JP2001128641A - 乳酸発酵食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効と
機能を保持し、品質面、安全面、風味、食感などの点に
おいても優れた食品とその簡便かつ効率的な製造方法を
提供すること。 【解決手段】 アガリクス・ブラゼイの子実体および／
または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られること
を特徴とする乳酸発酵食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳酸発酵食品およ
びその製造方法に関する。より詳細には、アガリクス・
ブラゼイを原料とした乳酸発酵食品およびその簡便かつ
効率的な製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アガリクス・ブラゼイ（Ａｇａｒｉｃｕ
ｓ ｂｌａｚｅｉ）は、ブラジル原産の担子菌類キノコ
であり、多糖の一種であるβ−グルカンを多く含むこと
で知られている。このβ−グルカンは、免疫賦活能力が
高く、ＮＫ（ナチュラルキラー）細胞などの免疫細胞を
活性化させることにより、ガン細胞を攻撃して殺滅させ
る効果を有することから、アガリクス・ブラゼイは、ガ
ンやその他の成人病などに対して優れた効果を有し、健
康食品などとして重宝されている。このように、アガリ
クス・ブラゼイは、我々にとって貴重なキノコであり、
近年その需要は急激に増大しているが、生のアガリクス
・ブラゼイは非常に傷みやすいという特性を有する。従
って、生のアガリクス・ブラゼイを商品として流通させ
ることは困難であり、現状においては、収穫後、直ちに
加工処理が施され、乾燥品、乾燥粉末品、抽出エキスな
どの商品形態で流通されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のような商品形態
においても、アガリクス・ブラゼイが有する優れた効能
を得ることは可能である。しかしながら、加熱処理や乾
燥処理などの加工処理によってアガリクス・ブラゼイに
含まれる有効成分（例えば、天然ＳＯＤ（スーパーオキ
シドジスムターゼ）様物質など）が分解されたり破壊さ
れたりすることは否めない。このような理由から、いわ
ゆるキノコセラピーの本来の効果を得るためには、生き
たままのキノコを摂取することが望ましいが、一方で、
生のアガリクス・ブラゼイには大腸菌などの雑菌が付着
している場合があり、生食する際には注意が必要であ
る。そこで、本発明は、アガリクス・ブラゼイが有する
優れた食効と機能を保持し、品質面、安全面、風味、食
感などの点においても優れた食品とその簡便かつ効率的
な製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の点
に鑑みて種々の検討を行った結果、アガリクス・ブラゼ
イを乳酸菌により乳酸発酵させることによって、アガリ
クス・ブラゼイが有する優れた食効と機能を保持するこ
とができ、また、乳酸菌が有する効果と相俟って複合的
な効果が得られ、しかも、品質面、安全面、風味、食感
などの点においても優れた食品を得ることができること
を見出した。

【０００５】本発明は、上記の知見に基づいてなされた
ものであり、本発明の乳酸発酵食品は、請求項１記載の
通り、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌
糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴と
する。また、請求項２記載の乳酸発酵食品は、請求項１
記載の乳酸発酵食品において、生のアガリクス・ブラゼ
イの子実体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを
特徴とする。また、請求項３記載の乳酸発酵食品は、請
求項１または２記載の乳酸発酵食品において、ケフィア
菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする。ま
た、請求項４記載の乳酸発酵食品は、請求項１乃至３の
いずれかに記載の乳酸発酵食品において、乳酸発酵した
後、凍結乾燥して得られることを特徴とする。また、本
発明の乳酸発酵食品の製造方法は、請求項５記載の通
り、アガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸
体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とす
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明においては、原料としてア
ガリクス・ブラゼイの子実体および／または菌糸体を使
用する。その栽培方法などは、特に限定されるものでは
なく、例えば、特開平９−１５４４０１号公報に記載の
方法を採用すれば、安定的でかつ病原菌などに対して抵
抗性が強く、管理が容易な培地を利用して子実体を培地
の２０重量％程度収穫することができる。

【０００７】アガリクス・ブラゼイが有する優れた食効
と機能を十分に保持した乳酸発酵食品とするためには、
原料とするアガリクス・ブラゼイは生のものが望まし
い。加熱処理や乾燥処理などの加工処理を施していない
ので、有効成分の分解や破壊のおそれがないからであ
る。しかしながら、原料となるアガリクス・ブラゼイは
生のものに限定されるものではないので、加工処理によ
って乾燥させたアガリクス・ブラゼイを用いてもよい。

【０００８】本発明において用いることのできる乳酸菌
としては、一般的なチーズやヨーグルトなどの製造に用
いられる乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカ
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチ
ルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・サーモフ
ィラス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・クレモ
リス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、
ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペデ
ィオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属などが挙げ
られ、これらを単独で、または混合して用いることがで
きる。また、乳酸菌に加えて酵母菌を含有する複合菌で
あるケフィア菌を用いることもできる。

