JP2002351957A - 厨房作業計画作成方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 要員数と厨房の設備量と売り上げデータとを
考慮した厨房作業計画を作成する。 【解決手段】 売上データと発注ルールとから、該当す
る商品の発注点を検出し、必要な加工ロットサイズを作
るための稼働要員数と使用設備数と所要時間を求め、所
定の補充数の商品を調理するための補充時間をもとに、
商品の調理を行う数量と時間帯とを決定し、これを繰り
返して１品目ごとに１日のスケジュールを作成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、厨房作業計画作成
方法およびその装置に関し、より詳細には、要員数と厨
房の設備量と売上データとを考慮した厨房作業計画作成
方法およびその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】スーパーマーケットなどの小売店におい
て販売される惣菜は、調理されてから、お客様の手に渡
るまでのリードタイムが短いほど、新鮮な惣菜を提供す
ることができ、顧客満足度が高い。小売店の陳列棚に陳
列される惣菜は、陳列時間が短いほど良く、いくつ陳列
しておき、残りいくつになったら補充するかは、経験の
要するところである。一方、惣菜は、揚げ物や炒め物等
その種類も多く、販売する季節、曜日、時間等によっ
て、それぞれ販売数量に変動がある。従って、惣菜は、
小売店に設置された厨房で調理される場合が多く、陳列
棚の状況を見ながら、適宜商品を補充することが行われ
ている。

【０００３】このようなリードタイムの短い商品を効率
よく発注するための方法として、例えば、特開平第１０
−２０７９５０号公報には、商品に使用する原材料ごと
に発注量を最適化する方法が記載されている。また、特
開第２０００−１３７７５７号公報には、賞味期限の短
い商品について、販売傾向に応じて発注の目安を算出す
る方法が記載されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、小売店
に設置された厨房で調理される惣菜の数量は、厨房にお
ける調理のための設備量や設備能力、または厨房の要員
数によって制限される。従って、上述した発注を支援す
る方法を利用して、発注数量を求めることができても、
直ちに最適な数量の惣菜を陳列することができないとい
う問題があった。

【０００５】すなわち、要員数および設備量と、季節、
曜日、時間等によって変動する惣菜の販売数量との兼ね
合いで、厨房における最適な作業計画を立案すること
は、難しいという問題もあった。

【０００６】本発明は、このような問題に鑑みてなされ
たもので、その目的とするところは、要員数と厨房の設
備量と売上データとを考慮した厨房作業計画作成方法お
よびその装置を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような目
的を達成するために、請求項１に記載の発明は、厨房に
おいて商品の調理を行う数量と時間帯とを決定する厨房
作業計画作成方法において、前記商品ごとに時間帯別の
販売数が予め格納された売上情報ファイルから前記販売
数を読み出し、前記商品の在庫数が所定の残数になると
所定の補充数を発注することを示した発注ルールが予め
格納された発注情報ファイルから前記所定の残数を読み
出して、在庫数から前記販売数を差し引いた残数が、前
記所定の残数に達した時間帯を示す発注点を検出する検
出ステップ（S1103）と、前記商品を調理するために必
要な必要要員数と必要設備数と調理時間とを含む加工条
件が予め格納された加工情報ファイルから前記加工条件
を読み出して、前記検出ステップで検出した前記発注点
において、前記発注情報ファイルに格納された前記所定
の補充数の商品を調理するために、必要な稼働要員数と
使用設備数と所要時間とを前記加工条件に基づいて算出
する第１の算出ステップ（S1104（S1201,1202））と、
前記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納され
た店舗情報ファイルから前記設備数を読み出し、前記厨
房に配置される要員数が時間帯別に予め格納された要員
情報ファイルから前記要員数を読み出して、前記稼働要
員数および前記使用設備数と、前記設備数および前記要
員数とを比較して、前記所要時間に基づいて前記所定の
補充数の商品を調理するための補充時間を算出する第２
の算出ステップ（S1104（S1203,1204））とを備え、前
記所定の補充数を前記在庫数に加え（S1105,1106）、前
記検出ステップと前記第１の算出ステップと前記第２の
算出ステップとを繰り返して（S1003,1004）、前記所定
の補充数と前記補充時間とに基づいて前記商品の調理を
行う数量と時間帯とを決定することを特徴とする。

【０００８】この方法によれば、売上データと発注ルー
ルとから、該当する商品の発注点を検出し、必要な加工
ロットサイズを作るための稼働要員数と使用設備数と所
要時間を求め、所定の補充数の商品を調理するための補
充時間をもとに、商品の調理を行う数量と時間帯とを決
定し、これを繰り返して１品目ごとに１日のスケジュー
ルを作成するので、要員数と厨房の設備量と売り上げデ
ータとを考慮した厨房作業計画を作成することができ
る。

【０００９】請求項２に記載の発明は、請求項１におい
て、複数の商品について発注する優先順位を含む商品情
報ファイルから読み出した前記優先順位に従って、前記
商品の調理を行う数量と時間帯とを決定することを特徴
とする。

【００１０】請求項３に記載の発明は、請求項１または
２に記載の前記第１の算出ステップは、前記調理設備の
使用条件を変更するのに要する切替時間を含む設備情報
ファイルから読み出した前記切替時間を、前記所要時間
に加算することを特徴とする。

【００１１】請求項４に記載の発明は、請求項１、２ま
たは３において、複数の商品について、前記稼働要員数
および前記使用設備量を、時間帯ごとに表示する第１の
表示ステップを備えることを特徴とする。

【００１２】請求項５に記載の発明は、請求項１、２ま
たは３において、前記所定の補充数と、前記売上情報フ
ァイルに格納された前記販売数とを、時間帯ごとに併せ
て表示する第２の表示ステップを備えることを特徴とす
る。

