JP2003250445A - 製パン用クリーム状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ＳＤ製法で用いる、糖分、油脂類、乳化剤及
び水を含むクリーム状組成物のクリームの安定性を向上
させる。 【解決手段】 ベーシック・スイート・ドウ方式による
パンの製造方法で用いられる、糖分０．５〜４０重量
％、油脂類１５〜６０重量％、乳化剤及び水１５〜４０
重量％をホイップしたクリーム状組成物であって、乳化
剤に、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種を合計で
前記クリーム状組成物の０．５〜１０重量％含有させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーシック・スイ
ート・ドウ方式によるパンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】菓子パンには日本式と欧米式があるが、
欧米式の代表的なものにスイートロール（スイート・ド
ウ）がある。通常、食パンのパン生地には小麦粉１００
重量部に対して砂糖２〜８重量部、油脂類２〜１２重量
部が配合されるのに対し、スイートロールのパン生地に
は小麦粉１００重量部に対して砂糖１０〜２５重量部、
油脂類１０〜２５重量部が配合される。そこで、スイー
トロールの製造工程においては多量の砂糖と油脂類をパ
ン生地中に良好に分散させ、ソフトな食感を得られるよ
うにすることが重要となり、ベーシック・スイート・ド
ウ方式（以下ＳＤ製法と略記する）等の特殊な製パン方
法が用いられている。

【０００３】ＳＤ製法は、砂糖等の糖分、ショートニン
グ等の油脂類、液卵及び水を、予めミキサーでクリーム
状にホイップし、得られたクリーム状組成物を小麦粉や
イーストと混合してパン生地を作製する方法である。こ
のＳＤ製法を直捏法で行う場合、小麦粉やイーストと混
合される糖分、油脂類、水等の副材料成分の全量がクリ
ーム状組成物として添加される。また、ＳＤ製法を中種
法で行う場合には、本捏工程において中種生地と混合さ
れる糖分、油脂類、水等の副材料成分の全量がクリーム
状組成物として添加される。ここで、副材料成分の全量
がクリーム状組成物として添加されるとは、直捏法で行
う場合には、パン生地に含有させる糖分、油脂類等につ
いては、その全量がクリーム状組成物として添加される
こと、クリーム状組成物とは別個に糖分、油脂類等がパ
ン生地に添加されることはないことを意味する。また、
中種法で行う場合には、本捏工程において添加される糖
分、油脂類等については、その全量がクリーム状組成物
として添加されること、クリーム状組成物とは別個に糖
分、油脂類等がパン生地に添加されることはないことを
意味する。

【０００４】ＳＤ製法によると、特に糖類及び油脂類を
多く配合するスイートロールにおいて、糖類、油脂類及
び水が予めホイップされていることによりそれらの分散
性が高まるので、生地吸水を充分に適確に行える、
無理のない生地混捏ができる、油脂の多量使用を可能
にし、ソフトなパンを作ることができる、という利点を
得られる（雁瀬大二郎著「パン製法」，ｐ３３２，沼田
書店（１９６４））。これに対し、例えば、糖類を単独
でパン生地に添加すると、その部分でパン生地の吸水性
が局所的に高まり、パン生地が傷み易くなる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来、
ＳＤ製法で用いるクリーム状組成物は泡沫安定性が低
く、室温で放置した場合に短時間で離水が生じる。

【０００６】そのため、ＳＤ製法を大量生産を前提とし
た連続生産ラインで実施する場合、クリーム状組成物を
大量に作り置きすることができないので、その生産回数
を増加させなければならず、生産性が低下するという問
題が生じる。また、クリーム状組成物の泡沫安定性の低
下は、パン生地にべたつきを生じさせるなど、パン生地
の物性にも悪影響を及ぼす。パン生地のべたつきは、パ
ン生地の機械耐性を低下させ、パン生地の製パン装置へ
の付着をもたらし、ライントラブルを生じさせる。その
結果、パン生地自身にダメージが生じ、パンの容積低
下、内相悪化、食感低下といったパンの品質低下が生じ
る。

