JP2003023971A - シート状食品 - Google Patents
シート状食品Info
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 のり巻きに用いるのりのように他の食品を巻
き込んだり、包んだりして用いることが出来、見栄えと
歯応えがよく、食品本来有する食感を感じることのでき
るシート状食品を提供する。 【解決手段】湿潤剤として所定量のグリセリンを加えて
ある熱凝固性蛋白をシート状に成形すると共にこのシー
ト表面に乾燥物乃至その小片をトッピングし、マイクロ
波で加熱凝固乾燥してあるシート状食品。
き込んだり、包んだりして用いることが出来、見栄えと
歯応えがよく、食品本来有する食感を感じることのでき
るシート状食品を提供する。 【解決手段】湿潤剤として所定量のグリセリンを加えて
ある熱凝固性蛋白をシート状に成形すると共にこのシー
ト表面に乾燥物乃至その小片をトッピングし、マイクロ
波で加熱凝固乾燥してあるシート状食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、シート状に成形し
てある食品、詳しくは、マイクロ波で加熱凝固乾燥した
柔軟性や弾力のある乾燥食品であり、そのまま酒のつま
みとしても美味であり、また必要に応じて、他の食品を
巻いて食べたり、包んで食べたりする場合に用いること
ができるシート状食品に関する。
てある食品、詳しくは、マイクロ波で加熱凝固乾燥した
柔軟性や弾力のある乾燥食品であり、そのまま酒のつま
みとしても美味であり、また必要に応じて、他の食品を
巻いて食べたり、包んで食べたりする場合に用いること
ができるシート状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】熱凝固性蛋白に湿潤剤としてグリセリン
を加え、マイクロ波でシート状に加熱凝固乾燥した加工
食品としては、例えば、本出願人が先に出願していると
ころの特公平３−８０４５８号公報記載のシート状食品
があり、公知である。
を加え、マイクロ波でシート状に加熱凝固乾燥した加工
食品としては、例えば、本出願人が先に出願していると
ころの特公平３−８０４５８号公報記載のシート状食品
があり、公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の特公平３−８０
４５８号公報記載のシート状食品は、のり巻き寿司に用
いるのりのように必要時に他の食品を包み込んだり、巻
き込んだりして用いることができる点で評価される。
４５８号公報記載のシート状食品は、のり巻き寿司に用
いるのりのように必要時に他の食品を包み込んだり、巻
き込んだりして用いることができる点で評価される。
【０００４】しかしながら、前記公報記載のシート状食
品は好みの味の食品（以下、具材ともいう）をすりつぶ
して、前記熱凝固性蛋白内に添加混練してマイクロ波で
加熱処理するものであるため、これを食するに一応の風
味を味わえるものの、見栄えと歯応えに乏しく、また好
みの食品本来有する食感は得られないものである。従っ
て、単品でこのシート状食品を副食品として用いた場
合、物足りない感が残り、満足感が得られないという欠
点があった。本発明は、前記従来のシート状食品が有す
るすべての問題点を解決し、さらに改良を加えたシート
状食品を提供しようとするものである。
品は好みの味の食品（以下、具材ともいう）をすりつぶ
して、前記熱凝固性蛋白内に添加混練してマイクロ波で
加熱処理するものであるため、これを食するに一応の風
味を味わえるものの、見栄えと歯応えに乏しく、また好
みの食品本来有する食感は得られないものである。従っ
て、単品でこのシート状食品を副食品として用いた場
合、物足りない感が残り、満足感が得られないという欠
点があった。本発明は、前記従来のシート状食品が有す
るすべての問題点を解決し、さらに改良を加えたシート
状食品を提供しようとするものである。
【０００５】本発明者は、この目的を達成するため、当
初、好みの乾燥物をそのまま、あるいは、その大なるも
のは小片とし、前記熱凝固性蛋白としての卵液中に混入
しこれをマイクロ波で加熱処理したシート状食品を製し
た。しかしながら、得られたシート状食品は見栄えが悪
く、如何なる食品が混入されているかの形状識別が困難
なものであり、商品価値の乏しいものとなった。そこ
で、熱凝固性蛋白内への好みの食品を混入しておくこと
を断念し、マイクロ波処理後のシート状食品の表面に好
みの食品の乾燥物小片を押圧ローラで押しつけて、シー
ト状食品と一体化したものとしようと試みたが、不完全
あるいは不均一に一体化したものとなったり、押圧ロー
ラ側に前記乾燥物小片が付着するなどのトラブルが発生
して目的達成の製品を得るには至らなかった。
初、好みの乾燥物をそのまま、あるいは、その大なるも
のは小片とし、前記熱凝固性蛋白としての卵液中に混入
しこれをマイクロ波で加熱処理したシート状食品を製し
た。しかしながら、得られたシート状食品は見栄えが悪
