JP2002219051A

JP2002219051A - だし取り装置

Info

Publication number: JP2002219051A
Application number: JP2000357708A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ikenaga; 光男池永; 雅也 ▲はま▼本; Masaya Hamamoto
Original assignee: Rinnai Corp
Current assignee: Rinnai Corp
Priority date: 2000-11-21
Filing date: 2000-11-24
Publication date: 2002-08-06
Anticipated expiration: 2020-11-24
Also published as: JP3576964B2

Abstract

(57)【要約】【課題】だし取り装置において、温度管理や時間管理
等から昆布の取出しおよび鰹節の投入の最適な時期がわ
かるようにする。【解決手段】温度検知手段７１による検知温度が第１
設定温度Ｔ１に達すると昆布の取出しを報知する第１報
知手段５１と、温度検知手段７１による検知温度が第１
設定温度Ｔ１よりも高く１００℃よりも低い第２設定温
度Ｔ２に達すると鰹節の投入を報知する第２報知手段５
２と、第２設定温度Ｔ２の検知後、釜内温度を第２設定
温度Ｔ２に維持する温調手段５３と、温調手段５３によ
る第２設定温度Ｔ２の維持を所定時間ｔ２行った後、バ
ーナ３の加熱を停止させる加熱停止手段５６とを備え
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、うどんやそば等の
だし汁として用いられる白だしを作るだし取り装置の技
術分野に属し、昆布や鰹節のうまみ成分を抽出した白だ
しを作る際の温度管理や時間管理等から昆布引き上げ時
期、鰹節の投入時期を最適にしただし取り装置に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、うどん、そば等の飲食店でのだし
取り作業は、一度に多人数分のだしが作れる大きな釜内
に水と昆布を投入して加熱し、頃合を見て昆布を取出し
た後、鰹節を投入する。そして、一定時間、鰹節を入れ
た状態で釜内を加熱した後、鰹節を取出すと、淡い琥珀
色の白だしが出来上がる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記だし取り作業で
は、濁りの無い良質な白だしを作るため、熟練の料理人
が付き切りで、釜内のだしの具合を確認し、昆布の取出
し時期や鰹節の投入時期、更にはだしの温度等を決定し
て行く。従って、前記白だし取りには、大変な手間が掛
かるうえ、料理人の熟練の勘に依存するところが大き
い。そして、昆布の取出しや鰹節の投入タイミングがず
れると、鰹節等から濁り成分が抽出されてしまい、濁り
の無い良質な白だしとならない。

【０００４】本発明は、『釜を加熱する加熱手段と、釜
内の温度を検知する温度検知手段とを備え、水と昆布が
入れられた釜を加熱し始め、続いて昆布が取出された後
に鰹節が投入されて所定時間加熱して白だしを作るだし
取り装置』において、温度管理や時間管理等から昆布の
取出しおよび鰹節の投入の最適な時期が誰でもわかるよ
うにすることを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に講じた技術的手段は、次のようである。（１）『前記温度検知手段による検知温度が第１設定温
度に達すると昆布の取出しを報知する第１報知手段と、
前記温度検知手段による検知温度が前記第１設定温度よ
りも高く１００℃よりも低い第２設定温度に達すると鰹
節の投入を報知する第２報知手段と、前記第２設定温度
の検知後、釜内温度を前記第２設定温度に維持する温調
手段と、前記温調手段による第２設定温度の維持を所定
時間行った後、前記加熱手段の加熱を停止させる加熱停
止手段とを備えたことを特徴とする。』前記技術的手段
は、次のように作用する。

【０００６】前記第１報知手段により、昆布の取出し時
期がわかる。前記第２報知手段により、鰹節の投入時期
がわかる。前記温調手段により、だしの沸騰温度の手前
で温度維持されるから、沸騰によって鰹節から濁り成分
を出させずに、うまみ成分を抽出させる。前記加熱停止
手段により、煮過ぎを防止できるから、煮過ぎによって
だし中に鰹節から濁り成分を出させることもない。

【０００７】（２）前記技術的手段において、『前記第
１設定温度の検知後、釜内温度を一定時間、前記第１設
定温度に維持する第２温調手段を備え、前記第１報知手
段は、前記一定時間の経過後に報知を行うようにしたこ
とを特徴とする』ものでは、釜内温度が前記第１設定温
度に前記一定時間維持される間に昆布のうまみ成分が十
分にだし中に抽出される。

