JP2002017276A - 既洗浸漬米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 洗米浸漬などの前処理を加えることなく水を
加えて直ちに炊飯しても、炊き上がったときに中心部が
硬くなるようなことがなく美味しい炊き上がり状態にな
るとともに、乾燥ムラの無い状態で精白米の表層部を硬
い状態に乾燥させて、米の表層部に保形性を備えさせる
こと、及び、変質や変色等の品質劣化が生じるおそれの
少ない状態で長期間にわたって保存させることが可能と
なる既洗米の製造方法を提供する。 【解決手段】 低含水の玄米を精米処理した精白米又は
低含水の精白米を、高温水にて精白米の中心部まで含水
させて、表層部から中心部までの全体が高含水率になる
ように洗米処理し、洗米処理した高含水率の精白米を、
前記洗米処理する時間よりも長い処理時間で緩速乾燥さ
せて、水分活性値が０．８８以下となるように緩速乾燥
処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯に先立って洗
米浸漬などの前処理を加えることなく、水を加えて直ち
に炊飯するための既洗浸漬米を製造する既洗浸漬米の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】前記既洗浸漬米の製造方法の第１従来例
として、例えば特公平５−３７００８号公報に示される
ように、一般に流通している約１４％程度の低含水の精
白米を摂氏６０度〜８０度の高温水で３〜６分間洗米処
理を行った後、ドライヤを用いて急速乾燥するようにし
た製造方法がある。この第１従来例に記載される既洗浸
漬米の製造方法は、要するに、一般に流通している約１
４％程度の低含水の精白米を原材料として用いて、高温
水にて洗米することにより、洗米浸漬などの前処理を加
えることなく水を加えて直ちに炊飯（以下、無洗米炊飯
という）するようにしても、中心部にシンが残らず全体
が軟かくて美味しく炊き上がる既洗浸漬米を提供しよう
とするものであり、又、洗米処理した後に乾燥すること
により、精白米の形状が崩れるのを防止するために保形
性を持たせて保存性を高めるようにしたものである。

【０００３】又、既洗浸漬米の製造方法の第２従来例と
して、例えば特許公報第２６５１９７６号に示される製
造方法がある。この第２従来例に示されるものは、通常
の含水率を有する玄米を予め調質した後に精米加工して
得られた１５％以上１９％を越えない高含水率の精白
米、通常の含水率を有する精白米を予め調質して得られ
た１５％以上１９％を越えない高含水率の精白米、又
は、１５％以上１７％を越えない高含水率の玄米を無調
質で精白した精白米のうちのいずれかを原材料として用
いて、既洗浸漬米を製造する方法であって、精白米に水
が触れてから乾燥が終了するまでの時間が１１分以下と
いう短時間で、摂氏３度〜４０度の低温の水で攪拌洗浄
して洗米処理を行い且つ洗米を行った後に例えば遠心脱
水及び温風乾燥等により乾燥（除水）を行うようにし
て、水に漬ける前の精白米の含水率からの上昇含水率が
２％を越えることがなく、且つ、乾燥が終了した時点で
１６％以上１９％を越えない範囲の含水率となるように
した既洗浸漬米の製造方法である。

【０００４】この第２従来例に記載される製造方法は、
要するに、予め調質した高含水の玄米や精白米、又は、
高含水の玄米等を原材料として用いて、低温水にて洗米
処理して、無洗米炊飯する場合でも中心部にシンが残ら
ず全体が軟かくて美味しく炊き上がる既洗浸漬米を提供
しようとするものであり、第１従来例と同様に、洗米処
理した後に乾燥することにより、精白米の形状が崩れる
のを防止するために保形性を持たせて保存性を高めるよ
うにしたものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記第１従来例の製造
方法では、摂氏６０度〜８０度の高温水で洗米処理を行
うようにして、精白米を洗米する場合に水温が高いほど
含水しやすい性質を利用して高温水で急激に精白米の中
心部まで含水させることにより、精白米の表層部から中
心部までの全体が高含水率になるようにしたものであ
る。このように、精白米の中心部までの全体が高含水率
になることにより、表層部から中心部にまで細かな亀裂
が形成されることになる。従って、このように表層部か
ら中心部にまで細かな亀裂が形成されているので、無洗
米炊飯する場合においても、これらの細かな亀裂を通し
て水が中心部にまで含水して炊き上がったときに中心部
にシンが残らない美味しい炊き上がり状態になるという
利点を有している。しかも、このような細かな亀裂が生
じることから、洗米処理が行われるときに表層部よりも
少し内方側に入り込んだ個所に存在している硫黄成分を
含むアミノ酸等も効率よく除去できる利点も有してい
る。尚、この硫黄成分を含むアミノ酸は、例えば、業務
用の炊飯方法として用いられる高温密閉炊飯を行った場
合の異臭発生の原因となるが、このような不利を回避で
きるのである。更には、高温水を用いて洗米処理するこ
とによって精白米に含まれる雑菌を死滅させる利点も兼
ね備えている。

