JP2000501945A - 口中で清涼感を有する低カロリーフライドスナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 約９２゜Ｆ前に鮮明な融解を示す脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物から成る脂肪代替物で、揚げる際に通常使用される油の一部又は全部を替えることによって、低カロリーフライドスナックを調理する。本発明に従って作られたポテトチップス、コーンチップス及び類似のフライドスナックは、口中で特有な清涼感を示す。

Description

【発明の詳細な説明】 口中で清涼感を有する低カロリーフライドスナック 発明の背景発明の分野 本発明は低カロリー脂肪代替物中で揚げることによって調理される低カロリー スナックに関する。更に詳しくは、本発明は、揚げる際に通常使用される油の一 部又は全部を脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物に替え て得られるフライドスナックに関する。このスナックは、口中で特有の清涼感を 示す。従来の技術 フライドスナック、たとえばポテト及びコーンチップスは一般に液状又は部分 的に水素化された植物油中で揚げられる。これらは大豆、カノーラ(Canola)、綿 実、コーン、ひまわり、ピーナッツ、サフラワー及び部分的に水素化された大豆 、カノーラ、綿実、コーン及びひまわり油を包含する。油はオイリィ／グリージ ー(oily/greasy)テクスチャーばかりか、快い揚げ物風味をスナック製品に与え る。固形脂肪はフライドスナックの調理に使用されない。というのは揚げ物製品 に吸収される油の高いレベル、すなわち一般に約２５重量％ないし約４５重量％ が食べた時にロウのような口あたりを生じるからである。 低カロリー脂肪含有食品中に使用するために開発された脂肪代替物は、知られ ている。糖脂肪酸エステル調合物を使用する初期の開発は、米国特許第３，６０ ０，１８６号明細書中に記載され、この調合物は卵、肉、魚、ジャガイモ等々を 揚げる際に使用するのに適すると述べられている。 脂肪代替物としてショ糖ポリエステルは血中コレステロールを低下させる性質 を有すると記載された食品中で使用されると米国特許第４，７８９，６６４号明 細書中に記載されているが、このポリエステルは揚げる際に通常使用される油の 代替物として示唆されていない。 ヨーロッパ特許出願第０２３６２８８号明細書には、低カロリー脂肪物質が糖 脂肪酸ポリエステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル及び脂肪アルコールでエ ステル化されたトリカルボン酸を包含すると記載されている。これらの物質は揚 げられたでんぷん質スナック食品、たとえばポテトチップス、コーンチップス等 々を包含する広範な食品中に有用であると述べられている。ポリオールポリエス テル及びショートニング及び食品中でのその使用は、ヨーロッパ特許第０２９０ ４２０号明細書中にも記載されている。ポリエステルは、揚げられたでんぷん質 及び（又は）塩味スナック食品を包含する油中で揚げられる食品を作るのに有用 であると述べられている。 上述の低カロリー脂肪代替物のすべては、その使用の過程か又はこれが使用さ れた低脂肪製品の風味及び口あたり特徴かに欠点を有する。 脂肪タイプ官能成分を含有する低カロリー食品は、エステル化エポキシド−伸 長されたポリオールを植物油及び脂肪の全部又は一部の代替物として使用するこ とが知られている。このタイプの脂肪代替物はホワイト等による米国特許第４， ８６１，６１３号明細書中に開示されている（以下“ホワイト”と表わし、ここ に参考として挙げる。）しかし今までこのような物質が鋭敏な清涼感を有するフ ライドスナックを作るのに使用されることは知られていなかった。 米国特許第５，３７８，４８６号明細書には、鋭敏な清涼感を有するといわれ るショートブレッドが記載されている。ショートブレッドは、菓子用砂糖及び長 も約７５％ステアリン酸を含有する完全に水素化された油から導かれた脂肪酸の 残基を含有する。 本発明者は、特定の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合 物をフライドスナック食品、たとえばポテトチップス及びコーンチップスを作る のに使用される脂肪の一部又は全部の代替物として使用すると、口中で鋭敏な清 涼感を有するフライドスナックを作ることができることを見い出した。 