【０００８】（３）前記技術的手段において、『前記温
調手段は、前記第２設定温度の検知後、最初の一定時
間、前記加熱手段を最大加熱させるようにしたことを特
徴とする』ものでは、鰹節を入れた当初の一定時間の温
度低下を防止できるから、鰹節から出るあくをこの段階
で一気に出すことができる。よって、以後に鰹節から出
るあくを抑え、濁りのない白だしを作ることができる。

【０００９】（４）前記技術的手段において、『前記釜
よりも浅いあみカゴを、前記釜内に出し入れ可能に取付
けたことを特徴とする』ものでは、釜底とあみカゴとの
間にすき間が形成されるので、あみカゴの底に沈んでき
た鰹節はだしの対流によって浮上させられる。これによ
り、鰹節が底に沈んでだし中に濁り成分を出すことがな
く、だしと共に対流されてそのうまみ成分をだし中に抽
出することとなる。

【００１０】（５）前記技術的手段において、『前記加
熱手段の加熱開始を指示してからしばらくの間、加熱開
始を待機させる加熱待機手段を備えたことを特徴とす
る』ものでは、前記しばらくの間、昆布が釜内で水中に
浸された状態になるので、その間に水分が昆布中に浸透
して昆布のうまみ成分が釜内の水中に抽出されやすくな
る。

【００１１】（６）前記技術的手段において、『前記第
１設定温度は、６５℃〜７５℃の範囲内の温度とし、前
記第２設定温度は、９０℃〜９８℃の範囲内の温度とす
ることを特徴とする』ものでは、昆布と鰹節のうまみ成
分が良好に抽出された良質の白だしが得られる。すなわ
ち、第１設定温度が６５℃未満では昆布のうまみ成分を
抽出するには低く、逆に７５℃を超えると昆布から濁り
成分までも抽出され、だしが濁ってしまう。また、第２
設定温度が９０℃未満では鰹節のうまみ成分を抽出する
には低く、逆に９８℃を超えて水の沸騰温度の１００℃
近くになると鰹節から濁り成分までも抽出され、だしが
濁ってしまう。

【００１２】

【発明の効果】以上のように、本発明によると、昆布の
取出しおよび鰹節の投入の最適な時期がわかるから、熟
練した料理人と変わらないくらい、濁りがなく、昆布や
鰹節のうまみが抽出された白だしを作れる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施の形態につ
いて添付図面を参照しながら説明する。図１、図２は、
本発明の実施の形態によるだし取り装置を示す図であ
る。図１、図２に示すように、だし取り装置は、水と昆
布が入れられただし抽出釜を加熱し始め、続いて昆布が
取出された後に鰹節が投入されて所定時間加熱して白だ
しを作る装置であって、装置本体１と、だし抽出釜２
と、バーナ３（加熱手段）と、コントロールユニット４
と、だし受け鍋５と、温度センサ７とを備える。

【００１４】前記だし抽出釜２は、装置本体１の上部に
取外し可能に載置され、前記だし受け鍋５は、装置本体
１の下部に取出し可能に配置される。前記だし抽出釜２
内には、あみカゴ６が取外し可能に配置される。このあ
みカゴ６は、だし抽出釜２の釜底よりも浅くなってい
る。これにより、釜底とあみカゴ６との間にすき間６１
が形成されるので、あみカゴ６の底に沈んできた鰹節
は、だし１４の対流１３によって浮上させられる。従っ
て、鰹節が底に沈んでだし１４中に濁り成分を出すこと
がなく、だし１４と共に対流されてそのうまみ成分をだ
し１４中に抽出することとなる。なお、前記あみカゴ６
のメッシュ（網目の大きさ）は、鰹節があみカゴ６外へ
出ない程度であれば任意に選択できるが、目安として、
３〜８メッシュ程度であれば良い。

