JP2001161325A - 弁当の製造方法 - Google Patents
弁当の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 米飯／惣菜の詰合せ弁当を味の低下や雑菌の
付着を防止可能に製造する弁当の製造方法を提供する。 【解決手段】 調理後の米飯と惣菜とを詰め合せた容器
を該米飯と惣菜との中心温度の平均値が−１０℃以下に
なるまで冷却した後、それを樹脂フィルムで被覆状態に
して冷凍保存し、次いで弁当として出荷する際に、前記
樹脂フィルムに被覆状態のまま前記中心温度の平均値が
１０℃以上になるまで加熱解凍した後、２５℃以下の温
度に保持する。特に、−２℃から−１０℃まで冷却する
冷凍工程をゆっくりと徐冷で行い、また−２℃から８℃
まで加熱する解凍工程を徐熱で行うようにする。
付着を防止可能に製造する弁当の製造方法を提供する。 【解決手段】 調理後の米飯と惣菜とを詰め合せた容器
を該米飯と惣菜との中心温度の平均値が−１０℃以下に
なるまで冷却した後、それを樹脂フィルムで被覆状態に
して冷凍保存し、次いで弁当として出荷する際に、前記
樹脂フィルムに被覆状態のまま前記中心温度の平均値が
１０℃以上になるまで加熱解凍した後、２５℃以下の温
度に保持する。特に、−２℃から−１０℃まで冷却する
冷凍工程をゆっくりと徐冷で行い、また−２℃から８℃
まで加熱する解凍工程を徐熱で行うようにする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は弁当の製造方法に関
し、さらに詳しくは、米飯／惣菜の詰合せ弁当を味の低
下や雑菌の混入が発生しないないように冷凍保存及び解
凍する弁当の製造方法に関する。
し、さらに詳しくは、米飯／惣菜の詰合せ弁当を味の低
下や雑菌の混入が発生しないないように冷凍保存及び解
凍する弁当の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に駅の売店や弁当販売店等で販売さ
れる弁当は、一度に多量の数を供給するため、予め多量
に作った米飯や惣菜を冷凍保管しておき、出荷するとき
必要な量を解凍して容器に詰め合わせるようにしてい
る。しかし、米飯／惣菜の詰合せ弁当の場合には、初め
から米飯と惣菜とを詰め合わせた状態にして冷凍工程や
解凍工程に付すと、これら冷凍・解凍工程において米飯
や惣菜の一部に品質低下が起こるため、美味しく食べら
れなくなるという問題があった。
れる弁当は、一度に多量の数を供給するため、予め多量
に作った米飯や惣菜を冷凍保管しておき、出荷するとき
必要な量を解凍して容器に詰め合わせるようにしてい
る。しかし、米飯／惣菜の詰合せ弁当の場合には、初め
から米飯と惣菜とを詰め合わせた状態にして冷凍工程や
解凍工程に付すと、これら冷凍・解凍工程において米飯
や惣菜の一部に品質低下が起こるため、美味しく食べら
れなくなるという問題があった。
【０００３】そのため従来の米飯／惣菜の詰合せ弁当の
製造方法では、米飯と惣菜の各々を別々に冷凍保存して
おき、弁当として出荷するときそれぞれを個別に解凍し
て、弁当容器に詰め合わせるという方法が採用されてい
る。しかし、上記弁当の製造方法では、冷凍惣菜等を解
凍した時点から空気や光に曝す時間が長くなり、また手
で容器に盛りつける際に雑菌が付着することがあるた
め、駅の売店などに陳列できる時間が短くならざるを得
ない問題がある。また、陳列時間が短いために売れ残り
も多く生じやすく、それを生ゴミとして廃棄処分するこ
とを余儀なくされる問題があった。
製造方法では、米飯と惣菜の各々を別々に冷凍保存して
おき、弁当として出荷するときそれぞれを個別に解凍し
て、弁当容器に詰め合わせるという方法が採用されてい
る。しかし、上記弁当の製造方法では、冷凍惣菜等を解
凍した時点から空気や光に曝す時間が長くなり、また手
で容器に盛りつける際に雑菌が付着することがあるた
め、駅の売店などに陳列できる時間が短くならざるを得
ない問題がある。また、陳列時間が短いために売れ残り
も多く生じやすく、それを生ゴミとして廃棄処分するこ
とを余儀なくされる問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、米飯
／惣菜の詰合せ弁当を味の低下や雑菌の付着を生じない
ようにする弁当の製造方法を提供することにある。
／惣菜の詰合せ弁当を味の低下や雑菌の付着を生じない
ようにする弁当の製造方法を提供することにある。
【０００５】本発明の他の目的は、売店等への陳列時間
を延長可能にする弁当の製造方法を提供することにあ
る。
を延長可能にする弁当の製造方法を提供することにあ
