JP3708500B2 - 高タンパク焼成食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の背景】
発明の分野
本発明は、高タンパクで、かつソフトな焼成食品に関する。より詳しくは本発明は、硬い食品の喫食が困難であって効率的な栄養補給が望まれる、高齢者や疾病患者等が、容易に喫食可能な高タンパク焼成食品に関するものである。本発明はまた、そのような高タンパク焼成食品の製造方法に関する。
【０００２】
背景技術
２０００年の国勢調査の結果によれば、日本の人口に占める６５歳以上の高齢者の割合は１７％となり、２０１５年には２５％を超えると推定されている。今後その割合が増えることは確実であると思われる。高齢者の栄養問題として、高齢者が嚥下・咀嚼困難な状態にある場合に、タンパク質・エネルギー低栄養状態（ＰＥＭ(protein energy malnutriton））が起こり易いことが知られている。このため、超高齢化社会を迎え、嚥下困難な高齢者を対象として栄養バランスやエネルギーの高い濃厚流動食が市販されている。
【０００３】
現在、日本には１９万７千人の透析患者が実在するとされ、透析導入患者のうち約３５％が６５歳以上の高齢者である。
透析患者は、腎機能を失った状態にある。すなわち、透析患者では、腎臓で排泄されるべき過剰のミネラル、老廃物、および水分などの排泄機能が低下または機能を失われている。このため、透析患者は通常、食事療法を行って、ミネラルや水分を制限した食生活を送っている。
また、透析患者のうち約３０％は糖尿病を合併しているといわれている。糖尿病は自己の血糖値が高い状態となる病気であり、急激な血糖上昇を抑え、血糖値をコントロールすることが必要とされている。
このため、透析患者において、良質なタンパク質を効率良く摂取することが望まれている。
【０００４】
高タンパク栄養食品としてはこれまでに種々のものが開発されているが、それらは多くの場合、大豆タンパクのようなタンパク質分を液状にして食べられるようにしたものである。これらは、いずれも液状であり、栄養補給の手軽さに欠け、外観からも食欲をそそるものとは必ずしもいい難い。
【０００５】
また、乳幼児向けの食品においても、消化吸収の良い良質なタンパク質を増やしたものが開発されている。このようなものとしては、流動食状のものが多く知られているが、かむ習慣をつけてあごの発育を図る等のために、適度な硬さを有する乳幼児向けの栄養食品が望まれている。
【０００６】
栄養補給の手軽さや、喫食感を考慮すると、固形状の高タンパク栄養食品、例えば菓子様の食品が考えられる。
しかしながら、このような高タンパクの菓子様食品は、本発明者らの知る限りこれまでほとんど知られていなかった。
【０００７】
一般的な栄養改善を目的とした固形状の菓子様食品としては、例えば焼成されたクッキー様のものが知られている。
しかしながら、焼成タイプの食品では一般的に、タンパク質含有量を増加させると、それにしたがって完成した食品が硬くなってしまう。このような硬い栄養食品は、体力や筋力の弱った高齢者やミネラルおよび水の制限されている患者が喫食する場合には望ましくない。また硬すぎる食品よりも、適度に軟らかい食品の方が、一般的に好まれる傾向にある。硬すぎる食品は、乳幼児向けの食品としても望ましくない。
本発明者らの知る限り、固形状の高タンパク栄養食品としては、高齢者や患者等の喫食に望ましい好適な硬さを有するものは知られていない。
したがって、高齢者、患者、および乳幼児等が容易に喫食できるような、食感がソフトで、噛み出し性および口溶け性が良好な固形の高タンパク栄養食品が望まれている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明者らは、今般、焼成食品を製造する際に、タンパク質成分を、油脂成分と糖質成分とともに微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させた後、これを、油脂成分および糖質成分を含んでなる第２の材料混合物と混合して焼成することによって、タンパク質を多く含有する焼成食品であっても、食感がソフトで、噛みだし性および口溶け性が良好なものを得ることができることを見出した。このようにして得られた焼成食品は、好適な硬さを有するものであり、これは従来の高タンパク焼成食品に比べて顕著に軟らかいものであった。本発明は、これらの知見に基づくものである。
よって、本発明は、タンパク質を高濃度で含有するものであって、ソフトで、噛みだし性および口溶け性が良好な焼成食品を得ることをその目的とする。
【０００９】
本発明による高タンパク焼成食品は、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる、高タンパク焼成食品であって、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させ、これを、該予備生成物とは別に用意した、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物と、混合して焼成することにより得られるものである。
【００１０】
本発明の別の態様によれば、高タンパク焼成食品は、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる、高タンパク焼成食品であって、テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線において、その最大応力値が１５Ｎ以下であるものである。
【００１１】
また本発明によれば、
食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる高タンパク焼成食品の製造方法であって、
タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を得、
該予備生成物とは別に、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物を用意し、
該予備生成物と、第２の材料混合物とを混合して焼成することによって、高タンパク焼成食品を得る
ことを含んでなる方法が提供される。
【００１２】
本発明による高タンパク焼成食品は、前記したように、タンパク質を高濃度で含有するにもかかわらず、ソフトで、かつ噛みだし性または口溶け性に優れたものである。このため、本発明による焼成食品は、体内における消化吸収も良好であり、タンパク質を効率よく体内に摂取することが可能となる。
したがって、本発明による焼成食品は、高齢者、例えば、体力や筋力の弱った高齢者、妊産婦、および術後の患者、乳幼児、さらには、透析患者等の栄養補給の用途において有利に使用することができる。すなわち、本発明による焼成食品は、ソフトで、かつ一定の食感があるものであるため、例えば、高齢者向けの食品として使用すると、高齢者の心の癒しにもつながって、非常に意義のあるものと考えられる。また、ソフトでかつ一定の食感を有することは、あごの発育等のために「かむ」習慣をつけること等を目的とした、乳幼児向けのおやつ食品としても有用である。
さらに、本発明の焼成食品は、含まれる成分の量が予めわかっているので、タンパク質を適切かつ効率的に摂取することが可能である。このため、この焼成食品は、健康人のダイエット食としても好適に使用できる。
【００１３】
【発明の具体的説明】
高タンパク焼成食品
本発明による高タンパク焼成食品は、タンパク質成分と、油脂成分と糖質成分とを少なくとも含んでなるものであって、該タンパク質成分を、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）、好ましくは少なくとも１８重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％の量で含んでなるものである。本発明のさらに好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、食品全体に対して１８〜２９重量％、より好ましくは２１〜２４重量％の量で含んでなるものである。
ここで「焼成食品」とは、原料を焼成処理することによって得られる食品のことであり、例えば、クッキー、ビスケットのようなクッキー様食品、クラッカー、ケーキ、パン、プレッツェル等が挙げられる。好ましくは、本発明による焼成食品はクッキー様食品である。
【００１４】
タンパク質成分
