JP2002065209A - 粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粘弾性を有する新規なカルシウム剤及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 水５．４〜６．８部（重量）と、カルシ
ウム塩１部（重量）及び有機酸２〜４部（重量）を混合
し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してｐＨ
を３．５〜６．８に調整し、室温に放置するか又は加熱
し、粘弾性を付与することを特徴とする粘弾性を有する
カルシウム剤の製造方法、カルシウム塩が炭酸カルシウ
ム又はミルク・カルシウムである前記のカルシウム剤の
製造方法。 【効果】 何らの特別な処理を行なわず、又は添加物を
使用しなくともザラツキのないカルシウム剤を製造する
ことができ、粘弾性があり、粘着性がなく、粘土状で、
取扱いが容易であり、ザラツキがなく、そのまま食用と
して供することができ、殺菌又は滅菌しても性状が変化
しない、食品加工に適しており、各種食品のカルシウム
強化剤として有用なカルシウム剤を提供することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粘弾性を有する新
規な食用カルシウム剤及びその製造方法に関するもので
ある。更に詳しくは、本発明は、特定の理化学的性質を
有し、そのまま食用として供することが可能な、粘弾性
を有する新規な食用カルシウム剤及びそれを製造する方
法に関する。

【０００２】本明細書において、百分率及び部は特に断
りのない限り重量による値である（ただし、粒度分布の
百分率の表示を除く）。本明細書において、「ザラツ
キ」は、本発明のカルシウム剤を口に含んだときの食感
であり、粒度分布計［マルベルン(Malvern) 社製。EASY
Particle SizerM6.10 ］を用いて測定した粒子分布に
おいて、粒径１５μ以下の粒子が全粒子の９８％以上で
ある場合ザラツキを感ぜず、約７５％でザラツキを感じ
る。また、本明細書において、流動性は、テンシプレッ
サー（タケトモ電気社製。ＴＴＰ−５０ＢＸ型）を用い
て常法により測定した値である。

【０００３】

【従来の技術】一見豊かな食生活を享受している日本人
も、カルシウムの摂取不足が指摘されている。そのた
め、各種食品へのカルシウムの強化技術又は各種食品に
カルシウムを強化するためのカルシウム剤が多数開発さ
れており、その代表的なものとして、次のような技術を
例示することができる。

【０００４】１）炭酸カルシウムを用い、沈澱がなくし
かもカルシウムが更に５０〜１５０ｍｇ％強化された乳
飲料（特開平５−７６２７９号公報）。 ２）牛乳又は乳飲料に水溶性有機酸カルシウム塩が添加
され、ｐＨが６．６以上に調整されたカルシウム強化飲
料（特開昭６１−１５６４５号公報）。 ３）炭酸カルシウムとクエン酸と水とを混合、攪拌して
生成した微細なクエン酸カルシウムを添加したプロセス
チーズ（特開昭５８−４００４１号公報）。 ４）スラリー状形態の炭酸カルシウムを親水性乳化剤の
水溶液と混合し、この混合物を脱水処理し、真空下で乾
燥する炭酸カルシウム剤（特開昭６３−１７３５５６号
公報）。

【０００５】５）スラリー状形態の炭酸カルシウムを親
水性乳化剤の水溶液と混合し、この混合物を脱水処理
し、真空下で乾燥し、得られた炭酸カルシウム複合体を
バターオイルに分散し、この分散物にバターゼラム及び
還元脱脂乳を添加して混合し、均質化し、炭酸カルシウ
ムの粗大粒子を除去した高濃度カルシウム牛乳（特公平
２−２９３０１号公報）。 ６）ホエーを脱塩する際に得られるミネラル濃縮液から
分離され、非水溶性かつ非結晶性カルシウム塩からなる
強化用カルシウム塩（特公平３−２４１９１号公報）。

【０００６】７）乳質原料液を酸性化し、生成する凝固
物を除去する工程と凝固物を除去後アルカリで中和して
塩類を沈澱分離する工程と、分離した塩類を凝縮又は乾
燥する乳質原料からカルシウムを主成分とする塩類（特
公平２−６０３０３号公報）。 ８）乳清ミネラルでカルシウムを強化した中性飲料（特
開平５−１０３６４５号公報）。 ９）油脂球に非水溶性カルシウム塩の微粒を付着又は包
覆させ、微粒の沈澱を防止する方法（特開昭５７−１１
０１６７号公報）。 10）結晶セルロースを水相に添加し、生成する微細な網
目に非水溶性カルシウム塩の微粒子を支持させ、沈澱を
防止する方法（特許第１１４５３３４号）。