【０００９】乳酸菌は、腸内環境を整え、ＮＫ細胞など
の免疫機能に関わる細胞を活性化し、免疫賦活力を強化
する作用を有する。従って、アガリクス・ブラゼイを乳
酸菌により乳酸発酵することで、アガリクス・ブラゼイ
が有する効果と乳酸菌が有する効果との複合的な効果を
得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制すること
ができ、また、風味や食感の点においても優れた食品と
することができる。

【００１０】中でも、ケフィア菌により乳酸発酵する
と、雑菌の増殖を効果的に抑制でき、比較的酸味が弱い
にも関わらず保存性に優れ、風味や食感の点においてマ
イルドな食品とすることができる。ケフィア菌は、コー
カサス地方で広く飲まれているケフィアの種菌（グレイ
ン）を使用してもよいし、該種菌をスクリーニングして
純粋培養して得られる高活性ケフィア菌を使用してもよ
い。このようなケフィア菌には、乳酸菌として、ストレ
プトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、
ストレプトコッカス・ジアセチルアクティス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、
ロイコノストック・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラ
ム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕ
ｍ）、ラクトバチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃａｓｅｉ）などに加えて、酵母菌として、サ
ッカロミセス・フロレンティナス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｆｌｏｒｅｎｔｉｎｕｓ）などが含まれてい
る。

【００１１】アガリクス・ブラゼイの乳酸菌による乳酸
発酵は、例えば、アガリクス・ブラゼイに乳酸菌液を加
えて乳酸発酵させることで簡便かつ効率的に行うことが
できる。

【００１２】アガリクスブラゼイは、水洗いなどの洗浄
を行った後、ミキサーなどにより砕いて摩砕物としてお
くのが、最終商品形態としてヨーグルト様飲料などに加
工するためには望ましい。なお、必要に応じて、摩砕物
を水で希釈してもよい。

【００１３】乳酸菌液は、乳糖やホエーパウダーなどの
基質に乳酸菌を加え、予備培養したものを用いることが
作業効率などの点で望ましい。予備培養の条件は、例え
ば、ケフィア菌を用いる場合、基質を乳酸菌液１００重
量部に対して１０重量部〜２０重量部使用し、３５℃〜
４５℃で、４時間〜２４時間培養して、スターターとし
て約１億個／リットルまで増殖させておくことが望まし
い。

【００１４】アガリクス・ブラゼイと乳酸菌液との混合
割合は、５：９５〜６０：４０（重量比）とすることが
望ましい。アガリクス・ブラゼイの混合割合が５：９５
よりも少なくなると、生産効率の低下をきたすおそれが
あるからである。一方、アガリクス・ブラゼイの混合割
合が６０：４０よりも多くなると、アガリクス・ブラゼ
イの乳酸発酵を十分に行うことができなくなるだけでな
く、雑菌の増殖を抑制することが困難となり、アガリク
ス・ブラゼイが腐敗するおそれがあるからである。得ら
れる乳酸発酵食品の風味、食感、安定性などをさらに考
慮すると、両者の混合割合は、１５：８５〜２５：７５
（重量比）がより望ましい。

【００１５】乳酸発酵の条件としては、例えば、ケフィ
ア菌を用いる場合、３０℃〜４５℃で、１２時間〜３６
時間培養することが望ましい。このような条件を採用す
ることにより、アガリクス・ブラゼイの自己消化酵素の
作用促進を図り、乳酸発酵を促進させることができるか
らである。その後、冷蔵庫内などで、５℃〜１５℃で、
３６時間〜６０時間熟成させることにより、ほどよい酸
味を有する乳酸発酵食品を得ることができる。

【００１６】なお、製造工程中の何れかの段階で、必要
に応じて食品添加物を添加してもよい。例えば、トレハ
ロースやマルトースなどを添加することで、味覚の調整
を図ることができる。

【００１７】上記の方法で得られる乳酸発酵食品は、ヨ
ーグルト状であるので、飲料やゼリー状物としてそのま
ま飲食することができる。また、これを凍結乾燥した
後、粉末化することにより、粉末品や錠剤などとしても
よい。凍結乾燥は、通常行われる条件にて行えばよい。
なお、前述のトレハロースは、凍結乾燥時において、凍
結乾燥対象物の安定性保持作用を有するので、アガリク
ス・ブラゼイに含まれる天然ＳＯＤ様物質などが分解さ
れたり破壊されたりすることを抑制できるので、凍結乾
燥する際には、トレハロースを添加しておくことが望ま
しい。

