JP2001078697A - ゲルの製造法 - Google Patents
ゲルの製造法Info
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Abstract
ことなく凝固剤添加による苦味・酸味が軽減できる、ゲ
ルの製造法を提供する。 【課題を解決するための手段】電気透析または限外ろ過
法により脱塩豆乳を得、pHが6.5以上の状態で、凝
固剤添加するゲルの製造法である。この発明において、
脱塩豆乳は6未満のpH履歴を経ていないものが好まし
い。また使用する凝固剤濃度は少量でよい。
Description
る。
るゲル化の過程では、凝固剤を添加して製造することが
一般に必要である。この凝固剤の添加はしばしば過度で
あることがあり、その場合、苦味、酸味を呈するといっ
た風味上好ましくない問題となって現れる。豆乳中の蛋
白質濃度を高めることで一定の硬さにするために必要な
凝固剤の濃度を下げることもできるが、蛋白質濃度を高
めた豆乳では製品のみずみずしさ・なめらかさといった
食感が損なわれる。
溶液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後、加熱す
ることで凝固剤、ゲル化剤などの添加物を用いないで大
豆タンパク保形性食品を作れることを示している。しか
し樹脂処理した大豆タンパク水溶液は加熱処理のみでゲ
ルを形成してしまうので、加熱殺菌が行えなず、或いは
その乾燥品を製造するにあたり加熱を適用しがたいとい
う問題が生じる。
をX%(ただしX≧3.61)、蛋白質に対する可溶性
糖分量の比をY(0≦Y<0.35)とした場合、Y≦
0.093X−0.336を満たすように、分画分子量
30,000以上の限外ろ過膜を用いて、豆乳を調製す
ることを特徴とする硬質豆腐用豆乳の製造法を開示して
いる。しかしこの方法も本発明者の知見によれば、固い
ゲルを得ることはできるがみずみずしい食感が減少する
という問題がある。
の11S グロブリンの含有量を高めることで凝固剤の使用
量を軽減し、かつ物性・食感の良好な豆腐加工品を製造
できることを示している。しかしながら、この方法では
11S グロブリンの含有量の高い画分の収率が低くコスト
面の問題が生じる。
さ・なめらかさなどの食感を損なうことなく凝固剤添加
による苦味・酸味が軽減できる、ゲルの製造法を提供す
ることである。
を解決すべく鋭意研究した結果、凝固剤を加える豆乳
が、特定pHの脱塩豆乳がよいことを見出し、本発明を
完成するに至った。すなわちこの発明は、pHが6.5
以上の脱塩豆乳に、凝固剤添加することを骨子とするゲ
ルの製造法である。この発明において、脱塩豆乳は豆乳
を電気透析または限外ろ過法により得ることができ、ま
た、6未満のpH履歴を経ていないものが好ましい。ま
た使用する凝固剤濃度は少量でよい。
あるいは脱脂大豆を水で抽出し、残渣を除去して得たも
ので、原料の品種、産地等には限定されない。脱脂大豆
は、n-ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行ったもの
が出発原料として適当であり、特にNSI (窒素可溶係
数)が60以上、好ましくは80以上の低変性脱脂大豆
が好ましい。抽出に用いる水は、アルカリを加えて抽出
された豆乳のpHが好ましくは微アルカリ性になるよう
に調整しておくと、後の脱塩処理の工程などで低下する
pHが特定の範囲より低くならないで済ませる。
量%に調整して計測する導電率で2.5mS/cm 以下、好
ましくは2mS/cm 以下に相当するようにするのが適当で
ある(mSはミリジーメンス)。通常、大豆或いは脱脂大
豆から水抽出して得られる豆乳(蛋白質濃度を5重量%
に調整)の導電率は5mS/cm 程度である。豆乳中には塩
だけでなく種々の電解物質が含まれているので塩濃度と
導電率の相関関係を一概には決めることは出来ないが、
塩濃度にして概ね25mM以下が好適である。
るいは限外ろ過法で行う。電気透析法および限外ろ過法
を実施するときの豆乳の濃度は特に限定されない。ま