本発明において、タンパク質成分は、動物性タンパクであっても植物性タンパクであってもよく、これらの混合物であってもよい。植物性タンパクとしては、例えば大豆タンパク、エンドウタンパク、または小麦タンパク等が例示できる。動物性タンパクとしては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエータンパク質、乳タンパク（例えばカゼイン、アルブミン、グロブリン）、ゼラチン、卵白粉末、卵黄粉末、または全卵粉末等が例示できる。これらは２種以上混合して使用されてもよい。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、ホエータンパク質である。ホエータンパク質は、生乳または脱脂乳から慣用の方法により製造することができ、また、市販のものを用いてもよい。市販のホエータンパク質としては、例えば、濃縮ホエーパウダー（ＷＰＣ）タンパク質、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）が挙げられる。なおこの高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）は、市販されており、例えばDAVISCO社より入手可能である。
【００１６】
本発明の一つの好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、リン、ナトリウム、およびカリウムの電解質成分の含有量が少ないものである。より好ましくは、タンパク質成分は、タンパク質１ｇ当たりのリン含量が２ｍｇ以下、ナトリウム含量が１０ｍｇ以下、かつ、カリウム含量が５ｍｇ以下である。このように、リン、ナトリウム、およびカリウムのような電解質成分の含量が一定値以下のタンパク質を使用することにより、通常の食品摂取に伴うこれら電解質の体内における上昇を回避することができる。このため、このような電解質成分の含有量が少ないタンパク質成分を用いて調製された焼成食品は、ミネラルの摂取を制限した腎不全患者や透析患者の栄養補給に好ましく使用することができる。なお、リン、ナトリウム、カリウムの含有量が上記範囲を超えているタンパク質を使用する場合には、該タンパク質にイオン交換処理または限外濾過処理を適用して、タンパク質中におけるリン、ナトリウム、カリウムの含有量を低下させた後、このタンパク質を使用することができる。
なお、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）として市販されているホエータンパク質は、通常、タンパク質中の電解質成分濃度が上記範囲内にあるものである。
したがって、本発明のより好ましい態様によれば、タンパク質成分は、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）である
【００１７】
油脂成分
本発明において、油脂成分は、食用に供される食用油脂であれば特に制限はなく、植物油脂、動物油脂、加工油脂のいずれであってもよい。具体的には、例えば、ナタネ油、大豆油、カカオ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、米油等のような植物油、バター、牛脂、マーガリン類、ショートニングが挙げられる。本発明における油脂成分としては、植物油脂、および、ショートニング等の加工油脂が好ましく使用される。本発明においては、これらを２種以上混合して使用してもよい。
高タンパク焼成食品における油脂成分の含有量は、食品全体に対して、好ましくは３２〜３９重量％であり、より好ましくは３４〜３７重量％である。
【００１８】
糖質成分
本発明において、糖質成分には、果糖、ブドウ糖のような単糖類、ショ糖、麦芽糖のような二糖類、およびオリゴ糖が包含され、さらにこれらの還元誘導体、例えば糖アルコールも包含されるものとする。これらは２種以上を併用されてもよい。
【００１９】
本発明の一つの好ましい態様によれば、糖質成分は、糖アルコールである。糖アルコールは、小腸で消化・吸収されにくいため、急峻な血糖値の上昇を抑制できるため、望ましい。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等が挙げられる。
本発明において、糖質成分としては、ソルビトール、キシリトール、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものが、より好ましく用いられる。糖質成分として、ショ糖等の代わりに、ソルビトールおよびキシリトールを使用すると、体内への糖摂取量を抑えることができる。このため、糖尿病等の疾患の予防またはそのような疾患の患者の栄養補給において、好ましく使用できる。
【００２０】
また本発明においては、高タンパク焼成食品に甘みを付与する目的で、糖質成分の代わりに、または糖質成分と併用して甘味料を使用することができる。このような甘味料としては、例えば、ステビア、グリチルリチン酸、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、カンゾウ、タウマチン、ラカンカ抽出物等が挙げられる。
【００２１】
栄養機能強化成分
本発明による高タンパク焼成食品は、栄養バランスを向上させ、健康増進を図る目的で、栄養機能強化成分をさらに含んでなることができる。このような栄養機能強化成分としては、例えば、カルシウム成分、鉄分、ビタミン類、繊維質等が挙げられ、好ましくは、カルシウム成分および／または鉄分である。
【００２２】
カルシウム成分
高タンパク焼成食品に加えることができるカルシウム成分としては、例えば、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、フィチン酸カルシウム、シュウ酸カルシウム、乳酸カルシウム、卵殻カルシウム、未焼成カルシウム等の形態のものが挙げられる。
高タンパク焼成食品がカルシウム成分をさらに含んでなることにより、これを摂取することで、カルシウムを容易かつ効率的に摂取することが可能となる。
一般的に、カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素である。しかしながら、カルシウムは、例えば、術後の患者、高齢者、または妊産婦等において、通常の食物摂取による補給のみでは不足してしまうことがある。また例えば、７０歳以上の女性においてカルシウムの平均充足率は９２％であることが報告されている（平成１２年度国民栄養調査）。
【００２３】
したがって、カルシウム成分をさらに含んでなる高タンパク焼成食品は、術後の患者、高齢者、妊産婦等のようなカルシウムが不足しやすい、または不足する可能性のある者による栄養補給の際に、好ましく使用することができる。
高タンパク焼成食品におけるカルシウム成分の含有量は、食品全体に対してカルシウム（カルシウム量のみで換算）が１．２〜３．０重量％含まれることが好ましく、１．４〜１．６重量％含まれることがより好ましい。
【００２４】
鉄分
高タンパク焼成食品に加えることができる鉄分としては、例えば、グルコン酸第一鉄、塩化第二鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄、ヘム鉄、フェリチン等の形態のものが挙げられる。
高タンパク焼成食品が鉄分をさらに含んでなることにより、これを摂取することで、鉄分を容易かつ効率的に摂取することが可能となる。
一般的に、鉄は、赤血球を作るのに必要な栄養素である。鉄分の不足は、鉄欠乏症等の問題を引き起こすことがある。
したがって、鉄分をさらに含んでなる高タンパク焼成食品は、鉄欠乏症のような症状を有する者や、術後の患者、高齢者、妊産婦等による栄養補給の際に、好ましく使用することができる。
【００２５】
高タンパク焼成食品における鉄分の含有量は、食品全体に対して鉄（鉄量のみで換算）が０．０２〜０．０５重量％含まれることが好ましく、０．０２５〜０．０３０重量％含まれることがより好ましい。
【００２６】
他の栄養機能強化成分
他の栄養強化成分としては、例えばビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＥ、ビタミンＢ１２等のビタミン類、パントテン酸カルシウム、ニコチン酸アミド、セルロース等が挙げられる。
【００２７】
粉体成分
