JP2002000208A

JP2002000208A - 乾燥オカラ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002000208A
Application number: JP2000221539A
Authority: JP
Inventors: Yasumatsu Nakai; 康松中井; Masao Takatsuji; 征夫高辻; Makoto Nakajima; 誠中島
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 2000-06-16
Filing date: 2000-06-16
Publication date: 2002-01-08

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】乾燥オカラ及びその製造方法を提供。【解決手段】低温除湿乾燥法で乾燥されたオカラから
なる乾燥オカラ。オカラを低温除湿乾燥法で乾燥する乾
燥オカラの製造方法。低温除湿乾燥法が、スクリューコ
ンベヤ方式である乾燥オカラの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は乾燥オカラ及びその
製造方法に関する。より詳細には、食品素材、動物用飼
料などとして好適な乾燥オカラ及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】オカラ（別名、うの花）は、豆腐を製造
するときの豆乳の搾り粕であり、原料大豆１ｋｇから
１．２〜１．５ｋｇ（水分７５〜８５％）のオカラが産
生し、年間７０万トン（１９９９年の推定）もの大量の
オカラが副生している。オカラには、乾物換算で、蛋白
質：２４．５％、脂肪：１３．０％、粗繊維：１８．４
％、無機栄養素（カルシウム、リンなど）：３．５％が
含まれており、良質な食品材料である。特に、植物繊維
を高度に含有することから、食物繊維源としても注目さ
れている。従来、オカラは、ごく一部が食品素材や肥料
として利用されているが、大部分は家畜の飼料として用
いられている。しかし、オカラは水分が多く、飼料効率
が低いので、畜産業者から敬遠される傾向にある。ま
た、近年、公害などの面から畜産業者が遠隔地に移転
し、運搬経費が増大し、加えて海外から安価な飼料が大
量に輸入されており、コスト的に飼料としてのオカラの
利用には限界がある。更に、オカラは、放置すると微生
物が繁殖して短時間に腐敗が起り、強い悪臭を発する欠
点があり、直ちに処理しなければならないという問題が
ある。このように、豆腐製造業者にとって、オカラの処
理は大きな問題であり、処理業者にお金を支払って処理
（飼料としての利用、焼却など）を依頼しているのが現
状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、オカラ
は乾物換算では高蛋白、高脂質の素材であるが、水分が
多いこと、また腐敗し易く強い悪臭を発することなどの
問題があり、豆腐製造業者はオカラの処理に苦慮してい
る。このような問題から、オカラを乾燥し、乾燥オカラ
とすることにより、水分を除去すると共に腐敗を防止す
ることが行われている。乾燥オカラの製法は種々知られ
ているが、主たる方法は熱風乾燥法である。しかし、乾
燥オカラは大きな需要を生じなかった。その大きな原因
は価格であり、特に飼料の場合コストが重要な要素とな
っている。即ち、飼料用素材の価格は数円／ｋｇという
のが一般的な相場である。熱風乾燥による乾燥オカラの
製造には、通常１４〜１５円／ｋｇも乾燥コストがかか
り、オカラの原料代を０円としても通常の飼料用素材の
３倍から５倍という価格になる。また、供給者側として
も、数円／ｋｇという価格で乾燥オカラを供給したので
は大幅な赤字となってしまう。また、熱風乾燥法では、
蛋白の変性が生じ、また変色（黄ばみや場合によっては
褐変）や焦げ臭の問題もある。更に、加熱中に、アミノ
カルボニル反応により蛋白質中のアミノ基と糖とが結合
したものが生成し、係る結合体は動物体内での吸収性に
劣り、栄養価の低減をもたらすといわれている。上述の
ような問題から、従来の乾燥オカラは、飼料用素材、食
品用素材などとして広く利用されるには至らなかった。
本発明者らは、上記の問題点を解消すべく鋭意検討した
結果、乾燥法を改善し、低温除湿乾燥法によりオカラを
乾燥させると、係る問題点を解消することができること
を見出して本発明を完成した。本発明は係る知見に基づ
くもので、低コストで生産でき、蛋白の変性や着色のな
い乾燥オカラ及びその製造方法を提供することを目的と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、低温除湿乾燥法で乾燥されたオカラからなる乾燥オカ
ラ；オカラを低温除湿乾燥法で乾燥することからなる乾燥
オカラの製造方法；低温除湿乾燥法が、スクリューコンベア方式である上
記記載の乾燥オカラの製造方法；である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の乾燥オカラは低温除湿乾
燥法で乾燥されたオカラであり、本発明の乾燥オカラの
製造方法は当該乾燥オカラの製造方法であって、オカラ
を低温除湿乾燥法で乾燥することからなる。上記のオカ
ラは、常法に準じて調製されたオカラを使用することが
できる。即ち、豆腐を製造する際に、加熱された呉を搾
り、豆乳を採取した後に残存するオカラが利用される。
オカラは、変質し易いので、新鮮なものを用いるのが好
ましいが、場合によっては冷蔵保存したものを使用して
もよい。

