JP2001046002A

JP2001046002A - 豆腐様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2001046002A
Application number: JP11227001A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kawauma; 利広川馬; Kaoru Sato; 薫佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-08-11
Filing date: 1999-08-11
Publication date: 2001-02-20
Anticipated expiration: 2019-08-11
Also published as: JP4319743B2

Abstract

(57)【要約】【課題】弾力性に富み、保水性が良好で離水が少
なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品の提供。【解決手段】豆乳に部分加熱変性ホエ−タンパク質を
０．１〜７．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添
加する工程によって豆腐様食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、部分加熱変性ホエ
ータンパク質を含有することを特徴とする豆腐様食品及
びその製造方法に関する。本発明の豆腐様食品は、弾力
性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感
が良好である。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は大豆加工品の一つで、良質な植物
性タンパク質に富む栄養食品として広く親しまれてお
り、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐等の
種類がある。豆腐の製造方法には、生搾り法と煮取り法
があり、一般的には煮取り法により製造される。煮取り
法は、生大豆を浸漬・摩砕したのち、これに水を加えて
煮る。これにより生臭みが消え、大豆のタンパク質が液
中に溶け出る。煮沸の際泡立ちを抑えるため、グリセリ
ン脂肪酸エステルやシリコン樹脂等の消泡剤を加える
が、これを使用しない場合もある。次いで、濾過して豆
乳とオカラに分ける。豆乳の温度が約７０℃に冷めたら
凝固剤を加える。凝固剤としては、天然のにがり又は硫
酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラク
トン、塩化カルシウムを１種又は２種以上併用して用い
ることもある。凝固剤の加え方や豆腐の固め方は、豆腐
の種類により異なる。

【０００３】豆腐の製造においては、凝固剤の種類やそ
の添加量、凝固剤を添加するタイミング等により、得ら
れる豆腐の弾力性、保水性等の物性や滑らかさ等の食感
が異なる場合があるため、一定の品質を有する豆腐を製
造するには製造者の熟練を要する。また、工業的に豆腐
を製造する場合にも、品質の安定した豆腐を得るのは難
しく、このためグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウ
ム、あるいはこれらを含む混合凝固剤、にがり（塩化マ
グネシウム）に少量の水と食用油脂、リン脂質、乳化剤
及び熱湯を混合して得られるにがり分散剤（特開昭５９
−６３１５４号公報）、にがりとポリグリセリン脂肪酸
エステルとジグリセライドを含有する乳化型豆腐凝固剤
（特開平５−３０４９２３号公報）等を用いて豆腐を製
造する方法も提供されている。これらの凝固剤を用いる
ことにより、一定の品質を有する豆腐を得ることはでき
るものの、得られる豆腐は、崩れやすく、弾力性に欠
け、離水があるといった問題を有する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、弾力性に富
み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好
な豆腐様食品を提供することを課題とする。本発明にお
いて、豆腐様食品の弾力性とは、崩れ難く、弾力のある
物性のことをいい、破断解析装置としてレオナー（ＲＥ
−３３０５、山電社製）を用いて測定を行った時の破断
強度の値が、１０〜２００ｇ／ｃｍ²の値を示すもであ
る。また、豆腐様食品の保水性とは、水分を分離しない
で保持できることをいい、本発明においては、離水率を
保水性の指標とすることができ、離水率が０〜７重量％
であるとき、保水性が良好である。

