JP2002058468A - ビタミンｋ含有酒類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ビタミンＫを日常的に無理なく摂取すること
のできる食品を提供する。 【解決手段】 ビタミンＫ₂を含有する清酒、焼酎、み
りん、雑酒等の酒類および納豆菌で発酵処理した蒸米を
用いるその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビタミンＫ含有酒
類、特に、米を原料とする清酒、焼酎、みりん、雑酒等
のビタミンＫ₂を含有する酒類およびその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】自然界に存在するビタミンＫはビタミン
Ｋ₁（フィロキノン：phylloquinone（ＰＫ））とビタミ
ンＫ₂（メナキノン：menaquinone（ＭＫ））に大別でき
る。ビタミンＫ₁は植物由来であり、葉緑体で作られ
る。ビタミンＫ₂は主に細菌によって作られ、ビタミン
Ｋ₁と共通のナフトキノン環を有しているが、側鎖のイ
ソプレノイド基の数が異なる同族体（イソプレノイド基
の数が４個から１４個までのＭＫ−４〜１４）が自然界
に存在するといわれている。ヒトの生体中に存在するビ
タミンＫは食物由来であり、ビタミンＫ₁は主に緑黄食
野菜や海草に含まれ、ビタミンＫ₂、特に、メナキノン
−７（ＭＫ−７）は納豆に大量に含有されている。この
うち、ビタミンＫ₂はγ−カルボキシグルタミン酸（Ｇl
a）含有蛋白として血液中の種々の凝固因子だけでな
く、オステオカルシンなど骨中のいわゆる「カルシウム
結合性蛋白」の合成に必須のビタミンであり（すなわ
ち、骨のカルシウムを「のり」のように結合するための
Ｇla-蛋白（オステオカルシン）を合成するためにビタ
ミンＫが必要となる）、骨形成に重要な役割を果してい
る。骨には人体の９９％カルシウムが蓄えられている
が、血液中のカルシウムが不足するとカルシウム濃度を
一定に保つために骨からのカルシウムが吸収されること
になる。特に女性は歳をとるにつれてだんだん骨吸収の
方が骨形成を上回り、このアンバランスのために徐々に
骨量が減り「骨粗鬆症」になりやすい。最近の研究で
は、骨折を起こした老人患者で有意に血中ビタミンＫ濃
度が低いこと、それの植物由来のＫ₁（ＰＫ）濃度に差
は見られないが、微生物由来のビタミンＫ₂（ＭＫ−
７）濃度に差があることが報告されている。また、疫学
調査でも大腿骨頚部の骨折患者ではＰＫタイプではなく
このＭＫ−７の濃度が正常人に比べて約２分の１に低下
することなどが明らかにされている。近年、これらの知
見をもとに骨粗鬆症治療薬としてビタミンＫが承認され
るに至ったが、予防目的での利用は未だ全くされていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、日常の食事
など、無理なく摂取できる食品で予防的にビタミンＫを
摂取することによって骨粗鬆症を予防し、健康を維持す
ることを期待し、ビタミンＫを無理なく摂取することの
できる食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成するため鋭意検討した結果、納豆菌で発酵処理した米
を用いることにより、酒類にビタミンＫ₂を含有させる
ことに成功した。もともと酒類にはビタミンＫ₂は含有
されておらず、酒類にビタミンＫ₂を含有させるという
試みも行われておらず、このようにして得られた酒類は
新規な酒類である。かくして、本発明は、