【０００６】本発明においては、オカラの乾燥手段とし
て低温除湿乾燥法が使用される。ここにおいて、低温除
湿乾燥法とは、その名称にこだわらず（例えば、除湿冷
風乾燥法などと称されることもある）、低温（−５℃〜
４０℃程度）で低湿度の空気を送風して乾燥する方法で
あり、既に公知の方法である（例えば、実公昭６２−３
６３３号公報など参照）。また、当該方法に使用される
装置も既に市販されているので市販の装置を使用するこ
とができる（例えば、森善社製、商品名「サバロン」
等）。なお、低温除湿乾燥法には、静置方式とスクリュ
ーコンベア方式があるが、乾燥時間を静置方式の１／３
〜１／５程度に短縮することができるので、スクリュー
コンベア方式で行うのが好ましい。スクリューコンベア
方式であれば、乾燥時間を短縮できるので、コストの低
減が図れ、またオカラの変色、蛋白の変性、栄養価の低
下などを抑制することができる。

【０００７】本発明の製造方法は種々の方法により実施
することができる。例えば、スクリューコンベア方式で
行う場合には、低温除湿乾燥機内のスクリューコンベア
にオカラを供給し、スクリューを回転させながら、低温
低湿の空気を送風して乾燥することにより行われる。静
置方式で行う場合には、オカラを適当な容器に収容し、
低温除湿乾燥機内の棚に分散して置き、低温低湿の空気
を送風して乾燥することにより行われる。乾燥条件は、
オカラの水分含量や処理量、所望する乾燥オカラ中の水
分含量などに応じて適宜調整することができるが、乾燥
機内の温度が２０〜３０℃、好ましくは２５℃程度、湿
度が２０〜３０％、好ましくは２５％程度の条件で行わ
れ、乾燥時間としては、スクリューコンベア方式で１．
５〜５時間程度、通常２〜３時間程度で終了する。

【０００８】かくして乾燥されたオカラは、従来の熱風
乾燥法と異なり、低温で乾燥されているので、蛋白の変
性、着色、焦げ臭などを防止することができ、また蛋白
質と糖との結合体の生成量も低減することができる。従
って、栄養分の損失や品質低下がないので、飼料用素材
などとしての商品価値を高めることができる。また、低
温除湿乾燥法は、熱風乾燥法に比べて、１／５〜１／７
の乾燥コストでオカラを乾燥させることができ、また装
置も簡便であるので、製造コストの低減を図ることがで
きる。また、得られた乾燥オカラは、適当な粉砕手段
（例えば、ボールミル、振動ミル等）で粉砕して、微粉
末化してもよい。

【０００９】本発明に係る乾燥オカラは、飼料用素材、
食品用素材（例えば、惣菜の素材、ケーキ素材、うどん
・蕎麦素材、パン素材、水産練り製品素材等）などとし
て利用することができる。例えば、飼料用素材として利
用する場合には、乾燥オカラに、大豆胚芽粉末、小麦
麩、脱脂粉乳、紅麹粉末などを添加し、更に必要に応じ
て、トコフェロール、有胞子乳酸菌、オリゴ糖類、アス
コルビン酸、納豆粉末、アミノ酸類、ミネラル類、ビタ
ミン類、塩などを添加して混合することにより、飼料添
加物に調製される。係る飼料添加物は、主飼料（コー
ン、コウリャン等の穀物類）と共に動物（例えば、肉
牛、乳牛、豚等）に給餌される。飼料中の飼料添加物の
含量は、５〜２０重量％程度、好ましくは１０〜１５重
量％程度とされる。また、主飼料と乾燥オカラを混合し
たものを飼料として給餌してもよい。