【０００６】又、この第１従来例においては、原材料と
して通常一般に流通している、例えば、約１４％程度の
低含水の精白米を用いるようにしても、精白米を表層部
から中心部までの全体が高含水率になるように含水させ
ることができるのであり、低含水の精白米は、原材料と
して入手したときに流通や貯蔵の段階で既に変色や変質
等の品質低下を起こしているおそれが少なく、製造され
る既洗浸漬米の品質低下を招くといった不都合の生じな
い状態で既洗浸漬米を製造することが可能となる。

【０００７】このように、この第１従来例による既洗浸
漬米の製造方法は、高温水にて精白米を洗米することに
より精白米を高含水にさせる洗米処理を行うようにして
いるから、上述したような種々の利点を有するものであ
る。

【０００８】これに対して、上記第２従来例では、精白
米を低温水（摂氏３度〜４０度）にて短時間で素早く洗
米処理を行うようにして、洗米処理によって一時的に含
水率が高くなるのは精白米の表層部だけに止めて、洗米
の後に短時間で素早く乾燥させることにより、精白米の
表面部に付着残留している水分を除水して水分が精白米
の中心部にまで含水しないようにしたものである。これ
は、洗米処理によって一時的に含水率が高くなるのは精
白米の表層部だけに止めて、水分が精白米の中心部にま
で含水しないようにして、米粒に亀裂が入らないように
しているものであり、このような既洗浸漬米は、無洗米
炊飯した場合、精白米の中心部にまで水が含水しがた
く、炊き上がったときに中心部が硬くてシンが残り美味
しい炊き上がり状態にならないおそれがあるといった不
利がある。因みに、通常の含水率を有する玄米や精白米
を高含水率にさせる調質とは、「米の含水率を時間をか
けて徐々にアップすること」であるから、そのことによ
り精白米に亀裂が発生するようなことはない。

【０００９】しかも、この第２従来例において、高含水
の玄米を原材料として使用する場合、その玄米が高含水
であることに起因して、流通や貯蔵の段階で既に変色し
たり変質しているおそれがあり、そのような玄米を用い
ると製造された既洗浸漬米の品質も低いものとなってし
まうおそれがある。又、玄米を入手した時点では品質が
良好であったとしても、入手してから既洗浸漬米の製造
に利用するまでに長期間保存する必要があるような場合
においては、その玄米が高含水であることに起因して品
質が劣化しやすいので、品質を維持管理するための特別
な対策を講じる必要があり、余計な手間や設備等が必要
となる不利がある。

【００１０】又、この第２従来例においては、低含水の
玄米や精白米を予め調質して高含水とする場合には、洗
米処理の前段階で調質という余計な作業が必要であり、
この調質は、上記したように米の含水率を時間をかけて
徐々にアップすることであるから、処理に時間がかかり
既洗浸漬米を製造するときの生産性が低下する不利があ
るとともに、そのための専用の設備も必要で設備コスト
の増大を招く不利がある。

【００１１】このように第２従来例の製造方法には、種
々の不利な面があり、既洗浸漬米の製造方法として採用
し難いものである。そこで、既洗浸漬米の製造方法とし
て、上記第１従来例に記載されるような製造方法を採用
することが考えられる。

【００１２】しかし、上記第１従来例においては、上記
したような種々の利点を有するものではあるが、洗米処
理を行った後に洗米処理済みの精白米を急速乾燥するよ
うにしているので、未だ次のような面で改善の余地があ
った。

