JP2001120214A

JP2001120214A - ニンニク含有食品の製造法

Info

Publication number: JP2001120214A
Application number: JP30927299A
Authority: JP
Inventors: Jun Yamakoshi; 純山越; Shoichi Tokutake; 昌一徳武
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1999-10-29
Filing date: 1999-10-29
Publication date: 2001-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】食後ニンニク臭が臭わないニンニク含有食
品の製造法の提供。【解決手段】ニンニク含有食品を製造するにあたり、
任意の製造工程において、プロアントシアニジンを添加
する。ニンニク含有食品中のニンニク添加量に対しブド
ウ由来のプロアントシアニジンを０．２〜１０％の比率
で添加すると好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食後臭わないニンニ
ク含有食品の製造法に関する。すなわち本発明はプロア
ントシアニジンないしはブドウ種子、果皮又は果実の搾
汁液より得られる抽出物をニンニク含有食品に添加する
ことにより、特に、食前にはニンニク特有の風味を損な
うことなく、食後に口臭等として体外に発散される特有
の不快臭を防止することのできる、食後臭わないニンニ
ク含有食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニクは香辛料、薬味、風味付けとし
て各種料理に使用されており、ニンニク特有の香りは料
理によっては必要不可欠のものである。この香りを消し
てしまうことは料理自体を非常に味気ないものにしてし
まう。一方、ニンニクが敬遠されがちなのは、食後、口
臭等として体外に発散される特有の臭いが、本人以外の
周りの人々に不快感を与えることによる。このようなこ
とから、料理に必要不可欠な風味を損なうことなく、な
おかつ食後の不快臭を軽減することのできるニンニク含
有食品の製造法が望まれていた。

【０００３】しかし、今まで、メゾイノシツトヘキサリ
ン酸エステル等を含有する脱臭液に生ニンニクを事前に
漬けておく（特公平４−１２６９９、特公平４−１４９
４９）、ないしはハ−ブ液に生ニンニクを事前に漬けて
おく方法（特開平１１−２９３１５２８）等があるのみ
で、いずれも生ニンニクに対して事前の処置が必要であ
り手間がかかった。また、料理に必要なニンニク特有の
風味がこれらの処理で減じるないしは、なくなってしま
うのが現状であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は上
記課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、驚くべ
きことに、プロアントシアニジンをニンニクと共に食べ
ることにより、ニンニク特有の風味を損なうことなく食
後の口臭等として体外に発散される特有の臭いが著しく
減少するという知見を得て本発明を完成した。すなわち
本発明は、プロアントシアニジンないしはブドウ種子、
果皮又は果実の搾汁液より得られる抽出物をニンニク含
有食品に添加することにより、食前にはニンニク特有の
風味を損なうことなく、食後に口臭等として体外に発散
される特有の不快臭のみを防止することのできる、食後
臭わないニンニク含有食品の製造法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を具体的に説明する。
本発明で用いられるプロアントシアニジンは、ポリフェ
ノールの1種で次式で表される、フラバン-3-オールまた
はフラバン-3,4-ジオールを構成単位として、4-6位又は
4-8位等で縮合もしくは重合により結合した化合物群で
あり、各種植物体中に存在する縮合型タンニンである。
なお図

【化１】は、理解を助けるために4-8位で縮合した場合
だけを示している。これらは酸処理によりシアニジン、
デルフィニジン、ペラルゴニジン等のアントシアニジン
を生成するところから、この名称が与えられているもの
である。そして上記構成単位の２量体、３量体、４量体
さらに１０〜３０量体以上の高分子のプロシアニジン、
プロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアン
トシアニジンおよびそれらの立体異性体等を含むもので
ある。

【０００６】

【化２】

【０００７】本発明に用いられるプロアントシアニジン
はブドウ、柿、リンゴ、松、大豆、小豆など植物由来の
もの、またワイン、果実酒、果実ジュースなど食品由来
のものなどが例として挙げられ、原料の由来や原料の利
用部分、製造法、精製法については何ら制限されない。
この中で含有量が多いことや糖類などの夾雑物の含量も
少ないため、高純度のプロアントシアニジンが抽出によ
って容易に得られることから、抽出原料としてはブドウ
種子が好適である。ブドウ種子からの抽出以外の方法で
プロアントシアニジンを得る方法としては、小豆からの
抽出（有賀ら、アグリカルチュラル・バイオロジカル・
ケミストリー（Agric. Biol. Chem.）第45巻、2709-271
2頁、1981年）、松の樹皮からの抽出（R.W.Hemingway
ら、フィトケミストリー（Phytochemistry）第22巻、27
5-281頁、1983年）、リンゴ酒からの分離（A. G. H. Le
aら、ジャ−ナル・オブ・ザ・サイエンス・オブ・フー
ド・アンド・アグリカルチャー（J. Sci. Food Agri
c.）第29巻、471-477頁、1978年）などが知られてい
る。