【００１５】前記バーナ３は、図１に示すように、だし
抽出釜２の底部に配置されるが、その中央からずれて端
側に配置される。この例の場合は、装置本体１の奥側に
配置される。これにより、だし抽出釜２内のだし１４の
対流１３は、バーナ３の配置された奥側で上昇し、正面
側で下降するようになる。すると、鰹節等から出るあく
１２が正面側のだし１４上層に集まる。このように、バ
ーナ３をだし抽出釜２の中央からずらして端側に配置す
ることにより、だし１４の対流１３を一方の端側から他
方の端側へ起こすので、あく１２の集まる所を一定箇所
にすることができ、あく１２を取り除き易くできる。従
って、鰹節等のだし材から出るあく１２のほとんどを確
実に取り除けるから、だし１４の透明さが増し、上質の
白だし１４が得られる。

【００１６】また、前記だし抽出釜２の底部には、だし
排出管９が取外し可能に接続され、その排出口をだし受
け鍋５に臨ませている。このだし排出管９の途中には、
ボール弁等のだし排出バルブ１０が取付けられており、
このだし排出バルブ１０は、装置本体１の正面に取付け
たレバー８に接続されている。前記レバー８を操作する
と、だし排出バルブ１０が開閉動される。そして、レバ
ー８を操作してだし排出バルブ１０を開けると、だし抽
出釜２内のだし１４がだし排出管９を通って一気にだし
受け鍋５に排出される。従って、だし抽出釜２内のだし
１４を他の鍋に移し替える際、だし抽出釜２の上部から
勺などでくみ出す場合と比べ、だし１４が空気に接触す
る時間を大幅に短くできるから、だし１４の酸化を防
ぎ、日持ちを長くできる。

【００１７】また、前記だし受け鍋５の上部には、ネル
等のろ過材１５が配置されており、このろ過材１５によ
ってだし１４中に残った小さな鰹節等が除去される。こ
れにより、だし受け鍋５には、だし１４から鰹節等のカ
スが除去された淡い琥珀色の透明な白だしのみが貯留さ
れる。そして、装置本体１正面側の下部は、扉１１が取
付けられており、この扉１１を開けて装置本体１内から
だし受け鍋５を取出すことができる。

【００１８】前記温度センサ７は、装置本体１の上部に
取付け金具等で上下に移動可能に取付けられおり、だし
抽出釜２内のだし１４に浸けられてだし１４そのものの
温度を測定するものである。この温度センサ７をだし１
４に浸けた状態は、所定角度傾斜させている。すなわ
ち、温度センサ７を真下に垂直にだし１４中に浸ける
と、対流等する鰹節が温度センサ７に絡みつき易くなっ
て正確な温度測定ができなくなるおそれがある。しか
し、前記のように温度センサ７を傾斜させてだし抽出釜
２に入れることにより（より好ましくはその先端を対流
中心に向ける）、対流する鰹節の絡み付きを抑えること
ができる。

【００１９】図３は、加熱手段としての前記バーナ３の
構成図を示す。このバーナ３は、図３に示すように、内
バーナ３１と、外バーナ３２とを有し、内外の各バーナ
３１，３２には、バルブＶを設けたガス主配管から分岐
されたガス分岐配管がそれぞれ接続されている。内バー
ナ３１に接続されるガス分岐配管には、バルブＶ１、ガ
バナＧ１が直列接続されており、同様に外バーナ３２に
接続されるガス分岐配管には、バルブＶ２、ガバナＧ２
が直列接続されている。これら、バルブＶ，Ｖ１，Ｖ２
の開閉動によってバーナ３の火力調節がなされる。すな
わち、最大加熱の強火の場合は、バルブＶ，Ｖ１，Ｖ２
を全開とし、内バーナ３１、外バーナ３２ともに燃焼さ
せる。最小加熱の弱火の場合は、バルブＶ２だけを閉
じ、内バーナ３１だけ燃焼させる。また、中火の場合
は、バルブＶ１だけを閉じ、外バーナ３２だけ燃焼させ
る。なお、前記ガバナＧ１，Ｇ２は、ガス分岐配管のガ
ス圧を一定に保つものである。

【００２０】図４は、前記コントロールユニット４の外
観図であり、図５は、その内部構成を示すブロック図で
ある。このコントロールユニット４は、だし取り装置の
動作制御を行うものであり、外観は、図４に示すよう
に、下部には、第１温度設定手段４１、第２温度設定手
段４２、第１タイマ４３、第２タイマ４４が配置され、
また、上部には、電源スイッチ４５、運転スイッチ４
６、停止スイッチ４７、燃焼灯４８、完了灯４９が配置
されている。

