WO2006052003A1 - エンドウホエー由来の可溶性ポリペプチド、発泡剤及びその製造方法 - Google Patents

エンドウホエー由来の可溶性ポリペプチド、発泡剤及びその製造方法 Download PDF

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foaming
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Takako Nogami
Eiya Yao
Makio Tamura
Yuko Ishikawa
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Organo Corporation
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    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/006—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from vegetable materials
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/34—Membrane process

Definitions

  • the present invention relates to a soluble polypeptide derived from Endo whey exhibiting unique foaming characteristics, a foaming agent, and a method for producing the same.
  • JP-A-5 2-1 5 1 2 0 0 discloses foam isolated from protein sources including extracts from soybeans, whey, egg whites, rapeseed, peanuts, sunflower seeds, palm nuts or olives. It is disclosed that it is useful as an agent.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 4 (1990) 1 9 0 7 6 6 discloses that when foaming protein such as soybean protein or wheat protein is mixed with polysaccharide mucus in the meat, bubbles are appropriately dispersed inside. It is disclosed to give a texture.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-069-920 discloses a polypeptide that separately hydrolyzes 7 S component and 11 S component in soybean protein and contains both hydrolysates. It is disclosed that it is excellent as a foaming agent or an emulsifier.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 52-1515 1200 (Claim 1 1)
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 41 1 9 0 7 6 6 (Claim 1, page 2, upper right column)
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-69-920 (Claim 1)
  • conventional foaming agents such as soybean protein and egg white are foams that do not easily disappear after the foaming. Most have good stability. In recent years, there has been a wide variety of consumer needs for food, The power that is high and the foam disappears relatively early and the low foam stability is also demanded. Conventional foaming agents cannot meet such needs.
  • an object of the present invention is to provide a novel polypeptide, a foaming agent, and a method for producing a polypeptide that exhibit high foaming properties with high initial foaming properties and low foam stability that eliminates foam relatively early. It is to provide. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted intensive studies. As a result, in the analysis by SDS polyacrylamide, the soluble whey derived from endow whey having a molecular weight of 3,000 to 25,000. However, the present inventors have found that a foaming characteristic with a high initial foaming property and a low foam stability in which the foam disappears relatively early is developed, and the present invention has been completed.
  • the present invention provides a soluble polypeptide derived from endow whey characterized by having a molecular weight of 3,00 or more and less than 17, 500 in the analysis by SDS polyacrylamide electrophoresis. Is provided.
  • the present invention provides a soluble polypeptide derived from endhu whey, characterized in that the molecular weight is from 3,00 to 1,0,00 in analysis by SDS polyacrylamide electrophoresis. Is.
  • the present invention provides a foaming agent comprising the above-mentioned soluble polypeptide derived from endhoe as an active ingredient.
  • the present invention also includes a first step of treating the endow whey with a cross-flow filtration membrane having a molecular weight cut-off of 3, 00 to 4, 00 to obtain a concentrate and a permeate, and the concentration
  • the present invention provides a method for producing a soluble polypeptide derived from endow whey, comprising a second step of drying the liquid to obtain a powdered polypeptide.
  • the foaming agent containing the soluble polypeptide derived from the endow whey of the present invention as an active ingredient has a high initial foaming property, and can exhibit foaming characteristics with a low foam stability in which the foam disappears relatively early.
  • the method for producing the soluble polypeptide derived from the end whey of the present invention can be produced by a simple method and on an industrial scale.
  • Fig. 1 shows the results of SDS-PAGE analysis of the undiluted solution and concentrate in Example 1.
  • Fig. 2 shows the results of foaming tests in Examples and Comparative Examples.
  • Fig. 3 shows the results of Examples and Comparatives.
  • Fig. 4 shows the results of SDS-PAGE analysis of the undiluted solution and concentrate in Example 2
  • Fig. 5 shows the results of foaming test in Example 2.
  • FIG. 6 shows the foamability test results in Comparative Example 3.
  • the endow whey as a raw material is manufactured by a known method.
  • Endo whey is a clarified product obtained by dispersing the whole particle of endo in an aqueous solution and leaving it for a certain period of time to extract components dissolved in the aqueous solution into the solution, and then removing proteins and other components insoluble in the aqueous solution. Says an aqueous solution.
  • Insoluble components differ depending on the conditions of the aqueous solution, so for example, by changing the pH of the aqueous solution, changing the temperature, adding a salt to the aqueous solution, or adding an organic solvent to the component dissolved under a certain condition Or by deliberately precipitating insoluble components by changing the solubility of the dissolved components. it can.
  • the clear water after intentionally removing insoluble components from the aqueous solution in this way is also called whey. Centrifugation, membrane filtration, etc. can be used as a method for separating insoluble components and clarified water.
