JP2000279148A - 冷凍食品の加熱解凍装置及び加熱解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、コンビニエンスストア、ファース
トフード、及びスーパー等の店舗の店頭及びバックヤー
ド等、又は飛行機及び車輌等の交通手段内の狭いスペー
ス等において、調理済み冷凍食品をその食材に応じた条
件で誰もが短時間に加熱解凍を行うことの出来る装置及
び方法を提供すること。 【解決手段】マイクロ波、常圧過熱水蒸気、遠赤外線か
ら成る加熱手段のうちの少なくとも２つを具備し、食材
に応じてこれらの加熱源のうち、２つ以上を経時的に組
み合わせることによって食材に適切な条件での加熱解凍
を行う装置及び方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理済み冷凍食材
を加熱解凍し、短時間での提供に関して、有用な加熱解
凍方法とその装置およびシステムに関する。

【０００２】

【従来技術】例えば、コンビニエンスストア、ファース
トフードショップ、及びスーパー等の店舗の店頭及びバ
ックヤード等において、冷凍保存されている調理済み食
品を加熱解凍して提供することが行われている。その際
に客の注文を受けてから電子レンジやフライヤなどを用
いてその場で解凍加熱するか、あるいは予め注文を予測
して作り置き調理を行うのが普通であった。

【０００３】しかしながら、電子レンジ加熱は、速やか
に解凍加熱が行える利点がある一方、焼き物やフライも
のといった食材の解凍加熱には、でき上がった食材の食
感の点で、必ずしも適した解凍加熱手段ではない。また
フライヤによる揚げ調理もコンビニエンスストア等にて
行われている方法であるが、冷凍された食材の調理には
5分ないし6分の時間を要し、客の要求に迅速に対応でき
る方法でない上、フライヤから発生する油煙や臭いによ
る店舗内の汚れが発生する欠点があった。

【０００４】比較的大型の調理設備を利用できる外食産
業、レストラン、あるいはスーパーの厨房向けの加熱機
器の中には、マイクロ波加熱と熱風を組み合わせた加熱
調理機がある。しかしながら、瞬時の加熱を行うために
熱風を内部に蓄積循環するなどの必要があり、上記のコ
ンビニエンスストア等の店舗の店頭及びバックヤードで
利用できる小型の加熱調理設備に応用するには困難であ
った。また一般に加熱調理においては食材や調理内容、
目的によって温度や熱量、加熱時間などの条件を適切に
設定する必要がある。しかしながら複数の熱源を組み合
わせて調理する設備では、それらの個々の加熱源の条件
の組み合わせが複雑になるので、食材毎に適切な条件を
設定する操作が煩わしくなり、充分に使いこなされてい
ない場合が多い。

【０００５】特開平６−９０６７７号には、過熱水蒸気
による食物の調理方法及びその為の装置が記載されてい
るが、解凍の目的には使用されておらず、又、該装置は
単独で使用されるもので、マイクロ波及び遠赤外線等の
他の加熱装置との組み合わせについては記載されていな
い。特開平９−２７３７５５号には、高圧過熱蒸気発生
装置を利用した加熱調理装置が記載されているが、これ
にもその他の加熱装置との組み合わせについては記載さ
れていない。特開平７−３１３１３１号には凍結品の解
凍方法が記載されているが、この方法は飽和水蒸気と凍
結品との接触によって生じる、両者の温度差による凍結
品表面の凝縮潜熱を利用するものである。特開平８−１
４５３７２号にはマイクロ波及び遠赤外線を利用した加
熱方法及びその為の装置が記載されているが、対象とな
るのは密封包装品であり、又、過熱水蒸気等の他の加熱
装置との組み合わせについては言及されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、コン
ビニエンスストア、ファーストフードショップ、及びス
ーパーマーケット等の店舗の店頭及びバックヤード等、
又は飛行機及び車輌等の交通手段内の狭いスペース等に
おいて、短時間で冷凍状態の食材を解凍し、それぞれの
食材に適した加熱調理を行う方法とそのための装置を提
供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を行った結果、単位体積当たり
の熱量が高い常圧過熱水蒸気を用いた加熱手段、短時間
に食材内部の加熱が行えるマイクロ波を用いた加熱手
段、及び表面近くを加熱することができる遠赤外線を用
いた加熱手段を熱源として適宜組み合わせた加熱装置、
及び該装置と食材に記載した加熱調理条件を機械読み取
りする方法等を適宜組み合わせることにより、冷凍食材
の解凍からそれぞれの食材に応じた加熱調理をいつでも
どこでも均一に行えることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。