【００２１】前記第１温度設定手段４１は、カウンター
スイッチ等による温度設定部４１１と、だし抽出釜２内
の温度表示部４１２とを有し、また、前記第２温度設定
手段４２にも同様の温度設定部４２１と、だし抽出釜２
内の温度表示部４２２とを有する。前記温度表示部４１
２，４２２での表示温度は、前記温度センサ７で測定さ
れただし抽出釜２内の現在のだし１４の温度である。

【００２２】なお、前記電源スイッチ４５は、このだし
取り装置自体の主電源スイッチであり、前記運転スイッ
チ４６は、このだし取り装置の動作開始を指令するため
のスイッチであり、前記停止スイッチ４７は、このだし
取り装置の動作停止を指令するためのスイッチであり、
前記燃焼灯４８は、前記バーナ３の燃焼中に点灯しバー
ナ３が燃焼していることを使用者が確認できるものであ
り、前記完了灯４９は、このだし取り装置の動作が完了
すると点灯しだし取りが完了したことを使用者が確認で
きるものである。

【００２３】一方、前記コントロールユニット４の内部
構成は、図５に示すように、前記第１温度設定手段４
１、前記第２温度設定手段４２、前記第１タイマ４３、
前記第２タイマ４４に加え、温度検知手段７１、第１報
知手段５１、第２報知手段５２、温調手段５３、第２温
調手段５４、加熱停止手段５５、加熱待機手段５６を備
える。

【００２４】前記第１温度設定手段４１は、昆布の取出
し時期温度として第１設定温度（Ｔ１）が設定されると
ころである。この第１設定温度（Ｔ１）として、例え
ば、６５℃〜７５℃の範囲で決定されるが、約７０℃と
するのが好ましい。すなわち、６５℃未満では昆布のう
まみ成分を抽出するには低く、逆に７５℃を超えると昆
布から濁り成分までも抽出され、だし１４が濁ってしま
うからである。

【００２５】前記第２温度設定手段４２は、鰹節の投入
時期温度として第２設定温度（Ｔ２）が設定されるとこ
ろである。この第２設定温度（Ｔ２）として、前記第１
設定温度（Ｔ１）よりも高く１００℃よりも低い温度で
あり、例えば、９０℃〜９８℃の範囲で決定されるが、
９８℃とするのが好ましい。すなわち、９０℃未満では
鰹節のうまみ成分を抽出するには低く、９８℃を超え水
の沸騰温度の１００℃近くなると鰹節から濁り成分まで
も多量に抽出され、だし１４が濁ってしまうからであ
る。

【００２６】前記第１タイマ４３は、前記第１設定温度
（Ｔ１）を検知してからの一定時間（ｔ１）を計時する
ところである。この第１タイマ４３による一定時間（ｔ
１）の計時は、前記第２温調手段５４での温調時間とな
る。前記第２タイマ４４は、前記第２設定温度（Ｔ２）
の検知をしてからの所定時間（ｔ２）を計時する部分で
ある。この第２タイマ４４による所定時間（ｔ２）の計
時は、前記温調手段５３での温調時間となる。前記温度
検知手段７１は、だし抽出釜２内のだし温度を検知する
ところである。この温度検知手段７１は、前記温度セン
サ７で測定された測定値を摂氏温度等に変換する。

【００２７】前記第１報知手段５１は、前記第１タイマ
４３での時間計時が終わると昆布の取出しを報知すると
ころである。前記第２報知手段５２は、前記温度検知手
段７１による検知温度が前記第２設定温度に達すると鰹
節の投入を報知するところである。前記第１報知手段５
１、前記第２報知手段５２としては、人の声よる音声、
ブザー、ランプ点灯、文字表示など種々の報知方法を単
独または組合せて採用可能であり、例えば、前記音声に
よる場合、前記第１報知手段５１は「昆布を取出してく
ださい」等と、前記第２報知手段５２は「鰹節を入れて
ください」等と報知しても良く、また、ブザーによる場
合は、前記第１報知手段５１と前記第２報知手段５２と
で音色やリズム等を変えて両者を異ならせば良い。