本発明による高タンパク焼成食品は、粉体成分をさらに含んでなることができる。ここで粉体成分とは、穀物粉末、および澱粉をいう。穀物粉末としては、例えば、小麦粉、コーン粉末、米粉、大麦粉、ライ麦粉、えんばく粉、マメ科作物粉末、ソバ粉等が挙げられる。澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉等が挙げられ、さらに、それら澱粉のエーテル化、アセチル化、架橋、アルファ化等した加工澱粉も使用可能である。これら粉体成分は、２種以上を併用してもよい。
高タンパク焼成食品における粉体成分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは、食品全体に対して２〜１３重量％であり、より好ましくは４〜５重量％である。
【００２８】
他の成分
本発明による高タンパク焼成食品は、必要に応じて、卵、または卵由来成分をさらに含んでいてもよい。
さらに本発明による高タンパク焼成食品は、香料、着色料、調味成分、安定剤、膨脹剤、重曹、炭安、ベーキングパウダー等をさらに含んでなることができる。
例えば、調味成分としては、ココアパウダー、練乳、生クリーム、ヨーグルト粉末、チーズ、チョコレート、カカオマス、胡麻、ハーブ、果汁、野菜汁、乾燥果実粉末、果実断片、抹茶、香辛料、ナッツ等が挙げられる。
本発明による高タンパク焼成食品は、このような他の成分を２種以上混合して含んでいてもよい。
【００２９】
高タンパク焼成食品の製造方法
本発明による高タンパク焼成食品は、下記のようにして製造することができる。
工程ａ１：
先ず、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを用意し、これらを混合して、第１の材料混合物を調製する。
このときタンパク質成分の使用量は、最終生成物である、焼成食品全体におけるタンパク質成分が少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）（焼成食品全体を基準）となるような量である。油脂成分は、第１の材料混合物を微粉砕するために、油脂成分が第１の材料混合物中において２７〜３５％（第１の材料混合物全体の重量基準で）含まれていることが望ましい。
【００３０】
ついで、得られた第１の材料混合物の成分の粒子が、最大でも５０μｍ以下、好ましくは１８〜２５μｍ程度の粒径となるまで、第１の材料混合物を微粉砕する。微粉砕の操作は、例えばレファイナー（Buhler社製）等によって行うことができる。
次いで、微粉砕された第１の材料混合物を、加熱条件下（例えば、４０〜６０℃）において、必要に応じて油脂成分を追加しながら、攪拌してクリーム化させ、クリーム状の予備生成物を得る。
【００３１】
工程ａ２：
前記工程ａ１とは別に、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物を用意する。
具体例を示すと、前記工程ａ１とは別に、油脂成分を用意し、これを撹拌する。
ついで、前記油脂成分に、糖質成分を加え、さらに、卵および粉体成分をそれぞれ必要に応じて順次加えて、これを撹拌し、第２の材料混合物を得る。
【００３２】
工程ｂ：
工程ａ１で得られた予備生成物を、加熱（例えば４０℃）により溶解させ、ここに必要に応じて香料を加える。これを、工程ａ２で得られた第２の材料混合物と混合し、さらに必要に応じて成形した後、例えば１４０〜１７０℃の条件下において焼成する。これにより本発明による高タンパク焼成食品を得ることができる。
【００３３】
したがって、本発明による高タンパク焼成食品は、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させ、これを、該予備生成物とは別に用意した、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物と、混合して焼成することにより得られるものである。
【００３４】
通常、一般的な焼成食品は、油脂成分を攪拌し、これに他の成分、例えば、タンパク質成分、糖質、卵、粉体成分等をそれぞれ必要に応じて順次添加して撹拌して生地を作成するか、または、油脂・糖質、タンパク質成分、卵、粉体成分を一括混合する方法で生地を作成して、この生地を焼成することにより得られることが知られている。
本発明による高タンパク焼成食品の製造方法は、攪拌した油脂成分に他の原料成分を単に添加するのではなく、タンパク質成分と油脂成分とを用いて予めクリーム状の予備生成物を形成しておいた後、これを、他の原料成分に加えることを特徴とする。すなわち、本発明は、クリーム状の予備生成物を形成させる工程を含む、二段階の工程により製造することを特徴とするものである。本発明の製造方法は、このような工程を採用することにより、通常の方法では達成できない場合であっても、ソフトでかつ噛みだし性または口溶け性の良好な焼成食品を製造することが可能となると考えられる。
【００３５】
なお、本発明による高タンパク焼成食品は、前記したような製造工程を経て製造されるものであるが、必要に応じて、焼成処理後、さらに加工を施してもよい。例えば、焼成後、該食品をさらにチョコレートやクリーム等によりコーティングしたり、これを挟み込んだりした形態の食品としてもよい。したがって、本発明による焼成食品には、このような慣用の加工を施した食品も包含される。
【００３６】
アミノ酸スコア
本発明の好ましい態様によれば、高タンパク焼成食品のアミノ酸スコアが１００である。
ここで、「アミノ酸スコア」とは、食品のタンパク質がヒトの必須アミノ酸必要量を満たしているか否かを示す指標として用いられるものであり、国連食糧農業機関（ＦＡＯ）、世界保健機構（ＷＨＯ）および国連大学（ＵＮＵ）の合同委員会により発表されたアミノ酸評点パタンに基づいて計算されたものをいう。また本発明においては、１９８５年に策定された成人の評点パタンを基準とした。具体的には、「アミノ酸スコア」は、下記表Ａに示されるアミノ酸評点パタン（１９８５年にＦＡＯ、ＷＨＯおよびＵＮＵの合同委員会策定の成人の評点パタン）における必須アミノ酸必要量に対する、評価対象のタンパク質中のアミノ酸の量の割合を、それぞれのアミノ酸についてパーセントで計算し、これらの各アミノ酸についての値の中で最も低い値として示される。また、すべての必須アミノ酸が、該評点パタンの必要量を上回っている場合には、アミノ酸スコアを１００とする。
【００３７】
表Ａ： アミノ酸評点パタン
必須アミノ酸 アミノ酸量（ mg/ ｇ - タンパク質）
ヒスチジン １６
イソロイシン １３
ロイシン １９
リジン １６
メチオニン ＋ シスチン １７
フェニルアラニン ＋ チロシン １９
スレオニン ９
トリプトファン ５
バリン １３
【００３８】
本発明による焼成食品に含まれるタンパク質のアミノ酸スコアは、例えば下記のようにしてタンパク質中のアミノ酸分析を行い、これに基づいて求めることができる。
なおここでいうタンパク質は、本発明による焼成食品に含まれるタンパク質をすべて含んだ場合をいい、具体例で示すと、上記タンパク質成分由来のものの他に、任意に使用されることがある卵や、小麦粉等の粉体成分に由来のタンパク質が含まれる。
【００３９】
アミノ酸分析は例えば下記のような分析方法により分析することができる。
まずタンパク質を含む試料を酸またはアルカリで加水分解を行い、タンパク質をアミノ酸まで分解した試料溶液を調製する。これを、逆相分配系カラムを装着した高速液体クロマトグラフィー、および陽イオン交換カラムを接続し、かつ、ニンヒドリン発色法を利用したアミノ酸自動分析機によって、各種アミノ酸を分析し、得られたクロマトグラムから各アミノ酸量を定量する。
【００４０】
アミノ酸スコアが１００であるタンパク質は、必須アミノ酸を充分に含むものであるであるため、栄養的に理想的なタンパク質であるということができる。このようなタンパク質を含む食品を使用すると、摂取することが望ましいタンパク質を効率よく摂取することが可能となる。したがって、このような食品は、疾病患者や、高齢者の栄養補給の際に好ましく使用することができる。
本発明においては、使用するタンパク質成分の種類およびその使用量を適宜選択することにより、高タンパク焼成食品におけるアミノ酸スコアを１００に設定することができる。
【００４１】
高タンパク焼成食品の硬さおよび噛みだし仕事量
本発明による高タンパク焼成食品は、テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線において、その最大応力値は、典型的には１５Ｎ以下、好ましくは５〜１４Ｎ、より好ましくは９〜１２．５Ｎである。