【００１８】

【実施例】実施例１：ヨーグルト様飲料の製造 乳酸菌液は、乳酸菌としてケフィア菌を用い、基質
として乳糖とホエーパウダーを、乳酸菌液１００重量部
に対し、乳糖を５重量部、ホエーパウダーを７重量部混
合し、４０℃で、１２時間培養して、スターターとして
約１億個／リットルまで増殖させたものを使用した。 特開平９−１５４４０１号公報に記載の方法により
栽培されたアガリクス・ブラゼイの子実体を収穫後直ち
にミキサーを用いて砕いて摩砕物を得た。 で得られた摩砕物２００ｇとの乳酸菌液８００
ｇを混合し（重量比２０：８０）、４０℃で１日間培養
した後、冷蔵庫内で１０℃で２日間熟成させて、ヨーグ
ルト状物を１０００ｇ得た。 得られたヨーグルト状物にトレハロースを５０ｇ加
えて味覚を調整し、１０５０ｇのヨーグルト様飲料形態
の本発明の乳酸発酵食品を製造した。得られた乳酸発酵
食品は、後述する食効と機能を有するとともに、品質
面、安全面、風味、食感などの点において優れたもので
あった。

【００１９】実施例２：粉末品の製造 実施例１と同様にして製造されたヨーグルト様飲料１０
００ｇを−３０℃に凍結し、終温度４５℃の条件にて１
２時間乾燥を行い、凍結乾燥物を得た。得られた凍結乾
燥物を粉砕機にて粉砕し、約１００ｇの粉末品形態の本
発明の乳酸発酵食品を製造した。

【００２０】実施例３：錠剤の製造 実施例２と同様にして製造された粉末品を打錠機にて打
錠し、錠剤形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。

【００２１】実験例１：ＮＫ活性の測定 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの５名（５６歳〜５９歳）に、実施
例１で製造したヨーグルト様飲料を、１日当たりアガリ
クス・ブラゼイとして５ｇ、ケフィア菌として１００ｍ
ｌ、１０日間にわたって飲用させた。その後、血液から
ＮＫ細胞を採取してＮＫ活性を測定した。なお、ＮＫ活
性の評価は、試験管内でガン細胞を３時間で殺滅する割
合（％）で行った。その結果、５名のＮＫ活性の平均値
は飲用前の平均値に対して４１％向上した。比較対照と
して、上記の５名に市販のアガリクス・ブラゼイの子実
体の乾燥品を１日当たり５ｇ、１０日間にわたって食用
させてＮＫ活性を測定したところ、５名の平均値は飲用
前の平均値に対して２２．５％向上した。また、上記の
５名にケフィア菌を１日当たり１００ｍｌ、１０日間に
わたって飲用させてＮＫ活性を測定したところ、５名の
平均値は飲用前の平均値に対して５．２％向上した。ま
た、上記の５名に実施例１で乳酸発酵する前の生のアガ
リクス・ブラゼイの子実体を１日当たり５ｇ、１０日間
にわたって食用させてＮＫ活性を測定したところ、５名
の平均値は飲用前の平均値に対して３３％向上した。な
お、各サンプル飲食前の５名のＮＫ活性の平均値は３７
％であった。上記の実験の結果、ＮＫ活性の向上作用
は、生のアガリクス・ブラゼイの子実体単独では３３
％、ケフィア菌単独では５．２％であったが、実験例１
で製造されたヨーグルト様飲料では、各々単独での作用
を加算した数値よりも大きい４１％という数値を示し、
相乗効果を有することがわかった。

【００２２】

【発明の効果】本発明の乳酸発酵食品は、アガリクス・
ブラゼイの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により
乳酸発酵しているので、アガリクス・ブラゼイが有する
優れた食効と機能を保持することができ、また、乳酸菌
が有する効果と相俟って複合的な効果が得られ、しか
も、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優
れた食品である。本発明の乳酸発酵食品は、アガリクス
・ブラゼイの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を
加えて乳酸発酵させることによって、簡便かつ効率的に
製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アガリクス・ブラゼイの子実体および／
   または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られること
   を特徴とする乳酸発酵食品。
2. 【請求項２】 生のアガリクス・ブラゼイの子実体を乳
   酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする請求
   項１記載の乳酸発酵食品。
3. 【請求項３】 ケフィア菌により乳酸発酵して得られる
   ことを特徴とする請求項１または２記載の乳酸発酵食
   品。
4. 【請求項４】 乳酸発酵した後、凍結乾燥して得られる
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の乳
   酸発酵食品。
5. 【請求項５】 アガリクス・ブラゼイの子実体および／
   または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを
   特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。