【００２８】前記温調手段５３は、前記第２設定温度
（Ｔ２）の検知後、だし抽出釜２内温度を前記第２設定
温度（Ｔ２）に維持させるところである。すなわち、こ
の温調手段５３は、前記温度検知手段７１での釜内温度
を監視しながら前記バーナ３の火力を間欠的に弱めたり
強めたり等し、温度維持を図る。但し、前記第２設定温
度（Ｔ２）を検知した後の最初の一定時間（ｔｍ）は、
前記バーナ３を内バーナ３１、外バーナ３２共に燃焼し
最大加熱にさせる。その後の温調は、前記バーナ３を内
バーナ３１だけ燃焼させ、この内バーナ３１の火力を大
小変化させるようにしても良い。この温調手段５３によ
る温調時間は、前記第２報知手段５２での報知後である
ので、鰹節が投入されてからの時間であり、前記第２タ
イマ４４での計時時間（ｔ２）でもある。すなわち、こ
の温調手段５３による温調時間は、鰹節からそのうまみ
成分を抽出する時間であり、鰹節の削り具合（薄削り、
厚削り等）や、だしの量などによって変更可能である
が、目安として、水４０リットルに鰹節２ｋｇを投入し
水温を９０℃〜９８℃に保った場合、約２０分〜約４０
分程度である。時間幅があるのは、鰹節として厚削り程
長くする必要があるからである。なお、鰹節の投入量と
しては、水１リットル当たり約５０ｇが目安である。

【００２９】また、この温調手段５３によって前記第２
設定温度（Ｔ２）の検知後の最初の一定時間（ｔｍ）は
前記バーナ３を最大加熱させるので、鰹節を入れた当初
の一定時間の温度低下を防止でき、これにより、鰹節か
ら出るあく１２をこの段階で一気に出すことができる。
すると、以後に鰹節から出るあく１２を抑え、濁りのな
い白だしを作ることができる。なお、この最大加熱時間
（ｔｍ）として、例えば、約５分程度である。

【００３０】前記第２温調手段５４は、前記第１設定温
度（Ｔ１）の検知後、だし抽出釜２内温度を一定時間
（ｔ１）、前記第１設定温度（Ｔ１）に維持させるとこ
ろである。すなわち、この第２温調手段５４は、前記温
度検知手段７１での温度を監視しながら前記バーナ３の
火力を間欠的に弱めたり強めたり等し、温度維持を図
る。この温調は、前記バーナ３を内バーナ３１だけ燃焼
させ、この内バーナ３１の火力を大小変化させるように
しても良い。この第２温調手段５４による温調時間は、
前記第１設定温度（Ｔ１）の検知後であるので、昆布が
第１設定温度（Ｔ１）で煮沸される時間であり、前記第
１タイマ４３での計時時間（ｔ１）でもある。すなわ
ち、この第２温調手段５４による温調時間は、昆布から
そのうまみ成分を十分に抽出する時間であり、昆布の厚
み・量や、だしの量などによって変更可能であるが、目
安として、水４０リットルに昆布１５０ｇを投入した場
合、約５分〜約１０分程度である。なお、昆布の投入量
として、水１リットル当たり約４ｇ程度が目安である。

【００３１】前記加熱停止手段５５は、前記温調手段５
３による第２設定温度の維持を所定時間行った後、前記
バーナ３を消火させるところである。これにより、鰹節
の煮過ぎを防止でき、鰹節から濁り成分が出るのを防止
する。前記加熱待機手段５６は、前記運転スイッチ４５
を入れてから（バーナ３の加熱開始を指示）しばらくの
間（ｔ０）、バーナ３の加熱開始を待機させるところで
あり、タイマー等で構成される。これにより、前記しば
らくの間（ｔ０）、昆布がだし抽出釜２内で水中に浸さ
れた状態になるので、その間に水分が昆布中に浸透して
昆布のうまみ成分がだし抽出釜２内の水中に抽出されや
すくなる。

