JP2001238629A - 大豆加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 凝固剤の残量が少なく、堅くて水の出難い大
豆加工食品を製造する。 【解決手段】 凝固容器１０内に、豆乳の量に近い多量
の温水を貯留し、そこに凝固剤を溶かす。次に、この凝
固剤入りの温水に対して豆乳が加えられ、豆乳は実質的
に希釈される。係る状態で凝固が開始され、その間に希
釈された豆乳は凝固可能温度に保持される。凝固過程で
は、タンパク質と凝固剤とが希釈された豆乳中に拡散し
ていることにより、タンパク質は細かい粒子状に凝固し
て沈殿する。また凝固剤が利き過ぎの状態となり、各粒
子からはむしろ水が吐き出される。所定の凝固時間が経
過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生成さ
れ、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分離し
て生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧成形
することで、凝固剤の残量が少なく、また堅くて水気も
少ない豆腐が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐等の大豆加工
食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆加工食品の一例である木綿豆腐の代
表的な製造方法は、以下のようである。大豆原料から周
知の方法で得られた豆乳を高温のままで凝固容器に注入
して、その中にニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤
を入れ、凝固剤が一様に行き渡るように撹拌したのち一
定時間放置すると、豆乳中のタンパク質等が凝固した凝
固物が得られる。そののち、この凝固物を崩して型箱内
でプレスしてゆを出すことによって豆腐が成形される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような豆腐は栄養
面等で高い評価を受け、大いに食膳を賑わす傾向にある
が、それ故に、製品としての改善が望まれるようになっ
た。例えば、ニガリ等の凝固剤はタンパク質等を凝固す
るために必須であるが、凝固剤の残量が多いと、豆腐に
苦味が出たり、ざらついた食感を招くため、凝固剤の残
量を極力減らすようにとの要望が出るようになった。ま
た、上記のように製造された木綿豆腐は、所定の大きさ
にカットされてパック等に詰められて販売される場合が
多いが、パックから出して食器に盛った場合等に自然に
水が出てしまうといった問題があり、より堅くて水の出
難い豆腐の出現も切望されていた。本発明は上記のよう
な事情に基づいて完成されたものであって、その目的
は、凝固剤の残量の少ない大豆加工食品を製造するとこ
ろにある。また他の目的は、堅くて水の出難い大豆加工
食品を製造するところにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの手段として、請求項１の発明に係る大豆加工食品の
製造方法は、豆乳を水により希釈しかつ所定の凝固可能
温度に保持した状態で凝固剤を混合し、前記豆乳中のタ
ンパク質を凝固させて凝固物を得るところに特徴を有す
る。請求項２の発明は、請求項１に記載のものにおい
て、前記凝固物を加圧成形するところに特徴を有する。
請求項３の発明は、請求項１または請求項２に記載のも
のにおいて、凝固容器内に豆乳と匹敵する量若しくはそ
れに近い多量の温水を貯留してその中に凝固剤を溶か
し、この凝固剤の溶かされた温水中に前記豆乳を注入す
るところに特徴を有する。請求項４の発明は、請求項１
または請求項２に記載のものにおいて、凝固容器内に貯
留された豆乳中に、この豆乳と匹敵する量若しくはそれ
に近い多量の温水に凝固剤を溶かしたものを注入すると
ころに特徴を有する。請求項５の発明は、請求項１また
は請求項２に記載のものにおいて、凝固容器内に貯留さ
れた豆乳に対して、この豆乳と匹敵する量若しくはそれ
に近い多量の温水を注入し、その後に凝固剤を混合する
ところに特徴を有する。

【０００５】

【発明の作用及び効果】本発明の作用は以下のようであ
る。豆乳は温水等によって希釈されかつ凝固可能温度に
保持されており、係る状態で凝固剤により豆乳中のタン
パク質が凝固されて凝固物が生成される。ここでは、凝
固物からある程度水が分離して吐き出された状態にあ
る。さらに凝固物が加圧成形されて大豆加工食品が得ら
れる。従来の相対的に高濃度の豆乳に凝固剤を入れた場
合は、豆乳中のタンパク質が凝固剤を介して凝固する際
に、比較的大きいブロック状となり、これらのブロック
状のものが寄せ集まって１つの凝固物となる。ここで
は、各ブロックにおいて少なからず水が抱き込まれると
ともに、ブロック同士の間にも水が介在して、全体とし
て水っぽい１つの凝固物となる。また、凝固剤も水とと
もにブロック内に取り込まれた状態にある。そして既述
したように、プレスすることで水抜きすることになる
が、このとき水抜きされるのは、主にブロック間に介在
していた水であって、各ブロックに抱き込まれた水は除
去され難い。その結果、プレスされた後の凝固物につい
ても、水を多分に含んだ柔らかいものとなる。また、凝
固剤の残量も多い。