た、豆乳に対し脱塩処理中の微生物汚染を防止するため
に、加熱殺菌を行ってもよい。豆乳には蛋白の他にショ
糖、オリゴ糖などの少糖類が含まれているが、限外ろ過
による処理の場合、少糖類は脱塩の過程で系外に除かれ
るのに対し、電気透析による処理では、少糖類は系中に
保持されるため、呈味、組成、歩留まり、汚水処理負荷
量の改善につながりことからより有用である。
000〜100,000程度なら材質は特に限定され
ず、ポリスルフォン、ポリアクリトニトリルなどの有機
膜、セラミックなどの無機膜のいずれを使用してもよ
い。分画分子量が低すぎると脱塩効率が低く、逆に分画
分子量が大きすぎると蛋白の歩留まりが低下する。
のpHは6.5以上であることが必要であり、好ましく
は6.8、より好ましくは6.9以上にする。このpH
が低いと、凝固剤を加えて得るゲルの保水性が弱いの
か、ゲルの食感は固いけれどもみずみずしさに欠ける。
大豆または脱脂大豆を単に水抽出しただけではpHはお
よそ6.5であり、それを脱塩するとpHがさらに低下
するが、凝固剤を添加する際にpHを調整しようとする
場合に脱塩豆乳は6未満のpH履歴を経ていないもの
が、みずみずしいゲルを得る点で好ましい。このため豆
乳抽出時、或いは、脱塩処理中等にアルカリを用いて予
めpHを高めておくのが好ましい態様であるが、高すぎ
てpHが例えば8.5を越える高いものであるのも好ま
しくない。
理したものを用いることができる。使用する凝固剤は、
GDL (グルコノデルタラクトン)、アルカリ土類金属
塩、ニガリなど豆腐ゲル製造に公知のものの他、有機酸
も使用でき、それらの併用でもよい。豆乳にたいする凝
固剤濃度は、同じアルカリ使用量の非脱塩豆乳の場合に
比べて、通常0.3から0.7倍、もっとも普通には
0.4から0.6倍程度でよい。
が好ましく、凝集後はホエイ(いわゆるユ)を排出しな
い状態で静置するのが、みずみずしい食感を得るのによ
り好ましい。凝固に先立ち或いは凝固途中の脱塩豆乳
に、油脂、呈味剤、調味量、何かの具剤例えばチェリ
ー、海苔、ごま等を含むのは任意であり、必要に応じて
攪拌または均質化処理を行う。得られたゲルは豆腐同様
の用途に供することができる。
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によっ
てその技術範囲が限定されるものではない。
離除去して得られた低変性脱脂大豆(窒素可溶指数:NS
I 91)2.5kgに7倍量の水を加え、アルカリを加え
てpH7.5において室温で1時間抽出後、遠心分離し、
蛋白分7%の脱脂豆乳を得た(蛋白分5%で測定した導
電率は5.1mS/cm )。電気透析は、市販の電気透析装
置「マイクロ・アシライザーG4」(旭化成株式会社
製)を使用した。イオン交換膜は、陽イオン交換膜にK
−501、陰イオン交換膜にA−231を使用した(い
ずれも旭化成株式会社製)を使用した。試料液に脱脂豆
乳10kg、電極液に0.5N硝酸ナトリウム溶液4kg、
塩廃液に蒸留水10kgを用意し、運転を1時間行った。
蛋白質濃度5重量%に調整して測定したときの導電率が
1.9mS/cm になるまで運転を行った。脱塩終了時の脱
脂豆乳のpHは7.0であった。なお、試料液の温度は1
5℃±5℃に調節した。脱塩後の脱脂豆乳は140℃、
15秒間の加熱殺菌を行い、噴霧乾燥した。
蛋白質濃度が7%または5%になるように調整した後、
一定量ずつ適当な容器に移し、凝固剤としてGDL(グ
ルコノデルタラクトン)を各濃度になるように添加し、
80℃の湯浴中で30分間加熱、冷却を行いGDLゲル
を得た。このGDLゲルの破断荷重はKES−G5ハン
ディ圧縮試験機(カトーテック株式会社製)にて破断試
験より求めた。また、ゲルのpHはゲルを蒸留水に懸濁
し、pHメーターにて測定した。破断荷重のGDL添加濃
度あるいはゲルのpHとの関係について、結果を図1、図
2(蛋白質濃度が7%の場合)と図3、図4(蛋白質濃
度が5%の場合)に示した。
様の実施をした。ただし脱塩の程度は蛋白質濃度5重量
