JP2002317985A - フード装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、調理器具から発生する蒸気や熱を速
やかに室外に排出して、衛生水準を向上させるととも
に、作業環境を改善することができるフード装置を提供
する。 【解決手段】フード装置１０の下方に設置されている調
理器具から発生した蒸気や熱を、フード装置１０のノズ
ル２２から噴射される圧縮エアによって吸引口１８に向
けて誘引し、吸引口１８から室外に排出する。また、フ
ード本体１４の外側に逃げた残りの蒸気や熱を、フード
本体１４の外側面に設けた吸引手段によってフードの内
側に吸引し、吸引口１８から排出する。吸引手段は、ノ
ズル２２の近傍のフード本体１４の側面に開口部２３を
形成し、ノズル２２からの圧縮エアによって発生するノ
ズル近傍の負圧を利用することにより、フード本体１４
の外側面周りのエアを開口部２３からフードの内側に吸
引する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品工場や厨房な
どの食品を調理する建物において、その建物にある調理
器具の上方に設置されるフード装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品工場や厨房では、衛生管理水準及び
作業環境の向上が年々強く求められている。 特に、煮炊
きを行う加熱調理室では、食品が加熱によって殺菌され
るため、調理済食品の微生物汚染を防ぐ必要がある。 し
かし、蒸気や熱が発生し高温多湿になることから、加熱
調理室では微生物が繁殖しやすく、作業環境も良好では
ない。

【０００３】調理器具から発生した蒸気が速やかに室外
に排出されないと、加熱調理室の天井や壁に蒸気が付着
して、かびなどの微生物発生源になる。 特に、清掃が困
難な天井面に繁殖した微生物はしばしば放置され、微生
物の発生源になっている。 また、熱が速やかに排出され
ないと、室温が上昇して微生物が増殖しやすくなる。更
に、室温の上昇によって、作業環境が悪化するだけでな
く、従事者の発汗によって微生物が発生するので衛生水
準も低下する。 このため、蒸気や熱を排気するフード装
置の重要性は年々増してきている。

【０００４】特開平８−９４１４０号公報には、エアカ
ーテンの効果を利用したフード装置が示されている。こ
れは、フードの外周部から下向きにエアを給気すること
によってエアカーテンを形成し、蒸気や熱の室内への拡
散を抑制しようとしたものである。 また、特開平８−２
８５３４０号公報や特開昭６３−１２３９３９号公報な
どには、フード内で人工的に竜巻を発生させて蒸気や熱
を速やかに排出させるフード装置が示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、エアカ
ーテンの効果を利用する特開平８−９４１４０号公報の
フード装置では、実際には調理器具で発生した上昇気流
が、フード外周から下向きに給気された気流によって攪
拌され、蒸気や熱が室内に拡散するという欠点があっ
た。

【０００６】図５は、加熱調理室１の室内中央に設けた
鍋２に水を入れ、これを沸騰させた時の湿度分布を示し
ている。図５において、斜線で示した部分３が湿度８０
％以上になったエリアである。加熱調理室１の扉（不図
示）の開閉などによって室内の気流が乱れた場合には、
更に蒸気や熱が室内に拡散する。 また、鍋２の上方に
は、吸引口９を包囲するようにフード６が設置されると
ともに、フード６の外側の天井面７には給気口８が形成
されている。従事者４、４の作業領域５、５は、給気口
８から給気される冷気の矢印Ｂで示す下降気流によっ
て、湿度８０％以下に抑えられているが、この下降気流
によって作業領域５がスポット的に冷却されるので、従
事者４は、スポットクーラーと同じような不快感を感じ
るという問題もあった。

【０００７】一方、人工的に竜巻を発生させる特開平８
−２８５３４０号公報や特開昭６３−１２３９３９号公
報のフード装置では、蒸気や熱は速やかに排出される
が、竜巻形成のための給気口を内蔵したパイプが必要に
なるので、調理器具や食品を扱うときの作業性が悪くな
るという欠点があった。

【０００８】本発明の主たる目的は、前記従来技術の欠
点を解消し、調理器具から発生する蒸気や熱を速やかに
室外に排出して、衛生水準を向上させるとともに、作業
環境を改善することができるフード装置を提供すること
を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記目的を達
成するために、建物の天井部に設けられるとともに、該
天井部に形成された吸引口を包囲するフードと、フード
の内側面に設けられるとともにエア供給源に連結され、
該エア供給源からのエアを前記吸引口に向けて噴射して
フードの下方のエアを吸引口に誘引するエアノズルと、
フードの外側面に設けられるとともにフード外側面周り
のエアをフードの内側に吸引する吸引手段と、を備えた
ことを特徴としている。