る。
【０００６】本発明の更に他の目的は、弁当の腐敗によ
る廃棄数を低減し、生ゴミの発生を低減できるようにす
る弁当の製造方法を提供することにある。
る廃棄数を低減し、生ゴミの発生を低減できるようにす
る弁当の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する本発
明の弁当の製造方法は、調理後の米飯と惣菜とを詰め合
せた容器を該米飯と惣菜との中心温度の平均値が−１０
℃以下になるまで冷却した後、それを樹脂フィルムで被
覆状態にして冷凍保存し、次いで弁当として出荷する際
に、前記樹脂フィルムに被覆状態のまま前記中心温度の
平均値が１０℃以上になるまで加熱解凍した後、２５℃
以下の温度に保持する弁当の製造方法であって、前記冷
凍工程を、前記中心温度の平均値が略０℃になるまでの
第１冷却工程を急速冷却し、−２℃から−１０℃までの
第２冷却工程を前記第１冷却工程よりも遅い冷却速度で
２５分以上かけて徐冷し、次いで−１０℃から冷凍保存
温度までの第３冷却工程を前記第２工程と略同一又は速
い冷却速度で冷却するように実施し、前記解凍工程を、
冷凍保存中の容器内の米飯と惣菜との中心温度の平均値
が略−２℃になるまでの第１解凍工程を急速加熱し、−
２℃から８℃までの第２解凍工程を前記第１解凍工程よ
り遅い加熱速度で徐熱し、次いで１０℃以上にする第３
解凍工程を前記第２解凍工程と同一又は速い加熱速度で
加熱し、該急速加熱を前記中心温度の平均値が１５℃に
達する前に停止するように実施することを特徴とするも
のである。
明の弁当の製造方法は、調理後の米飯と惣菜とを詰め合
せた容器を該米飯と惣菜との中心温度の平均値が−１０
℃以下になるまで冷却した後、それを樹脂フィルムで被
覆状態にして冷凍保存し、次いで弁当として出荷する際
に、前記樹脂フィルムに被覆状態のまま前記中心温度の
平均値が１０℃以上になるまで加熱解凍した後、２５℃
以下の温度に保持する弁当の製造方法であって、前記冷
凍工程を、前記中心温度の平均値が略０℃になるまでの
第１冷却工程を急速冷却し、−２℃から−１０℃までの
第２冷却工程を前記第１冷却工程よりも遅い冷却速度で
２５分以上かけて徐冷し、次いで−１０℃から冷凍保存
温度までの第３冷却工程を前記第２工程と略同一又は速
い冷却速度で冷却するように実施し、前記解凍工程を、
冷凍保存中の容器内の米飯と惣菜との中心温度の平均値
が略−２℃になるまでの第１解凍工程を急速加熱し、−
２℃から８℃までの第２解凍工程を前記第１解凍工程よ
り遅い加熱速度で徐熱し、次いで１０℃以上にする第３
解凍工程を前記第２解凍工程と同一又は速い加熱速度で
加熱し、該急速加熱を前記中心温度の平均値が１５℃に
達する前に停止するように実施することを特徴とするも
のである。
【０００８】米飯／惣菜を詰め合せた容器を冷凍工程に
付す前に樹脂フィルムで被覆し、それを冷却すると、米
飯／惣菜が保持していた熱により樹脂フィルムの内面に
水滴が付着する。その水滴は解凍工程で融解するとき
に、米飯／惣菜に斑になって部分吸着することにより味
を変質させることがある。
付す前に樹脂フィルムで被覆し、それを冷却すると、米
飯／惣菜が保持していた熱により樹脂フィルムの内面に
水滴が付着する。その水滴は解凍工程で融解するとき
に、米飯／惣菜に斑になって部分吸着することにより味
を変質させることがある。
【０００９】しかし、上記のように冷凍工程において初
めから米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルムで被覆せ
ず、裸のままで冷凍工程に付すようにし、米飯／惣菜の
中心温度の平均値が−１０℃以下になるまで冷却した後
に、はじめて樹脂フィルムで被覆することにより、樹脂
フィルム内面に水滴が付着することがないので、水滴に
伴う種々の問題を解消することができる。
めから米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルムで被覆せ
ず、裸のままで冷凍工程に付すようにし、米飯／惣菜の
中心温度の平均値が−１０℃以下になるまで冷却した後
に、はじめて樹脂フィルムで被覆することにより、樹脂
フィルム内面に水滴が付着することがないので、水滴に
伴う種々の問題を解消することができる。
【００１０】また、米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィ
ルムで被覆状態のまま冷凍保存し、解凍時に手を触れる
ことなく被覆状態を維持したまま解凍するため食材に雑
菌が付着することがなく、腐蝕の発生を遅延させること
ができる。したがって、解凍後の弁当の店頭陳列時間を