【０００８】即ち、本発明は、マイクロ波、常圧過熱水
蒸気、及び遠赤外線から成る加熱手段のうち、少なくと
も２つの加熱手段を組み合わせて成ることを特徴とす
る、冷凍食品の加熱解凍装置に係わる。本発明の装置の
中でも、常圧過熱水蒸気にその他の加熱手段を組み合わ
せた加熱解凍装置が好ましく、更に、プログラム制御
部、記録媒体から成る記録部、機械読み取り装置及び解
読装置を適宜有することが好ましい。尚、本発明装置に
は、上記の３種類の加熱手段以外に、更に任意の加熱手
段を適宜設けることも可能である。本発明は更に、マイ
クロ波、常圧過熱水蒸気、遠赤外線から成る加熱手段の
うちの少なくとも２つの加熱手段を組み合わせて加熱す
ることを特徴とする、冷凍食品の加熱解凍方法に係わ
る。本発明方法の中でも、常圧過熱水蒸気にその他の加
熱手段を組み合わせた加熱解凍方法が好ましい。更に、
本発明方法においては、各食材毎に加熱解凍条件（手
順）を予め設定し、該条件にしたがって、プログラム制
御部により加熱解凍をプログラム制御することが好まし
い。又は、加熱解凍食材の包材又は取扱説明書に記載さ
れたコード化した加熱解凍条件を機械読み取り装置で読
み取り、読み取った該条件を解読装置で解読し、それを
記録部の記録媒体に記録し、記録された加熱解凍条件に
したがって、プログラム制御部により加熱解凍をプログ
ラム制御することもできる。本発明方法においては、上
記加熱方法のうち複数を同時に行うことが可能である。
又、本発明方法は上記本発明に係わる装置を使用して実
施することが好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いる加熱手段について
説明する。常圧過熱水蒸気とは一般には飽和水蒸気を飽
和温度以上に加熱した状態を意味するが、ここで言う常
圧過熱水蒸気は、大気圧下において発生させた蒸気を、
摂氏１００℃以上に加熱した状態の水蒸気を意味する。
１００℃の水蒸気を、圧力をかけずに加熱して行くと、
大気圧と同じ圧力にて１００℃以上の水蒸気の状態にな
るが、この状態を本発明での常圧過熱水蒸気と呼ぶ。こ
の常圧過熱水蒸気の温度は加熱対象とする食材の種類や
量、加熱方法に応じて当業者が適宜選ぶことが出来る
が、通常、２００℃ないし４００℃、好ましくは２５０
℃ないし３５０℃である。この温度領域に加熱した水蒸
気は、凝縮潜熱を利用するのではなく、熱風と同様に乾
燥状態での加熱が行える加熱媒体として作用するので、
加熱対象となる食材に対してオーブン加熱と同等の加熱
調理を行うことができる。またこの温度状態の常圧過熱
水蒸気は、単位体積当たりの熱量が熱風に比べて大きい
のが特徴で、オーブンにおける熱風に比べて、より少な
い量の常圧過熱水蒸気の循環によって、同等の加熱効果
を得ることができるので、装置の小型化を行える利点が
ある。上記の温度にて、被加熱食材に接触せしめて該食
材を加熱せしめた後、飽和温度よりも充分に高い温度に
て回収することにより、加熱対象の食材を湿潤させるこ
となく加熱でき、かつ回収した常圧過熱水蒸気をリサイ
クルすることによって、熱を有効に利用できる。常圧過
熱水蒸気は空気を含まない状態で利用することができる
他、空気と混合して利用することも可能である。