【００１０】請求項１に記載のフード装置によれば、フ
ード装置の下方に設置されている調理器具から発生した
蒸気や熱は、フード装置のエアノズルから噴射されるエ
アによって吸引口に誘引され、吸引口を介して室外に排
出される。また、フードの外側に逃げた残りの蒸気や熱
は、フードの外側面に設けた吸引手段によってフードの
内側に吸引され、エアノズルで誘引された前記蒸気と熱
と一緒に室外に排出される。これにより、蒸気や熱が室
内で拡散する前に、蒸気や熱を効率よく速やかに室外に
排出できる。よって、衛生水準が向上し、従事者の作業
環境も改善する。

【００１１】請求項２に記載の吸引手段によれば、前記
エアノズルの近傍のフードの側面に開口部を形成し、エ
アノズルからの噴射エアによって発生するエアノズル近
傍の負圧を利用することにより、フード外側面周りのエ
アを前記開口部からフードの内側に吸引する。これによ
り、エアノズルを吸引手段として兼用できるので、吸引
ファン等の吸引装置を別途設ける必要はない。これによ
り、フード装置がコンパクトになるとともに、フード装
置のランニングコストを削減できる。

【００１２】請求項３に記載の発明は、フードの前記開
口部に、この開口部の開口面積を変更可能なシャッタ部
材を設け、シャッタ部材で開口面積を変更することによ
りフード外側面周りのエアの吸引量を調節可能としてい
る。吸引手段によるエアの吸引力は、調理器具に対する
フード装置の高さ位置、フード装置に対する調理器具の
大きさ等の諸条件によって、好適な値に設定する必要が
ある。例えば、調理器具に対するフード装置の高さが低
い場合には、吸引手段の吸引力を大きくしなくても、フ
ード外側に逃げる蒸気や熱が少ないため、エアノズルの
誘引力を主として蒸気及び熱を排出する。この場合には
開口部開口面積を小さくして吸引量を少なくするととも
に、フード内のエアが開口部を介してフード装置の外部
に漏れないようにする。これとは逆に、調理器具に対す
るフード装置の高さが高い場合には、蒸気や熱の拡散量
が増えるので、この場合には開口部開口面積を大きくし
て吸引量を多めにすればよい。したがって、本発明で
は、前述の諸条件が変更されても、それに応じてシャッ
タ部材による開口部開口面積を変更することで、吸引量
を適切な値に設定できるので、１台のフード装置で様々
な加熱調理室に対応できる。

【００１３】

【発明の実施の形態】図１は、実施の形態のフード装置
１０を示す斜視図であり、図２はフード装置１０の断面
を模式的に示した構造図、図３はフード装置１０が設置
された加熱調理室１２の模式図である。

【００１４】図１の如く、フード装置１０のフード本体
１４は角筒状（円筒状でもよい）に形成されるととも
に、図３の天井面１６に開口された吸引口１８を包囲す
るように配置されている。また、フード本体１４の内面
の下部には、図１の如く筒状に形成された４本のノズル
２２、２２（図１では２本のノズルのみ図示）が取り付
けられている。これらのノズル２２、２２はフード本体
１４の辺部に沿って配置されているので、フード本体１
４の下部開口部が４本のノズル２２、２２…によって囲
まれた状態となっている。また、ノズル２２の軸方向に
は図２に示す多数のエア噴射孔２２Ａ、２２Ａ…が所定
の間隔をもって形成され、これらは吸引口１８に向けて
斜め上方に傾斜して設けられている。なお、図１の符号
２０は、フード本体１４の上部外周全面に形成された面
状給気口２０である。

【００１５】吸引口１８は図２の如く、ダクト２４を介
して排気口２６に連通される。ダクト２４には、吸引用
ファン２８が設けられ、吸引用ファン２８が駆動される
と、フード本体１４内のエアが吸引口１８からダクト２
４に吸引された後、排気口２６から加熱調理室１２の外
部に排気される。

【００１６】一方、フード本体１４は図２に示すように
内壁１４Ａと外壁１４Ｂとからなる二重の壁面構造に構
成されている。また、フード本体１４の図１に示す対角
の二隅部には、筒状中空部１５、１５が上下方向に配置
される。これらの中空部１５、１５には、パイプ１７、
１７が挿入され、各パイプ１７の下端部に２本のノズル
２２、２２が直角をなす角度で連結されている。

