JP2002084974A - 製菓・製パン用上掛け材及びその製造法 - Google Patents
製菓・製パン用上掛け材及びその製造法Info
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Abstract
ず、被覆物から流れ落ち難いシャリシャリ感を呈した上
掛け材を提供することを目的とする。 【解決手段】油脂、糖および粉乳を主成分とする上掛け
材を製造する際に、平均粒度を50μm〜300μmに
粉砕した糖と、平均粒度を50μm未満に微粒化した粉
乳を使用する。
Description
掛け材および当該上掛け材を上掛けして成る菓子または
パン、並びに製菓・製パン用上掛け材の製造法に関す
る。
来より洋生用チョコレートが一般的に使用されており、
かかるチョコレートはその平均粒度が15〜25μmで
あって、滑らかな食感を有している。
け材を製造する場合、普通、ホワイトチョコレートやミ
ルクチョコレートには粉乳が使用されるが、粉乳は固く
ないのでシャリシャリ感にはほとんど影響を及ぼさな
い。しかし、平均粒度が比較的に粗い糖を使用すると、
かかる粗粒状の糖を噛んだときにシャリシャリした食感
を得ることが可能である。ところが、市販されている粉
乳をそのまま粗粒状の糖を含むシャリシャリした食感を
呈したチョコレートに使用すると、コーティングしたと
きに非常にダレ易く流れ易い物性になる。これは粉乳が
油脂中で凝集し易く、チョコレート自体の降伏値が非常
に低くなるためと考えられる。従って、従来のシャリシ
ャリした食感を呈したチョコレートは粉乳を使用しな
い、いわゆるダークチョコレートである。このように、
粗粒状の糖を含むダークチョコレートに粉乳を配合し
て、いわゆるミルクチョコレートにしたものは、該ダー
クチョコレートに比べて降伏値が低く、そのためコーテ
ィング後に被覆物から当該ミルクチョコレートがダレた
り流れ落ち易く、いわゆる「座布団」を生じてしまうの
で、従来より粉乳を使用した粗粒状の糖を含むシャリシ
ャリした食感を呈したコーティング用チョコレートは存
在しなかった。
ているにもかかわらずシャリシャリした食感を呈し、被
覆物からダレ難く流れ落ち難い上掛け材を提供すること
を目的とする。
糖を含むダークチョコレートに一定粒度に微粒化した粉
乳を使用することにより、シャリシャリした食感を保ち
つつ、コーティング適性に優れた乳風味を有する上掛け
材が得られるという知見を得て本発明を完成するに至っ
た。
脂、糖および粉乳を主成分として含み、糖の平均粒度が
50μm〜300μmであり、粉乳の5重量%以上の粒
度が50μm未満であることを特徴とする製菓・製パン
用上掛け材、及び、当該上掛け材を上掛けして成る製菓
・製パン、並びに、油脂、糖および粉乳を主成分として
上掛け材を製造するに際し、糖の平均粒度を50μm〜
300μmに粉砕し、粉乳の5重量%以上の粒度を50
μm未満に微粒化して使用することを特徴とする、製菓
・製パン用上掛け材の製造法である。
50μm〜300μmの範囲内にある必要があり、50
μm未満ではシャリシャリ感を得難く、300μmを越
えるとシャリシャリ感が強すぎて違和感を感ずるように
なる。本発明においては100μm以上であるのがより
好ましい。
い、甘味度や甘味の質を調節するために2種以上の糖を
混合することもできる。このような糖として、例えばぶ
どう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、パラチノース、ソ
ルビトール、マルチトール、キシリトール、トレハロー
スなどが例示できる。このような糖を上掛け材全量に対
し35〜60重量%になるように使用するのが好まし
い。糖の使用量が下限未満ではシャリシャリした食感を
得難い。また、糖の使用量が上限を越えると、粘度が高
くなり上掛けできなくなる。
度が110μm程度であるが、本発明によれば、その5
重量%以上を50μm未満、好ましくは30μm以下に
することにより、上掛け材のダレや流れ易さをを改善す
ることができる。使用する粉乳の5重量%未満を50μ
m未満にしても効果を得難く、また粉乳の5重量%以上
を50μm以上にしても効果を得難い。
ファイナーやボールミルを使用する方法が挙げられる。
ロールリファイナーを使用する場合、粉乳と油脂を混合
して成る混合物を微粒化するよりも、これに糖を加えて
混合した混合物を微粒化する方がより微粒化が容易であ
るので、シャリシャリ感を損なわない範囲内で、すなわ
ち、糖の平均粒度が50μm〜300μmの範囲から逸
脱しない範囲内で、糖の一部を混合して微粒化しても良
い。
とができ、チーズ粉末等も使用することができる。これ
らの粉乳は上掛け材全量に対し5〜30重量%になるよ
うに使用するのが好ましい。粉乳の使用量が下限未満で
は、乳味感を得難い。また、粉乳の使用量が多すぎる
と、粘度が高くなり過ぎたり、適度な甘味が得られなく
なったりするので好ましくない。
は食用として使用できるものを広く採用することがで
き、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリ
ーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シ
ア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物
性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性
油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるい
はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油
脂(融点15〜40℃程度のもの)が例示できる。これ
らの油脂は用途に応じてその固さを調節するために種々
の融点のものを混合使用することができ、このような油
脂を上掛け材全量に対し30〜60重量%になるように
使用するのが好ましい。油脂の量が少なすぎると粘度が
高くなり、上掛けし難くなる。また、油脂の量が多すぎ
ると、糖、粉乳および風味成分の割合が少なくなり好ま
しい風味を得難い。
してカカオマス、ココア、果汁粉末、野菜粉末など一般
的に使用されている食品素材および食品添加物を使用す
ることができる。
法は、以下のとおり。先ず使用する糖の平均粒度が30
0μmを越えるようであるならば、当該糖をピンミルま
たはハンマーミルで平均粒度が50〜300μmになる
ように粉砕する。次いで、粉乳の5重量%以上と適量
(ロール掛けに適した量)の油脂との混合物をロール掛
けまたはボールミルにて当該粉乳の平均粒度を50μm
未満、好ましくは30μm以下に微粒化する。この場
合、前記した如く、粉乳と油脂との混合物を微粒化する
よりも、これに糖を加えた、粉乳と油脂と糖との混合物
を微粒化する方がより微粒化し易いので、シャリシャリ
感を阻害しない範囲内で糖の一部を混合して微粒化して
も良い。しかる後、平均粒度を50〜300μmに粉砕
した糖と、粉乳の5重量%以上である粒度50μm未
満、好ましくは30μm以下に微粒化した粉乳と油脂と
の混合物、またはこれらと一緒に微粒化した糖の一部と
を含む混合物と、残余の油脂、さらに残余の粉乳と、乳
化剤および香料、各種風味材を混ぜ合わせ、混合攪拌機
にて混合し均一にする。
該上掛け材を融解し、パンや菓子類にエンローバーまた
は手作業でコーティングする。このようにして、本発明
における上掛け材を上掛けしたパンや菓子類は、上掛け
材がダレることなくきれいにコーティングされ、乳味感
とシャリ感を伴う良好なパンや菓子類を得ることができ
る。
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部及
び%は何れも重量基準を意味する。
乳と平均粒度150μmの砂糖を使用し、以下の表1の
配合にて上掛け材を調製した。
粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして20
μmになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に
示す比較例1で得たものと同等の見掛け粘度にするため
に、さらに別途油脂を2%加え、均一になるように混合
した。結果を表2に示す。
粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして45
μmになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に
示す比較例1で得たものと同等の見掛け粘度にするため
に、さらに別途油脂を2%加え、均一になるように混合
した。結果を表2に示す。
て粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして2
0μmになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後
に示す比較例1で得たものと同等の見掛け粘度にするた
めに、さらに別途油脂を5%加え、均一になるように混
合した。結果を表2に示す。
て粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして4
5μmになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後
に示す比較例1で得たものと同等の見掛け粘度にするた
めに、さらに別途油脂を5%加え、均一になるように混
合した。結果を表2に示す。
ままを使用した。結果を表2に示す。
以下のとおり。 表2〔性状結果〕 ─────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 比較例 1 2 3 4 1 ────────────────────────────────── キャッソン降伏値(mPa ) 100 85 130 90 55 キャッソン粘度(mPa ・s ) 950 890 840 850 1010 見掛け粘度(3号12回転,mPa) 1950 1850 2000 1800 2000 ───────────────────────────────────