本文中及び請求の範囲中で、その他に明記しない限り、すべての部及びパーセ ントは重量あたりである。 発明の要旨 液状又は部分的に水素化された植物油用代替物として特定の脂肪酸- エステル 化されたプロポキシル化グリセリン調合物中で揚げることで作られる低- カロリ ーフライドスナックは、口中で清涼感を示す。適する脂肪酸- エステル化された プロポキシル化グリセリン調合物は、約９２゜Ｆ前に、好ましくは約７０゜Ｆ〜 約９２゜Ｆの温度範囲で鮮明な融解を示すものである。したがって下記の固形脂 肪指数を有する脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物は、 この清涼作用を示す： ８０゜ＦでＳＦＩ＞約５０；９２゜ＦでＳＦＩ＜約３０；更に好ましくは＜約２ ５;最も好ましくは＜約１５;及び９８．６゜ＦでＳＦＩ＜約５０ 本明細書を通して表わされる固形脂肪指数（以下ときどき“ＳＦＩ”と略称す る。）は、ＡＯＣＳ公式法Ｃｄ１０−５７（American 0il Chemists' Society,1 608 Broadmoor Dr.，Champaign，IL 61821-5930、米国から入手される。）に従 ってディラトメトリーによって測定される。 脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物（以下ときどき単 数形で“ＥＰＧ”として及び複数形で“ＥＰＧｓ”として表わす。）は、ホワイ ト中に記載されている様に典型的なトリグリセリド脂肪中にプロピレンオキシド （以下ときどき“オキシプロピレン”又は“ＰＯ”として表わす。）基を導入す ることによって製造される。脂肪代替物は、１種の脂肪酸又は脂肪酸の混合物を 含有する。 脂肪酸中に導入されるＰＯ基の平均数を、プロポキシル化数と呼ぶ。調合物の 融点、融点プロフィール及び他の特徴を、プロポキシル化数、脂肪酸鎖の長さ及 び不飽和のレベルを調整して変える。同様に同一脂肪酸の種々のＰＥＧｓ（すな わち異なるプロポキシル化数を有する）２種又はそれ以上、同一又は異なるプロ ポキシル化数を有する種々の脂肪酸のＥＰＧｓ２種又はそれ以上及び所望の脂肪 代替物特徴を提供する上記のすべての組合せを使用してよい。 本発明に於て、低- カロリーフライドスナックの好ましい実施態様は、フライ ドスナックを作るのに通常使用される油の代替物としてプロポキシル化数５を有 する完全に水素化された大豆脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリ ン調合物（以下“ＰＨＥＰＧ-０５soyate”と表わす。）を使用する。 発明の詳細な説明 スナック食品を揚げるのに通常使用される液状又は部分的に水素化された植物 油用代替物として、本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリ ン調合物が有効に機能するために、ＥＰＧの固形脂肪指数は、約９２゜Ｆ前に明 瞭な融解を示さねばならない。かくして同一脂肪酸の種々のＥＰＧｓ（すなわち 異なるプロポキシル化数を有する）２種又はそれ以上を有する混合物を使用する ことができ、同一又は異なるプロポキシル化数を有する種々の脂肪酸のＥＰＧｓ ２種又はそれ以上を有する混合物を使用することができ、所望の溶融プロフィー ル特徴が得られさえすれば上記のすべての組合せを使用することができる。 本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物は、グリ 般にこの調合物は、プロポキシル化の度合いとアシル基組成の点で相互に異なっ ていてよい個々の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン化合物の 混合物である。グリセリル残基は、一般構造 単位はグリセリル残基とアシル基の間に一般に点在し、構造 多くのオキシプロピレン単位は、ポリオキシプロピレン単位を形成する様に個々 のグリセリル残基の酸素とアシル基との間に存在する。しかし脂肪酸- エステル 化されたプロポキシル化グリセリンの単一“枝”又は“支流”は、唯一のオキシ プロピレン単位を含有してよい。アシル基のうちのいくつかは何らオキシプロピ レン単位の介在なしにグリセリル残基に直接結合する。