【００１７】また、パイプ１７、１７には、図２の如く
給気用ファン３０が設けられたダクト３２が接続され
る。このダクト３２の吸引口３４は、加熱調理室１２の
外部に配置されている。したがって、給気用ファン３０
が駆動されると、加熱調理室１２の外の外気が吸引口３
４からダクト３２及びパイプ１７、１７を介してノズル
２２、２２…に供給される。これにより、ノズル２２、
２２…の内圧が高くなり、各ノズル２２のエア噴射孔２
２Ａ、２２Ａ…から圧縮エアがフード本体１４内に噴射
される。

【００１８】給気口２０が形成された図２のチャンバ２
１には、ダクト３６が接続される。ダクト３６には、給
気用ファン３７が内蔵された空気調和機３９が設けら
れ、また、ダクト３６の吸引口４１は、加熱調理室１２
の外部に配置されている。したがって、空気調和機３９
の給気用ファン３７が駆動されると、加熱調理室１２の
外の外気が吸引口４１からダクト３６に吸引される。そ
して、この外気は、空気調和機３９を通過することによ
って、所望の温度・湿度に空調された後、チャンバ２１
に吹き出される。これにより、空調エアが給気口２０か
ら天井面１６に沿って吹き出される。

【００１９】一方、実施の形態のフード装置１０は、フ
ード本体１４の下部外側面周りのエアをフード本体１４
の内側に吸引する吸引手段を備えている。この吸引手段
は、ノズル２２の近傍のフード本体１４の下部側面に、
フード本体１４の辺部に沿って形成された開口部２３を
有し、ノズル２２からの圧縮エアによって発生するノズ
ル２２近傍の負圧を利用して、フード本体１４の外側面
周りのエアを開口部２３からフード本体１４の内側に吸
引する手段である。

【００２０】次に、前記の如く構成されたフード装置１
０の作用について説明する。

【００２１】給気口２０からは、０．５ｍ／ｓの微風速
で平均室温より３〜５℃低い温度に冷却した空調空気を
吹き出し、ノズル２２からは、風速１０〜２０ｍ／ｓで
外気を吸引口１８に向けて吹き出す。 給気風量の８０〜
９０％は給気口２０から、１０〜２０％はノズル２２か
ら吹き出すように、給気用ファン３０及び空気調和機３
９の給気用ファン３７の回転数を各々制御する。

【００２２】ここで、図３の如くフード装置１０の下方
に設置されたガスレンジ４０上に鍋４２を置き水を沸騰
させる。そして、ガスレンジ４０の両側に従業員の作業
領域４４、４４を形成した。給気口２０から吹き出され
た空調エアは、低温かつ低風速であるため、図３の矢印
Ａの如く天井面１６に沿って所定量流れた後、作業領域
４４、４４に向けて下降する。そして、ガスレンジ４０
の下方から、ガスレンジ４０から発生した熱を包み込ん
で上昇する。

【００２３】一方、ガスレンジ４０から発生した熱風
（熱気）４６は、前記上昇する空調エアに囲まれた状態
でフード装置１０に向けて上昇する。そして、この熱風
４６は、ノズル２２、２２…から吸引口１８に向けて噴
射される圧縮エアに誘引されて、フード本体１４の外周
で囲まれた下部開口部から吸引口１８に向けて大部分が
誘引される。しかし、熱風４６の一部がフード本体１４
の下部開口部の外側に外れる場合がある。ここで、吸引
手段を備えていない従来のフード装置では、外側に外れ
た熱風が、加熱調理室１２内に拡散して室内の環境を悪
化させる。

【００２４】これに対して実施の形態のフード装置１０
は、前述の吸引手段を備えている。これにより、フード
本体１４の開口部から外れて加熱調理室１２内に拡散し
ようとする熱風４７は、ノズル２２から噴射される圧縮
エアによる負圧によって、矩形状開口部２３からフード
本体１４内に誘引され、吸引口１８から速やかに外部に
排出される。

【００２５】以上の結果、鍋４２からの水蒸気や熱は、
加熱調理室１２内に拡散せず、略全て室内から速やかに
排出される。よって、加熱調理室１２内での微生物汚染
を防止できるとともに作業環境を良好に維持できる。

【００２６】また、調理器具のガス消費量によってその
排気風量が決められているが、本発明のフード装置１０
では、排気風量の１０〜２０％が空調していない外気の
ため、空調設備が小さくなるとともに空調に費やすエネ
ルギコストを低減できる。特にエネルギコストは２０％
低減できる。

【００２７】図４は、フード本体１４の開口部２３に、
開口部２３の開口面積を変更するシャッタ板５０を設け
たフード装置が示されている。このフード装置によれ
ば、シャッタ板５０を上下にずらして前記開口面積を変
更することにより、フード本体１４の外側面周りのエア
の吸引量を調節できる。シャッタ板５０は、フード本体
１４に形成されたガイド５２に上下動自在に摺接支持さ
れるとともに所定フリクションをもって取り付けられて
いる。よって、前記フリクションを利用してシャッタ板
５０が所定の位置に保持される。