長くすることができる。また、弁当の腐敗数を低減でき
るため、生ゴミとする廃棄数も低減することができる。
ルムで被覆状態のまま冷凍保存し、解凍時に手を触れる
ことなく被覆状態を維持したまま解凍するため食材に雑
菌が付着することがなく、腐蝕の発生を遅延させること
ができる。したがって、解凍後の弁当の店頭陳列時間を
長くすることができる。また、弁当の腐敗数を低減でき
るため、生ゴミとする廃棄数も低減することができる。
【００１１】上記製造方法において、冷凍工程を、前記
中心温度の平均値が略０℃になるまでの第１冷却工程を
急速冷却し、−２℃から−１０℃までの第２冷却工程を
前記第１冷却工程よりも遅い冷却速度で２５分以上かけ
て徐冷し、次いで−１０℃から冷凍保存温度までの第３
冷却工程を前記第２工程と略同一又は速い冷却速度で冷
却するように実施することにより、食材中における水分
の移動を抑制しながら冷凍することができ、食材の味の
低下を防止する。
中心温度の平均値が略０℃になるまでの第１冷却工程を
急速冷却し、−２℃から−１０℃までの第２冷却工程を
前記第１冷却工程よりも遅い冷却速度で２５分以上かけ
て徐冷し、次いで−１０℃から冷凍保存温度までの第３
冷却工程を前記第２工程と略同一又は速い冷却速度で冷
却するように実施することにより、食材中における水分
の移動を抑制しながら冷凍することができ、食材の味の
低下を防止する。
【００１２】また、解凍工程を、冷凍保存中の容器内の
米飯と惣菜との中心温度の平均値が略−２℃になるまで
の第１解凍工程を急速加熱し、−２℃から８℃までの第
２解凍工程を前記第１解凍工程より遅い加熱速度で徐熱
し、次いで１０℃以上にする第３解凍工程を前記第２解
凍工程と同一又は速い加熱速度で加熱し、該急速加熱を
前記中心温度の平均値が１５℃に達する前に停止するよ
うに実施することにより、同じく食材中における水分の
移動を抑制しながら解凍し、水分の分布を均一に維持す
るため冷凍前の味を低下させずに維持することができ
る。
米飯と惣菜との中心温度の平均値が略−２℃になるまで
の第１解凍工程を急速加熱し、−２℃から８℃までの第
２解凍工程を前記第１解凍工程より遅い加熱速度で徐熱
し、次いで１０℃以上にする第３解凍工程を前記第２解
凍工程と同一又は速い加熱速度で加熱し、該急速加熱を
前記中心温度の平均値が１５℃に達する前に停止するよ
うに実施することにより、同じく食材中における水分の
移動を抑制しながら解凍し、水分の分布を均一に維持す
るため冷凍前の味を低下させずに維持することができ
る。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明の弁当の製造方法は、米飯
と惣菜を初めから弁当容器に詰め合せた状態にして、冷
凍工程と解凍工程とを行う。このように米飯／惣菜を初
めから詰め合せ状態にして製造を行うため、従来のよう
に食材毎に分離して冷凍と解凍を行い、出荷時に容器へ
の詰め込みを行う従来方法に比べて作業が簡略化され、
効率的に行うことができる。
と惣菜を初めから弁当容器に詰め合せた状態にして、冷
凍工程と解凍工程とを行う。このように米飯／惣菜を初
めから詰め合せ状態にして製造を行うため、従来のよう
に食材毎に分離して冷凍と解凍を行い、出荷時に容器へ
の詰め込みを行う従来方法に比べて作業が簡略化され、
効率的に行うことができる。
【００１４】本発明において、米飯／惣菜の詰合わせ弁
当の種類としては特に限定されないが、例えば（１）白
飯と野菜の煮物、天ぷら、焼魚、玉子焼、ゼリー、漬物
を詰合わせた幕の内弁当、（２）一部に海苔を巻いたむ
すびと里芋、ゴボウ、しいたけ、はんぺん、昆布等の煮
物、海老の天ぷら、ハンバーグ、梅干しなどを詰め合わ
せた俵むすび弁当、（３）栗おこわ弁当、（４）押し鮨
弁当、（５）いなり鮨弁当などを挙げることができる。
当の種類としては特に限定されないが、例えば（１）白
飯と野菜の煮物、天ぷら、焼魚、玉子焼、ゼリー、漬物
を詰合わせた幕の内弁当、（２）一部に海苔を巻いたむ
すびと里芋、ゴボウ、しいたけ、はんぺん、昆布等の煮
物、海老の天ぷら、ハンバーグ、梅干しなどを詰め合わ
せた俵むすび弁当、（３）栗おこわ弁当、（４）押し鮨
弁当、（５）いなり鮨弁当などを挙げることができる。
【００１５】本発明の製造方法において、冷凍工程は、
調理後の米飯と惣菜を容器に詰め合せ、容器に入れた状
態のままで−１０℃以下まで冷却する。このように−１
０℃以下の冷凍温度にした後、ここで初めて樹脂フィル
ムで被覆する。
調理後の米飯と惣菜を容器に詰め合せ、容器に入れた状
態のままで−１０℃以下まで冷却する。このように−１