【０００５】

【発明を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、豆乳に部分加熱変性
ホエータンパク質及び凝固剤を添加することにより、弾
力性に富み、保水性が良好で離水が少なく、風味及び食
感の良好な豆腐様食品が得られることを見出し、本発明
を完成させるに至った。通常、ホエータンパク質分子は
球状を呈しているが、特定の条件で部分的に加熱変性さ
せることによりタンパク質分子が鎖状に連結した可溶性
の凝集体を形成する。本発明では、この可溶性の凝集体
を含んだ部分加熱変性ホエータンパク質を、豆腐の製造
に通常用いられている凝固剤とともに豆乳に添加して豆
腐様食品を製造することにより、弾力性に富み、保水性
が良好で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食
品が得られた。すなわち、部分加熱変性ホエータンパク
質が、疎水結合やＳ−Ｓ結合等の結合を介し、原料であ
る大豆のタンパク質と相互作用し、ネットワーク構造を
形成することにより、弾力性及び保水性の良好な豆腐様
食品が得られるものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における豆腐様食品の製造
は、部分加熱変性ホエータンパク質を添加すること以外
は通常の豆腐の製造方法に従って行うことができる。本
発明において豆腐様食品の原料とする豆乳は、通常、豆
腐の製造に用いられている豆乳であればいずれのものも
使用することができ、例えば、丸大豆から得られる豆乳
液、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液、分離大豆タンパ
クから得られる豆乳液、市販品の豆乳等を例示すること
ができる。丸大豆から豆乳液を調製するには、丸大豆を
５〜３０℃の水温で、８〜２４時間浸漬した後、磨砕
し、原料大豆の７〜８倍（浸漬時の吸水量も含め）に加
水し、脂肪酸モノグリセリドやシリコン樹脂等の消泡剤
を加え、加熱・荒煮（例えば、５分間で１００℃まで昇
温させ、そのままの温度で３〜５分間保持）して、豆乳
中に大豆のタンパク質や脂肪分を溶出させると共に、殺
菌を行ってインヒビターの活性を失活させ、豆乳液とオ
カラを分離することによって得ることができる。また、
全脂豆乳粉末から得られる豆乳液の調製は、全脂豆乳粉
末に７〜１５倍量、好ましくは９〜１１倍量加水し、加
熱（例えば、２〜１０分間で１００℃まで昇温させ、そ
のまま２〜１０分保持）し、撹拌した後、放冷すること
によって得ることができる。また、分離大豆タンパクか
ら得られる豆乳液を調製するには、タンパク質濃度５０
％以上の分離大豆タンパク質粉末に水、油脂、各種乳化
剤、必要に応じ澱粉を加えて加熱乳化することによって
得ることができる。

【０００７】本発明において、部分加熱変性ホエータン
パク質は、タンパク質濃度が２０重量％以下、好ましく
は、０．５〜１５重量％、特に好ましくは、７〜８重量
％、ｐＨが６〜８、塩類イオン濃度が０．５重量％以
下、好ましくは０．０１〜０．３重量％となるように、
ホエータンパク質溶液を調製し、６０〜９５℃、好まし
くは、８０〜９０℃で加熱処理することにより得ること
ができる。いずれにしても、ホエータンパク質が加熱凝
固しない条件で加熱処理を行えばよく、そのためには、
ホエータンパク質溶液のタンパク質濃度、塩類イオン濃
度、ｐＨ、さらには加熱温度と時間を上述の条件に設定
することが好ましい。タンパク質濃度が２０重量％を超
えると、加熱中に溶液の粘度が高くなり、一部あるいは
全体がゲル化するため好ましくなく、０．５重量％未満
では十分な効果を発揮することができないため好ましく
ない。また、ｐＨが６未満では、加熱中にタンパク質が
凝集し沈殿するため好ましくなく、ｐＨが８を超えると
風味が悪くなるため好ましくない。また、塩類イオン濃
度が、０．５重量％を超えると、加熱中にタンパク質が
凝集し沈殿するため好ましくない。また、加熱温度が６
０℃未満では、ホエータンパク質分子の疎水結合が十分
に増加せず、可溶性の凝集体が生成されないため好まし
くなく、９５℃を超えると加熱中にタンパク質がゲル化
するため好ましくない。このようにして調製される部分
加熱変性ホエータンパク質は、溶液のまま、あるいは常
法に従って乾燥させ、粉末としたものを用いることもで
きる。

【０００８】上記のホエ−タンパク質の加熱変性度は、
疎水性度を測定することにより数値化することができ
る。疎水性度は、被験ホエータンパク質溶液を０．１〜
０．３ｇタンパク質／ｌとなるよう希釈し、８ｍＭの１
−アニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブ
として添加し、蛍光光度計を用い励起波長３７０ｎｍ、
蛍光波長４７０ｎｍにて測定し、得られた値（蛍光強
度）をホエータンパク質（ｍｇ）当たりで示したもので
ある。本発明における部分加熱変性ホエータンパク質の
疎水性度は、好ましくは５０ＦＩ／ｍｇタンパク質以
上、特に好ましくは１００ＦＩ／ｍｇタンパク質以上で
ある。

【０００９】本発明において、部分加熱変性ホエータン
パク質の調製に用いられるホエータンパク質は、牛乳か
ら調製された主にラクトアルブミン、ラクトグロブリン
を含有するものであり、チーズ製造時に副産物として得
られるチーズホエータンパク質、牛乳に酸を加えてカゼ
インを除去した酸ホエータンパク質又はこれらを脱塩処
理してミネラル及び乳糖を除いたもの、エタノールを添
加してタンパク質画分のみを沈殿回収した分離ホエータ
ンパク質等を用いることができる。これらのホエータン
パク質の中でもホエータンパク質濃縮物（以下、ＷＰＣ
という）、ホエータンパク質分離物（以下、ＷＰＩとい
う）等を用いることが好ましい。本発明では、上述のよ
うにして調整される豆乳に対して、部分加熱変性ホエ−
タンパク質を０．１〜７．５重量％、好ましくは０．１
〜１．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添加した
豆乳液より豆腐様食品を製造することによって、弾力性
及び保水性が優れ、離水が少なく、風味及び食感の良好
な豆腐様食品を得ることができる。部分加熱変性ホエ−
タンパク質が０．１重量％未満では、得られた豆腐様食
品の弾力性及び保水性が改善されず、７．５重量％を超
えると、風味の低下とともに、硬い食感となり好ましく
ない。また、もう一方の添加剤である凝固剤は０．１重
量％未満では、凝固速度が遅くなり、所期の弾力性が得
られず、逆に５重量％を超えると、得られた豆腐様食品
の食感が低下する。