【００１３】請求項６に記載の発明は、厨房において商
品の調理を行う数量と時間帯とを決定する厨房作業計画
作成装置において、前記厨房に設置された調理設備の設
備数が予め格納された店舗情報ファイル（111）と、前
記厨房に配置される要員数が時間帯別に予め格納された
要員情報ファイル（112）と、前記商品を調理するため
に必要な必要要員数と必要設備数と調理時間とを含む加
工条件が予め格納された加工情報ファイル（115）と、
前記商品の在庫数が所定の残数になると所定の補充数を
発注することを示した発注ルールが予め格納された発注
情報ファイル（116）と、前記商品ごとに時間帯別の販
売数が予め格納された売上情報ファイル（117）と、在
庫数から前記売上情報ファイルに格納された前記販売数
を差し引いた残数が、前記発注情報ファイルに格納され
た前記所定の残数に達した時間帯を示す発注点を検出す
る検出手段（102）と、該検出手段で検出した前記発注
点において、前記発注情報ファイルに格納された前記所
定の補充数の商品を調理するために、必要な稼働要員数
と使用設備数と所要時間とを、前記加工情報ファイルに
格納された前記加工条件に基づいて算出する第１の算出
手段（103）と、前記稼働要員数および前記使用設備数
と、前記店舗情報ファイルに格納された前記設備量およ
び前記要員情報ファイルに格納された前記要員数とを比
較して、前記所要時間に基づいて前記所定の補充数の商
品を調理するための補充時間を算出する第２の算出手段
（103）とを備え、前記所定の補充数を前記在庫数に加
え、前記検出手段と前記第１の算出手段と前記第２の算
出手段とを繰り返して、前記所定の補充数と前記補充時
間とに基づいて前記商品の調理を行う数量と時間帯とを
決定することを特徴とする。

【００１４】請求項７に記載の発明は、厨房において商
品の調理を行う数量と時間帯とを決定する厨房作業計画
作成装置を制御するプログラムを記録した記録媒体であ
って、前記商品ごとに時間帯別の販売数が予め格納され
た売上情報ファイルから前記販売数を読み出し、前記商
品の在庫数が所定の残数になると所定の補充数を発注す
ることを示した発注ルールが予め格納された発注情報フ
ァイルから前記所定の残数を読み出して、在庫数から前
記販売数を差し引いた残数が、前記所定の残数に達した
時間帯を示す発注点を検出する検出ステップと、前記商
品を調理するために必要な必要要員数と必要設備数と調
理時間とを含む加工条件が予め格納された加工情報ファ
イルから前記加工条件を読み出して、前記検出ステップ
で検出した前記発注点において、前記発注情報ファイル
に格納された前記所定の補充数の商品を調理するため
に、必要な稼働要員数と使用設備数と所要時間とを前記
加工条件に基づいて算出する第１の算出ステップと、前
記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納された
店舗情報ファイルから前記設備数を読み出し、前記厨房
に配置される要員数が時間帯別に予め格納された要員情
報ファイルから前記要員数を読み出して、前記稼働要員
数および前記使用設備数と、前記設備数および前記要員
数とを比較して、前記所要時間に基づいて前記所定の補
充数の商品を調理するための補充時間を算出する第２の
算出ステップとを備え、前記所定の補充数を前記在庫数
に加え、前記検出ステップと前記第１の算出ステップと
前記第２の算出ステップとを繰り返して、前記所定の補
充数と前記補充時間とに基づいて前記商品の調理を行う
数量と時間帯とを決定することをコンピュータに実行さ
せるためのプログラムを記録したコンピュータ読み取り
可能な記録媒体であることを特徴とする。

【００１５】請求項８に記載の発明は、厨房において商
品の調理を行う数量と時間帯とを決定する厨房作業計画
作成装置を制御するプログラムであって、前記商品ごと
に時間帯別の販売数が予め格納された売上情報ファイル
から前記販売数を読み出し、前記商品の在庫数が所定の
残数になると所定の補充数を発注することを示した発注
ルールが予め格納された発注情報ファイルから前記所定
の残数を読み出して、在庫数から前記販売数を差し引い
た残数が、前記所定の残数に達した時間帯を示す発注点
を検出する検出ステップと、前記商品を調理するために
必要な必要要員数と必要設備数と調理時間とを含む加工
条件が予め格納された加工情報ファイルから前記加工条
件を読み出して、前記検出ステップで検出した前記発注
点において、前記発注情報ファイルに格納された前記所
定の補充数の商品を調理するために、必要な稼働要員数
と使用設備数と所要時間とを前記加工条件に基づいて算
出する第１の算出ステップと、前記厨房に設置された調
理設備の設備数が予め格納された店舗情報ファイルから
前記設備数を読み出し、前記厨房に配置される要員数が
時間帯別に予め格納された要員情報ファイルから前記要
員数を読み出して、前記稼働要員数および前記使用設備
数と、前記設備数および前記要員数とを比較して、前記
所要時間に基づいて前記所定の補充数の商品を調理する
ための補充時間を算出する第２の算出ステップとを備
え、前記所定の補充数を前記在庫数に加え、前記検出ス
テップと前記第１の算出ステップと前記第２の算出ステ
ップとを繰り返して、前記所定の補充数と前記補充時間
とに基づいて前記商品の調理を行う数量と時間帯とを決
定することをコンピュータに実行させるためのプログラ
ムであることを特徴とする。

【００１６】なお、請求項２ないし５のいずれかに記載
の発明が、請求項６に記載の厨房作業計画作成装置、請
求項７に記載の記録媒体または請求項８に記載のプログ
ラムのいずれかに適用できることは言うまでもない。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照しながら本発明
の実施形態について詳細に説明する。店舗に設置された
厨房で、惣菜などの商品を調理し陳列するまでの１日単
位の作業計画を、商品の調理を行う数量と時間帯とで表
すものである。