ここで、「テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線」とは、テンシプレッサー（例えば、Tensipressor MODEL TTP-50BX（タケトモ電機社製））と、これに使用する進入弾性測定用の直径５ｍｍのプランジャーとを用いて、ロードセル１０ｋｇ、試料台移動速度６０ｍｍ／分の条件下において、本発明による高タンパク焼成食品の硬さを測定した場合に得られる、応力の変化を経時的に示した曲線をいう。
また「最大応力値」とは、得られた応力曲線における応力の最大値のことをいい、焼成食品の硬さを示す指標となるものである。この最大応力値が小さい食品ほど、食感が軟らかい（ソフトである）食品であるということがいえる。
【００４２】
本発明の好ましい態様によれば、高タンパク焼成食品の噛みだし仕事量、すなわち、該食品を噛み始める際に必要とされる初期仕事量は、２．０×１０ −３ Ｊ以下であり、より好ましくは１．０×１０ −３ 〜１．９×１０ −３ Ｊ、さらに好ましくは１．１×１０ −３ 〜１．８×１０ −３ Ｊ以下である。
ここで、「食品の噛みだし仕事量」とは、前記「応力曲線」において、測定開始後、換言すると、プランジャーが食品に接触した後、０．５秒経過するまでのプランジャーの仕事量を意味する。具体的には、前記応力曲線において、０．５秒までの曲線を積分することにより、該仕事量を求めることができる。
この噛みだし仕事量の値が小さい食品ほど、食品の噛みはじめの食感が軟らかく、かつ口溶け性が良好なものであるといえる。
【００４３】
【実施例】
下記は、本発明の例を示して本発明を具体的に説明するものである。本発明は、これらに限定されるものではない。
【００４４】
製造例：
下記のようにして焼成食品１（本発明）と、ビスケットＨおよびビスケットＳ（いずれも比較例）とを製造した。
焼成食品１（本発明）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、本発明による製造方法にしたがって、本発明による焼成食品（焼成食品１）を製造した。なお、以下に示される重量％は最終生成物である焼成食品全体に対する重量％である。
具体的には、先ず、タンパク質成分（乳清タンパク）２２．６重量％と、油脂成分（パーム油、コーン油）１９．９重量％と、糖質成分１６重量％とを用意し、これを混合して第１の材料混合物を得た。次にこの第１の材料混合物を、その最大粒径が２５μｍ以下となるようにレファイナーを用いて微粉砕して、これを４０〜６０℃の加熱条件下において油脂成分８．０重量％を追油し、撹拌してクリーム化させ、クリーム状の予備生成物を得た。
【００４５】
一方、別に用意した油脂成分８．９重量％を攪拌し、これに糖アルコール１６重量％、鶏卵３．３重量％、小麦粉５重量％、および香料０．３重量％を順次加えて撹拌し、第２の材料混合物を得た。
【００４６】
次に、得られた予備生成物を加熱（４０℃）下において溶解させ、ここに香料を加えた後、これを前記の第２の材料混合物に加え、攪拌した。得られた混合物を、成形したのち、１６５℃のオーブン中に入れ１１．５分間焼成して、焼成食品１を得た。
【００４７】
なお、焼成食品１では、アミノ酸自動分析機（ＪＬＣ−３００、日本電子株式会社製）および高速液体クロマトグラフィー（ＬＣ−１０ＡＳ、島津製作所製）を用いてアミノ酸分析を行い、必須アミノ酸量を求めた。この値に基づいてアミノ酸評点パタンを用いて評価したところ、この焼成食品１に含まれるタンパク質のアミノ酸スコアは１００であった。
【００４８】
ビスケットＨ（比較例）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、比較例であるハードタイプのビスケットＨを製造した。
具体的には、表１に示した全ての材料をミキサーに一括投入して、１時間１０分練り続けた。練り上がり後、得られた生地を成形し、２４０℃で５分間、オーブンで焼成し、ビスケットＨを得た。
【００４９】
ビスケットＳ（比較例）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、比較例であるソフトタイプのビスケットＳを製造した。
具体的には、表１に示したバター、食用油脂、香料、乳化剤を混合して攪拌し、そこに砂糖を添加し、さらに攪拌した。鶏卵、小麦粉の順に順次混合して生地を得た。得られた生地を成形し、１９０℃で１３分間、オーブンで焼成して、ビスケットＳを得た。
【００５０】
表１
成分 焼成食品１ ビスケットＨ ビスケットＳ
小麦粉 ５．０ ６３．９ ４８．８
タンパク質成分 ２２．６
（乳清タンパク）
砂糖 １７．５ ２０．８
糖アルコール ３２．０
バター ６．６ １．０ ４．９
油脂成分（食用油脂） ３０．２ １０．７ １９．６
鶏卵 ３．３ ５．０
牛乳 ５．２
食塩 ０．５ ０．６
膨脹剤 １．０ ０．１
乳化剤 ０．０５
香料 ０．３ ０．２ ０．１５
（表中の値の単位はいずれも重量％である）
【００５１】
評価試験：
前記で得られた焼成食品１、ビスケットＨおよびビスケットＳを、下記に示すような硬さ測定試験に付し、それぞれの硬さ、および噛みだし仕事量を評価した。
まず、テクスチャー測定装置として、下記のような条件のテンシプレッサーを用いて、焼成食品１、ビスケットＨ、およびビスケットＳのそれぞれについて、応力曲線を求めた。
テンシプレッサー： Tensipressor MODEL TTP-50BX（タケトモ電機社製）
プランジャー ： 進入弾性測定用、直径５ｍｍ
ロードセル ： １０ｋｇ
試料台移動速度 ： ６０ｍｍ／分
なお、測定はそれぞれの食品につき、５回ずつ行った。
【００５２】
試験Ａ：最大応力値
得られた応力曲線より、その最大応力値を求め、５回の測定の平均値を各食品についてそれぞれ求めた。
結果は、下記の表２に示されるとおりであった。また、各食品について、第１回目測定の際の応力曲線を図１に示した。
【００５３】
【００５４】
最大応力値の平均値を比較すると、本発明による場合は、比較例に比べて顕著に小さい値であった。すなわち、本発明による焼成食品は、従来のものに比べて顕著に軟らかい（ソフトな）ものであった。
【００５５】
評価Ｂ：噛みだし仕事量
前記で得られた応力曲線から、各食品の噛みだし仕事量を求め評価した。食品の噛みだし仕事量は、プランジャーの仕事量を意味し、測定開始時からその０．５秒後までの間の、応力曲線の積分値を求めることにより算出した。
結果は、下記の表３に示されるとおりであった。
【００５６】
【００５７】
各食品の噛みだし仕事量を比較すると、本発明による場合は、比較例の場合に比べて顕著に小さい値であった。すなわち、本発明による焼成食品は、従来のものに比べて噛みだし性が顕著に優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例において測定した焼成食品の応力曲線を示す。ここで、測定した食品は、それぞれ焼成食品１、ビスケットＨ、およびビスケットＳであり、測定結果はいずれも、測定Ｎｏ．１の場合である。
【発明の背景】
発明の分野
本発明は、高タンパクで、かつソフトな焼成食品に関する。より詳しくは本発明は、硬い食品の喫食が困難であって効率的な栄養補給が望まれる、高齢者や疾病患者等が、容易に喫食可能な高タンパク焼成食品に関するものである。本発明はまた、そのような高タンパク焼成食品の製造方法に関する。
【０００２】
背景技術
２０００年の国勢調査の結果によれば、日本の人口に占める６５歳以上の高齢者の割合は１７％となり、２０１５年には２５％を超えると推定されている。今後その割合が増えることは確実であると思われる。高齢者の栄養問題として、高齢者が嚥下・咀嚼困難な状態にある場合に、タンパク質・エネルギー低栄養状態（ＰＥＭ(protein energy malnutriton））が起こり易いことが知られている。このため、超高齢化社会を迎え、嚥下困難な高齢者を対象として栄養バランスやエネルギーの高い濃厚流動食が市販されている。
【０００３】
現在、日本には１９万７千人の透析患者が実在するとされ、透析導入患者のうち約３５％が６５歳以上の高齢者である。
透析患者は、腎機能を失った状態にある。すなわち、透析患者では、腎臓で排泄されるべき過剰のミネラル、老廃物、および水分などの排泄機能が低下または機能を失われている。このため、透析患者は通常、食事療法を行って、ミネラルや水分を制限した食生活を送っている。
また、透析患者のうち約３０％は糖尿病を合併しているといわれている。糖尿病は自己の血糖値が高い状態となる病気であり、急激な血糖上昇を抑え、血糖値をコントロールすることが必要とされている。