【０００５】（１）ビタミンＫ₂を含有することを特徴
とするビタミンＫ含有酒類、（２）清酒である上記
（１）記載の酒類、（３）焼酎である上記（１）記載の
酒類、（４）みりんである上記（１）記載の酒類、
（５）雑酒である上記（１）記載の酒類、（６）納豆菌
で発酵処理した澱粉質含有物を使用することを特徴とす
るビタミンＫ含有酒類の製造方法、（７）澱粉質含有物
が米である上記（６）記載の製造方法、（８）清酒を製
造する上記（６）記載の製造方法、（９）焼酎を製造す
る上記（６）記載の製造方法、（１０）みりんを製造す
る上記（６）記載の製造方法、（１１）雑酒を製造する
上記（６）記載の製造方法、（１２）納豆菌で発酵処理
した蒸米から麹を調製し、米麹と併用する上記（６）記
載の製造方法、（１３）納豆菌で発酵処理した蒸米を四
段仕込原料とする上記（６）記載の製造方法、および
（１４）納豆菌で発酵処理した蒸米を、酒類またはアル
コールに浸漬する上記（６）記載の製造方法、を提供す
るものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の酒類には、清酒、焼酎、
みりん、雑種等の種々の酒類が包含され、特に、米を原
料とする酒類が好適な例として挙げられる。本発明の酒
類は、公知の酒類の製造方法における適宜の工程におい
て、納豆菌で発酵処理した澱粉質含有物を使用すること
により製造できる。澱粉質含有物としては、いずれのも
のも使用可能であるが、特に、米が好ましい。以下、澱
粉質含有物として、米を使用する例によって、本発明を
説明する。用いる納豆菌は特に限定するものではなく、
いずれの納豆菌も使用できるが、臭いや、粘りを生じな
い、または少ないものが好ましい。発酵処理は、加熱調
理した米、通常、蒸米に納豆菌を植菌して、納豆菌を培
養する。例えば、白米を水に浸漬、吸水後、１００〜１
１５℃で１５〜９０分間蒸し、ついで約３０℃まで冷却
後、３０℃３０〜４５℃で３〜５日培養する。この培養
により、通常、１００ｇ当り２００〜３００μｇのＭＫ
−７を含有する処理物が得られる。得られた処理物は、
例えば、１２０℃で１０〜１５分間オートクレーブで加
熱滅菌して、酒類の製造に供する。

【０００７】例えば、滅菌した処理物に加水し、水分含
量を約３５〜４５％に調整した後、約３０℃に温度を調
整し、清酒用麹菌を接種して常法に従い、３０〜４５℃
で２〜３日間培養して、製麹する。麹菌での処理によ
り、納豆菌の臭いが抑えられ、得られた麹は品質上も通
常の米麹と変わらない。これを、要すれば、別途製麹し
た米麹と併用し、自体公知の方法で酒類を製造する。ビ
タミンＫを含有させる観点から、使用する全麹の少なく
とも約２０％以上を上記処理物で製麹した麹とすること
が好ましい。別法として、処理物を、要すれば上記と同
様に滅菌処理後、いわゆる清酒の四段仕込みの原料とし
て、上槽前の醪に適宜の量、例えば、総米の１〜１５％
添加した後、濾過してもよい。さらに別法として、適宜
の量の処理物を、要すれば上記と同様に滅菌処理後、清
酒、焼酎のような酒類またはアルコールに浸漬し、ビタ
ミンＫ₂を溶解させてリキュール類とすることもでき
る。

【０００８】このようにして得られる本発明の酒類は、
例えば、２．０〜４．０μｇ／１００ｍｌのＭＫ−７を
含有する。通常、ＭＫ−７は成人体重６０ｋｇあたり１
日１０μｇ程度の摂取により骨粗鬆症の予防効果がある
といわれているところから、本発明の酒類は骨粗鬆症の
予防に有効である。

【０００９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。以下の実施例におけるビタミンＫ₂の分析は、ビタ
ミンＫ₂が白金・アルミナ触媒でハイドロキノン体に還
元され蛍光化することを利用して高速液体クロマトグラ
フィー（ＨＰＬＣ）で行った。ＨＰＬＣは、島津ＯＤＳ
−ＩＩカラム、白金−アルミナ触媒カラム、および９７
％エタノールを用いて４０℃にて０．７ｍｌ／分で操作
した。分析法はつぎのとおりである。試料１００μｌを
真空遠心乾燥する。乾燥後、超純水１ｍｌとイソプロパ
ノール１．５ｍｌを混和、ヘキサン５．０ｍｌを加え攪
拌した後、２０℃にて３００ｒｐｍで１０分間遠心分離
し、上澄のヘキサン分画４．０ｍｌをエバポレーターで
濃縮、乾固する。残渣を１００μｌのエタノールに溶解
し、ＨＰＬＣに付す。なお、ＭＫ−７の標準品は須見倉
敷芸術化学大学教授から提供された精製品を用いた。

【００１０】実施例１ 麹としての使用 （１）納豆菌による発酵処理 白米を水に浸漬吸水後、１００℃で９０分間蒸した。適
温（３０℃前後）まで冷却後、納豆菌を接種し、３０℃
で５日間培養し、蒸米の納豆菌発酵処理物を得た。 （２）麹菌の培養 上記（１）で得られた処理物を１２０℃で１５分間オー
トクレーブ加熱した。ついで、水分含有量４２％程度に
調節後、適温（３０℃前後）迄冷却し、清酒用麹菌を接
種し、３０℃で３日間培養した。 （３）清酒の仕込配合 上記（２）で得られたＭＫ−７を含有させた米麹（ビタ
ミンＫ含有麹）を用いて、総米２０００ｇの２段仕込を
行った。麹歩合２３〜３３％、くみ水歩合１４５％と
し、温度経過はつぎのとおりとした。 添１２℃ 踊１３℃ 留１１℃ 最高１７℃ 後半１１℃ 醪日数２１日

