JP2003052326A

JP2003052326A - 冷凍豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JP2003052326A
Application number: JP2001244787A
Authority: JP
Inventors: Yoshikatsu Tanaka; 義勝田中
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-08-10
Filing date: 2001-08-10
Publication date: 2003-02-25

Abstract

(57)【要約】【課題】豆乳を使用し、冷凍による長期保存が可能で、
解凍したときに鬆（す）が生じることがなく、食感にも
優れた冷凍豆腐を提供する。【解決手段】豆乳に凝固剤と澱粉と増粘剤を適量混合し
て攪拌し、酵素を適量混合して更に攪拌し、５０℃で３
０分間処理して酵素を十分に作用させ、更に９５℃で３
０分間熱処理を行い、酵素が触媒としての作用をしない
ようにし、豆乳中のタンパク質を結着させ、豆腐をつく
り、これを冷凍して冷凍豆腐Ｔ１をつくる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍豆腐及びその
製造方法に関するものである。更に詳しくは、冷凍によ
る長期保存が可能で、解凍したときに鬆（す）が生じる
ことがないようにしたものに関する。また、解凍後は、
冷凍をしない通常の豆腐に近い優れた食感を有するもの
に関する。

【０００２】

【従来技術】大豆から得られる豆乳を加工した豆腐は、
普通の白い豆腐の他に揚げ豆腐等がある。豆腐は、健康
によい食品として認知されており、一般家庭ばかりでな
く、各種飲食店等においても、食材として広く利用され
ている。しかしながら、豆腐は十分な管理をしても、製
造から三日程度しか日持ちがしないため、在庫の調整等
が難しい。そこで、豆腐を長く日持ちさせるための手段
として、従来から冷凍による保存が試みられている。と
ころが、普通の豆腐を冷凍しただけでは、日持ちはして
も、解凍したときにいわゆる鬆ができる。このため、食
感が悪いだけでなく、味も落ちてしまう。

【０００３】従って、従来の冷凍豆腐は、普通の白い豆
腐（以下、説明の便宜上、白豆腐ということがある）の
場合では、ゼラチンを混入して水分を保持できるように
して、鬆の発生を防いでいた。また、冷凍の揚げ豆腐の
場合では、上記ゼラチンを含んだ白豆腐を揚げても、熱
で溶けやすいゼラチンが流れ出して焦げて黒くなってし
まうので、揚げるという加工自体ができなかった。この
ため、豆乳は使用せず、粉末大豆と水を練り込んで適宜
形状に成形し、これを油で揚げて冷凍するようにしてい
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
の冷凍豆腐には、次のような課題があった。すなわち、
冷凍の白豆腐は、ゼラチンの保水効果で、解凍したとき
の鬆の発生は防ぐことはできる。けれども、ゼラチンを
混ぜることによって、豆腐本来の食感とは全く違ったも
のとなっており、味も落ちる。また、冷凍の揚げ豆腐
は、豆乳を使用しないので、いわゆる豆腐らしい味は期
待できない。また、例えば、薩摩揚げのような練り製品
の作り方と同じであるので、揚げ豆腐の食感とはほど遠
いものである。

【０００５】（本発明の目的）本発明の目的は、豆乳を
使用し、冷凍による長期保存が可能で、解凍したときに
鬆（す）が生じることがない豆腐（白豆腐）、揚げ豆腐
等の冷凍豆腐を提供することである。本発明の他の目的
は、解凍後は、冷凍をしない豆腐に近い優れた食感を有
する豆腐（白豆腐）、揚げ豆腐等の冷凍豆腐を提供する
ことである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の発明
にあっては、豆乳と、タンパク質を結着させる作用を有
する酵素と、澱粉と、を所定の割合で混合し、固めて豆
腐をつくり、冷凍してあることを特徴とする、冷凍豆腐
である。

【０００７】第２の発明にあっては、豆乳と、タンパク
質を結着させる作用を有する酵素と、澱粉と、を所定の
割合で混合し、固めて豆腐をつくり、更に油で揚げて揚
げ豆腐をつくり、冷凍してあることを特徴とする、冷凍
豆腐である。

【０００８】第３の発明にあっては、澱粉の混合割合が
３〜５重量％であることを特徴とする、第１または第２
の発明に係る冷凍豆腐である。

【０００９】第４の発明にあっては、豆乳に、澱粉を所
定割合で混ぜ、その後にタンパク質を結着させる作用を
有する酵素を所定割合で混ぜて、固めて冷凍し、または
固めて油で揚げて冷凍することを特徴とする、冷凍豆腐
の製造方法である。

【００１０】第５の発明にあっては、豆腐が固まる前
に、酵素が触媒としての作用をしないように熱処理をす
ることを特徴とする、第４の発明に係る冷凍豆腐の製造
方法である。