【００１０】本発明に用いる常圧過熱水蒸気は被加熱食
材の加熱解凍と調理に必要な温度と量が得られると共
に、これらを制御できることが必要である。常圧過熱水
蒸気の発生方法と機構については特に制限はなく、当業
者に公知の任意の装置・手段を使用することが出来る。
しかしながら、本発明が用いられる主な対象が小型の調
理機であることに鑑み、小型にしてかつ簡略な方法で常
圧過熱水蒸気を発生せしむる方法が好ましい。例えば、
水面を制御した小容量の容器を電磁誘導加熱方式によっ
て加熱する方法は、短時間に常圧過熱水蒸気を発生せし
めると共に、該常圧過熱水蒸気の発生機構を簡略化する
上で有効である。

【００１１】マイクロ波は、多量の熱量を与えながら加
熱調理対象の食材を内部から加熱する加熱手段として有
効である。当業者に公知の任意の装置・手段を用いてマ
イクロ波を発生させることが出来る。例えば、一般に用
いられているマグネトロンによる発信方式が利用でき
る。マイクロ波加熱の出力については、必要な加熱量に
制御できることが必要である。マイクロ波の出力制御の
方法としては、出力そのものを変化させる方法と、最大
出力で断続的に出力する方法のいずれを用いてもよい。

【００１２】遠赤外線は、特に調理の最後の段階で被加
熱食材の表面を焼く目的に適した加熱手段である。遠赤
外線の発生方法については特に制限はなく、当業者に公
知の任意の装置・手段を用いることが出来る。但し、マ
イクロ波による加熱を同時に行う場合には、その影響を
受けない方法であることが必要である。例えば、発熱素
子を埋包したセラミックヒーターないしは金属板を電磁
誘導加熱で発熱させる方法などが利用できる。

【００１３】本発明ではこれらの異なる３つの加熱手段
のうちの少なくとも２つを用いて冷凍食材の加熱解凍と
その後の加熱調理を行うものであるが、この過程におい
ては、これら複数の加熱手段の経時的な選択と出力等か
ら成る加熱解凍条件の設定を食材の特性に合わせて行う
ことが必要である。これらの加熱手段の経時的な出力制
御を行うには、本発明装置に設けられたＣＰＵ等の公知
の処理手段から成るプログラム制御部においてプログラ
ム制御を行うのが好ましい。即ち、予め食材毎に適した
加熱解凍条件を決めておくと共に、該食材の加熱解凍調
理に際しては、本発明装置に該加熱解凍条件を設定する
ことによって、予め定めた加熱手段の経時的な選択・組
み合わせ及びそれらの出力等によって加熱解凍調理を行
うものである。

【００１４】上記の加熱解凍条件の設定においては、各
食材に適した加熱解凍条件を提供することと、該条件を
本発明装置に設定する方法が重要である。その方法とし
てはいくつかの方法が考えられるが、次に述べる方法が
簡便でありかつ有効である。１つの方法としては、磁気
メディア、メモリ素子等の記録媒体から成る本発明装置
の記録部に予め食材毎の調理（加熱解凍）条件を記録し
ておき、これらの媒体の選択、あるいは媒体中に記録さ
れている条件からのメニュー選択を行うことによって、
この加熱解凍条件を本発明装置のプログラム制御部に提
供する方法である。別の方法としては、食材毎の調理
（加熱解凍）条件を包材又は紙若しくはカード等に別途
印刷しておき、加熱解凍調理する際に、これを読み取っ
て条件を設定する方法である。このような調理条件の記
述には、当業者に公知の任意の方法が利用できるが、例
えば、ＱＲコードと呼ばれる２次元コード、又はこれに
類似するコードを利用するのが好ましい。