が低く、ダレ易く流れ易いものであった。以上に対し、
実施例1および実施例3の結果からわかるように、微粒
成分を多くするとキャッソン降伏値が高くなりダレ難く
流れ難いものが得られた。なお、粉乳の微粒化の程度を
45μmにした実施例2および実施例4は若干効果が劣
り、粉乳の平均粒度の限界は50μm未満であることが
窺われた。
10部と油脂7部を混合してドウを作り、これをロール
掛けして15μmになるように微細化した後、これに残
りの配合物全量を混合した。結果を表4に示す。
ままを使用した。結果を表4に示す。
ものであった。これに対し、実施例5はキャッソン降伏
値が高く、ダレ難く流れ難いものであった。
の全量とトレハロース10部と油脂10部を混合してド
ウを作り、これをロール掛けして20μmになるように
微細化した後、これに残りの配合物全量を混合した。こ
のときの糖の平均粒度は120μmであった。結果を表
6に示す。
ままを使用した。結果を表6に示す。
用したものではダレ易く流れ易いものであった。これに
対し、全脂粉乳を微粒化したものを使用したものはキャ
ッソン降伏値が高く、ダレ難く流れ難いものであった。
リした食感を有するコーティング適性に優れた上掛け材
としての、粉乳を使用したコーティング用チョコレート
を提供することができるようになった。
Claims (5)
- 【請求項1】油脂、糖および粉乳を主成分として含み、
糖の平均粒度が50μm〜300μmであり、粉乳の5
重量%以上の粒度が50μm未満であることを特徴とす
る、製菓・製パン用上掛け材。 - 【請求項2】粉乳含量が5〜30重量%である、請求項
1記載の製菓・製パン用上掛け材。 - 【請求項3】粉乳の5重量%以上の粒度が30μm以下
である、請求項1または請求項2記載の製菓・製パン用
上掛け材。 - 【請求項4】請求項1乃至請求項3の何れかに記載の上
掛け材を上掛けして成る菓子またはパン。 - 【請求項5】油脂、糖および粉乳を主成分として上掛け
材を製造するに際し、粉乳および要すれば油脂および糖
の一部をロール掛け後、平均粒度50μm〜300μm
の糖を混合することを特徴とする上掛け材の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000277529A JP4147735B2 (ja) | 2000-09-13 | 2000-09-13 | 製菓・製パン用上掛け材及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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---|---|---|---|
JP2000277529A Expired - Lifetime JP4147735B2 (ja) | 2000-09-13 | 2000-09-13 | 製菓・製パン用上掛け材及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP4147735B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013201990A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 製菓製パン用上掛け材及びその製造方法 |
US9883686B2 (en) | 2013-11-27 | 2018-02-06 | Paris Croissant Co., Ltd. | Glazing agent for pastry products and methods of manufacturing a glazing agent for pastry |
JP2018148856A (ja) * | 2017-03-14 | 2018-09-27 | 昭和産業株式会社 | グレーズ用糖組成物、グレーズミックス、グレーズ液の製造方法、及びグレーズ付きベーカリー製品の製造方法 |
-
2000
- 2000-09-13 JP JP2000277529A patent/JP4147735B2/ja not_active Expired - Lifetime
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US9883686B2 (en) | 2013-11-27 | 2018-02-06 | Paris Croissant Co., Ltd. | Glazing agent for pastry products and methods of manufacturing a glazing agent for pastry |
JP2018148856A (ja) * | 2017-03-14 | 2018-09-27 | 昭和産業株式会社 | グレーズ用糖組成物、グレーズミックス、グレーズ液の製造方法、及びグレーズ付きベーカリー製品の製造方法 |
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