０℃以下の冷凍温度にした後、ここで初めて樹脂フィル
ムで被覆する。
【００１６】これに対して、従来のように、調理後の米
飯と惣菜を冷凍工程に付す前に、初めから樹脂フィルム
で被覆してしまうと、冷却の途中で米飯や惣菜が持って
いる熱により樹脂フィルムの内側に水滴が付着し、その
状態のまま凍結するため、その氷滴が解凍工程で融解す
るとき、米飯等に部分的に斑状になって付着するため味
を変化させてしまうことになる。また融解水分が多量の
場合には、外側に滲出して周辺を汚すことになる。しか
し、本発明では、上記のように樹脂フィルムで被覆しな
い裸状態で冷却を実施し、冷凍後に初めて樹脂フィルム
を被覆するようにするため、上記のような問題を生ずる
ことはない。
飯と惣菜を冷凍工程に付す前に、初めから樹脂フィルム
で被覆してしまうと、冷却の途中で米飯や惣菜が持って
いる熱により樹脂フィルムの内側に水滴が付着し、その
状態のまま凍結するため、その氷滴が解凍工程で融解す
るとき、米飯等に部分的に斑状になって付着するため味
を変化させてしまうことになる。また融解水分が多量の
場合には、外側に滲出して周辺を汚すことになる。しか
し、本発明では、上記のように樹脂フィルムで被覆しな
い裸状態で冷却を実施し、冷凍後に初めて樹脂フィルム
を被覆するようにするため、上記のような問題を生ずる
ことはない。
【００１７】図１は、本発明において、各種の弁当を冷
凍工程に付したときの温度−時間関係を例示したグラフ
である。
凍工程に付したときの温度−時間関係を例示したグラフ
である。
【００１８】グラフＡは、白飯と野菜（レンコン、ゴボ
ウ、シイタケ、人参、里芋）の煮物、黒豆の甘炊き、ホ
ウレン草のゴマ和え、エビの天ぷら、漬物（瓜の粕漬）
の詰め合わせた幕の内弁当を冷凍するときの冷凍工程を
示し、Ｂは一部に海苔を巻いた俵むすびと野菜（里芋、
ゴボウ、レンコン、人参、コンニャク、シイタケ、タケ
ノコ）の煮物、サバの照焼、エビの天ぷら、肉だんご
（ボール）、卵焼き、しば漬を詰め合わせた押し鮨弁当
を冷凍するときの冷凍工程を示し、Ｃはいなり寿司と漬
物をラミネート紙に詰め合わせたいなり寿司弁当を冷凍
するときの冷凍工程を示したものである。また、Ｅは冷
凍庫内の冷却温度を参考に示す。
ウ、シイタケ、人参、里芋）の煮物、黒豆の甘炊き、ホ
ウレン草のゴマ和え、エビの天ぷら、漬物（瓜の粕漬）
の詰め合わせた幕の内弁当を冷凍するときの冷凍工程を
示し、Ｂは一部に海苔を巻いた俵むすびと野菜（里芋、
ゴボウ、レンコン、人参、コンニャク、シイタケ、タケ
ノコ）の煮物、サバの照焼、エビの天ぷら、肉だんご
（ボール）、卵焼き、しば漬を詰め合わせた押し鮨弁当
を冷凍するときの冷凍工程を示し、Ｃはいなり寿司と漬
物をラミネート紙に詰め合わせたいなり寿司弁当を冷凍
するときの冷凍工程を示したものである。また、Ｅは冷
凍庫内の冷却温度を参考に示す。
【００１９】いずれの弁当の冷凍工程も、容器内の米飯
と惣菜の中心温度の平均値が略０℃になるまでを第１冷
却工程とし、この工程を急速冷却するようにしている。
例えば、−０．７℃／分〜−１．３℃／分の冷却速度に
する。このように食材の中心温度の平均値が略０℃にな
るまでの冷凍は、急速冷却を行っても食材中において水
分の移動が発生しないので、味に変化を与えることはな
い。また、この第１冷却工程を急速冷却にすることによ
り冷却時間を短縮することができる。
と惣菜の中心温度の平均値が略０℃になるまでを第１冷
却工程とし、この工程を急速冷却するようにしている。
例えば、−０．７℃／分〜−１．３℃／分の冷却速度に
する。このように食材の中心温度の平均値が略０℃にな
るまでの冷凍は、急速冷却を行っても食材中において水
分の移動が発生しないので、味に変化を与えることはな
い。また、この第１冷却工程を急速冷却にすることによ
り冷却時間を短縮することができる。
【００２０】第１冷却工程で米飯／惣菜の中心温度の平
均値が略０℃に達すると、食材の表面が凍結しはじめ
る。この後、中心温度の平均値が−２℃から−１０℃に
変化するまでを第２冷却工程とし、第２冷却工程は第１
冷却工程よりも遅い冷却速度で、２５分以上の時間をか
けてゆっくりと徐冷する。例えば、−０．２℃／分〜−
０．５℃／分の冷却速度にすることが好ましい。このよ
うな徐冷にすることにより、食材中で水分の移動を起こ
させないようにしながら、表面から順次内部にかけて冷
凍していくので、米飯及び惣菜の表面に水分が滲出して
霜状物を形成しないようにし、味の変質を抑制すること
ができる。
均値が略０℃に達すると、食材の表面が凍結しはじめ
る。この後、中心温度の平均値が−２℃から−１０℃に
変化するまでを第２冷却工程とし、第２冷却工程は第１