【０００７】これに対し、本発明は、ＳＤ製法で用いる
クリーム状組成物の安定性を向上させ、パン生地の物性
の低下を防止し、特にパン生地のべたつきを抑制し、パ
ン生地に良好な機械耐性を付与すると共に、ＳＤ製法に
より得られたパンの品質を向上させることを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ＳＤ製法
で用いるクリーム状組成物に特定の乳化剤を特定量配合
することによりクリーム状組成物の泡沫安定性が向上
し、それによりパン生地の機械耐性が高まり、パンの品
質が向上することを見出した。

【０００９】即ち、本発明は、ベーシック・スイート・
ドウ方式によるパンの製造方法で用いられる、糖分０．
５〜４０重量％、油脂類１５〜６０重量％、乳化剤及び
水１５〜４０重量％をホイップしたクリーム状組成物で
あって、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコール脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも
一種を合計で前記クリーム状組成物の０．５〜１０重量
％含有する製パン用クリーム状組成物を提供する。

【００１０】また、本発明は、このクリーム状組成物を
調製するために用いる、乳化剤と水からなる乳化剤組成
物であって、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる少なく
とも一種を合計で１〜６０重量％、水を１０〜９０重量
％含有する乳化剤組成物を提供する。

【００１１】さらに、本発明は、ベーシック・スイート
・ドウ方式によりパンを製造する方法において、上述の
クリーム状組成物を用いるパンの製造方法を提供する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のクリーム状組成物は、Ｓ
Ｄ製法によるパンの製造方法で用いられるものであり、
糖分、油脂類及び水の他に特定の乳化剤を含有する。従
来のＳＤ製法で用いられるクリーム状組成物では、液卵
に含まれるレシチンが乳化剤として作用するが、その効
果は十分ではない。そこで、本発明では、乳化剤として
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪
酸エステルを使用する。これらは、１種もしくは２種以
上の混合系で用いることができる。

【００１３】ここで、グリセリン脂肪酸エステルとは、
グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体をいい、
グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリ
ド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸
脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等をあげること
ができる。特に、グリセリン脂肪酸モノエステルが好ま
しい。

【００１４】グリセリン脂肪酸エステルを形成する脂肪
酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等に由来する
飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸があげられ、特に飽和
脂肪酸が好適であり、更に炭素数が１４〜２２の飽和脂
肪酸が好ましい。これら、脂肪酸は単一で構成されてい
ても良いが、２種以上の混合系で構成されていても良
い。

【００１５】また、上記グリセリン有機酸脂肪酸モノエ
ステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯ
Ｈ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸と
しては酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成
される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の
脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂
肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジ
アセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシ
ン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、
クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適
である。

【００１６】なお、市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノ
エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエ
ステルを一部含むが、本発明においてはこのような市販
のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを使用できる。

【００１７】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリ
ン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリ
セリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリ
セリン等から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げ
られる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好
ましい。

【００１８】ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルの具体
例としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル等をあげることができる。ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイ
ン酸とのエステルであり、例えば、グリセリン重合度２
〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リ
シノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物を用
いることができる。

【００１９】また、本発明で用いられるショ糖脂肪酸エ
ステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、
ジ、トリ及びポリエステル等を用いることができる。こ
の構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単
一又は２種以上の混合系が好ましい。又、ＨＬＢは５〜
１５のものが好適である。

【００２０】ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタ
ンと脂肪酸のエステルである。この構成脂肪酸として
は、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混
合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエ
ステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明では
モノエステル型のものが好適である。

【００２１】プロピレングリコール脂肪酸エステルと
は、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであ
る。モノエステル型又はジエステル型のものが用いら
れ、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単
一もしくは２種以上の混合系が好ましい。特に、モノエ
ステル型が乳化剤の融点の観点から好ましい。

【００２２】乳化剤を構成するグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
又はプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計の含有
量はクリーム状組成物の０．５〜１０重量％、好ましく
は１〜５重量％である。０．５重量％未満であるとクリ
ーム状組成物の泡沫安定性の向上効果が充分では無く、
１０重量％を超えるとクリーム状組成物を用いて得られ
たパンの外観や口どけ感が低下する。