【０００７】11）カルシウム塩を用いた豆腐製造用凝固
剤（特公昭４９−２１７８２号公報、特公昭４５−２２
４９９号公報）。 12）クエン酸カリウム、クエン酸リチウム、クエン酸マ
グネシウム及びクエン酸カルシウムからなる群より選ば
れる化合物並びにクエン酸、クエン酸鉄及びクエン酸ジ
アンモニウムからなる群より選ばれる化合物を含有し、
かつその水溶液のｐＨが７以上である組成物からなる天
ぷら用衣（特開昭６２−１１５２４９号公報）。

【０００８】13）糖及び糖アルコールから選ばれる１種
以上の糖類に対し、その１〜５０重量％に相当するクエ
ン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウ
ム及びリンゴ酸ナトリウムの群から選ばれる１種以上の
有機酸塩と、０．１〜７重量％に相当する水酸化カルシ
ウム、酸化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム及び乳酸カルシウムから選ばれる１種以上のカルシウ
ム化合物とを配合した魚肉すり身原料の冷凍保存用組成
物（特開昭６２−２１０９４４号公報）。

【０００９】14）クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、
フマル酸、リンゴ酸及びアジピン酸のナトリウム塩並び
にカリウム塩から選ばれる１種以上の有機酸塩に対し、
０．３〜６０重量％に相当する水酸化カルシウム及び酸
化カルシウムから選ばれる１種以上のカルシウム化合物
を配合した練製品の弾力強化用組成物（特開昭６３−１
６９９６６号公報）。

【００１０】15）有機酸カルシウム溶液中に炭酸カルシ
ウム粉末を分散させてなるカルシウム強化剤（特公平６
−２６５１９号公報）。 その他、カルシウムの摂取量を増加させる目的の医薬品
として、錠形、粉状、顆粒状等の剤型のカルシウム薬剤
が市販されている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】従来、医薬品は別にし
て、食品に添加されたカルシウムは、当該食品を食べた
ときのザラツキ及び製品中におけるカルシウムの沈澱が
最大の問題であり、そのための解決策として前記のよう
な各種改良が試みられてきた。しかしながら、従来の技
術では食品に少量のカルシウムを添加した場合を除き、
大量のカルシウムを添加した場合は、前記の問題がいま
だ解決されるに至っておらず、更に、カルシウム剤その
ものを食品とする発想はこれまで存在しなかった。

【００１２】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、食
べたときのザラツキ及び製品中における沈澱がなく、し
かも、そのものを食品として利用し得る全く新しいタイ
プのカルシウム剤について鋭意研究を行った結果、従来
一般に行なわれていたものよりも高濃度で、カルシウム
塩を酸により水に溶解し、ｐＨを調整することにより、
粘弾性を有し（即ち、粘土状の性状を有する）、ザラツ
キのない食感に優れた新規なカルシウム剤が得られるこ
とを見い出し、本発明を完成した。

【００１３】本発明の目的は、従来、食品に添加された
カルシウムの問題点とされていた食べたときのザラツキ
及び製品中における沈澱がなく、かつそのものを食品と
して利用し得る新規なカルシウム剤を提供することであ
る。

【００１４】本発明の他の目的は、食べたときのザラツ
キ及び製品中における沈澱がなく、そのものを食品とし
て利用でき、粘弾性（即ち、粘土状の性状）を有する新
規なカルシウム剤を製造する方法を提供することであ
る。