しかしグリセリル残基1 個あたり平均少なくとも３個のオキシプロピレン単位が、調合物全体中に存在し なければならない。脂肪酸エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物中 のオキシプロピレン単位の平均数は、３〜１０である。オキシプロピレン単位の 存在は厳密なものである。というのはオキシプロピレン単位が、調合物の融点を 低下させるのを助けるからであり、それによってオキシプロピレン単位を含有し ない同様な調合物と比較して口あたり及び融解特徴が改良される。 脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物のパンクレアチン リパーゼ酵素- 触媒された加水分解に対する抵抗を最大にするために、アシル基 に隣接するオキシプロピレン単位は、第一よりもむしろ第二エステル結合を形成 する様に向けられねばならない。すなわちメチル基は、次の様にエステル結合の 酸素原子形成部分に結合する炭素原子上に位置しなければならない： 好ましくは調合物全体中に少なくとも８０％のエステル結合は第二級である。 最も好ましくは、少なくとも９５％のエステル結合は第二である。しかし第二エ ステル含有量は、本発明のＥＰＧｓの脂肪代替性質に不都合に影響することなく ８０％より少なくてよい。 脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物にとって、グリセ リン１当量あたり脂肪酸アシル基を平均少なくとも約２．５個（更に好ましくは 少なくとも約２．９個）有する様に実質上エステル化するのが望ましい。エステ ル化の拡大は、通常の分析法、たとえばヒドロキシル数によって容易に測定され る。 調合物の構造は、好ましくはこの調合物がオリーブオイルスタンダードに比し て約１０％より少ないポルシンパンクレアチンリパーゼ加水分解率を有するよう なものである。好ましくは相対加水分解率がオリーブオイル率約１％より少ない 。ポリシンパンクレアチンリパーゼ加水分解率を測定する方法はホワイト中に記 載されている。 ＥＰＧ中のオキシプロピレン単位の平均数は、グリセリル残基に直接結合する アシル基の高い割合を生じるほどに低くあってはならない。というのはこの様に 直接に結合されたアシル基は、通常の完全に消化しうるトリグリセリド中のアシ ル基ほど酵素分解の影響をほとんど受けず、低カロリー脂肪代替物としての調合 物の有用性が減少するからである。同時にオキシプロピレン単位の平均数は約１ ０を超えてはならない。というのは得られる調合物が、本発明の要件を満足させ るのに必要であるよりも融点は実質上低く又は融解粘度は高くてもよいからであ る。 特定のＥＰＧに対する固形脂肪指数を必要に応じて、調合物中に存在するグリ セリンあたりオキシプロピレン単位の平均数（プロポキシル化数）を変化させる ことによって調整することができる。一定の脂肪酸アシル基含有量で（すなわち 種々のアシル基の相対割合が固定される場合）、特定の温度での固形脂肪指数は 、プロポキシル化数が減少すると増加し、プロポキシル化数が増加すると減少す る。グリセリン１当量あたり脂肪酸アシル基炭素の平均数は減少するか又は調合 物のヨウ素数が増加する（不飽和脂肪酸アシル基の割合を増加させる結果として ）ので、グリセリンあたりのオキシプロピレン単位の平均数を、特定温度で予め 測定された目標値以上に固形脂肪指数を保つために減少させねばならない。特別 の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物が、特定温度で望 ましくない高い固形脂肪指数を有する場合、その指数をプロポキシル化数の増加 によって予め測定された目標値以下にさせる。グリセリン１当量あたりオキシプ ロピレン単位の平均値を調整することによって、各々のＥＰＧの融解性質を調節 し、本発明の要件を満足させる固形脂肪指数を有する脂肪代替物を得ることがで きる。 適するＥＰＧｓを、脂肪酸又は脂肪酸誘導体、たとえば脂肪酸エステル、脂肪 酸ハライド又は脂肪酸無水物を用いて製造する。一般的に言って、Ｃ₁₂−Ｃ₂₄飽 和線状脂肪酸及びその誘導体を、本発明のＥＰＧｓを製造するための出発化合物 として使用することができる。 更に、ヨウ素数（これは調合物中で不飽和脂肪酸アシル基の割合に反映する。 ）は、調合物ｇあたりＩ₂約３０センチグラムより少なくなければならず、より 好ましくは約２０センチグラムより少なく、最も好ましくは約１０センチグラム より少ない。