【００２３】本発明のクリーム状組成物においては、乳
化剤として、この他、必要に応じてレシチン、レシチン
誘導体等を配合してもよい。

【００２４】レシチンは、フォスファチジルコリン、フ
ォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイ
ノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混
合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチ
ンが代表的である。また、レシチン誘導体としては、リ
ゾレシチン、リゾフォスファチジン酸などが挙げられ
る。

【００２５】クリーム状組成物を調製する際の乳化剤の
添加形態としては、乳化剤単体としてもよく、その分散
性を向上させるために乳化剤を水分散性素材に担持させ
てもよく、クリーム状組成物を構成する糖分、油脂類、
水と予め混合することにより乳化油脂組成物の形態とし
てもよい。特に、油中水型エマルジョンとして添加する
ことが好ましい。これによりクリーム状組成物を所定比
重までホイップするのに要する時間を短縮することがで
きる。

【００２６】乳化剤単体として添加する場合において、
該乳化剤が常温で固体状態であるときは、乳化剤の分散
性を高めるため、必要に応じて細かく粉砕し、粉末もし
くは微粉末の形態で添加することが好ましい。

【００２７】また、乳化剤を水分散性素材に担持させて
添加する場合、水分散性素材としては、糖類、デキスト
リン、多糖類、澱粉分解物、蛋白質、蛋白質分解物等が
挙げられる。乳化剤を水分散性素材に担持させる方法と
しては、水の存在下、加熱状態で乳化剤と水分散性素材
を混合攪拌した後、スプレードライ等の方法により乾燥
する方法が挙げられる。

【００２８】乳化剤を乳化油脂組成物の形態として添加
する場合、その乳化形態は特に限定されず、油中水型、
水中油型、更に二重乳化型、Ｄ相乳化型等とすることが
できる。さらに、乳化剤の分散性向上を目的として、乳
化剤が液晶状態もしくはα結晶ゲルの状態をとるように
してもよい。

【００２９】また、乳化油脂組成物には、乳化安定性の
向上あるいは分散性の向上を目的として、糖分、油脂
類、水の他に、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適
宜使用しても良い。

【００３０】一方、クリーム状組成物を構成する糖分と
しては、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の
単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化
糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキ
ストリン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水分解物
などの還元糖等を使用することができ、これらは１種又
は２種以上の混合系で使用することができる。ソルビト
ール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール
類は、風味が劣り、パン生地がねとつき易くなるので好
ましくない。さらに、クリーム状組成物には、クリーム
安定性の向上の観点から、増粘多糖類を添加することが
好ましい。増粘多糖類としては、アラビアガム、カラギ
ーナン、ローカストビンガム、キサンタンガム、グアー
ガム、タマリンド種子多糖類、タラカントガム等が挙げ
られる。

【００３１】クリーム状組成物における糖分の含有量
は、製造するパンの種類等に応じて適宜定めることがで
きるが、通常は０．５〜４０重量％が好ましく、クリー
ム状組成物の泡沫安定性の点から５〜４０重量％がより
好ましく、１０〜３５重量％がさらに好ましく、特に２
０〜３５重量％が好ましい。糖分の含有量が少なすぎる
とクリーム状組成物の泡沫安定性が低下し、多すぎると
パン生地がべたつくようになる。

【００３２】油脂類としては、大豆油、ナタネ油、ヒマ
ワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カボック油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂
類のいずれも使用することができ、これらを水添処理し
たもの、エステル交換したもの等も使用できるが融点が
約４２℃以上のものを用いるとクリーム状組成物のホイ
ップ性が低下し、それを用いて得られるパンの食感が劣
るので好ましくない。また、上述の油脂類は、単独もし
くは２種類以上の混合系で使用することができる。油脂
類の使用形態としては油脂そのものに加え、ショートニ
ング、マーガリン及び乳化形態（油中水型、水中油型
等）が挙げられる。

【００３３】クリーム状組成物における油脂類の含有量
は、製造するパンの種類等に応じて適宜定めることがで
きるが、通常は１５〜６０重量％が好ましく、２５〜５
０重量％がより好ましい。油脂類の含有量が少なすぎる
とパンの品質において柔らかさとしっとり感が低下し、
多すぎるとクリーム状組成物の泡沫安定性が低下する。

