JP2003235506A

JP2003235506A - 食肉成分の摂取によるストレス性疾患の予防法

Info

Publication number: JP2003235506A
Application number: JP2002082103A
Authority: JP
Inventors: Keizo Arihara; 圭三有原; Yasuyoshi Nakajima; 靖好中島; Shinichi Ishikawa; 伸一石川; Makoto Ito; 良伊藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-02-14
Filing date: 2002-02-14
Publication date: 2003-08-26

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉成分の摂取によるストレス性疾患の予防
方法および食肉成分を含むストレス性疾患を予防する食
品素材を提供すること。【解決手段】食肉中に存在する酸化的ストレスを抑制
する成分を含む食品を継続的に摂取することにより、各
種ストレス性疾患の発症を防止する。また、酸化的スト
レスを抑制する食肉由来の成分を含む食品素材を提供す
ることにより、付加価値の高い機能性食品の開発ができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉成分の摂取により
ストレス性疾患を予防するための方法に関するものであ
る。本発明で対象とする食肉成分は、日常生活で頻繁に
摂取している食肉から容易に調製できるできるため、安
全性が高いと共に低コストで得ることが可能である。し
たがって、付加価値の高い機能性食品を開発するための
素材としても利用価値が高い。

【０００２】

【従来の技術】今日、ガンを初めとする非常に多くの疾
病の発症に酸化的ストレスが関与していることが明らか
にされている。このような状況から、ビタミンＣやＥ、
ポリフェノールなど、様々な抗酸化物質が機能性食品の
素材として利用されていると共に、抗酸化物質を比較的
多く含む食品（ワイン、ゴマ、ココアなど）に対して大
きな関心が持たれている。また、米国で研究が進められ
たＤｅｓｉｇｎｅｒＦｏｏｄｓＰｒｏｊｅｃｔなど
により、植物性の食品で多くの成果が得られており、緑
黄色野菜の積極的な摂取によるガン予防などが広く提言
されている。

【０００３】一方、乳・肉・卵といった動物性食品で
は、抗酸化作用に関する研究が乏しく、酸化的ストレス
に起因する疾病を予防する食品としての位置づけは、十
分になされていない。とくに、食肉や食肉製品は、健康
とのかかわりでは、往々にして悪者にされがちな食品で
あり、保健的機能性の面からの研究は、著しく遅れてい
る。しかし、食肉中には、カルノシンのような比較的強
い抗酸化作用を有する物質も存在することから、潜在的
な保健的機能についても一部で関心が持たれはじめて来
ている。したがって、将来的には、食肉や食肉成分が機
能性食品素材として発展する可能性は少なからずあるも
のと考えられる。

【０００４】これまでにも、本発明者らにより、食肉に
タンパク質分解酵素あるいは微生物を作用させて調製し
た素材のストレス性胃潰瘍の予防への利用（特願２００
１−２９７７１５）が提案されている。しかし、食肉そ
のものに存在する成分を積極的に利用した抗ストレス食
品あるいはストレス性疾患の予防法は、これまでに提示
されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】酸化的ストレスに起因
する疾病は非常に多く、ほとんどの疾病には何らかの形
で酸化的ストレスが関わっているといっても過言ではな
い。したがって、食生活の改善による酸化的ストレスの
軽減による疾病予防は、きわめて重要な課題であると言
える。抗酸化物質を添加した機能性食品や、抗酸化物質
を比較的多く含む食品は、これまでに多く報告されてい
る。しかし、食肉のような食生活の中心となりうる食品
での検討は、非常に乏しいのが実情である。本発明の課
題は、食肉成分の摂取により、効果的にストレス性疾患
を予防する方法を提示するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ストレス性
疾患を予防しうる方策として、食肉成分を含む食品の継
続的摂取による方法を提示するに至った（請求項１）。
また、同時にこの出願の発明は、ストレス性疾患に対し
て予防効果を有する食肉成分を含む食品素材をも提供す
るものである（請求項２）。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、ストレス性疾患を予防
する目的とする方法として、酸化的ストレス抑制効果を
示す単独あるいは複数の食肉成分を含む食品を、継続的
に摂取することを提示するものである。酸化的ストレス
を誘因とするストレス性疾患として、胃潰瘍、ガン、種
々の糖尿病合併症、動脈硬化、高血圧症、脳神経疾患な
どをあげることができる（抗酸化物質のすべて、先端医
学社、１９９８）が、本発明が対象とする疾患は、ここ
に例示したこれらの疾患にとどまらず、将来、明らかに
されるものを含む酸化的ストレスを発症要因とするあら
ゆる疾患を含むものである。また、本発明における食肉
成分を含む食品の摂取は、ストレス性疾患を予防するた
めに、想定される疾患の発症が予期される時期から相当
期間さかのぼり実施開始されることが望ましいが、その
開始時期と摂取期間を限定するものではない。また、摂
取量についても、予期する疾患に応じて効果が期待でき
る範囲で適宜判断するものとする。