【００１１】タンパク質を結着（または、凝固）させる
作用を有する酵素としては、例えば、トランスグルタミ
ナーゼ等があるが、これらに限定するものではない。ま
た、澱粉は保水材（剤）として使用され、例えば、リン
酸架橋澱粉等があげられるが、これに限定するものでは
ない。

【００１２】澱粉の混合割合が３％重量未満である場合
は、保水効果が十分でなく、解凍後に鬆ができてしまう
傾向がある。また、澱粉の混合割合が５重量％を超える
と、弾力が強くなって、豆腐とは食感が著しく異なり、
味も悪くなる傾向がある。

【００１３】冷凍豆腐をつくるときには、豆乳に、まず
澱粉を混ぜ、次いで酵素を混ぜるようにする。これを、
逆に酵素を先に混ぜたり、酵素と澱粉を同時に混ぜる
と、理由ははっきりしないが固まりにくくなる。また、
凍結後、解凍したときに、やや鬆の発生が見られる。

【００１４】（作用）本発明によれば、豆腐、揚げ豆腐
等の冷凍豆腐は、解凍したときに鬆は発生しない。な
お、解凍後の鬆の発生の防止は、酵素を混ぜるだけでも
ある程度はできるが、澱粉を混ぜることによって保水性
が増し、より確実に鬆の発生を防止できるようになる。

【００１５】また、材料として豆乳を使用しているの
で、例えば粉末大豆を使用した場合とは相違して、解凍
したときには生の豆腐（冷凍しないもの）により近い味
になる。更には、所定の割合で混ぜた澱粉と酵素によっ
て、豆腐に適当な硬さあるいは弾力性を付与できるの
で、解凍したときには生の豆腐により近い食感が得られ
る。これは、固化してそのまま冷凍した豆腐の場合も、
固化して揚げて冷凍した揚げ豆腐の場合も同様である。

【００１６】なお、揚げ豆腐の場合では、従来のよう
に、熱で溶けやすく、揚げると流れ出して焦げやすいゼ
ラチンは使用せず、揚げても流れ出すことがなく焦げに
くい澱粉を使用しているので、品質のよい揚げ豆腐を問
題なくつくることができる。

【００１７】豆腐が固まる前に、酵素が触媒としての作
用をしないように熱処理をする工程を含む製造方法によ
れば、豆乳に含まれるタンパク質の結着がほどよくな
り、固まった豆腐が硬くなり過ぎない。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明を図面に示した実施の形態
に基づき更に詳細に説明する。図１は、本発明に係る冷
凍豆腐の製造方法を示す説明図である。まず、冷凍豆腐
Ｔ１をつくる工程を説明する。なお、使用する材料の量
及び処理の温度、時間等は以下に示すものに限定するも
のではなく、適宜設定されるものである。

【００１９】

【実施例１】（１）豆乳９リットルに対し、凝固剤を適
量、澱粉（リン酸架橋澱粉）を３００ｇ、増粘剤を１０
ｇ混合して攪拌する。（２）３分経過後、酵素（トランスグルタミナーゼ）を
１ｇ（豆乳に対し、約０．０１重量％）混合して更に攪
拌する。酵素の混合割合が０．０１重量％未満である場
合、豆乳が十分に固まらない傾向がある。酵素の混合割
合は、０．０１〜０．２重量％が適当であるが、これに
限定するものではない。なお、酵素の混合割合が０．２
重量％を超えても、豆乳を固める効果は実質的に同じで
ある。

【００２０】（３）５０℃で３０分間処理して酵素を十
分に作用させ、更に９５℃で３０分間熱処理を行い、酵
素が触媒としての作用をしないようにする。（４）豆乳中のタンパク質が結着し、固まって豆腐（白
豆腐）ができる。（５）豆腐を適当に成形し、冷凍して冷凍豆腐Ｔ１をつ
くる。

【００２１】

【実施例２】次に、冷凍の揚げ豆腐Ｔ２をつくる工程を
説明する。（１）豆乳９リットルに対し、凝固剤を適量、澱粉（リ
ン酸架橋澱粉）を３００ｇ混合して攪拌する。（２）３分経過後、酵素（トランスグルタミナーゼ）を
１ｇ混合して更に攪拌する。（３）５０℃で３０分間処理して酵素を十分に作用さ
せ、更に９５℃で３０分間熱処理を行い、酵素が触媒と
しての作用をしないようにする。

【００２２】（４）豆乳中のタンパク質が結着し、固ま
って豆腐（白豆腐）ができる。（５）豆腐を適当に成形し、適温の油で揚げて、揚げ豆
腐をつくる。（６）揚げ豆腐を冷凍して、冷凍揚げ豆腐Ｔ２をつく
る。なお、冷凍揚げ豆腐Ｔ２をつくるときには豆乳を濃くす
る等、必要に応じて豆乳の濃さ等を適宜調整することも
できる。