このため、透析患者において、良質なタンパク質を効率良く摂取することが望まれている。
【０００４】
高タンパク栄養食品としてはこれまでに種々のものが開発されているが、それらは多くの場合、大豆タンパクのようなタンパク質分を液状にして食べられるようにしたものである。これらは、いずれも液状であり、栄養補給の手軽さに欠け、外観からも食欲をそそるものとは必ずしもいい難い。
【０００５】
また、乳幼児向けの食品においても、消化吸収の良い良質なタンパク質を増やしたものが開発されている。このようなものとしては、流動食状のものが多く知られているが、かむ習慣をつけてあごの発育を図る等のために、適度な硬さを有する乳幼児向けの栄養食品が望まれている。
【０００６】
栄養補給の手軽さや、喫食感を考慮すると、固形状の高タンパク栄養食品、例えば菓子様の食品が考えられる。
しかしながら、このような高タンパクの菓子様食品は、本発明者らの知る限りこれまでほとんど知られていなかった。
【０００７】
一般的な栄養改善を目的とした固形状の菓子様食品としては、例えば焼成されたクッキー様のものが知られている。
しかしながら、焼成タイプの食品では一般的に、タンパク質含有量を増加させると、それにしたがって完成した食品が硬くなってしまう。このような硬い栄養食品は、体力や筋力の弱った高齢者やミネラルおよび水の制限されている患者が喫食する場合には望ましくない。また硬すぎる食品よりも、適度に軟らかい食品の方が、一般的に好まれる傾向にある。硬すぎる食品は、乳幼児向けの食品としても望ましくない。
本発明者らの知る限り、固形状の高タンパク栄養食品としては、高齢者や患者等の喫食に望ましい好適な硬さを有するものは知られていない。
したがって、高齢者、患者、および乳幼児等が容易に喫食できるような、食感がソフトで、噛み出し性および口溶け性が良好な固形の高タンパク栄養食品が望まれている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明者らは、今般、焼成食品を製造する際に、タンパク質成分を、油脂成分と糖質成分とともに微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させた後、これを、油脂成分および糖質成分を含んでなる第２の材料混合物と混合して焼成することによって、タンパク質を多く含有する焼成食品であっても、食感がソフトで、噛みだし性および口溶け性が良好なものを得ることができることを見出した。このようにして得られた焼成食品は、好適な硬さを有するものであり、これは従来の高タンパク焼成食品に比べて顕著に軟らかいものであった。本発明は、これらの知見に基づくものである。
よって、本発明は、タンパク質を高濃度で含有するものであって、ソフトで、噛みだし性および口溶け性が良好な焼成食品を得ることをその目的とする。
【０００９】
本発明による高タンパク焼成食品は、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる、高タンパク焼成食品であって、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させ、これを、該予備生成物とは別に用意した、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物と、混合して焼成することにより得られるものである。
【００１０】
本発明の別の態様によれば、高タンパク焼成食品は、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる、高タンパク焼成食品であって、テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線において、その最大応力値が１５Ｎ以下であるものである。
【００１１】
また本発明によれば、
食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる高タンパク焼成食品の製造方法であって、
タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を得、
該予備生成物とは別に、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物を用意し、
該予備生成物と、第２の材料混合物とを混合して焼成することによって、高タンパク焼成食品を得る
ことを含んでなる方法が提供される。
【００１２】
本発明による高タンパク焼成食品は、前記したように、タンパク質を高濃度で含有するにもかかわらず、ソフトで、かつ噛みだし性または口溶け性に優れたものである。このため、本発明による焼成食品は、体内における消化吸収も良好であり、タンパク質を効率よく体内に摂取することが可能となる。
したがって、本発明による焼成食品は、高齢者、例えば、体力や筋力の弱った高齢者、妊産婦、および術後の患者、乳幼児、さらには、透析患者等の栄養補給の用途において有利に使用することができる。すなわち、本発明による焼成食品は、ソフトで、かつ一定の食感があるものであるため、例えば、高齢者向けの食品として使用すると、高齢者の心の癒しにもつながって、非常に意義のあるものと考えられる。また、ソフトでかつ一定の食感を有することは、あごの発育等のために「かむ」習慣をつけること等を目的とした、乳幼児向けのおやつ食品としても有用である。
さらに、本発明の焼成食品は、含まれる成分の量が予めわかっているので、タンパク質を適切かつ効率的に摂取することが可能である。このため、この焼成食品は、健康人のダイエット食としても好適に使用できる。
【００１３】
【発明の具体的説明】
高タンパク焼成食品
本発明による高タンパク焼成食品は、タンパク質成分と、油脂成分と糖質成分とを少なくとも含んでなるものであって、該タンパク質成分を、食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）、好ましくは少なくとも１８重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％の量で含んでなるものである。本発明のさらに好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、食品全体に対して１８〜２９重量％、より好ましくは２１〜２４重量％の量で含んでなるものである。
ここで「焼成食品」とは、原料を焼成処理することによって得られる食品のことであり、例えば、クッキー、ビスケットのようなクッキー様食品、クラッカー、ケーキ、パン、プレッツェル等が挙げられる。好ましくは、本発明による焼成食品はクッキー様食品である。
【００１４】
タンパク質成分
本発明において、タンパク質成分は、動物性タンパクであっても植物性タンパクであってもよく、これらの混合物であってもよい。植物性タンパクとしては、例えば大豆タンパク、エンドウタンパク、または小麦タンパク等が例示できる。動物性タンパクとしては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエータンパク質、乳タンパク（例えばカゼイン、アルブミン、グロブリン）、ゼラチン、卵白粉末、卵黄粉末、または全卵粉末等が例示できる。これらは２種以上混合して使用されてもよい。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、ホエータンパク質である。ホエータンパク質は、生乳または脱脂乳から慣用の方法により製造することができ、また、市販のものを用いてもよい。市販のホエータンパク質としては、例えば、濃縮ホエーパウダー（ＷＰＣ）タンパク質、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）が挙げられる。なおこの高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）は、市販されており、例えばDAVISCO社より入手可能である。
【００１６】