【００３２】次に、前記だし取り装置の動作を説明す
る。図６は、だし取り装置によるだし製造フロー図であ
り、図７は、だし抽出釜２内の温度変化（図７（ａ））
およびバーナ３の加熱量変化（図７（ｂ））を示すグラ
フである。図６を参照して、まず、だし抽出釜２内に４
０リットルの水を入れ、コントロールユニット４上の電
源スイッチ４５、運転スイッチ４６をＯＮし、前記だし
抽出釜２内に１５０ｇの昆布を投入する（ステップＳ１
０〜Ｓ１２）。すると、前記コントロールユニット４で
の加熱待機手段５６のシーケンスが働き、１０分間その
ままの状態で待機させる（ステップＳ１３）。前記１０
分間は、図７中の待機時間ｔ０に相当する。

【００３３】そして、運転スイッチ４６をＯＮしてから
待機時間ｔ０の１０分が経過すると、前記バーナ３が燃
焼される（ステップＳ１４）。このとき、バルブＶ１，
Ｖ２を全開とし内バーナ３１および外バーナ３２共に燃
焼され、バーナ３が最大加熱となる（図７（ｂ）を参
照。）。また、この待機時間ｔ０の経過によってバーナ
３の燃焼を使用者に知らしめるため、ブザー等の報知を
行っても良い。この場合の報知は、前記第１報知手段５
１か、前記第２報知手段５２によって行っても良いし、
これら以外に別に設けた報知手段によって行っても良
い。なお、前記待機時間ｔ０の経過時点は、図７（ａ）
中のＢ０に相当する。

【００３４】前記バーナ３の燃焼によって前記だし抽出
釜２内の温度は、ぐんぐん上昇する（図７（ａ）を参
照。）。その間、温度センサ７がだし抽出釜２内の水温
を測定し、この測定値が前記温度検知手段７１で第１設
定温度（Ｔ１＝７０℃）に達したか否か監視される（ス
テップＳ１５）。そして、温度検知手段７１でだし抽出
釜２内の温度が第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に達した
とされると、前記第２温調手段５４のシーケンスが働
き、だし抽出釜２内の温度を一定時間（温調時間ｔ１＝
５分）、前記第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に維持する
（ステップＳ１６）。この温調は、前記バーナ３を内バ
ーナ３１のみの燃焼とし、前記温度検知手段７１での温
度監視の下、内バーナ３１の火力を間欠的に大小させる
ことによる（図７（ｂ）を参照。）。

【００３５】そして、前記温調時間ｔ１が経過すると、
前記第１報知手段５１によって昆布の取出し時期を報知
するブザーが鳴らされる（ステップＳ１７、図７（ａ）
中のＢ１時点）。すると、使用者は、前記報知を受けて
だし抽出釜２から昆布を引き上げる（ステップＳ１
８）。また、前記温調時間ｔ１の経過によって前記第２
温調手段５４は、バーナ３の外バーナ３２の燃焼を再開
させ、内バーナ３１と外バーナ３２との燃焼による最大
加熱とする（図７（ｂ）を参照。）。これによって、前
記だし抽出釜２内の温度は、ぐんぐん上昇する（図７
（ａ）を参照。）。

【００３６】そして、その間、温度センサ７がだし抽出
釜２内の水温を測定し、この測定値が前記温度検知手段
７１で第２設定温度（Ｔ２＝９８℃）に達したか否か監
視される（ステップＳ１９）。温度検知手段７１でだし
抽出釜２内の温度が第２設定温度（Ｔ２＝９８℃）に達
したとされると、前記第２報知手段５２によって鰹節の
投入時期を報知するブザーが鳴らされる（ステップＳ２
０、図７（ａ）中のＢ２時点）。すると、使用者は、前
記報知を受けてだし抽出釜２内に鰹節を投入する（ステ
ップＳ２１）。

【００３７】一方、前記第２設定温度（Ｔ２）の到達を
受けて、前記温調手段５３がだし抽出釜２内温度を前記
第２設定温度（Ｔ２）に維持させると共に、前記第２タ
イマ４４がこの温調手段５３での温調時間ｔ２の計時を
開始する。前記温調手段５３においては、前記第２設定
温度（Ｔ２）の検知後の最初の一定時間ｔｍは、前記バ
ーナ３をそのまま内バーナ３１と外バーナ３２の燃焼に
よる最大加熱を行い、そして、前記時間ｔｍ経過後は、
前記バーナ３を内バーナ３１のみの燃焼とし、前記温度
検知手段７１での温度監視の下、内バーナ３１の火力を
間欠的に大小させてだし抽出釜２内の温度を前記第２設
定温度（Ｔ２）に維持する（図７（ａ）（ｂ）を参
照。）。だし抽出釜２内に鰹節を投入した当初は、だし
１４の温度が低下するが、この場合、前記温調手段５３
によってバーナ３を最大加熱とするので、だし１４の温
度低下を防止でき、これにより、鰹節から出るあく１２
をこの段階で一気に出すことができる。すると、以後に
鰹節から出るあく１２を抑え、濁りのない白だしを作る
ことができる。なお、この最大加熱時間ｔｍは、５分で
ある。なお、使用者は、この間、だし１４の上層に浮い
ている鰹節のあく１２を適宜に取り除く。