【０００８】本発明で用いるストレス性疾患の予防作用
を有する食肉成分は、食肉由来の抗酸化的ストレス成分
を含有するものであれば、特別に限定されるものではな
く、単独あるいは複数の成分を含む食肉を原料とする調
製物である。しかし、未加工の食肉を原料として調製す
る場合は、脂肪組織及び結合組織を除去し、さらに適当
な方法で磨砕することが重要であり、このような処理に
より、加工食品素材としての利用範囲が拡大する。ただ
し、脂肪組織や結合組織の除去は目的に応じてその方法
を選択するものとし、摩砕方法も肉塊が十分に消失させ
ることができれば、特に制限されるものではない。さら
に、効果を向上させるために、適当な溶媒による抽出・
分画、限外濾過による分画、クロマトグラフィー（ＨＰ
ＬＣ等）分取などにより、有効成分の濃縮や精製を実施
することも可能である。このような操作により、食品素
材としての風味上の問題点（食肉特有のフレーバーの存
在）を解決することや、加工特性（たとえば熱凝固性）
を向上させることもできる。

【０００９】本発明に用いられる食肉とは、畜肉及び家
禽肉をいい、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、七面鳥
肉などを具体的に例示することができる。また、家畜・
家禽の品種や筋肉部位は限定されるものではない。本発
明におけるストレス性疾患の予防を目的として摂取され
る食肉成分を含む食品の形態としては、各種飲料（ジュ
ース、コーヒー、紅茶、スポーツ飲料等）、パン・菓子
類、麺類、スープ、ドレッシング、調味料、ソーセー
ジ、総菜類などを例示することができる。しかし、例示
したこれらの食品だけに限定されるものではなく、本発
明による食肉由来の食品素材の適用対象は、広く加工食
品全体である。

【００１０】

【実施例】以下に、実施例を示してこの発明をより詳細
に説明するが、この発明は以下の実施例により適用範囲
が限定されるものではない。

【００１１】実施例１食肉成分の摂取による臓器ＤＮ
Ａの損傷予防多くの疫学調査では、ガンの寄与危険因子として喫煙と
食事が上位にランクされ、ガン予防上、これらの因子は
最重視すべきものであることは疑いがない（がん予防食
品、シーエムーシー、１９９９）。従来は、喫煙による
発ガンは、タバコの煙の中に含まれている多くの変異原
物質の体内への取り込みによるものと考えられていた。
しかし、今日では、変異原物質よりも、活性酸素がより
危険な因子であることが定説化している。喫煙により、
肺や肝臓など多くの臓器の細胞ＤＮＡに損傷が生じるこ
とが明らかにされており、これが発ガンのイニシエーシ
ョンに密接な関わりがあるとされている。喫煙によるこ
のような臓器ＤＮＡの損傷は、タバコの煙中の過酸化水
素や、喫煙により新たに体内で生成する活性酸素による
酸化的ストレスに大きく起因すると考えられるようにな
ってきている。一方、このような損傷をビタミンＣやＥ
をあらかじめ経口投与することにより予防できること
が、マウス多臓器アルカリ単細胞ゲル電気泳動（ＳＣＧ
Ｅ）法により示されている（Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｉｃａ
ｌＳｃｉｅｎｃｅ，５４，１０４−１０９，２００
０）。これは、喫煙により体内にもたらされたり、新た
に生成する活性酸素の作用が、抗酸化物質により軽減さ
れるためとみなせる。

【００１２】ここでは、ＳＣＧＥ法を用いて、喫煙によ
り生じる臓器ＤＮＡの損傷に対して食肉や食肉成分の摂
取がもたらす予防効果を調べた。すなわち、ＤＮＡ損傷
予防効果を指標にして、食肉や食肉成分の摂取によるガ
ンなどのストレス性疾患の予防を検討した。