不飽和脂肪酸アシル基が比較的少ない割合で存在するが、その量は 、本発明の清涼感を達成するのに必要とされる、望ましい狭い融解範囲を維持す るのには十分に少ない量である。ヨウ素数（以下ヨウ素価と表わす。）をＡＯＣ Ｓ公式法Ｃｄ１−２５によって測定することができる。 Ｃ₁₂−Ｃ₂₄飽和脂肪酸は、線状（すなわち非分枝状）であり、好ましくはたっ た１個のカルボン酸官能価を有する。アシル基は一般構造 ０〜２２の整数である。）に相当する。ｎの値は、偶数（たとえば１０，１２， １４，１６，１８，２０又は２２）であるのが最も好都合である。というのは対 応する脂肪酸は天然起源、たとえば食用トリグリセリドから安い費用で容易に入 手できるからである。この成分としての使用に適する特に実例となる脂肪酸- エ ステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物の脂肪酸としては、ラウリン酸 、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、エイコサノン（アラキドン）酸 、ヘネイコサノン酸、ドコサノン（ベヘニン）酸、トリコサノン酸及びテトラコ サノン酸（リグノセリン）酸が挙げられるが、これらに限定されない。これらの Ｃ₁₂−Ｃ₂₄飽和線状脂肪酸の混合物も、上述の様に有利に使用される。 脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物中のアシル基すべ てがＣ₁₂−Ｃ₂₄飽和線状脂肪酸から導かれる一方で、この調合物は他のＣ₈-Ｃ₂₄ 脂肪酸から導かれるアシル基の最小量を含有する。好ましくはこの様な他のアシ ル基の割合は４０％より少ない。一般的に言って、長さの点で比較的短い（Ｃ₈- 減少する傾向がある。 必要なＣ₁₂−Ｃ₂₄飽和線状脂肪酸との組合せで場合により使用される脂肪酸は 、公知の脂肪酸、たとえばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、オレイン酸 、セトレイン酸、パルミトレイン酸、ガドレイン酸、エルカ酸、リシノール酸、 リノール酸、リノレイン酸、ミリストレイン酸、エレステアリン酸、アラキドン 酸のいずれか又はこれらの酸の混合物であってよい。好ましくは二重結合０〜５ 個を含有する線状モノカルボン酸を使用する。 本発明の脂肪代替物中の脂肪酸アシル基の割合及び化学構造は、ディラトメリ ーによって測定された固形脂肪指数が下記の値を満足させるように選ばれねばな らない。 ８０゜ＦでＳＦＩ＞約５０；９２゜ＦでＳＦＩ＜約３０；更に好ましくは＜約２ ５;最も好ましくは＜約１５;及び９８．６゜ＦでＳＦＩ＜約５。 グリセリン当量あたり脂肪酸アシル基炭素の平均数の割合を増加することは、 ＥＰＧの融解範囲をより高い平均温度に移行させ、一方その割合を減少すること は、融解範囲をより低い平均温度に移行させる。脂肪代替物の融解プロフィール は、通常この割合を調整することによって本発明の要件を満足させることができ る。 本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物中でグリ セリン当量あたり脂肪酸アシル基炭素の平均数は、脂肪酸アシル基含有量の知見 （すなわちこの調合物の調製に使用される脂肪酸の化学構造及び相対割合）から 容易に算出される。次の式を使用して、脂肪酸ＡとＢを用いて調製された脂肪酸 - エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物に関してこの平均数（Ｎａ ）を算出する： たとえばステアリン酸（Ｃ₁₈脂肪酸）１．５モル及びエイコサノン酸（Ｃ₂₀ 脂肪酸）１．５モルの混合物とグリセリンあたり平均７のオキシプロピレン単 位を含有するプロポキシル化グリセリン１モルとを反応させて調製される調合物 は、グリセリン当量あたり平均５７の脂肪酸アシル炭素を有する。 本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン脂肪代替物の得 られるカロリー含有量を最小にするために、化学組成を、平均分子量数が少なく とも約８００であるように選択しなければならない。更に好ましくは、最小分子 量は約１０００である。脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調 合物を鮮明な融解プロフィールを示し、清涼感を増すために、更に平均分子量は 約２２００を超えないのが望ましい。好ましくは分子量は約２０００以下である 。 本発明の好ましい実施態様で、ステアリン（すなわちＣ₁₈）酸- エステル化 されたプロポキシル化グリセリン調合物を使用する。これはグリセリンの当量あ たりオキシプロピレン単位の平均数（プロポキシル化数）約５、ヨウ素数約１０ より少ない、グリセリン１当量あたり脂肪酸アシル基炭素の平均数約５１〜約５ ７、及び８０゜Ｆで固形脂肪指数＞約５０及び９２゜Ｆで＞約０．１を有する。 少なくとも約７５重量％、好ましくは少なくとも約８０重量％の飽和Ｃ₁₈脂肪酸 、主にステアリン酸である脂肪酸がもっとも好ましい。たとえば水素化された大 豆脂肪酸は、一般に約８３〜約９３重量％が主にステアリン酸であり、本発明の フライドスナック食品の調製に特に適することが分った。水素化の後に約７５％ より多いステアリン酸を有する他の脂肪酸起源としては、コーン油、綿実油、オ リーブ油、ピーナッツ油、カノーラ（低エルカ菜種）油、サフラワー油、ゴマ油 、ひまわり油及びこれらの混合物が挙げられる。 本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン脂肪代替物を、 いかなる適する方法を用いて製造することができる。一般に、他の脂肪酸- エス テル化されたプロポキシル化グリセリン調合物を合成するための、公知文献中に 記載された処理を使用するのが適当である。但し、必要なＣ₁₂−Ｃ₂₄飽和脂肪酸 又は脂肪酸誘導体がエステル化工程で使用される。この様な処理は、たとえば米 国特許第４，８６１，６１３号明細書（上述のホワイト特許）及び第４，９８３ ，３２９号明細書及びヨーロッパ特許公開第３５３，９２８号公報に記載され、 そこに開示された事項をここに参考として挙げる。上記文献中に詳述されている 様に、脂肪酸又は脂肪酸同等物、たとえば脂肪酸エステル、脂肪酸ハライド又は 無水脂肪酸をエステル化で実際に使用することができる。Ｃ₁₂−Ｃ₂₄飽和線状脂 肪酸アシル基も、エステル化工程でＣ₁₂−Ｃ₂₄不飽和脂肪酸を使用し、次いでエ ステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物を水素化し、Ｃ₁₂−Ｃ₂₄飽和線 状脂肪酸アシル基の割合を所望のレベル増加して、導入することができる。エス テル化の後に調合物中に残存するすべての残存遊離脂肪酸を風味の悪化、臭いの 悪化又は貯蔵安定の問題を最小にするためにできるだけ多く排除するか又は減少 させるのが有利である。 本発明の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物は、フラ イドスナックを作るのに通常使用されるタイプの液状又は部分的に水素化された 植物油用代替物として使用するのに特に適する。一般にフライドスナックは、脂 肪成分約２５〜約４５重量％から成る。有効なカロリー含有量の顕著な減少を達 成し、特有な清涼感を得るために、一般に脂肪成分の少なくとも約３０重量％、 好ましくは少なくとも約４０重量％が適する脂肪酸- エステル化されたプロポキ シル化グリセリン調合物であるのに望ましい。脂肪成分の残りは液状又は部分的 に水素化された植物油又は別の脂肪代替物、揚げる際に使用することができる同 等物又は類似物であってよい。脂肪代替物の量は、所望の場合、製品中に全脂肪 成分の１００％まで加えられる。 脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物から成る脂肪成分 に加えて本発明のフライドスナックは更に他の通常のスナック食品成分、たとえ ば糖（たとえばショ糖、果糖、ブドウ糖及びマルトース）、水、風味剤、たとえ ばハラベーニョ、チーズ、サワークリーム又はナッツフレーバー、調味料、たと えば塩又はコショウ、牛乳固体（非脂肪、脱脂、又は全乳）、乳化剤、たとえば レシチン、酸化防止剤、食物繊維、ビタミン、増量又は増粘剤、たとえばポリデ キストロース又は化工でんぷん等１種又はそれ以上を含有する。糖アルコール、 たとえばソルビトール、キシリトール、又はマンニトール又は低カロリー甘味料 、たとえばサッカリン、アスパルターム、シクラメート、スクラロース、アセサ ルファーム、アセサルファーム- Ｋ又は同様なものも、本発明の脂肪酸- エステ ル化されたプロポキシル化グリセリン調合物と組合せて使用することができる。 