【００１３】すなわち、洗米処理が行われた後の精白米
の表面に存在している水分は、精白米の表面全体にわた
り均一な状態で付着していることは少なく、むしろムラ
のある状態で付着している場合が多いと考えられるが、
このようなムラのある状態で付着している水分が、ドラ
イヤ等の加熱手段による加熱によって、そのまま短時間
のうちに乾燥を行うと、精白米の表層部において乾燥ム
ラが生じるおそれが大であった。そして、このように乾
燥ムラが生じると、精白米の表層部の全体にわたり保形
性を充分な強度で持たせることができなくなり、包装し
て運搬したり保存するような場合につぶされたり破砕し
てしまうおそれが大となる不利があった。

【００１４】又、洗米処理を行った後に急速乾燥を行う
と、米粒の表面部を急激に乾燥させることによって表面
のみが急に収縮して表面と内部との収縮差が大となり、
胴割れが発生してしまうおそれがあり、胴割れが発生す
ると炊き上がったときの食味が低下するおそれがある。

【００１５】しかも、この第１従来例では、製造された
後の既洗浸漬米の品質劣化を防止するための対策が充分
であるとは言えない不利があった。すなわち、既洗浸漬
米は製造されてから消費者の手元に至るまでに長期間が
経過することも考えられるが、このような長期間が経過
する間に、酵母菌が繁殖することにより既洗浸漬米に変
質や変色等の品質劣化を生じさせないようにする必要が
ある。

【００１６】本発明はかかる点に着目してなされたもの
であり、その目的は、高温水にて精白米を洗米すること
により精白米を高含水にさせる洗米処理を行うことによ
り得られる第１従来例が有する種々の利点を活かしなが
らも、乾燥処理に工夫を加えることによって、精白米の
表層部の全体にわたり適正に保形性を備えさせることが
可能になるとともに、胴割れが発生して炊飯時の食味が
低下することを未然に防止することが可能であり、更に
は、変質や変色等の品質劣化が生じるおそれの少ない状
態で長期間にわたって保存させることが可能となる既洗
浸漬米の製造方法を提供する点にある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の既洗浸
漬米の製造方法は、低含水の玄米を精米処理した精白米
又は低含水の精白米を、高温水にて精白米の中心部まで
含水させて、表層部から中心部までの全体が高含水率に
なるように洗米処理し、洗米処理した高含水率の精白米
を、前記洗米処理する時間よりも長い処理時間で緩速乾
燥させて、水分活性値が０．８８以下となるように緩速
乾燥処理する方法である。

【００１８】要するに、本製造方法は、材料として低含
水の玄米を精米処理した精白米又は低含水の精白米を用
いて高温水にて精白米を洗米することにより精白米を高
含水にさせて、無洗米炊飯にて中心部にシンが残らず全
体が軟かくて美味しく炊き上がるものでありながら、胴
割れが生じにくく、表層部の全体にわたり適正に保形性
を備えさせる状態で、且つ、品質劣化が生じ難くさせる
ように乾燥処理を行うようにしたものであり、以下、詳
細な説明を加える。

【００１９】洗米処理を行う時間よりも長い処理時間で
緩速乾燥させるようにしたので、すなわち、洗米処理に
より吸水させた高温水を、かかる洗米時間よりも長い時
間をかけて除水させるようにしたので、精白米の全体が
高含水率になるように含水させた状態であっても、短い
時間で急速に乾燥させる場合のように、ムラのある状態
で付着している水分がそのまま短時間のうちに除去され
て乾燥ムラのある状態で乾燥が行われるといった不都合
がなく、緩速で乾燥させることで付着している水分が徐
々に除去されながら、しかも、米内での水分移動等によ
って乾燥ムラが解消され、精白米の粒全体としてほぼ均
一な状態で乾燥処理を行うことが可能となる。

【００２０】上記したような洗米処理を行った後に、急
速乾燥を行うと、米粒の表面部を急激に乾燥させること
によって表面のみが急に収縮して表面と内部との収縮差
が大となり、亀裂が増加及び拡大したり、胴割れが発生
してしまうおそれがあるが、上記したように長い処理時
間で緩速乾燥させることで、このような亀裂の増加及び
拡大や胴割れに起因した食味の低下を防止することがで
きる利点もある。

