JP2001275615A - 高栄養固形状食品 - Google Patents
高栄養固形状食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 高糖質及び/又は高タンパク質含有の高
齢者用あるいは乳幼児用の高栄養固形状食品の提供。 【解決手段】 糖質として少なくともデキストリン又は
還元デキストリンを用い、厚生省高齢者用食品試験法に
よる測定で5×105 N/m2以下の硬さの高糖質及び/又は
高タンパク質含有の高栄養固形状食品とする。
齢者用あるいは乳幼児用の高栄養固形状食品の提供。 【解決手段】 糖質として少なくともデキストリン又は
還元デキストリンを用い、厚生省高齢者用食品試験法に
よる測定で5×105 N/m2以下の硬さの高糖質及び/又は
高タンパク質含有の高栄養固形状食品とする。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、高齢者用及び乳幼
児用の栄養食品として適する、糖質として少なくともデ
キストリン又は還元デキストリンを用いることによって
得られる、高糖質及び/又は高タンパク質含有の高栄養
固形状食品に関する。
児用の栄養食品として適する、糖質として少なくともデ
キストリン又は還元デキストリンを用いることによって
得られる、高糖質及び/又は高タンパク質含有の高栄養
固形状食品に関する。
【0002】
【従来の技術】高齢者の健康面での課題の一つとして低
栄養の改善が挙げられている。高齢者が低栄養状態にな
ると血中の血清アルブミン濃度が低くなり、寿命が縮ま
るといわれている。このことは、食が細く、ものを食べ
ることが困難である高齢者用として、少量でも高栄養
で、かつ柔らかい栄養食品又は栄養補助食品が求められ
ていることを示している。従来、高齢者用食品の許可基
準(財団法人日本健康・栄養食品協会「特別用途食品申
請の手引き」平成11年2月)によれば、そしゃく困難
者用食品及びそしゃく・えん下困難者用食品のそれぞれ
の硬さ(一定速度で圧縮した時の抵抗)が規定されてお
り、食品形状別に言えば、ゾル及びゾル中の固形物では
かまなくてよい程度の硬さ、ゲルでは舌でつぶせる程度
の硬さ、ゲル中の固形物では歯ぐきでつぶせる程度の硬
さの各基準数値が定められているが、この条件を満たす
ような、高栄養で、柔らかい栄養食品又は栄養補助食品
は少ない。しかしながら、従来、少量であっても高エネ
ルギーの栄養補助食品は存在しているが、クッキーのよ
うな固形状のものが多く、硬く、歯の弱い高齢者には不
向きである。また、エネルギーの比率でみると、脂質の
割合が高いけれども、糖質及びタンパク質の割合は低い
ものが多く、高齢者用に適当な栄養補助食品ではなかっ
た。さらに、柔らかく、かつ風味、食感の良好な食品
で、高糖質及び/又は高タンパク質含有の栄養食品は商
品化されていない。なお、これらの栄養食品において、
糖質及びタンパク質の含有量を改善するために、それぞ
れの含有量を総重量の12%以上に調整しようとすると、
製造時あるいは保存時に褐変や固化の現象がみられ、好
ましい風味や食感を有する高栄養固形状食品を調製する
ことは困難である。
栄養の改善が挙げられている。高齢者が低栄養状態にな
ると血中の血清アルブミン濃度が低くなり、寿命が縮ま
るといわれている。このことは、食が細く、ものを食べ
ることが困難である高齢者用として、少量でも高栄養
で、かつ柔らかい栄養食品又は栄養補助食品が求められ
ていることを示している。従来、高齢者用食品の許可基
準(財団法人日本健康・栄養食品協会「特別用途食品申
請の手引き」平成11年2月)によれば、そしゃく困難
者用食品及びそしゃく・えん下困難者用食品のそれぞれ
の硬さ(一定速度で圧縮した時の抵抗)が規定されてお
り、食品形状別に言えば、ゾル及びゾル中の固形物では
かまなくてよい程度の硬さ、ゲルでは舌でつぶせる程度
の硬さ、ゲル中の固形物では歯ぐきでつぶせる程度の硬
さの各基準数値が定められているが、この条件を満たす
ような、高栄養で、柔らかい栄養食品又は栄養補助食品
は少ない。しかしながら、従来、少量であっても高エネ
ルギーの栄養補助食品は存在しているが、クッキーのよ
うな固形状のものが多く、硬く、歯の弱い高齢者には不
向きである。また、エネルギーの比率でみると、脂質の
割合が高いけれども、糖質及びタンパク質の割合は低い
ものが多く、高齢者用に適当な栄養補助食品ではなかっ