  • Endo whey from Endo An example of obtaining Endo whey from Endo is shown. That is, the dried and peeled endou beans are pulverized, an aqueous alkaline solution (pH 9.0) is added, and the protein is extracted at room temperature. The extract is filtered to remove residues and unnecessary components such as starch, and then the pH is adjusted to 3.5 to 6.0 to cause isoelectric point aggregation of the protein. The aggregate is then centrifuged to obtain a supernatant (whey). Remove globulin residues (impurities) in advance before treating endofe adjusted to pH 3.5 to 6.0 with a cross-flow filtration membrane. It is preferable in that it can be improved. Examples of the impurity removal method include a centrifugal separation method and a membrane filtration method.
  • the cross-flow type filtration membrane is not particularly limited, and examples thereof include an ultrafiltration membrane and an NF membrane (nanofiltration membrane). Among these, an ultrafiltration membrane is preferable.
  • the temperature at which the green whey is treated with the cross-flow filter membrane is not particularly limited, but is preferably 20 ° C. or lower and 2 to 14 ° C. If the temperature is too low, the transmittance will be poor, and if the temperature is too high, protein denaturation, pacteria growth, etc. will be undesirable.
  • the cross-flow type filtration membrane used in the present invention has a molecular weight cut-off of 3,000 to 4,00,0, and preferably a molecular weight cut-off of 3,000.
  • the concentrated solution obtained by this membrane filtration is albumin having a molecular weight of 3,00 or more, and the foaming agent containing this as an active ingredient has a high initial foaming property, and the foam disappears relatively early. Low foaming characteristics can be developed.
  • Endofhoe is treated with a cross-flow filtration membrane with a molecular weight cut-off of 3, 00 0 to 4, 0 0 0.
  • a cross-flow filtration membrane having a molecular weight cut off of, for example, 100,000 is used to obtain a permeate containing a polypeptide having a molecular weight range of 100,000 or less, and this permeate is separated. It may be treated with a cross-flow type filtration membrane having a molecular weight of 3,000 to 4,00. As a result, a concentrated solution having a molecular weight range of 3,000 or more and 10,000 or less can be obtained.
  • the shape of the cross-flow type filtration membrane used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a hollow fiber type, a flat membrane type, a tubular type, and a spiral type.
  • the hollow fiber type has a concentration ratio. It is preferable in that it is large, has a simple structure, and allows reverse permeation cleaning.
  • the operating pressure of the cross-flow filter membrane used in the present invention is not particularly limited, and is, for example, in the range of 0.1 4 to 0.5 MPa (1.4 to 5. O kgf / cm 2 ). As appropriate. Endo whey is treated with a cross-flow filtration membrane to obtain a concentrate and permeate.
  • the concentration factor is not particularly limited, and is 2 to 50 times, particularly 2 to 5 times.
  • the permeate is not required in the present invention and is appropriately disposed of.
  • the second step is a step of obtaining a powdery polypeptide by drying the concentrated liquid obtained in the first step. Since the pH of the concentrate obtained in the first step is usually 4 to 4.5, neutralize with a neutralizing agent in advance before entering the drying step. As a result, protein denaturation due to heat of drying can be prevented.
  • the method for drying the concentrate is not particularly limited, and examples thereof include spray drying, freeze drying, and 'vacuum evaporation drying. Of these, spray drying is preferable because it can be carried out by a simple method and the drying efficiency is high. Spray drying can be done by known methods.
  • the powdered polypeptide obtained in the second step is analyzed by SDS polyacrylamide gel electrophoresis (hereinafter also referred to as SDS-PAGE).
  • the molecular weight is 3,000 to 25,000.
  • Polypeptides with a molecular weight of less than 3,000 are difficult to concentrate, making industrial production impossible, and those with a molecular weight of more than 2,500 are low in content and efficient production. At the same time, it is impossible to develop foaming characteristics with high initial foamability and low foam stability in which foam disappears relatively early.
  • the molecular weight of the polypeptide of the present invention is 3,000 or more and less than 17,500, the above-mentioned initial initial foaming property can be further enhanced.
  • the molecular weight of the polypeptide of the present invention is 3,000 or more and 10,000 or less, the initial foaming property is highly developed, and the foaming property with even lower foam stability is exhibited that the foam disappears early. Can be made.
  • Analysis by SDS_P AGE can measure the molecular weight of each polypeptide from the mobility of a standard molecular weight marker, and can also determine its content by quantification with a densitometer.
  • the polypeptide of the present invention has at least two bands in the molecular weight range of 3,500 to 1,4,300 in the analysis by SDS polyacrylamide electrophoresis. One panda exists at 1, 0 0 0, and one panda exists between 2 1,0 00 and 2 9000 or less.
  • the polypeptide of the present invention has an area area of 80% or more of a polypeptide having a molecular weight in the range of 300 to 8,000 with respect to the total area of the polypeptide of the present invention.
  • the foaming agent of the present invention contains the above-mentioned soluble polypeptide derived from enduro whey as an active ingredient.
  • the foaming agent of the present invention has a high initial foaming property and expresses foaming characteristics with low foam stability in which foam disappears relatively early. Therefore, the foaming agent can be used alone or in combination with other foaming agents.