%に調整して測定したときの導電率が2.1mS/cm にな
るまで限外ろ過を行い、脱塩終了時の脱脂豆乳のpHは
7.2であった。なお、使用したモジュールはACP−
1050(旭化成株式会社製、分画分子量13,00
0)、運転条件は平均圧力1.0kg/cm2、流量500
リットル/hr、試料温度15℃±5℃で行った。このと
きの結果も図1から4に示した。
熱殺菌を行い、噴霧乾燥した他は、実施例1と同様にし
て豆腐ゲルを調製した。この結果も図1から図4に示し
た。これらの図より、実施例1および実施例2の蛋白質
濃度7%の脱塩豆乳の場合では、破断荷重200gf/cm
2のゲルを得るために必要なGDL添加濃度が、比較例
1で得た豆乳の約60%でよいことがわかった。さら
に、破断荷重200gf/cm2のゲルについてpHを比較す
ると、比較例1で得た豆乳ではpH5.6であるのに対
し、実施例1および実施例2で得た豆乳ではpH6.3と
高いことがわかった。
度5%の場合の脱塩豆乳の場合では、破断荷重100gf
/cm2のゲルを得るために必要なGDL添加濃度が、比
較例1で得た豆乳の約50%でよいことがわかった。さ
らに、破断荷重100gf/cm 2のゲルについてpHを比較
すると、比較例1で得た豆乳ではpH5.8であるのに対
し、実施例1および実施例2で得た豆乳ではpH6.2と
高いことがわかった。
のように豆乳を脱塩処理することにより、同一の破断荷
重のゲルを得るのに、より少量のGDL添加量で、しか
もpHの低下も抑制されることがわかった。
離除去して得られた低変性脱脂大豆(窒素可溶指数:NS
I 91)2.5kgに7倍量の水を加え、室温において1
時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳10kg(蛋白分7
%、導電率5.1mS/cm :ただし、導電率は蛋白質濃度
5重量%に調整して測定)を得た。このときの脱脂豆乳
のpHは6.5であった。この脱脂豆乳に対し、蒸留水を
加えながら、蛋白質濃度5重量%に調整して測定したと
きの導電率が2.1mS/cm になるまで限外ろ過を行っ
た。脱塩終了時の脱脂豆乳のpHは6.2であった。な
お、使用したモジュールはACP−1050(旭化成株
式会社製、分画分子量13,000)、運転条件は平均
圧力1.0kg/cm 2、流量500リットル/hr 、試料温
度15℃±5℃で行った。
蛋白質濃度が7%になるように調整した後、一定量ずつ
適当な容器に移し、凝固剤としてGDLを各濃度になる
ように添加し、80℃の湯浴中で30分間加熱、冷却を
行いGDLゲルを得た。しかしながら、ゲルのpHがいず
れも5.8以下に低下するため、苦味・酸味が強く、ま
た食感のみずみずしさ・なめらかさが著しく損なわれて
いた。
し、蛋白質濃度が7%になるように調整した後、一定量
ずつ適当な容器に移し、凝固剤として塩化カルシウムを
各濃度になるように添加し、80℃の湯浴中で30分間
加熱、冷却を行いCaゲルを得た。このCaゲルの破断荷重
はKES−G5ハンディ圧縮試験機(カトーテック株式
会社製)にて破断試験より求めた。破断荷重の塩化カル
シウム添加濃度との関係について結果を図5に示した。
濃度が7%になるように調整した後、一定量ずつ適当な
容器に移し、凝固剤として塩化カルシウムを各濃度にな
るように添加し、80℃の湯浴中で30分間加熱、冷却
を行いCaゲルを得た。このCaゲルの破断荷重はKES−
G5ハンディ圧縮試験機(カトーテック株式会社製)に
て破断試験より求めた。破断荷重の塩化カルシウム添加
濃度との関係について結果を図5に示した。
豆乳では、ゲル化開始に必要なCa添加濃度が、比較例1
で得た豆乳の約50%でよいことがわかった。以上の結
果から、実施例1および実施例2のように豆乳を脱塩処
理することにより、ゲル化を開始するのに、より少量の
塩化カルシウム添加量でよいことがわかった。
1で調製した脱脂豆乳粉末を水に溶解し、蛋白質濃度が
5%、大豆油3.3%になるように調整した後、ミニラ
ボホモゲナイザー(ラニー社製)により十分乳化させ、