【００１８】図１は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成装置を示したブロック図である。厨房作業
計画作成装置１００は、厨房作業計画作成に必要なマス
タ・ファイルが格納された記憶部１０１と、各マスタ・
ファイルに格納されたデータの処理を行うデータ処理部
１０２と、データ処理部１０２の制御によってデータの
計算処理を行う計算部１０３とを備えている。また、厨
房作業計画作成装置１００は、データ処理部１０２にデ
ータの入力を行うための入力部１０４と、データ処理部
１０２から出力されたデータの表示や印刷などを行うた
めの出力部１０５とを備えている。本実施形態において
は、入力部１０４にはマウス１４１とキーボード１４２
が、出力部１０５にはディスプレイ１５１がそれぞれ接
続されている。出力部１０５には、プリンタなどの印刷
装置を接続してもよい。

【００１９】記憶部１０１は、店舗名や設備名などの店
舗の基本情報が格納された店舗情報マスタ１１１と、厨
房で調理を行う要員に関する情報が格納された要員情報
マスタ１１２と、商品の品目名、在庫数、優先順位など
の情報が格納された商品情報マスタ１１３と、設備の使
用条件や切替条件にに関する情報が格納された設備情報
マスタ１１４と、商品を加工するための設備名や加工条
件などが格納された加工情報マスタ１１５と、どの時点
で商品を発注するかを決める発注ルールが格納された発
注情報マスタ１１６と、店舗の時間帯別の売上データが
格納された売上情報マスタ１１７とから構成されてい
る。

【００２０】このような構成により、厨房作業計画作成
装置１００を使用するユーザは、マウス１４１またはキ
ーボード１４２から、入力部１０４を介してデータ処理
部１０２に、厨房作業計画に必要なデータを入力する。
データ処理部１０２は、入力されたデータの処理を行っ
て、記憶部１０１に必要なマスタ・ファイルを作成す
る。データ処理部１０２は、記憶部１０１に格納された
マスタ・ファイルから必要なデータを取りだして、計算
部１０３で計算を行い、厨房作業計画を検討するための
画面データを作成する。データ処理部１０２で作成され
た画面データは、表示部１０５に送られ、表示部１０５
は、画像データの変換を行ってディスプレイ１５１上に
表示する。

【００２１】図２は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法におけるメニュー項目を示した図であ
る。メニュー項目は、メインメニュー２００として、マ
スタ登録２０１と、売上情報入力２０２と、既存データ
表示２０３とを有している。

【００２２】マスタ登録２０１は、店舗名などの店舗情
報マスタ１１１への登録２１１と、要員に関する情報の
要員情報マスタ１１２への登録２１２と、商品の品目名
などの商品情報マスタ１１３への登録２１３と、設備の
使用条件などの設備情報マスタ１１４への登録２１４
と、商品の加工条件などの加工情報マスタ１１５への登
録２１５と、発注を決める情報の発注情報マスタ１１６
への登録２１６とから構成されている。

【００２３】売上情報入力２０２は、店舗の時間帯別の
売上データを売上情報マスタ１１７に登録し、登録され
た結果を計算して、スケジュール表示２２１とグラフ表
示２２２とを行うことができる。また、既存データ表示
２０３は、過去に登録した店舗などの情報と、売上デー
タとを読み出して、スケジュール表示２２１とグラフ表
示２２２とを行うものである。

【００２４】最初に、メニュー項目のマスタ登録２０１
について説明する。図３は、本発明の一実施形態にかか
る厨房作業計画作成方法における店舗・クラス・設備マ
スタ入力画面を示した図である。店舗・クラス・設備マ
スタ入力画面３００は、店舗情報マスタ１１１に格納す
る店舗の基本情報を入力するための画面である。店舗・
クラス・設備マスタ入力画面３００は、店舗名入力欄３
０１と、商品の分類を表すクラス入力欄３０２と、店舗
に設置された調理設備の設備名と設備数を示す設備入力
欄３０３とから構成されている。

【００２５】ユーザは、マウス１４１またはキーボード
１４２を使用して、入力部１０４を介してデータ処理部
１０２に、厨房作業計画を作成する店舗の店舗名とクラ
ス名と設備名と設備数とを入力する。ユーザが登録ボタ
ン３０４を押下すると、データ処理部１０２は、入力さ
れた店舗名などの店舗の基本情報を、記憶部１０１の店
舗情報マスタ１１１に格納する。

【００２６】なお、調理設備には、惣菜などの商品を調
理するための設備の他に、店舗の売場に商品を陳列する
ための設備や、売場に陳列する前の一時的な保管場所な
ども登録しておく。

【００２７】図４は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における要員マスタ入力画面を示した
図である。要員マスタ入力画面４００は、要員情報マス
タ１１２に格納する厨房で調理を行う要員に関する情報
を入力するための画面である。要員マスタ入力画面４０
０は、商品のクラスを選択するクラス指定欄４０１と、
時間帯ごとに要員数を入力する要員数入力欄４０２とか
ら構成されている。

【００２８】ユーザは、クラスごとに、１日のうちの任
意の時間帯を指定して、厨房で調理を行う要員数を入力
する。ユーザが登録ボタン４０３を押下すると、データ
処理部１０２は、入力された要員数などの要員に関する
基本情報を、記憶部１０１の要員情報マスタ１１２に格
納する。

【００２９】図５は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における品目マスタ入力画面を示した
図である。品目マスタ入力画面５００は、商品情報マス
タ１１３に格納する商品の情報を入力するための画面で
ある。品目マスタ入力画面５００は、商品のクラスを選
択するクラス指定欄５０１と、商品情報入力欄５０２と
から構成されている。商品情報入力欄５０２は、商品の
品目名入力欄５２１と、初期在庫数入力欄５２２と、優
先順位入力欄５２３とを含む。