た。さらに、柔らかく、かつ風味、食感の良好な食品
で、高糖質及び/又は高タンパク質含有の栄養食品は商
品化されていない。なお、これらの栄養食品において、
糖質及びタンパク質の含有量を改善するために、それぞ
れの含有量を総重量の12%以上に調整しようとすると、
製造時あるいは保存時に褐変や固化の現象がみられ、好
ましい風味や食感を有する高栄養固形状食品を調製する
ことは困難である。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】上述するように、高齢
者の摂取に適する、柔らかくて、風味や食感が良くて、
高糖質及び/又は高タンパク質含有の高栄養固形状食品
は今までに存在していない。また、少量の摂取によって
も、高エネルギーである固形状の栄養補助食品は存在し
ても、硬くて、歯の弱い高齢者には適するものではなか
った。そして、糖質やタンパク質の含有量を、例えば、
それぞれ総重量の12%以上に調整した場合、風味や食感
が良好とは言えず、しかも製造時や保存時における褐変
や固化などの品質変化を来たすものであった。そこで、
本発明は、高齢者、特にそしゃく困難者用食品及びそし
ゃく・えん下困難者用の栄養食品として適当な高栄養固
形状食品の提供を課題とする。すなわち、本発明は、糖
質やタンパク質の含有量をそれぞれ総重量の12%以上に
調整しても、製造時や保存時に褐変や固化することな
く、好ましい風味、食感を呈する高齢者用の栄養食品と
して適当な高栄養固形状食品を提供することを課題とす
る。なお、本発明の高栄養固形状食品は、歯の発達が未
熟な乳幼児用の栄養食品としても利用できるものであ
り、したがって、本発明は、乳幼児用の栄養食品とし
て、適当な高栄養固形状食品を提供することも課題とす
る。
者の摂取に適する、柔らかくて、風味や食感が良くて、
高糖質及び/又は高タンパク質含有の高栄養固形状食品
は今までに存在していない。また、少量の摂取によって
も、高エネルギーである固形状の栄養補助食品は存在し
ても、硬くて、歯の弱い高齢者には適するものではなか
った。そして、糖質やタンパク質の含有量を、例えば、
それぞれ総重量の12%以上に調整した場合、風味や食感
が良好とは言えず、しかも製造時や保存時における褐変
や固化などの品質変化を来たすものであった。そこで、
本発明は、高齢者、特にそしゃく困難者用食品及びそし
ゃく・えん下困難者用の栄養食品として適当な高栄養固
形状食品の提供を課題とする。すなわち、本発明は、糖
質やタンパク質の含有量をそれぞれ総重量の12%以上に
調整しても、製造時や保存時に褐変や固化することな
く、好ましい風味、食感を呈する高齢者用の栄養食品と
して適当な高栄養固形状食品を提供することを課題とす
る。なお、本発明の高栄養固形状食品は、歯の発達が未
熟な乳幼児用の栄養食品としても利用できるものであ
り、したがって、本発明は、乳幼児用の栄養食品とし
て、適当な高栄養固形状食品を提供することも課題とす
る。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、糖質とし
て少なくともデキストリン又は還元デキストリンを用い
ることで、製造時や保存時の褐変や固化が起きにくく、
風味が良好で、好ましい食感を有する高糖質及び/又は
高タンパク質含有の高栄養固形状食品が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。本発明では、糖質
として、少なくともデキストリン又は還元デキストリン
を用い、中でもDEが10〜25のデキストリンを用いるこ
とが好ましい。DEが10未満であると、粘度が高くな
り、またDEが25を越えると甘味が生じて風味的に好ま
しくない。デキストリン又は還元デキストリンの含有量
は総糖質重量の40%以上が適当である。また、他の糖質
として、澱粉やオリゴ糖、二糖類、単糖類等を使用して
も良い。本発明の高栄養固形状食品は、厚生省高齢者用
食品試験法による硬さの測定で、5×105 N/m2以下の硬
さのものであり、糖質として少なくともデキストリン又
は還元デキストリンを用いた高糖質及び/又は高タンパ
ク質含有の高栄養固形状食品であることを特徴とする。
て少なくともデキストリン又は還元デキストリンを用い
ることで、製造時や保存時の褐変や固化が起きにくく、
風味が良好で、好ましい食感を有する高糖質及び/又は