【０００６】その点本発明は、豆乳が多量の温水等で希
釈された状態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で
凝固剤が混合される。その結果、タンパク質と凝固剤と
が希釈された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子
状に凝固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなった
ことで凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各
粒子からはむしろ水が吐き出される。このとき併せて凝
固剤の一部も粒子外に吐き出される。これにより、細か
い粒子が堆積した形で凝固物が生成され、その上に取り
込まれなかった水が分離して生成される。したがって、
凝固物を中間製品として使用する場合に、凝固剤の残量
の少ない中間製品とすることができる。また、上記の凝
固物を加圧成形すると、細かい粒子間に介在する水が除
去されつつ粒子がさらに固められ、緻密な組織構造で堅
く、また水気も少ない大豆加工食品を得ることができ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を添付図
面を参照して説明する。 ＜第１実施形態＞図１により、本発明の第１実施形態を
示す。この実施形態では、濃度が１２〜１５BRIXの豆乳
１０〜３０リットルから、凝固剤にニガリ（塩化マグネ
シウム）を用いて豆腐を製造する場合を例示する。ま
ず、容量が豆乳の容量の倍程度の凝固容器１０を準備し
て、そこに温水を貯留する。この温水の量は豆乳の量
（１０〜３０リットル）に近い多量であって、豆乳と混
合した場合に、希釈された豆乳の濃度が７〜８BRIXとな
るような所定量である。この温水中に凝固剤の溶液を混
入し、凝固剤を温水中に溶かす。このときの凝固剤の量
は、濃度が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳
に対して通常使用される量である。

【０００８】上記のように凝固剤入りの温水が形成され
たら、そこに豆乳を加えて撹拌する。この豆乳は、上記
した条件である濃度が１２〜１５BRIXで、量が１０〜３
０リットルである。この豆乳が温水に加えられることで
豆乳が希釈された状態となり、濃度は７〜８BRIXまで下
げられる。係る状態で凝固が開始され、その間に希釈さ
れた豆乳は６０〜８０℃に保持される。したがって、温
水と元の豆乳は、凝固中の豆乳が６０〜８０℃に保持さ
れるような温度に設定される必要がある。

【０００９】凝固過程では、以下のような現象が起きて
いると考えられる。豆乳が多量の温水で希釈された状
態、すなわち濃度が大幅に下げられた状態で凝固剤が混
合されたことになるから、タンパク質と凝固剤とが希釈
された豆乳中に拡散し、タンパク質は細かい粒子状に凝
固して沈殿する。また、豆乳の濃度が低くなったことで
凝固剤が多めの状態となり、凝固はするものの各粒子か
らはむしろ水が吐き出される。それと併せて、凝固剤の
一部も粒子外に吐き出される。そして、所定の凝固時間
が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生
成され、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分
離して生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧
成形すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ
粒子がさらに固められ、豆腐が得られる。

【００１０】このようにして得られた豆腐は、凝固過程
で凝固剤の一部が水とともに粒子外に吐き出されること
で、凝固剤の残量が少ないものとなり、弾力のあるあっ
さりとした食感が得られるとともに、無味に近く、香り
付けや味付けがしやすいという利点もある。さらに緻密
な組織構造に形成され、また含水率も低いものとなる。
その結果、堅い豆腐となり、また離水率も小さくて、パ
ック内に包装したり、さらには食器に盛り付けたような
場合にも、豆腐から水が出ることが抑えられる。なお、
加圧成形する前の凝固物は、中間製品として使用するこ
とが可能であり、この中間製品でも、凝固剤の残量が少
ないといった特性を持つ。

【００１１】＜第２実施形態＞次に、本発明の第２実施
形態を図２によって説明する。この第２実施形態でも、
濃度が１２〜１５BRIXの豆乳１０〜３０リットルから、
凝固剤にニガリ（塩化マグネシウム）を用いて豆腐を製
造する場合を例示する。同様に容量が豆乳の容量の倍程
度の凝固容器１０を準備して、そこに、上記した条件で
ある濃度が１２〜１５BRIXで、量が１０〜３０リットル
の豆乳を貯留する。一方、別の容器１１において、温水
の中に凝固剤を溶かしたものを形成する。温水の量は豆
乳の量（１０〜３０リットル）に近い多量であって、豆
乳と混合した場合に、希釈された豆乳の濃度が７〜８BR
IXとなるような所定量である。また凝固剤の量は、濃度
が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳に対して
通常使用される量である。