く、如何なる食品が混入されているかの形状識別が困難
なものであり、商品価値の乏しいものとなった。そこ
で、熱凝固性蛋白内への好みの食品を混入しておくこと
を断念し、マイクロ波処理後のシート状食品の表面に好
みの食品の乾燥物小片を押圧ローラで押しつけて、シー
ト状食品と一体化したものとしようと試みたが、不完全
あるいは不均一に一体化したものとなったり、押圧ロー
ラ側に前記乾燥物小片が付着するなどのトラブルが発生
して目的達成の製品を得るには至らなかった。
【０００６】そこで、いろいろ思案の結果、シート状に
成形した熱凝固蛋白をマイクロ波で加熱処理する前にシ
ートの表面に好みの乾燥物をそのままであるいはその小
片を振りかけたり、トッピングしておくと、乾燥物の形
状をそのまま残した識別可能な見栄えのするシート状食
品を得ることができるかもしれないと想定した。そして
これを実施することにより本発明を完成したのである。
成形した熱凝固蛋白をマイクロ波で加熱処理する前にシ
ートの表面に好みの乾燥物をそのままであるいはその小
片を振りかけたり、トッピングしておくと、乾燥物の形
状をそのまま残した識別可能な見栄えのするシート状食
品を得ることができるかもしれないと想定した。そして
これを実施することにより本発明を完成したのである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明のシート状
食品は、湿潤剤として所定量のグリセリンを加えてある
熱凝固性蛋白をシート状に成形すると共にこのシート表
面に乾燥物乃至その小片をトッピングし、マイクロ波で
加熱凝固乾燥してあることを特徴とする。このようにす
ることにより得られるシート状食品はその表面にむらな
く乾燥物がトッピングされた美麗ものとできるのみなら
ず、好みの乾燥物本来の歯応えを残した食感に優れたシ
ート状食品とすることができる。この際、トッピングす
る乾燥物をきざみ海苔、煎りごまとすると一層香ばしさ
を増したシート状食品とすることができる。また、乾燥
物を真空冷凍乾燥食品とすると種々の食品をシート状食
品と一体化したものにできるので、満足度の高い美味な
副食品としても供することができる。
食品は、湿潤剤として所定量のグリセリンを加えてある
熱凝固性蛋白をシート状に成形すると共にこのシート表
面に乾燥物乃至その小片をトッピングし、マイクロ波で
加熱凝固乾燥してあることを特徴とする。このようにす
ることにより得られるシート状食品はその表面にむらな
く乾燥物がトッピングされた美麗ものとできるのみなら
ず、好みの乾燥物本来の歯応えを残した食感に優れたシ
ート状食品とすることができる。この際、トッピングす
る乾燥物をきざみ海苔、煎りごまとすると一層香ばしさ
を増したシート状食品とすることができる。また、乾燥
物を真空冷凍乾燥食品とすると種々の食品をシート状食
品と一体化したものにできるので、満足度の高い美味な
副食品としても供することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明のシート状食品の実
施形態をその代表的製造方法に従って説明する。なお、
本発明において、「％」はすべて「質量％」を意味す
る。
施形態をその代表的製造方法に従って説明する。なお、
本発明において、「％」はすべて「質量％」を意味す
る。
【０００９】まず、本発明において、使用できる熱凝固
性蛋白としては、動物性では、卵白、卵黄、全卵、ラク
トアルブミン等があり、植物性では大豆蛋白、小麦蛋白
等が挙げられる。本製造例では、これらのうち殻付卵を
割って得られる卵液（全卵）を熱凝固性蛋白として用い
る。また、湿潤剤としては３価のアルコール基をもつグ
リセリンを用いる。その配合割合は、被加熱物の全重量
の８〜１５％程度、通常は１０％程度になるように調整
する。このことは、グリセリンの配合割合が８％を下ま
わる場合、シート状食品の湿潤性が保てずに弾力性のな
いものとなり、また、１５％を超える多量配合の場合
は、シート状食品の湿潤性は増えるものの、食する際に
グリセリン特有の油っぽさも増し、本来の風味が損なわ
れるので、これを避けるという理由による。
性蛋白としては、動物性では、卵白、卵黄、全卵、ラク
トアルブミン等があり、植物性では大豆蛋白、小麦蛋白
等が挙げられる。本製造例では、これらのうち殻付卵を
割って得られる卵液（全卵）を熱凝固性蛋白として用い
る。また、湿潤剤としては３価のアルコール基をもつグ
リセリンを用いる。その配合割合は、被加熱物の全重量
の８〜１５％程度、通常は１０％程度になるように調整
する。このことは、グリセリンの配合割合が８％を下ま
わる場合、シート状食品の湿潤性が保てずに弾力性のな
いものとなり、また、１５％を超える多量配合の場合
は、シート状食品の湿潤性は増えるものの、食する際に
グリセリン特有の油っぽさも増し、本来の風味が損なわ
れるので、これを避けるという理由による。
【００１０】次に、この湿潤剤としてのグリセリンを加
えた卵液をテフロン（登録商標）材からなる平板上でシ