【００２１】そして、精白米の水分活性値が０．８８以
下となるように緩速乾燥処理するようにしているので、
緩速乾燥処理が終了した後に酵母菌が発生することを抑
制することができる。水分活性値について説明を加える
と、米等の食品を容器に入れて密封すると、食品中の水
分が蒸発して容器内の空間に充満してついには平衡に達
するが、このときの密封容器内の水蒸気圧をＰとし、そ
の温度における飽和水蒸気圧Ｐｏとすると、水分活性値
Ａｗは、下記〔数１〕にて表される。

【００２２】

【数１】Ａｗ＝Ｐ／Ｐｏ

【００２３】精白米等の食品中に存在する水分は、食品
中に存在する形態から結合水、溶解水、自由水の３つに
分類される。このうち、結合水や溶解水は食品成分と結
合しており、微生物はそれらを利用することができず、
利用することができるのは自由水だけである。そこで自
由水の比率が多ければ酵母菌が増殖することになるが、
この自由水の割合が多いほど水分活性値が高くなるとい
う関係がある。これに対して含水率は、食品の全体重量
のうち水分重量が占める割合を規定するに過ぎないので
あり、上記３種の水分の合計値で水分重量を捉えること
になるから、酵母菌が増殖し難いように乾燥させるよう
にするには水分活性値を用いる必要がある。そして、水
分活性値が０．８８以下であれば、酵母菌が繁殖し難い
ものとなるので、酵母菌の増殖による変色や変質又は異
臭を発生するといった品質劣化を有効に阻止することが
可能となる。従って、製造された既洗浸漬米が消費者の
手元に至るまでに長期間が経過することがあっても、変
色や変質又は異臭を発生するといった既洗浸漬米の品質
劣化を有効に阻止することが可能となった。

【００２４】その結果、低含水の玄米を精米処理した精
白米又は低含水の精白米を用いて高温水にて洗米処理を
行うことにより得られる第１従来例が有する種々の利点
を活かしながらも、精白米の表層部の全体にわたり適正
に保形性を備えさせることが可能になるとともに、胴割
れが発生して炊飯時の食味が低下することを未然に防止
することが可能であり、更には、変質や変色等の品質劣
化が生じるおそれの少ない状態で長期間にわたって保存
させることが可能となる既洗浸漬米の製造方法を提供で
きるに至った。尚、ここで、緩速乾燥処理とは、洗米処
理後に行われる除水工程のことを言い、水切り処理、脱
水処理、温風などの乾燥処理などが含まれる。

【００２５】請求項２に記載の既洗浸漬米の製造方法
は、請求項１において、前記洗米処理する高温水の温度
が摂氏５０度〜５５度である。摂氏５０度を下回るよう
な低い温度の温水では、表層部から中心部までの全体が
高含水率になるように洗米処理するのに長い時間がかか
り、それだけ生産効率が低下してしまうおそれがある。
又、摂氏８０度を越えるような高温の湯を用いると、全
体が高含水率になるように洗米処理するための所要時間
は短くなるが、米が一気に吸水するため、特に米表面に
大きな割れが生じるといった不利がある。そこで、摂氏
５０度〜５５度の高温水を用いることにより、極力、生
産効率を低下させずに且つエネルギー消費量も少なく抑
制することが可能となり、請求項１を実施するのに好適
な方法となる。

【００２６】請求項３に記載の既洗浸漬米の製造方法に
よれば、請求項１又は２において、前記洗米処理する前
の玄米の平均含水率が、１５％未満である又は前記洗米
処理する前の精白米の平均含水率が、１４．５％以下で
あり、前記洗米処理の終了後の精白米の平均含水率が、
２３〜２６％である。

【００２７】ここで、平均含水率が１５％未満の低含水
の玄米を精米処理した精白米又は平均含水率が１４．５
％以下の精白米を用いるので、既洗浸漬米を製造するた
めに玄米や精白米を入手する場合、流通や貯蔵の段階で
品質劣化するおそれが少なく、入手した後にも品質の維
持管理を行い易いものとなる。そして、洗米処理の終了
後においては精白米の平均含水率が２３〜２６％と高い
含水率となり、表層部から中心部までの全体が十分に高
含水率の状態となる。平均含水率が２３％未満の低い含
水率であれば、米粒の中心部に芯が残るおそれがあり、
平均含水率が２６％を越えるような高含水になると含水
率が高過ぎて、亀裂や胴割れの比率が高まるおそれがあ
るが、洗米処理の終了後の精白米の平均含水率が、２３
〜２６％であるようにすることで、このような不利の無
い状態で既洗浸漬米の製造を行うことができ、請求項１
又は２を実施するのに好適な手段が得られる。

