ効率的に、
また広範に利用可能とするように加熱可能な新たな殺
菌、調理を行える方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の食材の調理方法
のうち請求項１に係るものは、前記目的を達成するため
に、浸透圧の作用によって食材から余分な水分を吸収
し、該吸収水を内部に保持する機能及び導電性を有する
脱水シート、あるいは食材から余分な水分を吸収、保持
しつつ同時に食材の湿度を調整する機能及び導電性を有
する調湿シートを用いて予め食材に脱水等の調整処理を
施し、該調整処理を施された食材に対してジュール熱に
よる直接加熱を行って殺菌、調理された食材を得ること
を特徴とする。

【０００７】同請求項２に係るものは、前記目的を達成
するために、ＰＶＡ樹脂等の水分のみを透過する性能を
有する半透過性樹脂からなる密封袋体中に、所望の浸透
圧性能を有する食用糖類や塩化ナトリウムまたはそれら
の同等物質、水分の保持機能を有するアルギン酸ソーダ
またはこれと同等物質、及び必要性に応じてこれらの粘
度を調整する物質等を含み、浸透圧の作用によって食材
から余分な水分を吸収し、該吸収水を内部に保持する機
能及び導電性を有する脱水シート、あるいは、一方の面
に多孔質の不織布または樹脂フィルム、他方の面に多孔
質または非多孔質の樹脂フィルムを用いてなる密封袋体
中に、水分の吸収及び保水機能を有するポリアクリル酸
ソーダ架橋体等の吸水性樹脂、水分の吸収性能を有する
紙等、及び必要に応じてグリセリンのような湿度の調整
機能を有する物質を含み、食材から余分な水分を吸収し
て保持しつつ食材の湿度を調整する機能及び導電性を有
する調湿シートを用いて予め食材に脱水等の調整処理を
施し、該調整処理された食材に対してジュール熱による
直接加熱を行って殺菌、調理された食材を得ることを特
徴とする。

【０００８】同請求項３に係るものは、前記目的を達成
するために、請求項１または２の食材の調理方法におい
て、前記脱水等の調整処理後、該調整処理を施された食
材を食塩水やアルカリイオン水に浸漬する処理を行い、
その後、該浸漬処理を施された食材に対して前記食塩水
やアルカリイオン水、温水等を導電媒体として前記ジュ
ール熱による直接加熱を行うことを特徴とする。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態及び実施
例を図面を参照して説明する。本発明は、食材の旨みを
最大限に内部に留め、かつ殺菌、調理された食材を得る
ため、魚等の食材に対する一連の調理過程、及びジュー
ル熱を用いて食材を通電加熱することを幅広く考察し、
食材に浸透圧を利用して予め脱水等の調整処理を施し、
余分な水分を吸収し、その後、必要に応じて食材を電解
水中に浸漬してその導電性を高める調整を行い、それか
らジュール熱を用いる通電加熱装置で食材を直接加熱す
るものである。本発明の調理方法が適用できる食材とし
ては、各種の魚類、牛、豚、鶏肉等の肉類、それらの味
噌漬加工品、馬鈴薯、人参等の野菜類、あるいはハンバ
ーグ、肉詰ピーマン等のような複合された加工食材等を
挙げられる。

【００１０】脱水シート等による食材の脱水のみの前処
理は、ＰＶＡ樹脂等の水分のみを透過する性能を有する
半透過性樹脂かなる密封袋体中に、所望の浸透圧性能を
有する食用糖類や塩化ナトリウムまたはそれらの同等物
質、水分の保持機能を有するアルギン酸ソーダまたはこ
れと同等物質、及び必要性に応じてこれらの粘度を調整
する物質等を含み、浸透圧の作用によって食材から余分
な自由水を吸収し、吸収した水分を内部に保持する機能
及び導電性を有する脱水シートを用いる。使用する脱水
シートの具体例としては、例えば昭和電工プラスチック
プロダクツ株式会社製のピチットシートマイルド、ピチ
ットシートレギュラー、ピチットシートスーパー（いず
れも商標）あるいはこれらと同等のものが好適で、これ
らに導電性を持たせたもの、たとえば導電性繊維を織り
込んだもの等を用いるとよい。また、一方の面に多孔質
の不織布または樹脂フィルム、他方の面に多孔質または
非多孔質の樹脂フィルムを用いてなる密封袋体中に、水
分の吸収及び保水機能を有するポリアクリル酸ソーダ架
橋体等の吸水性樹脂、水分の吸収性能を有する紙等、及
び必要に応じてグリセリンのような湿度の調整機能を有
する物質を含み、食材から余分な自由水分を吸収して保
持しつつ食材の湿度を調整する機能及び導電性を有する
調湿シートを用いることもできる。なお以下では、この
ような脱水シートと調質シートを合わせて脱水シート等
という。

【００１１】脱水方法は、脱水処理を行おうとする食
材、例えば、秋鮭、真ダラ、秋刀魚等の近海魚の生切り
身、タラ等の冷凍魚の生切り身、あるいはホタテ等の貝
類また鶏肉、豚肉等の肉類、さらには馬鈴薯のスライス
したもの等を上述のような脱水シート等で単に密着させ
るように包み、例えばチルド状態で放置しておくのみで
良い。