【００１０】また、ケーキ素材として利用する場合に
は、薄力粉、ベーキングパウダー、澱粉類、砂糖、全
卵、油脂、食塩などと共に乾燥オカラを含有する生地を
調製し、当該生地を常法に準じてオーブンで焼成してケ
ーキとすることにより利用される。うどんやパンの素材
として利用する場合には、原料である小麦粉の一部を乾
燥オカラで置換すればよい。また、水産練り製品の素材
とする場合にも、原料である魚すり身の一部を乾燥オカ
ラで置換すればよい。乾燥オカラは、食物繊維、良質な
大豆蛋白及び脂質、またイソフラボンなどの生理活性物
質を含有するので、健康食品用素材として好適である。

【００１１】

【実施例】以下、実施例及び製造例に基づいて本発明を
より詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定され
るものではない。実施例１乾燥オカラの調製（１）常法に準じて得られたオカラ（約２０ｋｇ、水分含量約
７７．３％）を、低温除湿乾燥機（森善社製、商品名
「サバロンＭＳ−１５型」）内のスクリューコンベアに
加え、乾燥機の設定温度２４℃、設定湿度２５％の条件
で低温除湿乾燥を約２時間行った。乾燥後のオカラの水
分含量は約８．０％であった。かくして得られた乾燥オ
カラは、無着色、無臭の粉末であり、良好な外観を有し
ていた。

【００１２】実施例２乾燥オカラの調製（２）常法に準じて得られたオカラ（約２０ｋｇ、水分含量約
７７．３％）を小分けしてトレーに入れ、当該トレーを
低温除湿乾燥機内の棚に分散して静置した。以下、実施
例１と同様な条件下で低温除湿乾燥を行った。乾燥時間
としては、４．５時間乾燥した後、トレー内のオカラを
かき混ぜ、更に１．５時間乾燥を行った。乾燥後のオカ
ラの水分含量は約８．２％であった。かくして得られた
乾燥オカラは、無着色、無臭の粉末であり、良好な外観
を有していた。

【００１３】製造例１飼料添加物の調製実施例１で得た乾燥オカラを粉砕機で粉砕して３０メッ
シュ全通とした。この乾燥オカラに下記の成分を加えて
混合することにより、肉牛用飼料添加物を得た。

【００１４】製造例２ケーキの調製実施例１で得られた乾燥オカラを粉砕機で粉砕して１３
０メッシュ全通とした。この乾燥オカラを使用して以下
の手順でケーキを調製した。上砂糖６００部に粉チーズ
３００部を加えて攪拌してしっとりとさせる。ここに、
攪拌しながら、全卵１２００部を加え、更に乾燥オカラ
８００部、ケーキ用油脂４５０部及び塩５部を加え、均
一になるまで攪拌する。次いで、篩にかけた薄力粉１０
００部、ベーキングパウダー２０部及びα−澱粉４０部
を添加し、高速でホイップし、生地を得る。得られた生
地を、適当なカップに分注し、オーブン中、１７０〜１
８０℃で約２５分間焼成し、オカラ入りカップケーキを
得た。

【００１５】

【発明の効果】本発明においてはオカラが低温除湿乾燥
されており、従来の熱風乾燥法に比べて、蛋白変性、着
色などの少ない乾燥オカラとすることができ、また低温
除湿乾燥法は乾燥コストが低く、装置も簡便なので、製
造コストの低減を図ることができる。従って、本発明に
よれば、安価に且つ高品質の乾燥オカラが得られ、乾燥
オカラの需要を増大することができるという効果を奏す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中島誠兵庫県伊丹市池尻７丁目139番地但馬屋食品株式会社内Ｆターム(参考） 2B150 AA01 AA02 BD06 CA20 3L113 AA09 AB03 AC21 AC25 AC40 AC67 BA02 CA08 CA09 DA02 DA06 DA09 DA24 4B020 LB24 LC08 LG01 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低温除湿乾燥法で乾燥されたオカラか
らなる乾燥オカラ。
【請求項２】オカラを低温除湿乾燥法で乾燥するこ
とを特徴とする乾燥オカラの製造方法。
【請求項３】低温除湿乾燥法が、スクリューコンベ
ヤ方式である請求項２記載の乾燥オカラの製造方法。