ート状に形成してマイクロ波で加熱する。加熱するに際
しては好みの食品（具材）の乾燥物をシート状に形成し
た卵液表面にトッピング（振りかけ）しておく。マイク
ロ波での加熱時間等の条件は、被加熱物の水分が１０〜
２０％になるまで加熱する。すなわち、被加熱物の厚さ
によって条件は多少異なるが、肉厚を約１mm程のシート
に形成する場合では、被加熱物の温度を１００〜１３５
℃、加熱時間を１〜２分間程とするとよい。なお、シー
ト状食品の水分含有率を１０〜２０％とするのは細菌の
繁殖を防止し、出来る限り長期保存に耐えるようにする
という理由による。かくの如くして得られるシート状食
品は、そのまま食しても、トッピングされた乾燥物の歯
応え、食感を付加した、一層風味豊かなものとして賞味
できる。また、長期保存しても、そのシート状食品は弾
力性を失うことはない。
えた卵液をテフロン（登録商標）材からなる平板上でシ
ート状に形成してマイクロ波で加熱する。加熱するに際
しては好みの食品（具材）の乾燥物をシート状に形成し
た卵液表面にトッピング（振りかけ）しておく。マイク
ロ波での加熱時間等の条件は、被加熱物の水分が１０〜
２０％になるまで加熱する。すなわち、被加熱物の厚さ
によって条件は多少異なるが、肉厚を約１mm程のシート
に形成する場合では、被加熱物の温度を１００〜１３５
℃、加熱時間を１〜２分間程とするとよい。なお、シー
ト状食品の水分含有率を１０〜２０％とするのは細菌の
繁殖を防止し、出来る限り長期保存に耐えるようにする
という理由による。かくの如くして得られるシート状食
品は、そのまま食しても、トッピングされた乾燥物の歯
応え、食感を付加した、一層風味豊かなものとして賞味
できる。また、長期保存しても、そのシート状食品は弾
力性を失うことはない。
【００１１】次に、本実施態様の作用について述べる。
湿潤剤としてグリセリンを８〜１５％の配合割合で熱凝
固性蛋白に加え、これをシート状食品に成形し、乾燥物
の小片等をその表面にトッピングし、マイクロ波で加熱
すると、被加熱物は内部も外表部も同時に加熱される。
この時、表面にトッピングされて貼着状態にある乾燥物
の小片は、被加熱物の表面に固着状態とされる。また、
加熱の最中に、マイクロ波により被加熱物の内部が加熱
され水蒸気が発生し、その生地が伸びて膨らんでも、湿
潤剤としてのグリセリンが生地に弾力を与えるので、シ
ートに千切れの発生はない。このようにして、得られた
シート状食品は、その表面に種々の乾燥物の小片を固着
した見栄えのするシート状食品となる。
湿潤剤としてグリセリンを８〜１５％の配合割合で熱凝
固性蛋白に加え、これをシート状食品に成形し、乾燥物
の小片等をその表面にトッピングし、マイクロ波で加熱
すると、被加熱物は内部も外表部も同時に加熱される。
この時、表面にトッピングされて貼着状態にある乾燥物
の小片は、被加熱物の表面に固着状態とされる。また、
加熱の最中に、マイクロ波により被加熱物の内部が加熱
され水蒸気が発生し、その生地が伸びて膨らんでも、湿
潤剤としてのグリセリンが生地に弾力を与えるので、シ
ートに千切れの発生はない。このようにして、得られた
シート状食品は、その表面に種々の乾燥物の小片を固着
した見栄えのするシート状食品となる。
【００１２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のシート状
食品は、グリセリンを加えてある熱凝固性蛋白をシート
状に成形すると共にこのシート表面に乾燥物乃至その小
片をトッピングし、マイクロ波で加熱凝固乾燥してある
ので、柔軟性のある乾燥食品として見栄えのする風味、
食感の優れたシート状食品となる。従って、他の食品を
包んだり、巻いたりして食することはむろんのこと、そ
のまま酒のつまみとして美味に用いることができるもの
となる。
食品は、グリセリンを加えてある熱凝固性蛋白をシート
状に成形すると共にこのシート表面に乾燥物乃至その小
片をトッピングし、マイクロ波で加熱凝固乾燥してある
ので、柔軟性のある乾燥食品として見栄えのする風味、
食感の優れたシート状食品となる。従って、他の食品を
包んだり、巻いたりして食することはむろんのこと、そ
のまま酒のつまみとして美味に用いることができるもの
となる。
【００１３】
【実施例】実施例１
湿潤剤としてグリセリン１０％、好みの食品として梅干
し果肉２０％を含む卵白液（卵白）をよく攪拌混合して
おき、この混合液をテフロン製皿に厚さ１mm程度になる
ように分取し、その表面に紫蘇の葉漬けの乾燥物細片を
トッピングし、市販の電子レンジ内で２分間熱した。得
られたシート状の熱凝固乾燥食品は、１０枚ずつ束にし
て１ヶ月間室内に放置してもトッピングが剥がれずに見
栄えがよく、梅干しの風味を有した、紫蘇の香りのある
弾力性を有するものであった。
し果肉２０％を含む卵白液（卵白）をよく攪拌混合して
おき、この混合液をテフロン製皿に厚さ１mm程度になる
ように分取し、その表面に紫蘇の葉漬けの乾燥物細片を
トッピングし、市販の電子レンジ内で２分間熱した。得
