JP2001029035A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酸処理および加熱処理による異味異臭の発生と
酸味増加を防止するために、蛋白質含量の低い白っぽい
そば粉を使用して製造されたＬＬ麺タイプのそば等に、
そば的色調および風味を付与することができる、そばも
しくはそば風麺類の製造方法を提供する。 【解決手段】原料粉にあんを配合し、常法により麺を製
造することによって、そば的な色調および風味を麺に付
与することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類の製造方法に関
し、さらに詳細には、そばらしい色調および風味が付与
されたそば又はそば風麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】茹麺又は蒸し麺を酸処理等によりｐＨを
低下させ、さらに密封包装して加熱殺菌処理すること
で、湯を注ぐだけで調理ができ、かつ長期保存が可能な
ウェットタイプ麺、いわゆる生タイプ即席麺もしくはロ
ングライフ麺（以下ＬＬ麺）といわれるものは、近年、
消費者の本格派志向に伴い市場の拡大を見せている。そ
の一つとしてそば粉を使用したＬＬ麺タイプのそばも商
品化されている。

【０００３】ＬＬ麺は、ウェット状態での保存性を付与
するために、酸処理を行って麺線のｐＨを下げた後、密
封包装し加熱殺菌処理する方法で製造されているが、そ
ば粉を使用するＬＬ麺タイプのそばを製造した場合、そ
ば本来のフレーバーとは全く異なる異味異臭が生じ、さ
らに酸味が増して食味が低下するという傾向が見られ
る。

【０００４】ＬＬ麺タイプのそばを製造した際の異味異
臭の発生については、そば粉に含まれる蛋白質成分がＬ
Ｌ麺の製造工程中の酸処理および加熱処理等によって変
性もしくは分解することで発生すると考えられ、また、
ＬＬ麺タイプのそばの酸味が強いことについては、そば
粉に含まれる蛋白質などが強いｐＨ緩衝能力を有するた
め、麺のｐＨを下げるのに多くの酸を必要とするためと
考えられる。

【０００５】これらの問題点を解決する方法として、特
開平８−１４０６０８号公報には、甘皮部を除いて蛋白
質含量を下げたそば粉を使用してＬＬ麺タイプのそばを
製造することが開示されている。すなわち、甘皮部を取
り除くことにより異味異臭の発生の主因およびｐＨ緩衝
作用による酸味増加の主因であるそば粉中の蛋白質の含
量を低下させるのである。

【０００６】しかしながら、特開平８−１４０６０８号
公報に記載の方法によれば、ＬＬ麺タイプのそばに発生
する異味異臭や酸味の問題は解決できるものの、麺の色
が白くてそばらしくない麺になってしまうという新たな
問題が生じる。

【０００７】そばが広く好まれる理由は、独特の食感、
風味および色調によるものと思われるが、色調への嗜好
もあり、あまり白っぽいそばはそばらしくないとして消
費者に敬遠されがちである。そのため、上記のＬＬ麺タ
イプのそばにおいても、そば的な色調を付与するために
クチナシ等の色素やそば殻などを配合することが行われ
ている。

【０００８】上記のＬＬ麺タイプのそばに限らず、他の
そばにおいても消費者の嗜好に合わせてそば的色調を付
加するために色素やそば殻等を配合することが行われ
る。また、一般に甘皮の多い黒っぽいそば粉を使用して
製造した麺は、そば的な風味および色調は強いものの、
食感がボソボソとして滑らかさが足りないものとなるの
で、そのような問題を改善するために、白っぽいそば粉
に色素やそば殻等を配合する場合もあった。

【０００９】しかしながら、色素やそば殻を配合する方
法では以下のような問題点がある。すなわち、色素を配
合した場合、麺がそばとは若干異なる色相を呈し、また
変色し易い等の問題がある。また、そば殻の配合は少量
では問題ないものの、多量に配合した場合に、麺にそば
殻独特の好ましくないにおいが残り風味が低下し又ザラ
ザラとした食感が強くなる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、白っぽいそ
ば粉（例えば更科粉等）を使用した、又はそば粉の含量
が少ないもしくは含まない麺類に、そば的な色調および
風味等のそば的特徴を付与する手段を提供することを課
題としてなされたものである。