本発明の一つの好ましい態様によれば、該タンパク質成分は、リン、ナトリウム、およびカリウムの電解質成分の含有量が少ないものである。より好ましくは、タンパク質成分は、タンパク質１ｇ当たりのリン含量が２ｍｇ以下、ナトリウム含量が１０ｍｇ以下、かつ、カリウム含量が５ｍｇ以下である。このように、リン、ナトリウム、およびカリウムのような電解質成分の含量が一定値以下のタンパク質を使用することにより、通常の食品摂取に伴うこれら電解質の体内における上昇を回避することができる。このため、このような電解質成分の含有量が少ないタンパク質成分を用いて調製された焼成食品は、ミネラルの摂取を制限した腎不全患者や透析患者の栄養補給に好ましく使用することができる。なお、リン、ナトリウム、カリウムの含有量が上記範囲を超えているタンパク質を使用する場合には、該タンパク質にイオン交換処理または限外濾過処理を適用して、タンパク質中におけるリン、ナトリウム、カリウムの含有量を低下させた後、このタンパク質を使用することができる。
なお、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）として市販されているホエータンパク質は、通常、タンパク質中の電解質成分濃度が上記範囲内にあるものである。
したがって、本発明のより好ましい態様によれば、タンパク質成分は、高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）である
【００１７】
油脂成分
本発明において、油脂成分は、食用に供される食用油脂であれば特に制限はなく、植物油脂、動物油脂、加工油脂のいずれであってもよい。具体的には、例えば、ナタネ油、大豆油、カカオ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、米油等のような植物油、バター、牛脂、マーガリン類、ショートニングが挙げられる。本発明における油脂成分としては、植物油脂、および、ショートニング等の加工油脂が好ましく使用される。本発明においては、これらを２種以上混合して使用してもよい。
高タンパク焼成食品における油脂成分の含有量は、食品全体に対して、好ましくは３２〜３９重量％であり、より好ましくは３４〜３７重量％である。
【００１８】
糖質成分
本発明において、糖質成分には、果糖、ブドウ糖のような単糖類、ショ糖、麦芽糖のような二糖類、およびオリゴ糖が包含され、さらにこれらの還元誘導体、例えば糖アルコールも包含されるものとする。これらは２種以上を併用されてもよい。
【００１９】
本発明の一つの好ましい態様によれば、糖質成分は、糖アルコールである。糖アルコールは、小腸で消化・吸収されにくいため、急峻な血糖値の上昇を抑制できるため、望ましい。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等が挙げられる。
本発明において、糖質成分としては、ソルビトール、キシリトール、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものが、より好ましく用いられる。糖質成分として、ショ糖等の代わりに、ソルビトールおよびキシリトールを使用すると、体内への糖摂取量を抑えることができる。このため、糖尿病等の疾患の予防またはそのような疾患の患者の栄養補給において、好ましく使用できる。
【００２０】
また本発明においては、高タンパク焼成食品に甘みを付与する目的で、糖質成分の代わりに、または糖質成分と併用して甘味料を使用することができる。このような甘味料としては、例えば、ステビア、グリチルリチン酸、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、カンゾウ、タウマチン、ラカンカ抽出物等が挙げられる。
【００２１】
栄養機能強化成分
本発明による高タンパク焼成食品は、栄養バランスを向上させ、健康増進を図る目的で、栄養機能強化成分をさらに含んでなることができる。このような栄養機能強化成分としては、例えば、カルシウム成分、鉄分、ビタミン類、繊維質等が挙げられ、好ましくは、カルシウム成分および／または鉄分である。
【００２２】
カルシウム成分
高タンパク焼成食品に加えることができるカルシウム成分としては、例えば、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、フィチン酸カルシウム、シュウ酸カルシウム、乳酸カルシウム、卵殻カルシウム、未焼成カルシウム等の形態のものが挙げられる。
高タンパク焼成食品がカルシウム成分をさらに含んでなることにより、これを摂取することで、カルシウムを容易かつ効率的に摂取することが可能となる。
一般的に、カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素である。しかしながら、カルシウムは、例えば、術後の患者、高齢者、または妊産婦等において、通常の食物摂取による補給のみでは不足してしまうことがある。また例えば、７０歳以上の女性においてカルシウムの平均充足率は９２％であることが報告されている（平成１２年度国民栄養調査）。
【００２３】
したがって、カルシウム成分をさらに含んでなる高タンパク焼成食品は、術後の患者、高齢者、妊産婦等のようなカルシウムが不足しやすい、または不足する可能性のある者による栄養補給の際に、好ましく使用することができる。
高タンパク焼成食品におけるカルシウム成分の含有量は、食品全体に対してカルシウム（カルシウム量のみで換算）が１．２〜３．０重量％含まれることが好ましく、１．４〜１．６重量％含まれることがより好ましい。
【００２４】
鉄分
高タンパク焼成食品に加えることができる鉄分としては、例えば、グルコン酸第一鉄、塩化第二鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄、ヘム鉄、フェリチン等の形態のものが挙げられる。
高タンパク焼成食品が鉄分をさらに含んでなることにより、これを摂取することで、鉄分を容易かつ効率的に摂取することが可能となる。
一般的に、鉄は、赤血球を作るのに必要な栄養素である。鉄分の不足は、鉄欠乏症等の問題を引き起こすことがある。
したがって、鉄分をさらに含んでなる高タンパク焼成食品は、鉄欠乏症のような症状を有する者や、術後の患者、高齢者、妊産婦等による栄養補給の際に、好ましく使用することができる。
【００２５】
高タンパク焼成食品における鉄分の含有量は、食品全体に対して鉄（鉄量のみで換算）が０．０２〜０．０５重量％含まれることが好ましく、０．０２５〜０．０３０重量％含まれることがより好ましい。
【００２６】
他の栄養機能強化成分
他の栄養強化成分としては、例えばビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＥ、ビタミンＢ１２等のビタミン類、パントテン酸カルシウム、ニコチン酸アミド、セルロース等が挙げられる。
【００２７】
粉体成分
本発明による高タンパク焼成食品は、粉体成分をさらに含んでなることができる。ここで粉体成分とは、穀物粉末、および澱粉をいう。穀物粉末としては、例えば、小麦粉、コーン粉末、米粉、大麦粉、ライ麦粉、えんばく粉、マメ科作物粉末、ソバ粉等が挙げられる。澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉等が挙げられ、さらに、それら澱粉のエーテル化、アセチル化、架橋、アルファ化等した加工澱粉も使用可能である。これら粉体成分は、２種以上を併用してもよい。
高タンパク焼成食品における粉体成分の含有量は、特に制限はないが、好ましくは、食品全体に対して２〜１３重量％であり、より好ましくは４〜５重量％である。
【００２８】
他の成分
本発明による高タンパク焼成食品は、必要に応じて、卵、または卵由来成分をさらに含んでいてもよい。
さらに本発明による高タンパク焼成食品は、香料、着色料、調味成分、安定剤、膨脹剤、重曹、炭安、ベーキングパウダー等をさらに含んでなることができる。
例えば、調味成分としては、ココアパウダー、練乳、生クリーム、ヨーグルト粉末、チーズ、チョコレート、カカオマス、胡麻、ハーブ、果汁、野菜汁、乾燥果実粉末、果実断片、抹茶、香辛料、ナッツ等が挙げられる。
本発明による高タンパク焼成食品は、このような他の成分を２種以上混合して含んでいてもよい。
【００２９】
高タンパク焼成食品の製造方法
本発明による高タンパク焼成食品は、下記のようにして製造することができる。
工程ａ１：
先ず、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを用意し、これらを混合して、第１の材料混合物を調製する。
このときタンパク質成分の使用量は、最終生成物である、焼成食品全体におけるタンパク質成分が少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）（焼成食品全体を基準）となるような量である。油脂成分は、第１の材料混合物を微粉砕するために、油脂成分が第１の材料混合物中において２７〜３５％（第１の材料混合物全体の重量基準で）含まれていることが望ましい。