【００１５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、次のａ）〜ｆ）の理化学的性質； ａ）水分含量が６０〜７５％（重量）であること ｂ）カルシウム含量が３．８〜５．７％（重量）である
こと ｃ）有機酸含量が１８〜３０％（重量）であること ｄ）アルカリ剤含量が２〜４％（重量）であること ｅ）テンシプレッサーにより測定した流動性が少なくと
も１２０ｇ・ｗであること ｆ）粒度分布計で測定した粒子分布において、粒径１５
μ以下の粒子が全粒子の９８％以上であること を有するカルシウム剤、であり、有機酸が、クエン酸、
乳酸又は酒石酸、またアルカリ剤が、水酸化ナトリウム
又は水酸化カリウムであること、更に、流動性が１２０
〜４５０ｇ・ｗであることを望ましい態様としてもい
る。

【００１６】前記課題を解決する本発明の第２の発明
は、水と、カルシウム塩及び有機酸を混合し、カルシウ
ム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してｐＨを３．５〜
６．８に調整し、室温に放置するか又は加熱し、粘弾性
を付与することを特徴とするカルシウム剤の製造方法、
であり、水５．４〜６．８部（重量）と、カルシウム塩
１部（重量）及び有機酸２〜４部（重量）を混合し、カ
ルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してｐＨを３．
５〜６．８に調整し、室温に放置するか又は加熱し、粘
弾性を付与すること、及びカルシウム塩が炭酸カルシウ
ム又はミルク・カルシウムであることを望ましい態様と
してもいる。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に本発明について更に詳細に説
明する。本発明の第２の発明であるカルシウム剤の製造
方法は、次のとおりである。水酸化カルシウム、炭酸カ
ルシウム、塩化カルシウム、ミルク・カルシウム（乳か
ら公知の方法で分離したもの）等のカルシウム塩（望ま
しくは炭酸カルシウム）１部に対して水５．４〜６．８
部（望ましくは６〜６．７５部）の割合で添加し、更
に、クエン酸、乳酸、酒石酸等の有機酸（望ましくはク
エン酸）を２〜４部（望ましくは２〜３部）の割合で添
加し、カルシウム塩を完全に溶解する。カルシウムが完
全に溶解しない場合は、最終製品にザラツキが認めら
れ、かつ粘弾性が付与されないので、望ましくない。こ
の場合、上記各成分の添加順序は特に限定されるもので
はなく、例えば、水に、カルシウム塩及び有機酸を添加
し、カルシウム塩を溶解することも適宜可能である。

【００１８】カルシウム塩の濃度は、溶解する水の量に
より任意に変更できるが、溶解水に対する割合が上記特
定の範囲でない場合は、粘弾性を有するカルシウム剤と
はならない。即ち、カルシウム塩の濃度が低い場合は、
液状であり、その濃度が高い場合は、固体状になり、い
ずれの場合も食品に使用するのに望ましくない。

【００１９】カルシウム塩と有機酸を水に添加したとき
の溶液のｐＨは、２〜４（望ましくは３．５〜４．０）
であり、炭酸ガスが発生する。十分に炭酸ガスを発生さ
せ、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ剤
（望ましくは水酸化ナトリウム）を０．２〜０．４部の
割合で添加し、ｐＨを３．５〜６．８（望ましくは５〜
６）に調整し、室温に放置するか又は加熱する。ｐＨを
調整した段階では、水溶液の状態であり、ザラツキが認
められるが、室温に放置又は加熱する間にザラツキがな
くなり、粘土状の粘弾性を有するカルシウム剤となる。
殺菌を兼ねて加熱した場合は、短時間に粘弾性を有する
状態となるので望ましく、この場合も室温で放置した場
合と同様の性状を呈する。

【００２０】以上のようにして得られた本発明の第１の
発明であるカルシウム剤は、 ａ）水分含量が６０〜７５％であること ｂ）カルシウム含量が３．８〜５．７％であること ｃ）有機酸含量が１８〜３０％であること ｄ）アルカリ剤含量が２〜４％であること ｅ）テンシプレッサーにより測定した流動性が１２０〜
４５０ｇ・ｗであること ｆ）粒度分布計で測定した粒子分布において、粒径１５
μ以下の粒子が全粒子の９８％以上であること の理化学的性質を有し、粘弾性を有し、粘着性がなく、
従来のものにはない新規な性状を有している。