【００２８】請求項４に記載の既洗浸漬米の製造方法に
よれば、請求項１〜３のいずれかにおいて、前記緩速乾
燥処理された後の精白米の平均含水率が、前記洗米処理
する前の精白米の平均含水率よりも３％〜６％上昇する
ように処理する。

【００２９】水分活性値を０．８８以下に抑制するため
には、前記緩速乾燥処理された後の精白米の平均含水率
はできるだけ低い方が良いのであるが、緩速乾燥処理す
ることによって、例えば、前記洗米処理する前の精白米
の平均含水率に近い低含水率にまで乾燥し過ぎると、米
粒表面に細かな亀裂が増加及び拡大することから、炊飯
時に米粒内部に向けて急激に水分が吸収されて亀裂が拡
大して胴割れを起こし炊き上がったときの食味が低下す
るおそれがある。また、包装して運搬しているときに物
理的な衝撃が加えられた場合、米粒が砕かれてしまうお
それがある。そこで、水分活性値が０．８８以下になる
ようにしながらも、緩速乾燥処理された後の精白米の平
均含水率が洗米処理する前の精白米の平均含水率よりも
３％〜６％上昇するように処理することで、上記したよ
うな不利を回避しながら既洗浸漬米の製造を行うことが
でき、請求項１〜３のいずれかを実施するのに好適な手
段が得られる。

【００３０】請求項５に記載の既洗浸漬米の製造方法に
よれば、請求項１〜４のいずれかにおいて、前記洗米処
理が、精白米を所定量づつまとめて洗米するバッチ処理
にて行われ、前記緩速乾燥処理における最終処理が、精
白米を少量づつ搬送しながらその搬送中にて乾燥する順
次搬送乾燥処理にて行われ、前記洗米処理の処理時間が
約２分であり、前記洗米処理の開始から前記緩速乾燥処
理の終了までの処理時間が約３０分である。

【００３１】前記洗米処理として、例えば、搬送手段に
て精白米を連続搬送しながら順次、洗米処理するように
することも考えられるが、このようにすると、処理装置
によっては、搬送される精白米の搬送量のバラツキ等に
起因して洗米時間にバラツキが発生して、洗米処理後の
含水率や乾燥後の水分活性値の管理が適正に行えないお
それがある。そこで、２〜３分の処理時間にて精白米を
所定量づつまとめて洗米するバッチ処理にて洗米処理が
行われるようにしたから、バッチ処理される全ての精白
米に対する洗米時間を精度よく管理したり、洗米処理後
の含水率や乾燥後の水分活性値の管理を適正に行うこと
が可能となる。

【００３２】そして、緩速乾燥処理は、その最終処理
が、精白米を少量づつ搬送しながらその搬送中にて乾燥
する順次搬送乾燥処理にて行われる状態で、前記洗米処
理の開始から前記緩速乾燥処理の終了までの処理時間が
約３０分という長い時間をかけてゆっくりと行われるの
で、例えば、乾燥処理も洗米処理と同様に所定量づつま
とめて乾燥するバッチ処理にて行うようにすると、米粒
が堆積した状態のままで乾燥処理されて乾燥状態のバラ
ツキが大になるおそれがあるが、少量づつ搬送しながら
その搬送中にて乾燥する順次搬送乾燥処理にて乾燥処理
が行われるので、極力均一な乾燥状態に仕上げることが
可能となる。このようにして、請求項１〜４のいずれか
を実施するのに好適な手段が得られる。

【００３３】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る既洗浸漬米の
製造方法について図面に基づいて説明する。図１に、前
記既洗浸漬米の製造方法の製造工程を示している。低含
水の玄米を精米処理した精白米又は低含水の精白米（例
えば、もち米）を用いて後述するような既洗浸漬米を製
造する。ここで、精白米として「もち米」に限らず「う
るち米」を用いてもよいことは勿論である。前記低含水
の玄米とは、平均含水率が１５％未満である玄米であ
り、このような玄米を精米処理した後の精白米を用い
る。又、前記低含水の精白米とは平均含水率が１４．５
％以下である精白米である。尚、本実施形態にて、平均
含水率とは、全体重量に対する水分の重量の比率（％）
で示す湿基準の含水率をいう。また、本発明の平均含水
率は、農産物規格規定（法令）で定められた水分測定法
（１０５℃乾燥法）に基づき測定した値である。具体的
には、赤外線水分計を使用し、粉砕試料５ｇ、１０５℃
設定、水分変動巾０．０５％／分以下に変化するまで測
定した値である。