【００１０】本発明において凝固剤は、通常、豆腐の製
造に用いられている凝固剤であればいずれのものも使用
することができ、例えば、グルコノデルタラクトン、硫
酸カルシウムの各種水和物、塩化カルシウム、塩化マグ
ネシウム、天然にがり等を例示することができる。凝固
剤の添加量は豆乳に対して、０．１〜５重量％添加する
ことが好ましい。本発明では、上述のようにして調製さ
れる豆乳、部分加熱変性ホエータンパク質及び凝固剤を
用いて豆腐様食品を製造する。豆乳に対して、部分加熱
変性ホエータンパク質を０．１〜７．５重量％、好まし
くは０．１〜１．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量
％添加して豆乳液を調製し、これを適当な大きさの容器
に充填して、８０℃以下、好ましくは、５０〜７０℃で
加熱し、１０分〜１夜、好ましくは、３０〜１２０分静
置する。また、豆乳液を容器に充填し、室温にて１０分
〜１夜静置することもでき、さらに８０℃以下、好まし
くは５０〜７０℃で加熱又は室温で放置して凝固させ、
凝固液を濾過脱水してもよい。次いで、豆乳が凝固した
後、５〜６０℃で１〜２４時間静置させることにより、
本発明の目的とする豆腐様食品を得ることができる。

【００１１】

【実施例】実施例１（１）ＷＰＩ（Ｈｉｐｒｏ；乾物重量当たりのタンパク
質含量：９７．８重量％、ダビスコ社製）１１．３ｇを
脱イオン水１３８．７ｇに溶解し、湯浴中で撹拌しなが
ら加熱し、液温が８５℃になってから３０分間保持した
後、室温に戻し、部分加熱変性ホエータンパク質を調製
した。この部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性度は
１００ＦＩ／ｍｇタンパク質であった。（２）本発明品１の調製；豆乳６００ｇに、実施例１の
（１）で得られた部分加熱変性ホエータンパク質及びグ
ルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬという）７．５ｇ
を加えて撹拌し、豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０
ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを
室温で４時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して
本発明品１を得た。（３）比較品１の調製；部分加熱変性ホエータンパク質
は添加せずに、豆乳６００ｇにＧＤＬを７．５ｇを加え
て撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつプ
リン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを室温で４
時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較品１
を得た。（４）比較品２の調製；ＷＰＩ１１．３ｇを脱イオン水
１３８．７ｇに溶解し、未変性のホエータンパク質溶液
を調製した。豆乳６００ｇに未変性のホエータンパク質
溶液及びＧＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。
直ちに、豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）
３個に移した。これを室温で４時間静置し、水で冷却
後、５℃で１日静置して比較品２を得た。

【００１２】試験例１本発明品１、比較品１及び２の弾力性及び保水性を測定
し、官能評価を行った。（１）弾力性の測定弾力性は、破断解析装置としてレオナー（ＲＥ−３３０
５、山電社製）を用いて測定を行った。直径１６ｍｍの
プランジャーを用い、試料台の上昇速度３０ｃｍ／分
で、試料５０ｇ（２０℃）の切断面に対する垂直方向へ
の荷重を測定した。破断点での荷重（破断強度：ｇ／ｃ
ｍ²）を測定し、これを弾力性の指標とした。本発明に
おいて、破断強度の値が１０〜２００ｇ／ｃｍ²である
とき、豆腐様食品としての弾力性が良好であるとした。（２）保水性の測定保水性は、目開き径３００μｍのふるいの重量（Ａ）を
電子瓶で測定し、次いで、ふるいに試料をのせた重量
（Ｂ）を測定した。そのまま２０℃で３０分放置した
後、ふるいに付着した水分をふき取り、重量（Ｃ）を測
定した。これらの値から次式により離水率を求め、これ
を保水性の指標とした。離水率（重量％）＝（Ｂ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ） ×
１００本発明において、離水率の値が小さいほど、離水が少な
く離水率が０〜７重量％であるとき、保水性が良好であ
るとした。（３）官能評価官能評価は、１０名の熟練パネラーに本発明品１、比較
品１及び２を１０ｇ（品温１０℃）ずつ食してもらい、
風味（大豆の風味を感じるか）及び食感（弾力性がある
か）について、次に示す５段階で評価した。５点；全く
好ましい、４点；好ましい、３点；どちらとも言えな
い、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、と
した。結果を表１に示す。