【００１２】脱水時間と脱水量は、当然、殺菌、調理の
狙い、内容と食材の種類、形状と鮮度及び用いる脱水シ
ート等のタイプによって異なるので、脱水量を判定する
ための基準となる事象及び脱水時間と脱水量についての
幾つかの具体的な実例を以下に示す。

【００１３】脱水量の判定基準となる事象としては、生
鮮食材から時間と共に発生するドリップ（排出液）の量
がある。ドリップの殆どは余分な水分、すなわち自由水
とみることができる。例えば、帆立貝の場合はドリップ
と脱水量は図１に示すような関係がある。従って、帆立
貝においてはドリップを２％程度に抑えるためには、約
６時間程度の脱水時間で、約４Ｗｔ％程度の脱水量とす
れば良い。また、養殖真鯛のフィレの場合においては、
図２のような脱水時間と脱水量の関係が知られている。
即ち、脱水シート等を用いて脱水した時は約９時間程度
の脱水で約５Ｗｔ％程度の適当な脱水率となる。

【００１４】脱水のみの処理の後、脱水処理した食材を
電解水、具体的には食塩水や、アルカリイオン水や温水
等に浸漬する調整を加える前処理を行う場合は、次のよ
うに行う。すなわち、食材を電解水等に浸漬する調整で
は、殺菌、調理の狙い、内容と後述するジュール熱によ
る直接加熱時間に関する条件等から食塩水とその濃度ま
たはアルカリイオン水とその電導度、あるいは温水の使
用に関する選択を行う。通常は電解水、具体的には食塩
水を使用するが、塩味を嫌う料理においてはアルカリイ
オン水または温水を用いる。この浸漬時間と浸漬量に関
するデータとしては、例えば切身の１０倍量の水にカッ
プ１の食塩を加えた電解水中に、サンプルとして脱水シ
ート等で２．７Ｗｔ％の脱水処理を施したハマチ切身
（調味液に漬けた場合、図３のような浸漬時間と浸漬量
の関係を示す。）と、比較例として非脱水のハマチ切身
の双方を３０分浸漬した時、脱水を行ったところ、サン
プルは約０．８３Ｗｔ％の浸漬量を示し、比較例の非脱
水サンプルは０．３６Ｗｔ％の浸漬量を示した。即ち、
予め脱水処理を施した食材は、その後に電解水中に浸漬
する調整を行った場合、非脱水食材の約２．３倍の量の
電解水を吸収する。

【００１５】なお、前処理として食材の余分な水分を脱
水するのみか、あるいは脱水後に電解水に浸漬する調整
を行うかの選択は、電解水の選択と同様に、後述するジ
ュール熱による直接加熱によって殺菌、調理する食材の
狙いと内容、及び直接加熱時間に関する条件から決定す
る。例えば、食材の塩味を強めずかつ短時間の直接加熱
が望ましい場合は、脱水後にアルカリイオン水で調整す
る前処理が望ましく、塩味を強めずかつ比較的長い直接
加熱時間が許容される場合は、脱水処理のみの前処理が
望ましく、そして塩味を強めることが許容される場合は
脱水後食塩水で調整する前処理を選択することができ
る。

【００１６】予め食材に脱水または脱水調整処理を施し
た後、通電加熱装置で食材に対しジュール熱による直接
加熱を行う。この工程で用いるジュール熱を利用する通
電加熱装置としては、例えば特開平１１?１９２０６０
号公報や特開平１１?３１３６２０号公報等に開示され
ている通電加熱装置が好適である。

【００１７】これら公知の通電加熱装置は、図示及び詳
細な説明は省略するが、コンベヤー上に配置された食材
に対し、予め電解水滴下部位から電解水を滴下し、これ
によって食材の外面に電解水の皮膜を形成し、ジュール
熱による直接加熱の効果を高める構成を有するが、本実
施形態では、コンベヤー上に配置する食材を、上述した
導電性を有する脱水シートで包んだままとしてジュール
熱で直接加熱するので、電解水の滴下等の面倒を省き得
る。この際に使用する電解水の選択については上述の基
準に従ってこれを行う。ここでジュール熱により加熱す
る食品は、予め脱水シート等を用いての脱水により、特
に食品表面における電解質を濃縮させることが可能とな
るため、通電加熱の際の誘電率が高まり、短時間で効率
的な加熱が行えることとなる。加えて、こうした調理法
においては、食品表面からのうまみ成分の流出が防止さ
れ、その分加熱食品の時を向上できることとなる。