  • As food to mix There are no particular restrictions, and examples include surimi foods such as happoshu, brewed sake, dairy products, and hampen, and desserts that enjoy foam.
  • the amount of the foaming agent of the present invention to be mixed with food is appropriately determined according to the type and purpose of the food, but for example, those in the range of 0.05 to 3.0% by weight. Many.
  • the foaming agent of the present invention is applied to detergents, it is usually used in combination with other foaming agents. The amount to be added to the detergent is 0.05 to 3.0 weight in the same way. / Determined appropriately from 0 .
  • Circulation pump Magnet pump, capacity 50 1 / min, head 14 m • Membrane filtration operating temperature 6-14 ° C
  • the powdered polypeptide obtained in Example 1 was mixed with pure water at 0.3 wt% and 1.5 wt%, respectively. This was stirred for 30 seconds in a mill & mixer TML 15 (manufactured by TOSCOM). Immediately after stirring, the entire amount of the liquid was transferred to a graduated cylinder, and the volume ratio (%) of the foam over time was measured. The volume ratio of the foam was a value obtained by dividing the volume of the foam by the total amount of the liquid including the foam. The results of 0.3 wt% are shown in Fig. 2, and the results of 1.5 wt% are shown in Fig. 3.
  • Example 2 shows the result of 1.0% by volume. The results for 4.0% by weight are shown in FIG.
  • the endoglobulin protein is prepared by mashing dried and peeled endou beans, adding an alkaline aqueous solution (pH 9.0), extracting the protein at room temperature, filtering the extract, and removing residues and starch. After removing unnecessary components, the pH is adjusted to 3.5 to 6.0, and the protein obtained by isoelectric focusing is sterilized, neutralized, and dried into powder o 0
  • Example 2 The same method as in the foamability test of Example 1 was performed, except that egg white was used instead of the powdered polypeptide obtained in Example 1. The results for 0.3% by weight are shown in FIG. 2, and the results for 1.5% by weight are shown in FIG.
  • the foaming characteristics of the soluble polypeptide derived from endow whey in Example 1 are unique in that the initial foaming property is high and the foam disappears relatively early and the foam stability is low. Indicates.
  • the endoglobulin protein of Comparative Example 1 shows almost no foaming property.
  • the foaming characteristics of the egg white of Comparative Example 2 are excellent in foam stability in which the foam does not easily disappear with the passage of time, although the initial foamability is not so much.
  • a permeate containing a polypeptide having a molecular weight range of 10 or less was obtained by treatment with a hollow fiber type ultrafiltration membrane having a molecular weight of 10 or 0.00. Further, this permeate was concentrated with a hollow fiber type ultrafiltration membrane having a fractional molecular weight of 3,00 0 to obtain a concentrated solution of a polypeptide having a molecular weight range of 3,00 0 to 10 0,000. Further, the concentrate was circulated to obtain a concentrate having a concentration factor of 5 times.
  • Membrane module of hollow fiber type ultrafiltration membrane device fractional molecular weight 1 0, 0 0 0, effective membrane area 0.1 2 m 2 “Microza UF SLP 1 0 5 3” (Asahi Kasei Chemicals)
  • Circulation pump Magnet pump, capacity 50 liters / min, head 14 m • Membrane filtration operating temperature: 2 to 14 ° C
  • Circulation pump Magnet pump, capacity 50 liters / min, head 14 m • Membrane filtration operating temperature: 2 to 14 ° C
  • the dried powder (standard corresponding to lane B in Fig. 4) containing a polypeptide having a molecular weight range of 3,000 to 100,000 obtained in Example 2 was added to pure water. They were blended at 0.5% by weight and 1.0% by weight, respectively. This was stirred for 30 seconds in a mixer MX-B 30 G (manufactured by Toshiba). Immediately after stirring, the entire amount of the liquid was transferred to the graduated cylinder, and the volume ratio (%) of the foam over time was measured. The volume ratio of the foam was a value obtained by dividing the volume of the foam by the total amount of liquid including the foam. The results are shown in Fig. 5.
  • Example 2 instead of the dry powder of the concentrated solution containing the polypeptide having a molecular weight range of 3,00,000, etc., 100, 00 obtained in Example 2, the dry powder of the concentrated solution of the stock solution (No. 4 The test was performed in the same manner as in the foamability test of Example 2, except that the sample corresponding to lane A in FIG. The result is shown in Fig. 6.
  • the foaming agent comprising the soluble polypeptide derived from the endow whey of the present invention as an active ingredient has a high initial foaming property and expresses a unique foaming characteristic with a low foam stability in which the foam disappears relatively early. When used in combination with other foaming agents in foods and detergents, it can produce quaint foam that can meet various needs in recent years.