【０００８】以上のようにして得られたプロアントシア
ニジンは、液状もしくは半固形状の形態で得られるが、
このものから抽出溶媒を減圧留去、スプレードライ、凍
結乾燥などの公知の方法によって除去すれば、そのまま
プロアントシアニジン含有濃縮物や乾燥物として使用す
ることができる。特開平11-80148号の実施例に示すよう
に、最適の原料と抽出条件を用いれば、８０％以上の高
い純度を有するプロアントシアニジン抽出物を、簡単に
得ることができる。プロアントシアニジンを主成分とす
る製品は市販もされており、例えばぶどう種子を原料と
する「ＫＰＡ」、「グラヴィノ−ル」、「グラヴィノ−
ル・ス−パ−」（キッコ−マン（株））、りんご未熟果
を原料とする「アップルフェノン」（ニッカウヰスキ−
（株））、海岸松の樹皮を原料とする「ピクノジェノ−
ル」（ホ−ファ−リサ−チ社（スイス））等である。

【０００９】プロアントシアニジンないしはブドウ種
子、果皮又は果実の搾汁液より得られる抽出物のニンニ
ク含有食品への添加量は、０．００１％以上、好ましく
は０．０１％〜１％であり、又、その際使用するニンニ
クの添加重量に対するプロアントシアニジン添加量の百
分比率は０．０１％以上、好ましくは０．２〜１０％で
ある。

【００１０】

【発明の効果】本発明によるプロアントシアニジンを含
有するニンニク含有食品は、食前にはニンニク特有の風
味を損なうことなく、食後に口臭等として体外に発散さ
れる特有の不快臭を防止することができる。以下に実験
例を示し、本発明の効果を明らかにする。

【００１１】

【実験例】実験例１食後のニンニク臭低減効果平均年齢４４歳の既婚男性１０人に夕食時、生ニンニク
１０ｇを食べてもらい、翌朝、口臭及び脇の下からのニ
ンニク臭を官能評価した。次に、生ニンニク１０ｇとグ
ラヴィノ−ル１ｇ（プロアントシアニジンとして０．３
８ｇ）をいっしょに食べもらい、翌朝、再び口臭及び脇
の下からのニンニク臭を官能評価した。官能評価基準は
生ニンニクのみを食べた場合に比べ、生ニンニクとグラ
ヴィノ−ルをいっしょに食べた場合で口臭ないしは脇の
下からのニンニク臭が低減した、やや低減した、変わら
ない、やや強くなった、強くなったの５段階とした。そ
の結果を、表１及び表２に示す。

【００１２】

【表１】食後の口からのニンニク臭（口臭）低減効果

【００１３】その結果は表１に示したように、生ニンニ
クのみを食べた場合に比べ、生ニンニクとグラヴィノ−
ルをいっしょに食べた場合で食後の口臭（ニンニク臭）
が低減ないしはやや低減した人が合計８名おり、有意
（ｐ＜０．０１）に食後のニンニク臭（口臭）が低減し
た。

【００１４】

【表２】脇の下からのニンニク臭低減効果

【００１５】その結果、生ニンニクのみを食べた場合に
比べ、生ニンニクとグラヴィノ−ルをいっしょに食べた
場合で食後の脇の下からのニンニク臭が低減ないしはや
や低減した人が合計６名おり食後の脇の下からのニンニ
ク臭が低減した。なお、ニンニク特有の風味は生ニンニ
クとグラヴィノ−ルをいっしょに食べた場合と生ニンニ
クのみを食べた場合で全く変わらなかった。さらに、
下記で示す実施例で示すグラヴィノ−ル入り焼き肉のた
れ及び、グラヴィノ−ル入り餃子でも上述同様、これら
のニンニク特有の風味を損なうことなく、食後に口臭等
として体外に発散される特有の不快臭のみを防止でき
た。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるもので
はない。実施例１焼き肉のたれの製造下記の原料配合のものを、常法により磨砕・攪拌装置に
より混合溶解し、９５°Ｃで加熱後、さらに攪拌した。
次いで、８５°Ｃまで冷却後、ホット充填し（ビン１本
中の内容物１７０ｇ）、焼肉のたれ９．５２ｋｇ（５６
本）製造した。なお、本焼き肉のたれ中のプロアントシ
アニジン含有量は０．０９５％であり、本焼き肉のたれ
中のニンニク添加量に対するプロアントシアニジン添加
量の比率は６．３３％である。

【００１７】

【表３】プロアントシアニジン含有量９５％（商品名：グラヴィ
ノール・スーパー；メーカー：キッコーマン株式会社）

【００１８】実施例２蒸餃子の製造下記の原料配合の蒸餃子のあんと皮をそれぞれを混合し
た後、１個あたり１５ｇの餃子に成形し、蒸し器で５分
間蒸した。空冷御、凍結、包装し冷凍食品の蒸餃子を１
４．４ｋｇ（９６０個）製造した。なお、本蒸餃子中の
プロアントシアニジン含有量は０．０２５％であり、本
餃子中のニンニク添加量に対するプロアントシアニジン
添加量の比率は３．８％である。

【００１９】

【表４】蒸餃子のあんの配合プロアントシアニジン含有量３８％（商品名：グラヴィ
ノール；メーカー：キッコーマン株式会社）

【００２０】

【表５】蒸餃子の皮の配合

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ニンニク含有食品を製造するにあたり、
任意の製造工程において、プロアントシアニジンを添加
することを特徴とするニンニク含有食品の製造法。
【請求項２】プロアントシアニジンがブドウ種子、果
皮又は果実の搾汁液より得られる抽出物である請求項１
記載のニンニク含有食品の製造法。
【請求項３】ニンニク含有食品中のニンニク添加重量
に対するプロアントシアニジン添加重量の百分比率が
０．２〜１０％である請求項１及び又は請求項２記載
のニンニク含有食品の製造法。