RU2749906C1

RU2749906C1 - Способ приготовления мучных восточных сладостей

Info

Publication number: RU2749906C1
Application number: RU2020127035A
Authority: RU
Inventors: Наталья Геннадьевна Иванова; Мария Вячеславовна Клоконос; Мария Ервандовна Авакян; Дильноза Шавкатовна Мирсаитова
Priority date: 2020-08-12
Filing date: 2020-08-12
Publication date: 2021-06-18

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления мучных восточных сладостей типа гаты профилактической направленности предусматривает приготовление теста из масла сливочного, яиц куриных, дрожжей, соли, воды, смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой. Затем проводят брожение теста около 40 минут. Также готовят начинку из измельченных фиников и сиропа топинамбура. Далее раскатывают тесто, выкладывают начинку, заворачивают в рулет, нарезают на кусочки, смазывают поверхности заготовок яйцом, выпекают в течение 15-20 минут при 180°С, охлаждают. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить гату повышенной пищевой ценности, обеспечить отсутствие добавленного сахара, профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных восточных сладостей. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа приготовления мучных восточных сладостей типа гаты профилактической направленности с использованием смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой муки, фиников и сиропа топинамбура, характеризующихся повышенной пищевой ценностью и отсутствием добавленного сахара.

Количество людей с различными патологическими состояниями, связанными с нарушением костного метаболизма в России неуклонно растет и приобретает более молодой возраст. На величину костной массы и ее потерю существенное влияние оказывают генетические факторы, воздействие различных заболеваний, прием определенных медикаментов, наличие вредные привычек. Ограниченная двигательная активность, увлечение диетами, минимизирующими поступление кальция в организм, наносят неисправимый ущерб составляющей костной массы. Национальные мучные кондитерские изделия практически полностью попадают в список, которые не рекомендуются к употреблению людям с нарушением минеральной плотности костной ткани ввиду низкого содержания кальция в своем составе. Также и людям, имеющим предрасположенность на генетическом уровне к заболеваниям, связанным с нарушением минерального обмена костной ткани, рекомендуется снизить потребление мучных изделий. Рынок специализированных мучных кондитерских изделий весьма примитивен, и зачастую не соответствуют предъявляемым требованиям к продукции лечебно-профилактической направленности с позиции нутрициологического состава. Поэтому, разработка национальных мучных кондитерских изделий для лиц с предрасположенностью к нарушению костного метаболизма является одним из актуальных направлений в современной технологии специализированных пищевых продуктов.

Известны различные рецептуры приготовления мучных изделий на основе нетрадиционных видов муки и топинамбура.

Так, известен способ производства печенья (Патент РФ №2528463, МПК A21D 13/08 от 03.04.2013, опубл. 20.09.2014, бюл. №26. Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард"). Печенье, содержащее амарантовую муку, кукурузную муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель, отличающееся тем, что в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Печенье дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является применение подсластителя и сахарозаменителя, придающих специфический вкус готовому изделию.

Также известен состав для приготовления печенья (Патент РФ №2177227, МПК A21D13/08 от 15.11.1999, опубл. 27.12.2001, бюл. №36. Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика"), содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж.

Недостатком известного состава является низкое содержание кальция, магния и фосфора.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кяты бакинской (Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М.: ДеЛи принт, 2002. -С. 51-52), включающий приготовление теста из масла топленого, яиц куриных, воды, соли, дрожжей, сахара белого, муки пшеничной, последующее брожение теста, приготовление начинки из масла сливочного, сахарной пудры, ванильной пудры и муки пшеничной, формование тестовых заготовок в виде изделия, прослоенного слоями сахарно-мучной начинки, выстаивание тестовых заготовок, смазывание поверхности изделия яйцом, нарезка на заготовки, выпечку и охлаждение.

Недостатками данного способа являются, высокая сахароемкость и низкая пищевая ценность.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство гаты с использованием смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой, фиников и сиропа топинамбура с целью повысить пищевую ценность и снизить сахароемкость, а также придать изделиям профилактическую направленность.

Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную. Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В состав зерна ячменя входит β-глюкан - растворимое пищевое волокно. Установлено, что β-глюкан и содержащие его зерновые продукты выполняют полезные физиологические функции: снижают гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшают уровень холестерина. Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция - на 61%, магния - на 31%.

Мука амарантовая - натуральный диетический продукт богатый лизином, в состав которого не входит глютен. В амарантовой муке содержатся витамины (С, A, D, Е, витамины группы В), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо, медь, цинк, селен, марганец, натрий). Мука содержит большое количество белка и 8-20% пищевых волокон, которые необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта человека.