【００１１】

【課題を解決する手段】本発明者らは、上記課題を解決
するために種々の手段を用い鋭意検討したところ、原料
粉にあんを配合することにより非常に好ましいそば的な
色調および風味を呈する麺が製造できることを見出し本
発明を完成した。

【００１２】すなわち、本発明は、原料粉にあんを配合
することを特徴とする麺類の製造方法である。原料粉に
あんを配合して製造された麺類は、あんの有する色調お
よび風味を有するものとなり、それらが極めてそば的な
色調および風味に近似しており、結果として非常に優れ
たそば的特徴を有した麺となるのである。なお、原料粉
へのあんの配合は、あんを小麦粉等の原料粉に直接配合
しても良いし、練水に分散させてから配合しても良い。

【００１３】また、ＬＬ麺タイプのそばにあってはそば
粉に起因する異味異臭の発生の問題があるので、あんに
よるそば的色調および風味の付与は特に有用であり、本
発明は、（１）原料粉にあんを配合した麺生地を調製
し、（２）常法により該麺生地を麺帯・麺線としてα化
処理を施し、（３）該α化処理した麺線を酸処理してｐ
Ｈを酸性とした後、（４）密封包装して加熱処理する、
工程を含むことを特徴とする、麺類の製造方法である。
本発明によれば、ＬＬ麺タイプのそばにおける異味異臭
の発生と酸味増加を防止するために蛋白質含量の少ない
白っぽいそばを使用した場合でも、あんの配合によりそ
ば的風味および色調が付与されるので、従来にない、そ
ば的特徴を有し食味食感に優れたＬＬ麺タイプのそばの
製造を可能とするのである。

【００１４】また、本発明は麺類がそばである場合に特
に有用である。例えば、生タイプ即席めん（ＬＬ麺）品
質表示基準では、そば粉の配合割合が３０％以上である
場合にそばと表示することができる。

【００１５】また、あんは保存性、取扱いの容易さ、混
練時の分散性の点で乾燥あんがより好ましく、さらにあ
んの配合量は、原料粉に対して乾燥あんとして１〜５重
量％程度がより好ましい。乾燥あんの配合量が原料粉に
対して１重量％より少ないと付与されるそば的色調およ
び風味が弱く、５重量％を越えるとボソボソする食感が
出てくるからである。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態に関し、以下
に詳細に説明するが、本発明はそれらの記載に限定され
るものではない。

【００１７】まず、本発明において、あんとはアズキ、
インゲンマメ、ソラマメ、エンドウマメ、ササゲ、ライ
マメ等の豆類を原料とし常法により製造されるもので、
例えば、水洗、浸漬、煮熟、磨砕、篩別、水晒、脱水の
工程を経て製造される。従って、単に豆類を擂り潰して
粒子状や粉末状にしたものなどは含まれない。

【００１８】また、あんは原料の種類により赤あんと白
あんに大別されるが、どちらのあんも本発明に適用可能
である。白あんを配合した場合は、そば的色調を付与す
る効果は得られないものの、そば的風味を付与する効果
がある。ただし、そば的色調が付与できるという点で赤
あんを配合することがより好ましい以下、あんの製造方
法を順に説明する。

【００１９】（１）水洗工程 アズキ、インゲンマメ、ソラマメ、エンドウマメ、ササ
ゲ、ライマメ等から適宜選択した１種又は２種以上の原
料豆から異物等を除去し、水洗いして洗浄化する。

【００２０】（２）浸漬工程 乾燥した豆に十分な水分を吸収させるために水に浸漬す
る。通常、水温１５〜２０℃、２〜４時間の浸漬が行わ
れる。

【００２１】（３）煮熟工程 浸漬して水分を十分吸収させた豆を、豆の約２〜３倍の
水と共に煮熟釜にて加熱し、沸騰しはじめたら豆の約半
量の水を釜に入れ釜内温度を急激に低下させる。この水
は通常「びっくり水」と呼ばれ、豆の皮の皺を伸ばし、
豆を軟らかく煮る秘訣といわれている。「びっくり水」
注入後、加熱を続け再沸騰したら、釜底部より排水を行
いながら、上部より多量の水を注入する。この操作は
「渋切り」と呼ばれ、あんの風味を害するタンニン等の
水溶性成分を洗い流すのが目的である。「渋切り」後、
再度釜内に水を充填し約１時間加熱して煮熟を行う。

