JP2003055686A

JP2003055686A - カルノソールまたは／及びカルノジック酸を含有する機能性加工油脂の劣化防止剤及びこれを含有する油脂

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Publication number: JP2003055686A
Application number: JP2001249822A
Authority: JP
Inventors: Hirotsugu Kido; 浩胤城戸
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2001-08-21
Filing date: 2001-08-21
Publication date: 2003-02-26
Anticipated expiration: 2021-08-21
Also published as: JP4265878B2

Abstract

(57)【要約】【課題】健康に良い機能性加工油脂の劣化防止剤を提
供する。【解決手段】下記一般式の油脂に、カルノソールまた
は／及びカルノジック酸を含有させる。（上記式中、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝O）Ｒ₂は、炭素
数１４〜２４の脂肪酸残基、Ｒ₃は水素または炭素数６
〜１２の脂肪酸残基を表す。）

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理用に用いられ
る機能性加工油脂の劣化防止剤に関するものである。詳
しくは、揚げ物用や炒め物用に用いられる、健康によい
加工油脂の劣化防止剤、及びこれを含有する油脂に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】揚げ物用や炒め物用に用いられる調理用
油脂は、調理時に加熱すると、分解・重合等の反応が生
じ、その結果、揮発性物質が揮散し、油特有の不快な匂
いが発生するという問題点がある。特に揚げ物用に油を
繰り返し使用すると、匂いがきつくなる。この問題を解
決するために、種々の油脂劣化防止剤が開発されてい
る。

【０００３】一方、近年の健康ブームによって、健康に
良い機能性加工油脂が市販されている。この機能性加工
油脂の代表的なものは、従来より販売されてきた天然油
脂が長鎖脂肪酸のグリセリントリエステルであるのに対
し、長鎖脂肪酸のグリセリンジエステルや、構成脂肪酸
の１つが中鎖脂肪酸であるグリセリントリエステルであ
る。これらの加工油脂は、生体吸収メカニズムが従来の
天然油脂と異なるため、健康に良いことが知られてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの機能
性加工油脂は、その構造の違いにより、従来の天然油脂
より酸化され易いという問題がある。また、従来油脂よ
り、健康に悪い分解物、重合物の生成を抑えると共に、
不快な臭いを抑えて商品イメージを高める必要がある。

【０００５】そこで、機能性加工油脂の劣化防止剤の研
究が行われているが、現在市販されている機能性加工油
脂には、ビタミンＥを抗酸化剤として添加しているだけ
であり、更に劣化防止能力の高い劣化防止剤の開発が求
められていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは鋭
意検討した結果、酸化防止剤として知られるローズマリ
ー抽出物中に含まれる特定の成分が、特に機能性加工油
脂の劣化防止に優れた効果を発揮することを見出し、本
発明に到達した。即ち、本発明の要旨は、式（１）で表
されるカルノソールまたは／及び式（２）で表されるカ
ルノジック酸を含有する、一般式（３）で表される油脂
の劣化防止剤に存する。

【０００７】

【化２】

【０００８】（上記式中、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝
O）Ｒ₂は、炭素数１４〜２４の脂肪酸残基、Ｒ₃は水素
または炭素数６〜１２の脂肪酸残基を表す。）別の要旨は、カルノソール及びカルノジック酸がローズ
マリーより抽出されたものである前記油脂の劣化防止剤
に存する。別の要旨は、前記劣化防止剤を含有する、一
般式（３）で表される油脂に存する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いられる油脂は、下記
の一般式（３）で表される構造を有する。

【００１０】

【化３】

【００１１】上記式中、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝O）
Ｒ₂は、炭素数１４〜２４の脂肪酸残基、Ｒ₃は水素また
は炭素数６〜１２の脂肪酸残基を表す。従来の天然油脂
は、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝O）Ｒ₂、及びＲ₃は、通
常、炭素数１４〜２４の長鎖脂肪酸残基であるが、本発
明で使用される油脂は、Ｒ₃の部分が、水素または中鎖
脂肪酸残基であることに特徴がある。−Ｃ（＝０）
Ｒ₁、−Ｃ（＝０）Ｒ₂は、炭素数２０〜２４の脂肪酸残
基であることが好ましい。又、−Ｃ（＝０）Ｒ₁、−Ｃ
（＝）Ｒ₂、Ｒ₃は不飽和脂肪酸の残基であることが好ま
しい。本発明の油脂は、通常、天然物由来の油脂、例え
ばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コー
ン油、大豆油、パーム油、又、ひまわり油、ごま油等の
植物油から加工精製されて得られる。加工精製とは、食
用天然油脂中のクロロフィルを除去し、その後エステル
交換したり、食用天然油脂の分解・再エステル化、その
後の分別、蒸留又は吸着等を行うことである。具体的に
説明すると、エステル交換法としては、例えば、油脂同
士、あるいは油脂とグリセリン又は脂肪酸の混合物に触
媒としてナトリウムメチラート等のアルカリ触媒又はリ
パーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。
また、再エステル化法としては、例えば、グリセリンと
脂肪酸を酸触媒、リパーゼ触媒又は無触媒で反応させる
方法が挙げられる。反応後の精製法としては、例えば、
分子蒸留、ウィンターリング、溶剤分別及びカラム分別
等が挙げられる。