【００１８】なお、果汁等の液状である食材以外のもの
に用いることを想定した特開平１１−１３７１８５号、
特開平１１−１９２２０６０号及び特開平１１−３１３
６２０号に係る通電加熱装置は現時点で非常に優れた構
造と機能を提案するものと評価されるが、予め脱水調整
処置を施さない食材にこれらの装置を使用して加熱を行
った場合には、殺菌、調理後の食材に電導媒体として用
いる食塩水の塩味が残り、その食材が塩辛くなる、そし
てジュール熱による直接加熱は細胞膜を破壊せず食材を
加熱するためその食材中の水分を殆ど外に漏らすことな
く殺菌、調理できる。ところが、これが逆に作用し、食
材中に通常含まれる余分な水分が内部温度の上昇を遅ら
せ直接加熱の時間を長くする。

【００１９】また、そのような水分に起因して殺菌、調
理後の食材が膨れる等の問題点が生じ得るが、本発明で
は、現在生産性とコストの面で既存の方法と同等以上の
経済性を持つという制約下で解決される。したがって、
脱水調整処理とジュール熱による直接加熱を組み合せ、
食材の新たな殺菌、調理のシステムが事業的な規模で実
用化が可能となる。

【００２０】

【発明の効果】本発明に係る食材の調理方法は、以上説
明してきたように、食材に本来備わった旨みを最大限に
その内部に留めつつ、ジュール熱の直接加熱で殺菌、調
理された食材を得ることができる。また、脱水シートを
用いての脱水処理により食材から余分な水分を除去する
ことで、ジュール熱による直接加熱の際に、余分な水分
の存在が食材の内部温度の上昇を遅らせ、直接加熱の時
間を長くするという問題を解決できる。さらに、脱水処
理で食材から余分な水分を除去することで、ハンバーグ
等を予め脱水処理せずにジュール熱によって直接加熱を
した場合に発生する内部水分による膨らみ等の問題を解
決できる。またさらに、鶏肉のから揚げ等や魚類や野菜
類のてんぷら等の際に油はねが発生しにくくなる。

【００２１】また本発明に係る食材の調理方法は、通電
加熱時間の短縮及び水の選択と電導成分濃度調整の自由
度を拡大する効果をもたらし、特にジュール熱による直
接加熱が主として利用されるであろう事業的規模で行わ
れる殺菌、調理でのコスト削減と生産性向上、またその
利用領域の拡大に大きく寄与し得る。またこの調理法に
よれば、予め脱水シートを用いての脱水により、特に食
品表面における電解質を濃縮させることが可能となるた
め、通電加熱の際の誘電率が高まり、短時間で効率的な
加熱が行えることとなる。

【００２２】本発明の請求項３に係る食材の調理方法
は、前記共通の効果に加え、食材の脱水調整処理で電解
水の種類とその濃度の選択範囲が拡大し、塩味を加えな
いあるいは増さないで、食材をジュール熱による直接加
熱によって殺菌、調理ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】帆立貝の場合のドリップと脱水量の関係を示す
図である。

【図２】養殖真鯛のフィレの場合における脱水時間と脱
水量の関係を示す図である。

【図３】ハマチの切り身を調味液に漬けた場合の浸漬時
間と浸漬量の関係を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】浸透圧の作用によって食材から余分な水
分を吸収し、該吸収水を内部に保持する機能及び導電性
を有する脱水シート、あるいは食材から余分な水分を吸
収、保持しつつ同時に食材の湿度を調整する機能及び導
電性を有する調湿シートを用いて予め食材に脱水等の調
整処理を施し、該調整処理を施された食材に対してジュ
ール熱による直接加熱を行って殺菌、調理された食材を
得ることを特徴とする食材の調理方法。
【請求項２】ＰＶＡ樹脂等の水分のみを透過する性能
を有する半透過性樹脂からなる密封袋体中に、所望の浸
透圧性能を有する食用糖類や塩化ナトリウムまたはそれ
らの同等物質、水分の保持機能を有するアルギン酸ソー
ダまたはこれと同等物質、及び必要性に応じてこれらの
粘度を調整する物質等を含み、浸透圧の作用によって食
材から余分な水分を吸収し、該吸収水を内部に保持する
機能及び導電性を有する脱水シート、あるいは、一方の
面に多孔質の不織布または樹脂フィルム、他方の面に多
孔質または非多孔質の樹脂フィルムを用いてなる密封袋
体中に、水分の吸収及び保水機能を有するポリアクリル
酸ソーダ架橋体等の吸水性樹脂、水分の吸収性能を有す
る紙等、及び必要に応じてグリセリンのような湿度の調
整機能を有する物質を含み、食材から余分な水分を吸収
して保持しつつ食材の湿度を調整する機能及び導電性を
有する調湿シートを用いて予め食材に脱水等の調整処理
を施し、該調整処理された食材に対してジュール熱によ
る直接加熱を行って殺菌、調理された食材を得ることを
特徴とする食材の調理方法。
【請求項３】請求項１または２の食材の調理方法にお
いて、前記脱水等の調整処理後、該調整処理を施された
食材を食塩水やアルカリイオン水に浸漬する処理を行
い、その後、該浸漬処理を施された食材に対して前記食
塩水やアルカリイオン水、温水等を導電媒体として前記
ジュール熱による直接加熱を行うことを特徴とする食材
の調理方法。