【００３０】
ついで、得られた第１の材料混合物の成分の粒子が、最大でも５０μｍ以下、好ましくは１８〜２５μｍ程度の粒径となるまで、第１の材料混合物を微粉砕する。微粉砕の操作は、例えばレファイナー（Buhler社製）等によって行うことができる。
次いで、微粉砕された第１の材料混合物を、加熱条件下（例えば、４０〜６０℃）において、必要に応じて油脂成分を追加しながら、攪拌してクリーム化させ、クリーム状の予備生成物を得る。
【００３１】
工程ａ２：
前記工程ａ１とは別に、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物を用意する。
具体例を示すと、前記工程ａ１とは別に、油脂成分を用意し、これを撹拌する。
ついで、前記油脂成分に、糖質成分を加え、さらに、卵および粉体成分をそれぞれ必要に応じて順次加えて、これを撹拌し、第２の材料混合物を得る。
【００３２】
工程ｂ：
工程ａ１で得られた予備生成物を、加熱（例えば４０℃）により溶解させ、ここに必要に応じて香料を加える。これを、工程ａ２で得られた第２の材料混合物と混合し、さらに必要に応じて成形した後、例えば１４０〜１７０℃の条件下において焼成する。これにより本発明による高タンパク焼成食品を得ることができる。
【００３３】
したがって、本発明による高タンパク焼成食品は、タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕して攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させ、これを、該予備生成物とは別に用意した、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物と、混合して焼成することにより得られるものである。
【００３４】
通常、一般的な焼成食品は、油脂成分を攪拌し、これに他の成分、例えば、タンパク質成分、糖質、卵、粉体成分等をそれぞれ必要に応じて順次添加して撹拌して生地を作成するか、または、油脂・糖質、タンパク質成分、卵、粉体成分を一括混合する方法で生地を作成して、この生地を焼成することにより得られることが知られている。
本発明による高タンパク焼成食品の製造方法は、攪拌した油脂成分に他の原料成分を単に添加するのではなく、タンパク質成分と油脂成分とを用いて予めクリーム状の予備生成物を形成しておいた後、これを、他の原料成分に加えることを特徴とする。すなわち、本発明は、クリーム状の予備生成物を形成させる工程を含む、二段階の工程により製造することを特徴とするものである。本発明の製造方法は、このような工程を採用することにより、通常の方法では達成できない場合であっても、ソフトでかつ噛みだし性または口溶け性の良好な焼成食品を製造することが可能となると考えられる。
【００３５】
なお、本発明による高タンパク焼成食品は、前記したような製造工程を経て製造されるものであるが、必要に応じて、焼成処理後、さらに加工を施してもよい。例えば、焼成後、該食品をさらにチョコレートやクリーム等によりコーティングしたり、これを挟み込んだりした形態の食品としてもよい。したがって、本発明による焼成食品には、このような慣用の加工を施した食品も包含される。
【００３６】
アミノ酸スコア
本発明の好ましい態様によれば、高タンパク焼成食品のアミノ酸スコアが１００である。
ここで、「アミノ酸スコア」とは、食品のタンパク質がヒトの必須アミノ酸必要量を満たしているか否かを示す指標として用いられるものであり、国連食糧農業機関（ＦＡＯ）、世界保健機構（ＷＨＯ）および国連大学（ＵＮＵ）の合同委員会により発表されたアミノ酸評点パタンに基づいて計算されたものをいう。また本発明においては、１９８５年に策定された成人の評点パタンを基準とした。具体的には、「アミノ酸スコア」は、下記表Ａに示されるアミノ酸評点パタン（１９８５年にＦＡＯ、ＷＨＯおよびＵＮＵの合同委員会策定の成人の評点パタン）における必須アミノ酸必要量に対する、評価対象のタンパク質中のアミノ酸の量の割合を、それぞれのアミノ酸についてパーセントで計算し、これらの各アミノ酸についての値の中で最も低い値として示される。また、すべての必須アミノ酸が、該評点パタンの必要量を上回っている場合には、アミノ酸スコアを１００とする。
【００３７】
表Ａ： アミノ酸評点パタン
必須アミノ酸 アミノ酸量（ mg/ ｇ - タンパク質）
ヒスチジン １６
イソロイシン １３
ロイシン １９
リジン １６
メチオニン ＋ シスチン １７
フェニルアラニン ＋ チロシン １９
スレオニン ９
トリプトファン ５
バリン １３
【００３８】
本発明による焼成食品に含まれるタンパク質のアミノ酸スコアは、例えば下記のようにしてタンパク質中のアミノ酸分析を行い、これに基づいて求めることができる。
なおここでいうタンパク質は、本発明による焼成食品に含まれるタンパク質をすべて含んだ場合をいい、具体例で示すと、上記タンパク質成分由来のものの他に、任意に使用されることがある卵や、小麦粉等の粉体成分に由来のタンパク質が含まれる。
【００３９】
アミノ酸分析は例えば下記のような分析方法により分析することができる。
まずタンパク質を含む試料を酸またはアルカリで加水分解を行い、タンパク質をアミノ酸まで分解した試料溶液を調製する。これを、逆相分配系カラムを装着した高速液体クロマトグラフィー、および陽イオン交換カラムを接続し、かつ、ニンヒドリン発色法を利用したアミノ酸自動分析機によって、各種アミノ酸を分析し、得られたクロマトグラムから各アミノ酸量を定量する。
【００４０】
アミノ酸スコアが１００であるタンパク質は、必須アミノ酸を充分に含むものであるであるため、栄養的に理想的なタンパク質であるということができる。このようなタンパク質を含む食品を使用すると、摂取することが望ましいタンパク質を効率よく摂取することが可能となる。したがって、このような食品は、疾病患者や、高齢者の栄養補給の際に好ましく使用することができる。
本発明においては、使用するタンパク質成分の種類およびその使用量を適宜選択することにより、高タンパク焼成食品におけるアミノ酸スコアを１００に設定することができる。
【００４１】
高タンパク焼成食品の硬さおよび噛みだし仕事量
本発明による高タンパク焼成食品は、テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線において、その最大応力値は、典型的には１５Ｎ以下、好ましくは５〜１４Ｎ、より好ましくは９〜１２．５Ｎである。
ここで、「テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線」とは、テンシプレッサー（例えば、Tensipressor MODEL TTP-50BX（タケトモ電機社製））と、これに使用する進入弾性測定用の直径５ｍｍのプランジャーとを用いて、ロードセル１０ｋｇ、試料台移動速度６０ｍｍ／分の条件下において、本発明による高タンパク焼成食品の硬さを測定した場合に得られる、応力の変化を経時的に示した曲線をいう。
また「最大応力値」とは、得られた応力曲線における応力の最大値のことをいい、焼成食品の硬さを示す指標となるものである。この最大応力値が小さい食品ほど、食感が軟らかい（ソフトである）食品であるということがいえる。
【００４２】
本発明の好ましい態様によれば、高タンパク焼成食品の噛みだし仕事量、すなわち、該食品を噛み始める際に必要とされる初期仕事量は、２．０×１０ −３ Ｊ以下であり、より好ましくは１．０×１０ −３ 〜１．９×１０ −３ Ｊ、さらに好ましくは１．１×１０ −３ 〜１．８×１０ −３ Ｊ以下である。
ここで、「食品の噛みだし仕事量」とは、前記「応力曲線」において、測定開始後、換言すると、プランジャーが食品に接触した後、０．５秒経過するまでのプランジャーの仕事量を意味する。具体的には、前記応力曲線において、０．５秒までの曲線を積分することにより、該仕事量を求めることができる。
この噛みだし仕事量の値が小さい食品ほど、食品の噛みはじめの食感が軟らかく、かつ口溶け性が良好なものであるといえる。
【００４３】
【実施例】
下記は、本発明の例を示して本発明を具体的に説明するものである。本発明は、これらに限定されるものではない。
【００４４】
製造例：
下記のようにして焼成食品１（本発明）と、ビスケットＨおよびビスケットＳ（いずれも比較例）とを製造した。
