JP2002218954A

JP2002218954A - ハンバーグ等の成形に対する製造方法

Info

Publication number: JP2002218954A
Application number: JP2001059262A
Authority: JP
Inventors: Yasukuni Kishimoto; 康邦岸本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-01-25
Filing date: 2001-01-25
Publication date: 2002-08-06

Abstract

(57)【要約】【目的】０−１５７や狂牛病その他のウイルスや菌等
に対して．永点下以下で成形ならしめ．より安全で美味
なハンバーグ等の成形する製法方法。【構成】永点下以下の原料に中空部をもうけた原料
を．上下から加圧し成形した製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この製造方法は．ハンバーグやコ
ロッケ等のような非流動性の物質の原料の成形に関する
ものである。主に永点下以下の温度及び低温の原料を対
称とするが．粒の多い原料にも適応できる。

【０００２】

【従来の技術】今までは．ほとんど常温（プラス温度）
でハンバーグ等は成形されてきた。従来の方法は．マイ
ナス温度での成形機に問題点があった。桟構上の構成が
不可能であった。成形の型に一杯にするため．強制的に
ダブルスクリュウか一条の立形のスクリュウの羽根で外
圧をかける必要があり外圧をかけると油が分離して．原
料がスリップするので練りすぎ無理があった。またマイ
ナス温度のとき．形状不良や重量の誤差が大きいため．
永点下以下の温度では成形は不可能であった。原料の混
練りは不可欠で．肉の組織の組成が傷んだ。混練りの過
剰は空気が分離して出てしまうので．密度が高くなるた
め肉の本来の食感を損いソフト感がなく硬く．尚かつ昇
温するため菌が増殖した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】今．国際的に問題とな
っている０−１５７や狂牛病その他の病原菌に対し．永
点下以下（低温度）で成形処理が出来るため菌の増殖が
ない。従年のように完全解凍肉とちがって．肉本来の食
感を損なわず美味を助長する．尚安心な食品の提供が出
来る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】従来の方法では肉の温度
が高いため．病原菌やウイルスに対して．対応が出来ず
必ず解決する必要性があった。そのため永点下以下で成
形し．菌等の増殖を防ぎ．流通性に富び．安全な食品の
提供を目的とした。

【０００５】

【作用】マイナス２〜３度Ｃの調味した中空原料を成形
し．上下から加圧したため．パスカルの原理で中の空気
がどの方向にも．一定圧力がかかるため均等に伸びた。
またその中空部に貝材を充填して加圧し成形をした。

【０００６】

【実施例】牛肉１００％の挽き肉での実施例図１で寸法
の比較を説朋すると．板状の厚さ１７ｍｍと横７０ｍｍ
長さ１２０ｍｍ状の定寸に切って．雄と雌型に入れて．
上下から５Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧したが．図１に示
したような寸法及び形状で．従来のハンバーグの形状か
らほど遠い型２となった。６０ｍｍ径の丸棒状で同じ要
領でやったが．前述と同じ型となり商品として不適当で
あった。原料は温度が低いため．掻き永の状態で流動性
はまったく無く．固体の物性と同じになり．上下から加
圧しても縦横方向にごくわずかしか伸びなかった。そこ
で本発明は調味した原料をポンプで押し出し．吐出管の
中心部に平行したパイプをもうけ．中空状の原料を成形
し連続的に吐出さし．定寸にシャッターで切り．前と後
を蓋をした形状にした。次の工程で雄型と雌型にその原
料を入れて圧力５Ｋｇ／ｃｍ^２で加圧して小判型に成形
ができた。

【０００７】

【発明の効果】低温の肉をチョッパーにかけ．繊維状の
切れたような挽き肉の図２のような中空状の原料に．上
下から荷重６をかけると．パスカルの原理で中空部７の
空気はどの方向にも同じ圧力５がかかり．空気は挽き肉
の繊維状の目にそってバランス良く気泡が分散される。
また均等に圧力５がかかるため．前後のＲ面４も幅もヒ
ナ型１とほぼ同じになり３．見た目でも商品価値が上っ
た。

【０００８】尚．焼き上げた時．矩形的にならず．ヒナ
型１とほぼ類似型に焼き上った。

【０００９】また焼上げたものを食すると．徒来のもの
より一段とふっくらとし弾力もあり．肉の一粒一粒が確
認が出来．箸で切れる柔らかさとなりまた食感が良くな
った。

【００１０】本発明は原料をパイプ状にしたものを加圧
６するため．２段の層８になりハンバーグを２枚を重ね
たのと同じ原理で２段の食感がありより美味くなった。

【００１１】従来の方法は成形桟のことを考慮して．練
り工程が長時間を要する必要があったが．本発明の方法
は味付だけの混合時間ですむため．無理な外圧や練りを
与えず．味付だけの混合時間ですむため．肉の組織の組
成が傷まないためソフト感と弾力があり美味である。ま
た短時間の処理ため昇温も少なく．菌の増殖も最小限に
おさえることが出来る。

【００１２】尚．図３の如く成形状態は端が厚くなるよ
うな雄型にすると中心部が薄く９なる。今までの成形の
型は．厚さが均一か端が薄くなっているため中心部に火
が入りにくい。焼上りのとき中心部に赤身が残ることが
あったので．菌等に対する不安要素があった。また中心
部まで焼くと．端が焦げた状態になることがあったが．
本発明は型の中心部が薄くなっているため．中心部に火
が入りやすく全面が均一な温度が上り焼むらがない。熱
が全体に入るため．菌等を殺し安全な食品が提供でき
る。

【００１３】また．中心部が薄く９なっているため．焼
くとジューシーな肉汁が外に流れることがなく．中心方
向に流れるため肉汁を閉じ込めより美味である。

【００１４】尚．従来のきのこハンバーグの場合は．原
料の上部にトッピングしたり．原料に練り込んだのが通
常だが．本発明は練り込み原料とちがって．段層的な食
感の違いが一目瞭然で確認できる。貝材のテクチャーの
違ったものにすると．まったく違った３段層の食感が味
わえ．より健康的な食生活が与えられる。

【００１５】また従来のサンドハンバーグの場合は．食
べたときサンド物がとび出たり口の廻りを汚すが．中空
部７に入れたのでこの点も解決した。子供や車中で食事
をするときなどは最適である。

【００１６】尚．従来の物は火通りが悪いが．本発明は
火抜けが良いため．レストラン等で使用の場合は．客の
回転率がより良くなる利点を有する。

【００１７】容積比率が３％増加したことは．空気が混
入されたことで．よりソフト感が生じたのと．火通りが
良くなったことが確認できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】成形の比較の寸法図である。

【図２】中空原料の断面図である。

【図３】成形後の断面図である。

【符号の説明】

１ヒナ型の形状図、２板及び棒状で加圧したときの
形状図、３本発明のときの形状図、４Ｒ面、５圧
力、６荷重、７中空部、８２段の層、９中心の薄
い部分。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ハンバーグ等のような非流動性の原料
に．中空部をもうけ．加圧し成形する製造方法。
【請求項２】ハンバーグ等の成形後の．断面の形状に
おいて．中心部が廻りより薄く成形する製造方法。
【請求項３】ハンバーグ等の原料の中空部をもうけ．
その中空部に貝材（センター物）を充填したハンバーグ
の製造方法。