【００３４】また、クリーム状組成物における水の含有
量は、製造するパンの種類等に応じて適宜定めることが
できるが、通常は１５〜４０重量％が好ましく、２０〜
４０重量％がより好ましく、２０〜３５重量％がさらに
好ましい。水の含有量が少なすぎるとパンの品質におい
て柔らかさとしっとり感が低下し、多すぎるとクリーム
状組成物の泡沫安定性が低下する。

【００３５】本発明のクリーム状組成物には、糖分、油
脂類、乳化剤、水の他に、牛乳、脱脂粉乳、生クリー
ム、バター等の乳成分、食塩、保存料、ビタミン、カル
シウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、ｐＨ調整剤、色
素、香料等を配合することができる。

【００３６】本発明のクリーム状組成物は、乳化剤、糖
分、油脂類、水、その他必要に応じて配合される各成分
をミキサー、プレッシャーミキサー、コンテニアスミキ
サー等で混合し、クリーム状にホイップすることにより
得ることができる。この場合、ホイップ直後の比重が
０．４〜０．９、品温３０℃でホイップ１時間後の比重
も０．４〜０．９、特に０．５〜０．８となるようにす
ることが好ましい。なお、製パンに使用する、水、油
脂、糖類を含有する練り込み油脂としては、各成分を撹
拌乳化するがホイップはしていないものが知られている
が（特開平６−７８６７２号公報等）、本発明のクリー
ム状組成物は、ＳＤ製法に用いるものであるため、ホイ
ップを必須とする点が異なる。十分にホイップされてお
らず、比重が大き過ぎると、ベーシック・スイート・ド
ウ方式によるパン生地の改善効果が得られ難くなり、反
対に比重が小さすぎるとパン生地に対するクリーム状組
成物の混合分散性が劣るので好ましくない。

【００３７】また、本発明のクリーム状組成物の調製方
法としては、予め、クリーム状組成物の主原料である乳
化剤と水の一部を混合して乳化剤組成物としておき、そ
の乳化剤組成物と、油脂類、糖分、水の残部、その他の
任意成分とを混合し、ホイップすることにより得てもよ
い。それにより、クリーム状組成物の調製時のミキシン
グ時間を短縮し、また、クリーム状組成物の泡沫安定性
を向上させることができる。この場合、乳化剤組成物に
は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルからなる乳化剤１〜６０重量％、好ま
しくは２〜２０重量％と、水１０〜９０重量％、好まし
くは２０〜５０重量％を含有させる。

【００３８】また、この乳化剤組成物には、クリーム状
組成物を構成する糖分や油脂類の一部又は全部を含有さ
せてもよい。糖分を含有させる場合、その含有量は１５
〜５０重量％とすることが好ましい。

【００３９】こうして得られる本発明のクリーム状組成
物は、油中水型エマルジョン、水中油型エマルジョンの
いずれの形態もとり得るが、安定性の点から、配合する
油脂類の種類、界面活性剤の種類、その組合せ、成分比
率等を適宜調製することにより、油中水型エマルジョン
とすることが好ましい。

【００４０】本発明のクリーム状組成物は、従来のＳＤ
製法で使用されていたクリーム状組成物に比して泡沫安
定性が著しく高く、３０℃で１時間放置しても離水しな
い。したがって、クリーム状組成物を大量に作り置きす
ることが可能となり、ＳＤ製法を、大量生産を前提とし
た連続生産ラインで生産効率高く実施することが可能と
なる。また、パン生地にべたつきが生じにくく、パン生
地の機械耐性も向上し、パンの品質を向上させることが
できる。また、このような本発明のクリーム状組成物の
効果は、特に、油脂類や糖分を多く配合するスイートロ
ール等において有効となる。

【００４１】本発明のパンの製造方法は、ＳＤ製法でパ
ンを製造する方法において、糖分、油脂類、乳化剤及び
水を含有するクリーム状組成物として、上述のように特
定の配合の本発明のクリーム状組成物を用いることを特
徴としている。このクリーム状組成物は、小麦粉１００
重量部に対して１０〜７０重量部配合することが好まし
く、３０〜６０重量部配合することがより好ましい。