高タンパク質含有の高栄養固形状食品が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。本発明では、糖質
として、少なくともデキストリン又は還元デキストリン
を用い、中でもDEが10〜25のデキストリンを用いるこ
とが好ましい。DEが10未満であると、粘度が高くな
り、またDEが25を越えると甘味が生じて風味的に好ま
しくない。デキストリン又は還元デキストリンの含有量
は総糖質重量の40%以上が適当である。また、他の糖質
として、澱粉やオリゴ糖、二糖類、単糖類等を使用して
も良い。本発明の高栄養固形状食品は、厚生省高齢者用
食品試験法による硬さの測定で、5×105 N/m2以下の硬
さのものであり、糖質として少なくともデキストリン又
は還元デキストリンを用いた高糖質及び/又は高タンパ
ク質含有の高栄養固形状食品であることを特徴とする。
【0005】本発明で用いるタンパク質としては、高タ
ンパク質素材であれば、いずれのものも用いることがで
きる。例えば、カゼイン、ホエータンパク質、大豆タン
パク質、魚肉又は畜肉タンパク質等であり、これらを含
有する食品についても用いることができる。これらの高
タンパク質素材を1種又は2種以上混合することによっ
て、タンパク質の含有量を総重量の12%以上に調整する
ことができる。また、本発明では、脂質として、例え
ば、植物性油脂や動物性油脂等を用いることができ、こ
れらを含有する食品についても用いることができる。こ
れらの脂質を1種又は2種以上を適宜混合し、脂質の含
有量を自由に調整すればよい。
ンパク質素材であれば、いずれのものも用いることがで
きる。例えば、カゼイン、ホエータンパク質、大豆タン
パク質、魚肉又は畜肉タンパク質等であり、これらを含
有する食品についても用いることができる。これらの高
タンパク質素材を1種又は2種以上混合することによっ
て、タンパク質の含有量を総重量の12%以上に調整する
ことができる。また、本発明では、脂質として、例え
ば、植物性油脂や動物性油脂等を用いることができ、こ
れらを含有する食品についても用いることができる。こ
れらの脂質を1種又は2種以上を適宜混合し、脂質の含
有量を自由に調整すればよい。
【0006】本発明では、その他の栄養源として、ミネ
ラル、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、
鉄等、ビタミン、例えば、ビタミンC、ビタミンD、ビ
タミンE、ナイアシン、葉酸、ビタミンB12等、食物繊
維、機能性食品素材等を用いても良い。
ラル、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、
鉄等、ビタミン、例えば、ビタミンC、ビタミンD、ビ
タミンE、ナイアシン、葉酸、ビタミンB12等、食物繊
維、機能性食品素材等を用いても良い。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明の高栄養固形状食品は、厚
生省高齢者用食品試験法による測定で5×10 5 N/m2以下
の硬さを有し、糖質として少なくともデキストリン又は
還元デキストリンを用いた高糖質及び/又は高タンパク
質含有の高栄養固形状食品である。本発明の高栄養固形
状食品の形態は、タンパク質として乳タンパク質を用い
た場合はチーズ様食品であり、魚肉又は畜肉タンパク質
を用いた場合は魚肉又は畜肉練製品様食品であり、大
豆、卵、小麦等のタンパク質を用いた場合はパンやビス
ケット様食品であることが好ましく、また、おかずやス
ープ等の具材として用いることもできる。以下、実施例
を示してさらに詳しく本発明を説明する。
生省高齢者用食品試験法による測定で5×10 5 N/m2以下
の硬さを有し、糖質として少なくともデキストリン又は
還元デキストリンを用いた高糖質及び/又は高タンパク
質含有の高栄養固形状食品である。本発明の高栄養固形
状食品の形態は、タンパク質として乳タンパク質を用い
た場合はチーズ様食品であり、魚肉又は畜肉タンパク質
を用いた場合は魚肉又は畜肉練製品様食品であり、大
豆、卵、小麦等のタンパク質を用いた場合はパンやビス
ケット様食品であることが好ましく、また、おかずやス
ープ等の具材として用いることもできる。以下、実施例
を示してさらに詳しく本発明を説明する。
【0008】
【実施例1】表1に示す配合で原料を混合し、直接蒸気