【００１２】そして、このように形成された凝固剤入り
の温水を、上記した凝固容器１０内の豆乳に加えるて撹
拌する。これにより豆乳が温水で希釈された状態とな
り、濃度は７〜８BRIXまで下げられる。係る状態で凝固
が開始され、その間に希釈された豆乳は６０〜８０℃に
保持される。したがって、元の豆乳と凝固剤入りの温水
とは、凝固中の豆乳が６０〜８０℃に保持されるような
温度に設定される必要がある。

【００１３】所定の凝固時間が経過すると、上記した第
１実施形態と同様に、細かい粒子が堆積した凝固物が生
成され、その上に取り込まれなかった水（上澄液）が分
離して生成される。そののち、凝固物を取り出して加圧
成形することで豆腐が得られる。同様に、凝固剤の残量
が少なく、また緻密な組織構造で、含水率も低い豆腐が
得られる。さらに、加圧成形する前の凝固物を中間製品
として使用する場合、凝固剤の残量が少ない中間製品が
得られる。

【００１４】＜第３実施形態＞本発明の第３実施形態を
図３によって説明する。第３実施形態でも、濃度が１２
〜１５BRIXの豆乳１０〜３０リットルから、凝固剤にニ
ガリ（塩化マグネシウム）を用いて豆腐を製造する場合
を例示する。容量が豆乳の容量の倍程度の凝固容器１０
を準備して、そこに上記した条件である濃度が１２〜１
５BRIXで、量が１０〜３０リットルの豆乳を貯留する。
そしてこの豆乳に対して、温水を注入して希釈する。温
水の量は豆乳の量（１０〜３０リットル）に近い多量で
あって、希釈された豆乳の濃度が７〜８BRIXとされる。

【００１５】そして、このような希釈された豆乳に対し
て、凝固剤の溶液が混入されて撹拌される。凝固剤の量
は、濃度が１２〜１５BRIXで１０〜３０リットルの豆乳
に対して通常使用される量である。係る状態で凝固が開
始され、その間に希釈された豆乳は６０〜８０℃に保持
される。したがって、元の豆乳と温水とは、凝固中の豆
乳が６０〜８０℃に保持されるような温度に設定される
必要がある。所定の凝固時間が経過すると、上記した第
１及び第２実施形態と同様に、細かい粒子が堆積した凝
固物が生成され、その上に取り込まれなかった水（上澄
液）が分離して生成される。そののち、凝固物を取り出
して加圧成形することで豆腐が得られる。同様に、凝固
剤の残量が少なく、また緻密な組織構造で、含水率も低
い豆腐が得られる。さらに、加圧成形する前の凝固物を
中間製品として使用する場合、凝固剤の残量が少ない中
間製品が得られる。

【００１６】＜他の実施形態＞本発明は上記記述及び図
面によって説明した実施形態に限定されるものではな
く、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に
含まれ、さらに、下記以外にも要旨を逸脱しない範囲内
で種々変更して実施することができる。 （１）凝固剤としては、硫酸カルシウム等の他のものを
用いてもよい。 （２）上記各実施形態に示した豆乳の量や濃度等の条件
はあくまでも一例であって、本発明は適宜に条件を変え
て適用できるものである。 （３）また上記実施形態で得られた豆腐は、製品として
の豆腐として供されるばかりでなく、例えばチーズ様豆
腐を製造する場合の素材等の豆腐以外の食品として供す
ることも可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施形態に係る製造工程の説明図

【図２】第２実施形態に係る製造工程の説明図

【図３】第３実施形態に係る製造工程の説明図

【符号の説明】

１０…凝固容器 １１…別の容器

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を水により希釈しかつ所定の凝固可
   能温度に保持した状態で凝固剤を混合し、前記豆乳中の
   タンパク質を凝固させて凝固物を得ることを特徴とする
   大豆加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記凝固物を加圧成形することを特徴と
   する請求項１記載の大豆加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 凝固容器内に豆乳と匹敵する量若しくは
   それに近い多量の温水を貯留してその中に凝固剤を溶か
   し、この凝固剤の溶かされた温水中に前記豆乳を注入す
   ることを特徴とする請求項１または請求項２記載の大豆
   加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 凝固容器内に貯留された豆乳中に、この
   豆乳と匹敵する量若しくはそれに近い多量の温水に凝固
   剤を溶かしたものを注入することを特徴とする請求項１
   または請求項２記載の大豆加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 凝固容器内に貯留された豆乳に対して、
   この豆乳と匹敵する量若しくはそれに近い多量の温水を
   注入し、その後に凝固剤を混合することを特徴とする請
   求項１または請求項２記載の大豆加工食品の製造方法。