【００３４】そして、次に、上記したような低含水の精
白米を洗米装置１に搬送供給して、摂氏５０度〜５５度
の温度になるように温度管理された高温水にて洗米処理
する。具体的に説明すると、洗米装置１に高温水の通流
供給を開始してから約１０秒経過した後に、精白米を所
定量（２０Ｋｇ）づつ計量して洗米装置１内に供給を開
始する。前記通流開始時点が作業開始時に対応してお
り、尚、２０Ｋｇの全量の精白米の洗米装置１への供給
が完了するのは作業開始時から約４５秒経過後である。
前記洗米装置１内では高温水の供給が継続して行われ
て、その供給される高温水の水流攪拌により精白米に対
する洗米が行われる。このとき、除去される糠等を含む
洗浄排水は洗米装置１から外方に溢れ出て排水手段にて
外部に排出されることになる。

【００３５】作業開始時から約２分間経過するまで、上
記したような高温水の水流攪拌による洗米が行われ、作
業開始時から約２分間経過すると、高温水の通流方向を
外部搬送状態に切り換えて、高温水の搬送圧力とエジェ
クタ作用とによって洗米装置１内の精白米を流し台２に
載置された水切りカゴ３に向けて送米する。この送米を
開始してから洗米装置１内の全ての精白米を搬送するの
に要する時間は約１分間である。高温水の水流攪拌によ
る洗米が行われる実質的な洗米処理の時間は２分間であ
るが、水切りカゴ３に送り出されるまでは精白米は高温
水に浸っているので、洗米処理時間としては、最も先に
送米された精白米は約３分間であり、最後に送米される
精白米では約２分間ということになり、洗米処理の処理
時間が約２〜３分となる。つまり、洗米装置１に精白米
が投入され始めてから水切りカゴ３に送り出されるまで
の時間が洗米処理の処理時間に対応することになる。こ
のように、前記洗米処理は、精白米を所定量（２０Ｋ
ｇ）づつまとめて洗米するバッチ処理にて行われること
になる。

【００３６】上記したような条件にて洗米処理を行うこ
とにより、精白米の中心部まで含水させて、表層部から
中心部までの全体が高含水率になるように洗米処理され
ることになる。そして、水切りカゴ３に送られてきた直
後の精白米の含水率、すなわち、洗米処理の終了後の精
白米の平均含水率が２３〜２６％となる。そして、適
宜、抜き取り検査にて、この洗米処理の終了後の精白米
の含水率を計測してチェックすることになる。

【００３７】次に、精白米が収納されて水切りが行われ
た水切りカゴ３を、遠心脱水装置４に移送した後、脱水
処理が均等に行われるように、水切りカゴ３内部に収納
されている精白米を遠心脱水用の回転軸の左右両側に均
等配置させるように均し作業を行った後、約３０秒間そ
のままで待機する。この待機作業は、洗米処理が終了し
た後の精白米の含水率にバラツキがあり高含水率になっ
ていない精白米が存在するおそれもあるから、このよう
に待機することで精白米同士の間での水分移動を促し、
極力、均等に高含水率になるようにしている。これによ
り、後述する温風乾燥処理を一定条件で行い、含水率に
バラツキのない製品を作ることができる。そして、上記
したような待機時間が経過した後に遠心脱水装置４によ
り８００ｒｐｍ程度の回転速度で高速回転させて、水切
りカゴ３に収納した精白米に対する遠心脱水処理を実行
する。前記水切りカゴ３の移送を開始してから均し作業
を行なって前記待機時間が経過するまでの所要時間は約
２分間であり、遠心脱水処理は約１分３０秒程度行う。
尚、遠心脱水処理された精白米の平均含水率は、２２％
〜２４％程度になる。