【００４２】クリーム状組成物として、上述の本発明の
クリーム状組成物を用いる以外、本発明のパンの製造方
法は公知の手法によることができる。

【００４３】したがって、パンの原材料としては、上述
のクリーム状組成物の他に、小麦粉、イースト、イース
トフード、化工澱粉、水、乳製品、食塩、糖類、調味料
（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨
張剤、フレーバー等を挙げることができ、パン生地にお
けるこれらの配合量は、従来のＳＤ製法による場合と同
様とすることができる。例えば、スイートロールを製造
する場合、パン生地は、小麦粉１００重量部に対して砂
糖１０〜２５重量部、油脂類１０〜２５重量部から調製
することができる。

【００４４】本発明のパンの製造方法は、直捏法、中種
法、液種法等の種々の製パン方法に適用することができ
る。例えば、中種法でパンを製造する場合、図１に示し
たように、中種工程では、小麦粉、イースト及び水を捏
ねて中種生地を得、それを醗酵させることにより中種醗
酵生地を調製し、本捏工程で、中種醗酵生地に小麦粉と
本発明のクリーム状組成物を混合して本捏生地を得、そ
れを醗酵させて本捏醗酵生地を作製する。直捏方法でパ
ンを実施する場合には、図２に示すように、小麦粉とイ
ーストと本発明のクリーム状組成物とを混合して醗酵さ
せ、パン生地を作製する。

【００４５】中種法は、安定した品質でパン生地を製造
できる等の点から、工業的な連続生産ラインで多用され
ているところ、本発明のクリーム状組成物を使用する
と、中種法でＳＤ製法を生産効率よく実施することがで
きる。したがって、ソフトな感触のパン、特に油脂類や
糖分を多く含むパンを生産効率よく製造することが可能
となる。

【００４６】本発明のパンの製造方法により得られるパ
ンの種類としては、食パンの他に、フィリングなどの詰
め物をしたパンも含まれ、特殊パン、調理パン、菓子パ
ンなどを挙げることができる。具体的には、食パンとし
ては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレ
ッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール
など）が挙げられる。特殊パンとしては、マフィンな
ど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーな
ど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリーム
パン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リ
ッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ
ペストリー）などが挙げられる。

【００４７】

【実施例】乳化剤の添加形態として、粉末乳化剤１、乳
化物１及び乳化物２を以下の参考例１〜３により調製し
た。

【００４８】参考例１（粉末乳化剤１の調製） グリセリン脂肪酸モノエステル（商品名 エキセルＴ−
９５、花王社）９０重量部を加熱溶融し、これにカゼイ
ンナトリウム５重量部、デキストリン（ＤＥ＝１０）５
重量部を添加し、スプレードライ法により室温下に散
布、冷却し、粉末乳化剤１を得た。

【００４９】参考例２（乳化物１の調製） ナタネ白絞油１８重量部、グリセリンオレイン酸ジエス
テル８重量部を加熱溶解し、これにグリセリン脂肪酸モ
ノエステル（商品名 エキセルＴ−９５、花王社）１５
重量部、大豆レシチン０．５重量部を添加し、加熱融解
し油相部とした。

【００５０】一方、ショ糖エステル（ＨＬＢ１１）２重
量部を３５重量％濃度のソルビトール水溶液５６．５重
量部に分散し、これを加熱し水相部とした。

【００５１】ホモミキサーを用い、攪拌しながら油相部
に水相部を加えて乳化混合し、水中油型乳化組成物（乳
化物１）を得た。

【００５２】参考例３（乳化物２の調製） グリセリンジ脂肪酸エステル（ナタネ油由来 上昇融点
１５℃以下）２４．９重量部、グリセリンモノ脂肪酸エ
ステル（ナタネ油由来）０．８重量部、グリセリントリ
脂肪酸エステル（ナタネ油由来）１３．９重量部、レシ
チン０．４重量部からなる均一混合物に、水５８．８重
量部及びペクチン１．４重量部からなる均一混合物を混
合乳化し、油中水型乳化物（乳化物２）を得た。