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Abstract

エンドウホエーを、分画分子量が３,０００～４,０００のクロスフロー型濾過膜で処理して、濃縮液と透過液を得る第１工程と、該濃縮液を乾燥して粉末状物のポリペプチドを得る第２工程を有するエンドウホエー由来の可溶性ポリペプチドの製造方法。本発明によれば、初期の発泡性が高く、比較的早期に泡が消える泡安定性の低い発泡特性を発現する新規なポリペプチド、発泡剤及びポリペプチドの製造方法を提供することができる。

Description

明細書
ェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチド、 発泡剤及びその製造方法 技術分野
本発明は、 独特の発泡特性を呈するエンドゥホエー由来の可溶性ポリ ぺプチド、 発泡剤及びその製造方法に関するものである。 背景技術
従来、 食品の発泡剤としてアルブミンのようなタンパク質を使用する ことが知られている。 特開昭 5 2 - 1 5 1 2 0 0号公報には、 大豆、 ホ エー、 卵白、 菜種、 落花生、 ひまわり種子、 パームナッツ又はオリーブ からの抽出物を含むタンパク質源から分離されたものが発泡剤として有 用であることが開示されている。 また、 特開平 4一 1 9 0 7 6 6号公報 には、 大豆蛋白又は小麦蛋白等の起泡性蛋白質を多糖類粘質物と共に食 肉に配合すると、 内部に適宜に気泡が分散したソフトな食感を与えるこ とが開示されている。
また、 特開 2 0 0 1— 6 9 9 2 0号公報には、 大豆蛋白中の 7 S成分 及び 1 1 S成分を別途に加水分解し、 且つ両加水分解物を含むポリぺプ チドが、起泡剤あるいは乳化剤として優れていることが開示されている。
(特許文献 1 ) 特開昭 5 2— 1 5 1 2 0 0号公報 （請求項 1 1 )
(特許文献 2 ) 特開平 4一 1 9 0 7 6 6号公報 （請求項 1、 第 2頁 右上欄）
(特許文献 3 ) 特開 2 0 0 1— 6 9 9 2 0号公報 （請求項 1 ) しかしながら、 従来の大豆蛋白や卵白等の発泡剤は、 発泡後、 時間の 経過につれて泡が消え難い泡安定性のよいものがほとんどである。近年、 消費者の食品に対するニーズは多種多様のものがあり、 初期の発泡性が 高く、比較的早期に泡が消える泡安定性の低いものも要望されている力 従来の発泡剤はこのようなニーズには対応できないものであった。
従って、 本発明の目的は、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡が消 える泡安定性の低い発泡特性を発現する新規なポリべプチド、 発泡剤及 びポリべプチドの製造方法を提供することにある。 発明の開示
かかる実情において、 本発明者らは鋭意検討を行った結果、 S D Sポ リアタリルァミ ド電気泳動法による分析において、分子量が 3， 0 0 0〜 2 5 , 0 0 0であるェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチドが、初期の 発泡性が高く、 比較的早期に泡が消える泡安定性の低い発泡特性を発現 させることを見出し、 本発明を完成するに至った。
すなわち、 本発明は、 S D Sポリアクリルアミ ド電気泳動法による分 析において、 分子量が 3， 0 0 0以上、 1 7 , 5 0 0未満であることを特 徴とするェンドウホエー由来の可溶性ポリぺプチドを提供するものであ る。
すなわち、 本発明は、 S D Sポリアクリルアミ ド電気泳動法による分 析において、 分子量が 3， 0 0 0〜 1 0 , 0 0 0であることを特徴とする エンドゥホエー由来の可溶性ポリべプチドを提供するものである。
また、 本発明は、 前記エンドゥホエー由来の可溶性ポリペプチドを有 効成分とする発泡剤を提供するものである。
また、 本発明は、 ェンドウホエーを、 分画分子量が 3 , 0 0 0〜4， 0 0 0のクロスフロー型濾過膜で処理して、 濃縮液と透過液を得る第 1ェ 程と、 該濃縮液を乾燥して粉末状物のポリべプチドを得る第 2工程を有 することを特徴とするェンドウホエー由来の可溶性ポリペプチドの製造 方法を提供するものである。 本発明のェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチドを有効成分とする 発泡剤は、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡が消える泡安定性の低 い発泡特性を発現させることができる。 このため、 例えば発泡酒、 醸造 酒の泡立ちの改良剤、 乳製品の泡立ちの補助剤、 洗剤の泡立ちの補助剤 として有用である。 また、 本発明のエンドゥホエー由来の可溶性ポリべ プチドの製造方法は、 簡易な方法で且つ工業的規模で生産することがで さる。 図面の簡単な説明