【００２１】このカルシウム剤を適宜の味に味つけして
そのまま食用に供することができ、また単独もしくは他
の食品原料とともに、例えば、トッピング、マヨネー
ズ、タルタルソース、グラタン、ヨーグルト等の食品、
その他適宜の食品に添加することもできる。後者の場
合、従来製品において問題となっていた製品中における
沈澱の生成もなく、ザラツキもなく、本発明のカルシウ
ム剤は、極めて良好なカルシウム強化剤として使用する
ことができる。

【００２２】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、一定量のカルシウム塩及びクエン酸につい
て粘弾性を呈する溶解水の量を調べるために行なった。 １）試料の調製 市販の炭酸カルシウム（白石カルシウム社製。コロカル
ソ。カルシウムとして４０％含有）１００ｇ、結晶クエ
ン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製。純度９１％）２０
０ｇ、水１７５ｇ〜３６７５ｇを混合溶解し、十分に炭
酸ガスを発生させ、のち水酸化ナトリウム（ナカライテ
スク社製。純度９６％）を２５ｇ添加して溶解した。こ
の溶液をレトルトパウチ（東洋製罐社製）に１００〜１
５０ｇずつ充填し、密封し、レトルト装置（日阪製作社
製。型式FLAVOR ACE MASTER ）により１２０℃で２０分
間加熱し、表１に示す８種類（試料１〜８）を調製し
た。

【００２３】２）試験方法 各試料について外観（肉眼による観察及び手による感
触）、ｐＨ（ｐＨメーターにより測定）、ザラツキ（口
に含んだときの食感）、前記の方法による粒度分布及び
流動性を試験した。

【００２４】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりであった。表１か
ら明らかなように、カルシウム含量とクエン酸含量との
間に、粘弾性を有するカルシウム剤を製造するのに必要
な特定の範囲があり、更に、カルシウム含量とクエン酸
含量に関する詳細な試験を行なった結果、カルシウム含
量４．０〜４．５％及びクエン酸含量１８〜２０％が特
に望ましい範囲であり、カルシウム含量が多い場合も少
ない場合も、粘弾性を有するカルシウム剤が得られない
ことが判明した。 尚、他のカルシウム塩、有機酸及び
アルカリ剤を使用して同様の試験を行なったが、ほぼ同
様の結果が得られた。

【００２５】

【表１】

【００２６】試験例２ この試験は、粘弾性を有するペーストを作製するのに必
要なカルシウム塩と有機酸と水の適正な比率を調べるた
めに行なった。 １）試料の調製 市販の炭酸カルシウム（白石カルシウム社製。コロカル
ソ。カルシウムとして４０％含有）１００ｇ、結晶クエ
ン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製。純度９１％）１０
０〜５００ｇ、水４００ｇ〜８００ｇを混合溶解し、十
分に炭酸ガスを発生させ、のちレトルトパウチ（東洋製
缶社製）に１００〜１５０ｇずつ充填し、以下試験例１
と同一の方法により表２に示す試料（試料１〜５）を調
製した。

【００２７】２）試験方法 各試料について各成分を混合した直後のｐＨ及び外観並
びに加熱後の外観及びザラツキを、試験例１と同一の方
法により試験した。

【００２８】３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりであった。表２か
ら明らかなように、粘弾性のあるカルシウム剤を製造す
るためには、カルシウム塩、有機酸及び水の適正な比率
があることが判明し、カルシウム塩をクエン酸で完全に
溶解しなければ、そして、カルシウム塩の濃度が特定の
範囲でなければ、ザラツキの無い粘弾性のあるカルシウ
ム剤を製造できないことが判明した。尚、ｐＨはアルカ
リ剤で自由に調整できるが、本発明の製品を食品原料と
して使用することを考慮すれば、特にｐＨ４．５〜５．
５の範囲、水酸化ナトリウムとして２．５〜３．５％が
望ましい。尚、他のカルシウム塩、有機酸及びアルカリ
剤を使用して同様の試験を行なったが、ほぼ同様の結果
が得られた。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【実施例】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例１ 水６．７５ｋｇに炭酸カルシウム（白石カルシウム社
製。コロカルソ。カルシウムとして４０％含有）１．０
ｋｇ及び結晶クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製。
純度９１％）２．０ｋｇを添加し、攪拌して溶解し、次
いで水酸化ナトリウム（ナカライテスク社製。純度９６
％）０．２５ｋｇを添加し、液のｐＨを５．０に調整
し、室温に１２時間放置し、粘弾性を有するカルシウム
剤約１０ｋｇを得た。