冷却工程よりも遅い冷却速度で、２５分以上の時間をか
けてゆっくりと徐冷する。例えば、−０．２℃／分〜−
０．５℃／分の冷却速度にすることが好ましい。このよ
うな徐冷にすることにより、食材中で水分の移動を起こ
させないようにしながら、表面から順次内部にかけて冷
凍していくので、米飯及び惣菜の表面に水分が滲出して
霜状物を形成しないようにし、味の変質を抑制すること
ができる。
【００２１】次いで、中心温度の平均値を−１０℃から
目標の冷凍保存温度までを第３冷却工程とし、この第３
冷却工程を第２冷却工程と同一の冷却速度か又は速い冷
却速度で冷却する。例えば、冷却速度−０．５℃／分〜
−１．０℃／分で冷却することが好ましい。この第３冷
却工程では、弁当は−１０℃以下の低温に冷凍されてい
るので、急速冷却しても食材中で水分の移動が起こるこ
とはない。したがって、第３冷却工程は必ずしも急速冷
却にする必要はないが、急速冷却にすれば第１冷却工程
のときと同様に冷却時間を短縮することができる。
目標の冷凍保存温度までを第３冷却工程とし、この第３
冷却工程を第２冷却工程と同一の冷却速度か又は速い冷
却速度で冷却する。例えば、冷却速度−０．５℃／分〜
−１．０℃／分で冷却することが好ましい。この第３冷
却工程では、弁当は−１０℃以下の低温に冷凍されてい
るので、急速冷却しても食材中で水分の移動が起こるこ
とはない。したがって、第３冷却工程は必ずしも急速冷
却にする必要はないが、急速冷却にすれば第１冷却工程
のときと同様に冷却時間を短縮することができる。
【００２２】上記のように第１冷却工程、第２冷却工
程、第３冷却工程を実施することにより、グラフ上にお
いて温度−時間曲線が略Ｓ字状の曲線を描くことにな
る。
程、第３冷却工程を実施することにより、グラフ上にお
いて温度−時間曲線が略Ｓ字状の曲線を描くことにな
る。
【００２３】上記第３冷却工程の後は、米飯／惣菜の詰
合せ弁当容器を樹脂フィルムで被覆し、その被覆状態の
ままで冷凍保存する。冷凍保存時の温度としては、−１
０℃以下であれば特に限定されないが、好ましくは−２
０℃〜−３０℃の範囲で冷凍保存するとよい。
合せ弁当容器を樹脂フィルムで被覆し、その被覆状態の
ままで冷凍保存する。冷凍保存時の温度としては、−１
０℃以下であれば特に限定されないが、好ましくは−２
０℃〜−３０℃の範囲で冷凍保存するとよい。
【００２４】被覆用の樹脂フィルムは、少なくとも８０
℃以下の温度では熱変性することがなく、かつ食材と反
応しないような安定した特性を有するものを使用するこ
とが好ましい。例えば、ポリエステル、ポリエチレン、
ポリプロピレン、ポリアミドなどの重合体からなるフィ
ルムを挙げることができ、中でもポリエステルフィルム
は最適である。この樹脂フィルムは、フィルム単独で使
用してもよく、或いは樹脂フィルムを紙などの他の材料
にラミネートしたシート材を形成し、このシート材から
箱状容器や袋状容器にして、その中に被覆するようにし
てもよい。
℃以下の温度では熱変性することがなく、かつ食材と反
応しないような安定した特性を有するものを使用するこ
とが好ましい。例えば、ポリエステル、ポリエチレン、
ポリプロピレン、ポリアミドなどの重合体からなるフィ
ルムを挙げることができ、中でもポリエステルフィルム
は最適である。この樹脂フィルムは、フィルム単独で使
用してもよく、或いは樹脂フィルムを紙などの他の材料
にラミネートしたシート材を形成し、このシート材から
箱状容器や袋状容器にして、その中に被覆するようにし
てもよい。
【００２５】樹脂フィルムで被覆状態にして冷凍保存し
た弁当は、出荷するときに解凍工程に付して、元の状態
に戻す。この解凍工程は、冷凍状態の弁当を樹脂フィル
ムに被覆した状態のまま解凍室に入れ、その被覆状態を
維持したまま温風の吹き込み等により１０℃以上の温度
に加熱して解凍する。解凍後は、店頭陳列ケース等にお
いて２５℃以下の温度に保持する。
た弁当は、出荷するときに解凍工程に付して、元の状態
に戻す。この解凍工程は、冷凍状態の弁当を樹脂フィル
ムに被覆した状態のまま解凍室に入れ、その被覆状態を
維持したまま温風の吹き込み等により１０℃以上の温度
に加熱して解凍する。解凍後は、店頭陳列ケース等にお
いて２５℃以下の温度に保持する。
【００２６】このように途中で手を触れることなく、冷
凍保存時の樹脂フィルムによる被覆状態を維持したまま
解凍するため、食材に雑菌が付着することがない。した
がって、腐蝕の発生が遅延され店頭陳列時間を延長する
ことができる。また、弁当の腐敗数を低減するため生ゴ
ミとする数も低減する。
凍保存時の樹脂フィルムによる被覆状態を維持したまま