【００３８】脱水作業が終了すると、水切りカゴ３をそ
のまま移送して、収納されている精白米を乾燥装置５の
ホッパー６に投入する。乾燥装置５は、ホッパー６に投
入された精白米を搬送コンベア７にて少量づつ搬送しな
がらその搬送中にて温風式乾燥部８により乾燥する順次
搬送乾燥処理を実行するように構成されている。つま
り、搬送コンベア７を低速で駆動して精白米をすこしづ
つ載置搬送しながら搬送されている精白米に温風を吹き
付けて温風乾燥処理を実行するようにしている。このと
き、精白米は、搬送コンベア７上を１２ｍｍの層状に拡
散させるように均された状態で載置搬送される。温風式
乾燥部８の温風の加熱目標温度は例えば８０℃〜８５に
設定されている。そして、精白米の搬送を開始してか
ら、先頭の精白米が出口から排出され始めるまでの所要
時間は２分３０秒程度であり、ホッパー６内に投入され
ている全ての精白米が出口から排出されるまでには、そ
の先頭の精白米が排出され始めてから更に２０分３０秒
程度の時間がかかる。従って、作業開始時から乾燥装置
５による乾燥作業が終了するまでの合計所要時間は約３
０分間となる。

【００３９】上記洗米装置１から送米されて水切りカゴ
３に送り出されたときから、乾燥装置５による乾燥作業
が終了するまでの間の処理が緩速乾燥処理に対応してお
り、前記乾燥装置５による乾燥作業が、緩速乾燥処理に
おける最終処理、すなわち、精白米を少量づつ搬送しな
がらその搬送中にて乾燥する順次搬送乾燥処理に対応す
るのであり、このように水切り工程、脱水工程、温風乾
燥工程を得て、洗米処理により吸水した水を、かかる吸
水時間よりも長い処理時間で緩速乾燥させて、すなわち
除水して、精白米の水分活性値が０．８８以下、そし
て、平均含水率が１７．５％〜１９．５％となるように
緩速乾燥処理するのである。具体的には、適宜、抜き取
り検査にてこの乾燥処理が終了した後の精白米の水分活
性値を計測して、水分活性値が０．８８以下の範囲に入
っていることをチェックするようにしている。尚、この
とき、同時に精白米の含水率を計測するようにしてお
り、そのときの含水率が１６．５％〜１９．５％の範囲
に収まっているか否かをチェックするようにしている。
水分活性値は公知の計測手法である平衡蒸気圧法にて計
測することになるが、その他の方法で計測してもよい。

【００４０】このように、前記洗米処理の処理時間が約
２分であり、前記洗米処理の開始から前記緩速乾燥処理
の終了までの処理時間が約３０分である。

【００４１】乾燥処理が終了した精白米は、自動計量包
装機等を用いて設定された重量になるように自動計量し
て、酸素の透過を阻止する材質からなる包装袋に自動で
密封状態で包装される。このとき、包装袋内に脱酸素剤
が投入されるようにしており、袋内に既洗浸漬米と同封
されることになる。従って、乾燥処理が行われたのち、
すぐに密封包装されるので出荷されるときの精白米の水
分活性値は０．８８以下になっており、平均含水率は１
６．３％〜１８．５％の範囲に収まっている。上記した
ように、精白米の水分活性値が０．８８以下になってい
るので、その後、精白米に酵母菌が繁殖することを抑制
することができるとともに、酸素の透過を阻止する材質
からなる包装袋に密封するように包装処理して、その包
装袋内に脱酸素材を同封させるようにしているので、カ
ビの発生を抑制できるものとなり、長期間、少なくとも
６ヶ月間程度の期間が経過するまでは、酵母菌の繁殖に
起因した変色や変質又は異臭を発生するといった品質劣
化を有効に阻止することができるとともに、カビの発生
を抑制して、良好な品質を維持できるものとなる。

【００４２】

【実施例】洗米装置１に摂氏５０度の温水を通流供給
し、当該通流供給開始時から約１０秒後に、平均含水率
１３．５％の精白米（もち米）２０Ｋｇを順次洗米装置
１に投入し、継続して供給される温水の水流攪拌により
精白米の洗米処理を行った。上記通流供給開始時から約
２分後、温水の流通方向を外部搬送状態に切り換えて、
温水の搬送圧力とエジェクタ作用とによって洗米装置１
内の精白米を流し台２に載置された水切りカゴ３に送米
した（送米処理時間約１分）。水切りカゴ３内の精白米
を抜き取り、ＫＥＴＴ水分計ＦＤ−２４０を用いて平均
含水率を測定したところ２５．０％であった。