組立豆乳を調製した。凝固剤としてGDLを実施例1、
2に由来の組立豆乳100mlに対しては0.375%添
加し、比較例1由来の組立豆乳100mlに対しては0.
7%添加し、ともに、80℃の湯浴中で30分間加熱、
冷却を行い、GDL凝固した豆腐ゲルを得た。この豆腐
のpHと破断荷重を表1に示した。
能評価を行ったところ、パネル全員が実施例1、2由来
の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルの方が、比較例1由来の
脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルより苦味・酸味が少なく、
かつ、みずみずしい食感を有するという評価をした。ま
た実施例1由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルの方が、
実施例2由来の脱塩豆乳で調製した豆腐ゲルより甘みが
あり、いずれかを好むかについては評価が半ばした。
脱塩豆乳にGDLを加えた場合のGDL添加濃度と破断
荷重の関係を示すグラフである。
脱塩豆乳にGDLを加えた場合のゲルのpHと破断荷重
の関係を示すグラフである。
脱塩豆乳にGDLを加えた場合のGDL添加濃度と破断
荷重の関係を示すグラフである。
脱塩豆乳にGDLを加えた場合のゲルのpHと破断荷重
の関係を示すグラフである。
豆乳に塩化カルシウムを加えた場合の塩化カルシウム添
加濃度と破断荷重の関係を示すグラフである。 図中ED脱塩は、電気透析による脱塩処理、UF脱塩は
限外ろ過による脱塩処理を施したことを示す。
Claims (4)
- 【請求項1】 pHが6.5以上の脱塩豆乳に、凝固剤
添加することを特徴とするゲルの製造法。 - 【請求項2】 脱塩豆乳が電気透析、または限外ろ過法
により得られる請求項1の製造法。 - 【請求項3】 脱塩豆乳が6未満のpH履歴を経ていな
いものである請求項1または2の製造法。 - 【請求項4】 凝固剤濃度が、非脱塩豆乳で所望のゲル
強度にする場合に比べて0.3から0.7倍である請求
項1ないし3の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25550999A JP4292644B2 (ja) | 1999-09-09 | 1999-09-09 | ゲルの製造法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25550999A JP4292644B2 (ja) | 1999-09-09 | 1999-09-09 | ゲルの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001078697A true JP2001078697A (ja) | 2001-03-27 |
JP4292644B2 JP4292644B2 (ja) | 2009-07-08 |
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---|---|---|---|
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JP (1) | JP4292644B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10899504B2 (en) | 2016-12-19 | 2021-01-26 | Zur Granevitze | Devices for monitoring food freshness and methods of using same |
-
1999
- 1999-09-09 JP JP25550999A patent/JP4292644B2/ja not_active Expired - Fee Related
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