【００１１】 仕込配合（ｇ） 酒母 添 留 計 総米 140 560 1300 2000 蒸米 80 380 880 1340 麹 60 180 220 460 ビタミンＫ含有麹 0 0 200 200 水 160 750 1990 2900

【００１２】発酵後圧搾して清酒を得た。同様にして、
ビタミンＫ麹を用いずに以下の対象仕込みを行った。対
照仕込配合 酒母 添 留 計 総米 140 560 1300 2000 蒸米 80 380 1080 1540 麹 60 180 220 460 水 160 750 1830 2740 得られた清酒の成分分析結果はつぎのとおりである。

【００１３】 日本酒度 アルコール分 総酸 アミノ酸 ヒ゛タミンK(MK-7) ヒ゛タミンK含有麹 ＋4.9 17.6 2.7 1.4 3.6 μg/100ml 対照 ＋0.4 18.3 2.8 1.4 − (不検出)

【００１４】実施例２ 四段仕込原料としての使用 実施例１（１）で製造したＭＫ−７を含有する処理物
（ビタミンＫ含有米）を、清酒製造の最終工程で実施す
ることがある四段仕込の原料として用いた。以下の仕込
み配合に従い、ビタミンＫ含有米、水、酵素剤（例、グ
ルク１００等市販のデンプン液化、糖化酵素剤）１／１
０００（対米重量）を混合し、常法により約１８時間液
化・糖化した。ついで、約１０℃まで冷却後、上槽前の
清酒醪に添加し、常法により圧搾して清酒を得た。

【００１５】 仕込配合 酒母 添 留 四段 計 総米 140 560 1100 200 1200 蒸米 80 380 880 0 1340 麹 60 180 220 0 460 ヒ゛タミンC含有米四段 0 0 0 200 200 水 160 750 1530 460 2900 得られた清酒の成分分析結果はつぎのとおりである。 日本酒度 アルコール分 総酸 アミノ酸 ヒ゛タミンK(MK-7) -11.1 -15.9 2.7 1.3 2.5 μg/100g

【００１６】実施例３ 実施例１（１）で製造したビタミンＫ含有米２００ｇ
を、４０％アルコールまたは２０％アルコール濃度の清
酒１０００ｍｌに混合、攪拌後、２４時間静置し（適宜
攪拌してもよい）、ついで、濾過して清澄な酒を得た。
得られた酒中のビタミンＫ含量はつぎのとおりである。 ４０％アルコール ２．５μｇ／１００ｍｌ ２０％清酒 ３．６μｇ／１００ｍｌ

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、ビタミンＫ₂を含有す
る新規な酒類が提供でき、骨粗鬆症の治療薬として知ら
れるビタミンＫを日常的に無理なく摂取することができ
る。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ビタミンＫ₂を含有することを特徴とす
   るビタミンＫ含有酒類。
2. 【請求項２】 清酒である請求項１記載の酒類。
3. 【請求項３】 焼酎である請求項１記載の酒類。
4. 【請求項４】 みりんである請求項１記載の酒類。
5. 【請求項５】 雑酒である請求項１記載の酒類。
6. 【請求項６】 納豆菌で発酵処理した澱粉質含有物を使
   用することを特徴とするビタミンＫ含有酒類の製造方
   法。
7. 【請求項７】 澱粉質含有物が米である請求項６記載の
   製造方法。
8. 【請求項８】 清酒を製造する請求項６記載の製造方
   法。
9. 【請求項９】 焼酎を製造する請求項６記載の製造方
   法。
10. 【請求項１０】 みりんを製造する請求項６記載の製造
    方法。
11. 【請求項１１】 雑酒を製造する請求項６記載の製造方
    法。
12. 【請求項１２】 納豆菌で発酵処理した蒸米から麹を調
    製し、米麹と併用する請求項６記載の製造方法。
13. 【請求項１３】 納豆菌で発酵処理した蒸米を四段仕込
    原料とする請求項６記載の製造方法。
14. 【請求項１４】 納豆菌で発酵処理した蒸米を、酒類ま
    たはアルコールに浸漬する請求項６記載の製造方法。