【００３０】ユーザは、クラスごとに、商品の品目名を
品目名入力欄５２１に入力する。次に、各品目ごとに、
店舗の開店時に陳列棚に陳列しておくべき数量を初期在
庫数入力欄５２２に入力し、陳列棚の商品が切れた場合
に、どの商品から補充するかを示す優先順位を優先順位
入力欄５２３に入力する。ユーザが登録ボタン５０３を
押下すると、データ処理部１０２は、入力された商品の
情報を、記憶部１０１の商品情報マスタ１１３に格納す
る。

【００３１】図６は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における設備条件マスタ入力画面を示
した図である。設備条件マスタ入力画面６００は、設備
情報マスタ１１４に格納する設備の使用条件や切替条件
に関する情報を入力するための画面である。設備条件マ
スタ入力画面６００は、店舗に設置された設備を選択す
る設備名指定欄６０１と、使用条件入力欄６０２とから
構成されている。使用条件入力欄６０２は、設備の使用
条件を切り替える際の、前状態入力欄６２１と、後状態
入力欄６２２と、切替時間入力欄６２３とを含む。

【００３２】ユーザは、設備名指定欄６０１で使用条件
を設定する設備を選択する。ここでは、一例として、揚
げ物を作るフライヤーを選択している。次に、商品の品
目ごとに、フライヤーの油の温度が異なるため、それぞ
れ温度条件を切り替えるときの、前後の設定温度と切替
時間とを、前状態入力欄６２１と、後状態入力欄６２２
と、切替時間入力欄６２３のそれぞれに入力する。ユー
ザが登録ボタン６０３を押下すると、データ処理部１０
２は、入力された使用条件などの情報を、記憶部１０１
の設備情報マスタ１１４に格納する。

【００３３】図７は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における品目別加工条件マスタ入力画
面を示した図である。図７（ａ）に、品目別加工条件マ
スタ入力画面７００の左半分を示す。品目別加工条件マ
スタ入力画面７００は、加工情報マスタ１１５に格納す
る商品を加工するための加工条件などに関する情報を入
力するための画面である。品目別加工条件マスタ入力画
面７００は、商品のクラスを選択するクラス指定欄７０
１と、品目を選択する品目指定欄７０２と、加工条件入
力欄７０３とから構成されている。

【００３４】ユーザは、クラス名と品目名とを指定し
て、品目ごとに、工程名を工程名入力欄７３１に入力
し、その工程で使用する設備名を、設備名選択欄７３２
から選択する。次に、設備が、店舗の陳列棚などのよう
に、製造設備ではなく単なる商品置き場の場合には、バ
ッファ欄７３３にチェックを入れ、各々の設備が、品目
指定欄７０２で指定した品目を、同時に何個処理できる
かを処理能力入力欄７３４に入力する。さらに、その設
備を使用して品目指定欄７０２の商品を、処理能力入力
欄７３４に入力した個数調理するのに必要な必要要員数
を要員数入力欄７３５に入力する。

【００３５】図７（ｂ）に、品目別加工条件マスタ入力
画面７００の右半分を示す。ユーザは、各々の工程ごと
にどの程度時間がかかるかを入力する。工程が調理する
商品の個数に比例して時間がかかる場合には、個別比例
欄７３６にチェックを入れる。調理する商品の数量がわ
かれば、処理能力入力欄７３４と個別比例欄７３６とか
ら、必要設備数を求めることができる。

【００３６】例えば、モモ肉唐揚げをフライヤーで揚げ
る場合について説明する。唐揚げ用に加工されたモモ肉
を、冷蔵庫から取り出し、フライヤーに投入するまでの
時間を、前作業入力欄７３７に入力する。次に、揚げて
いる時間を設備時間入力欄７３８に入力し、フライヤー
から取り出し油を切るための時間を、後作業入力欄７４
０に入力する。作業時間入力欄７３９は、揚げている最
中に、フライヤーの中をかき混ぜる必要がある場合など
に、必要な時間を入力する欄である。前作業入力欄７３
７と設備時間入力欄７３８と後作業入力欄７４０の合計
時間が、調理時間となる。

【００３７】また、上述した設備条件マスタ入力画面６
００で入力した設備の使用条件や切替条件がある場合に
は、加工条件選択欄７４１で選択する。ユーザが登録ボ
タン７０４を押下すると、データ処理部１０２は、加工
条件などに関する情報を、記憶部１０１の加工情報マス
タ１１５に格納する。

【００３８】図８は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における発注点ルールマスタ入力画面
を示した図である。発注点ルールマスタ入力画面８００
は、発注情報マスタ１１６に格納するどの時点で商品を
発注するかを決める発注ルールを入力するための画面で
ある。発注点ルールマスタ入力画面８００は、商品のク
ラスを選択するクラス指定欄８０１と、品目を選択する
品目指定欄８０２と、発注点ルール入力欄８０３とから
構成されている。

【００３９】ユーザは、クラス名と品目名とを指定し
て、品目ごとに、任意の時間帯を指定して、発注点ルー
ルを入力する。発注点ルールは、店舗・クラス・設備マ
スタ入力画面３００で入力した商品を陳列する陳列棚な
どの売場を発注点位置選択欄８３１で選択し、開始時刻
入力欄８３２と終了時刻入力欄８３３とで時間帯を指定
する。発注点個数入力欄８３４には、陳列棚に残る商品
の在庫数が何個になったら商品を補充するかを示す残数
を入力し、加工ロットサイズ入力欄８３５には、補充す
る商品の補充数を入力する。なお、発注点個数入力欄８
３４が０の場合には、商品が売り切れたら、商品の補充
を行わないことを示す。ユーザが登録ボタン８０４を押
下すると、データ処理部１０２は、発注に関する情報
を、記憶部１０１の発注情報マスタ１１６に格納する。