【００１５】本発明による加熱解凍方法又は加熱解凍装
置を用いることにより、客の注文に応じて短時間に狭い
スペースで食材を調理して提供することができる。これ
によって注文から提供までの時間の短縮と操作の簡略化
を行うことができて、販売のチャンスロスの減少に寄与
し得る。また、調理する食材と数量に応じた加熱条件の
設定は簡単であり、誰にでも間違いなく操作が行え、か
つ短時間で調理が行えることにより、調理済み食材の作
り置きをする必要がなく、廃棄ロスの削減にも寄与し得
る。

【００１６】

【実施例１】内寸法で横幅28cm、奥行き28cm、高さ20cm
の角型の加熱容器を用いた。該容器には1kw出力の電磁
誘導加熱ヒータを用いた常圧過熱蒸気発生装置を用い
て、最高温度350℃、毎分15gの常圧過熱水蒸気の供給、
1kw出力のマグネトロンを用いた2,450MHzのマイクロ波
の給電および、加熱容器上壁面に600wの遠赤外線ヒータ
ーによる遠赤外線加熱を行える様にした。

【００１７】同加熱容器に80gの冷凍コロッケを収納
し、まずマイクロ波を1kw出力にて40秒照射した。この
状態で冷凍コロッケはほぼ解凍し、0℃から40℃の品温
の状態となった。次いでマイクロ波出力を500wに下げる
と共に常圧過熱水蒸気発生装置より350℃の常圧過熱水
蒸気を発生せしめて加熱容器内に毎分15gの流量にて導
き、加熱途中のコロッケを40秒間加熱せしめた。この時
のコロッケは品温90℃に加熱されていたが、衣がやや柔
らかい状態であった。次いでマイクロ波加熱を停止し、
常圧過熱蒸気の供給を続けながら、600wの遠赤外線ヒー
ターを点灯して、引き続き40秒間の加熱を行った。加熱
を終えたコロッケは表面が油で揚げたときと同様にカリ
カリした状態になり、食感及び風味も良好であった。

【００１８】

【実施例２】実施例１と同じ加熱装置を用い、30gの冷
凍たこ焼き6個を収納した。常圧過熱水蒸気発生装置よ
り350℃の常圧過熱水蒸気を毎分15gの流量にて導きなが
ら、マイクロ波出力を1kw出力にて２分照射した。この
状態で冷凍たこ焼きは解凍され、45℃〜60℃の温度にな
った。次いで常圧過熱蒸気は供給し続けたまま、マイク
ロ波照射を停止し、遠赤外線ヒーター600Wにて１分間の
加熱を続けた。しかる後、常圧過熱蒸気の供給を停止
し、600W遠赤外線ヒーターにて加熱を行った。得られた
たこ焼きは、表面は適度に焼け、内部はソフトな食感を
維持しており、鉄板を用いて焼いたものと同様の品質で
あった。

【００１９】

【実施例３】実施例１の装置において、プログラム制御
条件が記述されたＱＲコードを読み取るリーダ（機械読
み取り）装置、読み取ったデータを解読する装置、解読
されたプログラム制御条件を記録する記録媒体から成る
記録部、記録されたプログラム制御条件に従い制御回路
にそれぞれの加熱源を経時的に制御するプログラム制御
部を組み込んだ。また冷凍コロッケの包材には、以下の
表１に示す内容の調理条件を記載したＱＲコードを印刷
した。表１に示した記述のうち、「%%」で始まるキーは、
加熱源を指定するパラメータであり、%%MW、%%SH、%%IR
のそれぞれはマイクロ波、常圧過熱水蒸気、遠赤外線を
表す。これらのキーワードに続く「%」で始まるキー
は、加熱強度と加熱時間を表すものである。このうちマ
イクロ波については出力のワット数と秒単位での照射時
間を表し、常圧過熱水蒸気については、制御温度と加熱
時間、遠赤外線については出力のワット数と加熱時間を
表している。