【００５３】実施例１〜３、比較例１〜４（クリーム状
組成物の調製） 表１の成分を次のように調製して実施例１〜３、比較例
１〜４のクリーム状組成物を得た。

【００５４】まず、縦型ミキサー（１０コート、関東ミ
キサー社）にビーターを用い、このミキサーに、表１の
成分のうち水以外の成分を入れ、低速３０秒、高速３分
で混合し、それに水（実施例１〜３、比較例１、２、
４）、又は全卵及び卵黄（比較例３）を３回又は４回に
分けて加え、撹拌することによりホイップし、クリーム
状組成物を得た。

【００５５】各クリーム状組成物の乳化剤、油脂類、
水、糖分（多糖類含む）の組成比率を表２に示す。な
お、比較例３の乳化剤の組成比率は、全卵及び卵黄にそ
れぞれレシチンが３．６７％、１０．２３％含まれると
して算出したものである。

【００５６】

【表１】 （重量部） 実施例 比較例 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ 粉末乳化剤１ − − − 0.05 3 − − 乳化物１ 5 10 5 − − − − 乳化物２ − − 25 − − − − レシチン(*2) 0.1 0.1 0.1 − − − −ショートニンク゛ (*1) 20 20 − 5 5 12 20 バター − − − − − 12 − 砂糖 15 20 20 5 5 25 20 グァーガム − 0.1 0.05 − − − − 脱脂粉乳 2 2 2 2 2 8 2 食塩 1 1 1 1 1 2 1 全卵 − − − − − 12 − 卵黄 − − − − − 8 −水 17 6 6 7 10 − 6 クリーム 状組成物 比重（直後） 0.7 0.5 0.7 0.8 0.7 0.7 0.8比重（1時間） 0.7 0.5 0.7 −(*3)−(*3)−(*3)−(*3) (*1) ショートニング（商品名 ニューエコナＶ、花王社） (*2) レシチン（商品名 日清レシチンＤＸ、日清精油社） (*3) 分離により比重測定不能

【００５７】

【表２】 （組成比率：重量％） 実施例 比較例 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ 乳化剤 1.44 2.76 1.64 0.22 10.38 1.59 0.00 油脂類 35.26 37.97 18.91 24.81 19.13 30.45 40.61 水 31.33 15.98 38.43 35.04 38.56 19.47 12.45糖類 26.98 37.89 35.86 24.95 19.81 31.65 40.82 クリーム安定性 ○ ◎ ◎ △ △ △ △

【００５８】評価１：クリーム安定性評価 実施例１〜３及び比較例１〜４の各クリーム状組成物の
ホイップ直後の比重と、３０℃にて１時間放置した後の
比重を測定した。結果を表１に示す。

【００５９】実施例１〜３及び比較例１〜４の各クリー
ム状組成物１００ｇを５００ｍＬビーカーに秤量し、３
０℃にて１時間放置した後のクリーム状態を目視にて以
下の基準で４段階に評価した。 ◎；クリーム全体において、離水が無く安定な状態 ○；クリームのごく一部に離水が見られるものの、クリ
ーム容積の減少がほとんど無く安定な状態 △；離水が大きく、クリーム容積の減少が十分目視にて
確認できる状態 ×；離水及びクリーム容積の減少が著しい状態

【００６０】結果を表２に示す。表２から、グリセリン
ジ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル又は
グリセリントリ脂肪酸エステルを乳化剤として０．５〜
１０重量％含有する各実施例のクリーム状組成物はクリ
ーム安定性が優れていること、これに対してグリセリン
脂肪酸モノエステルの組成比率が０．５重量％より低い
場合（比較例１）や１０重量％を超える場合（比較例
２）はクリーム安定性が低く、また乳化剤の組成比率は
１．７２重量％であるが、乳化剤がレシチンのみからな
り、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルのいずれも含まない場合（比較例３）に
も乳化安定性が低いことがわかる。

【００６１】評価２：製パン試験 （１）製パン 実施例１〜３及び比較例１〜４のクリーム状組成物を使
用し、表３に示した配合によりＳＤ製法で中種法により
製パンした。この場合、中種工程、本捏工程及びパンの
焼成工程はそれぞれ以下のように行った。

【００６２】(i)中種工程 まず、縦型ミキサー（１０コート、関東ミキサー社、）
にフックを用い、このミキサーに中種配合材料を入れ、
低速３分、中高速２分で混捏（捏上温度２３℃）し、中
種生地とした。次に、これを発酵（中種発酵）させた。
中種醗酵の条件を以下に示す。 中種発酵温度 ２６℃ 中種発酵相対湿度 ７５％ 中種発酵時間 ４時間３０分 中種発酵終了温度 ２９．５℃