【００２８】開口部２３を介してのエアノズル２２によ
るエアの吸引力は、鍋４２等の調理器具に対するフード
装置１０の高さ位置、フード装置１０に対する調理器具
の大きさ等の諸条件によって、好適な値に設定する必要
がある。例えば、調理器具に対するフード装置１０の高
さが低い場合には、吸引力を大きくしなくても、フード
本体１４の外側に逃げる蒸気や熱が少ないため、ノズル
２２の誘引力を主としてフード本体１４の内側から蒸気
や熱を吸引し、これを排出する。この場合には開口部２
３の開口面積を小さくして吸引量を少なくするととも
に、フード本体１４内の蒸気や熱が開口部２３を介して
外部に漏れないようにする。これとは逆に、調理器具に
対するフード装置１０の高さが高い場合には、開口部２
３の開口面積を大きくして吸引量を多めにする。

【００２９】したがって、シャッタ板５０を設けたフー
ド装置によれば、前述の諸条件が変更されても、それに
応じてシャッタ板５０による開口部２３の開口面積を変
更することで、１台のフード装置で様々な加熱調理室に
対応できる。

【００３０】なお、図１、図２では、ノズル２２からの
圧縮エアでフード本体１４の外周面近傍のエアを開口部
２３を介して吸引したが、これに限定されるものではな
い。例えば、開口部２３に吸引ファンを別途設け、この
吸引ファンを駆動してフード本体１４の外周面近傍のエ
アをフード本体１４内に吸引してもよい。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように本発明に係るフード
装置によれば、フードの外側に逃げた残りの蒸気や熱
を、フードの外側面に設けた吸引手段によってフードの
内側に吸引し、エアノズルで誘引された蒸気と熱と一緒
に室外に排出するので、蒸気や熱が室内で拡散する前
に、蒸気や熱を効率よく速やかに室外に排出できる。よ
って、衛生水準が向上し、従事者の作業環境も改善す
る。

【００３２】また、本発明によれば、エアノズルを吸引
手段として兼用したので、フード装置がコンパクトにな
るとともにフード装置のランニングコストを削減でき
る。

【００３３】更に、本発明によれば、フードの前記開口
部に、この開口部の開口面積を可変可能なシャッタ部材
を設け、シャッタ部材で開口面積を変更することによ
り、フード外側面周りのエア吸引量を適切な値に設定可
能としたので、１台のフード装置で様々な条件の加熱調
理室に対応できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施の形態のフード装置を示す斜視図

【図２】図１に示したフード装置の断面図

【図３】図１のフード装置が設置された加熱調理室の模
式図

【図４】シャッタ板が設けられたフード装置の要部拡大
断面図

【図５】従来のフード装置が設置された加熱調理室の湿
度分布を示す図

【符号の説明】

１０…フード装置、１２…加熱調理室、１４…フード本
体、１６…天井面、１８…吸引口、２０…面状給気口、
２２…ノズル、２３…開口部、３９…空気調和機、５０
…シャッタ板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福島 幸生 東京都千代田区内神田１丁目１番14号 日 立プラント建設株式会社内 (72)発明者 田澤 直人 東京都千代田区内神田１丁目１番14号 日 立プラント建設株式会社内 (72)発明者 宮本 昌明 東京都千代田区内神田１丁目１番14号 日 立プラント建設株式会社内 Ｆターム(参考） 3L058 BH02 BK01

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 建物の天井部に設けられるとともに、該
   天井部に形成された吸引口を包囲するフードと、 フードの内側面に設けられるとともにエア供給源に連結
   され、該エア供給源からのエアを前記吸引口に向けて噴
   射してフードの下方のエアを吸引口に誘引するエアノズ
   ルと、 フードの外側面に設けられるとともにフード外側面周り
   のエアをフードの内側に吸引する吸引手段と、 を備えたことを特徴とするフード装置。
2. 【請求項２】 前記吸引手段は、前記エアノズルの近傍
   の前記フードの側面に開口部を形成し、エアノズルから
   噴射されるエアによって発生するエアノズル近傍の負圧
   を利用することにより、フード外側面周りのエアを前記
   開口部からフードの内側に吸引する手段であることを特
   徴とする請求項１に記載のフード装置。
3. 【請求項３】 前記フードの前記開口部には、該開口部
   の開口面積を変更可能なシャッタ部材が設けられ、該開
   口面積を変更することによりフード外側面周りのエアの
   吸引量を調節可能としたことを特徴とする請求項２に記
   載のフード装置。