【００２０】

【表１】 %%MW,%1000,40,%500,40,%0,0, %%SH,%0,40,%350,80,%0,0, %%IR,%0,80,%600,40, %%

【００２１】加熱装置のＱＲコードリーダ装置にて加熱
条件を印刷してあるＱＲコードを読み取って加熱解凍装
置のプログラム制御部に調理条件を設定し、個数のボタ
ンを押した後運転開始ボタンを押すことによって、後は
自動で加熱解凍を行った。

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１は本発明装置の一具体例の概要を示す。
（１）は食材を加熱する容器で内部に食材を収納する網
皿（２）を具備する。加熱源であるマイクロ波は、マイ
クロ波発信装置（３）によって発信され、（１）の内部
に導かれる。常圧過熱水蒸気は、水タンク（４）から一
定水位で水が供給されている蒸気発生装置（５）に導か
れ、電磁誘導加熱ヒータ（６）によって加熱され、導入
管（７）を経由して（１）内に導かれる。（７）内には
温度センサ（８）が設けられており、（１）内に導かれ
る常圧過熱水蒸気の温度を検出し、電磁誘導ヒーター
（６）の出力の制御を行う。また（１）の上部には遠赤
外線ヒーター（９）を具備し、上部からの遠赤外線加熱
を行う。これらの３つの加熱源の制御は、プログラム制
御部（１０）に装備された制御回路によって行われる。
制御回路内部は３つの加熱源の出力値をそれぞれ記憶
し、それらの加熱源に対して、設定された出力を行うよ
うに出力制御を行う機能のものである。該制御部への制
御条件の入力はＱＲコードの読み取り装置（１１）を介
して行い、読み取った加熱解凍条件に関するデータを制
御部のメモリに対して書き込みを行う。

【図２】 図２は表１に記載した情報をＱＲコードで表
したものである。該コードを包材に印刷しておくことに
より、このデータを読み取るだけで本発明の解凍加熱装
置に対して適切な調理条件の設定を簡単に行うことがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 3L087 AA04 AA20 AB03 BB20 BC02 BC07 BC20 DA24 DA26 4B022 LA01 LB01 LQ03 LQ07 LQ09 LT03 4B054 AA06 AA14 AA16 AB03 AB12 AB15 AC16 AC20 BA03 BA10 BA15 BB03 BB12 CH01 CH02 CH11 CH12 CH14 4B055 AA01 AA09 AA26 AA36 BA22 BA35 BA63 CA01 CA15 CA71 CB27 CC18 CD02 DB07 DB12 DB14 GA04 GB01 GB45 GC01 GC21 GD06

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】マイクロ波、常圧過熱水蒸気、及び遠赤外
   線から成る加熱手段のうち、少なくとも２つの加熱手段
   を組み合わせて成ることを特徴とする、冷凍食品の加熱
   解凍装置。
2. 【請求項２】更に、プログラム制御部を有することを特
   徴とする、請求項１に記載の冷凍食品の加熱解凍装置。
3. 【請求項３】更に、記録媒体から成る記録部を有するこ
   とを特徴とする、請求項２に記載の冷凍食品の加熱解凍
   装置。
4. 【請求項４】更に、機械読み取り装置及び解読装置を有
   することを特徴とする、請求項３に記載の冷凍食品の加
   熱解凍装置。
5. 【請求項５】マイクロ波、常圧過熱水蒸気、遠赤外線か
   ら成る加熱手段のうちの少なくとも２つの加熱手段を組
   み合わせて加熱することを特徴とする、冷凍食品の加熱
   解凍方法。
6. 【請求項６】各食材毎に加熱解凍条件を予め設定し、該
   条件にしたがって、プログラム制御部により加熱解凍を
   プログラム制御することを特徴とする、請求項５記載の
   加熱解凍方法。
7. 【請求項７】加熱解凍食材の包材又は取扱説明書に記載
   されたコード化した加熱解凍条件を機械読み取り装置で
   読み取り、読み取った該条件を解読装置で解読し、それ
   を記録部の記録媒体に記録し、記録された加熱解凍条件
   にしたがって、プログラム制御部により加熱解凍をプロ
   グラム制御することを特徴とする、請求項６に記載の加
   熱解凍方法。