【００２３】冷凍豆腐Ｔ１及び冷凍揚げ豆腐Ｔ２は、澱
粉と酵素によって、豆乳中のタンパク質が結着し、固ま
って豆腐となったものを冷凍（冷凍揚げ豆腐Ｔ２は、揚
げた後に冷凍）したものであり、その後、解凍しても、
鬆は発生しない。また、酵素だけでなく、澱粉を混ぜる
ことによって保水性が増しており、より確実に鬆の発生
を防止できる。

【００２４】冷凍豆腐Ｔ１及び冷凍揚げ豆腐Ｔ２は、材
料として、生の豆腐（冷凍しないもの）と同じく豆乳を
使用しているので、例えば粉末大豆を使用した場合とは
相違して、解凍したときには生の豆腐により近い味にな
る。更には、所定の割合で混ぜた澱粉と酵素（冷凍豆腐
Ｔ１の場合は、増粘剤も）によって、豆腐に適当な硬さ
あるいは弾力性を付与できるので、解凍したときには生
の豆腐に近い食感が得られる。これは、固化してそのま
ま冷凍した豆腐の場合も、固化して揚げて冷凍した揚げ
豆腐の場合も同様である。

【００２５】なお、製造工程において、熱処理により酵
素が触媒としての作用をしないようにしており、豆乳に
含まれるタンパク質の結着がより確実に行われるので、
品質のよい冷凍豆腐が得られる。

【００２６】また、冷凍揚げ豆腐Ｔ２の場合では、従来
のように、熱で溶けやすく、揚げると流れ出して焦げや
すいゼラチンは使用せず、揚げても流れ出すことがなく
焦げにくい澱粉を使用しているので、品質のよい冷凍揚
げ豆腐Ｔ２を問題なくつくることができる。

【００２７】なお、本明細書で使用している用語と表現
は、あくまで説明上のものであって限定的なものではな
く、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するもの
ではない。また、本発明は図示されている実施の形態に
限定されるものではなく、技術思想の範囲内において種
々の変形が可能である。

【００２８】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。（ａ）本発明によれば、豆腐、揚げ豆腐等の冷凍豆腐
は、解凍しても、鬆は発生しない。なお、解凍後の鬆の
発生の防止は、酵素だけでもある程度はできるが、澱粉
を混ぜることによって保水性が増し、より確実に鬆の発
生を防止できるようになる。

【００２９】（ｂ）材料として豆乳を使用しているの
で、例えば粉末大豆を使用した場合とは相違して、解凍
したときには生の豆腐（冷凍しないもの）により近い味
になる。更には、所定の割合で混ぜた澱粉と酵素によっ
て、豆腐に適当な硬さあるいは弾力性を付与できるの
で、解凍したときには生の豆腐により近い食感が得られ
る。これは、固化してそのまま冷凍した豆腐の場合も、
固化して揚げて冷凍した揚げ豆腐の場合も同様である。

【００３０】（ｃ）揚げ豆腐の場合では、従来のよう
に、熱で溶けやすく、揚げると流れ出して焦げやすいゼ
ラチンは使用せず、揚げても流れ出すことがなく焦げに
くい澱粉を使用しているので、品質のよい揚げ豆腐を問
題なくつくることができる。

【００３１】（ｄ）豆腐が固まる前に、酵素が触媒とし
ての作用をしないように熱処理をする工程を含む製造方
法によれば、豆乳に含まれるタンパク質の結着がほどよ
くなり、固まった豆腐が硬くなり過ぎないので、品質の
よい冷凍豆腐が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る冷凍豆腐の製造方法を示す説明
図。

【符号の説明】

Ｔ１冷凍豆腐Ｔ２冷凍揚げ豆腐

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳と、タンパク質を結着させる作用を
有する酵素と、澱粉と、を所定の割合で混合し、固めて
豆腐をつくり、冷凍してあることを特徴とする、冷凍豆腐。
【請求項２】豆乳と、タンパク質を結着させる作用を
有する酵素と、澱粉と、を所定の割合で混合し、固めて
豆腐をつくり、更に油で揚げて揚げ豆腐をつくり、冷凍
してあることを特徴とする、冷凍豆腐。
【請求項３】澱粉の混合割合が３〜５重量％であるこ
とを特徴とする、請求項１または２記載の冷凍豆腐。
【請求項４】豆乳に、澱粉を所定割合で混ぜ、その後
にタンパク質を結着させる作用を有する酵素を所定割合
で混ぜて、固めて冷凍し、または固めて油で揚げて冷凍
することを特徴とする、冷凍豆腐の製造方法。
【請求項５】豆腐が固まる前に、酵素が触媒としての
作用をしないように熱処理をすることを特徴とする、請求項４記載の冷凍豆腐の製造方法。