【００４０】次に、メニュー項目の売上情報入力２０２
について説明する。マスタ登録２０１が終了すると、商
品の品目ごとに１日の時間帯別の販売数を入力する。

【００４１】図９は、本発明の一実施形態にかかる厨房
作業計画作成方法における売れ個数データ入力画面を示
した図である。売れ個数データ入力画面９００は、売上
情報マスタ１１７に格納する時間帯別の売上データを入
力するための画面である。売れ個数データ入力画面９０
０は、店舗を選択するための店舗名指定欄９０１と、時
間帯を指定するための時間帯入力欄９０２および間隔入
力欄９０３と、売れ個数データ入力欄９０４とから構成
されている。

【００４２】ユーザは、商品の品目ごとに、間隔入力欄
９０３で指定した時間中に売れた販売数を、時間帯入力
欄９０２で入力した時間にわたって入力する。ユーザが
登録ボタン９０５を押下すると、データ処理部１０２
は、入力された商品の情報を、記憶部１０１の売上情報
マスタ１１７に格納する。なお、売上データの入力は、
例えば、ＰＯＳ（Point Of Sale）システムによって入
手した売上データなどを、ＣＳＶ（Comma Separated Va
lue）形式のファイルによって読み込むようにすること
もできる。

【００４３】ここで、自動計算ボタン９０６を押下する
と、データ処理部１０２は、必要なデータを記憶部１０
１から読み出して、計算部１０３で計算させて、厨房作
業計画を作成する。

【００４４】図１０は、本発明の一実施形態にかかる厨
房作業計画作成方法を示したフローチャートである。厨
房作業計画を作成する際に、データ処理部１０２は、開
店時刻Ｔ_ＯＰと閉店時刻Ｔ_ＣＬを、店舗情報マスタ１１
１から取得する（Ｓ１００１）。次に、データ処理部１
０２は、商品情報マスタ１１３に格納された商品の情報
を読み出し、図５に示した優先順位入力欄５２３の優先
順位に従って、全品目を並べ替える（Ｓ１００２）。デ
ータ処理部１０２は、優先順位の高い品目から順番に、
１品目ごとにスケジュールを作成し（Ｓ１００３）、全
品目について、スケジュールを作成したら（Ｓ１００
４）処理を終了する。

【００４５】図１１は、本発明の一実施形態にかかる厨
房作業計画作成方法における１品目ごとのスケジュール
作成方法を示したフローチャートである。図１０に示し
たフローチャートのステップＳ１００３に相当する。デ
ータ処理部１０２は、該当する品目が最後に売れた時刻
Ｔ_ＥＮＤを、売上情報マスタ１１７に格納された売り上
げデータから取得し（Ｓ１１０１）、加工情報マスタ１
１５に格納された該当する品目の全工程のデータを読み
込む（Ｓ１１０２）。

【００４６】データ処理部１０２は、商品情報マスタ１
１３を検索して、該当する商品の最初の発注点を、図５
に示した初期在庫数入力欄５２２から取得し、現在の時
刻Ｔ _ＮＯＷをセットする。次に、売上情報マスタ１１７
に格納された売り上げデータと、発注情報マスタ１１６
に格納された発注ルールとから、該当する商品の発注点
を順次検出していく。

【００４７】また、発注情報マスタ１１６から発注ルー
ルを読み出し、現在の時刻Ｔ_ＮＯＷにおける加工ロット
サイズを、図８に示した加工ロットサイズ入力欄８３５
から取得し、要員情報マスタ１１２から現在の時刻Ｔ
_ＮＯＷにおける該当するクラスの要員数を、図４に示し
た要員数入力欄４０２から取得する。さらに、店舗情報
マスタ１１１から使用する設備の最大数を取得する（Ｓ
１１０３）。

【００４８】データ処理部１０２は、商品を調理するた
めに必要な稼働要員数と使用設備数とを賄うことができ
る空き要員数と空き設備台数を揃える（Ｓ１１０４）。
詳細は、図１２を参照して後述する。このとき、１工程
にかかる所要時間ｔ_ｐｒを算出する。

【００４９】次に、現在の時刻Ｔ_ＮＯＷに１工程にかか
る所要時間ｔ_ｐｒを加えて、次の開始時刻Ｔ_ＮＸとする
（Ｓ１１０５）。データ処理部１０２は、１工程にかか
る所要時間ｔ_ｐｒで作った商品の個数を在庫数Ｓに加え
（Ｓ１１０６）、１工程にかかる時間ｔ_ｐｒで売れた商
品の個数を、売上情報マスタ１１７から取得して在庫数
Ｓから差し引く（Ｓ１１０７）。

【００５０】次の開始時刻Ｔ_ＮＸが閉店時刻Ｔ_ＣＬを過
ぎていれば処理を終了し（Ｓ１１０８）、また、次の開
始時刻Ｔ_ＮＸが最後に売れた時刻Ｔ_ＥＮＤを過ぎていて
も処理を終了する（Ｓ１１０９）。次の開始時刻Ｔ_ＮＸ
が最後に売れた時刻Ｔ_ＥＮＤを過ぎていなければ、次の
開始時刻Ｔ_ＮＸを現在の時刻Ｔ_ＮＯＷとして（Ｓ１１１
０）、再び空き要員数と空き設備台数を揃える処理を繰
り返す。

【００５１】このようにして、売上データと発注ルール
とから、該当する商品の発注点を検出し、必要な加工ロ
ットサイズを作るための稼働要員数と使用設備数と所要
時間を求め、所定の補充数の商品を調理するための補充
時間をもとに、商品の調理を行う数量と時間帯とを決定
し、これを繰り返して１品目ごとに１日のスケジュール
を作成する。