吹き込み式チーズ乳化機に投入して、 100rpm で撹拌し
ながら10分間で85℃に到達するように加熱乳化を行い、
次いで、カートンに充填して冷蔵庫で冷却し、チーズ様
食品を得た。
吹き込み式チーズ乳化機に投入して、 100rpm で撹拌し
ながら10分間で85℃に到達するように加熱乳化を行い、
次いで、カートンに充填して冷蔵庫で冷却し、チーズ様
食品を得た。
【0009】
【表1】 ───────────────────────────────── 対照品1 対照品2 対照品3 本発明品1 ───────────────────────────────── ゴーダチーズ 600.0 600.0 600.0 600.0 クリームチーズ 50.0 50.0 50.0 50.0 砂 糖 − − 350.0 − 澱 粉 − 350.0 − − 還元デキストリン − − − 350.0 リン酸ナトリウム 10.0 10.0 10.0 10.0 重 曹 10.0 10.0 10.0 10.0 ───────────────────────────────── (単位:g )
【0010】この対照品1〜3及び本発明品1につい
て、硬さを測定し、風味の官能評価を行った。また、製
造直後及び20℃で10日間保存後に、目視で色調の変化を
確認した。なお、硬さの測定と官能評価の方法につい
て、以下に示す。
て、硬さを測定し、風味の官能評価を行った。また、製
造直後及び20℃で10日間保存後に、目視で色調の変化を
確認した。なお、硬さの測定と官能評価の方法につい
て、以下に示す。
【0011】(1)硬さの測定:直線運動により物質の
圧縮能力を測定することができる装置を用いて、直径3
mmのブランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアラ
ンスを試料の厚さの30%として測定した。測定は20±2
℃で行った。 (厚生省高齢者用食品試験法に準拠) (2)官能評価:熟練した5名のパネラーに、10×10×
10mmの立方体に切り出した試料をそれぞれ試食してもら
い、風味について、5点:非常に良好、4点:良好、3
点:どちらともいえない、2点:悪い、1点:非常に悪
い、の5段階で評価し、その平均点(小数第二位以下を
四捨五入)で示した。結果を表2に示す。
圧縮能力を測定することができる装置を用いて、直径3
mmのブランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアラ
ンスを試料の厚さの30%として測定した。測定は20±2
℃で行った。 (厚生省高齢者用食品試験法に準拠) (2)官能評価:熟練した5名のパネラーに、10×10×
10mmの立方体に切り出した試料をそれぞれ試食してもら
い、風味について、5点:非常に良好、4点:良好、3
点:どちらともいえない、2点:悪い、1点:非常に悪
い、の5段階で評価し、その平均点(小数第二位以下を
四捨五入)で示した。結果を表2に示す。
【0012】
【表2】 ───────────────────────────────── 対照品1 対照品2 対照品3 本発明品1 ───────────────────────────────── 硬 さ(105×N/m2) 1.63 5.12 1.83 1.72 風 味 4.9 2.5 1.5 4.7 ─────────────────────────────────
【0013】本発明品1は、対照品1よりも栄養価が高
く(糖質20%、タンパク質16%)、硬さ、風味とも対照
品1とほぼ同等で、好ましい硬さ、風味、食感を呈し
た。なお、本発明品1と同等の栄養価の対照品2は、糖
質のほとんどが澱粉であることから、表面が固化し、硬
い組織となり、風味、食感も好ましくなかった。同様
に、本発明品1と同等の栄養価の対照品3は、糖質のほ
とんどが砂糖であることから非常に甘く、風味も好まし
くなかった。また、本発明品1、対照品1については、
製造直後及び保存後においても褐変は確認できなかった
が、対照品2及び3については保存後に褐変しているこ
とを確認した。
く(糖質20%、タンパク質16%)、硬さ、風味とも対照
品1とほぼ同等で、好ましい硬さ、風味、食感を呈し
た。なお、本発明品1と同等の栄養価の対照品2は、糖
質のほとんどが澱粉であることから、表面が固化し、硬
い組織となり、風味、食感も好ましくなかった。同様
に、本発明品1と同等の栄養価の対照品3は、糖質のほ