本発明による食品は、通常の揚げ油調合物を当業者に明らかである公知の処理 法及び技術を用いて、上述の脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリ ン脂肪代替物に代えて容易に作られる。 大豆脂肪酸は、特に適することが分り、そして表１に示した様にＰＨＥＰＧ- ０５ soyate は必須の固形脂肪指数に伴うことが分った。 例例１ グリセリン１当量あたりオキシプロピレンの平均数が、脂肪酸- エステル化さ れたプロポキシル化グリセリン調合物の融解特徴に影響することを示すために、 次の一連のこの様な調合物を、米国特許第４，９８３，３２９号明細書中に記載 された処理を用いて合成する。グリセリン１当量あたりオキシプロピレン単位の 平均数は３から８へ変化し、脂肪酸の種々のタイプ及び割合を使用する。夫々の 場合、プロポキシル化グリセリンのヒドロキシル基すべてが実質上エステル化さ れるまで反応を実施する。ＥＰＧｓを物理的に精製し、漂白し、そして脱臭する 。脱臭された生成物を５０％ Covi-ox Ｔ７０及び５０％ Covitol Ｆ１３００ （双方ともHenkel社、La Grange，Illinois，米国から入手される。）の混合ト コフエロールブレンドで栄養価を高め、０．１６％レベルとする。最終製品は、 油及び脂肪を評価するために、工業的に通常使用される分析法によって特徴づけ られる。この方法は、Wijs ヨウ素価（ＡＯＣＳ．Ｃｄ１−２５）、滴点（ＡＯ ＣＳ Ｃｃ１８−８０（９３））及び固形脂肪指数（ＡＯＣＳ Ｃｄ１０−５７ ）を包含する。特定の温度での各調合物の固形脂肪指数を表１中に示す。 表 Ｉ ゜Ｆでのデータ 調合物 50 70 80 92 98.6 1.04 EPG-03 ST 82.3 81.4 80.2 74.1 ND 0.1 EPG-05 HS 71.9 64.8 53.9 ＜0.1 ＜0.1 ＜0.1 EPG-05 ST 75 72 67.5 0.1 ND ＜0.1 EPG-05 HR/ST(7/3) 0/S 64.7 58.2 28.1 1.1 ＜0.1 EPG-05 HR/LS(7/3) 50.4 29.9 18.4 5.5 0.4 0.2 EPG-05 HR/LS(9/1) 74.4 65.8 59.8 43.0 ND 2.8 EPG-08 B/ST(1/1) 74.2 68.3 60.6 28.2 ND ＜0.1 EPG-08 HR 70.0 66 60.9 25.1 ND ＜0.1 EPG-08 HR/ST(45/55) 73.7 67.8 62.7 24.8 ＜0.1 ＜0.1 EPG-08 B/ST(1/3) 69.4 61.6 38.2 ＜0.1 ND ＜0.1 略号 HS＝完全に水素化された大豆油脂肪酸 HR＝完全に水素化された菜種油脂肪酸 ST＝９５％ステアリン（Ｃ１８：０）及び５％パルミチン（Ｃ１６：０）酸含有 B ＝８５％ベヘン（Ｃ２２：０）及び１５％ステアリン酸含有 LS＝液状大豆油脂肪酸 脂肪酸混合割合をカッコ内に示す。 Ｏ／Ｓは意味する。 調合物ＥＰＧ- ０３ ＳＴ、ＥＰＧ- ０５ ＨＲ／ＬＳ（７／３）、ＥＰＧ- ０５ ＨＲ／ＬＳ（９／１）及びＥＰＧ- ０８ Ｂ／ＳＴ（１／３）が本発明に よる使用に不適当であることが分る。というのは８０゜ＦでのＳＦＩがあまりに も低いか（ＥＰＧ- ０５ ＨＲ／ＬＳ（７／３）及びＥＰＧ- ０８ Ｂ／ＳＴ（ １／３））又は９２゜ＦでのＳＦＩがあまりにも高い（ＥＰＧ- ０３ ＳＴ及び ＥＰＧ-０５ ＨＲ／ＬＳ（９／１））からであり、結果として本発明により要 求される鮮明な融解によって特徴づけられないからである。 これとは対照的に、残りの調合物の融解挙動は適する。それぞれの場合、融解 範囲が鮮明であるのが望ましい（すなわちこの調合物は８０−９２゜Ｆの温度範 囲にわたって主として固体から主として液体へ変化し、９８．６゜Ｆで実質上完 全に液体である。）。例２ ポテトチップスを油２０００ｇで満たされた５クォートデージー（ｑｕａｒｔ Ｄａｚｙ）深いフライなべ中で揚げる。スライスされたジャガイモ１５０ｇを約 ２〜３分間又はフライなべ中の泡が僅かになるまで一かたまり毎に揚げる。この 処理で約２〜３％水分及び３５〜４０％脂肪を有するチップが得られる。 