第 1図は、 実施例 1における原液及び濃縮液の S D S— P A G E分析 結果であり、 第 2図は、 実施例及び比較例における発泡性試験結果であ り、 第 3図は、 実施例及び比較例における他の発泡性試験結果であり、 第 4図は、 実施例 2における原液及ぴ濃縮液の S D S— P A G E分析結 果であり、 第 5図は、 実施例 2における発泡性試験結果であり、 第 6図 は、 比較例 3における発泡性試験結果である。 発明を実施するための最良の形態
本発明のエンドゥホエー由来の可溶性ポリぺプチドの製造方法を説明 する。 第 1工程において、 原料であるエンドゥホエーは、 公知の方法で 製造される。 エンドゥホエーとは、 エンドゥの全粒分を水溶液に分散し て一定時間放置して該水溶液に溶解する成分を該溶液中に抽出した後に、 該水溶液に不溶性のタンパク質その他の成分を除去した後の清澄水溶液 を言う。 不溶性成分は水溶液の条件により異なるため、 ある条件で溶解 させた成分に対し、 たとえば、 水溶液の p Hを変化させたり、 温度を変 化させたり、 水溶液に塩を加えたり、 有機溶媒を加えたりして、 溶解し ている成分の溶解性を変化させて不溶性成分を故意に析出させることも できる。 このようにして該水溶液から故意に不溶性成分を除いた後の清 澄水もホエーと言う。 不溶性成分と清澄水の分離方法は、 遠心分離や膜 濾過などを用いることができる。
エンドゥからエンドゥホエーを得る一例を示す。 すなわち、 乾燥し皮 をむいたエンドゥ豆を粉砕し、 アルカリ水溶液 （p H 9 . 0 ) を加え、 室温で蛋白質を抽出する。 抽出液を濾過して残渣と澱粉などの不要成分 を除去した後、 p Hを 3 . 5〜6 . 0に調整して、 蛋白質を等電点凝集 させる。 次いで、 凝集物を遠心分離にかけ、 上清 （ホエー） を得る。 p H 3 . 5〜6 . 0に調整されたエンドゥホエーをクロスフロー型濾 過膜で処理する前に、 予めグロブリン残渣物 （不純物） を除去すること 力 濾過膜の負荷を軽減して、 処理効率を高めることができる点で好ま しい。 不純物除去方法としては、 遠心分離方法'、 膜濾過方法が挙げられ る。
クロスフロー型濾過膜としては、 特に制限されないが、 例えば限外濾 過膜、 N F膜 （ナノフィルトレーシヨン膜） が挙げられ、 このうち、 限 外濾過膜が好ましい。
ェンドウホエーをクロスフロー型濾過膜で処理する温度としては、 特 に制限されないが、 2 0 °C以下、 2〜1 4 °Cが好ましい。 温度が低すぎ ると透過率が悪くなり、 温度が高すぎると蛋白の変性やパクテリァの繁 殖等が生じる点で好ましくない。
本発明で用いるクロスフロー型濾過膜は、分画分子量が 3， 0 0 0〜4， 0 0 0、好ましくは分画分子量が 3， 0 0 0である。 この膜濾過により得 られる濃縮液は、分子量 3 , 0 0 0以上のアルブミンであり、 これを有効 成分とする発泡剤は、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡が消える泡 安定性の低い発泡特性を発現させることができる。 なお、 エンドゥホェ 一を分画分子量 3， 0 0 0〜4， 0 0 0のクロスフロー型濾過膜で処理す る前に、予め分画分子量が例えば 1 0, 00 0のクロスフロー型濾過膜で 処理し、分子量域 1 0, 0 00以下のポリべプチドを含む透過液を得、 こ の透過液を分画分子量 3， 000〜4， 0 0 0のクロスフロー型濾過膜で 処理してもよい。 これにより、 分子量域 3, 000以上、 1 0, 000以 下の濃縮液を得ることができる。
本発明で用いるクロスフロー型濾過膜の形状としては、 特に制限され ず、 中空糸型、 平膜型、 管状型、 スパイラル型などが挙げられるが、 こ のうち、 中空糸型が、 濃縮倍率が大きく、 構造が簡易であり、 逆透過洗 浄が可能である点で好ましい。 また、 本発明で用いるクロスフロー型濾 過膜の操作圧力としては、 特に制限されず、 例えば、 0. 1 4〜0. 5 MP a (1. 4〜5. O k g f /cm2) の範囲で適宜決定される。 ェンドウホエーをクロスフロー型濾過膜で処理し、 濃縮液と透過液を 得る。 この際、 該濃縮液は循環することが、 濃縮倍率の高いアルブミン を得ることができ、 後工程の乾燥効率が向上する点で好ましい。 濃縮倍 率としては、 特に制限されず、 2倍〜 5 0倍、 特に 2倍〜 5倍である。 透過液は本発明においては不要であり、 適宜廃棄処分される。