【００１３】方法）臓器脂肪や結合組織をできるだけ取
り除いた後、細切した豚モモ肉５０ｇに蒸留水２００ｍ
ｌを混ぜ、均一になるまでミキサーで処理し、ホモジネ
イトを得た。マウスには、６週齢のＩＣＲ系雄を用い
た。豚肉ホモジネイトなどの試料を胃ゾンデを使用して
マウスに経口投与した後、喫煙処理したときの臓器ＤＮ
Ａの損傷程度を調べた。試料の経口投与は、１日１回、
７日間、行った。最終投与の２４時間後に、タバコ主流
煙への暴露を行った。これは、マウスの入ったプラスチ
ックチャンバーに６倍希釈したタバコ主流煙を入れ、１
分間置くことにより実施した。暴露終了から５分後にマ
ウスを解剖し、肺と肝臓を摘出した。これらの臓器を用
い、以下に記載したＳＣＧＥ法により、細胞ＤＮＡの損
傷程度を観察した。

【００１４】マウスの肺あるいは肝臓をホモジナイズ
し、細胞を分散させた。次に分散された細胞をアガロー
ス溶液に懸濁し、スライドグラス上に流し、細胞を含む
ゲルを調製した。これを細胞溶解液に浸し、細胞を溶か
してＤＮＡを露出させた。さらに、アルカリ溶液に浸
し、ＤＮＡの変性を行った。次に、スライドグラスのま
ま、電気泳動を１５分間行った。泳動終了後、エチジウ
ムブロマイドでＤＮＡを染色し、蛍光顕微鏡で観察し
た。ＤＮＡの損傷が小さいと、電気泳動を行ったとき
に、ＤＮＡが広がらずにひとかたまりに移動するが、Ｄ
ＮＡが大きく損傷を受けて断片化していると、広がった
状態の泳動像が観察される（図１）。広がった状態のＤ
ＮＡ（コメット化したＤＮＡ）の割合（％）で、ＤＮＡ
の損傷程度を示した。

【００１５】結果）豚肉ホモジネイトをマウスに７日間
投与した場合、喫煙によるＤＮＡ損傷が予防できるかを
検討した結果が図２に示したグラフである。喫煙前に豚
肉ホモジネイトを予め摂取（経口投与）することによ
り、肺および肝臓のいずれの臓器においてもＤＮＡの損
傷が予防できることが示された。この結果から、豚肉ホ
モジネイト中には、何らかのＤＮＡ損傷予防効果をもつ
成分が含まれていることが推定された。

【００１６】このようなＤＮＡ損傷予防効果は、食肉の
主要タンパク質であるアクトミオシンや食肉中に比較的
多く含まれる抗酸化ペプチドであるカルノシンの経口投
与によっても認められた。したがって、これらの食肉成
分を含む食事を摂取することにより、ガンを初めとする
酸化ストレスにより誘発される各種疾病が予防できるこ
とが期待できる。また、これらの食肉成分を含む食品素
材は、機能性食品の開発に幅広く利用可能なものであ
る。

【００１７】実施例２食肉成分の摂取による糖尿病性
白内障の発症予防生活習慣病のひとつとして重要な疾病である糖尿病は、
様々な合併症を引き起こすことが知られている。これら
の合併症の発症には、酸化的ストレスが関与していると
されている。糖尿病合併症として重視されているもの
に、白内障があげられる。白内障の発症メカニズムのひ
とつとして、細胞内に過量に輸送されたグルコースが、
アルドース還元酵素によりソルビトールに変換され、こ
のソルビトールの蓄積により、水晶体繊維の膨化・変性
を招くものがある。糖尿病患者のような高血糖状態の場
合、体内で活性酸素（フリーラジカル）の生成量が多く
なり、グリセロアルデヒド三リン酸脱水素酵素の活性低
下とポリオール代謝系（アルドース還元酵素）の代謝亢
進が起こることにより、ソルビトールの蓄積が著しく早
く進む。抗酸化物質の摂取は、活性酸素（フリーラジカ
ル）の生成を抑制することにより糖質代謝の正常維持に
役立ち、ソルビトールの蓄積亢進を抑制することができ
る。

【００１８】糖尿病性白内障の発症実験にしばしば利用
されるのが、ガラクトース血症動物モデルである（糖尿
病研究ストラテジー、秀潤社、１９９５）。ラットなど
の動物の餌に、２０〜５０％程度のガラクトースを添加
し、飼育すると、１カ月程度で水晶体が混濁して白内障
が発症することを利用した実験系である。ガラクトース
は、グルコースよりもアルドース還元酵素との親和性が
強く、ガラクトースからのガラクチトール生成はグルコ
ースからのソルビトール生成より速やかである。また、
ガラクチトールは、ソルビトールのように代謝する酵素
（ソルビトール脱水素酵素など）が体内にないため、急
激な蓄積をもたらす。この実験系においても、抗酸化物
質（ビタミンＣ、Ｅなど）の経口投与が白内障の予防に
役立つことが報告されており、酸化的ストレスの低減が
白内障発症を抑制すると考えられる。食品由来の抗酸化
物質においても、ターメリック（香辛料）のクルクミン
の経口投与が、ガラクトース血症ラットの白内障発症を
抑制することなどが報告されている。