冷却し、貯蔵した後、完全に水素化されたＥＰＧ- ５０soyate（表１からのＥ ＰＧ- ０５ ＨＳ）中で揚げられたポテトチップスは口中に入れると“清涼”感 を示す。 “清涼”感はＥＰＧ- ０５ ＨＲ／ＬＳ９：１中で揚げられたチップスで明ら かではない。というのはＥＰＧ- ０５ ＨＲ／ＬＳ９：１は９２゜Ｆ前に鮮明な 融解を示さないからである。同様に前述の特定事項を満足させずかつこの“清涼 ”作用を実証することも予想されない他の化合物は上記の様に同定される。 したがって次の特定事項を満足させるすべてのＥＰＧ化合物はこの“清涼”作 用を示すと信じられる： ８０゜ＦでＳＦＩ＞５０、 ９２゜ＦでＳＦＩ＜３０、より好ましくは＜２５； 最も好ましくは＜１５、 ９８．６゜ＦでＳＦＩ＜５．

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｌ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 セクラ・バーナード・チャールズ アメリカ合衆国、ニュージャージー州、 08826 グレン・ガードナー、バックハ ズ・エステイト・ロード、743 (72)発明者 ゴールデン・ローズメリィ・アントワネッ ト アメリカ合衆国、ニュージャージー州、 08850 ミルタウン、サウス・メイン・ス トリート、304

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約３０より少ない約９２゜Ｆでの固形脂肪指数を有する脂肪酸- エステル化 されたプロポキシル化グリセリン調合物少なくとも約３０重量％を含有する脂 肪酸成分を有する低カロリーフライドスナック製品。 ２．約８０゜Ｆでの固形脂肪指数が約５０より多く、約９８．６゜Ｆでの固形脂 肪指数が約５より少ない、請求の範囲１記載の製品。 ３．約９２゜Ｆでの固形脂肪指数が約２５より少ない、請求の範囲２記載の製品 。 ４．約９２゜Ｆでの固形脂肪酸指数が約１５より少ない、請求の範囲２記載の製 品。 ５．ポテトチップ又はコーンチップから成る、請求の範囲１記載の製品。 ６．脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物がオキシプロピ レン単位の平均数３〜１０を有する、請求の範囲１記載の製品。 ７．脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物が、エステル化 結合を有し、その結合の少なくとも約８０％が第二級である、請求の範囲６記 載の製品。 ８．グリセリン１当量あたり平均少なくとも２．５個の脂肪酸アシル基を有する 、請求の範囲６記載の製品。 ９．平均分子量数が少なくとも約８００であり、これは約２２００を超えない、 請求の範囲６記載の製品。 10．約３０より少ない約９２゜Ｆでの固形脂肪指数を有する脂肪酸- エステル化 されたプロポキシル化グリセリン調合物中ででんぷん質材料を揚げることを特 徴とする、低カロリーフライドスナックを調理する方法。 11．約８０゜Ｆでの固形脂肪指数が約５０より多く、約９８．６゜Ｆでの固形脂 肪指数が約５より少ない、請求の範囲１０記載の方法。 12．約９２゜Ｆでの固形脂肪指数が約２５より少ない、請求の範囲１１記載の方 法。 13．約９２゜Ｆでの固形脂肪指数が約１５より少ない、請求の範囲１１記載の方 法。 14．でんぷん質材料がポテト又はコーンから選ばれる、請求の範囲１０記載の方 法。 15．脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物がオキシプロピ レン単位の平均数３〜１０を有する、請求の範囲１０記載の方法。 16．脂肪酸- エステル化されたプロポキシル化グリセリン調合物が、エステル化 結合を有し、その結合の少なくとも約８０％が第二級である、請求の範囲１５ 記載の方法。 17．グリセリン１当量あたり平均少なくとも２．５個の脂肪酸アシル基を有する 、請求の範囲１６記載の方法。 18．平均分子量数が少なくとも約８００であり、これは約２２００を超えない、 請求の範囲１６記載の方法。 19．約３０より少ない約９２゜Ｆでの固形脂肪指数を有する脂肪酸- エステル化 されたプロポキシル化グリセリン調合物少なくとも約３０重量％を含有する低 カロリーフライドスナックを作るのに使用される揚げ油調合物。 20．約８０゜Ｆでの固形脂肪指数が約５０より多く、約９８．６゜Ｆでの固形脂 肪指数が約５より少ない、請求の範囲１９記載の調合物。