解凍するため、食材に雑菌が付着することがない。した
がって、腐蝕の発生が遅延され店頭陳列時間を延長する
ことができる。また、弁当の腐敗数を低減するため生ゴ
ミとする数も低減する。
【００２７】図２は、図１のように冷凍した各種の弁当
を、解凍工程に付すときの温度−時間の関係を示すグラ
フである。グラフＡ，Ｂ，Ｃは、図１の冷凍工程の場合
と同じ弁当に対応する。また、Ｅ’は解凍室内の加熱温
度の変化を示すグラフである。解凍は熱風を供給しなが
ら実施するものである。
を、解凍工程に付すときの温度−時間の関係を示すグラ
フである。グラフＡ，Ｂ，Ｃは、図１の冷凍工程の場合
と同じ弁当に対応する。また、Ｅ’は解凍室内の加熱温
度の変化を示すグラフである。解凍は熱風を供給しなが
ら実施するものである。
【００２８】グラフＡ，Ｂ，Ｃのいずれの弁当の場合
も、容器内の米飯／惣菜の中心温度の平均値が略−２℃
になるまでを第１解凍工程とし、この工程を急速加熱で
実施する。例えば、０．７℃／分〜１．３℃／分の加熱
速度にすることが好ましい。このように中心温度の平均
値を略−２℃まで戻す解凍では、弁当内の米飯／惣菜は
まだ凍結状態であるので、急速加熱しても食材中で水分
の移動は起こらず、味を低下させることはない。むしろ
急速加熱により解凍時間を短縮する。
も、容器内の米飯／惣菜の中心温度の平均値が略−２℃
になるまでを第１解凍工程とし、この工程を急速加熱で
実施する。例えば、０．７℃／分〜１．３℃／分の加熱
速度にすることが好ましい。このように中心温度の平均
値を略−２℃まで戻す解凍では、弁当内の米飯／惣菜は
まだ凍結状態であるので、急速加熱しても食材中で水分
の移動は起こらず、味を低下させることはない。むしろ
急速加熱により解凍時間を短縮する。
【００２９】次いで、−２℃から８℃までを第２解凍工
程とし、この工程を第１解凍工程よりも遅い加熱速度で
ゆっくりと徐熱する。例えば、０．１℃／分〜０．５℃
／分程度の加熱速度にすることが好ましい。この第２解
凍工程は、解凍室に温風を緩やかに供給し、米飯／惣菜
の表面温度と中心温度との差を常に１２℃未満に維持す
るように緩やかに徐熱するのがよい。この徐熱により、
米飯／惣菜の外層で解凍された水分が順次内層の冷凍部
を解凍するように作用し、水分を食材の内外層に均一分
布するようにすることができるため、味の低下を防止す
る。
程とし、この工程を第１解凍工程よりも遅い加熱速度で
ゆっくりと徐熱する。例えば、０．１℃／分〜０．５℃
／分程度の加熱速度にすることが好ましい。この第２解
凍工程は、解凍室に温風を緩やかに供給し、米飯／惣菜
の表面温度と中心温度との差を常に１２℃未満に維持す
るように緩やかに徐熱するのがよい。この徐熱により、
米飯／惣菜の外層で解凍された水分が順次内層の冷凍部
を解凍するように作用し、水分を食材の内外層に均一分
布するようにすることができるため、味の低下を防止す
る。
【００３０】すなわち、第２解凍工程を高温熱風によっ
て急速度で行うと、外層で解凍された水分が内層の解凍
に利用される以上に過剰に発生して、外表面にオーバー
フローするので、食材の味を低下させたり、弁当容器周
辺を汚したりする。
て急速度で行うと、外層で解凍された水分が内層の解凍
に利用される以上に過剰に発生して、外表面にオーバー
フローするので、食材の味を低下させたり、弁当容器周
辺を汚したりする。
【００３１】次いで、図２にグラフＡ，Ｂ，Ｃで示すよ
うに、米飯／惣菜の中心温度の平均値を１０℃以上にす
る工程を第３解凍工程とする。この第３解凍工程は第２
解凍工程と同一の加熱速度か又は速い加熱速度にする。
例えば、０．１℃／分〜０．７℃／分の加熱速度が好ま
しい。
うに、米飯／惣菜の中心温度の平均値を１０℃以上にす
る工程を第３解凍工程とする。この第３解凍工程は第２
解凍工程と同一の加熱速度か又は速い加熱速度にする。
例えば、０．１℃／分〜０．７℃／分の加熱速度が好ま
しい。
【００３２】第３解凍工程における温風の供給（加熱）
は、米飯／惣菜の中心温度の平均値が１５℃に達する前
に停止するようにする。このように中心温度の平均値が
１０℃を越え、かつ１５℃に到達する前に温風の供給を
停止すると、中心部の解凍に至るまで実質的に水分を外
側に放出することなく保持することができる。特に米飯
の場合には、内外層全体に含水率を６２．５％±１．５
％の範囲に均一分布させることができる。
は、米飯／惣菜の中心温度の平均値が１５℃に達する前
に停止するようにする。このように中心温度の平均値が
１０℃を越え、かつ１５℃に到達する前に温風の供給を
停止すると、中心部の解凍に至るまで実質的に水分を外
側に放出することなく保持することができる。特に米飯