【００２２】煮熟工程はあんに特徴的なあん粒子の形成
に非常に重要と考えられ、煮熟工程中、細胞内の貯蔵デ
ンプンが周囲のタンパク質に取り囲まれた状態で熱を受
けてデンプンが膨潤すると同時に細胞同士を結着してい
る細胞壁の熱可溶性ペクチンが溶解して細胞間の結合が
緩くなることで、あん粒子が形成されると考えられてい
る。

【００２３】（４）磨砕工程 煮熟した豆をグラインダーや裏ごし式パルパーを用いて
磨砕する。

【００２４】（５）篩別工程 磨砕により得られたあん汁からあん粒子を篩い分けるた
め、通常４０〜６０メッシュくらいの篩目で回転篩等を
用いて篩別する。篩別工程により、種皮や胚芽などのい
わゆるあん粕が取り除かれる。

【００２５】（６）水晒工程 篩別後のあん汁を、自然沈降法や遠心分離機等により水
晒する。あん粒子は比重が高く、水晒により水溶性の
糖、タンパク質、タンニン等の不純物が取り除かれる。

【００２６】（７）脱水工程 最後に、水晒したあん汁を水分が６０〜６５％になるよ
うに脱水する。脱水は圧搾脱水等適宜な方法で行われ、
脱水された生あんは良くほぐされた後袋に詰め速やかに
冷蔵保存される。

【００２７】以上の工程で製造されたあんは通常生あん
と呼ばれるが、保存や取扱いを容易にするために、生あ
んを乾燥後粉砕した乾燥あんが製造される。本発明にお
いては、保存、取扱いの容易さに加え混練時の分散性の
点で優れることから、あんは乾燥あんがより好ましい。
また、乾燥あんの製造方法は、常法より適宜選択でき
る。

【００２８】上記により製造されたあん又は乾燥あんを
配合し、常法により製麺して麺類を製造することで本発
明は実施される。例として、ＬＬ麺タイプのそば又はそ
ば風麺類の製造方法を以下に示す。

【００２９】まず、そば粉１００〜５００部、小麦粉５
００〜９００部、澱粉３０〜８０部からなる原料粉に、
原料粉に対して１〜５重量％の乾燥あんを配合し、練水
と混練して麺生地を調製する。必要に応じて原料粉には
増粘多糖類や蛋白質等を、練水には重合リン酸塩、ｐＨ
調整剤や食塩等を配合することができる。なお、乾燥あ
んでなく生あんを使用する場合は、生あんは一旦練水に
分散させてから原料粉と配合する。

【００３０】ＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類を製造
する場合に使用するそば粉は、酸処理、加熱処理による
異味異臭の発生や酸味の増加を防止するために、蛋白質
含量が６.５％以下、好ましくは５.５％以下、より好ま
しくは４.５％以下のものを使用することが望ましい。
これらの蛋白質含量が低いそば粉には更科粉等の白っぽ
いそば粉が含まれる。

【００３１】次に、麺生地を圧延・切出して麺線とし、
さらに麺線を一食分にカットした後、茹でや蒸し等によ
りα化処理し、さらに、α化処理した麺線を酸処理して
ｐＨを酸性域に調整する。酸処理は有機酸等を含む酸液
に浸漬して行うが、酸液を麺線に噴霧する方法や茹液に
酸液を添加する方法等も適用できる。これらに使用する
有機酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等を適宜選
択して使用できる。酸処理した後の麺線は保存性の点か
ら酸性である必要があるが、その程度は加熱殺菌の条
件、食味等を考慮して適宜設定される。