【００４３】次に、精白米が収納されて水切りが行なわ
れた水切りカゴ３を、遠心脱水装置４に移送した後、均
し作業を行い、均等な高含水率になるよう約３０秒間そ
のまま待機させた。その後、遠心脱水装置４により８０
０ｒｐｍ程度の回転速度で高速回転させて、遠心脱水処
理を約１分３０秒程度行った。遠心脱水処理後の平均含
水率を測定したところ２３．０％であった。

【００４４】次に、水切りカゴ３をそのまま移送して、
収納されている精白米を乾燥装置５のホッパー６に投入
し、約１０ｍｍ程度の層状になるよう搬送コンベヤへ順
次供給し、約８０℃の温風を吹き付け、精白米の搬送を
開始してから、出口から排出されるまでの所要時間が約
２分程度になるよう温風乾燥処理を行った。温風乾燥処
理が終了した精白米を、７０ｇづつ自動計量し、酸素バ
リヤー性の透明パウチに脱酸素剤とともに充填密封する
ことにより、変質や変色などの品質劣化が生じるおそれ
の少ない状態で長時間にわたって保存させることが可能
となる既洗浸漬米（平均含水率１７．４％、水分活性値
０．８６）を得た。得られた既洗浸漬米は、細かな亀裂
が生じているものの、胴割れしているものはほとんどな
く、保形性を備えたものであった。

【００４５】

【実験例】実施例により得られた既洗浸漬米７０ｇを洗
米浸漬することなく、別途洗米浸漬したうるち米３００
ｇ、鶏肉、人参、しいたけ、たけのこ、コンニャク、油
揚げなどの具材、調味液と一緒に炊飯した。得られた炊
き込みご飯は、炊き上がった時に中心部が硬くなるよう
な米はなく、また胴割れも生じておらず、美味しい炊き
上がり状態になっており、もち感が十分に感じられる食
感の優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】既洗浸漬米の製造工程図

【符号の説明】

１ 洗米装置 ５ 乾燥装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 黒田 忠宏 大阪府堺市石津北町64番地 株式会社クボ タ堺製造所内 (72)発明者 西 隆司 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 山田 章平 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LC07 LE02 LG03 LP03 LP05 LP14 4D043 BB01 BB08 BB11 BC31 DB01 DB06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低含水の玄米を精米処理した精白米又は
   低含水の精白米を、高温水にて精白米の中心部まで含水
   させて、表層部から中心部までの全体が高含水率になる
   ように洗米処理し、 洗米処理した高含水率の精白米を、前記洗米処理する時
   間よりも長い処理時間で緩速乾燥させて、水分活性値が
   ０．８８以下となるように緩速乾燥処理する既洗浸漬米
   の製造方法。
2. 【請求項２】 前記洗米処理する高温水の温度が、摂氏
   ５０度〜５５度である請求項１記載の既洗浸漬米の製造
   方法。
3. 【請求項３】 前記洗米処理する前の玄米の平均含水率
   が、１５％未満である又は前記洗米処理する前の精白米
   の平均含水率が、１４．５％以下であり、前記洗米処理
   の終了後の精白米の平均含水率が、２３〜２６％である
   請求項１又は２記載の既洗浸漬米の製造方法。
4. 【請求項４】 前記緩速乾燥処理された後の精白米の平
   均含水率が、前記洗米処理する前の精白米の平均含水率
   よりも３％〜６％上昇するように処理する請求項１〜３
   のいずれか１項に記載の既洗浸漬米の製造方法。
5. 【請求項５】 前記洗米処理が、精白米を所定量づつま
   とめて洗米するバッチ処理にて行われ、前記緩速乾燥処
   理における最終処理が、精白米を少量づつ搬送しながら
   その搬送中にて乾燥する順次搬送乾燥処理にて行われ、 前記洗米処理の処理時間が約２分であり、前記洗米処理
   の開始から前記緩速乾燥処理の終了までの処理時間が約
   ３０分である請求項１〜４のいずれか１項に記載の既洗
   浸漬米の製造方法。