とんどが砂糖であることから非常に甘く、風味も好まし
くなかった。また、本発明品1、対照品1については、
製造直後及び保存後においても褐変は確認できなかった
が、対照品2及び3については保存後に褐変しているこ
とを確認した。
【0014】
【実施例2】特級すり身をサイレントカッターで5分間
粉砕後、食塩を添加して5分間混練したものに、氷水、
副原料として、澱粉、みりん、砂糖及び還元デキストリ
ンを表3に示した配合で添加し、さらに5分間混練した
後、チューブに充填し、すわり処理として5℃に一夜放
置した後、90℃で15分間蒸煮して蒲鉾様食品を得た。
粉砕後、食塩を添加して5分間混練したものに、氷水、
副原料として、澱粉、みりん、砂糖及び還元デキストリ
ンを表3に示した配合で添加し、さらに5分間混練した
後、チューブに充填し、すわり処理として5℃に一夜放
置した後、90℃で15分間蒸煮して蒲鉾様食品を得た。
【0015】
【表3】 ──────────────────────────────── 対照品4 対照品5 対照品6 本発明品2 ──────────────────────────────── 特級すり身 2,000.0 2,000.0 2,000.0 2,000.0 食 塩 60.0 60.0 60.0 60.0 氷 水 600.0 200.0 200.0 200.0 澱 粉 100.0 500.0 100.0 100.0 みりん 40.0 40.0 40.0 40.0 砂 糖 40.0 40.0 440.0 40.0 還元デキストリン − − − 400.0 ──────────────────────────────── (単位:g )
【0016】この対照品4〜6及び本発明品2につい
て、実施例1と同様に、硬さを測定し、風味の官能評価
を行った。また、製造直後及び10℃で20日間保存後に、
目視で色調の変化を確認した。結果を表4に示す。
て、実施例1と同様に、硬さを測定し、風味の官能評価
を行った。また、製造直後及び10℃で20日間保存後に、
目視で色調の変化を確認した。結果を表4に示す。
【0017】
【表4】 ──────────────────────────────── 対照品4 対照品5 対照品6 本発明品2 ──────────────────────────────── 硬 さ(105×N/m2) 2.23 5.63 2.53 2.54 風 味 4.9 1.8 1.2 4.7 ────────────────────────────────
【0018】本発明品2は、対照品4よりも栄養価が高
く(糖質20%、タンパク質16%)、硬さ、風味とも対照
品4とほぼ同等で、好ましい硬さ、風味、食感を呈し
た。本発明品2と同等の栄養価の対照品5は糖質のほと
んどが澱粉であることから、表面が固化し、硬い組織と
なり、風味、食感も好ましくなかった。同様に、本発明
品2と同等の栄養価の対照品6は糖質のほとんどが砂糖
であることから、非常に甘く、風味も好ましくなかっ
た。また、本発明品2、対照品4については、製造直後
及び保存後においても褐変は確認できなかったが、対照
品5及び6については保存後に褐変していることを確認
した。
く(糖質20%、タンパク質16%)、硬さ、風味とも対照
品4とほぼ同等で、好ましい硬さ、風味、食感を呈し
た。本発明品2と同等の栄養価の対照品5は糖質のほと
んどが澱粉であることから、表面が固化し、硬い組織と
なり、風味、食感も好ましくなかった。同様に、本発明
品2と同等の栄養価の対照品6は糖質のほとんどが砂糖
であることから、非常に甘く、風味も好ましくなかっ
た。また、本発明品2、対照品4については、製造直後
及び保存後においても褐変は確認できなかったが、対照
品5及び6については保存後に褐変していることを確認
した。
【0019】
【発明の効果】本発明の高栄養固形状食品は、高糖質及
び/又は高タンパク質含有であり、好ましい硬さ、風
味、食感を有しており、栄養価も高く、高齢者あるいは
乳幼児に適する栄養食品である。また、本発明の高栄養
固形状食品は、製造時や保存時に、褐変や固化による変
質がなく、高齢者用あるいは乳幼児用の高栄養固形状食
品として最適である。
び/又は高タンパク質含有であり、好ましい硬さ、風
味、食感を有しており、栄養価も高く、高齢者あるいは
乳幼児に適する栄養食品である。また、本発明の高栄養