第 2工程は、 第 1工程で得られた濃縮液を乾燥して粉末状物のポリぺ プチドを得る工程である。 第 1工程で得られた濃縮液の p Hは通常 4〜 4. 5であるため、 乾燥工程に入る前、 予め中和剤で中和しておく。 こ れにより、 乾燥熱による蛋白の変性を防止することができる。 濃縮液を 乾燥する方法としては、 特に制限されないが、 例えば噴霧乾燥、 凍結乾 燥、'真空蒸発乾燥などが挙げられる。 このうち、 噴霧乾燥が簡易は方法 で行うことができ、 しかも乾燥効率が高い点で好ましい。 噴霧乾燥は公 知の方法で行うことができる。
第 2工程で得られた粉末状物のポリペプチドは、 S D Sポリアクリル アミ ド電気泳動法 （以下、 SD S— PAGEとも言う。 ） による分析に おいて、 分子量が 3， 000〜 2 5， 0 00である。 ポリペプチドの分子 量が 3， 0 0 0未満のものは、濃縮が困難となり工業的生産ができなくな り、 また、 2 5, 00 0を超えるものは、 含有量が少なく、 効率的な生産 が不可能であると同時に、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡が消え る泡安定性の低い発泡特性を発現させることができない。 また、 本発明 のポリぺプチドの分子量は、 3, 000以上、 1 7, 5 0 0未満であれば、 更に上記特有の初期の発泡性を高く発現させることができる。 また、 本 発明のポリペプチドの分子量は、 3， 000以上、 1 0， 000以下であ れば、 初期の発泡性を高く発現させ、 早期に泡が消える泡安定性の更に 低い発泡特性を発現させることができる。
SD S_P AGEによる分析は、 標準分子量マーカーの移動度から各 ポリペプチドの分子量を測定でき、 また、 デンシトメ一ターによる定量 によりその含量を測定することができる。 本発明のポリペプチドは、 S D Sポリアクリルアミ ド電気泳動法による分析において、分子量 3, 5 0 0〜1 4， 3 0 0の範囲に少なくとも 2つのバンドが、 分子量 1 6, 0 0 0〜2 1， 0 0 0に1つのパンドが、 2 1, 00 0を超え 2 9, 000以下 に 1つのパンドがそれぞれ存在するものである。但し、分子量の範囲を、 3, 00 0以上、 1 7， 50 0未満、 あるレヽは 3 , 00 0以上、 1 0, 00 0以下となるように濾過膜処理したポリぺプチドにおいては、 上記のよ うなパンドの特性を有さない。 また、 本発明のポリペプチドは、 本発明 のポリべプチドの全エリア面積に対する、 分子量 3 0 00〜 8 000の 範囲にあるポリべプチドのエリァ面積が 80%以上である。
また、 本発明の発泡剤は、 上記エンドゥホエー由来の可溶性ポリぺプ チドを有効成分とする。 本発明の発泡剤は、 初期の発泡性が高く、 比較 的早期に泡が消える泡安定性の低い発泡特性を発現させるため、 単独又 は他の発泡剤と併用して使用することができる。配合する食品としては、 特に制限されず、 例えば発泡酒、 醸造酒、 乳製品、 はんぺん等のすり身 食品、 泡を楽しむデザート類が挙げられる。 また、 本発明の発泡剤のこ れら食品への配合量としては、 食品の種類や目的に応じて適宜決定され るが、 例えば 0. 0 5〜3. 0重量％の範囲にあるものが多い。 また、 本発明の発泡剤を洗剤へ適用する場合、 通常、 他の発泡剤と併用するこ とが多い。 洗剤への配合量は、 同様に 0. 0 5〜3. 0重量。 /0から適宜 決定される。
次に、 実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、 これは単に 例示であって、 本発明を制限するものではない。
実施例 1
p H 4. 5のエンドゥホエーを 3000 r p m、 1 0分間の遠心分離 を行い、 エンドゥホエーに含まれる固形分を除去した後、 遠心分離処理 上清 （原液） 3 7. 9 リ ッ トルを中空糸型限外濾過膜で処理して、 濃縮 液と透過液を得、 該濃縮液を循環して、 濃縮倍率 2倍の濃縮液を得た。 この濃縮液を炭酸ソーダで中和後、 噴霧乾燥して粉末状物のポリべプチ ドを得た。 使用した装置の仕様及び実験条件を以下に示す。 原液及び得 られた濃縮液の固形分濃度、 蛋白質濃度、 蛋白質回収率及び蛋白質純度 を測定した。 その結果を表 1に示す。 また、 原液及び濃縮液について、 S D S— PAGE分析を下記条件で行った。 その結果を第 1図に示す。 ·中空糸型限外濾過膜装置の膜モジュール；分画分子量 3， 00 0、 有効 膜面積 0. 2m2 「マイクローザ UF S E P 1 0 1 3」 （旭化成ケミカ ルズ社製）
• 循環ポンプ；マグネットポンプ、 容量 5 0 1 /分、 揚程 1 4 m • 膜濾過操作温度； 6〜 1 4°C
· 膜装置の操作圧力 ； 0. 1 4MP a
• 膜装置の循環流速； 9〜 1 0 1 /分 • 噴霧乾燥機；パルビスミニスプレー G A- 3 2 (ャマト科学社製） (S D S— PAGE分析条件)