の場合には、内外層全体に含水率を６２．５％±１．５
％の範囲に均一分布させることができる。
【００３３】上記のように第１解凍工程、第２解凍工
程、第３解凍工程を実施することにより、図２に示すよ
うに温度−時間曲線はほぼＳ字曲線になる。
程、第３解凍工程を実施することにより、図２に示すよ
うに温度−時間曲線はほぼＳ字曲線になる。
【００３４】第３解凍工程の後は、米飯／惣菜の中心温
度の平均値が２５℃を越えない温度に維持するものと
し、このように温度管理することにより腐敗の進行を抑
制し、長時間の店頭陳列が可能になる。この２５℃を越
えない温度の管理は、店頭陳列の間中、弁当が販売され
るまで維持することが好ましい。解凍後の保持温度は２
５℃を越えない温度であれば特に限定されないが、特に
いなり鮨弁当の場合には、１５℃を越えない温度に保持
することが好ましい。
度の平均値が２５℃を越えない温度に維持するものと
し、このように温度管理することにより腐敗の進行を抑
制し、長時間の店頭陳列が可能になる。この２５℃を越
えない温度の管理は、店頭陳列の間中、弁当が販売され
るまで維持することが好ましい。解凍後の保持温度は２
５℃を越えない温度であれば特に限定されないが、特に
いなり鮨弁当の場合には、１５℃を越えない温度に保持
することが好ましい。
【００３５】本発明により上記のように解凍された弁当
は、冷凍処理前とほぼ同等の水分率を内外層全体に均一
に分布させることができ、表層部分に水分が偏在してベ
タつくとか、内側の具が水分不足になって乾燥するなど
がなく、風味を調理後の冷凍処理前に近い状態に復元す
ることができる。また、解凍水分により濡れることがな
いので含水率を均一に維持し、惣菜のもつ風味を保持す
ることができる。
は、冷凍処理前とほぼ同等の水分率を内外層全体に均一
に分布させることができ、表層部分に水分が偏在してベ
タつくとか、内側の具が水分不足になって乾燥するなど
がなく、風味を調理後の冷凍処理前に近い状態に復元す
ることができる。また、解凍水分により濡れることがな
いので含水率を均一に維持し、惣菜のもつ風味を保持す
ることができる。
【００３６】上述した冷凍工程及び解凍工程は、食材の
中心温度の平均値が上記のような一定範囲になるように
制御されるが、制御条件は予め温度変化を検知した結果
に基づいて設定するようにすればよい。すなわち、制御
温度は、食材の中心温度の平均値が所定の温度に上昇し
た時点で熱風温度や風量を変更するというのではなく、
予め測定して蓄積したデータをもとに設定温度の範囲に
なるように制御すればよい。
中心温度の平均値が上記のような一定範囲になるように
制御されるが、制御条件は予め温度変化を検知した結果
に基づいて設定するようにすればよい。すなわち、制御
温度は、食材の中心温度の平均値が所定の温度に上昇し
た時点で熱風温度や風量を変更するというのではなく、
予め測定して蓄積したデータをもとに設定温度の範囲に
なるように制御すればよい。
【００３７】
【発明の効果】上述したように本発明によれば、冷凍工
程では初めから米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルム
で被覆せず、裸のままで冷凍工程に付し、弁当の米飯／
惣菜の中心温度の平均値が−１０℃以下になるまで冷却
した後に、はじめて樹脂フィルムで被覆するため樹脂フ
ィルム内面に水滴が付着させることなく、その水滴に伴
う味の低下など種々の問題を解消することができる。ま
た、米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルムで被覆状態
のまま冷凍保存した後、その被覆状態のままで解凍する
ため食材に雑菌が付着することがなく、腐蝕の発生を遅
延させるため店頭陳列時間を延長することができる。ま
た、弁当の腐敗数を低減するため、生ゴミとして廃棄す
る数も低減することができる。
程では初めから米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルム
で被覆せず、裸のままで冷凍工程に付し、弁当の米飯／
惣菜の中心温度の平均値が−１０℃以下になるまで冷却
した後に、はじめて樹脂フィルムで被覆するため樹脂フ
ィルム内面に水滴が付着させることなく、その水滴に伴
う味の低下など種々の問題を解消することができる。ま
た、米飯／惣菜の詰合せ容器を樹脂フィルムで被覆状態
のまま冷凍保存した後、その被覆状態のままで解凍する
ため食材に雑菌が付着することがなく、腐蝕の発生を遅
延させるため店頭陳列時間を延長することができる。ま
た、弁当の腐敗数を低減するため、生ゴミとして廃棄す