【００３２】前記の工程を経てｐＨ調整を行った麺線
を、一食ごと容器に密封包装した後、加熱処理する。通
常は温度９０〜１００℃、２０〜６０分間の加熱処理を
行うが、麺線のｐＨ、保存期間を考慮して適宜設定され
る。

【００３３】以上のように製造されたＬＬ麺タイプのそ
ば又はそば風麺類は、常温で長期保存が可能で熱湯を注
ぐだけで簡単に調理でき、異味異臭の発生がなく酸味も
少ない。加えて、そば的な色調と風味を呈する非常に優
れたそば的特徴を有するものである。

【００３４】なお、本発明はＬＬ麺タイプのそば又はそ
ば風麺類に限定されるものではなく、常法によって製造
される即席麺、冷凍麺、チルド麺等にも適用可能であ
り、さらに、そば粉を含まないＬＬ麺、即席麺、冷凍
麺、チルド麺等にも適用可能である。

【００３５】

【実施例】以下実施例により、さらに具体的に説明す
る。

【００３６】[実施例１〜３および比較例１：乾燥あん
を配合したＬＬ麺タイプのそば]小麦粉６５０ｇ、エー
テル化タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉（蛋白含量５.８±
０.５％ ）３００ｇ、そば殻パウダー３ｇ、乾燥あん
粉末（（株）ナニワ製：商品名「乾燥あんＲ−１」）１
０ｇに、練水３５０ｇを加え混練して麺生地とした。常
法により圧延、切出しして角１８番の切刃の麺線を得た
後、１食（１１０ｇ）毎にカットした。カットした麺線
を２０秒茹でた後水洗し、次いで５０％乳酸１５ｇ／Ｌ
からなる酸液に１分間浸漬した。酸液浸漬した麺線は液
切りして、白絞油２.５ｍＬとともにパウチに密封し、
常圧下、温度９７℃で３５分間蒸気殺菌した後、冷水中
で冷却してＬＬ麺タイプのそばを得た（実施例１）。

【００３７】さらに、乾燥あん粉末の配合量を２０ｇも
しくは５０ｇとした（実施例２、３）、又は乾燥あん粉
末を配合しない（比較例１）以外は前記と同様の配合及
び手順で製造し、ＬＬ麺タイプのそばを得た。

【００３８】得られたＬＬ麺タイプのそばを室温で２日
間保存した後、麺をどんぶり型容器に入れ熱湯を注いで
１分間調理し、パネラー５名により官能評価を行った。

【００３９】

【表１】乾燥あんを配合したＬＬ麺タイプのそば

【００４０】表１に示すように、乾燥あん粉末を全く配
合しない比較例１では、白っぽいそば粉を使用したこと
により、シコシコとしたつるみのある食感が得られるも
のの、色が白くそば的色調および風味に欠けるそばとな
った。一方、乾燥あん粉末を配合した実施例１〜３で
は、白っぽいそば粉を使用したにもかかわらず薄赤茶色
から赤茶色の好ましいそば的色調およびそば的風味を呈
し、食感にも優れたそばとなった。ただし、乾燥あん粉
末を５０ｇ（原料粉に対して５.0重量％）配合した実施
例３では、ややボソボソした食感となった。

【００４１】[実施例４および比較例２：生あん、小豆
粉末の配合]生あんおよび、小豆粉末を配合した場合の
評価をするため、乾燥あんの代わりに生あん（（株）ナ
ニワ製：商品名「赤生あんＦ」）４９.７ｇを配合する
（実施例４）、もしくは小豆粉末１５.５ｇを配合する
（比較例２）以外は、実施例１〜３と同様の配合および
手順で製造し、官能評価を行った。なお、実施例４の生
あんの配合は、生あんを練水に分散させた後、原料粉と
練水を混練することで行った。また、小豆粉末とは、乾
燥した小豆をミルで粉砕し、６０メッシュの篩いを通過
させたものである。

【００４２】

【表２】

【００４３】なお、表２に示すように水分含量が乾燥あ
ん、生あん、小豆粉末でそれぞれ違うことから、生あ
ん、小豆粉末の配合量は、水分を除いた固形分が乾燥あ
ん２０.０ｇに相当するように調整した（生あん４９.７
ｇから水分を除いた固形分は１８.４ｇであり、乾燥あ
ん２０.０ｇから水分を除いた固形分１８.４ｇと同量で
ある）。