【００１２】本発明で用いられる劣化防止剤は、下記式
（１）で表される化合物（慣用名；カルノソール）また
は／及び下記式（２）で表される化合物（慣用名；カル
ノジック酸）を含有する。

【００１３】

【化４】

【００１４】（上記式中、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝
O）Ｒ₂は、炭素数１４〜２４の脂肪酸残基、Ｒ₃は水素
または炭素数６〜１２の脂肪酸残基を表す。）カルノソール及びカルノジック酸は、天然酸化防止剤と
して知られるローズマリー抽出物の成分である。カルノ
ソールとカルノジック酸が一般式（３）の油脂の劣化防
止に特に効果がある理由は明らかではないが、以下の様
に推定される。まず、一般式（３）で表される油脂は、
Ｒ₃が水素または中鎖脂肪酸残基であるので、Ｒ₃部分が
長鎖脂肪酸である従来の油脂より親水性が増すため、両
親媒性を有し、油脂が気液界面に配列し易くなる。その
結果、一般式（３）で表される油脂は、従来の天然油脂
より酸化され易くなる。これに対し、カルノソール及び
カルノジック酸は、一般式（３）で表される油脂より親
水性が高いため、油脂と空気の間に配列して、油脂が空
気と接触するのを防止できる。また、カルノソール及び
カルノジック酸が、油脂の酸化されやすい部分（主に、
構成脂肪酸の二重結合部分）を立体的にブロックして、
酸化を抑制するものと考えられる。

【００１５】カルノソール及びカルノジック酸は、通
常、ロ−ズマリ−より抽出して得られる。ローズマリー
抽出物には、抽出溶媒や抽出液の処理方法により、水溶
性または非水溶性のものが得られるが、カルノソール及
びカルノジック酸は、非水溶性の抽出物中に含まれる。
非水溶性抽出物は、例えば、含水率２０〜７０％、好ま
しくは４０〜６０％のエタノールで処理し、この抽出液
に水を加えて非水溶性成分を析出させ、更にこれに活性
炭を加えて撹拌した後、この溶液から非水溶性成分と活
性炭成分との混合物をろ取し、この混合物をエタノール
で処理抽出し、この抽出液から溶媒を留去して得られる
（特公昭５９−４４６９号公報）。抽出には、ローズマ
リーの全草、または、その葉、根、茎、花、果実、種子
の何れを使用してもよいが、好ましくは葉を使用する。
ローズマリーを刻んでから抽出した方が抽出効率が高く
て好ましい。カルノソール及びカルノジック酸は、ロー
ズマリー非水溶性抽出物から単離精製して使用してもよ
いが、精製せずにそのまま使用してもよい。本発明の劣
化防止剤中には、カルノソールまたはカルノジック酸の
いずれか一方のみを含有させてもよいし、両方含有させ
てもよい。劣化防止剤中のカルノソール及びカルノジッ
ク酸の含有量は、カルノソールとカルノジック酸の合計
で通常１％以上、好ましくは３％以上、更に好ましくは
１０％以上、更に好ましくは４０％以上である。本発明
の劣化防止剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、
他の成分を含有することができる。例えば、ショ糖脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤が挙げられる。また
目的に応じては、各種の風味付与剤（フレーバー）、栄
養強化剤、減粘剤、ビタミンＥ等の他の酸化防止剤など
も添加できる。