【００３１】得られたカルシウム剤は、水分含量７５
％、カルシウム含量４．０％、クエン酸含量１８．２
％、水酸化ナトリウム含量２．４％であり、前記と同様
の方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が１３
６ｇ・ｗであり、前記と同様の方法で粒度分布計により
測定した粒子分布において、粒径１５μ以下の粒子が全
粒子の９８％以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤
であった。

【００３２】実施例２ 水５．７６ｋｇにミルク・カルシウム（デンマーク・プ
ロテイン社製。カルシウムとして１９％含有）２．０ｋ
ｇ及び結晶クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製。純
度９１％）２．０ｋｇを添加し、攪拌して溶解し、次い
で水酸化カリウム（ナカライテスク社製。純度８５％）
０．２４ｋｇを添加し、液のｐＨを４．０に調整し、レ
トルパウチ（東洋製罐社製）に２００ｇずつ充填し、密
封し、レトルト装置（日阪製作所製。FLAVOR ACE MASTE
R)により１２０℃で２０分間加熱し、粘弾性を有するカ
ルシウム剤５０個を得た。

【００３３】得られたカルシウム剤は、水分含量６３
％、カルシウム含量３．８％、クエン酸含量１８．２
％、水酸化カリウム含量２．０％であり、前記と同様の
方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が１２５
ｇ・ｗであり、前記と同様の方法で粒度分布計により測
定した粒子分布において、粒径１５μ以下の粒子が全粒
子の９８％以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤で
あった。

【００３４】実施例３ 水６．７５ｋｇに炭酸カルシウム（白石カルシウム社
製、コロカルソＳ。カルシウムとして４０％含有）１．
０ｋｇ及び結晶クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社
製。純度９１％）２．０ｋｇを添加し、攪拌して溶解
し、次いで水酸化カリウム（ナカライテスク社製。純度
８５％）０．２５５ｋｇを添加し、液のｐＨを５．６に
調整し、レトルパウチ（東洋製罐社製）に２００ｇずつ
充填し、密封し、レトルト装置（日阪製作社製。FLAVOR
ACE MASTER ）により１２０℃で２０分間加熱し、粘弾
性を有するカルシウム剤５０個を得た。

【００３５】得られたカルシウム剤は、水分含量７５
％、カルシウム含量４．０％、クエン酸含量１８．２
％、水酸化カリウム含量２．２％であり、前記と同様の
方法でテンシプレッサーにより測定した流動性が１４５
ｇ・ｗであり、前記と同様の方法で粒度分布計により測
定した粒子分布において、粒径１５μ以下の粒子が全粒
子の９８％以上であり、粘弾性を有するカルシウム剤で
あった。

【００３６】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は粘弾性を
有する新規なカルシウム剤及びその製造方法に関するも
のであり、本発明によって奏せられる効果を次のとおり
である。 １）何らの特別な処理を行なわず、又は添加物を使用し
なくともザラツキのない食感の優れた新規なカルシウム
剤を製造することができる。 ２）粘弾性があり、粘着性がなく、粘土状なので、取扱
いが容易である。 ３）ザラツキがないので、そのまま食用として供するこ
とができる。 ４）殺菌又は滅菌しても性状が変化しないので、食品加
工に適しており、各種食品のカルシウム強化剤として有
用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 津田 瑞生 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社分析センター内 (72)発明者 小沢 和裕 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 武田 安弘 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 武田 恵子 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 鈴木 貴子 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 山下 仁美 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 4B018 LE06 MD04 MF10 MF11

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水５．４〜６．８部（重量）と、カルシ
   ウム塩１部（重量）及び有機酸２〜４部（重量）を混合
   し、カルシウム塩を溶解し、アルカリ剤を添加してｐＨ
   を３．５〜６．８に調整し、室温に放置するか又は加熱
   し、粘弾性を付与することを特徴とする粘弾性を有する
   カルシウム剤の製造方法。
2. 【請求項２】 カルシウム塩が炭酸カルシウム又はミル
   ク・カルシウムである請求項１に記載のカルシウム剤の
   製造方法。