Соевая мука - продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота. Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов B₁ В₂ - вдвое, кальция - в 6, калия - в 5 раз, пищевых волокон в 2 раза, лизина в 2,5-3 раза. Аминокислотный состав соевого белка является наиболее сбалансированным из всех источников растительных белков. В частности, соя содержит наибольшее количество лизина среди белков растительного происхождения. Содержание этой аминокислоты в белке сои приближается к ее содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца. Соевый белок, как источник железа, не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому что 80% железа сои биологически доступно.

Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им сахарные и сахарно-паточные сиропы в рецептуре кондитерских изделий.

Финики содержат в своем составе много меди, магния, цинка, марганца, железа, фосфора, кальция, витаминов А, С, B₁ В₂, В₆, минеральных солей, незаменимых для человеческого организма аминокислот, протеина и других полезных веществ. По мнению ученых, для обеспечения суточной нормы потребления меди, магния, серы, половины нормы потребления железа и четверти кальция достаточно съедать в день 10 фиников.

Заявляемые мучные восточные сладости готовят следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят дрожжи прессованные, затем смешивают их с солью, маслом сливочным, яйцами куриными и смесью муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%. По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С.Через 35-40 минут тесто берут на разделку.

Параллельно готовят начинку. Для этого финики измельчают и перемешивают с сиропом топинамбура до получения однородной массы.

Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на кусочки. Заготовки укладывают на листы, смазывают яйцом куриным и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.

При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:

мука пшеничная 1 сорта	19,0-21,0
мука ячменная	7,0-9,0
мука соевая	7,0-9,0
мука амарантовая	3,0-5,0
масло сливочное	11,0-13,0
яйцо куриное	11,0-13,0
дрожжи прессованные	0,7-1,2
соль	0,2-0,7
финики (без косточек)	25,0-32,0
сироп топинамбура	1,5-3,0
вода	остальное

Таким образом, заявляемая гата характеризуется повышенной пищевой ценностью, отсутствием добавленного сахара и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам с предрасположенностью к нарушению костного метаболизма и придерживающимся здорового образа жизни. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных восточных сладостей.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят 1,17 кг дрожжей, затем смешивают их с 0,5 кг соли, 12,07 кг топленого масла, 7,04 кг сахара белого, 6 кг яиц куриных и 40,7 кг муки пшеничной высшего сорта до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%.По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С.Через 35-40 минут тесто берут на разделку.

Параллельно готовят начинку. Для этого 6,7 кг охлажденного до 8-10°С растертого масла сливочного перетирают с 9,72 кг сахарной пудры и 1,01 кг ванильной пудры, после тщательного перемешивания постепенно вводят 19,64 кг муки пшеничной высшего сорта и все смешивают до получения однородной рассыпчатой массы влажностью 8-10%.

Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на порции. Заготовки укладывают на листы, смазывают 2,38 кг яиц куриных и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.

Пример 2 (предлагаемый способ)

Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят 1,05 кг дрожжей прессованных, затем смешивают их с 0,5 кг соли, 12,07 кг масла сливочного, 9,6 кг яиц куриных и 20 кг муки пшеничной 1 сорта, 8 кг ячменной муки, 8 кг соевой и 4 кг амарантовой муки до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%. По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С. Через 35-40 минут тесто берут на разделку.

Параллельно готовят начинку. Для этого 28 кг фиников измельчают и перемешивают с 2 кг сиропа топинамбура до получения однородной массы.

Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на кусочки. Заготовки укладывают на листы, смазывают 2,3 кг яйца куриного и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.

Claims

Способ приготовления мучных восточных сладостей типа гаты профилактической направленности, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из масла сливочного, яиц куриных, дрожжей, соли, воды, смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой, брожение теста около 40 минут, приготовление начинки из измельченных фиников и сиропа топинамбура, раскатывание теста, выкладывание начинки, заворачивание в рулет, надрезание на кусочки, смазывание поверхности заготовок яйцом, выпечку в течение 15-20 минут при 180°С, охлаждение, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:

мука пшеничная 1 сорта 19,0-21,0 мука ячменная 7,0-9,0 мука соевая 7,0-9,0 мука амарантовая 3,0-5,0 масло сливочное 11,0-13,0 яйцо куриное 11,0-13,0 дрожжи прессованные 0,7-1,2 соль 0,2-0,7 финики (без косточек) 25,0-32,0 сироп топинамбура 1,5-3,0 вода остальное.