標準的なレムリの方法 （L a e mm l i，U. K. 1 9 70, N a t u r e, 22 7, 6 8 0 - 6 8 5) に従い、 還元条件で行った。 ポリアタリ ルァミ ドゲルの濃度は 8〜 25 %の勾配とした。 第 1表 試料 液量 固形分濃度 蛋白濃度 蛋白回収率 蛋白純度
OJ (g/i ) (g/ i ) (%) (%) 原液 3 7. 9 1 5. 1 3. 5 - 2 3. 3 濃縮液 14. 8 2 3. 4 7. 5 8 3. 6 3 2. 1 透過液 23. 1 ― ― 一 一
(発泡性試験）
実施例 1で得られた粉末状ポリペプチドを、 純水に 0. 3重量％及び 1. 5重量％それぞれ配合した。 これをミル &ミキサー TML 1 5 (T O S COM社製） 中で、 3 0秒間攪拌した。 攪拌後、 直ちに液の全量を メスシリンダーに移し、 時間経過毎の泡の体積比率 （％) を測定した。 泡の体積比率は、泡の体積量を泡を含めた液量の総量で割った値とした。 0. 3重量％の結果を第 2図に示し、 1. 5重量％の結果を第 3図に示 す。
比較例 1
実施例 1で得られた粉末状ポ.リぺプチドに代えて、 エンドゥグロプリ ン蛋白を使用したこと、 純水への配合量 0. 3重量％及び 1. 5重量％ に代えて、 1. 0重量％及び 4. 0重量％としたこと以外は、 実施例 1 の発泡性試験と同様の方法で行った。 1.0量％の結果を第 2図に示し、 4 . 0量％の結果を第 3図に示す。 なお、 エンドゥグロブリン蛋白は、 乾燥し皮をむいたエンドゥ豆を粉碎し、 アルカリ水溶液 （p H 9 . 0 ) を加え、 室温で蛋白質を抽出し、 該抽出液を濾過して残渣と澱粉などの 不要成分を除去した後、 p Hを 3 . 5〜6 . 0に調整して、 蛋白質を等 電点凝集したものを、 殺菌処理し、 中和処理し、 乾燥粉末化したもので あ o 0
比較例 2
実施例 1で得られた粉末状ポリぺプチドに代えて、 卵白を使用した以 外は、 実施例 1の発泡性試験と同様の方法で行った。 0 . 3量％の結果 を第 2図に示し、 1 . 5量％の結果を第 3図に示す。
第 2図及び第 3図に示すように、 実施例 1のェンドウホエー由来の可 溶性ポリペプチドの発泡特性は、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡 が消える泡安定性の低い独特の特性を示す。 一方、 比較例 1のエンドゥ グロブリン蛋白はほとんど発泡性を示さない。 また、 比較例 2の卵白の 発泡特性は初期の発泡性はそれほどではないものの、 時間の経過と共に 泡が消え難い泡安定性に優れるものである。
実施例 2
p H 4 . 5のエンドゥホエーを 3， 0 0 0 r p m、 1 0分間の遠心分 離を行い、 エンドゥホエーに含まれる固形分を除去した後、 遠心分離処 理上清 （原液） 2 0 リットルを分画分子量 1 0， 0 0 0の中空糸型限外 濾過膜で処理して、 分子量域 1 0 , 0 0 0以下のポリペプチドを含む透 過液を得た。 更にこの透過液を分画分子量 3， 0 0 0の中空糸型限外濾 過膜で濃縮し、 分子量域 3 , 0 0 0から 1 0， 0 0 0のポリペプチドの 濃縮液を得た。 更に該濃縮液を循環して濃縮倍率 5倍の濃縮液を得た。 この濃縮液を炭酸ソーダで中和後、 噴霧乾燥して粉末状のポリペプチド を得た。 使用した装置の仕様及び実験条件を以下に示す。 原液、 得られ た分子量域 1 0, 000以下のポリぺプチドを含む透過液及び分子量域 3, 00 0力 ら 1 0, 0 00のポリペプチドを含む濃縮液のそれぞれに ついて、 固形分濃度、 蛋白質濃度、 蛋白質回収率および蛋白質純度を測 定した。 その結果を表 2に示す。 また、 原液および透過液を分画分子量 30 00の中空糸型限外濾過膜で濃縮した濃縮液について SD S— PA GE分析を前記実施例 1 と同様の条件で行った。 原液の結果を第 4図の Aレーンに示し、 透過液を分画分子量 3 000の中空糸型限外濾過膜で 濃縮した濃縮液の結果を第 4図の Bレーンに示す。
(分子量域 1 0, 000以下のポリぺプチドを含む透過液の調製） ·中空糸型限外濾過膜装置の膜モジュール ：分画分子量 1 0， 0 0 0、 有効膜面積 0. 1 2 m2 「マイクローザ UF S L P 1 0 5 3」 （旭化成 ケミカルズ社製）
•循環ポンプ：マグネットポンプ、 容量 50リツトル/分、 揚程 1 4 m •膜濾過操作温度： 2〜 1 4°C
'膜装置の操作圧力： 0. 1 4Mp a
•膜装置の循環流速： 9〜： L 0リツトル/分
(分子量域 3, 000力、ら 1 0， 00 0のポリペプチドを含む濃縮液の 調製）