【００５２】図１２は、本発明の一実施形態にかかる厨
房作業計画作成方法における空き要員数と空き設備台数
を揃える方法を示したフローチャートである。図１１に
示したフローチャートのステップＳ１１０４に相当す
る。データ処理部１０２は、現在の時刻Ｔ_ＮＯＷにおけ
る稼働中の要員数と使用中の設備台数とを、加工情報マ
スタ１１５に格納された加工条件に基づいて算出し（Ｓ
１２０１）、作れる商品の個数を計算する（Ｓ１２０
２）。

【００５３】また、データ処理部１０２は、設備情報マ
スタ１１４に格納された使用条件と、加工情報マスタ１
１５に格納された加工条件とに基づいて、１工程にかか
る所要時間ｔ_ｐｒを計算し（Ｓ１２０３）、１工程にか
かる所要時間ｔ_ｐｒで稼働した要員数と使用した設備台
数を算出する（Ｓ１２０４）。

【００５４】算出した要員数と設備台数とが揃えば、処
理を終了する（Ｓ１２０５）。揃わなければ、設備台数
が揃うまでの最小設備終了時刻または要員数が揃うまで
の最小要員終了時刻の小さい方を現在の時刻Ｔ_ＮＯＷと
して（Ｓ１２１１）、処理を繰り返す。このとき、現在
の時刻Ｔ_ＮＯＷが閉店時刻Ｔ_ＣＬを過ぎていれば処理を
終了する（Ｓ１２１２）。このようにして、優先順位の
高い商品からスケジュールを作成し、優先順位の低い商
品は、要員数または設備台数が揃うまで、順次先送りさ
れてスケジュールが作成されていく。

【００５５】図１３は、本発明の一実施形態にかかる厨
房作業計画作成方法におけるスケジュール画面を示した
図である。スケジュール画面１３００は、図１０〜１２
に示した厨房作業計画作成方法によって計算された１品
目ごとのスケジュールを示す画面である。図９に示した
自動計算ボタン９０６を押下すると、データ処理部１０
２が、必要な計算を行って表示する。スケジュール画面
１３００は、店舗名表示欄１３０１と、時間帯を指定す
るための時間帯入力欄１３０２および間隔入力欄１３０
３と、スケジュール表示欄１３０４とから構成されてい
る。

【００５６】スケジュール表示欄１３０４は、クラスご
とに分類された商品ごとに、各工程に分けて、何時に何
個作るべきかが一覧となって表示される。また、グラフ
ボタン１３０５を押下すると、データ処理部１０２は、
計算した結果のグラフ表示を行う。

【００５７】次に、グラフ表示について説明する。スケ
ジュール画面１３００のグラフボタン１３０５を押下す
ると、グラフメニューが表示され、５種類のグラフ表示
を選択することができる。以下、順次説明する。

【００５８】図１４は、グラフ表示画面における設備稼
働状況グラフを示した図である。設備稼働状況グラフ１
４００は、設備ごとに任意の時間帯の稼働状況を、稼働
率として表示する。グラフメニューにおいて、設備稼働
状況グラフ１４００を選択し、時間帯を指定するための
時間帯入力欄１４０１に入力すると、任意の時間帯の設
備の稼働状況を知ることができる。このようにして、売
上データに応じた設備の稼働状況を把握することによ
り、必要な設備量や設備能力を求めることができる。

【００５９】図１５は、グラフ表示画面における時間別
設備稼働状況グラフを示した図である。時間別設備稼働
状況グラフ１５００は、指定された設備の１日の稼働状
況を、稼働している台数で示したもので、棒積みグラフ
で表示される。グラフメニューにおいて、時間別設備稼
働状況グラフ１５００を選択すると、設備名と時間帯と
を指定する画面が表示され、任意の時間帯の指定された
設備の稼働状況を知ることができる。

【００６０】このようにして、時間帯別に設備の稼働状
況を把握することにより、設備の有効利用を図ることが
できる。具体的には、１日のうちで、稼働状況が均一に
なるように作業計画を見直したり、稼働率の高い時間帯
に、代替可能な空き設備を投入して、設備の有効利用を
図ることができる。また、任意の設備の設備台数を変更
した場合に、厨房全体の稼働率をどの程度向上できるか
などのシミュレーションを行うことができる。

【００６１】図１６は、グラフ表示画面における時間別
要員稼働状況グラフを示した図である。時間別要員稼働
状況グラフ１６００は、要員の１日の稼働状況を、稼働
している人数で示したもので、棒積みグラフで表示され
る。グラフメニューにおいて、時間別要員稼働状況グラ
フ１６００を選択すると、時間帯を指定する画面が表示
され、任意の時間帯の要員の稼働状況を知ることができ
る。このようにして、時間帯別に要員の稼働状況を把握
することにより、１日のうちで、稼働状況が均一になる
ように作業計画を見直すことにより、最適な要員配置を
決めることができる。

【００６２】図１７は、グラフ表示画面における商品別
流動数分析グラフを示した図である。商品別流動数分析
グラフ１７００は、指定された商品の１日に調理された
数量と販売された数量とを、時間帯別に表示したもので
ある。グラフメニューにおいて、商品別流動数分析グラ
フ１７００を選択すると、品目名と時間帯とを指定する
画面が表示され、任意の時間帯の指定された商品の流動
数を知ることができる。なお、流動数分析グラフ１７０
０は、クラスを指定することによっても、表示すること
ができる。