られたシート状の熱凝固乾燥食品は、１０枚ずつ束にし
て１ヶ月間室内に放置してもトッピングが剥がれずに見
栄えがよく、梅干しの風味を有した、紫蘇の香りのある
弾力性を有するものであった。
【００１４】実施例２
実施例１と同様にして梅干し果肉の変わりに、マグロ肉
を乾燥重量で１５％、粉末マヨネーズ５％、食塩３％を
含む卵白液（卵白）を用い、また、その表面に紫蘇の葉
漬けの変わりに真空冷凍乾燥したマグロの細片をトッピ
ングし、得られたシート状の熱凝固乾燥食品も、１ヶ月
間保存後もトッピングが剥がれずに見栄えがよく、充分
マグロ風味と弾力性を有するものであった。
を乾燥重量で１５％、粉末マヨネーズ５％、食塩３％を
含む卵白液（卵白）を用い、また、その表面に紫蘇の葉
漬けの変わりに真空冷凍乾燥したマグロの細片をトッピ
ングし、得られたシート状の熱凝固乾燥食品も、１ヶ月
間保存後もトッピングが剥がれずに見栄えがよく、充分
マグロ風味と弾力性を有するものであった。
【００１５】実施例３
湿潤剤としてグリセリン１０％、好みの食品として塩５
％、砂糖３％を含む卵液（全卵）をよく攪拌混合してお
き、この混合液をテフロン製皿に厚さ１mm程度になるよ
うに分取し、その表面にきざみ海苔と煎りごまをトッピ
ングし、市販の電子レンジ内で２分間加熱した。得られ
たシート状食品の熱凝固乾燥食品を実施例１と同様にし
て１ヶ月保存したところ、保存後もトッピングが剥がれ
ずに見栄えがよく、卵黄の風味がよく、弾力性を有する
ものであった。
％、砂糖３％を含む卵液（全卵）をよく攪拌混合してお
き、この混合液をテフロン製皿に厚さ１mm程度になるよ
うに分取し、その表面にきざみ海苔と煎りごまをトッピ
ングし、市販の電子レンジ内で２分間加熱した。得られ
たシート状食品の熱凝固乾燥食品を実施例１と同様にし
て１ヶ月保存したところ、保存後もトッピングが剥がれ
ずに見栄えがよく、卵黄の風味がよく、弾力性を有する
ものであった。
【００１６】
【図１】実施例１のシート状食品の斜視図である。
【図２】実施例２のシート状食品の斜視図である。
【図３】実施例３のシート状食品の斜視図である。
１ シート状食品
２ 梅干し果肉
３ 紫蘇の葉漬けの乾燥物細片
４ マグロ肉
５ 真空凍冷凍乾燥したマグロの細片
６ きざみ海苔
７ 煎りごま
Claims (4)
- 【請求項１】湿潤剤として所定量のグリセリンを加えて
ある熱凝固性蛋白をシート状に成形すると共にこのシー
ト表面に乾燥物乃至その小片をトッピングし、マイクロ
波で加熱凝固乾燥してあることを特徴とするシート状食
品。 - 【請求項２】乾燥物がきざみ海苔、煎りごまである請求
項１記載のシート状食品。 - 【請求項３】乾燥物が真空冷凍乾燥食品である請求項１
記載のシート状食品。 - 【請求項４】熱凝固性蛋白にはすりつぶした食品を添加
混練してある請求項１乃至請求項３記載のシート状食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001214263A JP2003023971A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | シート状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001214263A JP2003023971A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | シート状食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003023971A true JP2003023971A (ja) | 2003-01-28 |
Family
ID=19049116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001214263A Pending JP2003023971A (ja) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | シート状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003023971A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5597316B1 (ja) * | 2014-03-20 | 2014-10-01 | 株式会社ウメケン | 固形食品 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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2001
- 2001-07-13 JP JP2001214263A patent/JP2003023971A/ja active Pending
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