【００１６】本発明の劣化防止剤は、通常、油脂中にカ
ルノソール及びカルノジック酸の合計量が0.05ppm 以
上、1000ppm以下、好ましくは10ppm以上、500ppm以下、
特に好ましくは50ppm以上、200ppm以下となるように添
加する。本発明の劣化防止剤が添加された油脂は、野菜
炒め等の炒め物調理、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物調理に
好適に利用される。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例により詳細に説明する
が、本発明は、特にこれらに制限されるものではない。ローズマリー抽出物sample１の製造ローズマリー１ｋｇに５０％含水エタノール１０Ｌ加え
て３時間加熱還流し、温時ろ過してろ液を得た。残さを
５０％含水エタノール６Ｌで同様に処理抽出する操作を
さらに二回繰りかえしてろ液を得た。これらのろ液を合
わせ、水５Ｌを加えると沈殿が析出した。このろ液に活
性炭１００ｇを加えて１時間攪拌し、一夜冷所放置した
後、ろ過して沈殿と活性炭との混合物を得た。この混合
物にエタノール４Ｌを加えて３時間加熱還流し、温時ろ
過してろ液を得た。残さをエタノール２．４Ｌで同様に
処理抽出する操作をさらに二回繰り返してろ液を得た。
これらのろ液を合わせ、減圧濃縮し、エタノールを留去
し、粉末状のローズマリー抽出物（三菱化学フーズ
（株）商品名；ＲＭ２１Ｂｂａｓｅ）を得た。ローズマリー抽出物sample２の製造ローズマリー５００ｇにｎーヘキサン１．２Ｌ加え、室
温で一夜攪拌し、抽出を行った。吸引ろ過により、ろ液
を分離後、残さに１．２Ｌのｎ−ヘキサンを加えて同様
に処理した。この操作を３回行い、抽出ろ液を集め、減
圧下で溶媒を留去し、濃縮してｎ−ヘキサン抽出物１
９．７１ｇを得た。次にこの抽出物について水蒸気蒸留
を行い、揮発成分２．７５ｇを除き、１６．９５ｇのロ
ーズマリー抽出物を得た。ローズマリー抽出物sample３の製造 sample１のローズマリー抽出物１重量部に対し、中鎖ト
リグリセリン（花王（株）製商品名：ココナート）
３．５重量部を加え、６０℃で３時間撹拌し、常温にな
るまで放置して、ローズマリー抽出物を得た。

【００１８】製造されたローズマリー抽出物sample１〜
３のカルノソール及びカルノジック酸の含有量を表−１
に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】＜油脂の劣化防止試験＞市販の加工油脂
Ａ、Ｂに、製造したローズマリー抽出物を１６０ｐｐｍ
添加し、１２０℃に保持して、これに空気をバブリング
し、出てくる揮発成分を脱塩水の溶液にトラップした。
そのトラップした溶液の伝導度を測定する方法により、
加工油脂の劣化を調べた。ローズマリー抽出物を添加し
なかったブランクを比較例２とした。＊加工油脂の劣化解析１２０℃でバブリング開始後、時間とともに一定の揮発
成分が出てくる時期を誘導期とする。その後、急激に酸
化劣化のために揮発成分が時間とともに増大していく時
期を劣化期とする。誘導期までの伝導度を0として、劣
化期に入った初期の伝導度の増加速度（uS/sec）を測定
し、劣化の目安とした。

【００２１】劣化防止試験の結果を表−２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】加工油脂Ａ；一般式（３）の−Ｃ（＝０）
Ｒ₁、−Ｃ（＝０）Ｒ₂はエルカ酸残基、Ｒ₃は水素加工油脂Ｂ；一般式（３）の−Ｃ（＝０）Ｒ₁、−Ｃ
（＝０）Ｒ₂はエルカ酸残基、Ｒ₃はＣ₆〜Ｃ₁₂の中鎖脂
肪酸残基表−２より、カルノソール及びカルノジック酸を添加す
ると、油脂の劣化が抑制されることがわかる。

【００２４】

【発明の効果】本発明の劣化防止剤は、健康によい機能
性加工油脂の劣化防止に大変優れた効果を発揮する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ１１Ｃ 3/10 Ｃ１１Ｃ 3/10 Ｆターム(参考） 4B026 DC04 DL05 DP01 DX01 4H025 AA20 4H059 BA13 BA26 BA38 BB13 BB14 BB15 BB17 BB18 BB45 BC12 BC13 CA11 CA35 CA36 CA37 EA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】式（１）で表されるカルノソールまたは
／及び式（２）で表されるカルノジック酸を含有する、
一般式（３）で表される油脂の劣化防止剤。【化１】（上記式中、−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ（＝O）Ｒ₂は、炭素
数１４〜２４の脂肪酸残基、Ｒ₃は水素または炭素数６
〜１２の脂肪酸残基を表す。）
【請求項２】一般式（３）の−Ｃ（＝O）Ｒ₁、−Ｃ
（＝O）Ｒ₂、及びＲ₃が、不飽和脂肪酸の残基であるこ
とを特徴とする請求項１に記載の油脂の劣化防止剤。
【請求項３】カルノソール及びカルノジック酸がロー
ズマリーより抽出されたものである請求項１または２に
記載の油脂の劣化防止剤。
【請求項４】請求項１乃至３のいずれかに記載の劣化
防止剤を含有した、一般式（３）で表される油脂。