る数も低減することができる。
【図１】本発明における冷凍工程を各種の弁当の場合に
つき例示した温度−時間のグラフである。
つき例示した温度−時間のグラフである。
【図２】本発明における解凍工程を各種の弁当の場合に
つき例示した温度−時間のグラフである。
つき例示した温度−時間のグラフである。
Ａ 幕の内弁当のグラフ Ｂ 押し鮨弁当のグラフ Ｃ いなり鮨弁当のグラフ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 成宮 正興 東京都江東区牡丹２丁目13番１号 株式会 社前川製作所内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB02 LF02 LN04 LP02 LQ03 4B036 LC04 LE05 LF15 LP17
Claims (3)
- 【請求項１】 調理後の米飯と惣菜とを詰め合せた容器
を該米飯と惣菜との中心温度の平均値が−１０℃以下に
なるまで冷却した後、それを樹脂フィルムで被覆状態に
して冷凍保存し、次いで弁当として出荷する際に、前記
樹脂フィルムに被覆状態のまま前記中心温度の平均値が
１０℃以上になるまで加熱解凍した後、２５℃以下の温
度に保持する弁当の製造方法であって、 前記冷凍工程を、前記中心温度の平均値が略０℃になる
までの第１冷却工程を急速冷却し、−２℃から−１０℃
までの第２冷却工程を前記第１冷却工程よりも遅い冷却
速度で２５分以上かけて徐冷し、次いで−１０℃から冷
凍保存温度までの第３冷却工程を前記第２工程と略同一
又は速い冷却速度で冷却するように実施し、 前記解凍工程を、冷凍保存中の容器内の米飯と惣菜との
中心温度の平均値が略−２℃になるまでの第１解凍工程
を急速加熱し、−２℃から８℃までの第２解凍工程を前
記第１解凍工程より遅い加熱速度で徐熱し、次いで１０
℃以上にする第３解凍工程を前記第２解凍工程と同一又
は速い加熱速度で加熱し、該急速加熱を前記中心温度の
平均値が１５℃に達する前に停止するように実施する弁
当の製造方法。 - 【請求項２】 前記弁当が幕の内弁当、押し鮨弁当又は
いなり鮨弁当である請求項１に記載の弁当の製造方法。 - 【請求項３】 前記いなり鮨弁当を解凍後１５℃を越え
ない温度に保持する請求項２に記載の弁当の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35146599A JP2001161325A (ja) | 1999-12-10 | 1999-12-10 | 弁当の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35146599A JP2001161325A (ja) | 1999-12-10 | 1999-12-10 | 弁当の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001161325A true JP2001161325A (ja) | 2001-06-19 |
Family
ID=18417483
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35146599A Pending JP2001161325A (ja) | 1999-12-10 | 1999-12-10 | 弁当の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001161325A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190109781A (ko) * | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 이우주 | 밀봉 도시락 제조방법 및 이에 의해 제조된 밀봉 도시락 |
-
1999
- 1999-12-10 JP JP35146599A patent/JP2001161325A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190109781A (ko) * | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 이우주 | 밀봉 도시락 제조방법 및 이에 의해 제조된 밀봉 도시락 |
| KR102116811B1 (ko) * | 2018-03-19 | 2020-05-29 | 이우주 | 밀봉 도시락 제조방법 |
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