【００６３】流動数分析グラフ１７００において、調理
された数量１７０１と販売された数量１７０２との横軸
方向の差分がリードタイムａであり、この間隔が小さい
ほど新鮮な惣菜を提供していることになる。また、任意
の時刻の縦軸方向の差分が売り場に陳列されている商品
の陳列数ｂである。陳列数ｂが、陳列棚の許容数を越え
ないように調理すること、お客様の購買意欲を損なわな
いように適度な陳列数を確保しておくことなどを検討す
ることができる。

【００６４】図１８は、グラフ表示画面における売場別
流動数分析グラフを示した図である。売場別流動数分析
グラフ１８００は、指定された売場に陳列される商品の
１日に調理された数量と販売された数量とを、時間帯別
に表示したものである。グラフメニューにおいて、売場
別流動数分析グラフ１８００を選択すると、売場名と時
間帯とを指定する画面が表示され、任意の時間帯の指定
された売場の流動数を知ることができる。売場別流動数
分析グラフ１８００において、調理された数量１８０１
と販売された数量１８０２との関係は、図１７を参照し
て説明した場合に同じである。

【００６５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
売上データと発注ルールとから、該当する商品の発注点
を検出し、必要な加工ロットサイズを作るための稼働要
員数と使用設備数と所要時間を求め、所定の補充数の商
品を調理するための補充時間をもとに、商品の調理を行
う数量と時間帯とを決定し、これを繰り返して１品目ご
とに１日のスケジュールを作成するので、要員数と厨房
の設備量と売り上げデータとを考慮した厨房作業計画を
作成することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
装置を示したブロック図である。

【図２】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法におけるメニュー項目を示した図である。

【図３】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における店舗・クラス・設備マスタ入力画面を示し
た図である。

【図４】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における要員マスタ入力画面を示した図である。

【図５】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における品目マスタ入力画面を示した図である。

【図６】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における設備条件マスタ入力画面を示した図であ
る。

【図７】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における品目別加工条件マスタ入力画面を示した図
である。

【図８】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における発注点ルールマスタ入力画面を示した図で
ある。

【図９】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作成
方法における売れ個数データ入力画面を示した図であ
る。

【図１０】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作
成方法を示したフローチャートである。

【図１１】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作
成方法における１品目ごとのスケジュール作成方法を示
したフローチャートである。

【図１２】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作
成方法における空き要員数と空き設備台数を揃える方法
を示したフローチャートである。

【図１３】本発明の一実施形態にかかる厨房作業計画作
成方法におけるスケジュール画面を示した図である。

【図１４】グラフ表示画面における設備稼働状況グラフ
を示した図である。

【図１５】グラフ表示画面における時間別設備稼働状況
グラフを示した図である。

【図１６】グラフ表示画面における時間別要員稼働状況
グラフを示した図である。

【図１７】グラフ表示画面における商品別流動数分析グ
ラフを示した図である。

【図１８】グラフ表示画面における売場別流動数分析グ
ラフを示した図である。

【符号の説明】

１００ 厨房作業計画割作成装置 １０１ 記憶部 １０２ データ処理部 １０３ 計算部 １０４ 入力部 １０５ 表示部 １１１ 店舗情報マスタ １１２ 要員情報マスタ １１３ 商品情報マスタ １１４ 設備情報マスタ １１５ 加工情報マスタ １１６ 発注情報マスタ １１７ 売上情報マスタ １４１ マウス １４２ キーボード １５１ ディスプレイ