【００３８】そして、鰹節が投入されてから温調時間ｔ
２が経過したか否かを前記第２タイマ４４によって監視
する（ステップＳ２３）。前記温調時間ｔ２が経過する
と、鰹節からのうまみ成分の抽出が終わったことを使用
者に知らしめるため、ブザー等の報知を行う（ステップ
Ｓ２４、図７（ａ）中のＢ３時点）。この場合の報知
は、前記第１報知手段５１か、前記第２報知手段５２に
よって行っても良いし、これら以外に別に設けた報知手
段によって行っても良い。同時に、前記加熱停止手段５
５によって前記バーナ３を消火する（ステップＳ２
５）。この加熱停止手段５５によりバーナ３が自動消火
されることにより、鰹節の煮過ぎが防止され、鰹節から
の濁り成分が抽出されることもない。

【００３９】そして、前記だし取り完了の報知ブザーを
受けて、使用者は、だし抽出釜２内からあみカゴ６を引
き上げることにより鰹節を取出し、前記装置本体１正面
に設置のレバー８を倒してだし排出バルブ１０を開く
（ステップＳ２６、Ｓ２７）。なお、この場合は、あみ
カゴ６を引き上げて鰹節を取り除くが、あみカゴ６をそ
のままだし抽出釜２内に残した状態でだし排出バルブ１
０を開くようにしても良い。すると、だし抽出釜２内の
だし１４がだし排出管９を通って一気に下方のだし受け
鍋５に排出される（ステップＳ２８）。このとき、前記
だし受け鍋５の上部には、ネル等のろ過材１５が配置さ
れており、このろ過材１５によってだし１４中に残った
小さな鰹節等（あみカゴ６のメッシュよりも小さいも
の）が除去される。これにより、だし受け鍋５には、だ
し１４から鰹節等のカスが除去された淡い琥珀色の透明
な白だしのみが貯留される。

【００４０】その後、装置本体１正面側の下部は、扉１
１が取付けられており、この扉１１を開けて装置本体１
内からだし受け鍋５を取出す。以上の作業で、良質の白
だしができあがる。以上のように、前記実施の形態によ
るだし取り装置によると、昆布の取出しおよび鰹節の投
入の最適な時期がわかるから、熟練した料理人と変わら
ないくらい、濁りがなく、昆布や鰹節のうまみが抽出さ
れた白だしを作れる。

【００４１】なお、本発明のだし取り装置は、前記実施
の形態に限らず、前記第２温調手段５４や第１タイマ４
３を設けないものでも良い。但し、この場合、前記第１
報知手段５１による昆布取出し時期の報知は、前記温度
検知手段７１による検知温度が第１設定温度（Ｔ１＝７
０℃）に達したときに行うようにする。その他の構成
は、前記実施の形態と同様とする。すると、この場合の
だし抽出釜２内の温度変化およびバーナ３の加熱量変化
は、図８に示したグラフのように変化する。つまり、図
８に示すように、図７の場合と比べ、第１設定温度（Ｔ
１＝７０℃）の到達時の温調が行われないから、だし抽
出釜２内の温度はそのまま上昇し、また、第１設定温度
（Ｔ１＝７０℃）の到達により第１報知手段５１が報知
を行う。すると、使用者は、この報知を受けてだし抽出
釜２から昆布を取出す。これ以後の動作は、図６のステ
ップＳ１９移行と同様である。