固形状食品は、製造時や保存時に、褐変や固化による変
質がなく、高齢者用あるいは乳幼児用の高栄養固形状食
品として最適である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 須栗 俊朗 東京都荒川区西尾久7−14−7 (72)発明者 西谷 紹明 埼玉県富士見市勝瀬1411 シティヴェール ふじみ野1−904 Fターム(参考) 4B001 AC03 BC01 EC05 4B018 LB05 LB07 MD36 ME02 4B034 LC04 LK16X
Claims (2)
- 【請求項1】 厚生省高齢者用食品試験法による測定で
5×105 N/m2以下の硬さを有し、糖質として少なくとも
デキストリン又は還元デキストリンを用いることを特徴
とする高糖質及び/又は高タンパク質含有の高栄養固形
状食品。 - 【請求項2】 デキストリンのDEが10〜25である請求
項1記載の高栄養固形状食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000095989A JP3474827B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 高栄養固形状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000095989A JP3474827B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 高栄養固形状食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001275615A true JP2001275615A (ja) | 2001-10-09 |
JP3474827B2 JP3474827B2 (ja) | 2003-12-08 |
Family
ID=18610810
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000095989A Ceased JP3474827B2 (ja) | 2000-03-31 | 2000-03-31 | 高栄養固形状食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3474827B2 (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07147932A (ja) * | 1993-12-02 | 1995-06-13 | Terumo Corp | 液状高エネルギー食 |
JPH0984532A (ja) * | 1995-09-21 | 1997-03-31 | House Foods Corp | エネルギー補給用ゼリーの製造法 |
JPH1118723A (ja) * | 1997-07-08 | 1999-01-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 高エネルギーゲル状栄養組成物 |
-
2000
- 2000-03-31 JP JP2000095989A patent/JP3474827B2/ja not_active Ceased
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07147932A (ja) * | 1993-12-02 | 1995-06-13 | Terumo Corp | 液状高エネルギー食 |
JPH0984532A (ja) * | 1995-09-21 | 1997-03-31 | House Foods Corp | エネルギー補給用ゼリーの製造法 |
JPH1118723A (ja) * | 1997-07-08 | 1999-01-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 高エネルギーゲル状栄養組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3474827B2 (ja) | 2003-12-08 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RVOP | Cancellation by post-grant opposition |