'中空糸型限外濾過膜装置の膜モジュール ：分画分子量 3, 000、 有 効膜面積 0. 2m2、 「マイクローザ UF S E P 1 0 1 3」 （旭化成ケ ミカルズ社製）
•循環ポンプ：マグネットポンプ、 容量 50リツトル/分、 揚程 1 4m •膜濾過操作温度： 2〜 1 4°C
•膜装置の操作圧力： 0. 1 4Mp a
·膜装置の循環流速： 9〜 1 0 リ ッ トル/分
'噴霧乾燥機： パルビスミニスプレー GA— 3 2 (ャマト科学社製） 第 2表 試料 液量 固形分濃 蛋白濃度 蛋白回収 蛋白純度
( 1 ) 度（g/ 1 ) (g/1 ) 率 （％) (%) 原液 （A) 20. 0 15. 1 3. 5 ― 23. 3 透過液（分子量域 10, 0 1 9. 5 13. 2 2. 9 80. 8 22. 0
00以下)
濃縮液 （B) (分子量 3. 8 19. 3 1 2. 6 68. 4 65. 3 域 3, 000力 ら 10， 000)
(発泡性試験）
実施例 2で得られた分子量域 3， 00 0力 ら 1 0， 0 00のポリぺプ チドを含む濃縮液の乾燥粉体 (第 4図レーン Bに相当する標 ¾) を、 純 水に 0. 5重量％及ぴ1. 0重量％でそれぞれ配合した。 これをミキサ 一 MX— B 3 0 G (東芝社製） 中で 3 0秒間攪拌した。 撹拌後、 直ちに 液の全量をメスシリンダ一に移し、 時間経過毎の泡の体積比率（％)を測 定した。 泡の体積比率は、 泡の体積量を泡を含めた液量の総量で割った 値とした。 その結果を第 5図に示す。
比較例 3
実施例 2で得られた分子量域 3 , 0 0 0カゝら 1 0， 0 00のポリぺプ チドを含む濃縮液の乾燥粉体に代えて、 原液の濃縮液の乾燥粉体 （第 4 図レーン Aに相当する標品） を用いた以外は、 実施例 2の発泡性試験と 同様の方法で行った。 その結果を第 6図に示す。
第 5図及び第 6図に示すように、 初期の泡立ちは、 実施例 2および比 較例 3共に同等であるものの、 実施例 2は泡の消失が比較例 3に比べて 顕著に早い。 第 2図と第 5図の対比から、 泡の消失の効果は、 実施例 1 のポリべプチドょり実施例 2のポリぺプチドの方が、さらに顕著である。 このような初期の泡立ちが高く、泡の消失が早いという特徴を生かせば、 例えば、 発泡性の炭酸入り清涼飲料水など、 あっさり した飲み心地が好 まれる発泡性飲料の発泡補助剤として好適である。 産業上の利用可能性
本発明のェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチドを有効成分とする 発泡剤は、 初期の発泡性が高く、 比較的早期に泡が消える泡安定性の低 い独特の発泡特性を発現させるため、 単独又は他の発泡剤と併用して食 品や洗剤などに使用すれば、 近年の多様なニーズに対応可能な趣のある 泡を演出することができる。

Claims

請求の範囲
1. SD Sポリアクリルアミ ド電気泳動法による分析において、 分子量 力 S 3, 00 0〜 25， 0 0 0の範囲にあることを特徴とするェンドウホェ 一由来の可溶性ポリペプチド。
2. SD Sポリアクリルアミ ド電気泳動法による分析において、 分子量 3, 5 00〜 1 4， 30 0の範囲に少なく とも 2つのバンドが、 分子量 1 6， 0 00〜 2 1， 00 0に 1つのバンドが、 2 1 , 0 00を超え 2 9， 0 00以下に 1つのバンドがそれぞれ存在することを特徴とする請求項 1 記載のェンドウホエー由来の可溶性ポリぺプチド。
3. 前記分子量が、 3， 0 00以上、 1 7， 5 0 0未満であることを特徴 とする請求項' 1記載のェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチド。
4. 前記分子量が、 3， 0 00以上、 1 0, 0 0 0以下であることを特徴 とする請求項 1記載のェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチド。
5. 請求項 1〜4のいずれか 1項記載のエンドゥホエー由来の可溶性ポ リぺプチドを有効成分とする発泡剤。
6. エンドゥホエーを、 分画分子量が 3， 0 0 0〜 4 , 000のクロスフ ロー型濾過膜で処理して、 濃縮液と透過液を得る第 1工程と、 該濃縮液 を乾燥して粉末状物のポリぺプチドを得る第 2工程を有することを特徴 とするェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチドの製造方法。
7. 前記第 1工程において、 濃縮液は循環されることを特徴とする請求 項 6記載のェンドウホエー由来の可溶性ポリべプチドの製造方法。
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