【００４４】

【表３】生あん、小豆粉末を配合したＬＬ麺タイプのそ
ば

【００４５】表３に示すように、生あんを配合した実施
例４では薄赤茶色の好ましいそば的色調およびそば的風
味を呈し食感も優れたそばが得られた。一方、小豆粉末
を配合した場合は、そば的外観およびそば的風味はなく
食感もざらついたものとなった。

【００４６】［実施例５および比較例３：乾燥あん粉末
を配合した茹でそば］小麦粉６５０ｇ、エーテル化タピ
オカ澱粉５０ｇ、そば粉（蛋白含量５.８±０.５％ ）
３００ｇ、そば殻パウダー３ｇ、乾燥あん粉末（（株）
ナニワ製：商品名「乾燥あんＲ−１」）２０ｇに、練水
３６０ｇを加え混練して麺生地とした。常法により圧
延、切出しして角１８番の切刃の麺線を得た後、１食
（１１０ｇ）毎にカットした。カットした麺線を４分間
ボイルした後１分間水冷して茹でそば（実施例５）を
得、パネラー５名により官能評価を行った。また、乾燥
あん粉末を配合せずに同様の配合及び手順で製造したも
のを比較例３とした。

【００４７】

【表４】乾燥あんを配合した茹でそば

【００４８】表４に示すように、乾燥あんを配合して製
造した実施例５は、そば的色調とそば的風味が付与さ
れ、食感も優れたそばとなった。

【００４９】［実施例６および比較例４：乾燥あん粉末
を配合した茹でめん］小麦粉１０００ｇ、そば殻パウダ
ー３ｇ、乾燥あん粉末（（株）ナニワ製：商品名「乾燥
あんＲ−１」）４０ｇに、練水３２０ｇを加え混練して
麺生地とし、常法により圧延、切出しして角１８番の切
刃の麺線を得た後、１食（１００ｇ）毎にカットし、カ
ットした麺線を５分間ボイルした後１分間水冷して茹で
めん（実施例６）を得た。該茹でめんをどんぶり型容器
に入れ熱湯を注いで３分間調理し、パネラー５名により
官能評価を行った。また、乾燥あん粉末を配合せずに同
様の配合及び手順で製造したものを比較例４とした。

【００５０】

【表５】乾燥あんを配合した茹でめん

【００５１】表５に示すように、乾燥あんを配合して製
造した実施例６は、そば粉を全く配合しないにもかかわ
らず、そば的色調とそば的風味を有する麺となった。

【００５２】

【発明の効果】本発明によれば、白っぽいそば粉を使用
して製造されたためにそば的色調および風味に乏しいそ
ば又はそば粉の含量が少ないもしくは含まない麺類に、
非常に優れたそば的な色調および風味を付与することを
可能とする。さらにＬＬ麺タイプのそば又はそば風麺類
の製造に本発明を適用した場合は、蛋白含量の低いそば
を使用してもそば的な色調と風味を付与することができ
るので、異味異臭の発生や酸味が少ない優れたそば的特
徴を備えかつ食感の良いＬＬ麺タイプのそば又はそば風
麺類の製造を可能とする。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平野 行央 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 島田 順子 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA04 LC08 LC17 LE18 LG32 LG36 LP67 LP71 LQ03

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料粉にあんを配合することを特徴とす
   る麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 （１）原料粉にあんを配合した麺生地を
   調製し、（２）常法により該麺生地を麺帯・麺線として
   α化処理を施し、（３）該α化処理した麺線を酸処理し
   てｐＨを酸性とした後、（４）密封包装して加熱処理す
   る、工程を含むことを特徴とする、麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 麺類がそばである請求項１又は請求項２
   に記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 あんが乾燥あんである請求項１乃至請求
   項３に記載の麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 あんの配合量が原料粉に対して乾燥あん
   として１〜５重量％である請求項１乃至請求項４に記載
   のそば又はそば風麺類の製造方法。