【００６３】(ii)本捏工程 縦型ミキサー（１０コート、関東ミキサー社）に中種発
酵生地、本捏原材料（小麦粉）及びクリーム状組成物を
入れ、低速３分、中低速７分、高速１分で混捏し、本捏
生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．５℃である。

【００６４】次に、混捏でダメージを受けた生地を回復
させるために２７．０℃にてフロアータイムを３０分と
り、この後に２３０ｇの生地に分割した。分割での生地
ダメージを回復させるためにベンチタイムを２７．０℃
で２０分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角型
の食パン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの
条件を以下に示す。 ホイロ温度 ３８℃ 相対湿度 ８０％ＲＨ ホイロ時間 ５０分

【００６５】(iii)パンの焼成工程 本捏工程で得られたパン生地を２１０℃のオーブンで４
０分間焼成した。焼成後、２０℃において９０分間冷却
し、ビニール袋に入れて密閉し、更に２０℃において２
４時間保存を行い、食パンサンプルとした。

【００６６】

【表３】 （重量部） 実施例 比較例 中種配合材料 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ 小麦粉 70 70 70 70 70 70 70 イースト 2 2 2 2 2 2 2イーストフート゛ 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 乳化物1 0 0 2 0 0 0 0 水 40 40 40 40 40 40 40本捏配合材料 中種醗酵生地 112.1 112.1 114.1 112.1 112.1 112.1 112.1 小麦粉 30 30 30 30 30 30 30クリーム状組成物 60.1 59.2 59.15 20.05 26.0 79.0 49.0

【００６７】各実施例及び比較例の製パン作業性評価及
び食パンサンプルについて官能評価を行なった。

【００６８】（２）製パン評価 本捏工程における捏上直後の本捏生地の物性、分割時の
生地物性 、モルダー成形時の生地物性、焼成後の食パ
ンの品質について以下の基準で評価した。結果を表４に
示す。

【００６９】(i)本捏生地の物性、分割時の生地物性の
評価基準 ◎ 生地のべたつきが無く、伸展性も良好 ○ 上記評価（◎）に比べて、べたつき、伸展性がやや
劣るものの製パン作業性には問題は無い △ 生地のべたつきあり、伸展性も悪く、製パン作業困
難なレベル × 生地のべたつきが大きく、伸展性も悪く、製パン作
業が不可能なレベル

【００７０】(ii)モルダー成型時の生地物性の評価基準 ◎ 生地の肌切れも無く、伸展性が良好な状態 ○ 生地に若干の肌切れが発生するが、伸展性は問題無
く、製パン作業性には問題の無いレベル △ 生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業
上問題のあるレベル × 生地の肌切れが非常に大きく、モルダーに生地の付
着を生じ、製パン作業性が不可能なレベル

【００７１】(iii)食パンの品質 １０名のパネラーにより、外観（均一性、きめの細か
さ、腰折れの程度、シワ）、食パン内相（均一性、きめ
の細かさ）、しっとり感、柔らかさ、口どけのそれぞれ
について良否を官能評価し、その官能評価の結果から以
下の基準により評価した。 ◎ １０名中８名以上が良好であると判断した ○ １０名中５〜７名が良好であると判断した △ １０名中３〜４名が良好であると判断した × １０名中８名以上が良好ではないと判断した

【００７２】

【表４】 実施例 比較例 本捏工程の生地 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ 捏上直後 ○ ◎ ◎ △ ○ △ △ 分割時 ○ ◎ ◎ △ ○ △ △ モルダー成型 ○ ◎ ◎ △ ○ △ △食パン 外観 ○ ◎ ◎ △ △ △ × 内相 ○ ◎ ◎ △ △ △ × しっとり感 ○ ◎ ◎ △ ◎ △ × 柔らかさ ○ ◎ ◎ △ ◎ △ × 口どけ ○ ○ ◎ △ × × △