【００１９】ここでは、ガラクトース血症動物モデル
（ラット）を用い、糖尿病性白内障の発症に対して食肉
や食肉成分の摂取がもたらす予防効果を用いて調べた。

【００２０】１）方法ラットには、６週齢のＳＤ系雄を用いた。餌には、粉末
飼料（日本クレア、ＣＥ−２）を用いた。ガラクトース
給餌群には、粉餌に５０％濃度になるようにガラクトー
ス（シグマ）を混合した。飼料と飲水は自由摂取とし
た。また、飼料には、必要に応じて食肉成分（凍結乾燥
粉末）を混合した。食肉には、結合組織や脂肪をできる
だけ除去した後に４倍量の蒸留水と共にホモジナイズ
し、凍結乾燥したものを用いた。効果の比較のために用
いた牛乳には、市販のスキムミルクパウダー（脱脂粉
乳）を使用した。白内障の発症は、眼球の白濁の有無
（デジタルカメラによる撮影像）を肉眼で観察すること
により判定し、発症個体数÷飼育個体数×１００（％）
で示した。

【００２１】２）結果豚肉を摂取した場合の白内障発症の予防効果を検討した
結果は、表１に示した通りである（表中の数字は発症個
体の％、カッコ内は発症個体数／飼育個体数）。

【００２２】

【表１】

【００２３】無添加の粉餌だけを摂取した群（粉餌の
み）は、飼育４週間後までに白内障の発症が認められた
個体はなかったが、５０％ガラクトース混合粉餌を摂取
した群（粉餌＋Ｇａｌ）は、３週間後に８０％の個体
で、そして４週間後にはすべての個体で白内障（眼球の
白濁）を発症した。１０％凍結乾燥豚肉粉末を添加した
粉餌を摂取した群（粉餌＋Ｇａｌ＋豚肉）は、３週間後
では白内障の発症個体が全くなく、４週間後でも６０％
に留まり、豚肉の摂取による白内障発症予防が認められ
た。一方、豚肉粉末のかわりに牛乳（脱脂粉乳）を同量
（１０％）添加した粉餌を摂取した群（粉餌＋Ｇａｌ＋
牛乳）においても、白内障の発症を予防する効果がわず
かに認められたが、豚肉を用いたほどではなかった。

【００２４】豚肉の摂取が示したような白内障予防効果
は、豚肉から部分精製した画分においても認められた。
たとえば、豚肉ホモジネイトを水可溶性画分と水不溶性
画分に分けた場合では、両者に効果があったが、特に水
不溶性画分に顕著な作用が認められた。このことは、複
数の食肉成分が糖尿病性白内障の発症予防作用にかかわ
っていることと、水可溶性画分により強い作用を示す成
分（あるいは多量の成分）が存在することを示唆するも
のである。

【００２５】これらの結果から、糖尿病性白内障のよう
な酸化的ストレスが誘因とされる疾患の予防を食肉や食
肉成分を摂取することにより、実施できることが明らか
にされた。また、本実施例からも、ストレス性疾患の予
防を目的とする食品の原料として食肉成分を含む素材が
利用価値の高いものであることが判断できる。

【００２６】

【発明の効果】本発明によると、酸化的ストレスを抑制
する食肉成分を含む食品を摂取することにより、種々の
ストレス性疾患を予防することができる。また、酸化的
ストレスを抑制する食肉成分を含む食品素材を利用する
ことにより、付加価値の高い機能性食品の開発が可能と
なる。

【図面の簡単な説明】

【図１】マウス多臓器アルカリ単細胞ゲル電気泳動法の
実施により得られた、臓器細胞ＤＮＡを蛍光顕微鏡で観
察した写真である。

【図２】喫煙により生じる臓器ＤＮＡの損傷に対して豚
肉ホモジネイトの摂取がもたらす予防効果を、マウス多
臓器アルカリ単細胞ゲル電気泳動法により調べた結果で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石川伸一青森県十和田東二十三番町35−１北里大学獣医畜産学部食品科学研究室内 (72)発明者伊藤良青森県十和田東二十三番町35−１北里大学獣医畜産学部食品科学研究室内Ｆターム(参考） 4B018 MD70 ME14 MF01 4C087 AA01 BB47 MA52 NA14 ZA02 ZC41

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉成分の摂取によりストレス性疾患を
予防する方法
【請求項２】ストレス性疾患の予防効果を有する食肉
成分を含む食品素材