【００４２】図８に示す、他の実施の形態によれば、温
調時間ｔ１を有する前記実施の形態の場合と比べ、だし
１４中には昆布のうまみ成分抽出が少なくなる。従っ
て、鰹風味の良く効いた白だしができあがることとな
る。なお、前記各実施の形態では、加熱手段としてガス
によるバーナ３を用いるが、電気ヒータによるものであ
っても良い。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態によるだし取り装置を示し
た断面図である。

【図２】前記だし取り装置を示した正面図である。

【図３】前記だし取り装置に用いられるバーナを示した
構成図である。

【図４】前記だし取り装置に用いられるコントロールユ
ニットを示した外観構成図である。

【図５】前記だし取り装置に用いられるコントロールユ
ニットの内部構成を示した構成図である。

【図６】前記だし取り装置によるだしの製造フロー図で
ある。

【図７】前記だし取り装置におけるだし抽出釜内の温度
変化（図７（ａ））およびバーナの加熱量変化（図７
（ｂ））を示すグラフである。

【図８】他の実施の形態による前記だし取り装置におけ
るだし抽出釜内の温度変化（図７（ａ））およびバーナ
の加熱量変化（図７（ｂ））を示すグラフである。

【符号の説明】

１装置本体２だし抽出釜３バーナ（加熱手段）４コントロールユニット５だし受け鍋６あみカゴ７温度センサ８レバー９だし排出管１０だし排出バルブ１１扉１２あく１３対流１４だし３１内バーナ３２外バーナ４１第１温度設定手段４２第２温度設定手段４３第１タイマ４４第２タイマ５１第１報知手段５２第２報知手段５３温調手段５４第２温調手段５５加熱停止手段５６加熱待機手段６１すき間７１温度検知手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ４７Ｊ 27/14 Ａ４７Ｊ 27/14 ＥＦターム(参考） 4B047 LB03 LB09 LE01 LF08 LG42 LG55 LP01 LP05 4B054 AA16 AB01 AB15 AB20 AC12 BA08 BA12 BB01 BB11 CA06 CC03 CC04 CC14 CE02 CE06 CE07 CE15 CG09 CH02 CH04 CH12 CH14 CH19 4B055 AA26 BA66 CA13 CA64 CA71 CB02 CB04 CC28 CC55 CC56 CD02 CD12 CD22 CD35 CD42 CD43 CD46 CD47 CD52 DA02 DA09 DB01 DB08 GA05 GB09 GB11 GB12 GB44 GB45 GC03 GC24 GC35 GD02 GD05 GD06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】釜を加熱する加熱手段と、釜内の温度を
検知する温度検知手段とを備え、水と昆布が入れられた
釜を加熱し始め、続いて昆布が取出された後に鰹節が投
入されて所定時間加熱して白だしを作るだし取り装置に
おいて、前記温度検知手段による検知温度が第１設定温度に達す
ると昆布の取出しを報知する第１報知手段と、前記温度検知手段による検知温度が前記第１設定温度よ
りも高く１００℃よりも低い第２設定温度に達すると鰹
節の投入を報知する第２報知手段と、前記第２設定温度の検知後、釜内温度を前記第２設定温
度に維持する温調手段と、前記温調手段による第２設定温度の維持を所定時間行っ
た後、前記加熱手段の加熱を停止させる加熱停止手段と
を備えたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項２】請求項１に記載のだし取り装置におい
て、前記第１設定温度の検知後、釜内温度を一定時間、前記
第１設定温度に維持する第２温調手段を備え、前記第１報知手段は、前記一定時間の経過後に報知を行
うようにしたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項３】請求項１または２に記載のだし取り装置
において、前記温調手段は、前記第２設定温度の検知後、最初の一
定時間、前記加熱手段を最大加熱させるようにしたこと
を特徴とするだし取り装置。
【請求項４】請求項１から３のいずれかに記載のだし
取り装置において、前記釜よりも浅いあみカゴを、前記釜内に出し入れ可能
に取付けたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項５】請求項１から４のいずれかに記載のだし
取り装置において、前記加熱手段の加熱開始を指示してからしばらくの間、
加熱開始を待機させる加熱待機手段を備えたことを特徴
とするだし取り装置。
【請求項６】請求項１から５のいずれかに記載のだし
取り装置において、前記第１設定温度は、６５℃〜７５℃の範囲内の温度と
し、前記第２設定温度は、９０℃〜９８℃の範囲内の温度と
することを特徴とするだし取り装置。