【００７３】表４から、本発明のクリーム状組成物を用
いた各実施例の製パン方法によれば、高品質の食パンを
得られること、特に、実施例２、３の食パンは、クリー
ム状組成物に増粘多糖類（グアーガム）を添加している
のでクリーム状組成物の安定性が高まり、一層高品質の
食パンとなっていること、これに対して本発明のクリー
ム状組成物を用いない比較例１〜４の製パン方法によれ
ば、捏上直後、分割時、モルダー成型時のいずれにおい
ても生地物性が劣り、結果的に食パンの品位も劣ってい
ることがわかる。

【００７４】

【発明の効果】本発明のクリーム状組成物は、クリーム
の安定性が向上しているので、パン生地の物性の低下を
防止し、特にパン生地のべたつきを抑制することができ
る。したがって、ＳＤ製法でパンを製造するにあたり、
パン生地に良好な機械耐性を付与し、製パン作業性を向
上させることができる。また、パンの品質についても、
外観、食感の双方を向上させることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 ＳＤ製法を用いる中種法の製パン工程図であ
る。

【図２】 ＳＤ製法を用いる直捏法の製パン工程図であ
る。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１０月２４日（２００２．１０．
２４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【請求項４】 ベーシック・スイート・ドウ方式により
パンを製造する方法において、請求項１〜３のいずれか
に記載のクリーム状組成物を用いるパンの製造方法。

【請求項５】 小麦粉１００重量部に対して、請求項１
〜３のいずれかに記載のクリーム状組成物を１０〜７０
重量部配合する請求項４記載のパンの製造方法。

【請求項６】 中種法でパンを製造する方法であって、
中種生地に小麦粉と請求項１〜３のいずれかに記載のク
リーム状組成物を混合し、本捏生地を作製する請求項４
記載のパンの製造方法。

【請求項７】 直捏法でパンを製造する方法であって、
小麦粉、イースト及び請求項１〜３のいずれかに記載の
クリーム状組成物を混合してパン生地を作製する請求項
４記載のパンの製造方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG12 LG14 LG24 LG25 LG26 LK01 LP11 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK02 DK03 DK04 DL03 DX04 4B032 DB01 DK09 DK10 DK12 DK13 DK18 DL02 DL04 4B035 LC03 LE20 LG08 LG10 LG11 LG18 LK13 LP21 LP37

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ベーシック・スイート・ドウ方式による
   パンの製造方法で用いられる、糖分０．５〜４０重量
   ％、油脂類１５〜６０重量％、乳化剤及び水１５〜４０
   重量％をホイップしたクリーム状組成物であって、乳化
   剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
   ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
   ル脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種を合計で
   前記クリーム状組成物の０．５〜１０重量％含有する製
   パン用クリーム状組成物。
2. 【請求項２】 糖分５〜４０重量％、油脂類１５〜６０
   重量％、乳化剤０．５〜１０重量％、水２０〜４０重量
   ％を含有する請求項１記載のクリーム状組成物。
3. 【請求項３】 ホイップ直後の比重が０．４〜０．９で
   ある請求項１又は２記載のクリーム状組成物。
4. 【請求項４】 請求項１記載のクリーム状組成物を調製
   するために用いる、乳化剤と水からなる乳化剤組成物で
   あって、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピ
   レングリコール脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも
   一種を合計で１〜６０重量％、水を１０〜９０重量％含
   有する乳化剤組成物。
5. 【請求項５】 ベーシック・スイート・ドウ方式により
   パンを製造する方法において、請求項１〜３のいずれか
   に記載のクリーム状組成物を用いるパンの製造方法。
6. 【請求項６】 小麦粉１００重量部に対して、請求項１
   〜３のいずれかに記載のクリーム状組成物を１０〜７０
   重量部配合する請求項５記載のパンの製造方法。
7. 【請求項７】 中種法でパンを製造する方法であって、
   中種生地に小麦粉と請求項１〜３のいずれかに記載のク
   リーム状組成物を混合し、本捏生地を作製する請求項５
   記載のパンの製造方法。
8. 【請求項８】 直捏法でパンを製造する方法であって、
   小麦粉、イースト及び請求項１〜３のいずれかに記載の
   クリーム状組成物を混合してパン生地を作製する請求項
   ５記載のパンの製造方法。