焼成食品１（本発明）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、本発明による製造方法にしたがって、本発明による焼成食品（焼成食品１）を製造した。なお、以下に示される重量％は最終生成物である焼成食品全体に対する重量％である。
具体的には、先ず、タンパク質成分（乳清タンパク）２２．６重量％と、油脂成分（パーム油、コーン油）１９．９重量％と、糖質成分１６重量％とを用意し、これを混合して第１の材料混合物を得た。次にこの第１の材料混合物を、その最大粒径が２５μｍ以下となるようにレファイナーを用いて微粉砕して、これを４０〜６０℃の加熱条件下において油脂成分８．０重量％を追油し、撹拌してクリーム化させ、クリーム状の予備生成物を得た。
【００４５】
一方、別に用意した油脂成分８．９重量％を攪拌し、これに糖アルコール１６重量％、鶏卵３．３重量％、小麦粉５重量％、および香料０．３重量％を順次加えて撹拌し、第２の材料混合物を得た。
【００４６】
次に、得られた予備生成物を加熱（４０℃）下において溶解させ、ここに香料を加えた後、これを前記の第２の材料混合物に加え、攪拌した。得られた混合物を、成形したのち、１６５℃のオーブン中に入れ１１．５分間焼成して、焼成食品１を得た。
【００４７】
なお、焼成食品１では、アミノ酸自動分析機（ＪＬＣ−３００、日本電子株式会社製）および高速液体クロマトグラフィー（ＬＣ−１０ＡＳ、島津製作所製）を用いてアミノ酸分析を行い、必須アミノ酸量を求めた。この値に基づいてアミノ酸評点パタンを用いて評価したところ、この焼成食品１に含まれるタンパク質のアミノ酸スコアは１００であった。
【００４８】
ビスケットＨ（比較例）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、比較例であるハードタイプのビスケットＨを製造した。
具体的には、表１に示した全ての材料をミキサーに一括投入して、１時間１０分練り続けた。練り上がり後、得られた生地を成形し、２４０℃で５分間、オーブンで焼成し、ビスケットＨを得た。
【００４９】
ビスケットＳ（比較例）
下記表１に記載の配合の原料を用いて、比較例であるソフトタイプのビスケットＳを製造した。
具体的には、表１に示したバター、食用油脂、香料、乳化剤を混合して攪拌し、そこに砂糖を添加し、さらに攪拌した。鶏卵、小麦粉の順に順次混合して生地を得た。得られた生地を成形し、１９０℃で１３分間、オーブンで焼成して、ビスケットＳを得た。
【００５０】
表１
成分 焼成食品１ ビスケットＨ ビスケットＳ
小麦粉 ５．０ ６３．９ ４８．８
タンパク質成分 ２２．６
（乳清タンパク）
砂糖 １７．５ ２０．８
糖アルコール ３２．０
バター ６．６ １．０ ４．９
油脂成分（食用油脂） ３０．２ １０．７ １９．６
鶏卵 ３．３ ５．０
牛乳 ５．２
食塩 ０．５ ０．６
膨脹剤 １．０ ０．１
乳化剤 ０．０５
香料 ０．３ ０．２ ０．１５
（表中の値の単位はいずれも重量％である）
【００５１】
評価試験：
前記で得られた焼成食品１、ビスケットＨおよびビスケットＳを、下記に示すような硬さ測定試験に付し、それぞれの硬さ、および噛みだし仕事量を評価した。
まず、テクスチャー測定装置として、下記のような条件のテンシプレッサーを用いて、焼成食品１、ビスケットＨ、およびビスケットＳのそれぞれについて、応力曲線を求めた。
テンシプレッサー： Tensipressor MODEL TTP-50BX（タケトモ電機社製）
プランジャー ： 進入弾性測定用、直径５ｍｍ
ロードセル ： １０ｋｇ
試料台移動速度 ： ６０ｍｍ／分
なお、測定はそれぞれの食品につき、５回ずつ行った。
【００５２】
試験Ａ：最大応力値
得られた応力曲線より、その最大応力値を求め、５回の測定の平均値を各食品についてそれぞれ求めた。
結果は、下記の表２に示されるとおりであった。また、各食品について、第１回目測定の際の応力曲線を図１に示した。
【００５３】
最大応力値の平均値を比較すると、本発明による場合は、比較例に比べて顕著に小さい値であった。すなわち、本発明による焼成食品は、従来のものに比べて顕著に軟らかい（ソフトな）ものであった。
【００５５】
評価Ｂ：噛みだし仕事量
前記で得られた応力曲線から、各食品の噛みだし仕事量を求め評価した。食品の噛みだし仕事量は、プランジャーの仕事量を意味し、測定開始時からその０．５秒後までの間の、応力曲線の積分値を求めることにより算出した。
結果は、下記の表３に示されるとおりであった。
【００５６】
各食品の噛みだし仕事量を比較すると、本発明による場合は、比較例の場合に比べて顕著に小さい値であった。すなわち、本発明による焼成食品は、従来のものに比べて噛みだし性が顕著に優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例において測定した焼成食品の応力曲線を示す。ここで、測定した食品は、それぞれ焼成食品１、ビスケットＨ、およびビスケットＳであり、測定結果はいずれも、測定Ｎｏ．１の場合である。
Claims (11)
- 食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる、高タンパク焼成食品であって、
タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕し４０〜６０℃の加熱条件下にて攪拌して、クリーム状の予備生成物を予め形成させ、これを、該予備生成物とは別に用意した、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物と、混合して焼成することにより得られる、高タンパク焼成食品。 - タンパク質成分が高度精製ホエータンパク濃縮物（ＷＰＩ）である、請求項１に記載の高タンパク焼成食品。
- アミノ酸スコア（成人のアミノ酸評点パタンを基準とするもの）が１００である、請求項１または２に記載の高タンパク焼成食品。
- 糖質成分が、糖アルコールである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の高タンパク焼成食品。
- 糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、およびこれらの混合物からなる群より選択される、請求項４に記載の高タンパク焼成食品。
- 栄養機能強化成分をさらに含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の高タンパク焼成食品。
- 栄養機能強化成分が、カルシウム成分および／または鉄分である、請求項６に記載の高タンパク焼成食品。
- テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ）を焼成食品に適用することにより得られる応力曲線において、その最大応力値が１５Ｎ以下である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の高タンパク焼成食品。
- テンシプレッサー（使用プランジャー：直径５ｍｍ、試料台移動速度：６０ｍｍ／分）を高タンパク焼成食品に適用する場合において、プランジャーが該食品に接触してから０．５秒間のプランジャー仕事量として求められる、食品の噛みだし仕事量が、２．０×１０−３Ｊ以下である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の高タンパク焼成食品。
- クッキー様食品である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の高タンパク焼成食品。
- 食品全体に対して少なくとも１５重量％（乾燥重量基準）の量のタンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを少なくとも含んでなる高タンパク焼成食品の製造方法であって、
タンパク質成分と、油脂成分と、糖質成分とを含んでなる第１の材料混合物を微粉砕し４０〜６０℃の加熱条件下にて攪拌して、クリーム状の予備生成物を得、
該予備生成物とは別に、油脂成分および糖質成分を少なくとも含んでなる第２の材料混合物を用意し、
該予備生成物と、第２の材料混合物とを混合して焼成することによって、高タンパク焼成食品を得る
ことを含んでなる、方法。
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