【００１３】

【表１】 ────────────────────────────────── 官能評価破断強度離水率 ───────────── （ｇ／ｃｍ²）（％）風味食感 ────────────────────────────────── 本発明品１２４．７１．７４．８４．９比較品１４．０１３．０４．２２．５比較品２２．１１４．５３．９２．３ ──────────────────────────────────

【００１４】実施例２（１）ＷＰＣ（Ａｌａｃｅｎ１３２、乾物重量当たりの
タンパク質含量８３重量％、ニュージーランド・デイリ
ー・インダストリー社製）２２ｇを脱イオン水１２８ｇ
に溶解し、これを湯浴中で撹拌しながら加熱し、液温が
８０℃になってから１０分間保持した。その後、室温に
戻し、部分加熱変性ホエータンパク質を調製した。この
部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性度は７０ＦＩ／
ｍｇタンパク質であった。（２）本発明品２の調製；豆乳２００ｇに、実施例２の
（１）で得られた部分加熱変性ホエータンパク質及びＧ
ＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し、豆乳液を得た。直ちに、
豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移
した。これを５０℃で２時間静置し、水で冷却後、５℃
で１日静置して本発明品２を得た。（３）比較品３の調製；部分加熱変性ホエータンパク質
は添加せずに、豆乳６００ｇにＧＤＬを１２．９ｇを加
えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、豆乳液を５０ｇずつ
プリン容器（８０ｇ容量）３個に移した。これを５０℃
で２時間静置し、水で冷却後、５℃で１日静置して比較
品３を得た。（４）比較品４の調製；ＷＰＣ２２ｇを脱イオン水１２
８ｇに溶解し、未変性のホエータンパク質溶液を調製し
た。豆乳２００ｇに未変性のホエータンパク質溶液及び
ＧＤＬ７．５ｇを加えて撹拌し豆乳液を得た。直ちに、
豆乳液を５０ｇずつプリン容器（８０ｇ容量）３個に移
した。これを５０℃で２時間静置し、水で冷却後、５℃
で１日静置して比較品４を得た。

【００１５】試験例２試験例１と同様にして、本発明品２、比較品３及び４の
弾力性及び保水性を測定し、官能評価を行った。結果を
表２に示す。

【００１６】

【表２】 ────────────────────────────────── 官能評価破断強度離水率 ───────────── （ｇ／ｃｍ²）（％）風味食感 ────────────────────────────────── 本発明品２４１．２２．７４．０５．０比較品３６．２１２．９３．１２．１比較品４７．２１６．４３．１１．８ ──────────────────────────────────

【００１７】部分加熱変性ホエータンパク質を添加して
得られた本発明品１及び２の豆腐様食品は、弾力性があ
り、離水も少なく、保水性が良好であった。官能評価の
結果も、本発明品２は弾力が有り、好ましい食感である
との評価を得た。一方で、部分加熱変性ホエータンパク
質を添加していない比較品１及び比較品３、未変性のホ
エータンパク質を添加して得られた比較品２及び比較品
４は、弾力性がなく、離水も多く、保水性が悪かった。
官能評価の結果も大豆の風味は感じられたものの、弾力
がなくボソボソした食感であるとの評価であった。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、弾力性に富み、保水性が良好
で離水が少なく、風味及び食感の良好な豆腐様食品を提
供することができる。また、本発明の豆腐様食品の製造
方法は、豆乳に部分加熱変性ホエータンパク質及び凝固
剤を添加するものであり、一定の品質を有する豆腐様食
品を安定的に製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】部分加熱変性ホエータンパク質を含有す
ることを特徴とする弾力性及び保水性の良好な豆腐様食
品。
【請求項２】部分加熱変性ホエータンパク質を０．１
〜７．５重量％含有することを特徴とする請求項１記載
の豆腐様食品。
【請求項３】破断強度の値が、１０〜２００ｇ／ｃｍ
²の値を示すものであることを特徴とする請求項１又は
２記載の豆腐様食品。
【請求項４】豆乳に部分加熱変性ホエータンパク質を
０．１〜７．５重量％及び凝固剤を０．１〜５重量％添
加することを特徴とする弾力性及び保水性の良好な豆腐
様食品の製造方法。
【請求項５】部分加熱変性ホエータンパク質の疎水性
度が、５０ＦＩ／ｍｇタンパク質以上である請求項４記
載の豆腐様食品の製造方法。