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 厨房において商品の調理を行う数量と時
   間帯とを決定する厨房作業計画作成方法において、 前記商品ごとに時間帯別の販売数が予め格納された売上
   情報ファイルから前記販売数を読み出し、前記商品の在
   庫数が所定の残数になると所定の補充数を発注すること
   を示した発注ルールが予め格納された発注情報ファイル
   から前記所定の残数を読み出して、在庫数から前記販売
   数を差し引いた残数が、前記所定の残数に達した時間帯
   を示す発注点を検出する検出ステップと、 前記商品を調理するために必要な必要要員数と必要設備
   数と調理時間とを含む加工条件が予め格納された加工情
   報ファイルから前記加工条件を読み出して、前記検出ス
   テップで検出した前記発注点において、前記発注情報フ
   ァイルに格納された前記所定の補充数の商品を調理する
   ために、必要な稼働要員数と使用設備数と所要時間とを
   前記加工条件に基づいて算出する第１の算出ステップ
   と、 前記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納され
   た店舗情報ファイルから前記設備数を読み出し、前記厨
   房に配置される要員数が時間帯別に予め格納された要員
   情報ファイルから前記要員数を読み出して、前記稼働要
   員数および前記使用設備数と、前記設備数および前記要
   員数とを比較して、前記所要時間に基づいて前記所定の
   補充数の商品を調理するための補充時間を算出する第２
   の算出ステップとを備え、 前記所定の補充数を前記在庫数に加え、前記検出ステッ
   プと前記第１の算出ステップと前記第２の算出ステップ
   とを繰り返して、前記所定の補充数と前記補充時間とに
   基づいて前記商品の調理を行う数量と時間帯とを決定す
   ることを特徴とする厨房作業計画作成方法。
2. 【請求項２】 複数の商品について発注する優先順位を
   含む商品情報ファイルから読み出した前記優先順位に従
   って、前記商品の調理を行う数量と時間帯とを決定する
   ことを特徴とする請求項１に記載の厨房作業計画作成方
   法。
3. 【請求項３】 前記第１の算出ステップは、前記調理設
   備の使用条件を変更するのに要する切替時間を含む設備
   情報ファイルから読み出した前記切替時間を、前記所要
   時間に加算することを特徴とする請求項１または２に記
   載の厨房作業計画作成方法。
4. 【請求項４】 複数の商品について、前記稼働要員数お
   よび前記使用設備数を、時間帯ごとに表示する第１の表
   示ステップを備えることを特徴とする請求項１、２また
   は３に記載の厨房作業計画作成方法。
5. 【請求項５】 前記所定の補充数と、前記売上情報ファ
   イルに格納された前記販売数とを、時間帯ごとに併せて
   表示する第２の表示ステップを備えることを特徴とする
   請求項１、２または３に記載の厨房作業計画作成方法。
6. 【請求項６】 厨房において商品の調理を行う数量と時
   間帯とを決定する厨房作業計画作成装置において、 前記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納され
   た店舗情報ファイルと、 前記厨房に配置される要員数が時間帯別に予め格納され
   た要員情報ファイルと、 前記商品を調理するために必要な必要要員数と必要設備
   数と調理時間とを含む加工条件が予め格納された加工情
   報ファイルと、 前記商品の在庫数が所定の残数になると所定の補充数を
   発注することを示した発注ルールが予め格納された発注
   情報ファイルと、 前記商品ごとに時間帯別の販売数が予め格納された売上
   情報ファイルと、 在庫数から前記売上情報ファイルに格納された前記販売
   数を差し引いた残数が、前記発注情報ファイルに格納さ
   れた前記所定の残数に達した時間帯を示す発注点を検出
   する検出手段と、 該検出手段で検出した前記発注点において、前記発注情
   報ファイルに格納された前記所定の補充数の商品を調理
   するために、必要な稼働要員数と使用設備数と所要時間
   とを、前記加工情報ファイルに格納された前記加工条件
   に基づいて算出する第１の算出手段と、 前記稼働要員数および前記使用設備数と、前記店舗情報
   ファイルに格納された前記設備量および前記要員情報フ
   ァイルに格納された前記要員数とを比較して、前記所要
   時間に基づいて前記所定の補充数の商品を調理するため
   の補充時間を算出する第２の算出手段とを備え、 前記所定の補充数を前記在庫数に加え、前記検出手段と
   前記第１の算出手段と前記第２の算出手段とを繰り返し
   て、前記所定の補充数と前記補充時間とに基づいて前記
   商品の調理を行う数量と時間帯とを決定することを特徴
   とする厨房作業計画作成装置。
7. 【請求項７】 厨房において商品の調理を行う数量と時
   間帯とを決定する厨房作業計画作成装置を制御するプロ
   グラムを記録した記録媒体であって、 前記商品ごとに時間帯別の販売数が予め格納された売上
   情報ファイルから前記販売数を読み出し、前記商品の在
   庫数が所定の残数になると所定の補充数を発注すること
   を示した発注ルールが予め格納された発注情報ファイル
   から前記所定の残数を読み出して、在庫数から前記販売
   数を差し引いた残数が、前記所定の残数に達した時間帯
   を示す発注点を検出する検出ステップと、 前記商品を調理するために必要な必要要員数と必要設備
   数と調理時間とを含む加工条件が予め格納された加工情
   報ファイルから前記加工条件を読み出して、前記検出ス
   テップで検出した前記発注点において、前記発注情報フ
   ァイルに格納された前記所定の補充数の商品を調理する
   ために、必要な稼働要員数と使用設備数と所要時間とを
   前記加工条件に基づいて算出する第１の算出ステップ
   と、 前記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納され
   た店舗情報ファイルから前記設備数を読み出し、前記厨
   房に配置される要員数が時間帯別に予め格納された要員
   情報ファイルから前記要員数を読み出して、前記稼働要
   員数および前記使用設備数と、前記設備数および前記要
   員数とを比較して、前記所要時間に基づいて前記所定の
   補充数の商品を調理するための補充時間を算出する第２
   の算出ステップとを備え、 前記所定の補充数を前記在庫数に加え、前記検出ステッ
   プと前記第１の算出ステップと前記第２の算出ステップ
   とを繰り返して、前記所定の補充数と前記補充時間とに
   基づいて前記商品の調理を行う数量と時間帯とを決定す
   ることをコンピュータに実行させるためのプログラムを
   記録したコンピュータ読み取り可能な記録媒体。
8. 【請求項８】 厨房において商品の調理を行う数量と時
   間帯とを決定する厨房作業計画作成装置を制御するプロ
   グラムであって、 前記商品ごとに時間帯別の販売数が予め格納された売上
   情報ファイルから前記販売数を読み出し、前記商品の在
   庫数が所定の残数になると所定の補充数を発注すること
   を示した発注ルールが予め格納された発注情報ファイル
   から前記所定の残数を読み出して、在庫数から前記販売
   数を差し引いた残数が、前記所定の残数に達した時間帯
   を示す発注点を検出する検出ステップと、 前記商品を調理するために必要な必要要員数と必要設備
   数と調理時間とを含む加工条件が予め格納された加工情
   報ファイルから前記加工条件を読み出して、前記検出ス
   テップで検出した前記発注点において、前記発注情報フ
   ァイルに格納された前記所定の補充数の商品を調理する
   ために、必要な稼働要員数と使用設備数と所要時間とを
   前記加工条件に基づいて算出する第１の算出ステップ
   と、 前記厨房に設置された調理設備の設備数が予め格納され
   た店舗情報ファイルから前記設備数を読み出し、前記厨
   房に配置される要員数が時間帯別に予め格納された要員
   情報ファイルから前記要員数を読み出して、前記稼働要
   員数および前記使用設備数と、前記設備数および前記要
   員数とを比較して、前記所要時間に基づいて前記所定の
   補充数の商品を調理するための補充時間を算出する第２
   の算出ステップとを備え、 前記所定の補充数を前記在庫数に加え、前記検出ステッ
   プと前記第１の算出ステップと前記第２の算出ステップ
   とを繰り返して、前記所定の補充数と前記補充時間とに
   基づいて前記商品の調理を行う数量と時間帯とを決定す
   ることをコンピュータに実行させるためのプログラム。